Положения постоянно действующей комиссии по качеству предприятий. Служба качества на предприятии

Введение

Статья описывает работу одного из важнейших и основных механизмов управления качеством на предприятии - комиссии по качеству. Объясняется, зачем нужна комиссия по качеству и как она работает. Описываются особенности деятельности комиссии, роль руководства в ней и польза от её функционирования.

Реалии работы по качеству

Как и в любой другой профессиональной деятельности, теория управления качеством сильно отличается от реальной практики. Молодой специалист, попавший в организацию, тщетно пытается найти способ применения всем тем красивым теоретическим инструментам, которые так ясно и грамотно излагались во время учебы в институте. Быт и практика гораздо сложнее, запутаннее, чем формулы и схемы, описанные в учебниках.

Проходит время, приходит опыт и постепенно наступает прояснение и понимание важных и основных вещей.

Как и в любой другой управленческой деятельности, основа основ управления качеством: - правильное планирование процессов и продукции

Правильный контроль, учет и исправление проблем

При переводе на простой разговорный язык - мы должны продумать, как надо работать и грамотно исправлять возникающие в ходе работы проблемы.

Правильное планирование процессов и продукции

Управление качеством - это деятельность, в которую вовлечены люди, ресурсы и время. Мы хотим добиться неких целей с помощью усилий некоторых людей и готовы потратить на это некоторую сумму денег. Для этого мы должны продумать, кто, как и где будет этим заниматься, составить план и регулярно проверять выполнение этого плана.

Поэтому годовые и месячные планы по качеству должны быть интегральной частью общих, рабочих планов на предприятии. Самый важный вопрос, который встает в связи с появлением планов по качеству - кто и как будет проверять выполнение этих планов?

Учет и разбор проблем по качеству

В любой организации возникают те или иные проблемы с качеством. Проблемы с поставщиками (срыв поставок, бракованное сырье), с потребителями (претензии, недовольство работой компании со стороны потребителей), внутренние организационные проблемы и т.п.

Важнейшая задача отдела или службы качества - вести учет этих проблем и оперативно их исправлять.

Наладить учет проблем в принципе возможно силами одного отдела качества. С исправлением намного сложнее.

Беда заключается в важном обстоятельстве - проблемы по качеству обычно происходят на стыке ответственности разных подразделений !

Жалоба, приходящая от потребителя, принимается отделом продаж, но причина её происхождения может лежать в недрах производства.

Да, можно дать громадные полномочия службе качества, превратить её в некоего внутреннего жандарма с правом влезать во всё происходящее в организации. Но практика показывает, что сотрудники службы качества не понимают специфики работы любого подразделения и не могут работать вместо сотрудника этого подразделения.

Единственный выход - работать вместе с подразделением для решения проблемы!

Вовлеченность персонала

Один из главных и широко декларируемых принципов ИСО 9001 - вовлеченность персонала в работу по улучшению качества. Проповедники и гуру качества с восторгом рассказывают о том, как в далекой Японии все, ну, абсолютно все работники предприятий с жаром улучшают качество, наводят чистоту и порядок, объединившись в группы, подают руководству предложения о том, как работать лучше и грамотнее.

Да, конечно неплохо бы и у нас иметь столь воодушевленный персонал, который душу готов положить, лишь бы помочь хозяину обогатиться. К сожалению, реальность далека от японской мечты. Хоть бы не пили на работе, уже хорошо, говорят некоторые руководители, со вздохом читающие статьи об японском чуде. Ну, а реальная практика доказывает, что вклад ключевых сотрудников и руководителей в организации более важен, чем вклад рядовых работников. На то они и ключевые кадры, «кадры решают все», как говорил один небезызвестный персонаж.

Так вот, если мы не можем вовлечь всех, то надо вовлечь всех ключевых руководителей в работу по улучшению качества. Я говорю о руководителях отдела закупок, отдела продаж, производства, склада, службы персонала, транспортного отдела и т.п. Эти люди способны и должны контролировать и решать все проблемы с качеством в организации.

Позвольте, воскликнет внимательный читатель, а почему нельзя решать все вопросы по качеству в рамках обычных регулярных рабочих совещаний? Зачем изобретать велосипед? В том то и дело, что не получается решить эти особые «межфункциональные» проблемы в рамках обычных совещаний. Практика доказала, что наилучший способ решать вопросы по качеству - создание специального отдела или службы качества, выделение этому отделу полномочий по контролю и улучшению, создание отдельной системы учета, контроля и анализа. Одним из таких отдельных инструментов и является комиссия по качеству, которая помогает вовлечь в работу по качеству ключевых руководителей и специалистов.

Механизм для координации работы по качеству

Координация - вот ключевое слово в управленческой деятельности. Комиссия по качеству прежде всего координирует усилия и взаимодействие различных подразделений. Написать претензионное письмо поставщику - требуется координация службы качества и одела снабжения. Разобраться с претензией потребителя - требуется координация отдела продаж, производства и службы качества. Да мало ли какие проблемы возникают в сложной и проблемной работе современного предприятия. Вот тут - то и приходит на помощь комиссия по качеству. Во время её проведения можно проанализировать, что происходит с качеством, что сделали, что не сделали, кто за что отвечает, когда и кому нужно выполнять намеченные работы по качеству. Единый центральный механизм координации работ по качеству - вот основная роль комиссии.

Различие между регулярной и проектной деятельностью

Любой специалист по проектной деятельности найдет очень много похожего между работой комиссии по качеству и работой любой проектной группы. Комиссия по качеству это, по сути, один большой постоянный проект.

Регулярная деятельность повторяется изо дня в день, ресурсы под неё выделяются в рамках обычной структуры управления предприятием. Люди, выполняющие эту работу, так же находятся и координируются в рамках обычной организационной структуры и подчиняются своим начальникам служб и отделов.

А вот проектная деятельность обычно требует вовлечения разных людей из разных подразделений, имеет четко определенное начало и конец, заранее ожидаемые результаты. Все это очень похоже на структуру и формы работы комиссии по качеству, которая, по сути, является межфункциональной группой, состоящей из сотрудников разных подразделений.

Комиссия по качеству контролирует работу по качеству. Сама эта работа - множество мелких «проектов», действий, мероприятий, за которые отвечают разные люди, под которые выделяются ресурсы и завершение мероприятий должно происходить в заранее установленные сроки. Ну, чем не типичная проектная деятельность?

Правила управления проектной деятельностью и комиссия по качеству

Давайте рассмотрим наиболее важные правила работы проекта, которые должны быть применяемы в работе комиссии по качеству:

Комиссия контролирует выполнение и координирует работу большого количества отдельных «проектов» (мероприятий по исправлению проблем или работ улучшению качества)

Все эти мероприятия имеют дату начала работы и дату предполагаемого завершения работ

Каждое мероприятие имеет ответственного за выполнение мероприятия

Все работы, сроки и ответственные записаны в протоколе комиссии по качеству

В комиссии участвуют сотрудники и руководители разных ключевых подразделений в организации, которые выполняют мероприятия параллельно своей обычной служебной деятельности.

Как работает комиссия по качеству

Обычно комиссия собирается ежемесячно. Для её работы готовятся отчеты по различным аспектам качества в организации. Понятно, что каждая организация имеет свои особенности и свою важную статистику по качеству. Самые распространенные показатели по качеству это:

- % претензий потребителей

- % бракованной продукции

Количество или % бракованного сырья (комплектующих)

Индекс удовлетворенности потребителей

Количество отклонений / нарушений в работе организации.

Количество несоответствий, обнаруженных во время внутренних проверок (аудитов) и т. п.

К отчетам прилагается протокол, в котором перечислены все выполняемые и выполненные мероприятия с предыдущей встречи комиссии. И протокол, и отчеты высылаются членам комиссии и руководству организации заблаговременно, так, чтобы участники смогли прочитать их и подготовиться к совещанию.

Во время проведения комиссии просматриваются отчеты и планы, проверяется выполнение мероприятий, по фактам появления новых проблем назначаются новые мероприятия, принимаются предложения по улучшению и исправлению проблем. Комиссия работает как группа, где у каждого участника есть право голоса, замечания и предложения. Это никоим образом не форум, где генеральный директор или директор по качеству «вещает» собравшимся, а они молча слушают!

После проведения очередного совещания измененный протокол рассылается всем участникам, каждый из которых должен проверить, какие задачи возложены на него и когда он их должен выполнить.

Роли участников в комиссии

Служба / отдел качества - отвечает за подготовку и ведение комиссии, за подготовку, представление и ведение отчетности и протокола, за назначение ответственных за мероприятия.

Руководство организации - наделение полномочиями ответственных за мероприятия, делегирование полномочий службе качества, дисциплинарные взыскания нарушителям работы по качеству, личное участие в работе комиссии, личный анализ данных и мероприятий (так называемый в ИСО 9001 анализ со стороны руководства).

Отдельные участники - отвечают за ознакомление с отчетами и протоколом, выполнение мероприятий, в которых они являются ответственными и участие в обсуждении проблем.

Тяжело заставить человека думать, поэтому нет смысла обязывать участников комиссии предлагать улучшения и искать пути решения проблемы силой!

Но правильно морально и материально мотивированные сотрудники (зарплата которых привязана к показателям качества, имя которых упоминается в результатах достижений и улучшений по качеству) обычно с готовностью участвуют в работе комиссии по качеству, пытаясь таким образом улучшить свою зарплату и статус.

Да и уменьшение количества разборок и проблем с помощью комиссии так же облегчает жизнь руководителям в дальнейшем, и они это понимают, пытаясь с помощью комиссии уменьшить количество проблем и головной боли в своем подразделении.

Как и всякий проект, комиссия по качеству требует во время проведения:

Протоколиста

Руководителя комиссии

Контроля времени во время обсуждений вопросов

Особенности работы комиссии по качеству

1. Совещания комиссии не являются местом, где решаются сложные вопросы и проблемы организации - она скорее элемент координации, на ней поднимаются вопросы («есть проблема..»), намечаются пути их решения («создаем рабочую группу по решению проблемы с...»), проверяются выполнение задач («после изменения технологии производства с 21.08.10 брака на линии нет»). Если забывать об этом - совещания комиссии превратятся в бесконечные споры, и Вы никогда не будете успевать решить все проблемы.
2. Участников комиссии надо учить работать сообща, они должны понимать принципы анализа данных, знать правила мозгового штурма, уметь слушать друг друга. Не подавлять своим авторитетом менее авторитетных участников и т.п.
3. Для успешной работы комиссии необходимо устранить элемент управленческого террора из работы организации - сотрудники не должны боятся признаться в своих ошибках («да, мы ошиблись с..») - иначе все будет скрываться и комиссия будет впустую искать «черную кошку в темной комнате». Так же важно создать атмосферу, где сотрудник может признаться в непонимании или незнании ситуации (руководители обычно очень амбициозны и для многих является большой проблемой огласить «свое несовершенство»).
4. Работа в комиссии обычно является дополнительной к обычным должностным обязанностям, и она является первой для откладывания в случае загруженности. Поэтому очень важно постоянно напоминать участникам об их долге по работе в комиссии и жестко контролировать выполнение поставленных задач. Процент выполненных мероприятий и имена тех, кто не выполняет мероприятия, должны озвучиваться на каждой комиссии по качеству!

Роль руководства компании в работе комиссии

Комиссия не будет приносить пользу, если высшее руководство организации не будет лично принимать в ней участие. Во-первых, это является сигналом всей организации, что руководство считает эту деятельность важной и лично контролирует происходящее в комиссии. Во-вторых, личное участие позволяет руководству понимать происходящее и проблемы по качеству, стоящие перед организацией, что облегчает взаимодействие службы качества и руководства. Для России, где и сегодня руководство страны лично вникает в разборы проблем на уровне работы муниципалитета, личное участие генерального директора может быть тем самым решающим фактором для успеха работы по качеству.

Анализ со стороны руководства

ИСО 9001 требует от организации проведения анализа со стороны руководства. Во многих компаниях он является формальной отпиской и проводится раз в полгода. Ежемесячная комиссия по качеству может быть великолепным инструментом для проведения анализа, так как перечисленные мною выше формы отчетности отвечают требованиям стандарта по проведению анализа. И самое главное, данный подход приносит реальную пользу, а не просто тратит время, деньги и, самое главное, не дискредитирует работу по качеству, как это происходит при формальном подходе.

Итог - польза от комиссии

Итак, подведем итог - комиссия по качеству является эффективным групповым инструментом для ведения работы по качеству в организации. Она координирует мероприятия и планы по качеству, создает и анализирует всю отчетность по качеству, дает руководству организации возможность оценить состояние дел с качеством продукции и процессов в компании, является ответом на требование ИСО 9001.

Дополнительная польза от работы комиссии - она сплачивает ключевых сотрудников в единую команду, позволяет им проявить свои аналитические и творческие способности в ходе решения проблем, помогает преодолеть границы между подразделениями. Иногда комиссия является единственной возможностью сотрудников организации озвучить свои проблемы в работе, которые не решаются годами.

АДМИНИСТРАЦИЯ ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ

РАСПОРЯЖЕНИЕ

О создании постоянно-действующей рабочей комиссии по проблемам качества
и безопасности товаров

текст документа приводится с учетом изменений и дополнений, внесенных:
- распоряжением главы администрации области от 28.02.01 г. N 213-р
_______________________________________________________________________

В целях реализации единой государственной политики по исполнению федеральных законов и для оперативного рассмотрения вопросов обеспечения качества и безопасности товаров, находящихся в обороте на территории области:

1. Утвердить состав постоянно-действующей рабочей комиссии по проблемам качества и безопасности товаров, реализуемых на потребительском рынке области (Приложение 1).

2. Утвердить положение о постоянно-действующей рабочей комиссии по проблемам качества и безопасности товаров, реализуемых на потребительском рынке области (Приложение 2).

3. Контроль за исполнением данного распоряжения возложить на первого заместителя главы администрации области Зелепухина А.Г

4. Распоряжение вступает в силу со дня его подписания.

Первый заместитель главы администрации
А.Зелепухин

Приложение 1. СОСТАВ постоянно-действующей рабочей комиссии по проблемам качества и безопасности товаров, реализуемых на потребительском рынке области

Приложение 1
к распоряжению главы
администрации области
от 21.07.2000
N 857-р

Еремин И.В. - председатель комиссии, заместитель директора департамента администрации области по вопросам экономики
Филиппов В. А.- секретарь комиссии, консультант группы по качеству товаров и защите прав потребителей комитета потребительского рынка и уровня жизни департамента администрации области по вопросам экономики

Члены комиссии:

Гребеневу Елену Леонидовну - руководителя управления Госторгинспекции по Оренбургской области (по согласованию);
Реву Геннадия Антоновича - заместителя директора Оренбургского центра стандартизации, метрологии и сертификации (по согласованию);
Сизову Галину Владимировну - заведующую отделением гигиены питания центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Оренбургской области (по согласованию);
Кондрашеву Елену Вячеславовну - оперуполномоченного отделения по борьбе с преступлениями по потребительском рынке УБЭП УВД Оренбургской области (по согласованию),
Худяков Г.Н. - заместитель начальника областного управления ветеринарии
Еремякин И.П. - начальник областной государственной инспекции по поставкам и качеству продукции
Шабанова Л.Н. - начальник управления Росгосхлебинспекции при Правительстве Российской Федерации по Оренбургской области (по согласованию)

Приложение 2. ПОЛОЖЕНИЕ о постоянно-действующей рабочей комиссии по проблемам качества и безопасности товаров, реализуемых на потребительском рынке области

Приложение 2
к распоряжению главы
администрации области
от 21.07.2000
N 857-р

1. Общие положения

1.1. Постоянно-действующая рабочая комиссии по проблемам качества и безопасности товаров, реализуемых на потребительском рынке области (далее - Комиссия) является постоянно действующим органом при администрации области, обеспечивающим оперативное рассмотрение вопросов обеспечения качества и безопасности товаров, реализуемых на потребительском рынке области.

1.2. Комиссия в своей деятельности руководствуется законодательством Российской Федерации и Оренбургской области по вопросам обеспечения качества продукции.

1.3. Основными задачами Комиссии являются:

- рассмотрение наиболее важных вопросов обеспечения качества и безопасности товаров, реализуемых на потребительском рынке области;
- анализ предложений по формированию политики области в вопросах качества и по реализации областных программ по проблемам качества и конкурентоспособности продукции, выпускаемой в Оренбургской области;
- определение комплекса мер по неотложным и перспективным вопросам обеспечения качества и безопасности продукции.

2. Основные функции Комиссии

2.1. Комплексное решение вопросов создания и функционирования системы управления качеством и безопасностью продукции на областном потребительском рынке, определение приоритетов развития области по данным вопросам.

2. Рассмотрение вопросов, связанных с анализом качества и безопасности продукции, реализуемой на потребительском рынке областей подготовкой предложений по их улучшению.

2.3. Анализ и обобщение информации областных контрольно-надзорных органов, хозяйствующих субъектов всех форм собственности и общественных организаций по проблемам качества и безопасности продукции.

2.4. Заслушивание в установленном порядке информации глав администраций городов и районов области, руководителей предприятий всех форм собственности, индивидуальных предпринимателей по вопросам выполнения действующего законодательства Российской Федерации в части обеспечения качества и безопасности продукции.

2.5. Выработка предложений и рекомендаций по оказанию содействия территориальным структурам федеральных органов исполнительной власти в выполнении ими своих функциональных обязанностей и поставленных задач в части осуществления государственного контроля и надзора за качеством и безопасностью продукции, соблюдением норм и правил на потребительском рынке области.

2.6. Подготовка предложений и рекомендаций по распространению положительного опыта обеспечения качества и безопасности продукции на основе изучения опыта работы отдельных предприятий.

3. Права Комиссии

3.1. Комиссия в соответствии с возложенными на нее задачами и выполняемыми функциями имеет право:

- запрашивать и получать в установленном порядке от предприятий, учреждений и организаций, находящихся на территории области, независимо от организационно-правовой формы, от территориальных структур федеральной исполнительной власти, администраций городов и районов области информацию, а также справочные и другие материалы по качеству и безопасности продукции для подготовки и рассмотрения соответствующих вопросов;
- приглашать на свои заседания представителей и специалистов территориальных структур федеральной исполнительной власти, руководителей предприятий, учреждений и организаций, находящихся на территории области, независимо от организационно-правовой формы, глав администраций городов и районов, органов местного самоуправления и заслушивать их информацию и сообщения по вопросам, входящим в компетенцию Комиссии;
- создавать по согласованию с заинтересованными органами временные рабочие группы из специалистов по проблемам качества и безопасности продукции с целью оперативного решения отдельных вопросов;
- предлагать областным контрольно-надзорным органам проводить соответствующие проверки и анализ действий хозяйствующих субъектов в части обеспечения ими качества и безопасности продукции;
- предлагать лицензирующим органам в соответствии с действующим законодательством рассмотреть вопрос о приостановлении действия или аннулировании лицензий у предприятий, учреждений и организаций при установлении фактов неоднократного, грубого нарушения лицензионных требований и условий.

3.2. По обсуждаемым вопросам Комиссия принимает решения, обязательные для администраций районов и рекомендательные для администраций городов, территориальных структур федеральной исполнительной власти, хозяйствующих субъектов, других государственных и общественных учреждений и организаций, расположенных на территории области,

4. Организационные основы работы Комиссии

4.1. Комиссия создается и прекращает свою работу по распоряжению главы администрации области.

Состав Комиссии формируется из представителей администрации области, территориальных структур федеральной исполнительной власти.

4.2. Заседания Комиссии проводятся не реже одного раза в месяц и являются правомочными, если на заседании присутствует 2/3 членов Комиссии.

4.3. Решения Комиссии считаются принятыми, если за них проголосовало более половины присутствующих на заседании членов Комиссии от списочного состава.

4.4. Принятые на заседаниях решения оформляются протоколами, которые подписываются председателем комиссии и рассылаются членам Комиссии и заинтересованным предприятиям и организациям.

4.5. Материалы на заседания Комиссии готовятся департаментом администрации области по вопросам экономики с привлечением (при необходимости) территориальных структур федеральной исполнительной власти.

4.6 Председатель Комиссии руководит работой Комиссии, определяет круг вопросов, подлежащих рассмотрению, дает поручения, информирует членов о выполнении рекомендаций Комиссии.

4.7. Заместитель председателя Комиссии обеспечивает организацию работы Комиссии по направлениям, определенным председателем Комиссии.

4.8. Члены Комиссии участвуют в подготовке материалов для рассмотрения на заседаниях Комиссии, участвуют в изучении и обсуждении рекомендаций и предложений, выполняют другие поручения, связанные с деятельностью Комиссии.

4.9. Секретарь Комиссии:

- принимает и обобщает поступающие предложения по плану работы Комиссии;
- принимает участие в обсуждениях и в подготовке документов аналитического и рекомендательного характера;
- сообщает членам Комиссии о планируемых мероприятиях, доводит до их сведения информацию, относящуюся к содержанию работы Комиссии;
- оформляет протоколы заседаний, готовит проекты решений, организует рассылку материалов Комиссии ее членам и заинтересованным организациям.


текст документа сверен по:
файл-рассылка администрации области

1.1. Для своевременного проведения в жизнь мероприятий по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, руководства деятельностью бракеражных комиссий предлагается организовать Комиссию по качеству. Комиссия по качеству организуется при Кулинарном совете треста, орса, урса, комбината питания или при организации общественного питания. Состав Комиссии по качеству избирается на заседании Кулинарного совета треста, орса, урса, крупного предприятия общественного питания из числа его членов и утверждается приказом руководителя организации.

1.2. Комиссия по качеству создается в составе 3 - 10 человек (в зависимости от числа членов Кулинарного совета) сроком на 2 года.

1.3. В функции Комиссии по качеству входят:

рассмотрение отчетов предприятий о состоянии качества выпускаемой продукции;

составление сводного отчета по качеству продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания треста, орса, урса, комбината питания за месяц;

своевременное принятие мер по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями;

периодический контроль за работой предприятий общественного питания;

усиление контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции путем улучшения бракеража, внедрения новых форм контроля;

участие в проведении потребительских конференций на предприятиях общественного питания;

участие в проведении "Дней оценки качества", "Дней повара", тематических дней (рыбные дни, дни овощных блюд), конкурсов на звание "Лучшего повара";

участие в проведении переаттестации поваров, имеющих право личного бракеража.

1.4. Заседания Комиссии по качеству проводятся ежемесячно.

Рассмотренные Комиссией по качеству вопросы, а также принятые по ним решения оформляются протоколом.

По рассмотренным на заседании вопросам принимаются конкретные решения, которые доводятся до сведения руководителей предприятий, отражаются в стенной печати, в ежемесячном бюллетене.

1.5. Председатель Комиссии по качеству докладывает на заседании Кулинарного совета о состоянии качества выпускаемой продукции по предприятиям. Мероприятия, предложения и решения Комиссии по качеству обсуждаются на Кулинарном совете, доводятся до сведения руководителя организации и руководителей предприятий, отражаются в стенной печати и в ежемесячном бюллетене.

1.6. Комиссия по качеству в своей работе руководствуется приказами и указаниями вышестоящей организации, Кулинарного совета, при которых она создается.

2. Порядок бракеража пищи

2.1. На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженеры-технологи, повара, изготовляющие и реализующие продукцию.

2.2. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляет бракеражная комиссия.

2.3. Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

2.4. В состав бракеражной комиссии крупных предприятий общественного питания (с числом работников кухни 10 человек и более) могут входить:

директор предприятия или его заместитель по производству (при наличии в штате);

заведующий производством или его заместитель;

инженер-технолог (при наличии в штате);

высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража пищи, или повар-бригадир;

санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания;

работник технологической пищевой лаборатории (при наличии последней).

На мелких предприятиях общественного питания (с числом работников кухни до 10 человек) в состав бракеражной комиссии могут входить:

руководитель предприятия;

заведующий производством или повар-бригадир;

высококвалифицированный повар;

член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).

Председателем бракеражной комиссии может быть: руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог.

К работе по бракеражу пищи на предприятиях общественного питания могут привлекаться:

представители профсоюзной организации предприятия общественного питания;

представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения;

члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия (при его наличии).

Руководство предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии по каждому производству.

2.5. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется "Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания", нормативными документами - Сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ГОСТами, ОСТами, ТУ, ТИ, РСТ, прейскурантами розничных цен.

2.6. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации.

Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.

2.7. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение рабочего дня.

Формой контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть посты качества и контроль качества блюд на раздаче. Посты качества возглавляют повара-бригадиры, которые контролируют и пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаче входит в обязанности заместителя заведующего производством или заведующего производством (при отсутствии заместителя), который следит за вложением компонентов и оформлением блюд, регулирует процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду при их получении проверяет также официант.

2.8. Контроль качества пищи, реализуемой в столовых-раздаточных, осуществляется при ее приемке в присутствии представителя предприятия-изготовителя и после доготовки - в присутствии представителя профсоюзной организации или группы народного контроля обслуживаемого производственного предприятия. Результаты контроля заносятся в бракеражный журнал.

2.9. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна обращать внимание на соответствие проводимой холодной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур блюд, технологических инструкций, технологических карт норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса (температуры и времени, последовательности процессов тепловой обработки, закладки сырья). Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюда.

2.10. После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.

2.11. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: "5" - отлично, "4" - хорошо, "3" - удовлетворительно, "2" - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

2.12. Каждая группа и вид блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель.

Например, важным показателем качества блюд из мяса наряду с вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его количества. Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичными для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.

Определяющие показатели рыбных блюд - вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба - приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась.

При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на консистенцию, характеризующую свежесть, так как с ней связана их высокая питательная, особенно витаминная ценность. При оценке важно также обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть не расслоившаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.

2.13. Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знание свойств блюд (изделий), чтобы квалифицированно дать соответствующую оценку блюду по органолептическим показателям.

Пять баллов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

Для оценки блюда (изделия) по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда (изделия).

Оценка блюда (изделия) в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но допускающие его реализацию без переработки.

2.14. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.

Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией.

При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую пищевую или в санитарно-технологическую пищевую лабораторию.

2.15. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи члены бракеражной комиссии могут руководствоваться таблицами снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за несоблюдение технологии производства согласно Приказу Минторга СССР от 04.09.78 N 216 "О широком внедрении системы управления качеством труда на предприятиях и в организациях торговли и общественного питания".

2.16. Учитывая тесную связь качества готовой продукции и исходных продуктов, необходимо усиление контроля за качеством поступающего на предприятия сырья.

С этой целью наряду с лабораторным контролем материально-ответственные лица при получении продуктов должны проверять не только их количество, но и оценивать качество. Активно участвовать в проверке качества сырья могут повара, санитарные врачи, технологи. Все замечания по качеству могут записываться на обратной стороне накладной. Руководитель предприятия, анализируя замечания, должен принимать соответствующие меры. Качество сырья может быть измерено количественно с помощью коэффициента, представляющего собой отношение числа партий, по которым сделаны замечания, к числу поступивших за расчетный период партий сырья.

2.17. Для усиления контроля за качеством сырья, поступающего на предприятия общественного питания, рекомендуется на каждом предприятии вести журнал учета случаев поставки недоброкачественного сырья и полуфабрикатов.

Журнал могут вести руководитель предприятия, материально-ответственные лица, принимающие товар, или работник технологической пищевой лаборатории.

Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляется претензия согласно установленному порядку.

2.18. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы, выданный вышестоящей организацией.

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью.

В бракеражном журнале записывается: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа; наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству; время изготовления и проведения бракеража блюд (изделий); конкретные замечания по качеству продукции; оценка блюд (изделий) в баллах; фамилия, имя, отчество повара, приготовившего блюдо (изделие). Блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологии, соответствуют заключению: "Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов". Изделия, не имеющие отклонений, - "Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, РСТ, ТУ и действующим рецептурам".

В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд (изделий), оцененных бракеражной комиссией в 5 баллов.

2.19. Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят свою подпись.

2.20. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

2.21. По данным бракеражного журнала в конце смены подсчитывается: среднедневная оценка качества выпускаемой продукции (по предприятию); среднедневная оценка качества продукции, выпускаемой поваром.

2.22. Заведующему производством рекомендуется вести учет ассортимента предлагаемой потребителям пищи, количества выработанных партий продукции и количества порций блюд (изделий) по партиям. Для этой цели могут быть использованы копии ежедневных меню.

Данные материалы могут быть затребованы председателем бракеражной комиссии, руководителем предприятия, членами Комиссии по качеству и другими контролирующими организациями.

2.23. Члены Комиссии по качеству, периодически контролирующие качество пищи на предприятии общественного питания, принимают участие в бракераже пищи, их оценка заносится в бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах. Один экземпляр направляется в Комиссию по качеству, второй экземпляр остается на предприятии.

2.24. Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками кухни, цеха в ходе проведения бракеража, а также при проведении "Дня оценки качества". Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности.

- Какова сегодня главная задача службы качества?

В любой организации могут возникнуть те или иные проблемы с качеством. Например, с поставщиками (срыв поставок, бракованное сырье), с потребителями (претензии, недовольство работой компании со стороны потребителей), внутренние организационные проблемы и т.п. Важнейшая задача нашей службы - вести учет этих проблем и оперативно их исправлять.

Но наладить учет проблем, в принципе, возможно силами одного отдела качества. А вот с исправлением намного сложнее. Ведь подобные накладки обычно происходят на стыке ответственности разных подразделений!

Жалоба, исходящая от потребителя, принимается отделом продаж, но причина её происхождения может лежать в недрах производства.

- Вот тут-то и должны вмешаться ваши сотрудники?

Да, можно дать громадные полномочия службе качества, превратить её в некоего внутреннего жандарма с правом влезать во всё происходящее в организации. Но практика показывает, что сотрудники службы качества не понимают специфики работы любого подразделения и не могут работать вместо сотрудника этого подразделения.

Единственный выход - работать вместе с подразделением для решения проблемы!

Секрет ценности компании

Произнесу избитую фразу: «Качество - дело каждого?». Почему со знаком вопроса, отвечу. Как известно, создание ценности компании - дело рук каждого сотрудника. Но тогда и качество должно зависеть от результата труда каждого, кто участвует в общей работе.

Стало быть, сотрудник, который успешно и качественно выполняет свою работу, обеспечивает успех каждого и должен, кроме всего прочего, получать всеобщее уважение и почет. Тот же, кто выполняет ее некачественно - вредит успеху каждого из нас, и должен быть так же публично порицаем.

Но почему этого не происходит? Обычно ситуация складывается так не только из-за невнимания руководства всех уровней к этой проблеме, но и «благодаря» пассивной позиции сотрудников. Для того чтобы оценивать качество, необходимо контролировать результаты работы. Делать это нужно на каждом рабочем месте.

А все ли сотрудники проверяют свою работу? Все ли начальники считают своим долгом проверять работу подчиненных? Далеко нет.

- По-вашему, результаты работы каждого сотрудника имеют решающее значение в общем деле?

Несомненно. Качество общего результата зависит от качества работы конкретного сотрудника. И не просто зависит - это оно и есть. Только если успех складывается, то поражения умножаются. Если один сотрудник получил неприемлемый результат, то может оказаться так, что и общий результат будет равен нулю. Успех же зависит от совместного восприятия заказчиком всей работы. Качество работы компании зависит от того, как здорово мы научились объединять наши усилия в единый результат, насколько согласованы наши действия.

Индивидуальный уровень

Стало быть, и качество можно обеспечить только тогда, когда все, кто участвует в создании продукта, работают по общим правилам, под единым руководством, сплоченной командой. Если нет слаженности, единого духа и нацеленности на результат именно в этой команде - возникает ситуация, как с хоккеистами-профессионалами: они собираются в национальную сборную под руководством заслуженного тренера и не могут выиграть чемпионат, хотя каждый из них в отдельности - сильнейший игрок. И общий результат не дотягивает до индивидуального уровня.

- Может быть, стоит увеличить количество работников службы качества?

Я исхожу из того, что любой контроль - это непроизводительные потери, которые надо сокращать. В чем суть контроля? Она - в недоверии. То есть я, контролер, контролирую рабочего, потому что НЕ ВЕРЮ, что его продукция на 100% годная. А контролеру, значит, можно верить?

Поэтому численность коллектива дирекции по качеству (два десятка сотрудников) на данный период считаю оптимальной.

К «человеческому» фактору в условиях ЗАО «Завод Совиталпродмаш» прибавляются проблемы износа инструмента и оборудования, не только физический, но и моральный. Наиболее напряженная ситуация в секторе экструзии ПВХ профиля и штампово заготовительном производстве. Сказывается отсутствие дублирующей оснастки.

Статистика претензий неумолима, цифры следующие: в 2013 году выпущено 45 833 шкафов, за этот же период получено 145 претензий (что со ставило 0,3%). Вроде бы немного притом, что половина претензий по причине отказа покупных комплектующих. Но каждый возврат это потерянный в будущем клиент.

- Чем занимается комиссия по актуальным вопросам качества?

С февраля 2013 года на предприятии еженедельно работает комиссия по актуальным вопросам качества. В протоколе совещания «часа качества» 10-15 проблемных вопроса. И ни разу совещания не проходило в спокойной обстановке.

Исходя из всего вышесказанного, будущее сотрудников службы управления качеством я вижу следующим образом. Контролер ОТК должен быть не браковщиком, раскладывающим продукцию на две кучки - «годная» и «брак», а постовым регулировщиком, определяющим, куда двигаться технологическому процессу в данный момент. Он должен выявлять дефекты, собирать статистику и должен первым пытаться определить причину дефекта и остановить процесс, если его дефектность нарастает. Контролер ОТК - первый подручный технолога в решении задачи статистического управления процессом.

Контроль качества – важная функция в управлении качеством на предприятии.
ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия» регламентирует качество продукции как совокупность свойств, которые обусловливают пригодность продукции удовлетворять конкретные потребности в соответствии с назначением. Каждый продукт обладает определенными свойствами, характеризующими качество. Общие критерии оценки качества устанавливаются в нормативной документации: технических регламентах, стандартах, технических условиях на конкретные виды продукции. Так, косметическая продукция должна производиться согласно требованиям ТР ТС 009/2011 и стандартами на определенный вид продукции, например, ГОСТ 31460-2012 «Кремы косметические». Кроме этого, каждому продукту присуще свои потребительские свойства.

Таким образом, понятие «качество» связано с удовлетворением ожиданий потребителей в отношении определенного продукта, а значит является важной составляющей конкурентоспособности продукта и залогом того, что продукт будет продаваться и в любой экономической ситуации завоюет большую аудиторию.

Что такое контроль качества?

В ряде источников даются следующие определения термина «контроль». В стандарте ISO 9000:2015 под контролем понимается определение соответствия заданным требованиям. Согласно ГОСТ 15467-79 под контролем качества подразумевается проверка соответствия показателей качества продукции установленным требованиям. Эта деятельность реализуется с целью подтверждения того, что выпускаемая готовая продукция соответствует или не соответствует требованиям, которые установлены в нормативной документации.

Контроль качества, независимо от применяемых методов, предполагает, прежде всего, отделение соответствующей продукции от бракованной. Конечно, качество продукции за счет отбраковки не повысится, но, как правило, эффективная система контроля качества в большинстве случаев способствует своевременному предупреждению или снижению сбоев и ошибок в работе с последующим их исправлением с минимальными материальными затратами и потерями. Поэтому в процессе контроля особое внимание уделяется тщательному контролю производственных процессов и предупреждению брака.

Как правило, контроль на производстве подтверждает выполнение установленных (заданных) требований к процессам и продукции и включает:

Входной контроль закупаемых ресурсов (сырья, упаковочных материалов);

Контроль качества в процессе производства;

Контроль качества готовой продукции.

Контролю качества подвергаются:

Закупаемые сырье, материалы и другие ресурсы;

Производимые полупродукты и готовая продукция;

Наличие нормативных документов по проведению испытаний, включая отбор проб;

Наличие необходимых помещений, оборудования, расходных материалов.

Процедура контроля, как правило, регламентируется документами системы менеджмента и осуществляется с установленной периодичностью и сводится к измерению определенных показателей и их сравнению с эталонными. Обязательным требованием является отделение и изоляция несоответствующей продукции (брака) от остальной. Когда выявляются несоответствия, дальнейшее производство должно быть приостановлено, а возобновление возможно только после устранения причин появления несоответствия. Поэтому контроль не всегда проводится планово. Возможно проведение и внепланового (экстренного) контроля в условиях, когда на каком-либо этапе производства выявлена и зафиксирована угроза качеству или есть опасность нарушений. Например, в случае проблем с водоснабжением возможно увеличение количества лабораторных испытаний воды или контроль какого-либо дополнительного параметра качества воды.

Основную роль в организации процесса контроля играет распределение ответственности и полномочий. Необходимо, чтобы каждый сотрудник соответствовал требованиям к навыкам и опыту, и строго выполнял свои должностные обязанности. Здесь важным моментом является формирование идеологии неприемлемости и недопустимости брака, идеологии личной ответственности сотрудника, ответственного за выполнение работ и качество произведенной продукции. Уровень контроля, в первую очередь, зависит от квалификации персонала, его внимательности к процессу контроля и производства. Наиболее надежным способом минимизации несоответствий является организация обучения и аттестации персонала .

Таким образом, контроль качества основывается на ответственности каждого работника за производимые работы, что позволяет своевременно отслеживать качество выпускаемой продукции: своевременно приостанавливать выпуск брака, не передавая его на последующие стадии производства, своевременно проводить мероприятия по нормализации процесса выпуска продукции, удовлетворяющей установленным (заданным) требованиям. Но, тем не менее, приоритет необходимо отдавать предупреждению отклонений, а не выявлению и устранению брака.

Как правило, процесс контроля качества включает отбор образцов (проб) на определенных стадиях жизненного цикла продукта , проведение установленных испытаний, регистрацию результатов испытаний. Все зарегистрированные данные подвергаются анализу с целью получения информации о возможных сбоях в работе, которые могли привести к снижению качества, и хранятся установленное количество времени.

По результатам контроля может быть принятие одного из решений:

Признание продукции соответствующей установленным (заданным) требованиям;

Идентификация брака (несоответствующей продукции) и реализация действий по управлению такой продукцией ;

Переработка продукции с последующим переконтролем;

Внесение изменений в процессы.

Кроме регистрации, результат контроля может подтверждаться наглядно, где это целесообразно, например, маркировкой этикетками или бирками.

Важным в процессе контроля качества является и постоянное стремление к повышению качества путем привлечения новейших технологий. Наука движется вперед, появляются более высокие стандарты качества. Важно следить за появлением современного оборудования и новых методик испытаний.

Входной контроль

Чаще всего, предприятие не изготавливает само все необходимые материалы, из которых производит свою продукцию. Значительная их часть приобретается у других предприятий. С целью подтверждения соответствия закупаемой у поставщика продукции проводится входной контроль. Такая проверка позволяет выявить несоответствия и отклонения от нормы еще на стадии приемки и не допустить в производство несоответствующие исходные материалы, от которых напрямую зависит качество готового продукта.

Входной контроль, как правило, предполагает внешний осмотр (целостность упаковки, маркировка, количество) и проведение испытаний по определенным показателям качества и безопасности.

Входному контролю должна подвергаться каждая партия поступивших материалов, поэтому процесс является весьма трудоемким. Но за счет выстраивания взаимовыгодных отношений с поставщиками, когда устанавливаются критерии оценки и выбора поставщиков, когда поставщик проверен и «одобрен», возможно уменьшение объема входного контроля. Поэтому входной контроль часто рассматривают как один из элементов взаимоотношений с поставщиком.

Об эффективности входного контроля свидетельствует отсутствие или уменьшение случаев передачи в производство несоответствующих сырья и материалов. Несовершенство процесса входного контроля может принести убытки изготовителю, ведь отсутствие должного уровня качества поступающего сырья может привести не только к браку производимой продукции, но также и к задержкам по исполнению обязательств перед заказчиком (потребителем), к удорожанию производства за счет устранения брака.

Контроль в процессе производства

Контроль в процессе производства связан с прослеживанием качества непосредственно в ходе производства на определенных стадиях. При этом осуществляется отбор образцов (проб) и контроль их качества. Важно не передавать брак на последующие стадии производства с целью избежать незапланированных и избыточных затрат, связанных с переработкой или утилизацией такой продукции.

Контроль предполагает проверку продукции на соответствие эталонным образцам, включая параметры внешнего вида, правильность маркировки, а также проведение лабораторных испытаний по определенным показателям качества. Основной целью является своевременное выявление отклонений и, при необходимости, проведение корректировки технологических процессов для обеспечения соответствия качества производимой продукции. Поэтому управлять надо не только качеством самой продукции, но и процессами. Необходим контроль соблюдения требований технологических инструкций и стандартных операционных процедур (СОП) на всех стадиях производственного цикла, включая этапы хранения и транспортирования, на которых также возможна порча продукции.

Кроме этого, на производстве важно проведение микробиологического мониторинга производственного оборудования, помещений, поступающего в производственные помещения воздуха, контроль микробной контаминации рук и спецодежды персонала, проведение контроля технического состояния оборудования, контроля соблюдения техники безопасности и соблюдения порядка. Отметим, что порядок на рабочих местах способствует улучшению качества производимой продукции, увеличивает производительность. В то время как беспорядок ведет к небрежности и ошибкам в работе, увеличению отклонений от установленных требований.

Контроль готовой продукции

Цель контроля качества готовой продукции – установление соответствия готовой продукции нормативным требованиям и защита потребителей от непреднамеренного получения несоответствующей продукции. Этот вид контроля является результирующим этапом. Готовая продукция может быть реализована только тогда, когда ее качество будет отвечать установленным требованиям нормативной документации.

Контроль на производстве

Контроль качества – неотъемлемая часть производственных процессов, играющая важную роль как одна из функций управления предприятием. Известно, что лидирующего положения на рынке достигают предприятия, способные обеспечивать качество своей продукции. В ООО «КоролёвФарм» одним из принципов является ориентация на потребителя. Каждый сотрудник понимает, что предприятие функционирует за счет своих потребителей, и поэтому необходимо выпускать продукцию, соответствующую всем заданным требованиям, отличающуюся стабильностью качества. Контроль проводится на всех стадиях производственного цикла в рамках системы менеджмента . Полный спектр испытаний сырья, упаковочных материалов, полупродуктов, готовой продукции по физико-химическим и микробиологическим параметрам, а также микробиологический мониторинг производства проводится специалистами Аналитической лаборатории. Для обеспечения качества ООО «КоролёвФарм» ежегодно затрачивает средства, которые вкладывает в современное оборудование для осуществления контроля качества закупаемых исходных материалов и производимой готовой продукции, освоение современных методик контроля, а также повышение квалификации персонала.

Основная задача системы контроля качества – выявить этапы, на которых возможно возникновение проблем, и таким образом оптимизировать работу персонала, осуществляющего контроль качества: уделять внимание там, где оно нужно, и не выполнять лишней работы, где этого не требуется. Качество выпускаемой продукции компания считает одним из важнейших показателей своей деятельности.