Яичница глазунья с овощами технологическая карта. Технология приготовления жареных и запеченных яичных блюд

Яйца - блюда приготовленные самой природой, обладающие нежным, приятным вкусом. В питании современного человека они занимают особое место.

Яйца и яичные продукты широко используются в кулинарии. В кухне народов мира можно найти около трёх тысяч рецептур блюд из них: пашот (сваренное «в мешочек» - без скорлупы); моллет (без скорлупы в желе) (рис. 15); фондю (кремообразное блюдо); яичница уэвос (приготавливается на лепёшке); брюи (яичная кашка) и др.

По вкусовым качествам яйца хорошо сочетаются со многими продуктами - молочными, овощными, рыбными, мясными. Поэтому их используют для приготовления не только самостоятельных блюд, но и холодных закусок, супов, вторых, сладких блюд. Также их применяют для приготовления приправ, соусов, изделий из теста и украшения блюд.

Рис. 15. Моллет

Различные свойства яичного белка используют как вещество: связующее (в тесте, запеканке, оладьях, фарше); осветляющее (в бульонах, желе, заливном, зефире); пенообразующее (в креме, пирожных «безе», пастиле). Яичный желток применяют для приготовления некоторых кондитерских мучных изделий и диетических блюд. Он способствует улучшению вкуса, увеличению их питательной ценности и калорийности. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из яиц подразделяют на отварные, жареные и запечённые. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

Отварные - самые простые, но уже готовые блюда из яиц (табл. 4). Яйца варят в скорлупе, без скорлупы, на пару, готовят яичную кашку. Внимание! При варке в скорлупе яйца лучше всего опускать в холодную подсоленную воду. Отсчёт времени надо вести с момента закипания воды.

Таблица 4. Отварные блюда из яиц

Жареные - горячие блюда, приготовленные на сковородке с жиром при температуре 150-160°С. К ним относят яичницу и омлет (табл. 5). При приготовлении яичницы натуральной (из одних продуктов) с сохранением формы желтка получают яичницу!глазунью. Если используют добавочные продукты (мясопродукты, овощи, хлеб и др.) получают яичницу с гарниром. Омлет, который готовят из яиц, меланжа или яичного порошка с добавлением жидкости (молока, воды или сливок), называют натуральным.

Когда добавочные продукты (сыр, овощи, мясопродукты, грибы и др.) перемешивают с омлетной смесью, получают омлет смешанный. Если добавочные продукты кладут в омлет как начинку, получают омлет фаршированный.

Таблица 5. Жареные блюда из яиц

Запечённые - горячие блюда, приготовленные в духовом шкафу при температуре 180-200°С. К ним относят омлет натуральный, омлет смешанный (рис. 16) и драчёну (в омлетную смесь добавляют муку и сметану). Блюда готовят в порционной сковородке или на противне в духовом шкафу. Подают в порционной сковородке или разрезают на порционные куски разной формы и перекладывают на закусочную тарелку. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.

Рис. 16. Омлет смешанный (запечённый)

К качеству приготовленных блюд из яиц предъявляют следующие требования:

1. варёные яйца должны быть чистыми, без трещин и наплывов из трещин, хорошо очищаться от скорлупы; на поверхности не должно быть тёмного слоя;
2. яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток без белых пятен от соли; белок плотный, но без подсохших краёв; нижняя часть яичницы не загрязнена; в яичнице с гарниром продукты должны быть слегка поджарены, форма нарезки - однородная;
3. омлет жареный должен быть слегка коричневым, с поджаристой корочкой, иметь форму пирожка; в смешанном омлете продукты должны быть мелко нарезаны и распределены в массе равномерно; в фаршированном омлете гарнир должен быть сочный, заправленный соусом;
4. запечённый омлет должен иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку; драчёна должна быть плотной, хорошо пропечённой, поверхность не должна быть подгорелой.

Для приготовления блюд из яиц используют различную кухонную посуду, приборы и инструментарий (рис. 17).

Рис. 17. Кухонные посуда, приборы и инструментарий: а - специальная сковородка с углублением для желтка; б - порционная сковородка; в - ложка для приготовления яиц-пашот; г - яйцерезка; д - чашки и подставка для яиц; е - блендер; ж - миксер; з - яйцеварка

Внимание! На скорлупе яйца могут находиться микроорганизмы, которые способствуют возникновнию инфекционных заболеваний. Поэтому перед приготовлением блюд из яиц следует выполнить их первичную обработку:

1. определить свежесть яиц;
2. тщательно обработать (яйца промывают тёплой водой, лучше всего в растворе питьевой соды (2 столовые ложки на 1 литр воды));
3. ополоснуть кипячёной водой.

Основные термины и понятия

Отварные, жареные и запечённые блюда из яиц, яичница, омлет, драчёна

Вопросы и задания

1. Какие блюда можно приготовить из яиц?
2. Назовите способы тепловой обработки, которые используют для приготовления блюд из яиц?
3. Как вы думаете, почему надо быть осторожным, выливая полученную смесь на сковородку?
4. Что такое драчёна?
5. Какие требования предъявляют к качеству приготовленных блюд из яиц?

Практическая работа №2. Приготовление блюд из яиц

1. Изучите технологическую карту 1.
2. Выберите блюдо из предложенной карты.
3. Организуйте учебное место для работы.
4. Приготовьте блюдо согласно технологической карте.
5. Выполните сервировку стола.
6. Произведите подачу приготовленного блюда.
7. Приведите в порядок своё учебное место.

Технологическая карта 1. Приготовление блюд из яиц

Яйца вкрутую под «зелёным майонезом»

Оборудование: кастрюля, дуршлаг, кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, ложка столовая, блюдце, тарелки закусочные, шумовка.

Продукты (на 1 порцию): 1 яйцо, 20 г майонеза, 30 г зелёного салата, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу

1. Отварить яйца вкрутую.
2. Охладить яйца в холодной воде.
3. Промыть салат тёплой водой и ополоснуть кипячёной.
4. Нарезать салат мелко.
5. Приготовить «зелёный майонез»: заправить салат майонезом, перемешать.
6. Очистить яйца.
7. Разрезать яйца на четыре части.
8. Выложить на закусочной тарелке листья салата и положить на них разрезанное яйцо.
9. Залить яйца «зелёным майонезом».
10. Оформить приготовленное блюдо

Яичница-глазунья

Оборудование: порционная сковородка, дуршлаг, кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, блюдце, тарелки закусочная и пирожковая.

Продукты (на 1 порцию): 2 яйца, 10 г сливочного масла, зелёный лук или зелень петрушки и укропа, соль по вкусу

1. Выполнить первичную обработку яиц.
2. Проверить качество яиц. Внимание! Яйцо разбивают тупым концом ножа резким ударом посередине яичной скорлупы.
3. Растопить на порционной сковородке сливочное масло.
4. Снять сковородку с нагревающего элемента, вылить содержимое блюдца, посолить яичницу. Внимание! Солить следует только белок.
5. Жарить яичницу до полного свёртывания белка (2-3 мин).

Омлет с сыром

Оборудование: порционная сковородка, дуршлаг, кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, венчик, тёрка, стакан, блюдце, тарелки закусочная и пирожковая.

Продукты (на 1 порцию): 2 яйца, 50 г твёрдого сыра, 1/2 стакана молока или сливок, 10 г сливочного масла, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу

Последовательность приготовления

1. Выполнить первичную обработку яиц.
2. Натереть на тёрке сыр.
3. Подготовить 1/3 часть стакана молока.
4. Вылить небольшое количество молока в миску.
5. Проверить качество яиц.
6. Добавить яйцо в молоко.
7. Взбить яичную смесь.
8. Влить оставшееся молоко, взбить смесь.
9. Добавить в омлетную массу натёртый сыр, перемешать.
10. Растопить на порционной сковородке сливочное масло.
11. Вылить омлетную массу всковородку и поставить в духовой шкаф.
12. Выпекать до подрумяненной корочки.
13. Оформить приготовленное блюдо зеленью.
14. Отпускать на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой

Классическая яичница глазунья готовится только из яиц. Можно также готовить её с беконом, зелёным луком, грибами, брюссельской и цветной капустой, шпинатом, свежими помидорами и другими продуктами. Яйца после длительного хранения непригодны для приготовления яичницы глазуньи, так как у них желток очень слабый и может лопнуть при выпускании из скорлупы. Готовить яичницу следует на топленом сливочном масле, маргарине, свином сале, растительном масле. Для приготовления яичницы глазуньи необходимо взять два свежих яйца, мелкую столовую соль, молотый чёрный перец. Листья салата отделить от пучка и хорошенько промыть под проточной водой. В идеальной яичнице глазунье желток должен быть жидким и остаться целым, а белок – равномерно прожаренным. Для этого надо выбрать правильную сковороду, она должна быть чугунной или с антипригарным покрытием. Если жарить яичницу в сковороде из нержавеющей стали, то нужно положить немного больше масла. Прежде чем разбить яйца, надо вначале разогреть сковороду на сильном огне (примерно 40 сек). Добавить масло, лучше всего ложку сливочного и ложку подсолнечного. Равномерно распределить масло на сковородке, сделать это можно салфеткой или силиконовой кисточкой. Прогреть масло на среднем огне, не доводя до кипения. Яйца аккуратно разбить в миску, стараясь не повредить желток. Переливание яиц из миски в сковороду предотвратит желток от разрыва. Затем медленно влить яйца в разогретую сковороду, посолить и поперчить.

Яичницу можно приготовить с различными гарнирами: колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами.

Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковороде основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют сливочным маслом. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры – кружочками и жарят. Зеленый лук мелко нарезают и пассеруют. Черный хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают.

На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают на порционной сковороде, на которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидоров кладут сверху на яичницу.

Омлеты отличаются от яичницы тем, что приготавливаются с добавлением жидкости: молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.

Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Приготовленные яичные продукты соединяют с молоком (на 1 яйцо берут 15 г молока) и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла.

Омлет с сыром

В подготовленную омлетную массу добавляют тертый сыр, перемешивают. Жарят и отпускают как омлет натуральный.

Фаршированные омлеты

Приготавливают такие омлеты с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на разогретую с маслом сковородку и жарят до загустения массы. На середину кладут подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка.

При отпуске выкладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Для приготовления гарниров мясные продукты: ветчину, вареную колбасу или сосиски, отварные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с красным, томатным или сметанным с луком соусом и доводят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек прогревают, морковь припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправляют молочным, сметанным соусом или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продукта или из сочетания нескольких видов.

В запеченном виде приготавливают натуральный и смешанный омлет, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекаются при температуре 160–180 °C.

Омлет натуральный запеченный

Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ используется обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и в порционной сковороде.

Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, положив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона и закрытых бутербродов.

Смешанные запеченные омлеты приготавливают с различными гарнирами: жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, мясом и мясными продуктами.

Калькулятор___________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 459. Яичница глазунья натуральная (сб. рецептур 1983, 2 я колонка).

Наименование сырья	1 порция, г		50 порций, кг		Технология приготовления	Требования к качеству
Масло сливочное					Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3 – 5 мин, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким. Солью солят только белок, желток можно посыпать молотым перцем. Зелень перебирают, моют, мелко шинкуют. Температура подачи блюда 60 – 65 ºС	Внешний вид – яичница подана на порционной сковороде, посыпана зеленью, желток – целый. Вкус – в меру соленый. Запах – с ароматом яйца и зелени. Цвет – золотистый Консистенция – нежная, белка – плотная, желтка – полужидкая.
Выход: 114 / 4

Директор _____________________

Заведующий производством__________________

Предприятие _________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 470. Омлет с луком (сб. рецептур 1983, 2 я колонка).

Наименование сырья	1 порция, г		50 порций, кг		Технология приготовления	Требования к качеству
Маргарин Лук репчатый Маргарин Масса пассерованого лука Масса жареного омлета Масло сливочное					К яйцам добавляют молоко, соль, размешивают. Мелко нарезанный репчатый лук пассируют при t = 110 – 120 ºС на маргарине, заливают омлетной смесью и жарят при t = 140 – 150 ºС 5 – 7 минут помешивая, до загустения. Края омлета с двух сторон завертывают к середине, придавая форму пирожка. Зелень перебирают, моют, шинкуют. Температура подачи блюда 60-65 ºС	Внешний вид – омлет в форме пирожка уложен на тарелку, полит сливочным маслом и посыпан зеленью. Вкус – в меру соленый. Запах – с ароматом яиц, молока, масла, зелени. Цвет – золотистый. Консистенция – нежная, мягкая.
Выход: 175 / 4

Директор ____________________

Калькулятор__________________

Заведующий производством_________________

Составление технологических схем приготовления блюд

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

№ 1081. Блины со сметаной

Маргарин

Масло растител

просеивают

растапливают

растворяют

просеивают

обрабатывают

процеживают

соединяют

процеживают

соединяют

добавляют

перемешивают

ставят в теплое место на 3 – 4 часа

(2 – 3) обминки

выпекают на сковороде

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

№ 572. Сардельки отварные с картофельным пюре

сардельки

картофель

Масло сливочное

обрабатывают

доводят до кипения

перебирают

растапливают

Отвар сливают

обсушивают

Варят 7-10 мин

протирают

добавляют

вынимают

перемешивают

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

№ 459. Яичница глазунья натуральная.

масло сливочное

обрабатывают

перебирают

выливают на порционную сковороду

белок посыпают

жарят 3-5 минут

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

№ 470. Омлет с луком.

маргарин

лук репчатый

масло сливочное

обрабатывают

соединяют

мелко нарезают

t= 110-120 ºС

пассируют

растапливают

заливают

Обрабатывают и шинкуют

Жарят 5 – 7 минут

Свертывают в виде пирожка

Графическая часть.

Система контроля качества кулинарной продукции,

применяемая на предприятии.

Качество продукции, изготовляемой на предприятии, в значительной мере определяется качеством сырья, соблюдением технологических режимов его обработки, квалификацией работников, наличием необходимого оборудования и санитарно-гигиеническими условиями работы.

Одним из основных направлений в решении этих вопросов является правильная организация внутриведомственного контроля.

Основными видами внутриведомственного контроля являются: оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический. Производственный контроль – составная часть внутриведомственного контроля.

Оперативный контроль – это контроль за соблюдением продажи алкогольных напитков, анализ жалоб и предложений потребителей. Руководитель предприятия раз в месяц представляет тресту оперативный отчет о жалобах. Жалобы классифицируют по следующим признакам: плохое качество пищи, низкая культура обслуживания, обсчет, обвес и другие. На основании отсчетов планируются мероприятия, направленные на устранение выявленных недостатков. Виновные работники могут лишаться премий и подвергаться дисциплинарным взысканиям.

Бухгалтерский контроль – может осуществляться как в оперативном порядке (соблюдение норм закладки продуктов, правильность исчесления цен и другие), так и в процессе проведения документальных ревизий. По результатам бухгалтерского контроля принимаются также соответствующие меры.

Лабораторный контроль – ведет учет результатов анализов проб, исследованных физическим, химическим, органолептическим путем. Заведующий лаборатории в конце каждого месяца согласно журнала регистрации представляет руководителю данного предприятия сведения о результатах контроля с указанием числа отобранных проб.

Технологический контроль осуществляют инженер или техник-технолог треста в виде бракеража органолептическим методом, оценивая блюда по показателям (внешний вид, вкус, запах, консистенция): «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно»

Производственный контроль организуется непосредственно на самом предприятии. Руководитель предприятия возглавляет бракеражную комиссию, которая должна работать систематически. В состав бракеражной комиссии входят заведующий производством, бригадир, повар, приготовивший блюда, санитарный работник.

Бракераж проводят ежедневно в течение дня по мере приготовления каждой партии блюд. Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал, оценивая блюда по четырехбальной системе. Журнал выдается предприятию вышестоящей инстанцией. Он должен быть прошнурован, скреплен сургучной печатью, а страницы – пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством или санитарного врача.

Результаты бракеража могут быть вывешены на видном месте, а также обсуждаются на производственных совещаниях. Поваров, систематически готовящих блюда низкого качества лишают премии.

Заключение.

При написании курсовой работы по «Технологии продуктов общественного питания» отражена следующая работа:

дана краткая характеристика предприятию «Пивной бар», его оснащеность оборудованием

указан примерный ассортиментный минимум, контингент питающихся

отражена организация снабжения сырьем предприятия

составлены меню торгового зала и меню комплексных обедов на два дня

произведен расчет пищевой и энергетической ценности блюд согласно меню комплексных обедов

составлены технологические карты и технологические схемы 4 х – блюд согласно меню, схема со спецификацией операций одного блюда

отражена система контроля качества выпускаемой продукции.

Литература:

1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России. 1995.

2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. - 12 с.

3. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России. 1995. 21 с.

4. Единая система технологической документации. СТ. СЭВ 875-78 3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981.

5. Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред. И.А. Чаховского. - Минск, 1993. - 544 с.

6. Радченко Л.Ф. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – Д.: Феникс, 2001. – 200с.

7. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 1989. - 186 с.

8. Санитария и гигиена на предприятиях отрасли. Шленская Т.В., Журавко Е.В. – М.: Колосс, 2004. – 184с.

9. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав России, 2001.

10. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000. 139-165.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718 с.

12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 296 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Ч.6. – М.: «Хлебпродинформ». 2002. – 630с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: Экономика, 2001.

15. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000. 416 с.

16. Справочник работника общественного питания./ Под деракцией В.П. Голубева. – М.: Дели принт, 2002 – 590 с.

питания сыграли вузы, занимающиеся подготовкой инженеров-технологов общественного питания . Специалисты общественного питания ... домашних условиях на предприятии общественного питания . Задача технологов творчески развивать и...

Теоретические основы товароснабжения предприятий общественного питания

Реферат >> Менеджмент

Предприятий общественного питания . – М.: «Колос», 2000. – 261 с. 16. Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания : ... , 2004. – 176 с. 17. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания . В 2 томах. – М.: Изд-во « ...

Питание в школе

Курсовая работа >> Промышленность, производство

ЮжноУральский Государственный университет Кафедра технологии продуктов общественного питания Курсовая работа по дисципл... разнообразных и достаточно дешевых продуктах питания . Кафедра технологии и организации общественного питания КГТЭИ в настоящий момент...

Конспект урока по технологии в 5-м классе по теме "Приготовление яичницы"

Тема: Приготовление яичницы.

Цель: создать условия для усвоения теоретических и практических знаний по теме «Приготовление яичницы».

Задачи:

Познакомить учащихся с питательной ценностью яиц и разнообразием блюд из яиц.

Учить определять доброкачественность яиц; готовить яичницу.

Развивать понимание важности соблюдения санитарно-гигиенических норм при приготовлении пищи.

Формировать знания и умения через развитие коммуникативных навыков, чувства ответственности за принимаемое решение, умение работать самостоятельно.

Воспитывать мотивацию к учебной деятельности, трудолюбию, аккуратности.

Тип урока: комбинированный.

Материально-дидактическое оснащение урока:

Технологическая карта «Приготовление яичницы».

Оборудование: миска, сковорода, чайная ложка, 2 стакана, тарелка.

Продукты: яйцо – 1 шт., соль – 2 г, масло – 10 г.

Ход урока

1. Организационный момент

2. Сообщение темы урока

Учитель. Блюда из яиц – это один из самых распространённых вариантов блюд к завтраку. Считается, что приготовить их может каждый без всяких хлопот. Да, это, так. Блюда из яиц несложные, не требуют много времени для приготовления. Но всё-таки и в этом технологическом процессе есть свои тонкости, хитрости, секреты, зная которые, вы сможете избежать неудач и ошибок при приготовлении блюд из яиц.

3. Изучение нового материала

Питательная ценность яиц

Учитель. Высокая пищевая ценность яиц общеизвестна. Яйцо – сбалансированный самой природой продукт, содержащий в себе в нужных человеку пропорциях многие основные вещества, витамины и минеральные соли. Желток яйца – очень концентрированный пищевой продукт, содержащий 16% белка, и около 32% жира, витамины А, Д, и Е. яичный белок содержит 90% наиболее ценного белка – альбумина.

Человек употребляет разные виды яиц: куриные, гусиные, утиные перепелиные и даже страусиные. Пищевая ценность их практически одинаковая, но всё-таки диетологи рекомендуют детям, людям с аллергическими реакциями употреблять в пищу перепелиные яйца, имеющие ряд преимуществ перед другими видами.

Перепелиные яйца очень маленького размера и весят всего 10 – 12г. у них тонкая, хрупкая скорлупа и различная окраска. По вкусовым качествам яйца перепелов превосходят яйца других видов домашней птицы. Перепелиные яйца диетические и полезные. В одном грамме такого яйца содержится больше витаминов, чем в одном грамме куриного. Рекомендуется даже ежедневно включать перепелиные яйца по 2 – 3 штуки в пищевой рацион и детей, и взрослых, так как содержимое перепелиных яиц способствует оздоровлению и улучшению работы организма. Главное достоинство перепёлов в том, что они не болеют сальмонеллезом в отличие от кур, передающих это заболевание через яйца.

Употребляя яйца в пищу, надо знать, что не стоит пить сырые яйца, так как яичный белок содержит вещество, которое препятствует нормальному пищеварению. Поэтому лучше всего яйца перед употреблением подвергнуть хотя бы минимальной термической обработке, например, сварить яйцо всмятку.

Определение качества яиц

Учитель. Употребление в пищу недостаточно свежих яиц может стать причиной желудочно-кишечных заболеваний. Одно недоброкачественное яйцо или даже часть его может привести в негодность большое количество продуктов – теста, соуса или других кулинарных блюд.

Только диетические яйца или даже часть его может привести в негодность большое количество продуктов – теста, соуса или других кулинарных блюд.

Только диетические яйца и яйца, срок снесения которых известен и исчисляется не более чем 10 днями, не нуждаются в дополнительной проверке. Все остальные нужно тщательно просмотреть, так как яйца неустойчивы в хранении.

Чтобы научиться определять доброкачественность яиц, нужно знать их строение

Первым и главным признаком доброкачественности яиц является прозрачность, отсутствие затемнений и пятен при разглядывании их на свет.

В магазине, где продаются яйца, обычно бывает специальное приспособление (овоскоп), с помощью которого покупатель может проверить качество яиц.

При хранении яиц через поры скорлупы испаряется жидкость и внутри яйца образуется пустота, заполненная воздухом. Одновременно с проникновением воздуха через скорлупу яиц, в особенности загрязненных, в их содержимое проникают микробы, вызывающие быструю порчу.

Продолжительное хранение вызывает также разжижение белка. В этом случае желток всплывает и прикрепляется к стенке скорлупы. Нередко именно в этом месте и появляется плесень, которая в виде затемнения или пятна видна при просматривании яиц на свет.

Разжижение белка и разрушение оболочки желтка, которые также возникают при длительном или неправильном хранении, приводят к смешиванию белка и желтка, в результате чего яйцо приобретает неприятный вкус и запах затхлости, лежалости.

Наличие этого запаха даже при отсутствии других признаков порчи также является показателем того, что продукт испорчен и использовать его нельзя.

Проверить доброкачественность яиц можно и другим способом – путём опускания их в подсоленную воду.

Хранение яиц

Учитель. Яйца хранят в прохладном, сухом, затемненном месте – в домашнем холодильнике, кладовой.

Перед тем как положить яйца на хранение, следует проверить целостность скорлупы, так как при наличии трещин яйцо портится значительно быстрее и может стать причиной порчи остальных.

Значительно хуже хранятся с загрязненной скорлупой. Поэтому такие яйца промывают холодной водой, а затем тщательно вытирают и только после этого закладывают в холодильник или иное прохладное место на недлительное хранение.

Резкое изменение температуры также плохо отражается на свежести яиц. Наиболее благоприятной температурой для хранения считают от 1 до 2ºС.

Кроме того, надо помнить, что яйца при непосредственном соседстве с остропахнущими продуктами (сыр, селёдка) могут приобрести чужеродный неприятный запах.

4. Лабораторная работа «Определение качества яиц»

5. Введение ситуации частного случая

Ситуация частного случая

Жили-были дед да баба. И была у них курочка Ряба. Снесла курочка яйцо, не простое, а диетическое. Говорит дед бабке: «Давай-ка бабка завтракать». Села бабка за стол и думает, что ей приготовить? В доме есть вода. Соль, масло, яйцо от курочки Рябы. И решила бабка, приготовлю-ка я …

Вопрос: как вы думаете, что приготовит бабка деду на завтрак при наличии имеющихся продуктов?

Варианты оригинального решения учащихся

Оригинальное решение

Села бабка за стол и думает, что же приготовить? Омлет – нет молока, яичница с картошкой и луком, не хочется лезть в подпол. Приготовлю-ка я - простую яичницу-глазунью.

6. Практическая работа

Ситуация частного случая

Взяла бабка сковороду, положила масло, поставила на огонь. Разбила яйцо и вылила на сковороду.

- Садись дед завтракать. Сел дед за стол, попробовал яичницу и говорит: «Эх, бабка-бабка, яичница у тебя не удалась!..

Вопрос: Почему деду не понравилась яичница?

Варианты оригинального решения учащихся.

Требования к качеству блюд из яиц

Яичница-глазунья должна иметь слегка загустевший белок и сохранивший форму желток.

Натуральные (или с гарниром) яичницы и омлеты должны быть слегка загустевшими, без посторонних привкусов и запахов.

Задание 1. Составить схему приготовления яичницы.

Учитель. Используя схему и технологическую карту, вам предстоит приготовить яичницу.

Обратим внимание на технику безопасности.

Техника безопасности при приготовлении блюд

Яйца на горячую сковороду выливать осторожно, чтобы не разбрызгивалось масло!

Горячую сковороду брать прихваткой или сковородником.

7. Итог урока

Дегустация приготовленных блюд с оценкой качества приготовления и подачи на стол.

Заключительное слово.

Учитель. Теперь, когда вы познакомились со способами приготовления яичницы, вы сможете самостоятельно готовить себе завтраки.

Какие ты можешь сделать яичницы?

Яичница-глазунья

Разогрей на сковородке масло, чтобы кипело, а затем выпусти туда яйца и посоли. Когда белок станет молочно-белым, яичница готова. Её надо подавать на той же сковородке.

Яичница-глазунья с чёрным хлебом

Нарежь аккуратными тонкими квадратиками чёрный или белый хлеб, подрумянь его с двух сторон в сливочном масле, чтобы хрустел, а затем выпусти из него яйца. Конечно, не забудь их посолить. Получится очень вкусная яичница!

Яичница с помидорами

А можно поджарить ломтики помидоров, затем залить их яйцами, немного посолить, поперчить и посыпать зеленью укропа или петрушки.

Только помидоры, смотри, чересчур не пережаривай.

Яичница с колбасой

Ещё ты можешь сделать яичницу с колбасой.

Правила все те же: нужно нарезать колбасу небольшими кусочками, обжарить в масле и залить и залить яйцами.

Будет очень вкусно, если такую яичницу ты посыплешь ме6лко нарезанным зелёным луком.

Яичница-глазунья с картофелем и луком

Зимой, когда зелёного лука нет, ты можешь сделать яичницу с репчатым луком и картофелем.

Мелко нарежь луковицу, подрумянь на сковороде в сливочном масле. Положи туда же кусочки вареного картофеля, его тоже поджарь с луком, а затем всё залей яйцами.

Вы можете и сами придумать много разных яичниц, в зависимости от того, какие продукты найдутся дома.

- Какие открытия сделали?

– Все ли вам было понятно?

– Какую работу вам хотелось бы выполнить еще?

– Как вы сегодня работали?

8. Выставление оценок

9. Домашнее задание

Учебник, с. 200 - 210