Производство соков из концентратов бизнес. Бизнес-план - производство соков: расчет затрат, необходимое оборудование и требования СЭС для производства фруктовых и овощных соков

20.01.2022 | Наследство

Тыква считается «королевой огорода». Это очень полезный овощ, в котором содержится множество полезных веществ и витаминов для организма. Она богата железом, каротином, витаминами группы C, B, PP, D, E, а также витамином Т, который отвечает за ускорение в организме обменных процессов.

Тыква очень полезна при заболевании печени и почек, поскольку обладает желчегонным, мочегонным, послабляющим действием. Полезные свойства передались и тыквенному соку .

Его можно употреблять при отеках, связанных с заболеванием почек и сердца, как мочегонное средство. Кроме того, он обладает легким успокаивающим и жаропонижающим действием.

Наша компания занимается производством натурального тыквенного сока, качество которого соответствует всем ГОСТам. При приготовлении сока из тыквыиспользуются только натуральные продукты, не добавляются ни какие консерванты и добавки, которые могли бы причинить вред здоровью. Для улучшения вкуса тыквенного сока в него можно добавлять другие соки или мед, что вдвойне увеличивает его полезные свойства. В нашем ассортименте вы можете найти яблочно-тыквенный и тыквенно-морковный сок. Помимо производства, мы самостоятельно занимаемся продажей нашей продукции, поэтому вы сможете купить натуральный тыквенный сок, можно сказать - прямо с конвейера.

Стоит отметить, что тыквенный сок обладает очищающим свойством и для пищеварительной системы, и для всего организма. Он рекомендуется при анемии, нарушении обмена веществ, при сердечнососудистых заболеваниях, при заболевании кожи, мочевого пузыря, при запорах.

Также тыквенный сок считается диетическим продуктом. Он рекомендуется при ожирении, диабетикам, для детского питания и для тех, кто хочет похудеть.

Особенно полезен свежевыжатый тыквенный сок с мякотью. Его можно применять как в качестве питьевого напитка, так и в качестве лечебного средства для наружного применения. Используется он для избавления от прыщей, ожогов, экземы и угревой сыпи.

Мужчинам тыквенный сок следует употреблять при воспалении предстательной железы.

Женщины также могут принимать его при воспалении придатков. Более того, сок тыквы улучшает структуру волос и ногтей.

Можно применять каждый день по 1-2 стакану в день до еды за 30 минут. При бессоннице его применяют по стакану на ночь, можно с добавлением меда. При камнях в мочевом пузыре и почках по половине или четверти стакана сока три раза в день. Лечение рекомендуется проводить в течение десяти дней.

Организовывать производственный бизнес в сфере пищевой промышленности бывает нелегко, поскольку в процессе приходится решать многие сложные задачи. Зато, если подойти к делу со всей ответственностью, не упустив ни одной детали, можно наладить высокодоходное предприятие, которое в кратчайшие сроки окупит все затраты. Но начинающему предпринимателю стоит выбрать к выпуску такой продукт, который пользуется повышенным спросом. И сюда отнесем изготовление соков и сокосодержащих напитков. И чтобы на первых порах не вкладывать огромных инвестиций, можно купить оборудование для производства соков средней мощности, организовав мини-цех. Соки и нектары на основе фруктов и овощей пользуются постоянно высоким спросом среди потребителей, а особенно – в летний период, когда на улице стоит жара. Вариативность технологии, сырья и ассортимента позволит предпринимателю организовать бизнес в этой нише, учитывая свои финансовые возможности и навыки.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 3500000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 8/10.

Производство натуральных соков в России, за счет востребованности продукции – высококонкурентная ниша. На рынке представлено немало производителей, крупных и не очень, поставляющих на полки магазинов свою продукцию. Но вряд ли стоит бояться высокой конкуренции, поскольку, даже сбывая фруктовые и овощные соки только на региональном рынке, можно получать неплохую прибыль. Бизнес на производстве фруктовых соков вполне реален даже для начинающих предпринимателей – главное, учесть важные нюансы.

Регистрация будущего предприятия

Бизнес-план должен обязательно содержать информацию о той организационной форме, в которой предприниматель собирается зарегистрировать будущее предприятие. Без этого никак, ведь мы говорим о пищевой отрасли, которая требует обязательной сертификации выпускаемой продукции и соблюдения всех норм и санитарных стандартов.

Ни один крупный магазин не возьмет на реализацию соки из фруктов от предпринимателя, который на это не имеет никаких разрешений от надзорных инстанций.

После того как цех по производству соков будет зарегистрирован, параллельно с поиском помещения и закупкой оборудования, нужно сдать пакет документов в Роспотребнадзор, который в дальнейшем даст предпринимателю разрешение на ведение производственной деятельности.

Поиск производственного помещения

Помещение, где будет в дальнейшем размещено производство соков из концентратов, может располагаться даже за чертой города. А многие предприниматели поступают так – арендуют цех в том районе города, который находится поближе к поставщикам сырья, поскольку в этом случае можно значительно снизить расходы на закупку всех необходимых компонентов.

Как показывает практика, для размещения завода небольшой мощности хватит 100-180 м 2 .

Промышленное соковое производство должно иметь не только цех с установленным здесь оборудованием, но и 2 склада – для хранения сырья и для хранения выпущенной продукции. Также, не стоит забывать про санитарные комнаты для персонала и офисные помещения.

Чтобы получить разрешение от надзорных органов на ведение деятельности, помещение нужно тщательно подготовить к работе – здесь должны быть проведены свет, вода, канализация, установлены вентиляционные системы. И это отнимет у предпринимателя значительную часть вкладываемых инвестиций, если сразу не арендовать помещения с хорошими условиями труда.

Закупки сырья для изготовления соков

Технологический процесс производства сока подразумевает использование самого разного сырья – все будет зависеть от того ассортимента, который запланирован предпринимателем к выпуску.

Каждое из наименований выпускается на основе сокового концентрата. И в зависимости от его количества в готовом продукте, все напитки подразделяются на:

натуральные соки (100% концентрата),
нектары (25-75 % концентрата),
сокосодержащие напитки (до 10% концентрата).

Производство концентрированного сока – самое затратное из всех возможных направлений. Но такая продукция, за счет более высокой своей стоимости на рынке, принесет и большую прибыль предпринимателю. А потому, формировать ассортимент только из дешевых сокосодержащих напитков явно не стоит. Лучший вариант – разработать линейку соков из 8-15 вкусов, где большая часть ассортимента представлена нектарами.

Соковые концентраты не изготавливают на территории России. Это сырье ввозится из Азии, Бразилии и Турции. Начинающим предпринимателям с заграничными поставщиками будет проблематично наладить прямые контакты, поскольку им невыгодно поставлять продукцию мелкими партиями. А значит – придется сотрудничать с посредниками.

Производство восстановленного сока, помимо концентрата, потребует наличия еще ряда компонентов:

вода,
сахар,
пищевые добавки.

Продажа сока может осуществляться разной таре – стеклянной, пластиковой, картонной. И лучше тут предусмотреть поставки на предприятие упаковки Tetra Pak. Упакованный таким образом сок будет дольше храниться и лучше транспортироваться.

Проработка технологии выпуска соков

Чтобы проработать рецептуру и производственную схему, можно либо купить готовое ТУ, либо пригласить к сотрудничеству опытного технолога. И второй вариант иногда выгодней с финансовой точки зрения, поскольку готовая документация стоит довольно дорого. А специалист, с учетом имеющегося оборудования и запланированного ассортимента, подберет конкретные ингредиенты и схему производства.

Технологическая схема производства яблочного сока

Несмотря на то, что производственная схема может варьироваться, в зависимости от конкретного вида продукта, технология производства соков в целом может быть описана так:

Нагревание сокового концентрата до кипения.
Охлаждение концентрата до комнатной температуры.
Добавление к концентрату очищенной воды.
Добавление к соку различных компонентов (витаминов, ароматизаторов, консервантов).
Розлив готовой продукции.

А производство сока прямого отжима начинается с получения исходного компонента – концентрата. Такую схему на отечественных предприятиях используют редко, поскольку она не всегда рентабельна из-за дороговизны процесса и получаемого продукта. Но при наличии такого оборудования, можно наладить в стенах цеха выпуск не только натуральных соков, но еще и фруктовых пюре. Продавая соки и пюре, предприниматель сможет получать больше прибыли и выходить на новые рынки сбыта.

Техническое оснащение будущего цеха

Производственная линия по выпуску сока

Линия по производству сока может быть разной мощности, комплектации и степени автоматизации. И чтобы на выходе получать качественный продукт, важно уделить особое внимание выбору технологического оборудования, учитывая запланированный ассортимент продукции и имеющиеся в наличии финансы.

Производство яблочного сока использует следующие наименования машин и аппаратов:

система водоподготовки,
емкости для смешивания компонентов и хранения готового продукта,
пастеризатор,
гомогенизатор,
автомат для розлива сока в картонную тару,
помывочное оборудование.

Линия для производства соков прямого отжима практически не отличается от прочих технологических комплексов – сюда только добавляется машина для получения натурального сока из цельных фруктов и овощей. И стоит такое оборудование немало – от 500000 руб.

Своим качеством славятся линии европейского производства – они могут работать в непрерывном режиме долгое время, не давая сбоев.

На стоимость всей технологической линии будет влиять в первую очередь ее мощность. Но даже в случае станков малой или средней мощности (0,5-1 т/ч), цена оборудования для производства соков будет довольно высокой – начиная от 2500000 руб. И сэкономить тут можно только одним способом – приобрести поддержанную линию. Но к подобным сделкам нужно подходить с большой осторожностью, поскольку велик риск купить некачественную установку, которая совсем скоро выйдет из строя.

Проблемы сбыта готовой продукции

Открыть мини производство соков несложно, гораздо труднее придется предпринимателю искать оптовых покупателей готовой продукции. А осложняется все высоким уровнем конкуренции. Скорее всего, начинающему бизнесмену придется предлагать свою продукцию частным магазинам, ларькам и оптовым продуктовым складам. А вот о крупных сетях супермаркетов первое время можно даже не думать – они предпочитают сотрудничать с теми производителями, что хорошо зарекомендовавшими себя на рынке. К тому же, небольшое производство томатного сока может «не потянуть» ту цену, что запрашивают федеральные сети за место на полках своих магазинов.

Чтобы побороть высокую конкуренцию, нужно не только сделать свой товар отличным по качеству, но еще и чем-то его выделить среди прочих аналогичных товаров. И тут определенные средства придется вложить в маркетинг:

промо-акции,
реклама (хотя бы в местных СМИ),
POS-материалы для выделения на полках торговых точек.

Рентабельность планируемого предприятия

Оборудование для отжима сока и его розлива в тару начнет себя окупать как только вся выпускаемая продукция будет отгружаться клиентам. И как показывает практика, наступить этот момент может довольно быстро. И это даже с учетом того, что инвестиции в бизнес немалые:

Оформление предприятия – от 50000 руб.
Разработка рецептур и проработка технологии – от 100000 руб.
Закупка оборудования и его пуско-наладка – от 2500000 руб.
Закупка сырья – от 500000 руб.
Подготовка цеха к работе – от 300000 руб.

А внедрять в работу цеха еще и прямой отжим получится еще дороже. Поэтому, специалисты советуют оставить эту идею до той поры, пока цех не выйдет на точку безубыточности.

Если оборудование для розлива сока будет давать на выходе хотя бы 0,5 т/ч готовой продукции, за месяц можно сбывать до 90 т готового продукта. Что касается цен на нектары, то тут все зависит от конкретного его вида и ценовой политики в регионе. В среднем по России, сок продается по оптовой стоимости в 20-50 руб./л. Получается, что, продав всю полученную продукцию даже по минимальной цене, можно ежемесячно получать выручку в размере ≈2000000 руб. А для расчетов чистой прибыли потребуется знать размер переменных затрат, которые каждый месяц будут тратиться на выпуск новых партий соков.

Консервы «Нектар тыквенный » изготавливают:

прямого отжима — из свежей тыквы, с добавлением или без добавления сахара, лимонной кислоты;
восстановленный — из тыквенного пюре, с добавлением или без добавления сахара, лимонной кислоты.

Консервы фасуют в стеклянные банки, бутылки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы «Нектар тыквенный». Доставка, приёмка, хранение.

Тыква поступает на завод в автотранспорте навалом.

Приемку тыквы проводят партиями. При приемке тыквы, производственная лаборатория определяет качественные характеристики.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

наименования сырья;
товарного сорта;
номера лота;
даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO - первым пришёл - первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Консервы «Нектар тыквенный». Мойка.

Тыкву моют последовательно в барабанно — щеточной моечной машине и в вентиляторно-моечной машине с ополаскиванием на выходе.

Для проведения качественной мойки:

необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

Консервы «Нектар тыквенный». Инспекция.

При проведении инспекции отбирают тыкву недоброкачественную, дефектную, пораженную болезнями и сельскохозяйственными вредителями.

Консервы «Нектар тыквенный». Подготовка сырья, материалов.

Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая требования по предотвращению попадания посторонних предметов.

Лимонная кислота. Мешки вскрывают, соблюдая требования по предотвращению попадания посторонних предметов.

Тыквенное пюре осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.

Консервы «Нектар тыквенный». Приготовление нектара.

Нектар тыквенный прямого отжима.

Тыкву, инспектируют, измельчают, бланшируют острым паром при температуре 110 0 С в течение (15 – 20) минут, отжимают на шнековом прессе, протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сита на последней ступени 0,5 мм.

Свежеприготовленный нектар смешивают согласно рецептуре с остальными компонентами, проверяют содержание сухих веществ и величину рН. Регулируют величину рН лимонной кислотой.

Норма рН:

для нектара тыквенного с мякотью 4,7;
для нектара тыквенного с мякотью с сахаром 4,7;
для нектара тыквенно – яблочного с мякотью с сахаром 3,8;
для нектара тыквенно — абрикосового с мякотью с сахаром 3,8.

Нектар тыквенный гомогенизируют при давлении (10 — 15) МПа. Температура нектара, поступающего на гомогенизацию должна быть (60 – 70) 0 С. Гомогенизирование нектара тыквенного проводят для предотвращения расслаивания сока в процессе хранения, за счет уменьшения частиц мякоти.

Деаэрацию нектара тыквенного проводят для удаления воздуха из тканей плодов. Деаэрацию проводят при остаточном давлении (86,5 – 93,1) кПа.

После деаэрации нектар тыквенный нагревают до (85 – 96) 0 С и подают на фасовку.

Нектар тыквенный восстановленный.

Пюре тыквенное смешивают согласно рецептуре с остальными компонентами, проверяют содержание сухих веществ и величину рН. При положительных результатах нектар тыквенный гомогенизируют, деаэрируют, подогревают и подают на фасовку.

Результаты контроля процесса гомогенизации и деаэрации заносят в журнал « ». Периодичность контроля один раз в 2 часа.

Консервы «Нектар тыквенный». Фасование, укупоривание.

Подготовленные стеклянные банки или бутылки наполняют нектаром тыквенным с температурой не ниже 90 0 С. Степень наполнения определяется установленным объемом.

Контролировать объем нектара тыквенного до стерилизации необходимо не менее чем в 6 банках, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля объема и температуры заносят в журнал « ».

Допускается отклонение объема для единичных банок ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Контроль качества укупорки фиксируется в журнале « ». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Нектар Тыквенный». Стерилизация.

Проводится в автоклавах.

Режимы стерилизации консервов:

Вид тары	Температура фасования, 0 С, не ниже	Режим стерилизации		Давление в автоклаве, атм
Вид тары	Температура фасования, 0 С, не ниже	время, мин	температура, 0 С	Давление в автоклаве, атм
Нектар тыквенный с мякотью
1-82-500	90	20-45-25	120	2,8
1-82-650	90	20-50-25	120	2,8
Нектар тыквенный с мякотью с сахаром
1-82-500	90	20-40-20	120	2,5
1-82-650	90	25-45-20	120	2,5
Нектар морковно-айвовый с мякотью
1-82-500	90	25-30-25	120	2,8
1-82-650	90	25-35-25	120	2,8
Нектар тыквенно — яблочный с сахаром с мякотью
1-82-500	92	15-20-20	95	2,5
1-82-1000	92	20-25-25	95	2,5
1-82-3000	92	25-30-35	95	2,5
Нектар тыквенно-абрикосовый с мякотью с сахаром
1-82-650	92	15-20-20	95	1,2
1-82-1000	92	20-25-25	95	1,5
1-82-3000	92	25-30-35	95	1,5

Сок - это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур. Он популярен практически во всем мире. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей, однако существуют полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, из стеблей сельдерея, из стеблей сахарного тростника).

Согласно законодательству (ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей) под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путём физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».

Виды соков

К соковой продукции относятся также нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Все эти продукты различаются составом и вкусовыми качествами.

Произведенный непосредственно из фруктов или овощей - сок прямого отжима или свежеотжатый.
Восстановленный - приготовленный из концентрата и питьевой воды. В нем не могут содержаться консерванты, красители, ароматизаторы и подсластители.
Нектар - жидкий пищевой продукт, приготовленный из концентрированного сока (пюре), питьевой воды с добавлением или без добавления одноимённых натуральных ароматобразующих веществ. При этом доля сока (пюре) должна составлять в зависимости от вида фруктов или овощей не менее 20-50 % от всего объёма. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар, натуральные подкислители (например, лимонная кислота), антиокислители (аскорбиновая кислота), мякоть фруктов и овощей, клетки цитрусовых фруктов. В нектар не могут добавляться консерванты, ароматизаторы и подсластители. Как правило, нектары делают из тех фруктов или овощей, концентрат которых невозможно использовать для приготовления сока из-за слишком сладкого или кислого вкуса (например, вишня, смородина, гранат) или из-за густой консистенции (например, бананы, персики).
Сокосодержащий напиток - жидкий пищевой продукт, изготавливаемый путём смешивания соков и/или пюре, концентрата и питьевой воды при условии, что доля пюре составляет не менее 10% (если сокосодержащий напиток изготовлен из сока лимона или лайма, то доля концентрата должна быть не менее 5%). В ассортименте сокосодержащих напитков представлено наибольшее количество напитков из традиционных и экзотических фруктов: ежевики, малины, кактуса, лайма и др.
Морс - жидкий пищевой продукт - традиционный русский национальный напиток. Промышленный морс обычно изготавливают из смеси ягод (ягодного пюре), питьевой воды, сахара (или меда) при условии, что минимальная доля сока составит не менее 15% от общего объёма. Вместо воды в морсах допустимо использование водного экстракта выжимок тех ягод, которые были использованы для производства. Однако следует принимать во внимание, что промышленный морс по способу изготовления и качеству отличается от домашнего морса, изготавливаемого традиционным способом.

Самые популярные из фруктовых и овощных

Фруктовые:

Абрикосовый - продукт (напиток), получаемый выдавливанием жидкости из свежих абрикосов. Содержит провитамин А (каротин), необходимый для нормального роста и развития организма.
Апельсиновый - популярный напиток для завтрака, получаемый выдавливанием жидкости из свежих апельсинов. Богат витаминами (особенно аскорбиновой кислотой), обладает антицинготными свойствами. Также термин «апельсиновый сок» используется в разговоре и коммерции, когда речь идет о «апельсиновом, произведенном из концентрата». Чтобы отличить свежий апельсиновый сок от концентрата, в Канаде, Израиле и Америке используется маркировка «not from concentrate» (не из концентрата). В США все соки, поступающие в продажу, являются пастеризованными.
Виноградный - популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих ягод винограда. Сохраняет целебные свойства винограда, содержит большое количество сахара, витаминов и минеральных солей, рекомендуется как ценный диетический продукт.
Гранатовый - популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих плодов гранатового дерева (гранатин). Плоды граната богаты сахарами, таннинами, витамином С, содержат клетчатку, минеральные вещества и микроэлементы: кальций, магний, калий, марганец, натрий. Из плодов возможно отжать до 60% сока с высоким содержанием антоцианов. В соке культурных сортов граната находится от 8 до 20% сахара (глюкоза и фруктоза), до 10% лимонной, яблочной, щавелевой и других органических кислот, фитонциды, азотистые вещества, танин, сернокислые, хлористые и другие соли. В околоплоднике, корнях и коре содержится до 32 % дубильных веществ. Гранатовый сок полезен при малокровии, отвар кожуры и плёнчатых перегородок - при ожогах и расстройствах желудка. Мякоть семян красноватая, используется в десертах и салатах, а также для приготовления прохладительных напитков.
Сливовый - получают выдавливанием жидкости из свежих слив, хорошо утоляет жажду, улучшает пищеварение, оказывает послабляющее действие.
Яблочный - получаемый выдавливанием жидкости из свежих яблок. Богат сахаром, пектином и минеральными солями. Полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и дизентерии, способствует нормализации артериального давления.

Морковный - получают выдавливанием жидкости из моркови. Основной источник каротина. Кроме того, содержит необходимые для жизнедеятельности организма соли кальция, фосфора и железа. По калорийности и усвояемости (доступности для организма) морковный сок превосходит другие овощные. Его употребление особенно полезно детям, беременным и кормящим женщинам.
Томатный - получают выдавливанием жидкости из спелых плодов помидоров. Содержит практически все витамины, которые встречаются в растительной пище, в основном аскорбиновую кислоту и витамин А. Кроме того, большое количество минеральных солей, углеводов и органических кислот. Благодаря гармоничной пропорции их концентраций томатный сок обладает приятным освежающим вкусом и хорошо утоляет жажду.
Тыквенный. Чаще всего его используют в детском питании.

Производство сока прямого отжима

Соки прямого отжима (или натуральные свежеотжатые промышленного изготовления) производят непосредственно из фруктов или овощей в период сбора урожая. Сезон сбора и переработки урожая длится в зависимости от вида фруктов и географического региона от 20 и более дней. Так, например, сезон сбора урожая яблок для изготовления яблочного сока в европейских странах, в том числе в России, приходится на июль-ноябрь, Чили - май-сентябрь, Китае - август-декабрь, ЮАР - февраль-май. Апельсины, из которых получают наиболее популярный во всем мире натуральный апельсиновый прямого отжима (международное обозначение «NfC» - «Not from Concentrate»/«Не из концентрата»), собирают в Бразилии в январе-марте и затем после месячного перерыва мае-декабре, Аргентине - в мае-декабре, на Кубе - в январе-июне, в США (Флорида) - в январе-августе, затем в ноябре-декабре, в Испании - в январе-мае, затем в декабре, в Израиле - в январе-июне, затем в декабре.

Собранные фрукты или овощи в свежем виде доставляют на перерабатывающее предприятие, главной задачей которого является сохранение при получении сока качества и в первую очередь всех полезных свойств исходного сырья. Для переработки сырья применяют различные технологии, которые обычно состоят из нескольких процессов - приёмки, мойки и инспекции свежих фруктов (овощей), измельчения сырья, собственно получения сока механическим способом (например, с помощью прессов различных конструкций), однократной тепловой обработки - пастеризации, розлива в стерильную потребительскую тару. Для розлива соков прямого отжима наибольшее распространение получила тара из стекла, которое является наилучшим упаковочным материалом, сохраняющим качество, полезные свойства и обеспечивающим безопасность продукции в течение длительного времени. Контроль качества и безопасности продукции осуществляется на протяжении всей цепочки - от выращивания фруктов (овощей) до готового продукта.

В случае высоких урожаев перерабатывающее предприятие может не упаковывать весь сок прямого отжима непосредственно в потребительскую тару во время сезона, а помещать его на хранение в стерильные ёмкости большого объёма (от 10 000 и более литров). Хранение производится при пониженной температуре (не выше 10 °C) в азотной атмосфере. В таких условиях напиток не теряет качества и сохраняет все полезные свойства в течение нескольких месяцев (даже до начала следующего сезона сбора урожая). По другой технологии сок прямого отжима, полученный из свежих фруктов (овощей) во время сезона сбора урожая, хранится при низких температурах (не выше −20 °C) в замороженном виде. В таком состоянии он может поставляться, например, на другое предприятие, расположенное в ином регионе, которое осуществит розлив в потребительскую тару после его размораживания по специальной технологии. Поэтому нет ничего удивительного в том, что в продаже очень часто можно встретить, например, яблочный, гранатовый или другой сок из субтропических фруктов, изготовленный в январе-марте или упакованный в потребительскую тару за пределами региона выращивания данного сырья.

В зависимости от вида фруктов (овощей) технологии прямого отжима могут отличаться в деталях, но главной объединяющей особенностью этих технологий является применение минимального количества промышленных процессов, что позволяет в отличие от восстановленных соков полностью сохранить в конечном продукте - соке прямого отжима - полезные свойства фруктов (овощей). Так, например, в технологиях прямого отжима не применяют таких операций, характерных для восстановленных соков, как концентрирование (получение концентрированных, которое сопровождается отделением природной воды, ароматобразующих веществ и изменением физико-химического состава), стабилизация, осветление, восстановление путём добавления питьевой воды и ароматобразующих веществ. Соки прямого отжима пастеризуют только один раз, в то время как восстановленные в процессе их изготовления подвергаются неоднократной тепловой обработке (несколько раз при изготовлении концентрированного сырья, затем повторно при восстановлении). Следует упомянуть, что отдельная ассортиментная группа соков прямого отжима - охлаждённые - не подвергается пастеризации вообще или пастеризуется один раз в т. н. «мягких» условиях, затем охлаждается и в охлаждённом состоянии поставляется в розничную торговую сеть. Такие продукты необходимо хранить в неповрежденной фабричной упаковке в условиях пониженных температур. Срок годности охлажденных соков прямого отжима, как правило, не превышает одного месяца.

Производство концентрированного сока

Концентрированный сок - это продукт, производимый в период сбора урожая в регионах сельскохозяйственного производства фруктов и овощей на специализированных заводах. Для его изготовления используют фрукты, в том числе ягоды, или овощи. Сначала их очищают, измельчают, а потом отправляют под пресс. После этого полученный сок отправляют в накопительную цистерну. Из накопительной цистерны жидкость направляют на концентрирование, то есть под воздействием тепла в условиях пониженного давления из него в результате кипения испаряется вода. По сравнению с исходным соком концентрированный имеет густую, вязкую консистенцию.

На всех этапах производства: от поставки фруктов или овощей до розлива готового концентрированного сока, заводская лаборатория осуществляет контроль качества и безопасности продукта. Для сохранности его доводят до температуры 87-92 °C и выдерживают 35-40 секунд для предотвращения микробиологической порчи. После этого сок либо оставляют неосветленным (мутным), либо осветляют в специальной установке с ультрафильтрацией, пройдя через которую, он становится прозрачным. Параллельно с тепловой обработкой при концентрировании проводят сбор ароматобразующих веществ, которые испаряются при нагревании. После этого полученный концентрированный сок перекачивают для хранения в цистерны. Для получения смешанных продуктов, специалисты производят купаж (перемешивание) концентрированных соков, изготовленных из фруктов или овощей различных видов, сортов и урожаев. Затем смеси разливают в асептические ёмкости для транспортировки.

Производство восстановленного сока

1 этап. Проверка. Концентраты и пюре поставляют на завод либо в бочках с вставленными в них асептическими пищевыми мешками-вкладышами, либо в ёмкостях из нержавеющей пищевой стали. Проверка концентрированного сока состоит из двух этапов. На первом этапе его проверяют сразу после поступления на завод. В проверку входят: проверка сопроводительных документов, в процессе которой специалисты выясняют, соответствует ли напиток нормативным документам; проверка микробиологических показателей; проверка органолептических показателей (вкус, цвет, запах); проверка физико-химических показателей (рН, титруемая кислотность, содержание сухих веществ, содержание мякоти). Если первый этап проверки показывает, что все показатели в норме, то принимается решение об использовании данного концентрированного сока в производстве. После этого концентрированный сок отправляют на хранение, которое проходит в специальных условиях, чтобы сохранить все параметры. Второй этап проверки проводят непосредственно перед приготовлением продукта. Его повторно проверяют на соответствие органолептических и физико-химических показателей заявленной норме. Если на любом из этапов проверки выявлено какое-либо отклонение, то концентрированный сок бракуется и не используют в производстве продукции.

2 этап. Возврат воды. Для изготовления восстановленного виды в концентрированный сок необходимо вернуть весь объём воды, которая была удалена из него в процессе концентрирования. Для этого используют питьевую воду, которая не влияет на вкус, запах и цвет. Для этого вода проходит многоступенчатую очистку: механическую обезжележивающую, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и флеш-очистку. Для возврата воды концентрат направляют в купажные танки (специальные закрытые ёмкости из нержавеющей стали). В них происходит перемешивание концентрированного сока и питьевой воды. Этот процесс происходит в закрытых непрозрачных ёмкостях без доступа света при минимальном количестве кислорода. Одновременно производят возврат концентрированному соку натуральных ароматобразующих веществ, удаленных при концентрировании. Следует отметить, что возврат ароматобразующих веществ не является обязательным.

3 этап. Отбор проб. При перемешивании концентрированного сока, питьевой воды и ароматобразующих веществ сотрудники лаборатории завода отбирают пробу и проверяют качество приготовленного продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию, титруемую кислотность, содержание сухих веществ, рН). Проверка занимает 10-15 минут. До тех пор пока не будет получено заключение лаборатории о соответствии продукции стандартам качества, сок не поступит на розлив. Если все параметры находятся в норме, то его направляют на тепловую обработку.

4 этап. Пастеризация. Задача тепловой обработки (пастеризации) заключается в обеспечении микробиологической безопасности продукта и его сохранности в течение всего срока годности. В процессе пастеризации продукт нагревают до 90-97 °C и выдерживают в течение 30 секунд. После этого очень быстро охлаждают до 25 °C. Такой температурный режим позволяет уничтожить все вредные микроорганизмы и одновременно сохранить и вкусовые качества, и аромат, и витамины.

5 этап. Пакетирование. Пастеризованный восстановленный сок подают в упаковочную машину, где его разливают в пакеты, которые стерилизуются и формуются непосредственно внутри машины. Таким образом, благодаря полностью замкнутому производству и асептической переработке обеспечивается полная защита восстановленного сока от нежелательных внешних воздействий. На этом этапе эксперты проверяют качество упаковки, качество формирования пакета и его герметичность, проверяют полноту налива. После этого на пакет наносят маркировку несмываемыми чернилами (дату производства и срок годности), приклеивают соломинку или крышечку. Затем пакеты упаковывают в , опалечивают в , складывают в и отправляют на складское хранение. Сейчас у производителя есть возможность выбрать различные виды упаковки. Соковая продукция расфасовывается и в асептические пакеты, в и в стеклянные бутылки (банки). Главная задача упаковки - сохранить полезные свойства фруктов и овощей, и конечно обеспечить высокое качество и безопасность продукта для потребителя. Есть отличия в способе розлива соковой продукции в различные виды упаковки. В стеклянные бутылки (банки) продукция разливается в горячем виде и может подвергаться стерилизации уже после розлива. При розливе в асептические пакеты продукция предварительно пастеризуется в холодном виде. Также пастеризуются и упаковочные пакеты.

Производство осветленного сока

Для получения прозрачного сока применяют методику его осветления - удаления мелкодисперсных частиц и улучшения товарного вида. В числе прочих преимуществ, осветлённый плодово-ягодный сок лучше утоляет жажду. В зависимости от конкретных технологических условий, как правило, используют физические (процеживание, отстаивание и сепарация или разделение), биохимические (обработка ферментами) и физико-химические (обработка бентонитом, органическими или, реже, синтетическими флокулянтами, например, полиэтиленоксид и полиакриламид; мгновенный подогрев и другие) способы осветления.

В нашей стране уже укоренилось мнение, что производство в России умерло и у нас сейчас ничего не работает. Только сырье добывают. Но это не так. Производство не только работает, но и расширяется - строятся новые заводы. Как пример недавно открывшегося производства - это завод по производству и розливу натурального восстановленного сока ООО «Завод «Империя соков» в городе Вольск Саратовской области, на котором удалось побывать на днях. Строительство завода началось в 2014 году, совсем недавно он открылся и, что естественно, еще не заработал на полную мощность, но производство сока уже идет.

Давайте изнутри посмотрим, как же происходит процесс производства соков.
Сок здесь получают путем разведения соответствующего концентрата. То есть сначала перерабатывают сырье, удаляя из сока прямого отжима водную составляющую. Так получается концентрат, который позволяет сэкономить в несколько раз объемы для удобства хранения и транспортировки сырья заводам-производителям. А затем на заводе привезенный концентрат разводят водой, причем в таком же объеме, в котором концентрат был её лишен. Вот этим и занимаются на вольском заводе.
Но вода для этого процесса нужна не простая. Здесь не разбавляют водой из-под крана. Её здесь очищают, причем очень качественно.
Вот сами емкости для воды

Всё подписано

Для очистки нужны фильтры. Их здесь несколько видов. Есть угольные фильтры.

Есть фильтры осветления. Все фильтры представлены в нескольких экземплярах.

Есть даже ультрафиолетовый стерилизатор. И всё это "под контролем" специальной станции очистки воды, которая, между прочим, собрана в Саратове.

Всё автоматизированно.

Для производства соков нужен также пар, для чего на заводе имеется свой парогенератор.

На предприятии применяются самые современные и инновационные технологии Tetra Pak . Такие технологии подвергают сырье щадящей обработке, сохраняя его натуральный вкус и питательную ценность.

Вот, собственно, станок для розлива соков

Так как весь процесс автоматизирован, то и производственные мощности на заводе не маленькие. Сок разливают в 3 вида упаковки: 0,2, 1,0 и 2,0 литра. Соответственно, вот такое количество произведенного сока за смену получается:
- линия розлива 0,2 л: 1200 литров в час, 9600 литров за смену (8 часов);
- линия розлива 1,0 л: 8000 литров в час, 64000 литров за смену (8 часов);
- линия розлива 2,0 л: 10000 литров в час, 80000 литров за смену (8 часов);

В планах руководства - увеличение объемов выпускаемой продукции за счет расширения штата и работы завода в 2 смены. А пока благодаря заводу в городе появилось 60 новых рабочих мест со средней зарплатой 25 тысяч рублей. А объем налоговых отчислений во все виды бюджетов составит 20 млн рублей в год.
Бабина с заготовкой

Видео процесса, заснятое Денисом djhooligantk

Инициатором проекта выступил уроженец Вольска, а ныне московский бизнесмен Олег Полищук, гендиректор «Консул-Кейтеринг.

В качестве производственной площадки была выбрана территория бывшего автотранспортного предприятия, старое здание конторы реконструировано под офисные помещения.

У рабочих своя фирменная спецодежда.

После упаковки готовая продукция хранится вот на таком складе.

Заготовок на заводе хватает. Помимо сока, на заводе будет производиться и нектар.

Конечно же, есть на заводе и своя компрессорная.

Вот и сам компрессор.

Его необходимо включать в 6 утра!

Перед разбавлением весь концентрат проходит проверку в заводской лаборатории.

Оказывается, регулятор кислотности - лимонная кислота добавляется в сок как регулятор кислотности, а не как консервант.

В зависимости от сорта и партии фруктов у них может быть разный вкус, отличающийся по сладости - более или менее сладкий. От сладости и зависит то количество лимонной кислоты, которое добавят для приведения к стандартности вкуса сока.

Работа в лаборатории идет кропотливая.

Конечно же, мы не могли не провести дегустацию. На дегустацию был предоставлен концентрат апельсинового и яблочного соков.

На вид концентрат как варенье, на вкус - приторный. Очень приторный и очень сладкий.

Продегустирован был и сам сок. Результат - сок вкусный, даже очень вкусный. Да, тут можно съязвить насчет названия, но не это же главное в соке. Главное - это вкус.А он очень хороший. Между прочим, бОльшая часть произведенного сока пройдет для Министерства обороны РФ. Но у завода есть намерение и реализации сока среди простых жителей Саратовской области и соседних регионов. Так, уже есть договоренности с крупными сетевыми магазинами «Пятерочка, «Гроздь», «Семейный» и «Ашан». Именно на их прилавках мы сможем увидеть продукцию завода.

Фото на память. Колба слева - это апельсиновый концентрат, справа - яблочный. Можно самим оценить их внешний вид.

Концентрат на завод доставляют в 200 литровых бочках, которые как раз и фотографирует Денис denisanikin . Из одной такой бочки получается 6 тонн сока.

Концентрат есть как зарубежный - китайский...

так и российский - костромской, краснодарский и адыгейский.

Свои сады компания закладывать не планирует . Но зато параллельно розливу соков осуществляет другой проект - по выращиванию помидор и огурцов в закрытом грунте. Под тепличный комплекс приобретены 9 га земли под Вольском, первые теплицы были сданы уже в конце прошлого года.
А пока начальство на заводе заботится о своих работниках. Тут даже есть комната психологической разгрузки. Правда, странным стечением обстоятельств она расположена рядом с комнатой директора. Совпадение!

Завод молодой, но на нем уже стараются помнить свои истоки.

За возможность посетить завод спасибо Министерству печати и информации.
Оригинал взят у miha_top в