Obsah kalórií a užitočné vlastnosti - stolový mliečny margarín. Mliečny stolný margarín Mliečny stolný margarín

O nebezpečenstve margarínu sa už popísalo veľa. Ale stále sa pridáva do pečiva a iných potravín. prečo?

Dnes sa považuje takmer za hlavné kulinárske zlo. Ľudia však zabúdajú, že zachránil životy tisíckam ľudí, ktorí by boli ohrození hladom, keď neboli dostupné mliečne výrobky.

Všetko to začalo takto: Napoleon III. oznámil, že dobre zaplatí tomu, kto vymyslí náhradu masla dostupnú pre bežných ľudí. Mnoho vedcov sa pokúsilo syntetizovať podobný produkt, ale to bolo možné až na konci 19. storočia Hippolytovi Mezh-Murye. Novinka mala nezvyčajný perleťový odtieň, bola veľmi lacná a pri skladovaní nebola vrtošivá. V skutočnosti tieto funkcie upozornili potenciálnych kupcov. Prvými konzumentmi margarínu boli teda francúzski vojaci, ktorí nemohli byť vyberaví v jedle.

Potom nastali pre svet ťažké časy a už civilisti sa stali konzumentmi margarínových produktov. Postupne hladomor prešiel a margarín sa stále pridával do pečiva, masla a iných potravín.

Koncom 20. storočia začali zástancovia zdravej výživy hovoriť o škodlivých transmastných kyselinách a produkt upadol do nemilosti bežného spotrebiteľa.

Výskum skutočne podporuje súvislosť medzi konzumáciou trans-tukov a rozvojom srdcových chorôb, neplodnosti a iných ochorení u človeka. Mnohí moderní výrobcovia výrazne znížili obsah škodlivých molekúl v margaríne. A niektorí dokonca vyrábajú produkt bez trans-tukov v zložení. Preto je obľúbenejší ani nie tak kvôli väčším prínosom pre telo, ale kvôli príjemnej a známej chuti, ako aj kvôli mýtom zakoreneným v spoločnosti.

Je teda margarín naozaj zlý? Skúsme na to prísť.

Málokto vie odpovedať, z čoho sa margarín skladá. Existuje dokonca mýtus, že sa vyrába z ropy. Pravdepodobne sa táto fikcia objavila kvôli niečím komentárom o chuti produktu a potom sa zakorenila v masovom vedomí ako pravda.

Dystopickí spisovatelia ako Harry Harrison mali nápady na jedlo z ropných produktov. Vedci verili, že v 21. storočí sa počet obyvateľov Zeme zvýši do takej miery, že bude zničená príroda a nedostatok potravín.

Dnes to nie je také zlé: margarín a iné lahôdky vyrobené z ropy sa zákazníkom neponúkajú.

Tento produkt je emulzia vody a tuku. Preto sa mu hovorí aj kuchynský olej. Dnes sa na výrobu používajú rôzne modifikované oleje: rastlinný, kokosový, palmový, olivový, bavlníkový atď. V niektorých prípadoch sa pridávajú živočíšne alebo mliečne tuky.

V Amerike to často berú ako základ av Európe -. Pomocné zložky: soľ, korenie, arómy, cukry, emulgátory. V Rusku je dodržiavanie noriem kontrolované zákonom.

Existuje niekoľko druhov margarínu s nasledujúcimi označeniami:

• MT je tuhá látka používaná v potravinárskom priemysle;
• MTS - olej na varenie, vhodný na lístkové cesto;
• MTK - vhodný na vytváranie krémov a suflé;
• MM je pomerne mäkký produkt, vhodný na sendviče;
• FFA / FFA sú tekuté látky používané na vyprážanie a pečenie chleba a žemlí.

Bežní spotrebitelia používajú iba stolový margarín, ktorý sa dá ľahko natrieť na chlieb. Niektorí dokonca tvrdia, že chuťou a zdravím nie je v žiadnom prípade horšie ako maslo. Tento druh margarínu sa delí na mlieko a smotanu.

Nezabudnite na kvalitu

Čím je produkt lacnejší, tým je horší. Nízka cena označuje neaktuálne, nekvalitné alebo málo užitočné suroviny. Na sendviče a domáce koláče je lepšie kúpiť stolný margarín za primeranú cenu.

Margarín vyrobený z modifikovanej sóje môže spôsobiť závažné alergické reakcie.

Mnoho ľudí palmový olej neznáša (vyzerá trochu ako mydlo na pranie), hoci vo finálnych produktoch je väčšinou cítiť len jeho slabý odtieň.

Mliečny

Paradoxne, tento konkrétny produkt neobsahuje žiadne mlieko a ani jeho náznak. Zvyčajne sa na jeho výrobu používajú deriváty veľrybieho oleja. Obsahuje množstvo prírodných živín. Zdravotné benefity však pravdepodobne prinesú vitamíny a minerály, o ktoré výrobcovia umelo obohacujú svoje produkty. Sú to vitamíny A, E a PP a skupina B, fosfor, vápnik a cholín, sodík a horčík.

Mliečny margarín má takmer 99% tuku a v zložení sú aj nejaké bielkoviny.

Kalorický obsah - asi 770 kcal na 100 g.

Profesionálni cukrári považujú túto odrodu za ideálnu na výrobu kulinárskych produktov. Používa sa na výrobu chleba, rôznych roliek, cukrárskych krémov. Doma je mliečny margarín ideálny na pečenie domácich koláčikov a dezertných krémov. Navyše s ním jednoducho pripravíte chutné sendviče.

Krémová

Zahŕňa rastlinné oleje a živočíšne tuky. Pri výrobe sa nevyhnutne používa aj pasterizované kravské mlieko. Kompozícia by nemala obsahovať viac ako 25% masla. Vo všeobecnosti ide teda o pomerne kvalitný, jedlý produkt.

Chemické zloženie je tiež celkom slušné. Napríklad existuje veľa vitamínu E, vitamínov skupiny B, A, PP. Krémový margarín obsahuje draslík, horčík a fosfor, cholín a horčík.

Kalorický obsah na 100 g je asi 743 kcal, v zložení až 82 g tuku.

Výrobok je vhodný na pečenie, výrobu sendvičov, hustých krémov.

Harm

Hlavnou škodou margarínu je prítomnosť trans-tukov. Ide však o to, že tieto zlúčeniny prakticky chýbajú v moderných produktoch, ktoré nájdete na regáloch. Konzumácia v primeranom množstve teda neškodí organizmu a nie je príčinou vzniku rakovinových nádorov, rozvoja neplodnosti a iných neduhov, z ktorých je produkt obviňovaný.

Margarín má však veľmi vysoký obsah kalórií, takže zneužívanie môže spôsobiť obezitu, a nie nevyhnutne vo forme záhybov tuku v problémových oblastiach. Tuk sa totiž ukladá na vnútorných orgánoch a zároveň človek často zostáva relatívne štíhly.

Obezita zase vedie k ochoreniam tráviaceho traktu, kardiovaskulárneho systému, mentálnym poruchám, hormonálnym poruchám, depresii a neplodnosti.

Pečivo a cukrovinky s kuchynským olejom tiež nemôžu narobiť veľa škody. Samozrejme, ak denne zjete koláč, tak sa zdravotné problémy určite dostavia.

Existuje nejaký prínos

Margarín obsahuje množstvo vitamínov a minerálov, ktoré ľudské telo potrebuje každý deň. Okrem toho je produkt bohatý na nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny. Takže áno, môže to byť prospešné.

Samozrejme, margarín nemožno klasifikovať ako diétne jedlo, ale dáva veľa energie, a preto pomáha rýchlo utíšiť hlad a zmierniť únavu. Navyše, ak je výrobok vyrobený z kvalitných rastlinných tukov, nezvyšuje hladinu zlého cholesterolu – (prekročenie normy na cholesterol sa považuje za predzvesť mnohých závažných ochorení).

Ako si vybrať a uložiť

• Výrobok nekupujte v papierovom obale, iba vo fólii - neprepúšťa svetlo a cudzie pachy.
• Neužívajte lacný margarín - na jeho prípravu by sa nedali použiť najužitočnejšie produkty.
• Náhradu masla je vhodné kupovať bez dochucovadiel a emulgátorov.
• Uchovávajte iba v chladničke, nie však dlhšie ako 3 mesiace.
• Ak váš margarín chutí kyslo, žltkavo alebo kovovo, je čas ho vyhodiť.
• Farba lišty by mala byť rovnomerná po celej ploche, bez žltých šmúh alebo sivých škvŕn.

Sivé a hnedé odtiene naznačujú poruchy vo výrobnom procese. "Mramorovanie" alebo "pruhovanie" - o nesprávnom skladovaní a nerovnomernom chladení.

Margarín vs maslo

Je zrejmé, že maslo je zdravšie. Obsahuje viac vitamínov, minerálov, prírodných mliečnych tukov. No ak sa mliečne výrobky nevyrábajú vo vašom regióne, ale sú privezené výlučne z iných regiónov, hrozí nákup pokazeného masla. A margarín sa prakticky nekazí a jeho cena je stále nižšia.

Existuje ďalší bod týkajúci sa výroby. Napríklad na území Altaj stojí balenie lahodného prírodného masla s hmotnosťou 180 g asi 60 - 80 rubľov. Zatiaľ čo v mnohých iných regiónoch kúpite za túto cenu len nátierku či kuchynský olej.

Používanie margarínu ako diétnej náhrady masla je zlý nápad. Ich obsah kalórií je približne rovnaký, takže nebudete môcť schudnúť. Margarín môžete jesť, ak sa pokúsite dodržiavať Veľký pôst. Ale v tomto prípade je potrebné vybrať produkty, v ktorých sú prítomné iba rastlinné zložky.

Ak si teda vyberáte medzi prípravkami podľa miery úžitkovosti, jednoznačne olej. A ak sa vám viac páči chuť margarínu, tak ho zjedzte. Nezabudnite však, že obe možnosti sú veľmi tučné a nemali by ste sa na ne príliš opierať.

Odporúča sa jesť nie viac ako 1 polievkovú lyžicu denne. l. maslo alebo margarín. V prípade masla táto porcia urobí dobre. Pokiaľ ide o margarín, potom jedna lyžica nespôsobí hmatateľné škody.

Stolový mliečny margarín navonok ťažko odlíšiteľné od masla. Podobnosť nie je len povrchná. Tento výrobok je podobný maslu (maslu) jednak obsahom, stráviteľnosťou pre ľudský organizmus, ako aj hodnotou ako potravinový výrobok. Stolový mliečny margarín je veľmi blízky maslu aj aromatickými a chuťovými vlastnosťami.

Maslo má 82-84% tuku, rovnaké množstvo má v zásobe margarín zo stolového mlieka. V masle je od 0,45 do 0,5 % bielkovín, v margaríne je to od 0,5 do 1 %.

Tento výrobok musí obsahovať najmenej 82 % tuku. Používa sa pri výrobe cukroviniek, na sendviče a pri varení všeobecne. Sortiment stolových margarínov je rozsiahly - receptúra ​​obsahuje až 30% rastlinných olejov, až 60% salomas, ako aj kokosový olej.

Tento produkt má tiež značné množstvo vitamínov A, B, E, ako aj draslík, vápnik, horčík.

Aby sa mliečny margarín (stolové odrody) čo najviac priblížil maslu, pri výrobe sa doň pridáva fermentované mlieko. A pre čo najlepšiu asimiláciu a aby reprodukovalo maslo (maslo) čo najoptimálnejším spôsobom v kulinárskom zmysle, sú suroviny pripravené na výrobu margarínu emulgované.

Emulgácia spoľahlivo zaistí pevné spojenie dvoch vzájomne nerozpustných kvapalín - tuku a mlieka, vynikajúca konzistencia margarínu vzniká rovnomerným varom margarínu na panvici a zabraňuje jeho prípadnému rozstreku. Lecitín pôsobí ako emulgátor, špecializovaná látka, ktorá je určená na spojenie tuku s mliekom (alebo tuku s vodou v bezmliečnom margaríne). Používajú sa aj iné emulgátory.

Mlieko pridávané do stolového mliečneho margarínu je predpasterizované a následne fermentované baktériami mliečneho kvasenia, vďaka čomu má margarín mliečnu chuť a vôňu. Tento výrobok sa od maslového margarínu odlišuje tým, že neobsahuje maslo a stolový mliečny margarín vyniká medzi ostatnými druhmi margarínov (stolový) práve tým, že obsahuje až 25 % hydrogenovaného veľrybieho tuku.

Všetky druhy mliečnych stolových margarínov okrem značkového margarínu sa delia na najvyšší a 1. stupeň. Tento prémiový produkt musí mať čistú chuť, výraznú mliečnu arómu, hutnú konzistenciu a plasticky lesklý povrch. Farba - svetlo žltá, jednotná. Na prvom stupni je matný brúsený povrch riešiteľný, farba nie je úplne jednotná. Margaríny so zatuchnutou, plesnivou, horkastou chuťou a arómou nie sú v predaji povolené.

Ak chcete schudnúť a držíte redukčnú diétu, mali by ste zo stravy vylúčiť konzumný mliečny margarín.

Kalorický obsah margarínu zo stolového mlieka

Skúsení odborníci na výživu radia ľuďom na chudnúcej diéte, aby zo stravy vylúčili výrobky, ako je margarín zo stolového mlieka, alebo ho konzumovali v minimálnych množstvách. Kalorický obsah stolového mliečneho margarínu je 743 kcal, takže sa týmto produktom nenechajte uniesť, pretože existuje vysoká pravdepodobnosť priberania a získavania ďalších kalórií.

Margarín- jedlý tuk získaný emulgáciou zmesi rastlinných olejov a živočíšnych tukov, ktoré prešli určitým spracovaním (hydrogenáciou, rafináciou) s fermentovaným mliekom alebo vodou, po ktorom nasleduje ochladenie a mechanická úprava emulzie, kým sa nezíska produkt požadovanej konzistencie.

Z hľadiska obsahu kalórií, chuti, vône, vzhľadu a konzistencie je margarín podobný maslu. Jeho chemické zloženie je blízke zloženiu masla. Stráviteľnosť margarínu je 97-98% a rovná sa stráviteľnosti masla a rozpusteného bravčového tuku.

Margarín má široké využitie v cukrárstve, pekárstve a iných odvetviach potravinárskeho priemyslu, ako aj v gastronómii a domácej kuchyni na prípravu výrobkov z cesta, teplých a studených jedál a používa sa na sendviče.

Margarín "Špeciálny" sendvič Rosglavzhirmaslo Gorky olej a tuk rastlín

Na výrobu margarínu v ZSSR sa ako hlavné suroviny používali rastlinné oleje (slnečnicový, bavlníkový, sezamový atď.) a živočíšne tuky: maslo (nie nižšie ako 1. stupeň), tavené bravčové, hovädzie, veľrybie a iné tuky. (nie nižšie ako najvyššie odrody). Rastlinné oleje sa používali v ich prírodnej rafinovanej a hydrogenovanej forme. Okrem tukov sa používali prírodné a odtučnené mlieko (čerstvé aj konzervované), prírodná čerstvá pasterizovaná alebo suchá smotana, ako aj kuchynská soľ, repný cukor, dochucovadlá a dochucovadlá, potravinárske farby, vitamíny a emulgátory. Ako emulgátory boli použité čistené fosfatidy, ako aj prípravky získané zo zhutneného glycerolu a mastných kyselín.

Stolný margarín "ERA" (Soyuzmargarinprom, 1973)

Výroba margarínu pozostávala z týchto hlavných operácií: príprava tukov a mlieka, miešanie surovín podľa receptúry, emulgácia tukov s mliekom (alebo vodou pre bezmliečny margarín), chladenie, spracovanie emulzie, balenie a balenie hotového výrobku. Priemyselná výroba margarínu v ZSSR bola mechanizovaná. Margarínové závody boli vybavené zariadením, ktoré umožňuje celý výrobný proces realizovať v uzavretých, nepretržite pracujúcich aparatúrach pri dodržaní všetkých potrebných hygienických a hygienických podmienok.

Margarín

Na výrobu margarínu boli rastlinné oleje, ako aj tekuté (pri normálnej teplote) živočíšne tuky (veľrybie, ryby) hydrogenované (spracované vodíkom v prítomnosti katalyzátora), aby získali tukovú alebo tuhú konzistenciu. Za účelom prečistenia, odstránenia nečistôt a pachov boli rafinované (purifikované) rastlinné oleje a hydrogenované tuky. Súčasne sa vykonávalo mechanické a alkalické čistenie, hydratácia (odstránenie bielkovín a slizových látok), umývanie, odfarbovanie, deodorizácia (odstránenie aromatických látok) a filtrovanie tukov. Kvantitatívny pomer rôznych tukov v zmesi pripravenej na výrobu margarínu kolísal v medziach stanovených receptúrou v závislosti od teploty topenia a konzistencie zmesi. Do tukovej zmesi sa pridali farbivá, vitamíny a emulgátor. Mlieko na výrobu margarínu bolo fermentované špeciálnymi druhmi baktérií mliečneho kvasenia, z ktorých niektoré obohacujú mlieko o vitamíny skupiny B. Do fermentovaného mlieka sa pridávala soľ a cukor. Mlieko dodáva margarínu chuť a vôňu masla a zvyšuje jeho trvanlivosť.

V procese emulgácie tukov mliekom (vodou) sa mlieko (voda) distribuuje vo forme malých guľôčok do tukovej hmoty a vytvára silnú nesegregujúcu emulziu. Účelom ochladenia emulzie bolo premeniť ju na hustú hmotu, ktorá bola následne podrobená mechanickému spracovaniu, aby bola homogénna.

Margarín. Glavraszhirmaslo Ministerstvo ľahkého a potravinárskeho priemyslu ZSSR (umelec E. Minovich, 1952.)

V závislosti od surovín použitých na jeho výrobu a technológie procesu sa margarín rozdelil na tieto druhy: mliečny, smotanový, bezmliečny a práškový (suchý). Mliečne a smotanové margaríny sa v závislosti od pomeru tukov v surovej zmesi a aromatických látok pridávaných pri jej výrobe ďalej delili na čokoládové a cukrárske margaríny, mliečne margaríny sa ďalej delili na živočíšne a stolové.

Kvalita margarínu musela spĺňať požiadavky GOST 240-57.

Margarín

Z hľadiska organoleptických vlastností musel margarín spĺňať tieto požiadavky: chuť a vôňa boli čisté, dobre vyjadrené, zodpovedajúce chuti a vôni masla, zatiaľ čo margarín bez mlieka musel mať jednotnú farbu v celej hmote, napr. nefarbený margarín - od bielej po svetložltú, pre farebný - svetložltý alebo žltý; konzistencia pri teplote 15 ° hustá, homogénna, plastická; povrch rezu je lesklý, suchého vzhľadu.

Hodnotenie kvality margarínu organoleptickými ukazovateľmi sa uskutočňovalo podľa stobodového systému. V súlade s organoleptickými hodnotiacimi údajmi sa margarín delí na vyššiu a 1. triedu. Rozdelenie bodov bolo nasledovné: chuť a vôňa - 50, textúra a vzhľad - 25, farba a farba - 10, solenie - 5, balenie - 10 bodov. Bodovanie bolo vykonané podľa tabuľky GOST 240-57. V závislosti od počtu získaných bodov bol margarín priradený k zodpovedajúcej odrode. Hodnotenie kvality prémiového margarínu muselo byť minimálne 93 bodov vrátane. za chuť a vôňu - najmenej 44 bodov a za 1. stupeň 89 a 41 bodov.

Margarín zo živočíšneho mlieka

Margarín sa nesmel predávať so skóre za chuť a vôňu pod 41 bodov alebo s celkovým hodnotením pod 89 bodov; s chuťou horkosti alebo farby; s mastnou, zatuchnutou, kovovou, rybou alebo inou cudzou chuťou a vôňou, ako aj s chuťou stearínu; výrazná mastná alebo kyslá chuť a vôňa alebo výrazná chuť rastlinného oleja; s tečúcou vlhkosťou, s práškovou, tvarohovou konzistenciou; plesnivé alebo špinavé.

Zloženie margarínu (v %)

Balenie margarínu do kartónových škatúľ, ako aj preglejkových sudov nebolo povolené pre námornú, riečnu a zmiešanú železnično-vodnú prepravu, ako aj pre prepravu spojenú s prekládkou zo širokorozchodnej na úzkorozchodnú a naopak a pre dodávky do ďalekých oblastí. Sever a Arktída.

Margarín zo živočíšneho mlieka

Čistá hmotnosť margarínu musela byť rovnaká vo všetkých škatuliach šarže. Margarín v malom obale, zabalený v pergamenu, sa vyrábal v netto hmotnosti 100, 200, 250 a 500 g.Odchýlky od netto hmotnosti sú povolené pri balení v 100, 200, 250 g ± 1,5 %, pri balení 500 g ± 1,0 %. Predbalený margarín bol balený do drevených, preglejkových alebo kartónových škatúľ. Na dno suda alebo na prednú stranu škatule bola nalepená pečiatka označujúca: názov výrobcu, názov margarínu, jeho triedu, čistú a hrubú hmotnosť, dátum výroby, sériové číslo, umiestnenie a číslo GOST. .

Dosková škatuľa používaná na balenie margarínu (tuková rastlina Ľvov)

Na etikete baleného výrobku by malo byť uvedené: názov výrobcu, názov margarínu, trieda, čistá hmotnosť, dátum uvoľnenia, zloženie margarínu (dátum uvoľnenia margarínu bol vyrazený raznicou).

Margarín bolo potrebné skladovať v chladených a zatemnených miestnostiach alebo chladničkách, so stálou cirkuláciou a prúdením vzduchu, pri teplotách od +2 do –2 ° a relatívnej vlhkosti 75–80 %. V skladovacích priestoroch boli boxy a sudy umiestnené vo vzdialenosti 50–70 cm od vonkajších stien. Pri skladovaní margarínu bolo potrebné nádobu systematicky kontrolovať, v prípade plesne na povrchu ju bolo nutné dôkladne vyčistiť čistými handrami. Pre dlhodobé skladovanie v sklade bolo potrebné škatule a sudy každých 10-15 dní prevrátiť.

V prípade vopred baleného margarínu nebola zaručená trvanlivosť pri teplotách od +4 do + 10 °C dlhšia ako 30 dní. V predajni mohol byť margarín skladovaný v lete najviac 3 dni, v zime najviac 5 dní. Pre predajne, kde sa potraviny skladujú v chladných miestnostiach pri teplotách pod 8 °C, sa uplatňovali zimné skladovacie doby počas celého roka.

Margarínový "špeciálny" sendvič Soyuzmargarinprom MPP ZSSR Moskovský margarínový závod

Margarín je produkt, ktorý sa vyrába z rastlinných olejov a živočíšnych tukov. Považuje sa za náhradu oleja a používa sa na kulinárske účely doma aj v komerčných pekárňach a cukrárňach. Môže sa použiť v potravinách namiesto masla. Aj keď ide o úplne dva rozdielne produkty. Čo je margarín, ako a z čoho sa vyrába, má nejaký úžitok a aké škody môže priniesť, nájdete odpovede v tomto článku.

Čo je margarín

Margarín je potravinový výrobok získaný najmä z jedného alebo viacerých druhov rastlinných olejov alebo živočíšnych tukov, v ktorých je dispergovaná (emulgovaná) vodná časť. Môže obsahovať tuhé aj tekuté mliečne výrobky, soľ a ďalšie prísady.

Napriek možnej prítomnosti mliečneho tuku sa moderný margarín vyrába najmä z rafinovaných rastlinných olejov a vody.

Margarín, podobne ako maslo, pozostáva z vodno-tukovej emulzie, kde sú drobné kvapôčky vody rovnomerne rozložené v hmote v stabilnej kryštalickej forme.

Vďaka svojej všestrannosti sa používa ako jedna z hlavných prísad do mnohých druhov pečiva.

História vynálezu margarínu

Margarín je náhrada masla, ktorú vynašiel a patentoval vo Francúzsku v roku 1869 francúzsky chemik Hippolyte Meger-Mourier. Pred 9 rokmi si cisár Napoleon Ill dal za úlohu vytvoriť alternatívny lacný produkt namiesto masla, ktorý by uživil armádu a obyčajných ľudí.

Navrhol emulgovať časť hovädzieho tuku s nízkou teplotou topenia mliekom a syridlom z kravského žalúdka. Spočiatku vedec pomenoval svoj produkt oleomargarín, ktorý bol neskôr premenovaný jednoducho na margarín. Dnes sa pod týmto názvom predáva po celom svete a je to všeobecný pojem pre akýkoľvek produkt v spektre podobných jedlých olejov.

Pôvod názvu je spojený s kyselinou margarovou, ktorú objavil v roku 1813 francúzsky chemik Michel Eugene Chevreul. V tom čase bola táto kyselina prirovnávaná k trom esenciálnym mastným kyselinám. Ale v roku 1853 nemecký chemik zistil, že je to jednoducho zmes dvoch ďalších: kyseliny stearovej a predtým neznámej kyseliny palmitovej.

V roku 1871 predal Mourier patent holandskej spoločnosti Unilever. V tom istom roku Benedict Klein, nemecký lekárnik z Kolína nad Rýnom, založil prvú margarínovú továreň Benedict Klein Margarinuerke, vyrábajúcu značky Overstolz a Botteram.

Hoci rozvoj výroby margarínov spočiatku nešiel tak rýchlo, koncom 19. storočia jeho výroba len naberala na obrátkach. Čoskoro bol v predaji v Starom aj Novom svete. V Sovietskom zväze bola výroba tohto produktu prvýkrát založená až v rokoch 1930-1940.

Spočiatku bol hlavnou surovinou na výrobu margarínov len hovädzí tuk, ktorého podiel bol 80 percent. Zvyšok tvorí voda.

V roku 1871 Henry W. Bradley z Binghamtonu patentoval výrobu margarínu zo zmesi rastlinných olejov a živočíšnych tukov. Do konca 19. storočia sa v Amerike výrobou margarínu zaoberalo asi 37 spoločností. Neustále čelili odporu producentov ropy. Už koncom roku 1877 mnohé štáty v Amerike prijali zákony obmedzujúce predaj margarínu a zaviedli prísne pravidlá označovania, aby sa predišlo ich prezentovaniu ako skutočné maslo. Okrem toho vláda do konca roku 1880 uvalila daň 2 centy na každú libru margarínu a drahú licenciu na jeho výrobu alebo predaj.

To všetko viedlo k zníženiu výroby tohto produktu. Zaujímavé je, že hlavnou výčitkou bola stále jeho farba. Prirodzená farba margarínu je biela. Aby dostal krémovú farbu, pridali sa farbivá, vďaka ktorým sa veľmi podobal maslu. Preto bol zavedený zákaz pridávania farbív, aby nedošlo k zámene s olejom. Tento zákaz bol v niektorých krajinách zrušený takmer až v našej dobe. Napríklad v Austrálii až v roku 1960 a v provincii Quebec v Kanade v roku 2008.

Nová renesancia produktu začala s vypuknutím prvej svetovej vojny. Postupne boli zrušené mnohé zákazy jeho výroby a vydania.

Čo a ako sa vyrába margarín v továrni

Hlavnou metódou výroby margarínu v súčasnosti je emulgácia zmesi rastlinných olejov a tukov, ktorá môže byť modifikovaná frakcionáciou, transesterifikáciou a/alebo hydrogenáciou s odstredeným mliekom, ochladením zmesi na stuhnutie a spracovaním na zlepšenie textúry.

Moderný margarín môže byť vyrobený zo širokej škály tukov a olejov, ktoré sú zmiešané so soľou, odstredeným mliekom a emulgátormi. Bylinné zmesi a tuky majú rôzne teploty topenia. Je povolené používať salomy - tuhé tuky získané z rastlinných olejov.

Okrem tukovej časti sa do nej pridáva soľ, farbivá, emulgátory, príchute a ďalšie zložky, ktoré dodávajú farbu, textúru a chuť.

Hlavnou metódou bola donedávna hydrogenácia, ktorá mala jeden podstatný nedostatok – zvýšený obsah transmastných kyselín. Preto je dnes metóda transesterifikácie viac žiadaná. Tento prechod na novú technológiu je spôsobený škodlivými účinkami transmastných kyselín na zdravie a najmä na kardiovaskulárny systém. Vďaka tejto technológii sa množstvo trans-tukov zníži takmer na nulu.

Výroba margarínu zahŕňa niekoľko hlavných fáz prípravy:

Základné rastlinné a tukové zmesi;

Voda (alebo mlieko);

Ďalšie zložky;

Emulzie.

V závislosti od konečného obsahu tuku a jeho účelu sa množstvo použitej vody a rastlinných olejov mierne líši. Olej sa vytlačí zo semien a rafinuje sa. Potom sa zmieša s tuhým tukom. Ak sa do rastlinných olejov nepridávajú tuhé tuky, tieto prechádzajú úplným alebo čiastočným hydrogenačným procesom na ich stuhnutie.

Výsledná zmes sa zmieša s vodou, kyselinou citrónovou, karotenoidmi, vitamínmi a sušeným mliekom. Lecitín sa často používa ako emulgátor, ktorý umožňuje rovnomerné rozloženie vodnej fázy v celej tukovej zmesi. Okrem toho sa v tejto fáze okamžite pridáva soľ a konzervačné látky. Potom sa zmes zahreje, premieša a ochladí.

To, že sa margarín vyrába z ropy, je mýtus. Zrejme to pochádza z používania salomas. Salomas sú tuhé tuky získané hydrogenáciou tekutých rastlinných olejov.

Ako suroviny sa používajú rastlinné oleje, napr.

Slnečnica;

Palm;

Palmové jadro;

Repka;

Kokos;

Olivový;

Arašidy;

Bavlna;

Kakaové maslo. Používajú, aj keď zriedkavo, mliečny tuk, sušené mlieko.

Ďalšie komponenty môžu byť:

Vitamínové doplnky;

Príchute;

farbivá;

Emulgátor;

Konzervačné látky.

Klasifikácia druhov margarínov

Každá krajina má svoje vlastné normy na výrobu tohto typu olejových a tukových produktov. Existuje aj u nás. Vyrábame margaríny v súlade s GOST 32188-2013, ktorá pôsobí aj na území krajín SNŠ ako Kirgizsko, Tadžikistan, Uzbekistan.

Podľa tejto GOST je margarín definovaný ako „emulzný produkt s podielom tuku najmenej 20 %, pozostávajúci z nemodifikovaných a (alebo) modifikovaných rastlinných olejov s (alebo bez) živočíšnych tukov, s (alebo bez) tukov z rýb. a morské cicavce, voda s pridaním alebo bez pridania mlieka a (alebo) produktov jeho spracovania, potravinových prísad a iných zložiek potravín“.

V závislosti od konzistencie sa delí na:

Tuhá látka - výrobok, ktorý má plastickú hustú konzistenciu a zachováva si svoj tvar pri teplote 20 ± 2 stupňov;

Mäkký - výrobok, ktorý má plastovú mäkkú konzistenciu pri teplote 10 ± 2 stupne;

Liquid - produkt, ktorý si zachováva homogénnu tekutú konzistenciu a jej vlastnosti.

Pre mäkší margarín sa používajú redšie oleje a menej hydrogenované oleje.

Podľa spotrebiteľských vlastností je margarín klasifikovaný:

stôl 1

Vzhľad, konzistencia, hustota a organoleptické vlastnosti musia zodpovedať:

tabuľka 2

Tabuľka 3

Čo je zahrnuté v zložení margarínu nutričná hodnota

Zloženie konkrétneho druhu margarínu závisí od tukovej zmesi použitej na jeho výrobu. Ďalšie zložky sú určené na pridanie chuti, farby a textúry hotovému produktu. Vo všeobecnosti v tom nie je veľký rozdiel. Nutričná hodnota margarínu je predovšetkým v kalóriách. Kalorický obsah margarínu do značnej miery závisí od zloženia rastlinných olejov, z ktorých je vyrobený. V priemere sa pohybuje od 620 do 750 kalórií.

100 gramov štandardného margarínu môže obsahovať až:

2% sacharidov.

Neobsahuje prakticky žiadne bielkoviny. Tvorí menej ako 1 %. Keďže sa pri výrobe používa soľ, nachádza sa v nej sodík (až 47 %).

Okrem toho margarín obsahuje vitamíny a minerály, ktorých dostupnosť vo veľkej miere závisí aj od rastlinných olejov. Okrem toho je často obohatený o vitamíny A, E a D (hlavne odrody určené na nahradenie masla).

Ako konzervant sa najčastejšie pridáva kyselina benzoová, sorbová alebo citrónová.

Na zabezpečenie dlhšej trvanlivosti a zabránenie oxidácii olejov sa pridávajú na našom území povolené antioxidanty.

Keďže margarín je emulzia, emulgátory sú jednou z hlavných zložiek. Najčastejšie používané monoglyceridy mastných kyselín získané zo živočíšnych tukov alebo rastlinných olejov. Niekedy sa používa lecitín, najčastejšie sójový.

Emulgátory zohrávajú dôležitú úlohu v schopnosti natrieť produkt na chlieb, rozprášiť pri zahrievaní, určiť trvanlivosť a hlavne jeho chuť.

Dnes si môžete kúpiť margarín nielen biely alebo žltý, ale aj ružový a iné farby. Na to sa používajú farbivá, ktoré sú povolené v potravinárskom priemysle. Okrem toho je tu čokoládový margarín s maslom z kakaových bôbov.

Výhody margarínu

Žiaľ, v posledných rokoch je margarín čoraz viac prezentovaný ako nie veľmi zdravý výrobok a niekedy aj veľmi škodlivý. Moderný margarín sa vyrába úplne inou technológiou a škodlivých transmastných kyselín je v závislosti od druhu veľmi málo.

Jeho prínos pre zdravie závisí od toho, aké rastlinné oleje obsahuje a ako sú spracované.

Obsahuje polynenasýtené tuky

Väčšina druhov margarínov má vysoký obsah polynenasýtených tukov. Presné množstvo závisí od toho, aké rastlinné oleje boli na jeho výrobu použité.

Napríklad margarín zo sójového oleja môže obsahovať približne 20 % polynenasýtených tukov.

Polynenasýtené tuky sú všeobecne považované za zdravé. Môžu byť prospešné pre zdravie srdca. Nahradenie nasýtených tukov polynenasýtenými tukmi môže znížiť riziko vzniku srdcových chorôb, ale neovplyvňuje riziko úmrtia na takéto choroby.

Môže obsahovať rastlinné steroly a stanoly

Stanoly a steroly sú rastlinné fytosteroly. Nachádzajú sa vo všetkých olejoch. Fytosteroly znižujú celkový a zlý cholesterol.

Omega-3 mastné kyseliny

Táto skupina mastných kyselín patrí medzi polynenasýtené tuky. V ľudskom tele sa netvoria a treba ich dopĺňať potravou.

Bohužiaľ, tieto mastné kyseliny sa nachádzajú viac v rybách ako v rastlinách. Len v niektorých druhoch rastlinného oleja, napríklad v ľanovom semienku, nájdete zástupcu Omega-3 vo forme kyseliny alfa-linolénovej. Konopný olej obsahuje asi 20% tejto kyseliny. Malé množstvá sa nachádzajú v sójovom, repkovom a pšeničnom oleji. Môžu sa pridávať do drahých margarínov.

Škodí margarínu

Napriek tomu, že mnohé druhy margarínov obsahujú zdravé polynenasýtené tuky a fytosteroly a sú obohatené o ďalšie esenciálne vitamíny, mnohí odborníci na výživu sú toho názoru, že stále škodí.

Nenasýtené tuky

Ako ukazujú mnohé štúdie, konzumácia nenasýteného tuku môže znížiť hladinu litoproteínov s nízkou hustotou, t.j. zlý cholesterol. To následne znižuje riziko kardiovaskulárnych ochorení.

Ale nenasýtené tuky predstavujú polynenasýtené a mononenasýtené tuky. Niektoré z najčastejšie používaných rastlinných olejov sú bohaté na tieto tuky.

Počas prípravy na výrobu margarínu môžu výrobcovia premeniť niektoré nenasýtené tuky na hydrogenované alebo trans-tuky. Hustota a teplota topenia margarínu závisí od prítomnosti trans-tukov. Väčšina z nich je v tuhom margaríne, ktorý si pri izbovej teplote zachováva svoj tvar. Menej alebo vôbec žiadne v mäkkých formách.

Omega-6 mastné kyseliny

Omega-6 mastné kyseliny sú pre zdravie rovnako dôležité ako omega-3. Je ich veľa v mnohých olejoch, vrátane olivového, slnečnicového, bavlníkového. kukurica a iné.

Optimálny pomer Omega-3 k Omega-6 by mal byť približne 1:1. Moderná strava mnohých ľudí však obsahuje príliš veľa Omega-6, no zároveň má nedostatok Omega-3. V skutočnosti sa pomer Omega 6 k Omega-3 vo vyspelých krajinách odhaduje na 20:1, v najlepšom prípade 5:1 alebo 10:1.

Štúdie ukazujú, že vysoký príjem Omega-6 je spojený so zvýšeným rizikom obezity a chronických ochorení, ako sú kardiovaskulárne, črevné zápaly.

Okrem toho vysoký obsah Omega-6 znižuje účinok Omega-3. Preto sa odporúča, aby bol pomer týchto mastných kyselín bližšie k 4:1.

Nasýtený tuk

Rastlinné oleje zvyčajne obsahujú malé percento týchto tukov. V tekutých olejoch je ho menej. V tropických olejoch, ktoré môžu byť pri určitej teplote tuhé, ako je kokosový, palmový, je obsah vyšší. Margarínová zmes zvyčajne obsahuje oba typy olejov.

Typický mäkký margarín môže obsahovať 10 až 20 percent. Zatiaľ čo v pevnom - od 52 do 65 percent.

Nasýtený tuk zvyšuje riziko srdcových chorôb a niekoľkých ďalších chorôb. Preto sa odporúča zaraďovať ich do jedálnička čo najmenej.

Trans-tuky

Na rozdiel od esenciálnych mastných kyselín nemajú trans-tuky žiadne významné zdravotné výhody a neposkytujú nič iné ako kalórie.

Existuje spojenie medzi transmastnými tukmi a vysokým cholesterolom. V dôsledku toho existuje riziko ischemickej choroby srdca a niektorých ďalších chorôb.

Začiatkom 90. rokov 20. storočia mnohé krajiny začali postupne upúšťať od používania čiastočne hydrogenovaných tukov. To viedlo k vytvoreniu nových odrôd margarínu, ktoré obsahujú málo alebo žiadne transmastné kyseliny.

Cholesterol

Vysoký cholesterol, najmä LDL cholesterol, je spojený so zvýšeným rizikom aterosklerózy a aterómu. Zúženie krvných ciev môže viesť k zníženiu prietoku krvi do mozgu, srdca, obličiek a iných častí tela. Cholesterol, hoci je nevyhnutný pre metabolizmus, nie je nevyhnutný v strave.

Ľudská pečeň si ho dokáže sama vyprodukovať až 80 percent. Zvyšných 20 percent pochádza z potravín. Cholesterol z potravy má menší vplyv na hladinu v krvi ako typ skonzumovaného tuku.

Väčšina druhov margarínov neobsahuje cholesterol. V masle je ho oveľa viac. A predsa tí ľudia, pre ktorých je tento ukazovateľ dôležitý, by mali obmedziť používanie margarínu, najmä tuhého.

Škody margarínu nespočívajú len v tukoch a mastných kyselinách. Okrem toho obsahuje ďalšie chemické zložky vo forme konzervačných látok a pod. Mnohé z týchto zložiek ľudské telo nestrávi.

Ak často jete hydrogenovaný tuk, váš metabolizmus môže byť narušený. Existuje možnosť zníženia imunitnej obranyschopnosti, rozvoja cukrovky 2. typu, rakoviny a kardiovaskulárnych ochorení.

Kvalita materského mlieka sa u dojčiacich žien zhoršuje. A pri jeho užívaní počas tehotenstva hrozí, že sa narodí predčasne narodené dieťa.

Nemenej nebezpečný je aj pre mužov, u ktorých sa pri častom používaní zhoršuje kvalita semennej tekutiny, spomaľuje sa rozmnožovanie testosterónu a zvyšuje sa riziko neplodnosti.

Použitie margarínu pri varení

Margarín je dodnes jedným z hlavných tukov v cukrárskom a potravinárskom priemysle. Pridáva sa do sušienok, pečiva, zmrzliny, koláčov a pod.

V porovnaní s priemyselnými aplikáciami sa v domácej kuchyni používa oveľa menej. Mnohé gazdinky pred ním stále uprednostňujú maslo.

Ako náhrada masla sa vyrábajú špeciálne sendvičové druhy margarínov.

Ako si vybrať margarín

Výber margarínu závisí predovšetkým od účelu. Na pečenie by sa nemal používať nízkotučný margarín. Vysoký obsah vody môže spôsobiť zlyhanie vášho pečiva. Pre takýto prípad si treba kúpiť pevný, ktorý dobre drží tvar. Tento margarín je zvyčajne zabalený do fólie alebo pergamenu.

Na chlebíčky sa namiesto masla hodí mäkké, to, čo je balené v plastových krabičkách.

Pri kúpe si treba dať pozor na to, z akých olejov je vyrobený, dátum vydania a dátum spotreby.

Balenie musí obsahovať údaje o jeho energetickej hodnote, dátume výroby, trvanlivosti a podmienkach skladovania.

Celkovo je margarín veľmi podobný maslu. Majú podobné chemické zloženie, chuť, vôňu a samozrejme konzistenciu. Napriek tomu popularita margarínu od 90. rokov minulého storočia na celom svete klesá. Práve v tom čase sa začali objavovať prvé informácie o negatívnom vplyve tohto produktu na ľudské zdravie.

Napriek tomu, že mnohí výrobcovia margarínov už nepoužívajú čiastočnú hydrogenáciu, pokles popularity a dopytu pokračuje, pričom spotreba oleja neustále rastie.

Dá sa to vysvetliť niekoľkými faktormi:

• Dochádza k strate dôvery v to, z čoho sa skladá. Už takmer 100 rokov má vysoký obsah trans-tukov. Technológia, ktorá dnes existuje, neprispieva k obnoveniu dôvery.
• Jednou z najkontroverznejších zložiek je použitie geneticky modifikovaných zložiek, ako je sójový olej alebo kukuričný olej. Kombinácia všetkých týchto zložiek viedla mnohých ľudí k prechodu na prírodný olej.
• Strata popularity kampaní proti nasýteným tukom. Množstvo dôkazov za posledných niekoľko desaťročí, že nasýtené tuky zo stravy sú skutočne neškodné, zvýšili spotrebu živočíšnych tukov vrátane oleja.
• Dôkaz o škodlivých účinkoch omega-6 mastných kyselín, na ktoré je bohatý. Margarín sa už nepovažuje za zdravú alternatívu masla.
• Nárast popularity vysokosacharidových diét, ktorý podporujú a propagujú mnohí odborníci na výživu.

Či už potrebujete nahradiť maslo margarínom, použiť ho pri pečení, vyprážaní a na iné účely, je len na vás.

Výroba, odrody a zloženie margarínov vo svete

Nízkokalorický margarín. Pri jeho výrobe sa používajú kokosové, palmové a palmojadrové rastlinné oleje, preto je výrobok plastový. Napríklad v Nemecku sa do margarínu pridáva bravčová masť.

Tvrdý tyčinkový margarín Tento typ margarínu pozostáva z 80 % tuku a 20 % rastlinného oleja.

Objemový margarín pozostáva zo 40-50% tekutého tuku. Ako pomocnú zložku obsahuje mlieko, maslo, cukor, soľ, emulgátory, konzervačné látky, aromatické prísady, ktoré tvoria vodno-mliečny základ tohto produktu.

V dnešnej dobe sa vyrába margarín, ktorý neobsahuje mlieko. Niektoré druhy pridávajú kazeinát sodný a fermentovanú smotanu. Kyselina citrónová, benzoová a sorbová sú u nás považované za povolené konzervačné látky. Ako súčasť vodnej bázy tohto produktu sa na zvýšenie mikrobiologickej odolnosti používa kyselina citrónová a mliečna. Kvôli stabilite tuhých tukov voči oxidačnému procesu sú v zložení margarínu zahrnuté butyloxyanizol a butyloxytoluén (oxidačné činidlá).

Existujú dva druhy margarínu – kuchynský a jedálenský. Kuchynský margarín sa používa na pridávanie do prvého a druhého teplého jedla, pri vyprážaní mäsa, zeleniny a mletého mäsa. Stolový margarín chutí ako maslo, a preto sa používa na pečivo a občerstvenie.

Spotrebiteľmi žiadané margaríny

Rôzne druhy margarínov je možné zakúpiť v sieti obchodov a supermarketov. Zoberme si najžiadanejšie, sú to margaríny:

• sendvič.
• Mliečny.
• Nízky obsah kalórií.
• slovanský.
• Krémová.
• Mliečny stôl.
• Extra.

Sendvičový margarín. Vyrábajú sendvičové a mäkké, zlepšenej kvality. Najobľúbenejší margarín je svetložltý. Na prípravu tohto margarínu sa používajú hlavné a pomocné suroviny. Hlavnou surovinou je tukový základ, ktorý sa používa ako rôzny rafinovaný slnečnicový olej, bez zápachu a chuti. Jednokyselinové viactavné griceridy dodávajú produktu mäkkosť a vysokotavné zrná dodávajú tvrdosť.

100 g sendvičového margarínu obsahuje:

• Voda - 15.8.
• Bielkoviny - 0,5.
• Tuky - 82.
• Sacharidy - 1.2.
• Kcal - 746.

Tento typ stolového margarínu sa preto používa na cesto a všetky druhy pochutín.

Mliečny margarín sa vzťahuje na stolový margarín. Treba poznamenať, že tento druh margarínu vzhľadom a chuťou je ťažké odlíšiť od masla. Mliečny margarín neobsahuje mlieko, ktoré je nahradené mliečno-tukovým výrobkom, ktorého 25% tvorí hydrolyzovaný veľrybí olej. Zloženie uvažovaného margarínu obsahuje značné množstvo biologicky aktívnych zlúčenín a vitamínov, ako sú vitamíny A, B, PP, E. B, ako aj sodík, fosfor, cholín a horčík.

100 g mliečneho margarínu obsahuje:

• Voda - 15.9.
• Bielkoviny - 0,3.
• Tuky - 82,3.
• Sacharidy - 1.
• Kcal - 746.

Keďže mliečny margarín je stolový typ margarínu, kulinárski odborníci ho považujú za najlepší stolový typ na prípravu všetkých druhov kulinárskych produktov.

Nízkokalorický margarín je produkt na báze rastlinného oleja, vody, emulgátorov a aróm. Hlavnými surovinami na výrobu margarínu sú rastlinné oleje (slnečnicový, bavlníkový, sójový) a živočíšny olej (veľrybí). Nízkokalorický margarín zahŕňa tieto odrody: Sibírsky, Citrusový, domáci bez mliečnych výrobkov, Rosinka, Volga a Čokoláda. Tento margarín obsahuje nasýtené mastné kyseliny, mono- a disacharidy, popol, vitamíny A, PP, B1, B2, ako aj horčík, draslík, sodík, fosfor a vápnik.

100 g nízkokalorického margarínu obsahuje:

• Voda - 38,4.
• Bielkoviny - 0,5.
• Tuky - 60.
• Sacharidy - 0,7.
• Kcal - 545.

Nízkokalorický margarín sa používa pri varení na pečenie cukroviniek s nízkym obsahom tuku.

Slovanský margarín je tučný výrobok, ktorý obsahuje jedlé tuky, mlieko, soľ, kvalitný cukor. Chuťou, konzistenciou, vôňou a obsahom kalórií je tento druh margarínu blízky maslu. Fermentované mlieko, ktoré je súčasťou slovanského margarínu, dodáva produktu príjemnú chuť a vôňu. Tekutá emulzia margarínu sa pripravuje v špeciálnych mixéroch. Na zabezpečenie stability sa emulgátory zavádzajú, chladia a mechanicky spracovávajú a balia. Slovanský margarín obsahuje vitamíny A, PP, B2, E, B6 a stopové prvky horčík, vápnik, sodík, fosfor, draslík.

100 g slovanského margarínu obsahuje:

• Voda - 16.5.
• Bielkoviny - 0,3.
• Tuky - 82.
• Sacharidy - 0,1.
• Kcal - 743.

Tento druh margarínu sa používa pri varení na pečenie cukroviniek a ako samostatný výrobok na natieranie sendvičov.

Maslový margarín je produkt na báze rastlinného oleja, vody, emulgátorov a aróm. Medzi spotrebiteľmi je najobľúbenejší margarín, najpredávanejší potravinový výrobok a smotana. Pripravuje sa zmiešaním prírodných hydrogenovaných a rastlinných tukov s pasterizovaným, fermentovaným mliekom a 25% maslom. Krémový margarín je vysoko kvalitný produkt, má krémovú chuť a vôňu, obsahuje vitamíny A, PP, E a mikroelementy.

100 g krémového margarínu obsahuje:

• Voda - 16.5.
• Bielkoviny - 0,5.
• Tuky - 82.
• Sacharidy - 0.
• Kcal - 745.

Tento druh margarínu je všestranný. Je vhodný na vyprážanie, dusenie, pečenie a chlebíčky.

Stolový mliečny margarín je ťažké odlíšiť od masla. Vo vzhľade a asimilácii telom je tento druh margarínu blízky maslu. Tento druh margarínu obsahuje 60% salomas a kokosový olej a 30% rastlinný olej. Tento margarín obsahuje vitamíny A, E, B a vápnik, horčík a draslík. Aby sa chuť margarínu zo stolového mlieka priblížila maslu, pridáva sa doň fermentované mlieko a emulguje sa. Lecitín pôsobí ako emulgátor, ktorý spája tuk a mlieko a vytvára jednotnú konzistenciu.

Mlieko, ktoré sa pridáva do margarínu, je pasterizované a fermentované baktériami mliečneho kvasenia, čo dáva margarínu vôňu a chuť. Stolový mliečny margarín sa líši od masla tým, že neobsahuje maslo, ale stolový mliečny margarín má 25 % hydrogenovaného veľrybieho tuku.

100 g stolového mliečneho margarínu obsahuje:

• Voda - 16.2.
• Bielkoviny - 0,3.
• Tuky - 82.
• Sacharidy - 1.
• Kcal - 743.

Stolový mliečny margarín sa používa na výrobu cukroviniek, pri varení a na sendviče.

Extra margarín je veľmi kvalitný margarín, ktorý je kompletným potravinárskym výrobkom. Lekári považujú za možné používať ho ako diétne jedlo. Obsahuje mlieko a kokosový olej. V margaríne sa hydrogenujú extra rastlinné oleje a tuky morských živočíchov, čo dodáva tomuto druhu margarínu potrebnú konzistenciu. Deodorizácia odstraňuje špecifický zápach a chuť, ktorá je vlastná morským živočíchom. Extra margarín obsahuje vitamíny A, E, PP, B, je slaný a bez soli a delí sa na 1. a 2. stupeň.

100 g extra margarínu obsahuje:

• Voda - 16.
• Bielkoviny - 0,5.
• Tuky - 82.
• Sacharidy - 1.
• Kcal - 744.

Benígny extra margarín sa vyznačuje hustotou, rovnomernosťou a plasticitou. Má dobrú chuť a vôňu.

Výhody konzumácie margarínu

• Margarín sa považuje za dobrý zdroj tuku.
• Užitočnosť margarínu je rastlinného pôvodu, preto neobsahuje cholesterol.
• Užitočnosť tohto produktu priamo závisí od kvality surovín, z ktorých sa vyrába.
• Výhodou margarínu je, že tento produkt vydrží dlho čerstvý, stojí menej, rozotiera sa ľahšie ako maslo.

Škody spôsobené konzumáciou margarínu

• Zloženie margarínu obsahuje transmastné kyseliny a chemické zvyšky.
• Zložky umelého pôvodu, ktoré sú súčasťou margarínu, nie sú spracované ľudskými tráviacimi enzýmami, preto môže užívanie margarínu viesť k poruchám metabolizmu a k zníženiu imunity. Zvyšuje sa riziko cukrovky, rakoviny a kardiovaskulárnych ochorení.
• Dlhodobé užívanie margarínu spôsobuje u mužov zhoršenie kvality spermií, znižuje produkciu testosterónu a vedie k neplodnosti.
• Surovinou na výrobu margarínu sú rastlinné tuky, ktoré sa dnes získavajú zo sójových bôbov, ktoré sa považujú za geneticky modifikované, čo môže spôsobiť silné alergie.

Margarín sa skladuje pri teplote 0-4 °C. Čas použiteľnosti je jeden a pol mesiaca.