Запомнить все названия вкусных супов в Италии не под силу даже опытному гурману. Каждая провинция этой солнечной страны гордится самобытными первыми блюдами своей региональной кухни. Так, меню жителей северных районов включает в себя сытный хлебный Панада (Panada), тосканцы предпочитают томатный Папа аль помодоро (Pappa al pomodoro), а в приморских Лигурии и Калабрии уважают суп из морепродуктов Буридда (Buridda) и уху Зуппа ди пеше (Zuppa di pesce).

Национальная кухня Италии очень интересна и многогранна. Она славится не только пастой, пиццей, лазаньей или ризотто, но и вкусными первыми блюдами. В сего...

Итальянские супы: названия, рецепты с фото, особенности приготовления

От Masterweb

Национальная кухня Италии очень интересна и многогранна. Она славится не только пастой, пиццей, лазаньей или ризотто, но и вкусными первыми блюдами. В сегодняшней публикации мы рассмотрим несколько оригинальных рецептов итальянских супов.

Общие принципы

В качестве основы для приготовления первых блюд итальянские хозяйки обычно используют воду, овощные, грибные или рыбные бульоны. В зависимости от выбранного рецепта их дополняют макаронами из твердых сортов пшеницы, картофелем, томатами, сельдереем, морепродуктами, спаржей и прочими ингредиентами. Нередко в составе таких супов присутствует моцарелла, пармезан или плавленый сыр.

Местные кулинары совсем не используют подсолнечное масло. Его здесь заменяют оливковым аналогом или свиным жиром. Что касается специй, то чаще всего итальянские супы приправляют чесноком, майораном, розмарином, базиликом, шалфеем, орегано или тмином.

Минестроне

Это легкое первое блюдо, сваренное из сезонных овощей. Иногда для придания большей сытности его дополняют рисом или макаронными изделиями. Для приготовления одного из вариантов знаменитого минестроне вам потребуется:

• 100 г цветной капусты;
• 1/3 дайкона;
• ½ головки красного лука;
• средняя картофелина;
• 1/3 корневого сельдерея;
• ½ лука-шалот;
• молодой цуккини;
• по ½ желтого и красного сладкого перца;
• некрупная морковка;
• 2 стебля сельдерея;
• 6 помидоров черри;
• по 2 стебля зеленой и белой спаржи;
• 10 г тимьяна;
• 30 мл масла оливы;
• 2 дольки чеснока;
• вода, базилик и укроп.

Разобравшись, как называется легкий итальянский суп из овощей, и какие продукты входят в его состав, нужно ознакомиться с тонкостями технологии его приготовления. На разогретом оливковом масле пассируют обе разновидности лука. Через пару минут к ним добавляют картофель, морковку, стеблевой и корневой сельдерей. Все это подсаливают, заливают небольшим количеством воды и варят на слабом огне. Практически сразу в будущий минестроне отправляют тимьян и дайкон. На следующем этапе в кастрюлю с кипящим легким итальянским супом из овощей вводят предварительно отваренные капустные соцветия, спаржу, цуккини и ошпаренные перцы. Все это продолжают томить на включенной плите. Через десять минут в общую емкость высыпают четвертинки томатов и толченый чеснок. Полностью готовый минестроне заправляют ложкой оливкового масла и убирают с конфорки. Перед подачей каждую порцию украшают рубленым базиликом и измельченным укропом.

Сырный крем-суп

Итальянское первое блюдо, сделанное по нижеописанному рецепту, имеет приятный вкус и нежную сметаноподобную консистенцию. Чтобы его приготовить вам потребуется:

• 2 плавленых сырка;
• 4 картофелины;
• головка лука;
• небольшая морковка;
• соль, куркума, кориандр, мускатный орех, черный и красный перец;
• 2 л воды;
• 40 мл масла оливы;
• горчичные семена и сушеная петрушка.

В кастрюлю, заполненную подсоленным кипятком, выкладывают ломтики картошки. Затем туда же загружают порезанный кубиками сыр и пассированные овощи. Все это приправляют специями и доводят до полной готовности. На завершающем этапе суп пробивают блендером и разливают в глубокие тарелки.

Грибной капучино

Многие из вас никогда не слышали, как называется итальянский суп, имеющий нежную кремовую консистенцию и ярко-выраженный аромат. Но хоть раз попробовав приготовить его на собственной кухне, вы станете часто баловать им своих родных. Чтобы сварить грибной капучино вам потребуется:

• 130 мл сливок;
• 400 г белых грибов;
• 70 г сливочного масла;
• 4 дольки чеснока;
• 500 мл куриного бульона;
• соль, мускатный орех, петрушка и черный молотый перец.

От общей массы отбирают пару крупных грибов, разрезают их пополам, обжаривают и убирают в сторонку. Они понадобятся для украшения готового итальянского супа. Оставшиеся грибы нарезают мелкими кусочками и подрумянивают в растопленном масле с добавлением толченого чеснока и рубленой петрушки. Как только на поверхности появится аппетитная корочка, их заливают бульоном, подсаливают, перчат и томят на слабом огне не меньше четверти часа. По завершению обозначенного времени, содержимое кастрюли обрабатывают блендером и разливают по тарелкам. Каждую порцию дополняют теплыми сливками, приправленными молотым мускатом, и украшают обжаренными грибами.

Качукко

Это густое первое блюдо пользуется огромной популярностью у жителей Тосканы. Оно готовится на основе рыбы и по консистенции больше похоже на гуляш. Выяснив, как называется итальянский суп из овощей, красного вина и даров моря, нужно разобраться, что потребуется для его варки. На этот раз у вас под рукой должно найтись:

• 600 г мелкой рыбы;
• 1 кг морского коктейля;
• 1 кг белой рыбы;
• 500 г помидоров;
• 4 дольки чеснока;
• средняя морковка;
• головка лука;
• стеблевой сельдерей;
• стакан красного вина;
• соль, вода, масло оливы и петрушка.

Начинать процесс нужно с обработки рыбы. Ее чистят, моют, отваривают в подсоленной воде и перетирают сквозь сито. Оставшийся бульон процеживают и сливают в отдельную кастрюлю. В промасленной сковородке пассируют лук, сельдерей и морковку. Затем овощи дополняют морепродуктами и обжаривают все вместе на слабом огне. Как только содержимое сковородки слегка подрумянится, его заливают вином и тушат под крышкой около десяти минут. По истечению обозначенного времени в общую посуду добавляют почищенные и нарезанные томаты, а также два стакана бульона. Через двадцать минут практически готовый суп дополняют протертой рыбой и варят его еще чуть больше четверти часа. Незадолго до отключения огня, качукко посыпают измельченной зеленью.

Паппа аль помодоро

Этот рецепт наверняка привлечет внимание тех, кто хочет узнать, как называется легкий итальянский суп из овощей и томатов, и как его правильно варить. Чтобы накормить своих родных горячим тосканским обедом вам потребуется:

• 150 г белого хлеба;
• 800 г помидоров, консервированных в собственном соку;
• 120 г корневого сельдерея;
• головка красного лука;
• некрупная морковка;
• стеблевой сельдерей;
• 5 крупных долек чеснока;
• ½ стручка кайенского перца;
• 150 мл сухого красного вина;
• 1 ч. л. тимьяна;
• немного тертого пармезана;
• крупная морская соль, масло оливы и стрелки зеленого лука.

Прежде всего, нужно заняться овощами. Их моют, при необходимости чистят и измельчают. Затем лук, морковку, стеблевой и корневой сельдерей пассируют в оливковом масле. Как только они приобретут золотистый оттенок, к ним добавляют размятые помидоры и вино. Все это тушат около четверти часа, а потом дополняют чесноком, тимьяном и кайенским перцем. Практически готовый суп прогревают на слабом огне и настаивают под крышкой. Затем сбрызгивают оливковым маслом, посыпают потертым пармезаном и декорируют стрелками зеленого лука.

Страчателла

Этот легкий итальянский суп получил свое название благодаря “лохмотьям”, образующимся вследствие введения в кипяток взбитых сырых яиц. Для его приготовления вам понадобится:

• 1,5 л воды;
• 300 г куриных бедер;
• 5 ст. л. манной крупы;
• 50 г пармезана;
• 2 яйца;
• соль, лаврушка, молотый мускат и петрушка.

Прежде всего, следует заняться курятиной. Ее моют и отваривают в подсоленной кипящей воде, дополненной лавровым листом. Затем мясо вынимают из бульона, отделяют от кости, измельчают и убирают в сторонку. В жидкость, в которой оно варилось, высыпают манку и ждут около пяти минут. Затем туда же выливают яйца, взбитые с мускатным орехом. Буквально через минуту в кипящий суп всыпают потертый сыр, рубленую зелень и кусочки курятины.

Риболлита

Этот легкий итальянский суп из овощей имеет богатую историю. Раньше его готовили в жаропрочной глиняной посуде из остатков вчерашнего обеда, сдобренных луком, специями и оливковым маслом. Чтобы сварить современный вариант риболлиты вам потребуется:

• 200 г капусты;
• 80 г фасоли;
• 2 картофелины;
• 3 помидора;
• некрупная морковка;
• Головка лука;
• стеблевой сельдерей;
• 4 ломтика белого хлеба;
• 1 л овощного бульона;
• 3 ст. л. масла оливы;
• соль и сушеный тимьян;

Лук, сельдерей и морковку пассируют в смазанном прогретом сотейнике. Как только они станут мягкими, к ним добавляют картошку и томаты. Все это недолго тушат на слабом огне. Затем овощи дополняют тонко нашинкованной капустой, предварительно замоченной фасолью и бульоном. Готовят будущий суп в закрытой кастрюле около двух часов. По истечению обозначенного времени его переливают в керамическую емкость, дно которой выложено ломтиками хлеба, и отправляют в духовку. Через десять минут суп сбрызгивают оливковым маслом, посыпают специями и подают к обеду.

Карчерато

Это традиционный итальянский суп, сваренный на основе бескостного мяса и субпродуктов. Чтобы приготовить его для своей семьи вам потребуется:

• 100 г сала с мясными прожилками;
• 100 г бараньих почек;
• 100 г бескостной говядины;
• 100 г кровяной колбасы;
• 100 г пармезана;
• 2 некрупные морковки;
• 3 дольки чеснока;
• 6 ломтиков хлеба;
• 4 горошины перца;
• головка лука;
• масло оливы;
• вода для приготовления бульона;

Кусочки сала обжаривают в смазанной горячей сковороде. Как только из них получатся шкварки, к ним добавляют морковку, чеснок и лук. Затем в общую емкость отправляют кусочки мяса, почек и колбасы. Подрумянившиеся ингредиенты перекладывают в подходящую кастрюлю, заливают водой и варят на слабом огне. Незадолго до завершения процесса блюдо приправляют размолотым перцем. Готовый суп разливают по тарелкам, украшенным кусочками цельнозернового хлеба, и посыпают потертым пармезаном.

Улица Киевян, 16 0016 Армения, Ереван +374 11 233 255

Крем-суп из цукини готовится очень просто: варим овощи и взбиваем блендером. Варить их будем на овощном или курином бульоне. Такой легкий овощной суп - отличный выбор в теплое время года.

Томатный суп-пюре - простейшее блюдо итальянской кухни, для которого кроме помидор, по сути, ничего не требуется. Если помидоры свежие, то томатный суп-пюре получается как в лучших ресторанах.

Густой итальянский суп с макаронами и фаршем - очень сытный горячий итальянский суп, который особенно хорош в холодное время года. Ингредиенты и рецептура просты, потому - нет причин не приготовить!

Рецепт приготовления рыбного супа с добавлением оливок и маслин. Восхитительное сочетание вкуса.

Карчерато - это очень вкусный итальянский традиционный суп, пользовавшийся особой популярностью у тосканских крестьян на протяжении прошлых веков. Сегодня карчерато подают даже в ресторанах.

Правильный суп из соленой трески - как в лучших ресторанах южной Италии. Рецепт из книги Джейми Оливера.

Суп получается очень вкусный. Легкий, низкокалорийный. Репа - очень полезный овощ. Его желательно не заменять другим продуктом. Готовится быстро, и семья ваша будет в восторге.

Кальмары богаты белками и очень ценны по своим полезным качествам. При диетическом питании кальмары считаются очень полезными, потому что они содержат мало калорий. Суп с кальмарами будет очень кстати.

Если вы любите итальянскую кухню, можно заготовить острые перчики осенью, когда они продаются свежими, и высушить. Тогда зимой вы часто сможете баловать себя блюдами итальянской кухни.

Рецепт быстрого приготовления овощного супа "Минестроне".

Рецепт приготовления известного итальянского супа Минестроне с листовой капустой и белой фасолью.

Новая версия приготовления популярного итальянского овощного супа Минестроне в микроволновке всего за 10 минут.

Рецепт приготовления супа с чечевицей, морковью, сельдереем сладким картофелем и зеленой фасолью.

Рецепт приготовления супа из куриного бульона, помидоров, чеснока, сыра, лука, базилика и петрушки с сырными тостами.

Рецепт приготовления итальянского супа с фасолью, чесноком, белым вином, помидорами, куриным бульоном, капустой кале, креветками и помидорами.

Рецепт приготовления супа на курином бульоне с капустой кале, картофелем, луком, итальянской колбасой, молоком, сливками и орегано.

Рецепт приготовления итальянского супа с запеченными куриными грудками, луком, чесноком, ньокки (клецками) и помидорами.

Рецепт приготовления итальянского супа с макаронами, курицей, луком, болгарским перцем, сельдереем, халапеньо, помидорами, сливками и орегано. .

Рецепт приготовления шикарного питательного супа с итальянскими пельменями тортеллини, который согреет вас в дождливый день.

Рецепт приготовления супа с консервированными помидорами, тортеллини, жареным луком, чесноком, шпинатом и сыром Пармезан.

Рецепт приготовления супа из грибов, моркови, сельдерея, белого вина, томатного сока, куриного бульона, сливок и сыра Пармезан.

Рецепт приготовления итальянского супа минестроне с пастой, цуккини, сквошем, грибами, морковью, луком, сельдереем, фасолью, помидорами и сыром.

Минестроне это традиционный итальянский суп. Суп из смеси овощей, его очень просто сделать, но подготовка всех овощей занимает много времени.

Рецепт приготовления супа из трески с белым вином, креветками, морскими гребешками, моллюсками, мидиями, крабовым мясом, помидорами, луком и куриным бульоном.

Рецепт уха по-итальянски - вкуснейший вариант приготовления ухи, подаваемой с ломтиками тосканского хлеба натёртого чесноком. Пальчики оближешь!

Супы - это неотъемлемая часть нашего рациона. Кто-то к ним равнодушен, другие не любят, а третьи не представляют без них обеда. Но невозможно не любить итальянские супы. Рецепты их неисчислимы, каждая семья готовит по-своему, каждая деревня соблюдает вековые традиции и только свою версию считает исконно верной и правильной. Давайте познакомимся с шедеврами итальянской гастрономии, которые зачастую просты в ингредиентном составе и приготовлении.

Итальянские супы

Из всего обилия и многообразия все же можно выделить некоторые самые популярные супы итальянской кухни.

1. Суп риболлита. Приятное и мелодичное название переводится весьма обычно и прозаично - «переваренный» или «сваренный дважды». Испокон веков рецепт формировался не на изысканных аристократических кухнях, а в семьях простых бедняков, когда надо было прокормить большую семью с минимальными затратами.
2. Минестроне - это, пожалуй, самый известный итальянский суп с пастой или рисом. Его пора наступает, когда созревают овощи нового урожая. В каждой семье его варят по-своему, единого варианта не существует. Минестроне переводится дословно с итальянского языка как «большой суп» и характеризуется большим количеством различных овощей.
3. Паппа аль помодоро - название, говорящее само за себя. Сразу понятно, что главная скрипка в нем - это томаты. Этот итальянский суп родом из солнечной Тосканы.
4. Бродетто - изысканный и в то же время простой и рыбы. Родом блюдо из итальянского города-порта Анкона, столицы региона Марке. Близость моря и обилие его даров подарили миру один из шедевров кулинарии. Если во Франции - буйабес, то в Италии - бродетто по-анконски.
5. Качукко. Этот итальянский суп также готовят из морепродуктов, обильно сдабривая перчиком чили.

Риболлита: рецепт крестьянского супа

В действительности все элементарное - просто. Итальянский суп риболлита готовят из того, что раньше было доступно беднякам, а сейчас из того, что есть в холодильнике. Но главное остается неизменным - полное отсутствие мяса (его заменяет фасоль), тосканский несоленый хлеб и два вида капусты: черная и савойская. Без этих ингредиентов настоящей риболитты не получится. Из овощей также используют морковь, цуккини, картофель, лук, листья свеклы, томаты и сельдерей, петрушку. Фасоль надо отварить, все овощи порезать: капусту - соломкой, а остальное кубиками. В большой кастрюле разогреть оливковое масло и готовить на нем овощи, соблюдая очередность. Сначала лук, потом морковь, сельдерей, петрушка, томаты, капуста. В качестве бульона добавьте воду, оставшуюся от фасоли, и немного кипяченой. Добавляя ингредиенты по одному, каждый раз тушить надо 2-3 минуты. Фасоль разделить на три части, две протереть до консистенции пюре. Добавьте ее в риболитту и готовьте суп на слабом огне еще 1-1,5 часа, не забывая перемешивать. За двадцать минут до полной готовности положите целую фасоль. Подавать суп надо в большом блюде, куда слоями выкладываются куски хлеба и риболлита.

Когда наступает сезон томатов, в Тоскане начинается время супа паппа аль помодоро. Помидоры растут и зреют и в нашей стране, так почему бы не побаловать себя и близких этим густым и ароматным Можно долго и упорно говорить о том, что подойдут консервированные помидоры и сушеная зелень. Да, этот вариант имеет право на существование, но то, что он будет близок к оригиналу, - сомнительно. Поэтому, чтобы приготовить итальянский томатный суп, дождитесь сезона помидор, купите или соберите с собственного огорода самые крупные, мясистые и спелые овощи, а потом принимайтесь за дело. За основу возьмите следующий рецепт.

Для супа понадобятся:

• 1 кг спелых помидоров;
• 1 большая луковица;
• 500 мл бульона (куриного, овощного);
• крупная луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• 200 г белого черствого хлеба;
• оливковое масло;
• соль, перец по вкусу;
• перчик чили (маленький);
• базилик.

Процесс приготовления начинается с обработки томатов. Их необходимо надрезать крест-накрест и опустить в кипящую воду на 2-3 минуты, после чего кожица без труда снимется. Семена надо удалить, а мякоть порезать кубиками. Далее необходимо покрошить лук, чеснок, базилик и чили. На сковороде разогреть оливковое масло. Обжарить сначала лук (3 минуты), затем добавить томаты (еще 4 минуты), чеснок и базилик. Тушить все овощи еще около 25 минут. В это время подготовить хлеб. Снять с него корочку, а мякоть нарезать небольшими кубиками. Хлеб и бульон добавьте к помидорам и тушите на слабом огне еще около 5 минут, до готовности. Перед самой подачей на стол сбрызнуть паппа аль помодоро оливковым маслом и приправить черным перцем.

Суп итальянский с мелкой пастой - минестроне

По словам знаменитого шеф-повара Джейми Оливера, который к тому же написал кулинарную книгу об Италии, видов минестроне существует ровно столько, сколько деревень в этой замечательной стране. И каждая будет убеждать вас в истинности и безупречном вкусе именно своего минестроне. «Большой суп» - это практически философия. Но есть несколько основных моментов, общих для всех рецептов. Во-первых, минестроне - это суп исключительно с сезонными овощами. Д. Оливер в своей книге пишет о том, что если вы приготовите его с теми, которых не найдешь на рынке, и накормите итальянцев, то они в лучшем случае просто посмеются. Во-вторых, этот итальянский суп готовят на воде или овощном бульоне и гораздо реже - на мясном. В первом случае получается легкое блюдо, а втором - сытное. И в-третьих, тонкость заключается в предварительной тепловой обработке некоторых овощей - соффритто, то есть обжарке (лук, чеснок, морковь, сельдерей и фенхель) на медленном огне.

Минестроне: рецепт

С овощами все понятно: каждая хозяйка подбирает то, что любят в семье. Главное, их должно быть много, чтобы суп был густым. Используйте лук (репчатый или порей), морковь, картошку, цуккини, тыкву, сладкий перец, капусту, томаты, сельдерей, фенхель. Обязательно, ну или желательно, присутствие бобовых (фасоли, гороха или бобов). Примерный перечень ингредиентов для супа (заменяйте одно другим или исключайте, но помните, что в настоящем минестроне должно быть не менее 10 видов овощей):

• 500 мл бульона;
• 2 картофелины;
• 2 красные луковицы;
• 2 моркови среднего размера;
• стебель сельдерея, фенхель;
• 4-5 томатов;
• 200 г фасоли;
• 1 цуккини;
• шпинат;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 лавровый лист;
• 70 г пасты;
• пармезан (для подачи);
• 1 пучок базилика;
• соль и перец;
• оливковое масло.

Фасоль в идеале нужна свежая, но подойдет и сухая, в этом случае ее надо заранее замочить, а потом отварить до полуготовности (около часа). Пока она варится, потушите овощи. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло и потушите лук, фенхель, морковь, сельдерей, чеснок и стебли от базилика в течение 20 минут. Затем добавляйте размятые в пюре томаты, цуккини и готовьте 20 минут. После этого добавьте бульон, картофель, порезанный кубиками, фасоль, шпинат, мелкую пасту и варите до готовности пасты.

Готовый суп разлейте по тарелочкам, украсьте листиками базилика и тертым пармезаном, сбрызните оливковым маслом, иногда еще добавляют Вообще минестроне готовится в среднем около двух часов, чем и объясняется его глубокий и насыщенный вкус. Итальянские которых можно найти в большом количестве, очень демократичны в плане овощей. Сезонность - это принцип не только минестроне, а вообще всей кухни. Поэтому летом возможность приготовить подобные блюда появляется у всех. Не откажите себе в удовольствии!

Откуда родом бродетто?

Это типичное средиземноморское блюдо. Обилие рыбы и морепродуктов для региона Марке на юге Италии - это привычное дело для местных жителей. Достаточно того факта, что блюдо это готовили моряки из всего, что не продали (мелкой рыбы или поврежденной), добавляя в него для объема моллюсков и даже водоросли. Для нас же он становится практически деликатесным. Итальянский суп бродетто в Анконе готовят традиционно из 13 сортов рыбы (в некоторых источниках это объясняют числом апостолов, участвовавших в Тайной Вечере). В ход идет барабулька, дорада, морской ерш, кефаль, морской окунь, скумбрия, камбала, а также кальмары, креветки и моллюски.

Рецепт бродетто

Итак, для супа понадобится:

• Рыба морская - 2 кг.
• Масло оливковое - 150 мл.
• Томаты - 2 шт.
• Лук репчатый - 2 шт.
• Белый - 150 мл.
• Соль, перец, базилик.

Рыбу надо почистить, хорошо промыть и порезать на порционные куски либо отделить только филе. Но итальянские моряки вряд ли отделяли филе и отдельно варили рыбный бульон из оставшихся костей. Посуду для приготовления предпочтительно брать глиняную. Налейте оливковое масло, разогрейте его и обжарьте мелко порубленные луковицы. Затем надо влить уксус и подождать, пока он выпарится, а потом добавить пюре из томатов, базилик и тушить около 30 минут. Далее закладывайте рыбу, и морепродукты в зависимости от времени их приготовления: первыми креветки с кальмарами, морской язык добавляйте последним. Либо сложите все слоями, посолите, поперчите и залейте водой. Тушите на медленном огне в течение 20-25 минут. Для подачи ломтики белого хлеба надо подсушить в духовке, натереть смесью соли, перца, чеснока и оливкового масла. Положить их на дно тарелок, в которые будете наливать суп. Подавать все горячим.

Морской «гуляш» - качукко

Это очень густой и наваристый суп родом из Тосканы. Процесс приготовления, да и состав очень похож на бродетто. Разница лишь в том, что основные ингредиенты - это морепродукты (мидии, гребешки, кальмары, креветки, осьминоги, лангустины, каракатицы), а не рыба, хотя ее тоже добавляют. Суп очень популярен в крупнейшем порту Тосканы - Ливорно.

Паста и фасоль, базилик и орегано, цуккини и томаты, морепродукты и оливковое масло - все это итальянская кухня. Супы, рецепты которых пробуждают аппетит даже у самых капризных и притязательных. Густые и яркие, острые и наваристые, простые в приготовлении и изысканные.

Супы, в отличии от стран Восточной Европы, на Апеннинском полуострове не так популярны. Даже если речь идет про итальянские супы, такие как минестроне или гаспачо. Исключением здесь можно считать только регион Венето со столицей в городе Венеция. В Венето супы употребляют точно не реже чем пасту, а скорее, что чаще. Справедливости ради нужно отметить, что влияние славянской кухни на итальянскую значительно усиливается в последние годы и это дает нам все основания полагать, что ситуация скоро изменится.

Как бы то ни было, супов в итальянской кулинарной книге предостаточно и готовить их итальянцы умеют. Давайте немного поговорим об особенностях и основных отличиях итальянских супов и о том, как готовить итальянский суп.

Итальянские супы

Все многообразие номенклатуры итальянских супов можно разделить на кремообразные и прозрачные. Кремообразные горячие блюда готовятся из ингредиентов, которые можно очень мелко измельчить. Прозрачные итальянские супы готовятся на основе мясного бульона. Секрет вкуса прозрачных итальянских супов заключается в бульоне. Не пожалейте времени, приготовьте его тщательно, и вы будете вознаграждены. На мой вкус наиболее вкусны те прозрачные итальянские супы, в которые кладут «правильную» пасту. Будет возможность – попробуйте приготовить такой суп с использованием паст «Acini de pepe» или «Orzo». А если Вы сторонник (-ца) здорового питания и делаете на этом акцент, то постарайтесь раздобыть такие сорта пасты как «Farfala» или «Ditali».

Самые популярные итальянские супы это: минестроне, холодный томатный суп гаспачо, консоме по-флорентийски, минестра, риболлита, анконское бродетто, аквакотта, гармуджо, макку, панада, пасателли ин бродо, паппа аль помодоро, сциусцедду, аль императриче, алла канавезе, страчателла, алла моденезе и джинистрато (суп с морепродуктами).

Сырный крем-суп со специями, куриная лапша по‑итальянски с томатами и шпинатом, рисовый суп, тосканский суп со свежим оливковым маслом, суп-пюре из чечевицы по‑неаполитански, средиземноморский рыбный суп с карри и шафраном, суп луковый по‑итальянски, суп из капусты и белых бобов, суп-пюре по‑милански с шампиньонами, суп из морепродуктов в триестском стиле, суп из омара, консоме по-милански, суп с хлебом, томатный суп-пюре с базиликом – все это тоже итальянские супы.

В Италии есть легкие супы, которые готовятся главным образом на основе бульона. Их, как правило, подают в начале обеда. А есть деревенская похлебка типа minestre, в которую для плотности и сытности добавляют макароны или рис. Рис, используемый для приготовления итальянских супов, называется Carnaroli. Это крупный итальянский рис с большим зерном, который готовится равномерно и в процессе приготовления не становится слишком мягким. , используемая в супах может быть «свежей» и иметь различную форму:

• вырезана в виде небольших квадратов («quadrucci»);
• вырезана в виде более крупных кусков неправильной формы («maltagliati» — «плохо обрезанный»);
• или в виде длинных тонких полос («capellini» – «волосы ангела»).

Если вместо этого используются «сухие» макаронные изделия, то она может быть как размером с рисовое зерно («peperini» или «stelline»), в виде небольших ломтей или трубочек или даже просто в виде спагетти нарезанных короткими кусочками. Рис, крупы и макаронные изделия в супах должны быть приготовлены строго «al dente», то есть хорошо проварены, но при этом оставаться все еще твердыми на укус.

История итальянских супов

Средиземноморская кухня в древние времена

Первым методом приготовления пищи была обжарка продуктов на открытом огне. Он появился сразу же, как только первобытный человек смог локализовать огонь, научиться его контролировать и заставить служить себе.

До того, как человечество смогло приготовить первый суп с этого момента прошло достаточно много времени. Для приготовления супа первобытной кулинарии пришлось пройти долгий эволюционный путь развития.

Открытие человечеством керамики – вот что действительно сделало возможным возникновение супа. Керамическая утварь дает возможность поддерживать воду в состоянии кипения, а значит продвигает технику приготовления пищи далеко вперед.

В Средиземноморском регионе (как утверждают археологи) это знаменательное событие произошло около 7000 лет тому назад, то есть, мягко говоря, достаточно давно. Это была настоящая революция в кулинарии! Стало возможным размягчать многие коренья, овощи и зерна, делая их пригодными для еды. А из костей животных стало возможно вываривать полезные вещества, насыщая ими воду в которой и будут вариться все эти твердые ингредиенты.

Появились новые сенсационные вкусы и более сложные блюда: зерно могло придать блюду большую плотность, оливковое масло обогатить вкус, а многие другие ингредиенты, ставшие теперь доступными, могли окончательно этот вкус изменить.

Появились первые блюда – различные смеси мяса, овощей и трав. Чуть позже появились каши, вернее «кашеобразные» блюда-прародители современных каш. Их называли «пульс» (или «пулментум») и считается, что римляне переняли их у этрусков. Некоторые из них дошли и до наших дней. К примеру – это блюдо до сих пор очень популярно в Северной Италии.

Итальянские супы в средние века

В средние века суп являлся самым распространенным блюдом, потому что во времена поголовной бедности и дефицита еды нет лучшего способа накормить голодные семьи, используя скудный набор продуктов, чем приготовить из них суп. Именно технология приготовления супа позволяет по максимуму использовать те немногие съедобные продукты, что были в распоряжении средневековой хозяйки.

В более богатых домохозяйствах готовили супы или бродетти (ит. «brodo» означает «бульон»). Твердые ингредиенты (такие как мясо и овощи) после кипения извлекали с помощью специальных палочек, ножей или же прямо голыми руками. Их подавали и ели отдельно от бульона, а сам бульон пили непосредственно из чашек.

Позже, в эпоху Ренессанса супы стали служить как-бы введением в трапезу – их употребляли в самом ее начале. Появление ложки позволило супам стать еще более изощренными и сложными.

Само слово “suppa” (soup, soupe, sop, sopa, sopen, zuppa) пришло в итальянский язык из языка франков – наиболее сильных германских племен, расселившихся в бывшей римской провинции Галлии и с течением веков превратившихся во французов. Итальянцы стали использовать его для обозначения хлеба смоченного в варочном бульоне. В тоже время, все супы именуются в Италии минестра – от лат. «minestrare» т.е. «сервировать блюдо к столу».

Итальянские супы в региональных кухнях страны

Болонские супы

Среди легких супов можно упомянуть знаменитый «Tortellini in Brodo» (тортеллини в бульоне) из Болоньи. Это очень сложное в приготовлении блюдо, приготовляемое из макаронных изделий в виде маленьких колец, которые заполняют ароматной смесью различных видов мяса и варят в мясном бульоне.

Римские супы

В Риме мы находим суп «Stracciatella»: бульон доводят до температуры кипения и медленно вливают в него смесь яйца и тертый сыр пармиджано, образуя на поверхности небольшие «ковры». Бульон для этого блюда приготовлен из говядины или смеси разных видов мяса (говядины, говяжьих костей, курицы и индейки), сваренной вместе с овощами (морковью, сельдереем, помидорами, картофелем, петрушкой, перцем и гвоздикой). В конце его обезжиривают и фильтруют, чтобы удалить все остатки.

Венецианские супы

В Венеции мы находим особый суп: «Risi e Bisi» («рис и горох»). Венецианцы скажут Вам, что это блюдо не является на самом деле ни супом, ни , так как это «супообразное» блюдо подается к столу имея кремообразную консистенцию.

Это древнейший рецепт итальянской кухни, который с начала 14-го века традиционно подавался к столу «дожа» (герцога, правителя «Сиятельнейшей» Венецианской республики) 25 апреля во время празднования дня св. Марка. Рис был очень ценным товаром в те времена. Его импортировали с Дальнего Востока, и он считался тогда столь редким, что продавался в качестве специи. Позже рис будет посажен на равнинах вдоль реки По и станет одним из основных продуктов питания для жителей этого региона.

Альпийские супы

В горных районах итальянских Альп очень любят Zuppa d’Orzo – ячменный суп. Самый известный суп среди итальянских minestre это, конечно, минестроне (что переводится как «большой суп» или как еще шутят «супище»), приготовляемый с фасолью и смесью всех овощей доступных в это время года. На самом деле сам термин «минестроне» давно стал синонимом понятия «смесь всех вещей». В Лигурии в минестроне добавляют большую ложку соуса песто, который придает ему больший аромат.

Супы Тосканы

Тоскана считается родиной «Pasta e Fagioli» – лучшего фасолевого супа в Италии, известной в США как «Паста Фазул» (диалектное выражение итальянских мигрантов).

Кроме того, местные жители утверждают, что здесь же родился и знаменитый луковый суп «Carabaccia». Легенда гласит, что Екатерина Медичи, выйдя замуж за будущего короля Франции, взяла с собой тосканских поваров, которые должны были готовить для нее во Франции ее любимые тосканские блюда. Среди них был и «Carabaccia» тот самый луковый суп, который вскоре превратился во французский «Soupe A l’Oignon».

В Тоскане мы также обнаружим «Ribollita» – густой суп из черной капусты и «Pappa al Pomodoro» густой томатный суп с ломтиками местного деревенского хлеба.

Супы центральной Италии

В центральных районах Италии Вы найдете очень много вкусных супов из макарон с овощами или бобовыми: «Pasta e Lenticchie» (чечевичный суп), «Pasta e Ceci» (нутовый суп), «Pasta e Patate» (картофельный суп), «Pasta e Broccoli» (суп из цветной капусты), «Minestra di Spinaci» (суп из шпината), «Riso e Indivia» (суп из риса и эндивия, который считается очень полезным). Стоит отметить также «Brodo Vegetale» (легкий вегетарианский суп из свеклы и без макарон) и «Pancotto» (хлебный суп).

В горной местности Абруццо это традиционные «Minestra di Farro» (суп с полбой) настоящий деревенский суп из размоченного зерна полбы, чеснока, лука и панчетты (итальянского бекона).

Неаполитанские супы

В Неаполе и вообще в регионе Кампания можно найти суп, который в США начали первыми готовить итальянские мигранты из этой области: «Minestra Maritata». Это очень насыщенный суп, приготовленный из мяса (ветчина, говядина, колбаса, свинина), овощей (капусты, салата эскариоль, моркови, цикория и брокколи) и пряных трав (сельдерея, лука и петрушки). Буквальный перевод названия — “женатый суп”. Название хорошо отражает, что ингредиенты (мясо и овощи) прекрасно “поженились” и слились воедино в этом супе. Некоторые переводчики ошибочно полагали, что этот суп подавался во время итальянских свадеб и переводили его название как “Свадебный суп”, что создавало много путаницы.

Сицилийские супы

На Сицилии, наконец, мы находим «Macco di Fave» – любимый простой густой суп из сухих бобов, которые замачивают в воде, отваривают до готовности, а затем перетирают до консистенции пюре. Подают теплым спрыснув сицилийским оливковым маслом. Этот простой суп, по всей видимости, очень древний. Его рецептура восходит к временам Римской империи, когда каши-супы были весьма распространены. Само название происходит от латинского слова «maccare»и переводится на русский язык как «месиво».

Zuppa di Pesce (рыбные супы)

Особняком стоят рыбные итальянские супы – так называемые Zuppa di Pesce. Италия – это полуостров с протяженной (более чем 2500 км. или 1600 морских миль) береговой линией. Каждый город на побережье имеет претензии на авторство того или иного вида рыбного супа с характерным названием и использованием рыбы или ракообразных своего района: Ciuppin, Buridda, Cacciucco, Caldaro, Cassola, Brudet, Zuppa, Sopa, Boreto, Capperata. Как суп должен приготовляться, и какая рыба должна для него использоваться часто становится предметом ожесточенных споров.

В заключение еще одна итальянская кулинарная пословица, которая отлично характеризует многообразие региональных традиций Италии: «Скажи мне какой суп ты ешь, и я скажу откуда ты приехал.»

Рецепты итальянских супов

В этом разделе сайта мы размещаем рецепты итальянских супов как хорошо известных за пределами Италии, так и таких название которых никто и никогда у нас не слышал. На самом деле в Италии множество блюд (и супов в том числе) так и осталось на уровне сельской региональной кухни, не поднявшись до уровня национальной и, тем более, до уровня международной. И дело здесь не в том, что с ними что-то не так. Просто конкуренция чудовищная. Мы будем стараться этот недочет исправить.