Aká je nutričná hodnota múky. Chemické zloženie a nutričné hodnoty rôznych druhov múky

10.08.2021 | Pôžičky

Pšeničná múka, prémiová bohaté na vitamíny a minerály, ako sú: vitamín B1 - 11,3%, vitamín PP - 15%, kremík - 13,3%, kobalt - 16%, mangán - 28,5%, molybdén - 17,9%

Prečo je pšeničná múka najvyššej triedy užitočná?

Vitamín B1 je súčasťou najdôležitejších enzýmov sacharidov a energetického metabolizmu, ktoré dodávajú telu energiu a plastické látky, ako aj metabolizmus aminokyselín s rozvetveným reťazcom. Nedostatok tohto vitamínu vedie k vážnym poruchám nervového, tráviaceho a kardiovaskulárneho systému.
Vitamín PP zúčastňuje sa redoxných reakcií energetického metabolizmu. Nedostatočný príjem vitamínov je sprevádzaný narušením normálneho stavu pokožky, gastrointestinálneho traktu a nervového systému.
Kremík je štrukturálnou zložkou glykozaminoglykánov a stimuluje syntézu kolagénu.
Kobalt je súčasťou vitamínu B12. Aktivuje enzýmy metabolizmu mastných kyselín a metabolizmu kyseliny listovej.
Mangán podieľa sa na tvorbe kostí a spojivového tkaniva, je súčasťou enzýmov zapojených do metabolizmu aminokyselín, uhľohydrátov, katecholamínov; nevyhnutné pre syntézu cholesterolu a nukleotidov. Nedostatočná konzumácia je sprevádzaná spomalením rastu, poruchami reprodukčného systému, zvýšenou krehkosťou kostného tkaniva, poruchami metabolizmu uhľohydrátov a lipidov.
Molybdén je kofaktorom mnohých enzýmov, ktoré zabezpečujú metabolizmus aminokyselín obsahujúcich síru, purínov a pyrimidínov.

stále skryť

Kompletný sprievodca po najužitočnejších produktoch si môžete pozrieť v prílohe.

Múka získaná mletím pšeničných zŕn. Je to najbežnejší druh múky.

Názory

V Rusku je múka klasifikovaná podľa stupňa spracovania na múku najvyššej, prvej a druhej triedy, tapiet a celozrnných výrobkov.

Pšeničná múka najvyššej triedy, alebo „extra“, sa vyznačuje snehovo bielou farbou, niekedy s krémovým odtieňom, a najmenšími zrnami, ktoré nie sú pri trení prstami cítiť. Používa sa na prípravu pečiva, vzdušných muffinov, sušienok, koláčov, zahusťovacích omáčok. Táto múka obsahuje málo látok prospešných pre telo, preto sa neodporúča používať denne.

Múka prvého stupňa obsahuje malé množstvo škrupín zŕn a veľa lepku, ktorý dodáva z neho pripravené cesto pružnosť, zachováva si tvar, objem a dlhšiu trvanlivosť hotových výrobkov. Je vhodný na výrobu palaciniek, koláčov, sušienok, lístkového cesta, kysnutého cesta, dresingov a omáčok.

Múka druhého stupňa obsahuje až 8% otrúb a vyznačuje sa tmavou farbou. Používa sa na stolový biely chlieb a neochutené múčne výrobky.

Múka na tapety alebo hrubá múka sa vyrába mletím pšeničných zŕn na heterogénne a veľké zrná. V tomto prípade sa embryo a škrupina zrna preosejú.

Celozrnná múka je výsledkom mletia pšeničných zŕn bez predchádzajúceho čistenia od škrupiny a klíčkov. Pripravuje sa z neho najužitočnejší druh chleba, ako aj ďalšie výrobky, ktoré obsahujú veľké množstvo vitamínov, minerálov a vlákniny.

Obsah kalórií

100 gramov výrobku obsahuje 328 kcal.

Zloženie

Pšeničná múka obsahuje uhľohydráty, vlákninu, škrob, bielkoviny, tuky, sacharidy, popol, vitamíny B1, B2, B3, B6, B9, H, E, PP a tiež minerálne prvky: draslík, horčík, zinok, mangán, vápnik železo, sodík, kremík, fosfor, chlór, síra, molybdén, jód, meď, fluór, hliník, kobalt, nikel.

Množstvo živín v múke sa líši v závislosti od odrody.

Použitie

Pšeničná múka sa používa na výrobu pečiva, koláčov, sušienok, palaciniek, palaciniek, halušiek, halušiek, cestovín, omáčok, pečiva atď.

Užitočné vlastnosti

Výrobky z pšeničnej múky napĺňajú telo energiou, aktivujú duševnú aktivitu, majú priaznivý vplyv na stav krvi a nervového systému.

Obmedzenia používania

Veľký počet výrobkov z múky môže viesť k prírastku hmotnosti.

Ľudia trpiaci určitými chorobami gastrointestinálneho traktu by mali uprednostniť prémiovú múku.

Chemické zloženie múky závisí od zloženia zrna, z ktorého je vyrobené a od jeho druhu. Čím vyšší je stupeň múky, tým viac škrobu obsahuje. Obsah ostatných uhľohydrátov, ako aj tuku, popola, bielkovín a ďalších látok sa zvyšuje s poklesom stupňa múky.

Zvážte vlastnosti kvantitatívneho a kvalitatívneho zloženia múky. Určujú jeho výživovú hodnotu a vlastnosti pri pečení.

Látky dusíkaté a bielkovinové. Múka dusíkaté látky pozostávajú hlavne z bielkovín. Nebílkovinové dusíkaté látky (aminokyseliny, amidy atď.) Sú obsiahnuté v malých množstvách (2–3% z celkovej hmotnosti dusíkatých zlúčenín). Čím vyšší je výnos múky, tým viac dusíkatých látok a nebielkovinového dusíka obsahuje.

Proteíny z pšeničnej múky... V múke dominujú jednoduché bielkoviny - bielkoviny. Proteíny z múky majú nasledujúce frakčné zloženie (v%): prolamíny 35,6; glutelíny 28,2; globulíny 12,6; albumíny 5.2. Priemerný obsah bielkovín v pšeničnej múke je 13-16%, nerozpustných bielkovín je 8,7%.

Zloženie lepku. Surový lepok obsahuje 30-35% sušiny a 65-70% vlhkosti. Tuhé lepky sú z 80-85% zložené z bielkovín a rôznych múčnych látok (lipidy, uhľohydráty atď.), S ktorými gliadín a glutenín reagujú. Lepkové bielkoviny na seba viažu asi polovicu z celkového množstva lipidov z múky. Lepkový proteín obsahuje 19 aminokyselín. Prevláda kyselina glutámová (asi 39%), prolín (14%) a leucín (8%). Lepok rôznej kvality má rovnaké zloženie aminokyselín, ale odlišnú molekulárnu štruktúru. Reologické vlastnosti lepku (pružnosť, pružnosť, rozťažnosť) do značnej miery určujú hodnotu pečenia pšeničnej múky.

Proteíny z ražnej múky... Z hľadiska zloženia a vlastností aminokyselín sa proteíny ražnej múky líšia od bielkovín pšeničnej múky. Ražná múka obsahuje veľa vo vode rozpustných bielkovín (asi 36% z celkovej hmotnosti bielkovinových látok) a bielkovín rozpustných v soli (asi 20%). Prolamínové a glutelínové frakcie ražnej múky majú výrazne nižšiu hmotnosť, za normálnych podmienok netvoria lepok. Celkový obsah bielkovín v ražnej múke je o niečo nižší ako v pšeničnej múke (10-14%). Za špeciálnych podmienok je možné z ražnej múky izolovať bielkovinovú hmotu, ktorá pružnosťou a rozťažnosťou pripomína lepok.

Sacharidy. V sacharidovom komplexe múky prevládajú vyššie polysacharidy (škrob, vláknina, hemicelulóza, pentosany). V malých množstvách obsahuje múka polysacharidy podobné cukru (di- a trisacharidy) a jednoduché cukry (glukóza, fruktóza).

Škrob ... Škrob je najdôležitejším uhľohydrátom v múke, je obsiahnutý vo forme zŕn s veľkosťou od 0,002 do 0,15 mm. Veľkosť, tvar, napučiavanie a želatinizácia škrobových zŕn sú pre rôzne druhy múky rôzne. Veľkosť a celistvosť škrobových zŕn ovplyvňuje konzistenciu cesta, jeho vlhkosť a obsah cukru v ňom. Malé a poškodené škrobové zrná sa v procese výroby chleba sacharizujú rýchlejšie ako veľké a husté zrná.

Celulóza ... Vláknina (celulóza) sa nachádza v okrajových častiach zrna, a preto sa vo veľkých množstvách nachádza vo vysoko výnosnej múke. Tapetová múka obsahuje asi 2,3% vlákniny a prémiová pšeničná múka 0,1-0,15%. Vláknina nie je absorbovaná ľudským telom a znižuje nutričnú hodnotu múky. V niektorých prípadoch je prospešný vysoký obsah vlákniny, pretože urýchľuje pohyblivosť črevného traktu.

Hemicelulóza ... Ide o polysacharidy súvisiace s pentosanmi a hexosanmi. Pokiaľ ide o fyzikálne a chemické vlastnosti, zaujímajú medziľahlú polohu medzi škrobom a vláknom. Hemicelulózy však nie sú v ľudskom tele asimilované. Pšeničná múka má v závislosti od odrody odlišný obsah pentosanov - hlavnej zložky hemicelulózy.

Prémiová múka obsahuje 2,6% z celkového množstva obilných pentosanov a múka druhého stupňa obsahuje 25,5%. Pentosany sú klasifikované ako rozpustné alebo nerozpustné. Nerozpustné pentosany vo vode dobre napučiavajú a absorbujú vodu v množstve, ktoré desaťkrát prevyšuje ich hmotnosť.

Rozpustné pentosany alebo uhľohydrátové hlieny poskytujú veľmi viskózne roztoky, ktoré sa pod vplyvom oxidantov menia na husté gély. Pšeničná múka obsahuje 1,8 - 2% hlienu, raž - takmer dvakrát toľko.

Lipidy. Lipidy sú tuky a tukom podobné látky (lipoidy). Všetky lipidy sú nerozpustné vo vode a rozpustné v organických rozpúšťadlách.

Tuky. Tuky sú estery glycerolu a mastných kyselín s vysokou molekulovou hmotnosťou. Pšeničná a ražná múka rôznych odrôd obsahuje 1-2% tuku. Tuk v múke má tekutú konzistenciu. Skladá sa hlavne z glyceridov nenasýtených mastných kyselín: olejovej, linolovej (hlavne) a linolenovej. Tieto kyseliny majú vysokú nutričnú hodnotu a pripisujú sa im vitamínové vlastnosti. Hydrolýza tukov počas skladovania múky a ďalšie premeny voľných mastných kyselín výrazne ovplyvňujú kyslosť, chuť múky a vlastnosti lepku.

Lipoidy ... Medzi lipoidy múky patria fosfatidy - estery glycerolu a mastných kyselín obsahujúce kyselinu fosforečnú kombinované s dusíkatou bázou.

Múka obsahuje 0,4-0,7% fosfatidov patriacich do skupiny lecitínov, v ktorých je dusíkatou bázou cholín. Lecitíny a ďalšie fosfatidy sa vyznačujú vysokou nutričnou hodnotou a majú veľký biologický význam. Ľahko tvoria zlúčeniny s proteínmi (lipoproteínové komplexy), ktoré hrajú dôležitú úlohu v živote každej bunky. Lecitíny sú hydrofilné koloidy, ktoré vo vode dobre napučiavajú.

Pigmenty. V tukoch rozpustné pigmenty zahrnujú karotioidy a chlorofyl. Karotenoidové pigmenty v múke majú žltú alebo oranžovú farbu a chlorofyl je zelený. Karotioidy majú provitamínové vlastnosti, pretože sú v živočíšnom organizme schopné premeny na vitamín A.

Minerály. Múka pozostáva hlavne z organických látok a malého množstva minerálov (popol). Obilné minerály sú koncentrované hlavne v aleurónovej vrstve, škrupinách a embryách. V aleurónovej vrstve je obzvlášť veľa minerálov. Obsah minerálov v endosperme je nízky (0,3-0,5%) a zvyšuje sa od stredu k periférii, preto obsah popola slúži ako indikátor druhu múky.

Väčšina minerálov v múke je zložená z fosforu (50%), draslíka (30%), horčíka a vápnika (15%).

Rôzne stopové prvky (meď, mangán, zinok atď.) Sú obsiahnuté v zanedbateľnom množstve. Obsah železa v popole rôznych múk je 0,18-0,26%. Významný podiel fosforu (50 - 70%) je prítomný vo forme fytínu - (soľ kyseliny fosforečnej Ca - Mg - inositol). Čím vyšší je stupeň múky, tým menej minerálov obsahuje.

Enzýmy. Zrná obilnín obsahujú rôzne enzýmy, koncentrované hlavne v klíčkových a okrajových častiach zrna. Vzhľadom na to múka s vysokými výťažkami enzýmov obsahuje viac enzýmov ako múka s nízkymi výťažkami.

Enzymatická aktivita rôznych dávok múky rovnakého druhu je odlišná. Závisí to od podmienok pestovania, režimu skladovania, sušenia a úpravy zrna pred mletím. Zvýšená aktivita enzýmov bola pozorovaná v múke získanej z nezrelého, klíčiaceho, mrazuvzdorného alebo chrobáčom napadnutého zrna. Sušenie zrna v prísnom režime znižuje aktivitu enzýmov, pri skladovaní múky (alebo zrna) tiež mierne klesá.

Enzýmy sú aktívne iba vtedy, ak je v prostredí dostatočná vlhkosť, preto je pri skladovaní múky s vlhkosťou 14,5% a nižšou účinok enzýmov veľmi slabý. Po miesení v polotovaroch začínajú enzymatické reakcie, na ktorých sa zúčastňujú hydrolytické a redoxné enzýmy múky. Hydrolytické enzýmy (hydrolázy) rozkladajú komplexné múčne látky na jednoduchšie vo vode rozpustné produkty hydrolýzy.

Hrubá múka má nižšiu stráviteľnosť a energetickú hodnotu, ale vysokú biologickú hodnotu, obsahuje viac vitamínov a minerálov.

Múka najvyššej kvality je chudobnejšia na užitočné látky, pretože sa koncentruje hlavne v škrupinách zrna a embrya, ktoré sa po získaní múky odstránia, ale absorbujú sa jednoduchšie a plnšie.

Múka 2. stupňa sa získava z mäkkej pšenice. Farba je biela so žltkasto sivým odtieňom. Múka sa líši v obsahu 8-10% škrupín, častice múky sú väčšie ako v 1. ročníku, nehomogénne veľkosti. Obsah lepku - najmenej 25% obsahu popola - nie viac ako 1,25%. Na pečenie chleba použite múku 2. stupňa.

Tapetová múka je vyrobená z mäkkej pšenice s kvalitným mletím tapiet bez preosievania otrúb. Produkcia múky - 96%Farba je sivobiela, obsah lepku - 20%, obsah popola, do 2%. Používa sa na pečenie chleba.

Porovnávacie charakteristiky nutričných hodnôt rôznych odrôd múky.

Nutričná hodnota múky.

Skúmanie kvality múky.

Účel práce: hodnotenie kvality pšeničnej a ražnej múky.

Múka je práškový výrobok s iným granulometrickým zložením, získaný mletím (mletím) zrna. Múka sa používa na výrobu pečiva, cukroviniek a cestovín.

Múka je rozdelená na typy, druhy a odrody.

Druhy múky sa rozlišujú v závislosti od kultúry, z ktorej sa vyvíja. Múka môže byť teda pšenica, raž, kukurica, sója, jačmeň atď. Pšeničná múka má najväčší význam, tvorí 84% celkovej produkcie múky.

Typ múky sa líšia podľa druhu múky v závislosti od zamýšľaného účelu. Pšeničná múka teda môže byť pekárenská, na cestoviny, cukrovinky, pripravená na konzumáciu (varenie) atď. Pri výrobe určitého druhu múky sa vyberá zrno s potrebnými fyzikálnochemickými a biochemickými vlastnosťami. Napríklad na výrobu cestovinovej múky sa odoberá tvrdá alebo vysoko sklovitá mäkká pšenica a získava sa múka pozostávajúca z relatívne veľkých homogénnych častíc endospermu. Na výrobu chlebovej múky sa používa mäkká sklovitá alebo polosklovitá pšenica a získava sa jemne mletá múka, z ktorej je ľahké pripraviť mäkké, stredne elastické cesto, aby sa získal vysoký výnos nadýchaného, porézneho chleba.

Ražná múka sa vyrába iba z jedného druhu - pekárskej múky.

Stupeň múky izolované v každom type. Rozdelenie na odrody je založené na kvantitatívnom pomere častíc endospermu a škrupín. Múka najvyššej kvality pozostáva iba z častíc endospermu. Najnižšie triedy obsahujú značné množstvo častíc škrupiny. Odrody sa líšia chemickým zložením, farbou, technologickými výhodami, obsahom kalórií, stráviteľnosťou a biologickými hodnotami (tabuľka 2.1).

Tabuľka 2.1. Chemické zloženie rôznych odrôd pšeničnej múky

Obsah v 100 g výrobku	Stupeň múky
vyššie	najprv	druhý	tapeta
Voda, g	14,0	14,0	14,0	14,0
Bielkoviny, g	10,3	10,6	11,7	11,5
Tuky, g	1,1	1,3	1,8	2,2
Mono- a disacharidy, g	0,2	0,5	0,9	1,0
Škrob, g	68,7	67,1	62,8	55,8
Vláknina, g	0,1	0,2	0,6	1,9
Popol, g	0,5	0,7	1,1	1,5
Minerálne látky, mg
Na
TO
Ca
Mg
R.
Fe	1,2	2,1	3,9	4,7
Vitamíny, mg
β-karotén		Stopy	0,01	0,01
V 1	0,17	0,25	0,37	0,41
V 2	0,04	0,08	0,12	0,15
PP	1,20	2,20	4,55	5,50

Nutričné hodnoty pšeničnej múky. Pšeničná múka všetkých typov a odrôd má kvôli vlastnostiam pšeničného zrna niektoré spoločné vlastnosti. Patria sem charakteristické vlastnosti bielkovín, uhľohydrátov, enzýmov a ďalších látok, ktoré tvoria pšeničnú múku, ako aj štruktúra buniek, škrobové zrná atď.

Proteíny pšeničnej múky pozostávajú predovšetkým z nerozpustných hydrofilných bielkovín - glutenínu a gliadínu (v pomere 1: 1,2; 1: 1,6). Ostatné proteíny (albumíny, globulíny, nukleoproteíny) sú obsiahnuté v malom množstve, hlavne v múke nižších tried. Najdôležitejšou vlastnosťou glutenínu a gliadínu je schopnosť počas procesu napučiavania vytvárať elastickú hmotu - lepok. Výťažok vlhkého lepku po umytí z múky rôznych odrôd je 20 - 40%a podiel sušiny tvorí asi 1/3 hmotnosti mokrého lepku. Zloženie suchého lepku obsahuje (%): bielkoviny -5 - 9, sacharidy - 8 - 10, tuky a tukom podobné látky - 2,4 - 2,8, minerálne látky - 0,9-2,0.

Pri miesení cesta lepok tvorí súvislú fázu pšeničného cesta, počas kvasenia zadržiava oxid uhličitý, čím zaisťuje dobré uvoľnenie cesta, a počas procesu pečenia lepok denaturuje, koaguluje, uvoľňuje prebytočnú vodu a fixuje poréznu štruktúru chlieb. Pri výrobe cestovín má pšeničné cesto vďaka prítomnosti lepku vysokú plasticitu a súdržnosť a je možné z neho vyrábať cestoviny rôznych tvarov. Keď sú cestoviny sušené, lepok stvrdne, fixuje tvar výrobkov a určuje ich sklovitú konzistenciu.

Na kvalite múky nezáleží len na množstve lepku, ale aj na jej pružnosti, odolnosti a rozťažnosti.

Sacharidy z pšeničnej múky sú predovšetkým škrob. Jeho množstvo sa pohybuje od 65 do 80%. Pšeničný škrob, ak pozostáva z celých, nepoškodených zŕn, dobre napučiava, dáva viskózne, pomaly starnúce lepidlo vymazané. Sacharifikovaný škrob je zdrojom cukrov používaných na kvasenie cesta.

Cukry kvalitnej pšeničnej múky sú zastúpené predovšetkým sacharózou - 2 - 4% a v menšej časti priamo redukujúcimi cukrami (maltóza, glukóza a fruktóza) - 0,1 - 0,5%. Množstvo cukru je dôležitým faktorom hodnoty pečenia múky. Vzhľadom na to, že cukry obsiahnuté v pšeničnej múke nestačia na kvasenie, má aktivita sacharifikačných enzýmov v múke veľký význam. Proces tvorby cukru prebieha v celozrnnej múke podľa schémy: škrob - fosfáty glukózy a fruktózy - sacharóza - invertný cukor. V múke vyrobenej z chybného zrna (samozohrievajúci, naklíčený) je škrob hydrolyzovaný hlavne pôsobením enzýmov amylázy a maltázy za vzniku významného množstva dextrínov, maltózy a glukózy; preto sa takáto múka vyznačuje výrazne zvýšeným obsahom. dextrínov a priamo redukujúcich cukrov.

Pšeničná múka, obzvlášť nízkych tried, je dôležitým zdrojom minerálov (Ca, Fe, P a niektorých stopových prvkov) a vo vode rozpustných vitamínov (B l B 2, PP). Obsah balastných látok - vlákniny a pentosanov je malý a závisí od druhu múky: v najvyšších triedach množstvo vlákniny - 0,1 - 0,15%, pentosany - 1 - 0,15; v najnižších - 1,6 - 2, respektíve 7 - 8%.

Nutričné hodnoty a vlastnosti ražnej múky sú do značnej miery spôsobené chemickým a tkanivovým zložením ražného zrna, vlastnosťami jeho zložiek. Charakteristickou črtou ražnej múky je prítomnosť veľkého množstva vo vode rozpustných látok (13 - 18%), vrátane rozpustných bielkovín, uhľohydrátov a hlienu. Ražná múka obsahuje o niečo menej bielkovín ako pšeničná múka - v priemere 10 - 14% (tabuľka 2.2).

Tabuľka 2.2. Chemické zloženie ražnej múky

Obsah, mg / 100 g výrobku	Stupeň múky
zasiate	lúpané	tapeta
Voda	14,0	14,0	14,0
Bielkoviny	6,9	8,9	10,7
Tuky	1,4	1,7	1,9
Mono- a disacharidy	0,7	0,9	1,1
Škrob	63,6	59,3	55,7
Celulóza	0,5	1,2	1,8
Ash	0,6	1,2	1,6
Minerály:
Na
TO
Ca
Mg
R.
Fe	2,9	3,5	4,1
Vitamíny:
β-karotén	Stopy	Stopy	0,01
V 1	0,17	0,35	0,42
V 2	0,04	0,13	0,15
PP	0,99	1,02	1,16

Bielkoviny v ražnej múke za normálnych podmienok netvoria lepok, ktorý je možné oddeliť od ostatných látok. Takzvaný medziprodukt je schopný vytvoriť určité množstvo lepku, čo však nemá praktickú hodnotu, pretože lepok sa nevymyje z ražnej múky. Proteíny ražnej múky obsahujú frakcie rozpustné vo vode a soli, ktoré sú schopné neobmedzeného napučiavania. Celkové množstvo rozpustných a prechádzajúcich do rozpustného stavu bielkovín dosahuje 50-52% ich celkového obsahu; s rozpustnými sacharidmi a hlienom tvoria viskózne koloidné roztoky, ktoré tvoria súvislú fázu ražného cesta.

Proteíny z ražnej múky majú priaznivé zloženie aminokyselín; v porovnaní s proteínmi z pšeničnej múky sú relatívne bohaté na aminokyseliny ako lyzín, histidín, valín, leucín.

Aminokyselina tyrozín sa podieľa na enzymatickej oxidácii a tvorbe tmavo sfarbených látok - melanínov. Z tohto dôvodu, ako aj kvôli interakcii aminokyselín s redukujúcimi cukrami a tvorbe melanoidínov, ražná múka všetkých odrôd dáva tmavšie cesto a chlieb s tmavou strúhankou a kôrkou.

Sacharidy tvoria 80 - 85% sušiny múky a predstavujú ich škrob, cukry, pentosany, sliz a vláknina.

Škrob v ražnej múke, v závislosti od druhu, obsahuje od 60 do 73,5%. Väčšinou sa skladá z veľkých zŕn šošovkovitého tvaru. Ražný škrob sa vyznačuje najnižšou teplotou želatinizácie (46 - 62 ° C) a schopnosťou produkovať viskóznu, pomaly starnúcu pastu. Táto vlastnosť v kombinácii s celkovým vysokým obsahom rozpustných látok má za následok jemnú textúru a pomalé usádzanie ražného chleba.

Cukry v ražnej múke sú v množstve 6 - 9%. Obsahujú málo redukujúcich cukrov - 0,20 - 0,40%, zastúpených glukózou a fruktózou, veľa sacharózy - 4 - 6% hmotnosti múky (alebo 80% všetkých cukrov), ako aj maltózu, rafinózu a trifruktosány.

Vláknina v ražnej múke, napriek prítomnosti relatívne veľkého množstva škrupinových častíc (20 - 26% v tapetovej múke), je približne rovnaká ako v pšenici (0,4 - 2,1% v závislosti od odrody). Je to spôsobené výrazne nižším obsahom vlákniny v škrupinách a aleurónovej vrstve raže.

Ražnou múkou je prítomnosť pektínových látok, ktorých množstvo je vyššie ako v pšeničnej múke (tabuľka 2.2).

Tuk - v ražnej múke je ho málo - 1 - 2%. V jeho zložení dominujú kyseliny linolová (43%), palmitová (27%), olejová (20%), existuje kyselina linolénová (4%); ďalej obsahuje lecitín (9% tukovej hmoty) a tokoferoly - vitamín E (258 mg%), ktoré sú prírodnými antioxidantmi, takže tuk ražnej múky je vysoko odolný voči žluknutiu. Farbivo múky predstavujú flavónové pigmenty, antokyány a chlorofyl.

Skúška kvality múka sa vyrába podľa nasledujúcich ukazovateľov: organoleptické, technické, fyzikálno -chemické a technologické. Čerstvosť a dobrú kvalitu múky charakterizujú všeobecné ukazovatele kvality - farba, vôňa a chuť.

Farba múky je to hlavne kvôli svojmu druhu a rozmanitosti, t.j. farba zrna a obsah častíc endospermu a otrúb v múke. Stanovuje sa vizuálne v suchej alebo mokrej vzorke alebo analyticky - pomocou špeciálnych zariadení - fotoanalyzátorov.

Múka každého druhu a triedy má svoju vlastnú farbu: zrnitá - smotana, pšeničná múka najvyššej triedy - biela, prvá - biela so žltkastým nádychom, druhá - biela s jasným hnedastým odtieňom, tapeta - s tmavším hnedastým odtieňom , osiata raž - biela, mierne namodralá, lúpaná raž a tapeta - biela s výrazným sivým alebo hnedastým odtieňom atď. Abnormálne zmeny farby múky môžu byť spôsobené zvýšeným obsahom otrúb, nesprávnym mletím múky, prítomnosťou nečistôt (strašiak, sad, atď.), Ktoré dodávajú múke neobvyklé tmavé odtiene, ako aj jej znehodnotením a tvorbou. tmavých látok (melanoidínov) v ňom.

Vôňa múky zvyčajne určené v malom (5 - 10 g) množstve múky mierne zahriateho dychom. Čerstvá múka má špecifickú, jemnú a príjemnú vôňu. Neexistuje žiadna zatuchlina, plesnivý zápach a žiadny cudzí zápach. Vzhľad zápachu, ktorý nie je charakteristický pre normálnu múku, môže byť spôsobený rôznymi dôvodmi: stekavosť tuku, vývoj húb rodu Penicillium, iné plesne (aspergillus, mucor atď.). Pri skladovaní múky vo vlhkých, zle vetraných miestnostiach navyše dochádza k adsorpcii zapáchajúcich a plesnivých pachov. Cudzie pachy (palina, cesnak, sladká ďatelina) môžu byť spôsobené vniknutím vhodných zapáchajúcich nečistôt do múky, adsorpciou zapáchajúcich látok pri balení múky do špinavých nádob, ako aj počas skladovania v skladoch alebo pri preprave vo vagónoch s cudzími pachmi.

Ochutnať sa určuje žuvaním malého (2 - 3 g) množstva múky.Kvalitná múka má slabo vyjadrenú príjemnú, jemne sladkastú chuť. Kyslá, horká alebo evidentne sladká chuť, ako aj prítomnosť pachutí nie sú v múke povolené. Zmeny chuti môžu byť spôsobené zhoršením kvality múky (kyslosť alebo žluknutie), výrobou múky z chybného zrna. Pokazené zrno dodáva kyslú alebo horkú chuť, naklíčené - sladké, cudzie nečistoty - palina, horkosť, vazel. Múka akéhokoľvek druhu, keď je žuvaná, by nemala chrumkavo pôsobiť. Chrumkanie je spôsobené vniknutím drvených minerálnych nečistôt do múky.

Medzi ukazovatele určené analytickými metódami patrí vlhkosť, obsah popola, hrubosť mletia.

Vlhkosť, t.j. množstvo voľnej a fyzicky viazanej vody, vyjadrené ako percento hmotnosti výrobku. Múka vyrobená z vysokokvalitného zrna a skladovaná za priaznivých podmienok má obsah vlhkosti v rozmedzí 13-15%. Zvýšený obsah vlhkosti múky, ktorý vzniká v prípade spracovania neštandardného zrna, nesprávneho zaobchádzania s technologickým postupom (pranie a úprava zrna) alebo v dôsledku skladovania múky v podmienkach vysokej relatívnej vlhkosti (nad 70 - 75%), negatívne ovplyvňuje kvalita múky. So zvýšenou vlhkosťou sa v ňom hromadí voľná voda, ktorá aktivuje aktivitu enzýmov a prispieva k rýchlemu rozvoju mikroflóry, čo výrazne znižuje konzerváciu a často vedie k kazeniu múky. Navyše vysoký obsah vlhkosti v múke výrazne ovplyvňuje vlastnosti bielkovín a škrobu, znižuje jeho napučiavaciu schopnosť a zhoršuje jeho vlastnosti pri pečení.

Množstvo a kvalita surového lepku určené na charakterizáciu vlastností pšeničnej múky na pečenie alebo na cestoviny. Tento indikátor je uvedený v normách a normách kvality pre múku.

Lepok je bielkovinové želé, ktoré zostáva po premytí cesta vodou a odstránení škrobu, vlákniny a vo vode rozpustných látok. Bielkoviny, ktoré tvoria lepok, sú koncentrované v periférnych častiach endospermu, preto sa v múke najvyššej triedy tvorí menej lepku ako v múke triedy I a II. Treba mať na pamäti, že zloženie surového lepku obsahuje od 60 do 75% vody a jeho výdatnosť závisí nielen od obsahu bielkovín v múke, ale aj od jeho schopnosti absorbovať a udržať viac alebo menej vody. Pokiaľ je lepok sušený a odvážený, je možné určiť obsah suchého lepku a vo vzťahu k pomeru hmotnosti mokrého lepku k sušine jeho absorpčnú kapacitu pre vodu. Pri lepku bežnej kvality je táto hodnota 2,5 - 3%.

Pre pšeničnú múku rôznych typov a tried boli stanovené limitné normy pre výťažok surového lepku (%, nie menej): pre pekársku múku: zrnitosť - 30, prémiová - 28, prvá - 30, druhá - 25, tapeta - 20 ; pre cestovinovú múku z tvrdej pšenice - 30 - 32, pre mäkkú pšenicu - 28 - 30.

Umytý lepok sa hodnotí organolepticky podľa farby (svetlý, tmavý), pružnosti a rozťažnosti.

Podľa súčasnej normy pre testovacie metódy je múčny lepok, podobne ako obilný lepok, rozdelený do troch skupín:

I - dobrý - elastický, bežne roztiahnuteľný (do 10 cm alebo viac);

II - uspokojivé - menej elastické, rôzna rozťažnosť;

III - neuspokojivé - nízka elasticita, silne sa tiahne, šíri, rozpadáva sa.

Lepok z chlebovej múky by mal byť dobrej alebo dobrej kvality a cestovinová múka by mala byť dobrej kvality.

Za neuspokojivú kvalitu sa považuje glutén, ktorý sa šíri vo vode. Lepok v tejto skupine má zvyčajne tmavošedú alebo hnedastú farbu.

Obsah popola pokiaľ ide o sušinu, slúži ako nepriamy ukazovateľ odrodovej príslušnosti všetkých druhov múky.

Stanovenie stupňa múky podľa obsahu popola je založené na nerovnomernom rozdelení minerálov v tkanivách zrna obilnín. V prípade pšenice (v priemere) sa minerály (%) rozdeľujú takto: obsah popola v endosperme - 0,4, aleurónová vrstva - 10, škrupiny - 4, embryo - 5; pre raž: obsah popola endospermu - 0,5, aleurónová vrstva - 6,7, škrupiny - 3,7, embryo - 4,5. Múka najvyššej kvality má preto obsah popola 0,4-0,6%a ako sa stupeň znižuje a množstvo častíc rozvetvených otrúb sa zvyšuje, obsah popola sa zvyšuje a dosahuje obsah popola v tapetovej múke blízky obsahu popola v celozrnné (1,9-2%).

Veľkosť brúsenia stanovené vo váženej časti, izolovanej z priemernej vzorky s hmotnosťou 50 g. Na určenie veľkosti vyberte sitá stanovené regulačnými dokumentmi pre zodpovedajúci typ výrobku.

Časť produktu sa naleje na horné sito, prikryje sa vekom, sada sita sa upevní na preosievaciu plošinu a preosievanie sa zapne. Po 8 minútach sa preosievanie zastaví, boky sita sa poklepú a v preosievaní sa pokračuje 2 minúty. Na konci preosievania sa odváži zvyšok horného sita a priechod dolného sita a vypočíta sa ako percento hmotnosti odobratej vzorky.

Takto stanovená a štandardizovaná veľkosť mletia poskytuje iba približnú predstavu o stupni mletia výrobku. Súčasné predpisy obmedzujú množstvo hrubých častíc a zaručujú známe minimum jemných častíc. Stupeň mletia múky nie je obmedzený normami pre všetky druhy a odrody, s výnimkou obilia a cestovinovej múky. Priechod akýmkoľvek hustým sitom sa môže dosiahnuť až 100%a veľkosť častíc sa zníži na vysoký stupeň disperzie. Preto sa rôzne druhy múky - najvyššia, prvá, druhá - v stupni mletia v mnohých prípadoch navzájom málo líšia.

Rozdielna veľkosť múky úzko súvisí s jej vlastnosťami-schopnosťou absorbovať vodu a tvoriť cukor, schopnosťou napučiavať a ďalšími ukazovateľmi. Krupičatská a cestovinová múka sa vyznačuje zníženou absorpčnou schopnosťou vody, pomaly napučiava a je schopná ďalšieho napučiavania. Tento proces spočíva v tom, že keď sa cesto miesi, látky napučiavajú na povrchu relatívne veľkých častíc a s malým množstvom spotrebovanej vody sa vytvorí súdržné cesto, ale potom sa vnútorný koloidný systém častíc absorbuje vlhkosť a konzistencia cesta sa zmení. Cesto sa stane súdržnejším a hustším. Hrubá múka má nižšiu schopnosť tvorby cukru. Je lepšie použiť takú múku na výrobu cestovín, kde minimálna kapacita absorpcie vody, ako aj schopnosť cesta dodatočne napučať, uľahčujú a zlacňujú získanie vysokokvalitných cestovín.

V prípade pekárenskej múky je nežiaduca zvýšená veľkosť, pretože výťažok chleba, s výnimkou niektorých bohatých výrobkov, klesá, proces tvorby cesta sa spomaľuje, chlieb z neho sa získava v malom objeme a s hrubšou pórovitosťou.

Chlebová múka pre maloobchod má najlepšie vlastnosti, ak pozostáva z dostatočne malých (70-100 mikrónov) homogénnych častíc so zrnitou štruktúrou. Takáto múka má dostatočne vysokú schopnosť absorbovať vodu, cesto z nej je elastické a dobre si zachováva svoje elastické vlastnosti. K optimálnej sa blíži aj schopnosť tvorby cukru.

Silne rozdrvená (poprášená a nastrúhaná) múka má nežiaduce vlastnosti: príliš vysokú absorpčnú schopnosť vody (cesto z nej rýchlo skvapalní, chlieb sa zmenší, jeho hustá, často drobivá drvina a tmavá kôrka). Chlieb vyrobený z tohto druhu múky sa zvyčajne ukáže ako neostrý. Mletie múky má obzvlášť silný vplyv na jej enzymatickú aktivitu. Mechanicky poškodené škrobové zrná podliehajú rýchlejšiemu pôsobeniu enzýmov, čo spôsobuje jeho rýchle skvapalnenie a sacharizáciu. Takýto škrob je sacharizovaný niekoľkokrát rýchlejšie ako bežné stredné zrná.

Obsah metalomagnetických nečistôt v múke je obmedzený na špeciálne normy. Kovové častice sa do múky dostávajú vo forme troskových zŕn, rudy, hrdze v prípade zlého čistenia zrna alebo nehygienického stavu mlyna. Častice železa a ocele sa dostávajú do výrobku v dôsledku opotrebovania valcov, oceľových sít, kovovej gravitácie. Väčšina kovu sa získava v mlynoch pomocou magnetických zariadení inštalovaných pozdĺž dráhy výrobku, ale malá časť zostáva v múke. Množstvo magnetických nečistôt v múke sa stanoví extrakciou kovu z 1 kg vzorky múky. Kov sa extrahuje silnými magnetmi - magnetickými podkovami alebo na špeciálnom zariadení - ferroanalyzátore. Separovaná kovová nečistota sa odváži na analytickom váhe. V múke nie sú povolené viac ako 3 mg kovovo-magnetickej nečistoty na 1 kg múky. Veľkosť jednotlivých častíc kovovo-magnetickej nečistoty v najväčšom lineárnom rozmere by nemala presiahnuť 0,3 mm a hmotnosť jednotlivých častíc by nemala presiahnuť 0,4 mg.

Obsah škodlivých a obilných nečistôt v múke sa tiež normalizujú, ale určujú sa analýzou zrna pred mletím. Výsledky rozboru zrna sú uvedené v dokumentoch o kvalite múky a hodnotí sa podľa nich múka. Pre obsah nečistôt (%) boli stanovené nasledujúce limitné normy: námeľ, mrzutosť, horkosť, vyazel - nie viac ako 0,05, vrátane horkosti a vazelu - nie viac ako 0,04; prímes pubertálneho heliotropu a trichodesma incanum nie je absolútne povolená; semená mušlí - nie viac ako 0,1; zrná jačmeňa, raže (v pšenici) a naklíčené - celkovo nie viac ako 4 vrátane naklíčených zŕn, ktorých množstvo je určené v zrne pred čistením - nie viac ako 3.

Múka s vysokým obsahom škodlivých nečistôt je nevhodná na ľudskú spotrebu. Nečistoty zrna, najmä jačmeňa a naklíčených zŕn, znižujú pekárenské vlastnosti pšeničnej a ražnej múky.

Infekcia múky škodcami(chrobáky a ich larvy, motýle a ich húsenice, ako aj kliešte) nie sú podľa súčasných pravidiel a predpisov povolené.

Na zamedzenie zamorenia sa 1 kg múky preoseje cez sitá (vysokokvalitná múka cez sito č. 056 a tapety cez dve sitá č. 067 a 056). Prechod cez sito č. 056 sa používa na detekciu roztočov a zvyšky na sitách č. 056 a 067 sa používajú na detekciu iných škodcov, pričom zvyšok sa v tenkej vrstve rozloží na testovaciu dosku a starostlivo sa preskúma.

Roztoče v múke sú ťažko rozoznateľné, a preto sa zisťujú nepriamo. Z múky, ktorá prešla sitom č. 056, sa odoberie päť porcií po 20 g. Každá vzorka sa položí na sklo a ľahko sa pritlačí listom papiera alebo skla, aby bol povrch dokonale hladký. Potom po chvíli starostlivo preskúmajte povrch lisovanej múky. Vzhľad hrboľov alebo drážok naznačuje prítomnosť roztočov.

Objemový výnos a tvarová stálosť chleba súprava s testovacím pečivom. Používa sa pri hodnotení pšeničnej múky, menej často ražnej múky.

Na pečenie zvyčajne vezmú 1000 g múky s vlhkosťou 14% (alebo hmotnosť múky vedie k tomuto obsahu vlhkosti); pri miesení cesta sa použije 530 - 540 ml vody, 30 g lisovaného droždia a 15 g soli. Cesto kysne 160 minút s 1 až 2 zdvihmi pri 32 ° C. Hotové cesto je rozdelené na tri rovnaké časti. Dve sú vložené do železných foriem a z tretieho je tvarovaný sférický krbový chlieb. Cesto sa nechá kysnúť (pri 35 ° C a 80% relatívnej vlhkosti) do maximálneho objemu. Povrch cesta navlhčíme vodou a pečieme 30 minút pri 225-230 ° C.

Po vychladnutí (po 4 hodinách) sa nastaví objemový výťažok chleba a pomer výšky nístejového chleba k jeho priemeru. Objem sa určuje v špeciálnom zariadení, ktoré pozostáva z nádoby s pevným objemom a odmerného valca, ktorý je jej objemu, naplneného ľanovými semenami alebo prosom. Chlieb sa vloží do prvej nádoby, naplní sa ľanovými semienkami alebo prosom a je zarovnaný s okrajmi, objem chleba sa určí zo zvyšku semien vo valci a potom sa vydelí hmotnosťou múky (g) použitej na pečenie. tento chlieb a vynásobený 100; výsledkom je objemový výnos chleba (cm 3) na 100 g múky. Krbový chlieb sa meria určením jeho priemeru a výšky a vypočíta sa pomer výšky k priemeru H / D. Podľa objemového výťažku cínového chleba a pomeru H / D nístejového chleba sa hodnotia vlastnosti múky pri pečení.

Existuje mnoho rôznych spôsobov testovania pečenia. Ako príklad môžeme uviesť jeden z nich: v prípade pšeničnej múky najvyššej kvality je objemový výnos chleba od 350 (v prípade múky druhého stupňa) do 500 cm3 (v prípade prémiovej múky) a pomer H / D je od 0,35. až 0, 5.

Pečený chlieb sa používa na určenie chuti, vône, farby, štruktúry drobky, pórovitosti a ďalších ukazovateľov.

Testované pečivo tiež odhalí múku kontaminovanú chorobou zemiakov. Za týmto účelom je jeden bochník zabalený do vlhkého papiera alebo tkaniny a ponechaný 24 hodín. Potom je narezaný alebo rozbitý. Vzhľad hrudiek alebo vlákien hlienu v strúhanke naznačuje, že múka je infikovaná chorobou zemiakov.

Pečenie chleba z ražnej múky kvôli potrebe použiť štartovacie kultúry a viacfázové cesto sa používa pomerne zriedka. Obvykle sú nahradené pekárňou kolobok: 50 g múky sa miesi so 41 ml vody pri izbovej teplote, z výsledného cesta sa vytvorí guľa (kolobok) a pečie sa 20 minút pri 230 ° C. Potom sa stanoví kvalita pečenej žemle. Zistilo sa, že hodnotenie kvality múky múkou je celkom blízke hodnoteniu jej autolytickej aktivity.

Múka dobrej kvality so strednou autolytickou aktivitou sa používa na pečenie žemle pravidelného tvaru bez viditeľných trhlín s dosť suchou strúhankou. Obsah vo vode rozpustných látok v drobenke je 23 - 28%.

Z múky s nízkou autolytickou aktivitou sa tiež získava sférická žemľa pravidelného sférického tvaru, ale malého objemu, veľmi bledej farby, s hustou a suchou strúhankou. Obsah vo vode rozpustných látok v drobenke je necelých 23%.

Pri pečení z múky so zvýšenou autolytickou aktivitou je žemľa plochá, rozmazaná, s prasklinami na povrchu, s lepkavou drobenkou. Obsah vo vode rozpustných látok je viac ako 28%.

Zásobná kapacita plynu- určené súčasne s generátorom plynu. Je charakterizovaný nárastom objemu cesta počas kvasenia a je vyjadrený buď v percentách k objemu uvoľneného plynu, alebo v pomere objemu fermentovaného cesta k počiatočnému objemu.

Stanovenie kapacity generujúcej a zadržiavajúcej plyn je dôležité. Výsledky tohto určenia však závisia od mnohých faktorov - kvasiniek, testovacích podmienok atď. Okrem toho sú skúsenosti časovo náročné. Plynotvorná schopnosť múky zároveň závisí od jej schopnosti tvoriť cukor a schopnosť držať plyn závisí od množstva a kvality lepku a pružných vlastností cesta. Zo všetkých týchto dôvodov je rozumnejšie uchýliť sa k definícii týchto posledných ukazovateľov.

Schopnosť vytvárať plyn určené nasledujúcim spôsobom: z testovacej múky (100 g) vymiesime cesto s prídavkom soli a droždia, vložíme ho do valca a necháme určitý čas (5 h) a za určitých podmienok (30 ° C) kysnúť. ), pričom sa stanoví množstvo uvoľneného oxidu uhličitého. Toto množstvo sa veľmi líši - od 1 000 do 2 200 ml a viac.

Požiadavky na kvalitu pšeničnej pekárskej a ražnej múky sú uvedené v tabuľke. 2.8 a 2.9 (aplikácie).

V súlade so SanPiN 2.3.2.1078 - 01 sú bezpečnostné ukazovatele pre všetky druhy múky nasledujúce (tabuľka 2.3):

Tabuľka 2.3. Obmedzte obsah nebezpečných látok v múke

Praktická časť

Laboratórna analýza múky na zaistenie súladu s normami kvality mlynov na mlyn sa vykonáva podľa schémy uvedenej na obrázku 2.1

Ryža. 2.1. Vývojový diagram analýzy múky

Lekcia 1. „Preskúmanie kvality pšeničnej múky“

1. Stanovenie organoleptických vlastností múky __________________.

(druh múky)

Farba. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .________________

Vôňa. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .________________

Ochutnať. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ________________

2. Stanovenie vlhkosti múky. Obsah vlhkosti sa stanoví sušením vzorky. Na tento účel sa odvážená časť 5 g múky vloží do vážiacej fľaše s uzemneným vekom, odváži sa na analytickej váhe a potom sa vloží do sušiarne na 50 minút pri teplote 130 ° C, potom sa odvážiaca fľaša vložené do exsikátora na chladenie a znova odvážené. Vlhkosť sa vypočíta podľa vzorca:

kde m 1 je hmotnosť prázdnej fľaše, g;

m 2 je hmotnosť vážiacej fľaše s mokrým droždím, g;

m 3 je hmotnosť fľaše na váženie so sušeným droždím, g.

Pri výpočte výsledkov sa zahodia zlomky do 0,05 a zlomky rovnajúce sa 0,05 a viac sa zaokrúhlia nahor na 0,1.

Metóda určovania vlhkosti. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ________________

Prázdna fľaša na váženie, m 1, g. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ________________

Hmotnosť vážiacej fľaše v mokrej múke, m 2, g. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ________________

Hmotnosť vážiacej fľaše so sušenou múkou, m 3, g. ... ... ... ... ... ... .________________

Obsah vlhkosti múky, W,%. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .________________

3. Infekcia stanoví sa preosiatím 1 kg kvalitnej múky cez drôtené sito č. 056, tapetu - cez drôtené sitá č. 067 a č. 056. Pozostatky na sitách sa analyzujú na prítomnosť chrobákov, kukiel, lariev. Sieťový priechod č. 056 sa používa na stanovenie zamorenia kliešťami.

4. Hrubosť mletia múky sa stanoví preosiatím vzorky s hmotnosťou 100 g na lámanie múky a 50 g pri odrode na sitách stanovených normou na laboratórnom site. Zvyšok na hornom site charakterizuje prítomnosť veľkých častíc v múke a priechod na dolnom site malé častice. Výsledky zadajte do tabuľky 2.5.

Tabuľka 2.4. Hrubosť mletia múky _____________________

(druh múky)

Sito	Zvyšky na site, g	Percento bez sita,%

Výsledok analýzy. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... _________________

5. Stanovenie pevnosti pri pečení pšeničná múka sedimentačným sedimentom.

Metóda stanovenia je založená na schopnosti bielkovinových látok múky napučať v slabých roztokoch kyseliny mliečnej alebo octovej a vytvárať zrazeninu, ktorej hodnota charakterizuje množstvo bielkovinových látok. Do 100 ml odmerného valca so zábrusovou zátkou, odmerného s delením 0,1 ml, pridajte 3,2 g múky odváženej na technickej váhe. Do valca sa naleje 50 ml destilovanej vody zafarbenej farbivom brómfenolovej modrej. Stopky sú zapnuté (nezastavia sa až do konca určovania). Valec sa uzavrie zátkou a trepe sa 5 s, pričom sa prudko pohybuje v horizontálnej polohe. Získa sa homogénna suspenzia. Valec je umiestnený vo zvislej polohe a ponechaný samotný 55 sekúnd. Po odstránení zátky nalejte 25 ml 6% roztoku kyseliny octovej. Zatvorte valec a otočte ho 4 krát do 15 s, pričom zátku držte prstom. Nechajte valec v pokoji 45 s (až 2 minúty podľa stopiek od začiatku určovania). V priebehu 30 s sa valec prevráti 18 -krát hladko. Tretíkrát nechajte pôsobiť presne 5 minút a ihneď urobte vizuálne odčítanie objemu sedimentačného sedimentu s presnosťou 0,1 ml. Ak malá časť sedimentu pláva, pridá sa do hlavného sedimentu. Stanovený objem sedimentačného sedimentu (ml) sa podľa vzorca prevedie na vlhkosť múky 14,5%

kde V y exp - skutočne nameraná hodnota sedimentačného sedimentu, ml;

w m je skutočný obsah vlhkosti testovanej múky,% pre látku suchého vzduchu.

Nasledujúce približné normy sa odporúčajú na posúdenie pekárskej sily podľa množstva sedimentačného sedimentu.

Tabuľka 2.5 Sedimentačný sediment (ml) pri rôznej veľkosti mletia

Záznam do laboratórneho denníka:

Aktuálne nameraná hodnota sedimentačného sedimentu, V c.exp, g. .___________

Obsah vlhkosti testovanej múky, W,%. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ___________

Stanovený objem sedimentačného sedimentu, V U, ml. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ___________

6. Množstvo a kvalita surového lepku.

Vzorka 25 g múky sa odváži v technickom meradle a vloží sa do porcelánovej malty alebo pohára a naleje sa 13 ml vody z vodovodu pri teplote 16 ... 20 ° C. Múka s vodou sa zmieša so stierkou a vznikne cesto, ktoré sa potom dobre umyje rukami. Častice cesta prilepené na pohári a stierke sa opatrne zozbierajú (odlupujú sa nožom) a pripevnia sa na kus cesta.

Po zvinutí cesta do gule ho vložte do pohára a prikryte sklom na 20 minút, aby boli častice múky nasýtené vodou a bielkoviny napučali. Potom sa lepok umyje zo škrobu a škrupín pod slabým prúdom vody z vodovodu cez husté hodvábne alebo nylonové sito, pričom cesto mierne zamiesime prstami. Spočiatku sa pranie vykonáva opatrne, pričom nesmie dôjsť k odlepeniu kúskov lepku spolu so škrobom a škrupinami, po odstránení väčšiny škrobu a škrupín je energetickejšie. Náhodne odtrhnuté kúsky lepku sa zozbierajú a prichytia k celková hmotnosť lepku.

Je dovolené umývať lepok (ak nie je tečúca voda) v umývadle alebo nádobe obsahujúcej najmenej 2 litre vody. Cesto zamiesime vo vode rukami. Keď sa škrob a škrupiny nahromadí vo vode, vypustí sa filtráciou cez hrubé hodvábne alebo nylonové sito, naleje sa nová časť vody a tak ďalej až do konca prania, ktoré je stanovené neprítomnosťou škrobu vo vode ( takmer priehľadné), ktoré tečú nadol, keď je vytlačený lepok. Ak sa lepok neumyje, výsledky analýzy zaznamenajú: „Nie je umývateľné“.

Po dokončení umývania je lepok vyžmýkaný medzi dlaňami, ktoré sú pravidelne utierané do sucha uterákom. V tomto prípade sa lepok niekoľkokrát ukáže prstami, zakaždým si dlaňami utriete uterák. Robte to, kým sa vám lepok mierne nelepí na ruky.

Lepok sa odváži, znova sa umyje 2 ... 3 minúty, znova sa vytlačí a znova sa odváži. Umývanie lepku sa považuje za úplné, ak rozdiel v hmotnosti medzi dvoma váženiami nie je väčší ako 0,1 g. Množstvo vlhkého lepku je vyjadrené ako percento vzorky múky s hmotnosťou 25 g. V závislosti od obsahu lepku sa rozlišuje niekoľko kategórií výrobkov (Tabuľka 2.6).

Výsledok analýzy __________________________________________.

7. Stanovenie kvality surového lepku. Kvalita surového lepku sa vyznačuje jeho fyzikálnymi vlastnosťami, rozťažnosťou a pružnosťou, farbou (svetlý, sivý, tmavý).

Rozťahovateľnosťou lepku sa rozumie jeho schopnosť natiahnuť sa na dĺžku. Na posúdenie kvality lepku roztiahnuteľnosťou sa 4 g surového lepku vložia na 15 minút do pohára vody s teplotou 18 - 20 ° C. Potom, čo vytiahnete z vody kúsok lepku a vytlačíte ho, sa ručne natiahne cez pravítko na škrtidlo na 10 sekúnd, kým sa nerozbije, pričom si všimne, ako dlho sa lepok natiahol. Podľa roztiahnuteľnosti je lepok rozdelený na: krátky - 10 cm, stredný - roztiahnuteľnosť 10 - 20 cm, dlhý - roztiahnuteľnosť viac ako 20 cm.

Pružnosťou lepku sa rozumie jeho schopnosť obnoviť pôvodnú veľkosť po natiahnutí. Elastickými vlastnosťami lepku sa rozumie odolnosť voči tlakovým zaťaženiam. Na stanovenie 4 g lepku po 15 minútach pôsobenia v studenej vode s teplotou 18 - 20 ° C sa umiestni do stredu na prístrojový stôl pinetrometra. Pracovné telo pinetrometra sa uvedie do kontaktu s lepkom, potom sa do neho naloží 120 g. Po 30 s sa zaťaženie odstráni a hodnota deformácie sa stanoví na stupnici. Keď je deformácia lepku menšia ako 37,5%, je glutén v kvalite veľmi silný; na 37,5 - 55% - silné; 55 - 70% - priemer; 70 - 87,5% - uspokojivo slabé, 87,5 - 100% - neuspokojivé slabé.

Záznam do laboratórneho denníka:

Hmotnosť vzorky vlhkého lepku, g. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .___________

po prvom praní, g. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .___________

po druhom praní, g. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .___________

Množstvo vlhkého lepku,%. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .___________

Lepková farba. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .___________

Rozšíriteľnosť. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .___________

Elasticita. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .___________

Úvod

Klasifikácia múky

Nutričná hodnota

1.1 Chemické zloženie múky

1.2 Nutričné a energetické hodnoty

Faktory ovplyvňujúce kvalitu múky

1.3 Suroviny

1.4 Technológia výroby múky

1.5 Technologické chyby a závady

Faktory zachovávajúce kvalitu múky

1.6 Balenie a označovanie múky

1.7 Skladovanie a preprava

1.8 Implementácia

1.9 Falšovanie múky

Hodnotenie kvality múky

1.10 Organoleptické vlastnosti

1.11 Fyzikálne a chemické ukazovatele

1.12 Bezpečnostné indikátory

Záver

Bibliografia

Aplikácia

Úvod

V tejto práci na kurze na tému: "Komoditné charakteristiky múky" budeme zvažovať také kľúčové otázky, ako sú:

- Nutričné hodnoty, chemické zloženie pšeničnej a ražnej múky

- Klasifikácia a sortiment

- Kvalita, chyby pšeničnej a ražnej múky

- Balenie, označovanie, skladovanie pšeničnej a ražnej múky.

Relevancia témy práce v kurze je daná skutočnosťou, že dnes spotrebitelia venujú veľkú pozornosť kvalite výrobkov. Úspešná propagácia výrobku na spotrebiteľskom trhu a jeho schopnosť konkurovať podobným výrobkom závisia od kvality. Múka je práškový výrobok získavaný mletím obilných zŕn.

Mlynársky priemysel je najväčším odvetvím potravinárskeho priemyslu, ktorý vyrába múku pre maloobchod, ako aj pre pekárenské, cukrárske a iné odvetvia. Múka je hlavným produktom spracovania obilia, má zásadný význam pri zásobovaní obyvateľstva základnými výrobkami, pretože sa používa na výrobu pečiva.

Skupina chlebových výrobkov zaberá takmer 20% ruského spotrebného koša. Krúpy, pekárenské výrobky, cestoviny sú základným tovarom, takže trh s múkou a obilninami možno nazvať spoločensky významným.

Pšeničná múka- múka získaná z pšeničných zŕn.

Pšeničná múka je možno najobľúbenejšou múkou na pečenie na svete. Existuje niekoľko typov.

Múka najvyššej kvality (na niektorých baleniach je napísané slovo „extra“) má pomerne nízky obsah lepku, ale vyzerá úplne bielo. Táto múka je ideálna na pečivo a často sa používa ako zahusťovadlo do omáčok.

Múka prvej triedy je dobrá na nepohodlné pečivo a jej výrobky starnú oveľa pomalšie. Vo Francúzsku je obvyklé piecť chlieb z pšeničnej múky prvého stupňa.

Pokiaľ ide o múku druhého stupňa, obsahuje až 8% otrúb, takže je oveľa tmavšia ako múka prvého stupňa. U nás sa používa - práve z neho sa vyrábajú nepohodlné výrobky a obyčajný biely chlieb a keď sa primieša do ražnej múky, vyrobí sa čierny chlieb.

raž Je jednou z najdôležitejších obilnín. Miera spotreby ražnej múky (ako percento všetkých obilnín) je asi 30.

ražná múka má množstvo prospešných vlastností. Obsahuje aminokyselinu potrebnú pre naše telo - lyzín, vlákninu, mangán, zinok. Ražná múka obsahuje o 30% viac železa ako pšeničná múka a tiež 1,5-2-krát viac horčíka a draslíka. Ražný chlieb je pečený bez droždia a s hustým kysnutým cestom.

Preto používanie ražného chleba pomáha znižovať hladinu cholesterolu v krvi, zlepšuje metabolizmus, činnosť srdca, odstraňuje toxíny, pomáha predchádzať niekoľkým desiatkam chorôb vrátane rakoviny.

Vzhľadom na zvýšenú kyslosť (7-12 stupňov), ktorá chráni pred plesňami a deštruktívnymi procesmi, sa ražný chlieb neodporúča ľuďom s vysokou črevnou kyslosťou, ktorí trpia vredovými chorobami. Chlieb obsahujúci 100% raž je na každodennú konzumáciu skutočne príliš ťažký. Najlepšou možnosťou je raž 80-85% a pšenica 15-25%. Druhy ražného chleba: zo semienkovej múky, z lúpanej múky, ražného chleba, jednoduchého, pudingového, moskovského atď.

Cieľom tejto práce je zvážiť hlavné charakteristiky pšeničnej a ražnej múky a identifikovať požiadavky na kvalitu múky predávanej na území Ruskej federácie a štátne normy, ktoré ju upravujú.

Na dosiahnutie tohto cieľa je potrebné splniť niekoľko úloh:

- študovať nutričné hodnoty, chemické zloženie pšeničnej a ražnej múky

- zvážiť klasifikáciu a sortiment

-odhaliť také ukazovatele, ako sú: kvalita, chyby pšeničnej a ražnej múky

- zvážiť pravidlá balenia, označovania a skladovania pšeničnej a ražnej múky

- analyzovať sortiment nových typov výrobkov.

Klasifikácia múky

V súlade s GOST R 52189-2003 Múka pšenica ... Všeobecné technické podmienky. Pšeničná múka sa v závislosti od účelu použitia delí na:

pekáreň pšenice;

pšenica na všeobecné použitie.

Pšeničná múka na pečenie v závislosti od belosti alebo hmotnostného podielu popola, hmotnostného podielu surového lepku a veľkosti mletia sú rozdelené do stupňov: extra, vyššie, zrná, prvé, druhé a tapety.

Pšeničná múka na všeobecné použitie v závislosti od belosti alebo hmotnostného podielu popola, hmotnostného podielu surového lepku a veľkosti mletia sú rozdelené do typov: M45-23; M 55-23; MK 55-23; M 75-23; MK 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23.

Pšeničná múka môže byť obohatená o vitamíny a / alebo minerály v súlade s normami schválenými ministerstvom zdravotníctva Ruska, ako aj prostriedky na zlepšenie pečenia vrátane suchého lepku v súlade so schváleným regulačným dokumentom.

K názvu takejto múky pridajte: „fortifikovaný“, „obohatený o minerály“, „obohatený o zmes vitamínov a minerálov“, „obohatený o suchý lepok“ a ďalšie zlepšováky na pečenie.

Múka obohatená o vitamíny môže mať slabý zápach charakteristický pre vitamín B1 (tiamín).

Pšeničná múka sa vyrába pre maloobchod, cukrovinky a pekárenské výrobky. Podľa svojej kvality sa delí na zrná, múku najvyššieho, 1. a 2. stupňa, ako aj tapety. Odrody múky sa líšia farbou, veľkosťou mletia, chemickým zložením, obsahom lepku, vlastnosťami pečenia a ďalšími ukazovateľmi.

Krupchatka získané zo sklovitej mäkkej a tvrdej pšenice. Múka vo forme rovnomerných zŕn žlto-krémovej farby; výnos múky - 10%; jeho obsah popola je 0,6%; obsah mokrého lepku - 30%. Používa sa na pečenie cestovín a cestovín.

Múka najvyššej kvality vyrobené z mäkkej sklovitej a polosklovitej pšenice. Múka je jemná na dotyk, biela alebo biela s krémovým odtieňom; výnos múky - 10-15; 40%; obsah popola - 0,55%; obsah vlhkého lepku - 28%. Slúži na predaj obyvateľstvu, výrobu cukroviniek a pekárskych výrobkov.

Múka 1. stupňa získané z mäkkej a odlišnej v sklovitej pšenici Je mäkká, biela s mierne žltkastým nádychom; výnos - od 30 do 72% (v závislosti od spôsobu mletia); obsah popola - 0,75%; obsah mokrého lepku - 30%. Táto múka je široko používaná v pekárenskom, cukrárskom priemysle, ako aj na predaj obyvateľstvu.

Múka 2. stupňa vyrobené z mäkkej pšenice. Jeho častice nemajú jednotnú veľkosť; farba je biela so žltkasto sivastým odtieňom; výnos múky - až 85%; obsah popola - 1,25%; obsah lepku nie je nižší ako 25%. Vyrába sa z neho chlieb.

Múka na tapety sa získavajú z mäkkej pšenice s jednostupňovým mletím tapiet bez preosievania otrúb, preto je výnos múky vysoký - 96%; častice múky nie sú jednotnej veľkosti; farba je sivobiela; obsah popola - až 2%; obsah lepku - 20%. Na výrobu chleba použite múku.

Pšeničná múka na cestoviny. Získava sa špeciálnym trojstupňovým mletím tvrdej pšenice s vysokým obsahom lepku dobrej kvality. Častice tejto múky sú väčšie ako múka na pečenie. Cestovinová múka sa z hľadiska kvality delí na najvyššie (zrná) a 1. (polokrehké) triedy. Múka najvyššej kvality, krémová farba; obsah popola v múke - 0,7%; surový lepok - 28-30%. Múka 1. stupňa je jemnejšia; obsah popola v múke - 1,1%, lepku - 30-32%.

V súlade s pekárňou GOST R 52809-2007 raž múka je v závislosti od kvality rozdelená na odrody:

lúpané;

Semienková múka- najkvalitnejšia trieda ražnej múky. Skladá sa z jemne mletého endospermu ražného zrna s malou prímesou častíc aleurónovej vrstvy a škrupín (iba asi 4% múčnej hmoty). Veľkosť častíc od 20 do 200 mikrónov. Farba múky je biela s modrastým nádychom. Múka je bohatá na škrob (71-73%), cukry (4,7-5,0%), obsahuje značné množstvo vo vode rozpustných látok a relatívne málo bielkovín (8-10%) a vlákniny (0,3-0,4%). Obsah popola v múke - 0,65-0,75%.

Lúpanú múku sa líši od tapiet nižším obsahom škrupín a aleurónovej vrstvy zrna (12-15% hmotnosti múky), ako aj vyšším stupňom mletia. Veľkosť častíc od 30 do 400 mikrónov. Farba múky je biela so sivým alebo hnedastým odtieňom. Ošúpaná múka, podobne ako tapety, je bohatá na látky rozpustné vo vode, ale obsahuje menej bielkovín (10-12%), viac škrobu (66-68%). Obsah vlákniny v tejto múke je 0,9-1,1%a obsah popola v múke je 1,2-1,4%.

Múka na tapety je zrnko raže, mleté po vyčistení od nečistôt a spracovaní na lúpacom stroji. Múka sa získava mletím 95% jednej triedy prechodom cez 067 drôtených sít.

Tapetová múka pozostáva z rovnakých tkanív ako ražné zrno (s o niečo menším množstvom ovocných škrupín a embryí) a obsahuje spolu s drveným endospermom 20-25% drvených škrupín a aleurónovú vrstvu. Veľkosť častíc od 30 do 600 mikrónov. Farba múky je biela s výrazným sivým, žltkastým alebo nazelenalým odtieňom, v závislosti od farby ražného zrna. Múka je bohatá na látky rozpustné vo vode, cukor obsahuje 12-14% bielkovín, 60-64% škrobu, vláknina-2-2,5%, obsah popola-1,8-1,9%.

Nutričná hodnota

Chemické zloženie múky.

Zvážte vlastnosti kvantitatívneho a kvalitatívneho zloženia múky, určte jej výživovú hodnotu a vlastnosti pri pečení.

Látky dusíka a bielkovín

Dusíkaté látky múky sú zložené predovšetkým z bielkovín. Nebílkovinové dusíkaté látky (aminokyseliny, amidy atď.) Sú obsiahnuté v malých množstvách (2–3% z celkovej hmotnosti dusíkatých zlúčenín). Čím vyšší je výnos múky, tým viac dusíkatých látok a nebielkovinového dusíka obsahuje.

Zloženie lepku... Surový lepok obsahuje 30-35% sušiny a 65-70% vlhkosti. Tuhé lepky sú z 80-85% zložené z bielkovín a rôznych múčnych látok (lipidy, uhľohydráty atď.), S ktorými gliadín a glutenín reagujú. Lepkové bielkoviny na seba viažu asi polovicu z celkového množstva lipidov z múky. Lepkový proteín obsahuje 19 aminokyselín. Prevláda kyselina glutámová (asi 39%), prolín (14%) a leucín (8%). Lepok rôznej kvality má rovnaké zloženie aminokyselín, ale odlišnú molekulárnu štruktúru. Reologické vlastnosti lepku (pružnosť, pružnosť, rozťažnosť) do značnej miery určujú hodnotu pečenia pšeničnej múky.

Proteíny z ražnej múky. Z hľadiska zloženia a vlastností aminokyselín sa proteíny ražnej múky líšia od bielkovín pšeničnej múky. Ražná múka obsahuje veľa vo vode rozpustných bielkovín (asi 36% z celkovej hmotnosti bielkovinových látok) a rozpustných v soli (asi 20%). Prolamínové a glutelínové frakcie ražnej múky majú výrazne nižšiu hmotnosť, za normálnych podmienok netvoria lepok. Celkový obsah bielkovín v ražnej múke je o niečo nižší ako v pšeničnej múke (10-14%). Za špeciálnych podmienok je možné z ražnej múky izolovať bielkovinovú hmotu, ktorá pružnosťou a rozťažnosťou pripomína lepok.

Sacharidy

V sacharidovom komplexe múky prevládajú vyššie polysacharidy (škrob, vláknina, hemicelulóza, pentosany). V malých množstvách obsahuje múka polysacharidy podobné cukru (di- a trisacharidy) a jednoduché cukry (glukóza, fruktóza).

Škrob... Škrob je najdôležitejším uhľohydrátom v múke, je obsiahnutý vo forme zŕn s veľkosťou od 0,002 do 0,15 mm. Veľkosť, tvar, napučiavanie a želatinizácia škrobových zŕn sú pre rôzne druhy múky rôzne. Veľkosť a celistvosť škrobových zŕn ovplyvňuje konzistenciu cesta, jeho vlhkosť a obsah cukru v ňom. Malé a poškodené škrobové zrná sa v procese výroby chleba sacharizujú rýchlejšie ako veľké a husté zrná.

Celulóza... Vláknina (celulóza) sa nachádza v okrajových častiach zrna, a preto sa vo veľkých množstvách nachádza vo vysoko výnosnej múke. Tapetová múka obsahuje asi 2,3% vlákniny a prémiová pšeničná múka 0,1-0,15%. Vláknina nie je absorbovaná ľudským telom a znižuje nutričnú hodnotu múky. V niektorých prípadoch je prospešný vysoký obsah vlákniny, pretože urýchľuje pohyblivosť črevného traktu.

Hemicelulóza. Ide o polysacharidy súvisiace s pentosanmi a hexosanmi. Pokiaľ ide o fyzikálne a chemické vlastnosti, zaujímajú medziľahlú polohu medzi škrobom a vláknom. Hemicelulózy však nie sú v ľudskom tele asimilované. Pšeničná múka má v závislosti od odrody odlišný obsah pentosanov - hlavnej zložky hemicelulózy.

Lipidy. Lipidy sú tuky a tukom podobné látky (lipoidy). Všetky lipidy sú nerozpustné vo vode a rozpustné v organických rozpúšťadlách.

Tuky. Tuky sú estery glycerolu a mastných kyselín s vysokou molekulovou hmotnosťou. Pšeničná a ražná múka rôznych odrôd obsahuje 1-2% tuku. Tuk v múke má tekutú konzistenciu. Skladá sa hlavne z glyceridov nenasýtených mastných kyselín: olejovej, linolovej (hlavne) a linolenovej. Tieto kyseliny majú vysokú nutričnú hodnotu a pripisujú sa im vitamínové vlastnosti. Hydrolýza tukov počas skladovania múky a ďalšie premeny voľných mastných kyselín výrazne ovplyvňujú kyslosť, chuť múky a vlastnosti lepku.

Lipoidy... Medzi lipoidy múky patria fosfatidy - estery glycerolu a mastných kyselín obsahujúce kyselinu fosforečnú kombinované s dusíkatou bázou.

Pigmenty. V tukoch rozpustné pigmenty zahrnujú karotioidy a chlorofyl. Karotenoidové pigmenty v múke majú žltú alebo oranžovú farbu a chlorofyl je zelený. Karotioidy majú provitamínové vlastnosti, pretože sú v živočíšnom organizme schopné premeny na vitamín A.

Minerály

Múka pozostáva hlavne z organických látok a malého množstva minerálov (popol). Obilné minerály sú koncentrované hlavne v aleurónovej vrstve, škrupinách a embryách. V aleurónovej vrstve je obzvlášť veľa minerálov. Obsah minerálov v endosperme je nízky (0,3-0,5%) a zvyšuje sa od stredu k periférii, preto obsah popola slúži ako indikátor druhu múky.

Väčšina minerálov v múke je zložená z fosforu (50%), draslíka (30%), horčíka a vápnika (15%).

Enzýmy

Zrná obilnín obsahujú rôzne enzýmy, koncentrované hlavne v klíčkových a okrajových častiach zrna. Vzhľadom na to múka s vysokými výťažkami enzýmov obsahuje viac enzýmov ako múka s nízkymi výťažkami.

Celozrnná múka má nižšiu stráviteľnosť a energetickú hodnotu, ale vysokú biologickú hodnotu, obsahuje viac vitamínov a minerálov.

Múka najvyšších tried chudobnejšie na užitočné látky, pretože sú koncentrované hlavne v škrupinách zrna a embrya, ktoré sa pri príjme múky odstránia, ale absorbujú sa jednoduchšie a úplne.

Múka 2. stupeň získané z mäkkej pšenice. Farba je biela so žltkasto sivým odtieňom. Múka sa líši v obsahu 8-10% škrupín, častice múky sú väčšie ako v 1. ročníku, nehomogénne veľkosti. Obsah lepku - najmenej 25% obsahu popola - nie viac ako 1,25%. Na pečenie chleba použite múku 2. stupňa.

Múka na tapety je vyrobený z mäkkej pšenice s jednostupňovým mletím tapiet bez preosievania otrúb. Produkcia múky - 96%Farba je sivobiela, obsah lepku - 20%, obsah popola, do 2%. Používa sa na pečenie chleba.

Nutričná a energetická hodnota.

Uvažujme o výživovej a energetickej hodnote múky vo forme tabuľky

stôl 1

				Sacharidy
Pohánková múka
Kukuričná múka (diétna)
Pšeničná múka 1. stupeň
Pšeničná múka, 2. stupeň
Pšeničná múka / stupeň
Pšeničná múka
Olúpaná ražná múka
Múka z ražnej tapety
Ryžová múka (diétna)
Pšeničné otruby

Faktory ovplyvňujúce kvalitu múky.

Suroviny.

Mlynársky priemysel v našej krajine vyrába päť odrôd

pšeničná múka a tri odrody ražnej pekárskej múky.

Krupchatka - 10% osivo - 63%

Prémiová trieda - 30% lúpané - 87%

Prvá trieda - 72% Tapeta - 95%

Druhý stupeň - 85%

Tapeta - 96%

Okrem toho sa zo zmesi pšenice a raže pripravujú dve odrody múky tapetového typu: pšenično-ražná a ražno-pšeničná. Proces výroby múky pozostáva z prípravy zrna na mletie a samotného mletia. Tapetová múka sa získava mletím celého zrna ako celku, ostatné odrody (múka vysokej kvality) sa pripravujú z endospermu s malou prímesou škrupín. V súlade s tým je frézovanie rozdelené na tapety (jednoduché) a odrodové (komplexné). Odrodové mletie, v závislosti od množstva múky získanej z jednej dávky, môže byť jedno-, dvoj- a troj-odrodové.

Prijaté množstvo múky každého stupňa musí zodpovedať stanovenej rýchlosti jeho výroby (výstupom je množstvo múky vyjadrené ako percento hmotnosti spracovaného zrna so základným obsahom vlhkosti 14,5%). Jednotlivé dávky obilia majú rôzne ukazovatele kvality. Na získanie múky štandardnej kvality sa v mlyne triedi dávka zrna - sú vyrobené z mlecej zmesi. Súčasne sa berie do úvahy vlhkosť, obsah popola, farba, sklovitosť, lepok a ďalšie ukazovatele zrna. Príprava zrna na mletie spočíva v odstránení nečistôt, čistení povrchu zrna a kondicionovaní zrnitej hmoty. Zmesi buriny a zrna sa odstraňujú pomocou špeciálnych čistiacich strojov na zrná, kovové nečistoty sa odstraňujú pomocou magnetických separátorov.

Technológia výroby múky.

Mlynské mlyny sú vybavené skladmi a výťahmi na obilie, skladmi na skladovanie hotových výrobkov. Výrobný proces na nich je úplne mechanizovaný. V technologickom procese je princíp gravitácie široko používaný. Obilie alebo medziprodukty, zdvíhané do horného poschodia mechanickým (výťahom) alebo pneumatickým transportom, pomocou distribučných zariadení vstupujú do strojov a potom sú gravitačné (gravitačné) potrubia odosielané do strojov umiestnených na poschodí nižšie.
Aby sa získala múka štandardnej kvality, zrno sa pred mletím podrobí čisteniu a kondicionovaniu. Zrno sa pripravuje v dvoch fázach. Prvou fázou je čistenie obilia od odpadu v separátoroch, triéroch, duaspirátoroch; extrakcia minerálnych nečistôt v strojoch na separáciu kameňa; pranie obilia v práčkach a jeho usadzovanie v silách. Druhou fázou je dodatočné čistenie zrna v separátoroch, duaspirátoroch, kefovacích strojoch, zvlhčovanie vo zvlhčovacích strojoch a zníženie výkonu.
Z oddelenia čistenia zrna ide zrno na mletie, kde sú umiestnené valčekové stroje. Proces, pri ktorom sa zrno postupne rozvíja a drobí, pozostávajúci z endospermu s akretickými škrupinami, a endosperm je čiastočne rozdrvený na stav múky, sa nazýva roztrhaný. Tento proces zahŕňa štyri alebo šesť systémov valčekových strojov (roztrhané, II roztrhané atď.). Čím vyššie je systémové číslo, tým sú drážky na valčekoch jemnejšie a medzera (vzdialenosť medzi valcami) je tenšia. Produkty vytvorené po každom roztrhanom systéme majú rôzne veľkosti a nerovnaký obsah endospermu. Získajú sa tieto výrobky: múka, zrná (malé, stredné a veľké), dunsti (priemer medzi múkou a malými zrnami). Na oddelenie podľa veľkosti sú odoslané do skríningových strojov (skríning). Zrná a duny sa ďalej podávajú do sitiek a triedia sa podľa kvality. Sieve shaker triedi výrobky pomocou šikmých vratných rámov sít a prúdenia vzduchu cez sitá a výrobky. Najpevnejšie výrobky, obsahujúce hlavne endosperm, sa odosielajú do valcových mlynov, kde sa melú na múku. Krupice a dunst sú mleté postupným mletím s preosievaním hotovej múky v mlecích valcových strojoch. Tento proces sa nazýva brúsenie. Drobky s časticami škrupiny sa odosielajú do valcových brúsok vybavených valcami bez drážok, potom znova na triedenie a preosievanie do sitových trepačiek. Proces spracovania omrviniek obsahujúcich škrupiny sa nazýva mletie.
Všetka múka získaná z pracovných sít prechádza do kontrolných (aby sa zabránilo vniknutiu cudzích predmetov, škrupín zŕn atď.). Po kontrolných sitách sa múka premiestni do veľkoskladu alebo sa zabalí do vriec. Na zvýšenie nutričnej hodnoty sa do múky najvyšších a prvých tried pridávajú vitamíny B1, B2 a PP. Technologický proces v mlyne je sprevádzaný emisiou prachu. Na jeho zachytenie sa používa aspiračný systém. Pri určitej koncentrácii vo vzduchu je prach z obilia a múky výbušný.

Technologické chyby a závady.

Dôvodom výskytu chýb v múke môže byť použitie zrna nízkej kvality, porušenie výrobnej technológie, nedodržiavanie režimov a lehôt skladovania. Samovoľné zahrievanie múky je zvýšenie teploty v jej hmote v dôsledku vnútorných fyziologických procesov a zlej tepelnej vodivosti. Medzi fyziologickými procesmi, ktoré sa vyskytujú v obilninách a múke pri samozahrievaní, je potrebné vyzdvihnúť proces dýchania a vývoj mikroorganizmov. Súčasne sa menia organoleptické vlastnosti múky (farba, vôňa, chuť). Cudzí zápach múky vzniká v dôsledku nedodržania komoditného susedstva ich skladovania s výrobkami, ktoré majú tendenciu prenášať zápach (ryby, korenie, mydlo, kolínska voda atď.). Dôvodom výskytu nepríjemnej chuti v týchto výrobkoch môžu byť aj cudzie aromatické nečistoty v zrne na jeho spracovanie.

Pri dlhodobom skladovaní, najmä na svetle, sa múka zafarbí a stmavne. Vlhká múka spôsobuje ďalšie chyby. Takéto výrobky nemožno skladovať dlhší čas, rýchlo sa kazia. Zvýšený obsah vlhkosti v múke aktivuje enzýmy, zvyšuje intenzitu ich dýchania, samovoľného zahrievania a vývoja mikroorganizmov. Plesnivá múka sa vyskytuje v dôsledku vlastného zahrievania alebo skladovania v zle vetraných miestnostiach s vysokou relatívnou vlhkosťou - nad 80%. Výrobky nadobúdajú zatuchnutý zápach, stúpa v nich kyslosť a ich farba je tmavšia. Plesnivé múčne koláče na hrudky.

Vykysnutie múky začína vo vnútorných vrstvách hmoty výrobku v dôsledku vývoja kyselinotvorných baktérií, predovšetkým baktérií mliečneho kvasenia. K kysnutiu dochádza vo väčšej miere v múke a obilninách. Žluknutie múky je výsledkom oxidácie tukov.

Múka s vysokým obsahom tuku zhorkne rýchlejšie. Múka nižších tried má vo svojom zložení viac častíc klíčku, bohatých na tuky, takže bude tiež hornúť rýchlejšie. K zníženiu alebo strate tekutosti obilnín dochádza so zvýšením nečistôt v nich a v múke (najmä v nižších triedach) v dôsledku veľkého obsahu škrupinových častíc. Stáva sa to aj pri vysokej vlhkosti. Schopnosť múky stratiť časť alebo celú tekutosť sa nazýva zhutnenie alebo spekanie.

Sledovanie je pre múku charakteristickejšie. Ako sa doba skladovania zvyšuje, zvyšuje sa pravdepodobnosť spekania múky. Múka, ktorá stratila svoju tekutosť v dôsledku tlaku horných vrstiev výrobkov na tie nižšie, sa nepoužíva na dlhodobé skladovanie. Ak sa múka zhutní a stratí tekutosť v dôsledku samovoľného zahrievania, vývoja mikroorganizmov a škodcov zásob obilia, stane sa nepoužiteľnou a nie je povolený predaj. Múka s nízkymi pečivými vlastnosťami, napríklad múka s nízkym obsahom lepku a s nízkou kvalitou, je vadná.

Faktory zachovávajúce kvalitu múky

Balenie a označovanie.

Balenie múky - v súlade s GOST 26791 -89 upravuje požiadavky na balenie pšeničnej a ražnej múky. Spotrebiteľské kontajnery sú balené s čistou hmotnosťou v kilogramoch: 1 000; 2 000 a 3 000 na múku. Prípustné odchýlky čistej hmotnosti jednotlivých baliacich jednotiek by nemali prekročiť v percentách: 1,0.

V prepravných kontajneroch je múka balená do nových alebo použitých textilných vreciek na potraviny v súlade s GOST 30090 a ďalšou regulačnou a technickou dokumentáciou, ktorá zaisťuje bezpečnosť výrobkov.

Vrecká musia mať najmenej:

Kategória 2 - na mäkkú sklovitú pšeničnú múku na cestoviny; múka z tvrdej pšenice (tvrdá) na cestoviny; múka druhého stupňa z tvrdej pšenice (tvrdá); drvená pšeničná krupica;

Tapetová pšeničná múka pre miestne dodávky je balená vo vreciach najmenej kategórie 4. Pri preprave zmiešanou železnicou - vodnou dopravou alebo s prekládkou z jednej stopy na druhú je múka zabalená do nových alebo použitých vriec najmenej kategórie 1

V súlade s GOST R 51074-2003 výrobca (predajca) je povinný poskytnúť spotrebiteľovi potrebné a spoľahlivé informácie o potravinárskych výrobkoch, čím zabezpečí možnosť ich správneho výberu. Táto norma upravuje produkty na spracovanie obilia a musí obsahovať nasledujúce informácie:

Názov produktu (napríklad pre múku: raž, ryžu, jačmeň, kukuricu, pohánku, pšeničnú pekáreň, pšeničnú palacinku atď.);

Známka alebo číslo (ak je k dispozícii);

Meno a adresa výrobcu [právna adresa vrátane krajiny a v prípade rozporu s právnou adresou adresa (y) výroby (ov)] a organizácia v Ruskej federácii autorizovaná výrobcom na prijímanie reklamácií od spotrebiteľov na jeho území (ak existuje);

Ochranná známka výrobcu (ak existuje);

Cista hmotnost;

Zloženie výrobku (okrem jednozložkových výrobkov);

Potravinárske prídavné látky, arómy, biologicky aktívne potravinárske prídavné látky, prísady do netradičných výrobkov;

Pre fortifikovanú pšeničnú múku najvyšších a prvých tried slovo „VITAMINIZOVANÉ“ (veľké písmo);

Nutričná hodnota;

Dátum výroby;

Podmienky skladovania;

Čas použiteľnosti;

Dátum exspirácie pre kukuricu, pšenicu, ryžu a valcovaný ovos;

Označenie dokumentu, podľa ktorého je výrobok vyrobený a ktorý je možné identifikovať;

Informácie o potvrdení zhody.

Rovnaké informácie platia aj pre štítky pripevnené k vreckám.

Skladovanie a preprava.

Skladovanie múky upravuje GOST 26791.

Skladovateľnosť múky je stanovená výrobcom výrobku pri teplote okolia nie vyššej ako 25 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu nie vyššej ako 70%.

Múka sa skladuje v suchých, dobre vetraných skladoch obilia bez škodcov a v skladoch v súlade s hygienickými predpismi schválenými predpísaným spôsobom.

Čas použiteľnosti dezodorizovanej sójovej múky pri relatívnej vlhkosti 60% je 12 mesiacov od dátumu výroby.

Skladovanie múky je možné vykonávať v nevykurovaných a vykurovaných skladoch. Dlhodobé skladovanie múky sa vykonáva v nevykurovaných skladoch a teplota v nich závisí od sezóny.

Múka pre maloobchod je obvykle dodávaná vo vreciach. Každá šarža produktu prijatého na skladovanie je naskladaná na samostatnú hromadu. Spodný rad vriec je položený na pevných drevených podnosoch, aby sa zabránilo poteniu pri kontakte so studenou podlahou. Vzdialenosť od stien k stohu by mala byť najmenej 0,5 m a priechody medzi nimi by mali poskytovať voľný prístup ku každému stohu.

Pri dlhodobom skladovaní sa stoh posunie najmenej dvakrát za rok, pričom sa vždy zmenia miesta horného a dolného vaku.

V obchodoch sa spravidla skladuje relatívne malé množstvo múky, ktoré zaisťuje nepretržitý prísun obyvateľstva na 10-45 dní. Teplota výhodne nie je vyššia ako 10-18 ° C. V obchodoch je potrebné prísne monitorovať komoditné susedstvo, pretože múka ľahko absorbuje cudzie pachy.

Múka sa prepravuje vo vreciach aj vo veľkom.

Na prepravu malého množstva múky vo vreciach môžete použiť bežné valníkové autá a vrecia na vrchu prikryť plachtou. Na hromadnú prepravu múky vo vreciach sa používajú špecializované cestné vlaky, ktorých karosérie sú vybavené zdvíhacím vyklápacím kovovým vrchom pripevneným po stranách k západkám. Pred nakladaním a vykladaním sú skrutky odstránené zo strany, z ktorej chcete otvoriť telo. Západka na opačnej strane slúži ako otočný bod pre hornú časť tela. Aby sa zabránilo samovoľnému zatváraniu hornej časti tela, je k dispozícii bezpečnostný hrebeň so západkou a špeciálnym zámkom. Použitie takýchto cestných vlakov umožňuje prepravu múky vo vreciach za pečaťou odosielateľa, úplne eliminuje vlhkosť na vreciach a postrek múkou počas prepravy. Podobné cestné vlaky je možné použiť aj pri preprave granulovaného cukru a obilnín vo vreciach.

Na hromadnú hromadnú prepravu múky sa používajú cestné vlaky - nákladné autá na múku. Múka sa z cisternového vozidla vypúšťa pneumaticky, pre ktorý je na podvozok automobilu za kabínou nainštalovaný kompresor, ktorý zaisťuje tlak. Stlačený vzduch z kompresora cez systém vzduchových potrubí vstupuje do vykladacieho odbočného potrubia, prevzdušňovacieho boxu inštalovaného vo vnútri nádrže na dne bližšie k vykladaciemu odbočnému potrubiu a do hornej časti nádrže. Vykladacia kapacita je 0,3-0,5 t / min. Vďaka použitiu pneumatického systému je možné múku pri vykládke podávať na vzdialenosť až 50 m a výšku až 25 m.

V pekárni cestný vlak zvážia a odošlú na vykládku. Vykladacie odbočné potrubie cisternového vozidla je napojené na vstupné odbočné potrubie dopravného potrubia továrenského sila, kompresor je zapnutý a stlačený vzduch je najskôr dodávaný do vykladacieho odbočného potrubia na fúkanie flexibilného potrubia a potom na prevzdušňovací box a cisternový automobil. Múka vstupuje do vykladacieho odbočného potrubia, kde je zachytávaná prúdom vzduchu vstupujúcim priamo do odbočnej rúrky a transportovaná priamo potrubím do veže sila. Tlakomer nainštalovaný na nádrži umožňuje stanoviť koniec vykládky. Použitie cestných vlakov - nosičov múky má významný ekonomický efekt. Zníženie straty múky postrekom je asi 3 kg na každú prepravenú tonu. Okrem toho používanie cestných vlakov - nosičov múky výrazne znižuje náročnosť práce na vykladanie a nakladanie.

Realizácia múky.

Trendy vývoja odvetvia frézovania Európskej únie zodpovedajú svetovým. Moderné ruské mlyny spĺňajú všetky technické požiadavky. Komplexný multifaktorový technologický proces, saturácia podnikov technologickými a pomocnými zariadeniami, automatizovanými riadiacimi a riadiacimi systémami kladie zvýšené požiadavky na odborné znalosti, organizačné schopnosti a všeobecnú kultúrnu a intelektuálnu úroveň procesných inžinierov. Na základe moderných technológií mlynári dosiahli vysokú úroveň realizácie technologického potenciálu múky. Export našej múky do Európy je 60%. Ďalší vývoj je zameraný na vytváranie multifunkčných obvodov, obmedzenie procesu, zníženie prevádzkových a energetických nákladov. Trhové podmienky diktujú rozšírenie sortimentu vrátane špeciálnych odrôd: o diétnu a detskú výživu, o múčne cukrovinky atď.

Falšovanie múky.

Múka je relatívne lacný výrobok, preto je falzifikácia sortimentu zriedkavá, hlavne v trhovom obchode alebo v malom veľkoobchodnom dodávaní múky firmami, ktoré lietajú v noci.

Vo veľkých mlynoch sú takéto prípady vylúčené, pretože spolu s internou inšpekčnou kontrolou, ktorá zaisťuje uvoľnenie výrobkov správnej kvality a sortimentných charakteristík, hrozí výrobnej organizácii strata imidžu spoľahlivého obchodného partnera a jeho segmentu trhu.

Falzifikácia sortimentu múky v moderných podmienkach sa vykonáva zmiešaním nepotravinových náhrad, hlavne piesku alebo otrúb. Metódy falšovania sortimentu známe v predrevolučnom Rusku s použitím kriedy, vápna, popola, ako aj iných druhov múky, sa prakticky nepoužívajú, pretože mnohé z týchto falzifikátov sú buď nedostupné (napríklad popol), alebo sa len málo líšia v cene z pšeničnej múky (napríklad ceny pšenice, raže, kukurice, jačmennej múky, sadry a kriedy sú zhruba rovnaké), alebo sa dajú ľahko zistiť pri vtieraní medzi prsty (vápno). Navyše, s prídavkom kriedy, sadry, vápna, sa falošný materiál dá ľahko zistiť pridaním kyseliny do vodnej suspenzie múky. V prítomnosti týchto alkalických náhrad interagujú s kyselinou a prudko uvoľňujú oxid uhličitý (C0 2) .Kalimetrické falšovanie sa vykonáva čiastočnou alebo úplnou náhradou múky nižšej triedy za najvyššiu kvalitu, ako aj pridaním otrúb. Aby sa získala požadovaná biela farba, múka sa bieli.

Metóda vysokokvalitného falšovania múky opísaná spoločnosťou IP Chepurny zavedením potravinárskych prídavných látok do výrobkov pri predaji v maloobchode sa nepoužíva a používanie technologických potravinárskych prídavných látok na odstránenie určitých chýb v múke (nízka kvalita a množstvo lepku) na zlepšenie kvality hotového výrobku nie je falšovaním a nevyžaduje povinnú komunikáciu so spotrebiteľmi o všetkých vlastnostiach technologického postupu.

Kvantitatívne falšovanie prebieha pri predaji balenej múky v maloobchodných predajniach. Navyše, podobne ako v prípade obilia, je možné kvantitatívne falšovanie múky, ak sa predáva v celých baleniach (vreciach) bez zavesenia a otvárania obalu podváhou alebo nalievaním riečneho piesku alebo inej náhrady na dno obalu.

Hodnotenie kvality múky.

Organoleptické ukazovatele.

Pri určovaní kvality múky organoleptickými ukazovateľmi vezmite do úvahy ich vôňu, chuť, farbu, minerálne nečistoty.

Ochutnať múka by mala byť mierne sladká, bez horkej alebo kyslej chuti. Výrazná sladká chuť nie je tolerovaná, pretože naznačuje, že múka bola získaná z naklíčeného zrna. Žltá a kyslá chuť múky naznačuje, že v nej nastali významné zmeny v chemickom zložení. Horkú chuť múky dodávajú semená paliny, ktoré sa dostali do zrna počas mletia.

Vôňačerstvá múka - príjemná, slabá. Plesnivé, zatuchnuté a iné pachy nie sú povolené. Cudzie pachy sa môžu v múke objaviť z rôznych dôvodov. Zatuchnutý a zatuchnutý zápach teda naznačuje zlú kvalitu zrna, z ktorého sa múka získava, alebo zatuchnutosť múky. Vôňa paliny a cesnaku po múke je daná prímesami paliny a cesnaku. Keď je múka ovplyvnená bahnom, objaví sa v nej sleďový zápach. Cudzie pachy môžu prechádzať do múky počas prepravy a skladovania v kontaminovaných vreciach, ako aj vo vagónoch, v ktorých boli silne zapáchajúce výrobky. Niektoré vône zmiznú pri pečení chleba, iné sa doň prenesú. Múka s cudzími chuťami a pachmi nie je povolená pri predaji a pečení.

Prítomnosť minerálnych nečistôt určené žuvaním. Pocit chrumkania zubov pri žuvaní múky spôsobujú drvené minerálne nečistoty (piesok, kamienky a pod.), Ktoré sa do múky dostanú, ak je zrno zle očistené. Pocit chrumkania zubov nie je povolený.

Farba závisí od druhu a triedy múky. Podľa normy musí mať každý druh múky špecifickú farbu. Takže biela alebo biela s krémovým odtieňom, farba by mala mať odrody extra a vyššej pekárskej pšeničnej múky a typy M 45-23; M 55-23; Pšeničná múka na všeobecné použitie MK 55-23. Biela alebo krémová so žltkastým nádychom, farba je typická pre pekárenské zrná a biela alebo biela so žltkastým nádychom-pre pekárenskú múku 1. stupňa a múku na všeobecné použitie M75-23; MK 75-23; M 100-25. Prítomnosť určitého množstva škrupinových častíc v múke 2. stupňa dáva bielej farbe žltkastý alebo sivastý odtieň. Rovnaká farba je typická pre múku na všeobecné použitie M 125-20 a M 145-23. Pekárska múka na tapety má bielu farbu so žltkastým alebo sivastým nádychom a dobre viditeľnými časticami škrupín zŕn. Vyššie triedy múky sú vždy svetlejšie a tie nižšie sú s prítomnosťou škrupinových častíc tmavšie. To umožňuje rýchlo určiť stupeň múky a porovnať ho s normami - vzorkami určitého stupňa. Takáto definícia odrody však poskytuje iba približný výsledok, pretože okrem prítomnosti škrupín ovplyvňuje farbu múky aj mnoho ďalších faktorov. Medzi nimi majú prirodzené vlastnosti zrna veľký význam: obsah pigmentov, sklovitosť endospermu a dokonca aj minerálne zloženie. Farba múky závisí aj od stupňa jemnosti častíc. Napríklad jemná múka, ktorá je tvorená malými časticami, sa javí ľahšia ako múka, ktorá je tvorená väčšími časticami, ktoré absorbujú svetlo.

Fyzikálne a chemické ukazovatele.

Fyzikálnymi a chemickými ukazovateľmi múky sú vlhkosť, belosť, obsah popola, veľkosť mletia, množstvo a kvalita surového lepku (v prípade pšeničnej múky), obsah kovových magnetických nečistôt, zamorenie a kontaminácia zásob obilia škodcami. Obsah vlhkosti múky by nemal prekročiť 15,0%. Tento indikátor nie je rozhodujúci iba pre skladovanie múky, ale ovplyvňuje aj výnos chleba. Belosť prémiovej múky by nemala byť nižšia ako 54 bežných jednotiek zariadenia RZ - BPL, 1. - od 36 do 53, 2. - 12-35. V tapetovej múke to nie je obmedzené. Obsah popola v múke je ukazovateľom jeho stupňa. Podľa požiadaviek noriem by nemal prekročiť,%: prémiový stupeň - 0,55, 1. stupeň - 0,75, 2. stupeň - 1,25, stupeň čalúnenia - 2,0%. Hrubosť mletia múky má veľký technologický význam, určuje sa preosievaním na príslušných sitách. Pri pečení je cenená múka, s ktorou má častice jednotnej veľkosti, ktoré ju tvoria. V pšeničnej múke normy normalizujú množstvo a kvalitu surového lepku. Množstvo lepku sa určuje ručným praním alebo použitím zariadenia a kvalita sa určuje podľa farby, vône, pružnosti a rozťažnosti. Množstvo surového lepku prémiovej múky by nemalo byť nižšie ako 24%, 1. - 25, 2. - 21, čalúnenie - 18%. Obsah kovových magnetických nečistôt v múke nesmie prekročiť 3 mg na 1 kg.

Kontaminácia múky škodcami zo zásob obilia nie je povolená.

V múke sa normalizuje prípustná hladina toxických prvkov (olovo, kadmium, arzén, ortuť, meď, zinok), mykotoxínov (aflatoxín B1, zearalenón atď.), Rádionuklidov a pesticídov.

Chemické ukazovatele. Vlhkosť múka je dôležitým ukazovateľom jej kvality, určuje konzerváciu múky a jej vlastnosti pri pečení. Obsah vlhkosti múky by nemal prekročiť (v%): pre raž a pšenicu - 15, sóju - 9-10.

Obsah popola v múke charakterizuje obsah minerálov v ňom. Tento ukazovateľ závisí od druhu múky: čím vyšší je stupeň, tým nižší je obsah popola. Obsah popola v pšeničnej múke by teda mal byť (v%, nie viac): zrnitosť - 0,60, prémia - 0,55, 1 - 0,75, 2 - 1,25, tapeta - 2.

Veľkosť mletie charakterizuje stupeň mletia múky. Stanovuje sa preosiatím cez hodvábne sitá alebo drôtené sitá rôznych veľkostí ôk. Napríklad pre pšeničnú múku je povolené (v%): zvyšok múky na hodvábnom site č. 35 nie je väčší ako 5 a priechod cez sito č. 43 nie je menší ako 80 atď.

Surové množstvo a kvalita bezlepkový- dôležitý ukazovateľ, ktorý určuje výhody pšeničnej múky pri pečení a cestovinách. Lepok je elastická hmota vytvorená z napučaných bielkovín pšeničnej múky, keď sa z nej miesi cesto. Množstvo lepku v pšeničnej pekárskej múke by malo byť (v%, nie menej): v najvyššom stupni - 28, v 1. ročníku - 30, v 2. stupni - 25, v tapete - 20.

Kvalita lepku je daná farbou (svetlou, sivou, tmavou) a pružnosťou. So zvýšením obsahu lepku v múke sa zlepšujú také ukazovatele kvality výrobkov z neho, ako je elasticita, uvoľnenosť drobkov a objem chleba. Povrchový stav cestovín sa zlepšuje, stávajú sa odolnejšími.

Bielkoviny ražnej múky netvoria lepok.

Nákazaškodcovia zásob obilia nie sú povolení. Obsah kovové nečistoty na 1 kg múky by nemalo byť viac ako 3 mg.

Bezpečnostné indikátory.

Bezpečnostné požiadavky sú stanovené v normách pre múku.

tabuľka 2

	Názov indikátorov	Požiadavky na indikátor
		nie zatuchnutý, nie plesnivý
		nie kyslé, nie horké
	Prítomnosť minerálnych nečistôt	pri žuvaní by nemalo byť cítiť žiadne škrípanie
	Metalomagnetická nečistota, mg na 1 kg múky; Veľkosť jednotlivých častíc v najväčšom lineárnom rozmere je 0,3 mm a (alebo) vážia nie viac ako 0,4 mg, nikdy viac
	Vlhkosť,%, nič viac: múka z tvrdej pšenice a mäkkej sklovitej pšenice na cestoviny Múka na detskú výživu (ryža, pohánka, ovsené vločky) Na ostatné druhy múky
	Ďalšie požiadavky na múku pre detskú výživu: Kyslosť, v stupňoch (0 T), nie viac: pohánka
	Kyslá hodnota tuku v 100 gr. múka, mg KOH, nič viac

Záver.

Na záver by som chcel povedať o vlastnostiach múky pri pečení. Vlastnosti pečenia pšeničnej múky sú určené nasledujúcimi ukazovateľmi:

farba múky a jej schopnosť stmavnúť v procese výroby chleba;

štrukturálne a mechanické (reologické) vlastnosti cesta alebo surového lepku (pevnosť múky) a stupeň ich zmeny v procese výroby cesta;

kapacita absorpcie vody, t. j. množstvo vody, ktoré je potrebné na vytvorenie cesta s optimálnymi štruktúrnymi a mechanickými vlastnosťami;

schopnosť tvorby plynu, to znamená schopnosť múky vytvárať počas kvasenia cesta (počas určitého obdobia) jedno alebo iné množstvo oxidu uhličitého;

autolytická aktivita, to znamená schopnosť rozkladať zložité látky múky na jednoduchšie vo vode rozpustné produkty pôsobením vlastných enzýmov múky.

Pekárenské vlastnosti ražnej múky sú určené predovšetkým stavom jej komplexu sacharid-amyláza. V porovnaní s pšeničným škrobom je škrob z ražnej múky menej odolný voči teplu a hydrolytickým procesom.

Žitný škrob želatinizuje už pri teplote 55 ° C; gumový škrob sa ľahko hydrolyzuje amylolytickými enzýmami.

Ražná múka, dokonca získaná zo zrna normálnej kvality, na rozdiel od pšeničnej múky obsahuje aktívnu a-amylázu, ktorá počas procesu pečenia spôsobuje dextrinizáciu škrobu. Zrno raže vyklíči ľahšie ako zrnko pšenice a autolytická aktivita v tomto prípade dosahuje hodnotu, ktorá je nebezpečná pre kvalitu chleba. So zvýšeným obsahom dextrínov sa strúhanka ražného chleba stáva lepkavou, často v nej dochádza k zhutneniu a objavujú sa prázdnoty. Kôra chleba z múky s vysokou autolytickou aktivitou je tmavá, popraskaná a praskajúca. Niekedy kôra zaostáva za drobkom.

Na vyhodnotenie vlastností pečiva v ražnej múke je stanovená autolytická aktivita, pretože charakterizuje stav komplexu sacharid-amyláza, od ktorého tieto vlastnosti závisia.

Autolytická aktivita ražnej a pšeničnej múky sa určuje nasledujúcimi metódami: autolytickým testom; zmenou viskozity suspenzie voda-múka rôznymi spôsobmi.

Autolytická aktivita múky je vyjadrená ako percento vo vode rozpustných látok vypočítané na sušinu múky. Obsah vo vode rozpustných látok sa meria po zahriatí suspenzie vodnej múky za určitých podmienok priaznivých pre pôsobenie hydrolytických enzýmov. Látky rozpustné vo vode vytvorené týmto spôsobom pozostávajú z dextrínov, ako aj z produktov proteínovej hydrolýzy a ďalších komplexných látok v múke.

Hagbergova metóda, ktorá určuje číslo poklesu (index viskozity), je v mnohých krajinách široko používaná na hodnotenie autolytickej aktivity a vlastností múky pri pečení.

Čím vyššia je autolytická aktivita múky, tým nižšia je viskozita suspenzie a podľa toho nižšie číslo poklesu (v sekundách). V prípade múky z ražnej tapety by mal byť klesajúci počet najmenej 105 s, v prípade lúpanej múky - 155 s.

Vlastnosti pečenia ražnej múky závisia aj od stavu komplexu proteín-proteináza. Štruktúra proteínových látok a ich hydrofilnosť ovplyvňujú viskozitu ražného cesta, tento vzťah však nebol dostatočne študovaný. Viskozitu cesta výrazne zvyšuje uhľohydrátový hlien, ktorého obsah v ražnej múke je významný. Vplyv proteínových látok a pentosanov na vlastnosti múky pri pečení nebol presne stanovený.

Bibliografia.

Gavrichenkov D.N., Ekonomika, organizácia a plánovanie výroby múky a obilnín, M., 1957.

Gerasimova V.A. Komoditný výskum a skúmanie chutných tovarov a učebnica pre študentov vysokých škôl / V.A. Gerasimova, E.S. Belokurov, A.A. Vytovtov. - Petrohrad [a ďalší]: Peter, 2005. - 396 s.: Chorý.

Zharikova G.G. Mikrobiológia potravinárskych výrobkov. Sanitácia a hygiena: učebnica pre študentov študujúcich odbor „Merchandising a kontrola tovaru“ / G.G. Zharikov. - Moskva: Academia, 2005.- 299 s.

Kazantseva N. S. Komoditná veda o potravinárskych výrobkoch: učebnica. - M.: Publishing and Trade Corporation „Dashkov a K0“. - 2007.- 400 s.

Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. Komoditný výskum potravinárskych výrobkov: učebnica. -M.: Alpha-M: INFRA-M, 2007.-416 s.

V.I. Krishtafovich Metódy a technická podpora kontroly kvality (potravinárske výrobky): učebnica: pre študentov kooperatívnych vysokých škôl v odbore „Komoditná veda a expertíza o tovare (podľa aplikácie)“ / V. I. Krishtafovich, S. V. Kolobov. - Moskva: Dashkov a K °, 2006.- 122 s.:

Nikolaeva M.A. Teoretické základy komoditnej vedy: učebnica pre univerzity: pre študentov vysokých škôl študujúcich odbor „Komoditná veda a expertíza o tovare“ a „Obchod“ / M.А. Nikolaev. - Moskva: Norma, 2006.- 437 s

Timofeeva V.A. Komoditný výskum potravinárskych výrobkov / V.A. Timofeeva. Učebnica. 5. vydanie, pridať. a ref. -Rostov neuvádza sa: Phoenix 2005.-416 s.

Nilova L.P. Merchandising a skúmanie obilných výrobkov: učebnica. - SPb: GIORD, 2005. - 416s. : chorý.

Egorova G.A. Technológia múky. Technológia obilnín. - 4. vydanie, Rev. a pridať. - M.: KolosS, 2005- 296 s .: Ill. - (Učebnice a učebnice. Príručky pre študentov vysokých škôl. Inštitúcie).

Aplikácia.

Príloha 1

Ukazovatele kvality pšeničnej pekárskej múky

Stupeň múky				Veľkosť mletia,%
					Prechod cez sito podľa GOST 4403
			Nie nižšie ako druhá skupina
				5 hodvábna tkanina N43 alebo polyamidová tkanina N45 / 50 PA
Krupchatka	Biele alebo krémové so žltkastým nádychom			2 z hodvábnej tkaniny N23 alebo polyamidovej tkaniny N21 ПЧ-150	Najviac 10,0 hodvábnej textílie N35 alebo polyamidovej textílie N36 / 40 PA
			Nie nižšie ako druhá skupina	2 hodvábna tkanina N35 alebo polyamidová tkanina N36 / 40 PA	Najmenej 80,0 hodvábnej textílie N43 alebo polyamidovej textílie N45 / 50 PA
	Biela so žltkastým alebo sivastým odtieňom			2 hodvábna tkanina N27 alebo polyamidová tkanina N27	Nie menej ako 65,0 hodvábnej textílie N38 alebo polyamidovej textílie N41 / 43 PA
	Biela so žltkastým alebo sivastým odtieňom s viditeľnými časticami škrupín zŕn	Nie menej ako 0,07% nižší ako obsah popola v zrne pred čistením, ale nie viac ako 2,0%			Najmenej 35,0 hodvábnej textílie N38 alebo polyamidovej textílie N41 / 43 PA

Príloha 2

Ukazovatele kvality univerzálnej pšeničnej múky

		Hmotnostný podiel popola v sušine,%, nie viac	Belosť, konvenčné jednotky zariadenia RZ-BPL, nie menej	Hmotnostný podiel surového lepku,%, nie menej	Kvalita surového lepku, konvenčné jednotky zariadenia idk	Veľkosť mletia,%			Klesajúce číslo, „CP“, s, nie menej
						Zvyšky preosejte podľa GOST 4403, nie viac	Zvyšky na site z drôteného pletiva podľa ND, nič viac	Prechod cez sito v súlade s GOST 4403, nie menej
	Biela alebo krémovo biela				Nie nižšie ako druhá skupina
						5 hodvábna tkanina N43 alebo polyamidová tkanina N 45/50 PA

	Biele alebo biele so žltkastým nádychom					2 hodvábna tkanina N35 alebo polyamidová tkanina N 36/40 PA		Hodvábna tkanina 80,0 N43 alebo polyamidová tkanina N 45/50 PA
	Biele alebo biele so žltkastým nádychom					2 hodvábna tkanina N27 alebo polyamidová tkanina N27 PA-120		65,0 hodvábnej tkaniny N38 alebo polyamidovej tkaniny N41 / 43 PA
	Biele alebo biele so žltkastým nádychom					2 hodvábna tkanina N27 alebo polyamidová tkanina N27 PA-120		65,0 hodvábnej tkaniny N38 alebo polyamidovej tkaniny N41 / 43 PA
	Biela so žltkastým alebo sivastým odtieňom					2 hodvábna tkanina N27 alebo polyamidová tkanina N27 PA-120		65,0 hodvábnej tkaniny N 38 alebo polyamidovej tkaniny N41 / 43 PA
								50,0 hodvábnej tkaniny N38 alebo polyamidovej tkaniny N41 / 43 PA
Poznámka - Indikátor „belosť“ múky pôsobí namiesto ukazovateľa „obsah popola“ v podnikoch vybavených laboratórnymi prístrojmi a prístrojmi v súlade s GOST 26361.

Aká je nutričná hodnota múky. Chemické zloženie a nutričné ​​hodnoty rôznych druhov múky