Частные пивоварни: как делают ваше любимое крафтовое пиво. Опыт хмельной хозяйки: как я варила домашнее пиво Ставка на сезонность

Таким образом, процесс ферментации происходит естественным образом без добавления других штаммов дрожжей, а потому производство ламбика занимает довольно длительное время и требует немало терпения.

Не менее года пиво созревает в дубовых фудерах (огромных бочках) или в специальных резервуарах из нержавеющей стали, в которые добавляют дубовую щепу. В течение первых шести-семи месяцев ферментации происходит превращение сахаров в спирт и другие вещества, придающие ламбику его неповторимый вкус и аромат.

Чистый ламбик напоминает по вкусу сидр с нотками шерри. Это пиво поистине создано для гурманов. Кроме того, ламбики служат основой для производства других сортов пива: гёза, оуде гёза, крика, оуде крика, фаро и фруктовых разновидностей ламбика.

После розлива пива в бутылки дрожжи и несброженные сахара запускают процесс его вторичной ферментации. Для производства оуде крика, в пиво добавляют редкую разновидность сорта кислых вишен Морелло, в присутствии которых в течение шести месяцев происходит процесс брожения, после чего пиво разливают в бутылки, где оно подвергается вторичной ферментации.

Фруктовые сорта пива получают на основе молодого ламбика с добавлением свежих фруктов или фруктового сиропа. Готовый купаж претерпевает процессы мацерации и повторной ферментации.

Пивовары

История семьи Линдемансов служит отличным примером роста и развития сельскохозяйственного предприятия. Сначала это было фермерское хозяйство с собственной пивоварней, но со временем пивоварение превратилось в основной вид его деятельности, а фермерство отошло на второй план.

От отца-основателя семейного бизнеса Йоса Франса Линдеманса управление фермой перешло к Йосу Франсу «Дюку» Линдемансу (прозвища использовались для различения людей с одинаковыми именами и фамилиями, и они не всегда были благозвучными).

В 1869 году по распоряжению Дюка были возведены новые фермерские постройки, которые сохранились до наших дней, в том числе главное производственное помещение пивоварни. В те времена территория фермы включала 75 гектаров земельных угодий и лугов.

Пивоварня производила исключительно классический ламбик и фаро; и только спустя много лет в её ассортименте появятся фруктовые ламбики. Именно сын Дюка, Теофил Мартин, полностью отошёл от фермерства, сконцентрировав всё своё внимание на пивоварении.

Несколько поколений спустя, в 1961 году, брать Рене (который в Генте получил профессиональное образование по специальности «инженер пивоварения») и Нестор Линдемансы сварили традиционным способом свой первый крик. В то время гёз и крик были исключительно нишевыми продуктами в пивной индустрии.

Основным направлением пивоварни было производство ламбиков для мелких предпринимателей (как правило, фермеров) и питейных заведений, которые варили свой собственный гёз из различных сортов ламбика.

Сами братья также занимались купажированием для получения гёза, но на весьма скромном уровне. Вскоре Линдемансы стали пионерами в производстве крика с добавлением мякоти и сока вишен специального сорта.

Экскурсии

Экскурсии по пивоварне проводятся в рабочие дни с 08:00 до 18:00. Они длятся один час, в течение которого посетителям рассказывают о регионе, истории пивоварни и особенностях производства ламбиков, а по завершении каждого мини-тура проводится дегустация. В ходе посещения гости совершают своеобразный экскурс в историю.

В стенах старой мельницы можно увидеть, как измельчается пшеница и солод, которые затем транспортируются в производственный цех.

Неподалеку расположено здание старой пивоварни, возведенное ещё в 1869 году, а также более молодое производственное здание, построенное в 1909 году. Современный пивоваренный цех был оборудован в 1992 году; сегодня он производит до 18 000 литров сусла за один цикл.

На первом этаже установлены мешалки, насосы и клапаны, которые являются непременными атрибутами пивоваренного производства, обеспечивающими, в том числе, транспортировку пива в хранилище. На втором этаже размещены четыре медных ёмкости довольно внушительных размеров: чан для смешивания затора, заторный чан, чан для фильтрации затора и варочный чан.

Если вы хотите узнать все секреты производства ламбиков, обращайтесь в информационно-туристический центр De Lambiek, расположенный в соседнем городке Альсемберг, - и вы окунётесь в дивный мир вкусов, ароматов, звуков и волшебства под названием «ламбик». Центр также является отправным пунктом для всех тех, кто желает отправиться в путешествие по родине ламбиков (Lambiekland) - региону Пайоттенланд и долине реки Сенна.

Многие туристы, пользуясь случаем, посещают близлежащие средневековые замки Берсел и Гаасбек, а также старинную бумажную фабрику Herisem.

Замок Гаасбек и окрестности. Фото: Wouter Hagens

Местонахождение

Регион Пайоттенланд - это роскошный зелёный оазис, раскинувшийся на холмах к юго-западу от Брюсселя. В небольшом городке Берсел, что по соседству с бельгийской столицей, возвышается величественный замок ХV века, обнесённый рвом. Замок Гаасбек с её обширными угодьями - это всё, что осталось от родового имения Гаасбек, построенного герцогом Брабанта в 1236 году.

В XVII веке на территории замкового комплекса был разбит французский парк, а также появились беседка в стиле барокко и часовня. Время от времени в стенах замка проводятся интересные художественные выставки.

В долине речушки Педебек вас ждут идиллические ландшафты, словно сошедшие с картин Брейгеля. Если после посещения пивоварни вы хотите ещё ненадолго задержаться в регионе, отправляйтесь в Брюссель. Следуйте по шоссе Ниноофсестеенвег (Ninoofsesteenweg), которое приведёт вас в город Нинове, а оттуда - в бельгийскую столицу.

Этот маршрут пролегает через потрясающе живописные земли Пайоттенланда: на пути вам старинные пивоварни, производящие ламбик, и гёзерии, занимающиеся купажированием пива. Такие сорта ламбиков, как гёз, крик и фаро, являются типичными брюссельскими напитками, которыми можно насладиться в многочисленных кафе, пивных барах, закусочных и местных пабах (staminees). Ламбики можно заказать и во многих ресторанах бельгийской столицы, а подача некоторых региональных блюд без них просто не обходится.

В Брюсселе есть, на что посмотреть и куда сходить. Прогуляйтесь по историческому центру города с его легендарной площадью Гранд-Плас и ратушей, построенной в готическом стиле, Королевской площадью, парком Варанде, площадью Гранд-Саблон и великолепным Дворцом правосудия, расположенным недалеко от площади Жё-де-Баль, где каждое утро проходит блошиный рынок.

Эта часть города изобилует антикварными магазинами и лавками, где можно найти немало раритетов и предметов коллекционирования, а в информационном центре вам дадут всю необходимую информацию о многочисленных музеях и достопримечательностях Брюсселя и о проходящих в нем культурных мероприятиях.

Долго думаете, что подарить мужчине? Напрасно! Идеальный подарок найти проще простого. Это – мини-пивоварня. Про этот прибор можно уверенно сказать: « С пивоварней рай в шалаше».

Современные люди всё больше стремятся к самостоятельному приготовлению продуктов питания, потому как в таком случае может осуществляться контроль качества полученной пищи, то есть, вы можете быть абсолютно уверены, что нет никаких вредных или сомнительных добавок. Такое стремление также обусловлено модой на здоровое питание и не только. А что же ещё?Во-первых, самостоятельно приготовленные напитки и продукты, безусловно, вызовут зависть у друзей. Ещё бы! Далеко не каждый может похвастаться домашним пивом. Во-вторых, это неограниченные возможности для творчества. Только от вас зависит выбор рецептуры, вы можете вволю пофантазировать и подобрать именно те вкусовые сочетания, которые удовлетворят самого привередливого гурмана. Есть в этом и практическая сторона, вас никто не ограничивает в количестве пива, ведь у вас дома есть неисчерпаемый «источник», то есть, заведомо исключена ситуация похода за этим напитком в супермаркет ночью. Наверняка многие любители пива оценят это преимущество. Один литр домашнего пива стоит ощутимо дешевле, чем то же количество из магазина, к тому пиво из бочонка всегда свежее. И, наконец, собственноручно приготовленные продукты всегда кажутся вкуснее. Добавим и то, что сам процесс приготовления пива крайне увлекателен, особенно учитывая те мощные стимулы, что добавляют сил пивоварам – ожидание награды в конце процесса.

Какое пиво вы получите?

В результате несложного процесса пивоварения вы получите живое, нефильтрованное пиво. «Живое» - древнейшая, наиболее традиционная разновидность самого популярного в мире напитка.Сейчас довольно мало компаний производит такое пиво, причина кроется в том, что варить этот напиток крайне не выгодно, так как срок его годности очень короток (около 5 дней), оно требует особых условий хранения, а оборудование, на котором оно производится, нуждается в специальном уходе и, соответственно, продавать пиво нужно чересчур быстро. Поэтому многие производители жертвуют вкусом в угоду прибыли и пастеризуют или фильтруют пиво, тем самым, продляя ему жизнь. В процессе фильтрации и пастеризации пиво теряет свою «изюминку», насыщенный вкус и многие-многие полезные свойства.

Почему именно «живое» пиво?

Вероятно, и среди ученых немало истинных поклонников пива, это объясняет то огромное количество исследований, посвященных пиву. Вот полученные ими результаты, но обратите внимание, что всё это относится исключительно к УМЕРЕННОМУ потреблению пива.

• Потребление небольшого количества алкоголя замедляет процесс отложения жиров
• Пивные дрожжи благодаря своим целебным свойствам относятся к разряду лекарственных препаратов, а ведь именно на их основе варится пиво, но во время пастеризации эти чудесные микроорганизмы убиваются, поэтому «живое» пиво крайне полезно для здоровья
• Пиво – источник энергии, великолепно питает, но притом не содержит жиров, вместо этого в нем имеются сахариды – настоящие «энерджайзеры»
• Понижает количества сахара в крови, поэтому повышается уровень инсулина
• Благотворно влияет на свертываемость крови
• Попробовать настоящее живое пиво можно в специализированных пивных ресторанах, а можно поступить значительно проще, и самим заняться пивоварением.

Кто изобрел мини-пивоварни?

Идея мини-пивоварен 20 лет назад была разработана и запатентована канадскими учеными Национально Института пивоварения. Ученые решили возродить традиции пивоварения, которым не много не мало уже 6 тысяч лет, ведь привычное для нас пиво было очень распространено уже во времена античности, расцвет приходится на эпоху средневековья. А наши современники по достоинству оценили возможность самостоятельного приготовления любимого напитка.

Как работает мини-пивоварня?

Мини-пивоварня – полностью закрытая система приготовления «живого» пива, внутри которой, происходит процесс естественного выделения углекислого газа в результате брожения пивных дрожжей. Машина взяла на себя всю самую грязную работу, от вас же требуется лишь несколько простых действий. Весь процесс осуществляется в 3 шага:

1. В своеобразный «бочонок», который при закрытии становится воздухонепроницаемым, заливается 10 литров воды (желательно брать чистую минеральную воду)
2. Следующим шагом вы засыпаете натуральную готовую пивную смесь (или пивное сусло) прямо в бочонок. Смеси продаются в сухом виде, и представляют собой уже готовый рецепт какого-то сорта пива. Одного пакетика смеси, весом 1 кг, хватит на 10 литров пива. Так же вы можете приготовить такую смесь сами, но сложностью станет нахождение всех необходимых ингредиентов. Итак, теперь нужно закрыть бочонок. Важным будет также отметить, что иногда возникают проблемы с растворением сухой смеси, для того чтобы их избежать, рекомендуется заранее насыпать смесь в какую-либо емкость и, разбавив теплой водой, тщательно перемешать.
3. И последний, самый тяжелый этап – ожидание, которое в зависимости от вида смеси продлится от 10 дней до 2 недель. Каждый день вы можете пробовать пиво и с наслаждением отмечать, как изменяется вкус напитка.

Сухая смесь

Добавим несколько слов о сухой смеси. Сусло получают путем применения новейших технологий, поэтому не стоит опасаться, что там содержится что-либо химическое, никаких красителей и консервантов там нет. В состав смеси входят: ячмень, хмель и дрожжи. Различие в смесях состоит в том, что эти компоненты могут быть добавлены в разных пропорциях, а для приготовления оригинальных сортов пива в смесь добавляются дополнительные ингредиенты, например, сахар (для запорожского пива), соль и перец (для баварского), сладкие сухари (для чешского).

Окончание процесса брожения

Суть же всего процесса заключается в самой машине, разработанной учеными и инженерами. В бочонке пивоварни имеется клапан, выпускающий излишек углекислого газа, чтобы снизить давление или же наоборот, впоследствии, при дегустации, если вам покажется, что пиво малогазировано, то можно добавить газу из блока карбонации. В бочонке пиво бродит определенное время, от вас же совсем ничего не требуется, только скрашивать томительное ожидание магазинным пивом.Когда нервы уже на пределе, ожидание подошло к концу. Теперь вы сможете отрегулировать уровень углекислого газа, если натурального недостаточно, то вы можете использовать специальные картриджы, прилагающиеся к машине. Это процесс карбонизации.

Как определить, что пиво готово?

Получаемый в результате брожения продукт называется молодое пиво. На начальном этапе, если всё идёт благополучно, на поверхности пива появится обильная пена, чуть позже, через несколько дней пена спадет, и это означает, что возможно пришло время охлаждать напиток. После того, как пиво приобрело легкую горчинку – время поставить напиток в холодильник, чтобы углекислый газ поглотился пивом, если же напиток до сих пор чуть сладковат лучше подождать ещё несколько дней.В холодильнике пиво осветляется быстрее. По мере опустошения бочонка образуется вакуум, поэтому необходимо добавлять углекислый газ из картриджей, обычно на одну партию пива их уходит около 2-3. Теперь вы можете даже попробовать пиво верхнего брожения с обильной пеной.Весь процесс пивоварения займет около недели или 10 дней, в зависимости от выбранной вами рецептуры и температуры. Обычно пиво «бродит» при 18-23 градусах.В итоге вы получите пиво с содержанием алкоголя от 3,5 % до 5,5%.

Что нужно сделать после?

За мини-пивоварней требуется тщательно ухаживать. То есть после приготовления пива её нужно вымыть и очистить от отложений. Моют её просто горячей водой с обычным средством для мытья посуды, причем блок карбонации мыть не надо. Хранить установку лучше в разобранном виде, чтобы различные микроорганизмы не поселились в соединениях.

Сколько стоит сама машина и аксессуары к ней?

В среднем обычная мини-пивоварня стоит 6-7 тысяч рублей. В комплектацию входят:сама пивоварня, блок карбонации, предохранительный клапан для оптимальных условий приготовления пива, манометр (измеритель давления), запасные картрижды (баллончики с углекислым газом), инструкция. Дополнительно могут прилагаться: приспособление для разлива пива в бутылки под давлением, сменные рукоятки для краника, бутылки для пива. Внимательно проверьте комплектацию при покупке. Один пакет сухой смеси обойдется вам в 600-700 рублей. К пакету с суслом обычно прилагаются: сам солод, отдельно пакет дрожжей, диск пеноулавливателя, картриджы с углекислым газом.

Впервые я познакомился с владельцем и основателем Cloudwater Brew Co. Полом Джонсом в ноябре 2014 года. Я изучал обширную барную и ресторанную культуру Манчестера. Сидя в Северном квартале, прямо в центре современной манчестерской гастрономии, я проводил время в размышлениях, пописывая в твиттер, когда понял, что должен делать. Именно тогда я получил твит от Джонса с предложением отвезти меня в следующий пункт назначения. Помимо того, что мы читали друг друга в твиттере, мы едва знали друг друга, но он всё-таки свозил меня в пару баров в пригороде, которые я хотел увидеть, провёл остаток дня со мной и парой друзей, и даже убедился, что я успел на свой поезд.

Джонс рассказал нам о пивоварне, которую он собирался открыть. Вскоре после нашей первой встречи он изложил перед своими будущими клиентами ближайшие перспективы: на складе, который недавно приобрёл Джонс, был достроен ещё один этаж, были установлены трубы, бойлеры, хромированные танки брожения.

У Cloudwater были значительные авансовые инвестиции, что отличало их от домашних пивоварен, к которым мы привыкли. Эта полумалая модель пивоварни, которая довольно распространена в США, практически неизвестна в Великобритании.

«Людям, которые знакомы с нашим пивом и нашими аккаунтами в соцсетями, нужно что-то существенное, что объяснит, кто мы и чем мы занимаемся» , - говорит Джонс. Ему немного за тридцать, он высокий и широкоплечий, изящно одетый, с густой, рыжей бородой - выглядит как типичный владелец пивоварни новой волны.

В погоне за облаками

Название Cloudwater происходит от японского слова unsui, которое переводится как «облако» или «вода».

«Это термин, обозначающий ученика, который прошёл обучение , - объясняет Джонс. - Мы не так уж молоды и не слишком неопытны, но, как однажды сказал буддийский проповедник Сюнрю Сузуки: „У новичка много возможностей, а у эксперта - мало“» .

Джонс усмехается, прежде чем засмеяться, понимая, что его речь может показаться довольно претенциозной. При взгляде со стороны Джонс может казаться немного дерзким, но, познакомившись с ним лично, вы поймёте, что это довольно забавный парень. Он хорошо одет, уверен в себе и говорит с убежденностью в хорошо подготовленных планах для своего бизнеса. В его голосе слышен мальчишеский энтузиазм, который позволяет понять, насколько искренни его усилия. Он имеет опыт в музыкальной индустрии, что явно повлияло на его деятельность на новом поприще. Кажется, что Джонс управляет пивоварней так же, как продюсер - записью музыки. Его видение кристально ясно, и он собрал опытный персонал, чтобы реализовать свои замыслы.

Энкоутс - небольшой район Манчестера, примерно в десяти минутах ходьбы от центра города. Местная площадка Cloudwater частично напоминает пивоварню, частично - буддийский храм. Яркий свет отражается от белых стен и стальных резервуаров. Электронная музыка мурлыкает из громкоговорителей, установленных на стенах.

Половину здания занимает сама пивоварня, а в другой половине находится небольшой тапрум, который открывается по субботам. Вы не можете просто прийти сюда и насладиться пивом - придётся заблаговременно совершить заказ, чтобы уведомить персонал пивоварни, включая самого Джонса, который также будет участвовать в дегустации. Оставшееся пространство в здании используется для хранения пива.

Горькая правда

Манчестер тесно связан с историей британской культуры пивоварения. Здесь живут два известных британских традиционных пивовара: Джозеф Холт и Дж. У. Лис. Также раньше тут работала пивоварня Boddingtons, которая, несмотря на то, что теперь находится в упадке, когда-то экспортировала свою продукцию более чем в 40 стран.

В свои лучшие годы Boddingtons славились своими бледно-соломенными и в то же время горькими сортами, что характерно для пива северо-запада Британии. Boddingtons была в конечном итоге приобретена в 1989 году пивоварней Whitbread, а Whitbread в 2000 году была приобретена компанией, ныне известной как Anheuser-Busch InBev. Со временем пиво Boddingtons постепенно стало темнее, и его сильная горечь почти исчезла, на смену ей пришла пустая, сахарная сладость.

В Манчестере сейчас действуют более 70 пивоварен, и большинство из них открылись за последние три года. Marble Brewery открылась в 1997 году и оживила бледный, хмелевой стиль региона, для которого был характерен Manchester Bitter, что привело к возрождению Манчестера как одного из величайших центров британского пивоварения.

Однако Джонс не заботится о буквальном следовании традициям манчестерских пивоваров.

«Традиционалисты предлагают нам совершенно другую бизнес-модель , - говорит он. - Я думаю, что они обеспокоены больше как арендодатели, чем как владельцы пивоварен и тысяч кранов в более чем 600 пабов региона. Меньшие, независимые пивоварни, сражающиеся за краны, сильно отличаются от крупных компаний, которые хотят сохранить свои традиционные пабы и гостиницы как предмет гордости за своё место в жизни местного общества. Они выступают против любой другой пивоварни в мире, которая хочет представить своё пиво на кранах в Великобритании по разумной цене» .

Хотя Джонс уважает местную сцену, масштаб его целей соотносим с масштабом его идей.

«Мы не ограничиваемся лояльностью к Манчестеру, и не собираемся останавливаться, как только создадим лучшее пиво в городе, мы не ограничиваемся желанием соответствовать или превзойти пиво из Лондона или других мест в Великобритании» , - объясняет пивовар.

Ставка на сезонность

Cloudwater выпустила своё первое пиво в марте 2015 года. Некоторые сорта, такие как вайсбир, охмелённый американскими сортами хмеля, были хорошо приняты, другие - не очень. По признанию Джонса, некоторые из ранних сортов Cloudwater были совсем не такими, как хотелось бы, и даже теперь он признаётся, что его лучшее пиво достигает «90% предполагаемого уровня качества».

Бокал красного эля от Cloudwater из линейки Autumn Range, который я пробую, свидетельствует об обратном. Пиво чистое, с чёткими ароматами хвои и апельсиновой кожуры, в сочетании с нотами крекерной сладости, обеспечивающей баланс с сухим, горьким финишем. Мне трудно сказать, какие именно 10% этого пива не соответствуют требованиям.

Ключевым аспектом идеологии Cloudwater является сезонность в выборе стилей пива, а также Джонс черпает вдохновение в современной британской кухне. «Нас интересует сезонность, даже если это сделает наш производственный график более сложным» .

Пивоварни, производящие сезонные сорта - явление не новое, но, как правило, эти сорта выступают в качестве дополнения для основной линейки. Иначе дело обстоит в случае с Cloudwater, где нет основного пива - каждые три месяца выпускается совершенно новая линейка сортов.

Каждый новый релиз оформлен новыми произведениями искусства, созданными разными независимыми художниками. «Изучение сезонности, ингредиентов, фруктовых добавок, зависимости стилей пива от сезона, таких, как наш IPA на каждый сезон, дают нам намного больше, чем мы теряем из-за отсутствия основной линейки» , - объясняет Джонс.

Он признаёт, что пивоварня на постоянной основе выпускает касковый бледный эль, и благодаря его успеху был воссоздан Hopfen-Weisse, хотя и каждый раз с разными сортами хмеля. В конце 2015 года они также выпустили потрясающий двойной IPA. Но для меня визитной карточкой Cloudwater всё-таки являются их лагеры, от простых сортов в немецком или богемском стиле, до пива с добавлением эфиопского кофе Гуджи Сидамо.

Когда мы заканчиваем прогулку по пивоварне и отправляемся на обед в Северный квартал, я спрашиваю Джонса о негативной реакции некоторых на масштаб инвестиций, которые были сделаны в его пивоварню.

«Я думаю, дело в том, что в Великобритании пока не понимают, что многие опытные пивовары меняют место работы или открывают новые компании, как в США , - говорит он. - Я не думаю, что у новых пивоварен в США, таких, например, как Ecliptic или Crux Fermentation Project, кто-то спрашивает, почему они не рискнули начать с меньшими средствами» .

Куда двигаться дальше

«Мы работаем над нашим подвалом, где пиво дозревает в бочках, у нас есть место для 400 бочек, и мы можем заняться кислыми и выдержанными сортами, натуральными винами и другими ферментированными продуктами» , - говорит Джонс о будущем Cloudwater.

Он останавливается на мгновение, прежде чем снова рассмеяться в своей типично искренней манере.

«Что касается наших долгосрочных планов, мы открыты для новых идей , - продолжает он. - У нас большие амбиции. Мы хотим стать не просто отличной пивоварней, но и отличным работодателем. Мы сделаем всё, что поможет нам добиться поставленных целей» .

Символично, что мы сидим в баре Common, который вместе с Port Street Beer House помог возродить интерес Манчестера к отличному пиву. Для меня Common - прекрасный пример позитивной эволюции в городской культуре продуктов и напитков, которую будут продолжать такие пивоварни, как Cloudwater.

Джонс задумывается, раздумывая о первых месяцах своего бизнеса.

«Мы молоды, все ещё развиваемся и ищем свои пределы, поэтому не знаем, где окажемся через несколько месяцев , - заключает он. - Но мы надеемся сделать всё возможное на пивоварне и вне её, чтобы сделать Манчестер одним из самых примечательных городов в Великобритании в плане современного пива» .

Манчестер будет иметь важное значение для дальнейшего развития Cloudwater, несмотря на относительную амбивалентность Джонса в отношении города и его целей, и его постоянное желание достичь чего-то большего будет важна также и для Манчестера.

Новая пивная культура ворвалась в российский быт изобилием различных марок, сортов и замысловатых аббревиатур, о которых раньше ни в столице, ни в регионах почти никто ничего не знал. В центре Москвы и Петербурга чуть ли не друг у друга на голове стоят так называемые крафтовые бары - владельцы каждого кичатся десятками кранов многочисленных разновидностей IPA, DIPA, APA и прочих новых для российского рынка сортов холодного. В паре сотен километров от Москвы «Отвратительные мужики» обнаружили частную пивоварню Salden’s - одного из самых востребованных поставщиков крафта в ваши любимые бары. Мы расспросили местного варщика Дениса Сальникова о моде на крафтовое пиво, жесточайшем похмелье от домашнего концентратного и о том, действительно ли от пристрастия к пенному растут пузо и сиськи.

Как-то раз я наткнулся на пост своего приятеля, он просил привезти ему из Америки дрожжи для домашнего пива

Я идеей домашнего пивоварения проникся, начал интересоваться, рыть в этом направлении. Построил погреб, купил сусловарочный аппарат на двадцать литров, заказал кучу бутылок и начал экспериментировать. Но это был не тот аппарат, который дома варит из готового концентрата - подход был уже полупрофессиональный. Когда с домашнего решил перейти на более масштабное и варить уже на продажу, первая трудность, с которой столкнулся - помещение. В законодательстве нет как такового минипивоваренного производства, а это означало, что требования будут предъявлять как к большой фабрике: сто метров от любого жилого помещения и так далее… Но в итоге помещение нашлось, нашёлся и большой сусловарочник, заказал танки брожения. И до момента, когда я сварил и продал первую партию, у меня прошёл ровно год.

Типов домашнего пивоварения всего два: то самое экстрактное и зерновое

В первом случае трудозатраты минимальны: ты засыпаешь в горячую воду и кипятишь порошок, который за тебя уже подготовили, а ты его просто разводишь водой и сбраживаешь дрожжами, добавляешь или не добавляешь хмель, в зависимости от того, какой экстракт ты взял. В итоге получается пиво. Я же пошёл путём сложнее и выбрал именно зерновое пивоварение, то есть когда используется солод. Фишка использования концентрата как раз в том, что половина сахара в продукт вносится в виде сахарного сиропа, и в итоговом объёме получается не мальтоза, а сахароза, и при сбраживании дрожжами получается куча сивушных масел. Но это в итоге всё равно пиво, хоть и не то.

Именно сивушные масла раскалывают вашу голову с утра. Причём не имеет значения, пили вы замечательное домашнее пиво из ведра в гараже вашего друга или лучший деревенский самогон на сеновале с пышной дояркой.

С домашним пивоварением вообще очень сложно

Ситуация усугубляется тем, что дома, даже если у вас жена убирается два раза в день, и так-то нет нужной чистоты и санитарии, а когда пиво варишь, нужно соблюдать это всё, чтобы не завелись вредители пива - лактобактерии, педиакокки. Домашние пивовары сбраживание проводят в пластиковых вёдрах, которые после двух-трёх варок, и особенно если словил какую-то заразу, проще сразу выкинуть. С карбонизацией - когда пиво насыщаешь углекислым газом - тоже сложности. На производстве я после основного брожения закрываю пиво так называемым шпунтом, и оно насыщается природной углекислотой. А дома напорной ёмкости нет, и после того как напиток сбродил, ты в каждую отдельную бутылку насыпаешь определенное количество сахара, дрожжи его поедают и карбонизируют пиво. Но поймать нужный объём сахара непросто - то недобродит, то перебродит: у меня с эпохи домашней пивоварни осталось много пива такого. Открываешь его, а оттуда - пффф! - и полбутылки уже на полу.

Магазинное пиво? Почему нет!

Я и сейчас покупаю многие образцы, чтобы свой вкус не замылился, ну и просто чтобы быть в курсе. Вот этого снобизма, что теперь, мол, только разливное да крафтовое - такого у меня не было никогда. С другой стороны, бутылочное и баночное российских производителей я не покупаю, но не из-за того, что я к ним отношусь как-то негативно, а из-за того, что они, скажем, не в моде. Почти все компании сейчас варят лагеры, но это общемировая тенденция.

Для непосвящённых: лагеры это пиво низового брожения. Оно проще варится и по вкусу самое, наверное, нейтральное. Если брать вообще ситуацию в мире, то пиво гораздо многообразнее, а у нас всё стандартизировали донельзя: тёмный лагер, светлый лагер. Пшеничное всё чаще встречается на полках.

К вкусовому пиву - с ароматом вишни, ананаса или чего там ещё бывает - отношусь хорошо; в разнообразии - жизнь

Сам сейчас хочу сварить вишнёвое, но оно от магазинного будет отличаться. Фабричное, которое у нас продают, как делается: они его сначала пастеризуют, убивают всю микрофлору, все дрожжи, потом уже добавляют вишнёвый концентрат и оно становится сладеньким. Я своё пиво не пастеризую, поэтому концентрат я добавлю уже в готовое, и дрожжи доедят сахара от концентрата. Но это эксперимент, и что получится в итоге - пока не знаю. Зато вкусовые оттенки в пиве у нас безо всяких ароматизаторов и добавлений. Дело в том, что в производстве я использую больше двадцати различных солодов.

Вообще, солод – это что?

Берётся ячмень, проращивается, после этого зерно сушат в барабанах специальных, обмолачивается, чтобы все ростки отлетели. И вот способы есть разные: можно высушить при температуре 80 градусов, и тогда мы получим некий условно-базовый солод. Можно изменить температуру, можно его карамелизовать, можно слегка обжарить - и всё это даст разный вкус как солоду, так в итоге и пиву. Самим его производить, конечно же, очень дорого. Я закупаю в Германии и Бельгии, к ним по качеству претензий нет вообще. «Вайерман» считается «Мерседесом» среди солодов. Сорта обычно моего собственного изобретения, но опираюсь я всё равно на некий список, который используется в американском пивоварении судьями на конкурсах: там указано, какая в том или ином сорте должна быть горечь, плотность, нотки во вкусе.

Идеальная тара - момент сложный: «полторашки», не «полторашки», запрет пятилитровок и вообще вероятное исчезновение пластика

Моё мнение как пивовара: чем меньше тара, тем пиво меньше выдыхается, то есть больше вкусом наслаждаешься. Выпил 0,33 - открыл следующую бутылочку. На нас-то, в сфере разливного пива, запрет этот действовать не будет, мы разливаем в пластик - по литру и полтора, но уже почти освоили розлив в стекло, в бутылки по ноль пять. Первой партией разлил горячо любимый ценителями Русский Имперский стаут, крепкий и с винными нотками. Про полный запрет пластика говорят давно: раньше у них был мотив такой, что образуется вещество вредное. Но потом в Мюнхенском институте пива провели исследование, вредного ничего не нашли и вообще сказали, что странно продавать в ПЭТах молоко и детское питание, а вредное вещество находить в пиве.

Теперь у них фишка новая - говорят, что тара дешёвая, и пива в пластике можно больше купить. У нас, к примеру, в закупке пластиковая бутылка стоит пять рублей, а стеклянная - четыре пятьдесят. Вот это так называемое водочное лобби уже активно давит пивоваров: я не знаю, до какой степени они готовы душить производителя, но крупные заводы многие уже или закрылись, или на грани. Тут много можно размышлять, но я считаю, что всё из-за того, что у крупных заводов владельцы зарубежные, и государству просто невыгодно, что туда уходит прибыль.

Видел на бутылках зарубежного пива какие-то юниты, по которым ты должен ориентироваться и пить умеренно

Как там было написано, это литр пива в день при нерегулярном потреблении, но какое именно потребление называть нерегулярным? Для себя я определил так: три-четыре дня в неделю ты можешь выпивать по литру пива хорошего, не опасаясь за печёнку.

На самом деле, мифов о пиве много. Например, такой, что в пиве содержится куча фитоэстрогена, от которого грудь у мужиков растёт. В итоге это - миф. У нас есть такой замечательный товарищ, Юрий Катунин, он руководит музеем пива в Питере, регулярно выступает с лекциями об истории пива, о мифах как раз. Совсем недавно он показывал данные: в литре пива фитоэстрогена меньше, чем в ста граммах капусты. Женщинам же говорят, что капусту надо есть, чтобы грудь росла большая, но это тоже, как я думаю, миф. Про полноту от пива тоже, в принципе, миф: бешеная калорийность пива и народное это название - «жидкий хлеб» - но на самом деле калорий в пиве меньше, чем в яблочном соке. Всё дело в том, что это же по факту газированный напиток с низким содержанием алкоголя, он разжигает аппетит, и его вообще рекомендуют при лечении анорексии, к примеру. Ещё один миф распространённый - что в крепкое пиво доливают спирта.

Когда началась заварушка на Украине, первое, чего я стал опасаться, что после введения санкций немецкие и американские компании перестанут продавать нам солод

На качество российского остаётся только уповать - такого уровня и разнообразия здесь нет. Но каналы никто не перекрыл, так что именно на крафтовое пивоварение ситуация на Украине пока никак не повлияла. С другой стороны, неизвестно, что будет с их собственными заводами. Я вот в детстве «Оболонь» пил, отличная была. Но у них там и вода мягкая, а для пива это важно. С другой стороны, есть ведь город Бёртон-апон-Тренд, известный своими биттерами - так там роль играет как раз известная жёсткость воды тех мест. Но воду можно и модифицировать: для английского эля по показателям приблизить к лондонской, для ирландского стаута - дублинская вода.

Там же производят мармайт - густейшую соленую пасту из побочного продукта пивоварения дрожжевого экстракта. Британские солдаты в окопах обеих мировых войн намазывали эту коричневую дрянь на тосты, а британские таблоиды приписывают активным пожирателям мармайта способность отпугивать комаров.

Баварские монахи и вовсе временами соблюдали пивной Великий Пост и, кроме пенного сорта «доппельбок», не питались вообще ничем. По легенде, однажды они решили, что пивко-то уж слишком вкусное для поста и они недостаточно жестоки к себе, но решили уточнить этот момент у Папы и отправили ему бочку того самого «доппельбока». Пиво по дороге прокисло, и Папа, отведав кружку, решил, что на таком говне сидеть целый месяц - довольно сурово, и пивной пост разрешил продолжать.

Не так давно житель Канады Крис Шрайер (на фото выше.) решил повторить подвиг немецких любителей напитка и в Пост отказался от еды вовсе. На завтрак, обед и ужин Крис заправляет в себя примерно по пинте крепкого пива и ещё и худеет - всего в день на его долю выпадает около двух тысяч калорий, что для взрослого бородатого мужика не так уж и много. Но Крис не обламывается и с нетерпением ждёт следующего Поста.

Домашние пивоварни стали доступны любому потребителю совсем недавно, после того, как сотрудники Национального Института пивоварения Канады в конце 80-х годов прошлого столетия разработали и запатентовали это своеобразное и довольно компактное изделие. Надо отметить, что первые приборы, отдаленно напоминающие современные мини-пивоварни, были изобретены в XV веке, но были нерентабельны и о них вскоре позабыли.

Современные изделия - это настоящее сокровище для истинных почитателей пенного хмельного напитка, потратив определенную сумму, вы будете постоянно наслаждаться качественным нефильтрованным напитком собственного приготовления и собирать друзей для дегустации. Все нюансы и ответы на интересующие вопросы потенциальные потребители найдут в этой статье.

Сразу отметим, что изделия для пивоварения существуют любительские - для использования в домашних условиях и профессиональные, чтобы варить пиво в промышленных объемах, например, для пивного ресторана или бара. Домашний пивоваренный аппарат - это компактное изделие, с помощью которого любой желающий может обеспечить себя и своих друзей свежесваренным натуральным пивом.

Объем готовой продукции зависит от размера бака в мини-пивоварни, которая будет использоваться для дома, но это никак не меньше, чем 10 л. При наличии у вас большого холодильника и большой компании любителей этого благородного напитка можно приобрести оборудование с рабочим баков на 22 л и более. Можно не только использовать указанные рецепты, но и впоследствии, экспериментируя с разными ингредиентами, создавать сорта домашнего пива.

Устройство и принцип работы

Мини-пивоварня для домашнего применения оборудована корпусом из довольно прочного пищевого пластика, по форме он напоминает маленький бочонок с пивом. В верхней части имеется горловина с герметической крышкой, через которую осуществляется закладка всех составляющих, а затем заливается чистая вода.

Если вы желаете получить превосходный результат, то используйте только идеально очищенную воду, а не из-под крана. В крышке устанавливается предохранительный клапан, который не пускает образовавшуюся при брожении пену наружу. В передней части изделия расположен блок карбонизации или сифон, его задача - насытить пиво углекислым газом, если его по каким-то причинам слишком мало.

Автоматическая бытовая пивоварня имеет на вооружении такую немаловажную деталь, как кран для розлива готовой продукции - этим она очень напоминает самовар. При распаковке конструкции будьте осторожны, чтобы не повредить или не поцарапать детали, сборку надо производить строго по инструкции, она довольно несложная и не требует от пользователя технических знаний, а также опыта - все рассчитано на простого потребителя.

Когда изделие собрано, то можно приступать к первому запуску: засыпаем пивной экстракт и дрожжи в емкость, доливаем воды до оптимального уровня и закрываем крышку. Теперь главное - установить оборудование в темном и недоступном для любопытных детей месте, иначе процесс может быть сорван простым открытием сливного крана.

Около 5 дней пиво бродит при температуре 18-23 градусов, лучший вариант - поместить изделие на это время в кладовку или на антресоли в закрывающийся шкафчик. На шестые сутки перенесите устройство аккуратно в холодильник, заранее освободив для него место. При условии отличной компактности изделия это не составит особого труда, температура в период осветления должна быть не выше 0-+3 0 C.

В холодильнике созревающий и осветляющийся напиток надо держать не менее 14 дней, чтобы пиво полностью осветлилось, дозрело и насытилось углекислым газом, который растворяется в напитке, придавая ему своеобразные вкусовые преимущества. Теперь вы в курсе, как работает мини-оборудование для приготовления пива в домашних условиях.

Когда настанет долгожданный день, достаньте изделие и установите на стол, дайте минут пять ему постоять при комнатной температуре, а затем подставляйте к крану бокал и дегустируйте созданный своими руками пенный эксклюзив. Оценив все его преимущества перед магазинной продукцией, звоните друзьям и говорите: «Я пробую домашнее, нефильтрованное пиво - приезжай…», скорее всего, вас не выслушают до конца и приедут максимально быстро.

Параметры

Пивоварни создаются производителями для условий работы дома, поэтому габариты строго просчитаны - эти изделия помещаются в любое укромное место в период брожения, а затем легко переносятся в холодильник, не занимая при этом много места, т. к. ширина варьируется от 25 до 30 см, глубина 28-45 см, а высота до 25-40 см.

Исключением является отдельно стоящая конструкция, относящаяся к типу конус с высотой до 85 см, например, отечественная установка марки МАГАРЫЧ. Основные параметры чисто индивидуальные, и более подробно мы узнаем все аналогичные подробности в разделе, где будет описание лучших мини-пивоварен для использования в домашних условиях.

Достоинства и недостатки

Каждое изделие имеет индивидуальные особенности, а в общем случае положительные качества могут быть такими:

• постоянно свежее пиво с небольшой себестоимостью;
• качество ингредиентов от проверенного производителя;
• моральное удовлетворение от процесса приготовления;
• полная автономность процесса;
• можно варьировать вкусовые особенности и создать свой сорт пива;
• пиво получается без консервантов, нефильтрованное, с максимальной пользой для организма;
• оригинальный подарок другу, который очень любит этот напиток.

Из негативных свойств только тот факт, что приходится долго ждать конечного результата и, может быть, стоимость, которая не по силам среднестатистическому россиянину.

Критерии выбора

Чтобы правильно выбрать мини-пивоварню, надо заранее выяснить личные предпочтения по объему, какой фирме вы отдаете предпочтение, наличие широкой комплектации и прочие важные условия. Если у вас нет никакого опыта, то стоит проконсультироваться с друзьями, которые уже приобрели и успешно эксплуатируют аналогичные изделия или побродить по интернету, чтобы узнать точные габариты и все нюансы, хотя многие отзывы написаны довольно безграмотно и явно по заказу.

Объем

Любое пивоваренное оборудование базируется на емкости, в которой и происходят все основные процессы: зерновая конструкция отличается наличием емкости, где варится сусло, например, знаменитая немецкая пивоварня Бавария, которая, кстати, производится в России; а простые пивоварни для начинающих отличаются уже приготовленными в заводских условиях ингредиентами.

Бак для брожения пива имеет емкость из прочного пластика не ниже 9 литров - там и происходят все основные процессы приготовления домашнего пенного хмельного напитка. Такие изделия отличаются компактностью и удобно размещаются в стандартном холодильнике в период созревания продукта. Особое внимание следует обратить на внешний вид изделия: 10-ти литровые конструкции имеют лаконичный дизайн, их удобно поместить в любое место на кухне для наполнения, а затем убрать в темное место.

Когда пиво готово, емкость гармонично вписывается в любой интерьер, будь то комната в общежитии, беседка загородного коттеджа или городская кухня-студия. Для большего объема лучше приобрести аналогичное изделие на 20-30 л, но для нее надо иметь большой дом, например, загородный коттедж с благоустроенным подвалом и большого размера холодильником, например, Side-by-Side.

Комплектация

Каждая компания стремится укомплектовать свое оборудование полностью, но здесь возникает и другая сложность: чем подробнее список, тем выше стоимость изделия. Например, базовый набор американской мини-пивоварни марки BeerMachine, считающейся лидером на внутреннем рынке России, выглядит так:

1. Емкость для сбраживания сусла или ферментатор с системой прочных зажимов.
2. Кран для розлива пива и два варианта декоративных ручек к нему.
3. Блок карбонизации и емкости с углекислым газом, например, баллончики.
4. Манометр, встроенный в емкость и предохранительный клапан.
5. Упаковка смеси солодового экстракта, которого хватает для 10 л пива, аналогичный набор для 9 л кваса.
6. Термометр, встроенный в бак.
7. Приспособление для розлива пива по бутылкам.
8. Керамические бутылки с закупоркой.
9. Средство для мытья емкости Neodisher Cl.
10. Инструкция плюс диск DVD с рецептами.

На извечный вопрос пользователей, сколько стоит такое оборудование, ответить непросто: всё зависит от комплектации. Специалисты советуют брать изделия по цене среднего класса, т. к. здесь уже все отлажено и подделок практически не встречается.

Производители

Каждая компания комплектует свое оборудование по-разному, поэтому перед покупкой познакомьтесь с разными моделями, чтобы найти компромисс. По популярности на сегодня места распределились примерно следующим образом: BeerMachine, InPinto и Beer Zavodik лидируют, отстают немного BrewDemon и Mr.Beer.

Другие особенности

Обратите внимание на изделия с возможностью использовать жидкое сусло: такой вариант намного эффективнее, т. к. не будет комков, которые негативно сказываются на процессе приготовления. Немаловажна и конструкция, лучшие варианты - это монолитная пивоварня, потому что ее герметичность проверена в заводских условиях, а это отличная гарантия 100% качества финального продукта.

Сборный вариант - здесь все зависит от вашей внимательности, нужно тщательно проверять правильность расположения уплотнений, чтобы извне не просочился воздух, который превратит пиво в слабоалкогольную бражку. Правильно выбрав модель, вы гарантируете производство отличного пива.

Здесь существуют такие негласные правила:

• слишком дешевые изделия настораживают своим качеством, а высокая стоимость не является гарантией, что вы покупаете отличного качества и надежности технику;
• лучше посоветоваться со специалистами в центре сервиса: уж они-то точно знают, какие модели - их частые гости, а какие появляются очень редко;
• подходить к выбору надо без спешки, многократно проверив отзывы: если много хвалебных, но нейтральных, то это еще не говорит, что изделие супер, лучше обращать внимание на средние отзывы, где пишут конкретные пользователи.

Многие одинаковые по параметрам изделия имеют разную стоимость, это зависит от производителя и объема комплектации.

Рейтинг 2019 - лучшие мини-пивоварни

• Материал: пищевой пластик
• Минимальное время приготовления: брожение - 3-5 суток, t = не выше 23 0 C, осветление - до 10 суток при t = 0-+3 0 C
• Объем: 10 л
• Карбонизация: искусственная
• Газовые баллончики: 3 штуки
• Тип экстракта: сухая смесь
• Манометр: встроенный
• Габариты: 260х390х310 мм
• Масса: 5 кг (в пустом виде)

• хорошая компактность
• высокое качество
• можно экспериментировать с рецептами
• несложное использование

• не выявлено

На оборудовании из Германии можно использовать любые сухие пивные смеси от известных производителей типа: Европа (Pilsner), Дикий Запад (Canadian Dark) и Славянская (Slavonic Light).

• Материал: прочный пластик
• Время приготовления: брожение - не менее 5 суток, осветление - 16 суток, можно разлить по бутылкам
• Объем: 9 л
• Карбонизация: естественная
• Тип экстракта: жидкий
• Габариты: 210х450х250 мм
• Вес: 2 кг

• поверхность бака декорирована под дерево
• ингредиенты - аналог от пивзавода в Праге
• высокое качество материалов

• не выявлено

Пивоварни Inpinto из Чехии оборудованы прочным баком, в нижней части которого имеется резервуар для осадка, а широкая горловина обеспечивает удобное мытье резервуара. Поверхность стилизована под дубовые пивные бочки. Изделие идеально подходит для использования любых пивных смесей.