Panimula. Teoretikal na bahagi

1 Mga katangian ng hilaw na materyales

2 Paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa paghahanda ng mga canapé

3 Paglalarawan ng disenyo ng pinggan at mga rate ng ani

3.1 Paglalarawan ng mga organisasyon ng workshop

3.2 Organisasyon ng paggawa

3.3 Kaligtasan sa trabaho

4 Personal na kalinisan ng mga manggagawa sa pagtutustos ng pagkain

5 Mga kinakailangan para sa pinggan

2. Praktikal na bahagi

1 Pagbuo ng hanay ng produkto

2 Pagbuo ng mga teknikal at teknolohikal na mapa

3 Teknikal at teknolohikal na mapa-1

2.4 Teknikal at teknolohikal na mapa-2

2.5 Teknikal at teknolohikal na mapa-3

6 Teknikal at teknolohikal na mapa-4

2.7 Teknikal at teknolohikal na mapa-5

8 Pagkalkula ng komposisyon ng kemikal

9 Pagkalkula ng halaga ng enerhiya ng mga produkto

Pagkalkula ng gastos sa pagbebenta

1 Pagkakakitaan

Konklusyon

Bibliograpiya

Panimula

Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isang sangay ng pambansang ekonomiya, na ang batayan ay binubuo ng mga negosyo na nailalarawan sa pagkakaisa ng mga anyo ng pag-aayos ng produksyon ng mga serbisyo ng consumer at pagkakaiba-iba sa mga uri ng pagdadalubhasa. Bilang isang mahalagang bahagi ng industriya ng pagkain, na idinisenyo upang matiyak ang isang napapanatiling supply ng populasyon na may kinakailangang kalidad ng mga produkto at serbisyo ng pagkain, ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isa sa mga industriya na patuloy na umaakit sa mga negosyante.

Maraming istatistikal na pag-aaral ang nagpapakita na sa mga nakalipas na taon ang negosyo ng restaurant ay nagsimulang makaakit ng mas maraming mamumuhunan mula sa iba't ibang larangan ng negosyo. Ito ay dahil, una sa lahat, sa pagiging kaakit-akit ng merkado na ito sa mga kondisyon ng paglago ng ekonomiya ng bansa at ang kagalingan ng populasyon, pati na rin ang posibilidad na makakuha ng isang matatag na kita sa buong pagkakaroon ng negosyo kasama nito. karampatang pamamahala. Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isa sa mga pinaka-likido na sektor ng ekonomiya. Ang isang espesyal na lugar ay inookupahan ng pagkakaloob ng mga karagdagang serbisyo sa kliyente: paghahatid ng mga pananghalian sa bahay; paglilingkod sa mga pagdiriwang (kasal, anibersaryo) sa bahay; pagtanggap ng mga order para sa produksyon ng mga culinary at confectionery na mga produkto, pagtawag ng taxi, booking table, atbp. Ang tagumpay ng isang restaurant o cafe ay binubuo ng isang malaking bilang ng mga kadahilanan; Ang lokasyon, antas ng serbisyo, magandang interior at magandang menu ay mahalaga. Gayunpaman, ang pangunahing pansin ng mga bisita ay tradisyonal na binabayaran sa mga pagkaing inaalok, ang kanilang kalidad at mga tampok sa pagluluto. Sa pagsasaalang-alang na ito, ang modernong teknolohikal na kagamitan ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa pagkakaroon ng isang positibong reputasyon. Ngayon, ang isang propesyonal na kusina ay dapat matugunan ang mga kinakailangan ng pagiging maaasahan, kagalingan sa maraming bagay at kahusayan. Sa mga catering establishment ngayon, upang mapataas ang antas ng pagiging mapagkumpitensya ng establisimyento, ang mga bagong modernong teknolohiya ay ipinakilala na nakakatulong na mapabuti ang kalidad ng mga produktong culinary. Ang pangunahing pamantayan para sa pagbuo ng isang assortment sa industriya ng pagtutustos ng pagkain ay ang pangangailangan ng consumer. Bilang resulta, napakahalaga para sa mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain na mahulaan ang pangangailangan para sa mga produktong pampublikong pagtutustos ng pagkain, gayundin ang paggamit ng isang estratehikong diskarte bilang isang modernong paraan ng modernisasyon ng pamamahala, na nagbibigay-daan sa paglutas ng mga kumplikadong problema sa pag-unlad sa lugar na ito.

Ang layunin ng gawaing kursong ito ay pag-aralan ang paghahanda at paghahatid ng iba't ibang canapé

Ang mga canape ay maliliit na sandwich (mula sa French canape - “maliit”) at samakatuwid ang paksang ito ng trabaho ay mahalaga at may kaugnayan sa negosyo ng restaurant kapag naghahain ng buffet o banquet.

Upang makamit ang layuning ito, ang mga sumusunod na gawain ay dapat makumpleto:

kalkulahin ang dami ng mga produktong kailangan para maghanda ng mga canapé;

magbigay ng mga katangian ng kalakal ng mga hilaw na materyales at ihanda ang mga ito para sa produksyon;

ilarawan ang teknolohiya ng paghahanda ng mga pinggan, ang kanilang disenyo at mga panuntunan sa paghahatid, mga kinakailangan sa kalidad;

bumuo ng mga teknolohikal na pamamaraan para sa mga pagkaing gawain;

Ilarawan ang organisasyon ng mga lugar ng trabaho sa mga workshop ng negosyo, mga patakaran sa pagpapatakbo at pag-iingat sa kaligtasan kapag nagtatrabaho sa kagamitan.

matukoy ang kakayahang kumita ng mga pag-unlad.

I. Teoretikal na bahagi

Ang mga canapé ay maliliit na sandwich (mula sa French canape - "maliit") Kadalasan, ang mga canapé ay mga miniature na sandwich na inilalagay sa mga skewer. Sa hilagang Italya, France at Spain, ang mga canapé ay matatagpuan sa anumang bar. Bukod dito, ang hanay ng mga canapé sa ilang mga establisyimento ay humanga sa kayamanan ng pagpili. Maaari itong maging mga piraso ng toast na may sturgeon, keso at bagoong, jamon at grated Parmesan, Roquefort at caviar. Hindi gaanong karaniwan, ang mga canapé ay ginawa mula sa karne ng baka, pinakuluang baboy o tuna. Ang kahulugan ng paggamit ng maanghang, maanghang at lalo na ang mga mabangong sangkap sa mga canapé ay ipinaliwanag nang napakasimple: kailangan mong tiyakin na ang lasa ng isang maliit na sanwits ay nararamdaman, at ang mga bisita ay hindi kailangang kumain ng ilang mga canapé nang sabay-sabay. Nakaugalian na kumuha ng mga canapé gamit ang iyong mga kamay o gamit ang isang skewer. Maraming iba't ibang uri ng canapé. Maaaring magkaiba ang mga recipe ng Canapé kahit sa loob ng parehong lungsod o kapitbahayan; Bilang isang patakaran, ang bawat culinary specialist ay may ilang dosenang mga recipe ng canapé sa kanyang arsenal. Pag-uuri:

Canape na may pipino, carbonate sa puting tinapay

Canape na may ham, keso, pipino at olibo.

Canape na may hipon, ubas at keso.

Canapes na may salmon, lemon, olives at quince.

Fruit canapes - saging, kiwi, pinya.

1.1 Mga katangian ng mga hilaw na materyales

Upang ihanda ang mga pagkaing gawain, ang mga sumusunod na produkto ay kinakailangan: puting tinapay, carbonate, mga pipino, ham, Dutch cheese, olibo, hipon, ubas, salmon, quince, lemon, saging, kiwi, pinya

Mga sariwang pipino Ang cucumber (lat.Cucumissativus) ay isang taunang mala-damo na halaman ng Pumpkin family (Cucurbitaceae), isang species ng genus na Cucumber (Cucumis). Ang mga prutas nito ay naglalaman ng 95-98% na tubig at isang hindi gaanong halaga ng mga protina, taba at carbohydrates. Ang natitirang 3% ay kinabibilangan ng karotina, bitamina PP, C at B, pati na rin ang macro- at microelements. Ang pipino ay naglalaman din ng maraming potasa. Ang tubig sa mga pipino ay malapit sa komposisyon sa distilled water. Ang mga pipino ay mayaman sa kumplikadong mga organikong sangkap na may mahalagang papel sa metabolismo. Ang mga sangkap na ito ay nagtataguyod ng pagsipsip ng iba pang mga pagkain at nagpapabuti ng panunaw, pinasisigla nila ang gana. Ang sariwang pipino ay napaka-epektibong nagpapataas ng kaasiman ng gastric juice, samakatuwid ito ay kontraindikado para sa mga dumaranas ng gastritis na may mataas na kaasiman at peptic ulcer.

Ang mga pipino ay pinagmumulan ng mga iodine compound na madali at walang sakit na hinihigop ng katawan ng tao. Natuklasan ng pananaliksik na ang mga taong regular na kumakain ng sariwang mga pipino ay hindi gaanong madaling kapitan sa mga sakit ng thyroid gland at vascular system. Bilang karagdagan, ang mga pipino, tulad ng iba pang mga gulay, ay naglalaman ng maraming hibla. Ang hibla ay hindi hinihigop ng katawan ng tao, ngunit kinokontrol nito ang paggana ng bituka at inaalis ang labis na kolesterol mula sa katawan. Ang labis na kolesterol ay nag-aambag sa pag-unlad ng sclerosis, mga sakit sa atay, bato at iba pang mga organo.

Mga kinakailangan sa kalidad: ibabaw - malinis, hugis - hugis-itlog na pahaba, lasa at amoy ay tumutugma sa komersyal na botanical variety. Paghahanda para sa produksyon: muling pagsasama-sama, paghuhugas, pagputol.

Sa aktibidad na ito, ang mga pipino ay ginagamit upang gumawa ng mga canapé.

Puting tinapay. Ang nilalaman ng mga nutrients sa tinapay (protina, carbohydrates, taba, bitamina, atbp.) ay depende sa uri, uri ng harina at mga additives na ginamit. Ang dami ng carbohydrates sa pinakakaraniwang uri ng tinapay ay 40.1-50.1% (80% ay almirol), protina - 4.7-8.3, taba - 0.6-1.3, tubig - 47.5% . Kapag ang iba't ibang mga fortifier (taba, asukal, gatas, atbp.) ay idinagdag sa tinapay, ang nilalaman ng mga sangkap sa itaas ay tumataas depende sa uri ng additive. Salamat sa tinapay, natutugunan ng katawan ng tao ang 50% ng pangangailangan para sa mga bitamina B: thiamine (B1), riboflavin (B2) at nicotinic acid (PP). Ang pagkakaroon ng mga bitamina sa tinapay ay pangunahing tinutukoy ng uri ng harina. Kapag ang paggiling ng butil sa harina, hanggang sa 65% ng mga bitamina ang nawala, at mas mataas ang grado ng harina, mas marami. Ang tinapay na ginawa mula sa harina ng wallpaper ay nailalarawan sa pamamagitan ng mas mataas na nilalaman ng mga bitamina.

Ang halaga ng enerhiya ng tinapay ay tinutukoy ng mga kakaibang komposisyon ng kemikal nito at depende sa uri, uri ng harina at recipe. Ang halaga ng enerhiya ng wheat bread ay mas mataas kaysa sa kaukulang uri ng rye bread. Habang tumataas ang grado ng harina, tumataas ang dami ng inilabas na enerhiya. Ang mga varieties ng tinapay, kung saan ang recipe ay nagbibigay para sa pagdaragdag ng iba't ibang mga nutrients, ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mas mataas na halaga ng enerhiya. Kaya, ang halaga ng enerhiya ng 100 g ng tinapay na ginawa mula sa harina ng trigo ay 849 kJ, mula sa premium na harina ng trigo - 975, mula sa sifted rye flour - 895, pinabuting tinapay - hanggang sa 1,100, mga produkto ng mantikilya - hanggang sa 1450 kJ.

Mga kinakailangan sa kalidad: ang tinapay ay dapat na malambot, walang amag, ang lasa ay dapat na sariwa, ang kulay ay dapat na magaan, ang amoy ay dapat na lebadura. Sa gawaing ito, ginagamit ang tinapay sa paggawa ng mga canapé.

Ang carbonate ay isang pinirito o inihurnong piraso ng walang buto na baboy mula sa loin na bahagi ng bangkay, na may isang layer ng taba na hindi hihigit sa 0.5 cm. Para sa produksyon ng carbonate, ang karne ng mga batang baboy (8 - 9 na buwang gulang) ay ginagamit. Ang kalidad ng carbonate ay dapat matugunan ang mga kinakailangan ng GOST 17482-85 "Mga produktong baboy, inihurnong at pinirito." Tumutukoy sa mga inihurnong at pritong premium na produkto ng baboy ayon sa GOST 17482-85 "Baked and fried pork products". Ayon sa GOST 17482-85 "Mga produktong baboy, inihurnong at pinirito," ang hilaw na materyal para sa carbonate ay ang likod at lumbar na mga kalamnan (loin) na may kapal ng taba sa likod na hindi hihigit sa 0.5 cm mula sa kalahating bangkay ng baboy ng lahat ng mga kategorya, binalatan. , walang balat, at bahagyang balat. Maaaring ihanda ang carbonade mula sa alinman sa pork tenderloin o karne ng baboy, pati na rin sa veal. Sa lahat ng mga kaso, ang karne ay unang na-clear ng mga pelikula, ngunit ang isang layer ng taba ay kinakailangang mapangalagaan. Pagkatapos ang isang siksik na breading ay nilikha gamit ang harina, kung minsan ay natatakpan ng isang manipis na tela kasama ng harina o natatakpan ng isang emulsyon na naglalaman ng asin, pampalasa (paminta), saltpeter, at pangkulay ng pagkain. Para sa mas mahusay na pagkulo, ang mga carbonate ay binibigyan ng hugis ng isang makitid na pahaba na silindro o bar, na naaayon sa laki at cross-section ng natural na tenderloin.

Mga kinakailangan sa kalidad ng carbonate: ang amoy at kulay ay katangian ng pritong karne. Mag-imbak sa temperatura +2; +5 nang hindi hihigit sa 72 oras. Sa gawaing ito, ang carbonate ay ginagamit upang maghanda ng mga canapé.

Ang Ham ay isang produkto na ginawa mula sa mga piraso ng walang buto na karne, na sumasailalim sa paggamot, pagmamasahe, pagkahinog at pagluluto upang lumikha ng monolitikong istraktura at nababanat na pagkakapare-pareho sa tapos na produkto. Kapag gumagawa ng hamon, pinapayagang gumamit ng litson at paninigarilyo. Ang baboy ay kinuha mula sa balakang, balikat, likod at lumbar, mga bahagi ng leeg sa natural na ratio pagkatapos alisin ang taba na may nilalamang mataba na tissue na (30.5)% mula sa kalahating bangkay ng baboy ng unang kategorya; ang ikalawa at ikaapat na kategorya, balat, walang balat, bahagyang balat;

Ang halaga ng enerhiya ng ham ay 278.5 kcal.

Ang mga keso ng Dutch na uri ay mga hard pressed cheese na may mababang temperatura na pagproseso ng mass ng keso. Karamihan sa mga keso na ito ay may fat content na 45% at moisture content na 44%. Kasama sa pangkat na ito ang iba't ibang mga keso na magkapareho sa mga katangian at teknolohiya ng organoleptic at higit na naiiba sa hugis ng mga ulo, at sa ilang mga kaso, ang panahon ng pagkahinog. Ang ganitong uri ng keso ay maliliit na keso; ang mababang pangalawang pag-init ay nakakaapekto sa likas na katangian ng pagkahinog at ang pisikal at kemikal na mga katangian ng mga keso.

Ang mga keso ay ginawa mula sa pasteurized na gatas gamit ang mga bacterial culture na binubuo ng acid-forming at flavor-forming bacteria. Ang lactic acid streptococci ay nakakapagparaya sa mababang temperatura ng pangalawang pag-init (41-43°C) at sila ang pangunahing microflora ng mga keso na ito. Ang Dutch cheese ay may bilog, malaking slab at maliit na slab. Ang Dutch round na tumitimbang ng 2-2.5 kg ay inuri bilang full-fat cheese (mass fraction ng fat 50%). Ang nilalaman ng asin sa Dutch cheese ay medyo mataas - 2-3.5%. Ang Dutch block malaking keso ay ginawa na tumitimbang ng 5-6 kg, na may taba na nilalaman na 45%, Dutch block maliit - 1.5-2 kg.

Ang mga keso ay mataas sa protina, taba ng gatas, pati na rin ang mga mineral na asin at bitamina. Sa panahon ng pagkahinog ng keso, ang mga protina ay bahagyang pinaghiwa-hiwalay sa mas simpleng mga compound - mga amino acid, na kinakailangan para sa pagbuo ng mga tisyu ng katawan ng tao. Ang kanilang pagkasira sa katawan ng tao ay nangangailangan ng mas kaunting enerhiya kaysa sa pagkasira ng mga protina ng gatas. Samakatuwid, ang mga protina ng keso ay mahusay na hinihigop kahit ng mga bata at mga taong may mahinang panunaw.

Ang taba ng gatas sa keso, tulad ng sa gatas, ay higit sa lahat sa anyo ng maliliit na bola (ilang microns ang lapad), na nag-aambag din sa mabilis na pagsipsip nito ng katawan. Ang mga protina sa keso ay mula 18 hanggang 25%, taba mula 19 hanggang 30% at mineral salts (hindi binibilang ang table salt) mula 1.5 hanggang 3.5%.

Ang bitamina A at humigit-kumulang 20% ​​ng mga bitamina B ay inililipat mula sa gatas tungo sa keso halos lahat. 1at B 2atbp. Ang mga bahagi ng keso ay hinihigop ng 98-99%.

Ang lasa ng mga keso ay lubhang magkakaibang. Kaya, ang lasa ng cream cheese ay banayad at pinong; Sobyet at Swiss - matamis, maanghang, cheddar - maasim: Dutch - maalat (na may spiciness); Dorogobuzhsky - bahagyang ammoniacal; Roquefort - masangsang, bahagyang rancid; feta cheese - matalim na inasnan. Sa ganitong mga pagpipilian sa lasa, maaari mong masiyahan ang lasa ng sinumang mamimili. Ang keso ay isang mataas na calorie na produkto. Depende sa nilalaman ng taba at protina, ang nilalaman ng calorie nito ay mula 2500 hanggang 3900 malalaking calorie. Ang pinakamababang mataas na calorie na pagkain ay feta cheese at mga processed cheese na may 40% fat content. Ang pinaka-mataas na calorie (mga 3900 malalaking calorie) na keso ng Sobyet at Moscow ay 50% na taba. Ang taba ay hindi lamang tumutukoy sa mataas na calorie na nilalaman ng keso, ngunit nakakaapekto rin sa kalidad nito. Ang mas maraming taba ay nasa keso, mas malambot at mantikilya ito.

Depende sa taba ng nilalaman, ang mga selyo (mga tatak) ay may iba't ibang mga hugis: isang parisukat - para sa mga keso na may taba na nilalaman ng hindi bababa sa 50% at isang octagon - para sa mga keso na may taba na nilalaman ng hindi bababa sa 45%. Ang selyo ay nagpapahiwatig ng taba ng nilalaman, ang numero ng halaman at ang lugar kung saan matatagpuan ang halaman. Ang mga selyo (mga tatak) ay inilalagay sa mga hulma ng keso sa ilang mga lugar, na nagpapahintulot sa kanila na makita sa mga hiwa na piraso ng keso.

Ang Olive ay isang genus ng pamilyang Olive; ay binubuo ng humigit-kumulang 20 species na ipinamamahagi sa mainit-init na mapagtimpi at tropikal na mga rehiyon ng timog Europa, Africa, timog Asya at Australia.

Ang oliba bilang isang nilinang na halaman ay nilinang mula pa noong unang panahon. Kaya, ang kanilang mga imahe ay matatagpuan sa sinaunang Egyptian vase at amphorae, at ang impormasyon tungkol sa kanila ay matatagpuan sa mga teksto ng parehong panahon. Naniniwala ang mga Greek na ang olibo ay ibinigay sa kanila ng diyosa ng karunungan na si Athena, ang patroness ng mapayapang paggawa.

Ang mga olibo ay ani na berde. Sa proseso ng pagluluto, ang mga olibo ay nagiging itim. Nangyayari ito dahil sa ang katunayan na sa isang tiyak na yugto ng produksyon, ang brine kung saan matatagpuan ang mga prutas ay puspos ng oxygen.

Tulad ng alam mo, ang isa sa mga pangunahing katangian ng mga olibo ay ang kanilang kalibre. Ang kalibre ay ang bilang ng mga prutas bawat kilo ng tuyong timbang: mas maliit ang kalibre, mas malaki ang prutas. Karaniwan ang kalibre ay ipinahiwatig sa ilalim ng garapon at nakasulat sa isang fraction. Halimbawa: 140/180 ay nangangahulugan na mayroong hindi bababa sa 140 at hindi hihigit sa 180 prutas sa isang kilo.

Ang mga olibo, hindi tulad ng mga olibo, ay ipinakita na may pitted o pitted, ngunit hindi pinalamanan. Ayon sa mga eksperto, hindi pinahihintulutan ng mga olibo ang anumang kumbinasyon ng lasa.

Ang mga olibo ay isang malusog at masustansyang produkto. Naglalaman ang mga ito ng halos isang daang aktibong sangkap (mangibabaw ang bitamina E, A at C). Ang pulp ay naglalaman ng hanggang 50-75% na taba, asukal, protina, pectin, at mga sangkap ng abo. Ang regular na pagkonsumo ng mga olibo ay may magandang epekto sa paggana ng mga digestive organ at atay.

Ang mga olibo ay ginawa na inasnan, adobo, sa langis, pinalamanan ng iba't ibang mga pagpuno.

Ang hipon ay may mataas na kakayahan sa produksyon, gumaganap ng isang mahalagang papel sa istruktura ng mga komunidad ng tubig at nagsisilbing isang mapagkukunan ng mahalagang protina. Ang mga recipe ng pagluluto gamit ang hipon bilang mga sangkap ay sikat sa maraming kultura. Tulad ng ibang pagkaing-dagat, ang hipon ay mayaman sa calcium at protina ngunit mababa sa calories. Ang mga pagkaing hipon ay isa ring magandang pinagmumulan ng kolesterol, mula 7 mg hanggang 251 mg bawat 100 g, depende sa paraan ng pagluluto. Karaniwang ibinebenta ang hipon na pinakuluan at nagyelo, kaya hindi na kailangang pakuluan ang mga ito pagkatapos mabili. Bilang karagdagan, sa panahon ng Sobyet, ang pasta na "Ocean" na gawa sa maliit na hipon ay popular sa mga tao. Ang pinakuluang-frozen na hipon (karne) ay naglalaman ng 98 (kcal)

Halaga ng nutrisyon: Mga protina: 20.5 (g), Mga Fats: 1.6 (g), Carbohydrates: 0.3 (g), Tubig: 75.3 (g), Mga saturated fatty acid: 0.3 (g), Cholesterol: 210 (mg), Ash: 2.3 (g). Bitamina sa Antarctic shrimp (karne) pinakuluang-frozen Bitamina A: 0.01 (mg) Bitamina PP: 1.7 (mg) Bitamina A (RE): 10 (mcg) Bitamina B1 (thiamine): 0.03 (mg) Bitamina B2 (Riboflavin): 0.04 (mg) Bitamina E (TE): 0.6 (mg) Bitamina PP (Katumbas ng Niacin): 5.1 (mg). Ang mga sariwang ubas ay isang produkto ng mataas na nutritional value (0.7-1.2 kcal/kg) at magandang lasa; naglalaman ito ng mga mineral at organikong sangkap at bitamina na mahalaga para sa mga tao, kaya naman ginagamit ito para sa mga layuning panggamot (tingnan ang Ampelotherapy<#"justify">Ang lightly salted salmon ay mayaman sa polyunsaturated fatty acids, na pumipigil sa pag-unlad ng atherosclerosis at iba pang mga cardiovascular disease. Ang mga protina ng isda na ito ay madaling natutunaw at nakakatulong sa pagpapanumbalik ng lakas pagkatapos ng malubhang sakit, operasyon at pisikal na pagsusumikap. Ang regular na pagkonsumo ng lightly salted salmon ay nagpapabuti sa functional na estado ng utak, nagpapabuti ng mood, nagpapalakas sa mga pader ng mga daluyan ng dugo at binabawasan ang panganib ng mga pagbabago na nauugnay sa edad sa utak.

Sa iba pang mga bagay, ang salmon ay naglalaman ng humigit-kumulang 20 mineral na kinakailangan para sa katawan ng tao (magnesium, calcium, potassium, sulfur, chlorine at iba pa) at bitamina A, C, B, PP, H at D sa makabuluhang dami, na maaaring mapawi ang pamamaga, palakasin. kalamnan at buto tissue at bawasan ang dami ng subcutaneous fat deposits.

Halaman ng kwins. Pangsanggol<#"justify">Gamitin sa pagluluto

Ang pulp ay bumubuo ng halos 60% ng timbang ng prutas, ang balat - mga 40% .

Ang mga limon ay kinakain nang sariwa, at ginagamit din sa paggawa ng mga kendi at malambot na inumin, sa mga industriya ng inuming may alkohol at pabango. Ang lemon ay ginagamit bilang pampalasa sa iba't ibang fruit salad, matamis na pagkain, cookies, sarsa, isda, manok at mga pagkaing kanin. Ang lemon juice ay nagpapabuti sa lasa ng iba't ibang pagkain (halimbawa, Wiener schnitzel), pritong isda, malamig na pampagana, at mga salad. Ang mga limon ay ginagamit upang gumawa ng jam, sarsa, cream, syrup at inumin. Ang mga hiwa ng lemon ay isang magandang palamuti para sa mga pangunahing kurso. Ang mga lemon cake at pie ay napakasarap. Salamat sa mga acid na nakapaloob sa limonada, ito ay nagre-refresh at nagpapawi ng uhaw; sa fizzy lemonades, ang carbon dioxide na taglay nito ay may mahalagang papel; ang huli ay gumagawa ng mas mataas na pagtatago ng gastric juice, pagtaas ng kaasiman nito at pagpapabuti ng gana. Sa aming gawain, ang lemon ay ginagamit upang maghanda ng mga canapé.

Mga katangian ng nutrisyon ng saging bawat 100 g ng produkto:

Calorie na nilalaman<#"justify">Sa mga bansang may katamtamang klima, ang saging ay kadalasang nakikita bilang isang produktong panghimagas, kinakain nang sariwa, binalatan, o ginagamit bilang mga additives sa confectionery at ice cream. Gayunpaman, sa mga tropiko, ang mga banana plantain ay kadalasang ginagamit, na nangangailangan ng paunang paggamot sa init. Humigit-kumulang 80% ng lahat ng nilinang na saging ay nabibilang sa kategoryang ito.

Banana Split

Ang mga saging ay ginagamit upang gumawa ng pagkain ng sanggol, jam, muffin, surrogate coffee, ice cream at chips. Ang harina ng saging ay isa sa mga bahagi ng mga produktong confectionery. Ang iba't ibang inumin ay ginawa mula sa mga prutas, kabilang ang mga alkohol - beer at alak. Mga pinatuyong saging, na kilala bilang "banana figs"<#"justify">Ang mga canapé ay karaniwang inihahanda sa tinapay na trigo. Ang mga crust ay pinutol mula sa tinapay, gupitin sa mga piraso na 0.5 cm ang kapal, 1-1.5 cm ang lapad, o kulot (bingaw), tuyo sa oven o toaster at pinalamig.

Ang gastronomic at iba pang mga produkto para sa paghahanda ng mga canapé ay inihanda tulad ng sumusunod:

Ang twine at casing mula sa pelikula ay inalis mula sa ham at carbonate at gupitin ang mga hibla sa malawak na makapal na piraso na 3-4 mm ang kapal, ang taba na layer ay pantay na hinati, pagkatapos ay ang mga piraso na kinakailangan para sa paghahanda ng mga canapé.

Ang keso ay nililinis ng mga crust, mga marka, mga labi ng pambalot, foil at iba't ibang mga pinsala, at pinutol sa hugis-parihaba, parisukat o tatsulok na mga hugis.

Ang inasnan na salmon ay naka-layer sa kahabaan ng gulugod, at ang gulugod at mga buto ng tadyang ay tinanggal mula sa bahaging nilayon para sa paghiwa. Gupitin ang isda nang walang balat, simula sa buntot.

Dumarating ang mga prutas at gulay sa isang catering establishment sa hindi pinrosesong anyo (sariwa). Ang mga gulay na ibinibigay sa mga negosyo ay dapat matugunan ang mga kinakailangan sa kalidad ng kasalukuyang mga pamantayan, kung hindi man ay tataas ang dami ng basura.

Ang mga sariwang pipino ay hugasan, pagkatapos ay ang tangkay at tuktok ay tinanggal; nililinis ang mga dilaw, magaspang ang balat. Ang greenhouse at mga long-fruited cucumber ay hindi nagbabalat ng balat.

Ang mga prutas - ubas, halaman ng kwins, limon, saging, kiwi, pinya - ay hinuhugasan at tinanggal ang tangkay bago kainin. Ang mga berry ng ubas ay tinanggal mula sa mga sanga. Ang buto ay inalis mula sa halaman ng kwins. Ang mga saging at kiwi ay binalatan. Ang pinya ay binalatan at ang matigas na laman sa loob ay pinutol.

Bilang karagdagan, maraming uri ng mga produkto ang dumating sa negosyo sa adobo, adobo (oliba), de-latang (pinya) na anyo.

Hipon Ang nakakain na bahagi ng hipon ay matatagpuan sa buntot na bahagi ng katawan. Ang karne ng hipon sa karaniwan ay naglalaman ng humigit-kumulang 18% na protina at mas mababa sa 2% na taba (ang ikatlong bahagi nito ay mahalagang Omega-3 fatty acids). Ang karne ay medyo mababa sa calories (100 g ay naglalaman ng humigit-kumulang 91-96 kcal), mayaman sa phosphorus, potassium at niacin. Ito ay nagkakahalaga ng pagbibigay pansin sa mataas na nilalaman ng kolesterol, na, depende sa uri ng hipon, ay maaaring mula 120 hanggang 150 mg/100 g. Ito ay halos dalawang beses kaysa sa karne ng baka o baboy (ang yolk ay naglalaman ng 250 mg ng kolesterol ). Ang pang-araw-araw na paggamit ng kolesterol para sa mga matatanda ay hindi dapat lumampas sa 300 mg. Ang isang serving ng hipon ay sumasaklaw sa kalahati ng kinakailangang ito.

Ang malambot, mayaman sa protina na karne ng hipon ay napakasensitibo at madaling masira. Ang mga error sa panahon ng pagyeyelo, pag-iimbak o transportasyon ay may negatibong epekto sa kalidad ng produkto sa hinaharap. Makikilala ng isang espesyalista ang mga depektong ito sa pamamagitan ng maraming palatandaan. Kapag nagpoproseso ng hipon, ang nangungunang papel ay ibinibigay pa rin sa manu-manong trabaho.

Ang mga bagong huling hipon ay kadalasang mabibili nang direkta malapit sa lugar ng pangingisda o planta ng pagproseso. Ang pinakamahusay na garantiya ng ganap na pagiging bago ng produkto ay, siyempre, live na hipon. Kapag maayos na naiimbak at dinala, ang hipon ay mananatiling mabubuhay sa loob ng 20 oras pagkatapos mahuli, at kapag maayos na nakaimbak sa yelo, hindi hihigit sa 72 oras. Susunod, ang pagkasira ng protina ay nangyayari at ang mga katangian ng organoleptic ay lumalala. Sa kasong ito, mas mahusay na bigyan ng kagustuhan ang malalim na frozen na hipon, na, kapag naproseso nang maayos, ay nagpapanatili ng pinakamainam na kalidad. Kung ang "sariwang" hipon ay inaalok sa kalakalan, kung gayon, bilang panuntunan, pinag-uusapan natin ang tungkol sa mga defrosted na produkto. Ang mga ito ay lubhang madaling kapitan sa pagkasira, kaya't dapat itong kainin nang hindi lalampas sa nakasaad na mga petsa ng pag-expire. Ang ilang mga tagapagpahiwatig ng kalidad (tulad ng pagkakapare-pareho, nilalaman ng kahalumigmigan) ng lasaw na hipon ay hindi tumutugma sa mga bagong huli na hilaw na materyales.

Ang karne ng hipon sa mga bansang pinanggalingan (pangunahin mula sa aquaculture) ay kadalasang ginagamot ng polyphosphates (hal. sodium tripolyphosphate) upang maiwasan ang pagkawala ng kahalumigmigan at mapadali ang karagdagang pagproseso. Hindi sinasabi na ang pagproseso na ito ay dapat na sertipikado. Kapag ginawa nang tama, ang naturang pagproseso ay may maliit na epekto lamang sa kalidad ng produkto. Kung hindi wastong ginagamot sa mga phosphate (napakatagal ng pagkakalantad), ang karne ay maaaring maging masyadong malambot at may sabon o goma at matigas. Kadalasan sa kasong ito ay lumilitaw ang lasa ng metal.

Ang magandang kalidad na hipon (luto o hilaw) ay dapat magkaroon ng matibay na laman at bahagyang mamasa-masa. Ang karne ng kalamnan ay tumutugon sa light compression na may pagkalastiko. Ang amoy ay nakapagpapaalaala sa dagat at seaweed. Ang ilang uri ng hipon ay maaaring amoy yodo (ang aroma ay hindi dapat masyadong matindi). Mas mainam na iwasan ang malambot na hipon na may tubig na karne. Ang tigas, pagkatuyo at pagkahibla ay sanhi ng matagal na pagluluto o hindi wastong pag-imbak ng frozen (masyadong mahabang pag-iimbak o pagbabagu-bago ng temperatura). Ang malambot na karne ay madalas na isang indikasyon na ang hipon ay nakaimbak ng mahabang panahon bago nagyelo. Sa pangmatagalang pag-iimbak bago ang pagyeyelo, kung ang cephalothorax ay hindi naalis, ang mga nilalaman ng tiyan ay maaaring mahulog sa karne ng buntot at bigyan ito ng bahagyang chalky aroma. Ang pinakamalaking problema ay dulot ng maliliit na hipon, na kadalasang pinakuluan, nagyelo at nakaimbak sa brine. Depende sa mga kondisyon ng pagluluto, ang mga hipon na ito ay maaaring matigas o malambot nang hindi nagpapakita ng mga palatandaan ng pagkasira. Ang amoy ng isda o kahit na ammonia ay sa anumang kaso isang tanda ng isang lipas na produkto.

Ang kulay ng hipon ay bihirang tagapagpahiwatig ng kalidad ng produkto. Depende ito sa uri ng hipon, edad o mga kondisyon ng pagpapakain, imbakan at pagproseso. Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga pigment sa pagkain (halimbawa, astaxanthin), ang kulay ng hipon ay maaaring magbago sa parehong paraan tulad ng sa kaso ng salmon.

1.3 Paglalarawan ng disenyo ng pinggan at mga pamantayan ng ani

Ang mga natapos na canapes ay ibinebenta sa halagang 5 piraso. tumitimbang ng 75g. bawat paghahatid. Maaaring ihain ang mga canape sa magagandang malalaking pinggan, gayundin sa mga dessert plate. Sa gawaing ito, naghahain ako ng mga canapé sa mga mangkok.

.3.1 Paglalarawan ng organisasyon ng mga workshop

Ang mga malamig na tindahan ay nakaayos sa mga negosyo na may istraktura ng pagawaan ng produksyon (mga restawran, canteen, cafe, atbp.).

Sa mga dalubhasang negosyo at maliliit na bukid na nagbebenta ng maliit na hanay ng malamig na meryenda na may istrakturang walang pagawaan, ang isang hiwalay na lugar ng trabaho ay inilalaan para sa paghahanda ng mga malalamig na pagkain sa isang karaniwang silid ng produksyon.

Ang mga cold shop ay idinisenyo para sa paghahanda, paghahati at pagdekorasyon ng mga malalamig na pagkain at meryenda. Ang assortment ng malamig na pinggan ay depende sa uri ng negosyo at klase nito. Kaya, sa isang 1st class restaurant, ang assortment ng malamig na dish ay dapat na may kasamang hindi bababa sa 10 dish araw-araw, at sa isang top class na restaurant - 15 dish. Kasama sa hanay ng mga produkto ng cold shop ang mga malamig na meryenda, mga produktong gastronomic (karne, isda), malamig na pagkain (pinakuluang, pinirito, pinalamanan, jellied, atbp.), mga produktong lactic acid, pati na rin ang mga malamig na matamis na pagkain (halaya, mousses, sambuca, halaya, compotes atbp.), malamig na inumin, malamig na sopas.

Ang programa ng produksyon ng malamig na tindahan ay iginuhit batay sa iba't ibang mga pagkaing ibinebenta sa pamamagitan ng lugar ng pagbebenta, mga tindahan ng culinary, at ipinadala din sa mga buffet at iba pang mga sangay.

Ang malamig na tindahan ay matatagpuan, bilang isang panuntunan, sa isa sa mga pinakamaliwanag na silid na may mga bintana na nakaharap sa hilaga o hilagang-kanluran. Kapag nagpaplano ng isang pagawaan, kinakailangan upang magbigay ng isang maginhawang koneksyon sa mainit na pagawaan, kung saan ang paggamot sa init ng mga produkto na kinakailangan para sa paghahanda ng mga malamig na pinggan ay isinasagawa, pati na rin sa pamamahagi at paghuhugas ng mga pinggan.

Kapag nag-aayos ng isang malamig na tindahan, kinakailangang isaalang-alang ang mga tampok nito: ang mga produkto ng pagawaan, pagkatapos ng pagmamanupaktura at paghahati, ay hindi napapailalim sa pangalawang paggamot sa init, samakatuwid kinakailangan na mahigpit na obserbahan ang mga patakaran sa sanitary kapag nag-aayos ng proseso ng produksyon, at para sa mga lutuin - ang mga patakaran ng personal na kalinisan; ang mga malalamig na pagkain ay dapat gawin sa dami na maaaring ibenta sa maikling panahon. Ang mga hindi nabihisan na salad at vinaigrette ay iniimbak sa mga refrigerated cabinet sa temperatura na 2-6°C nang hindi hihigit sa 6 na oras. Ang mga salad at vinaigrette ay dapat na tinimplahan kaagad bago umalis; ang mga natira sa nakaraang araw ay hindi pinapayagang ibenta: mga salad, vinaigrette, jellies, jellied dish at iba pang nabubulok na malamig na pagkain, pati na rin ang mga compotes at inumin ng sarili nating produksyon.

Ang mga malamig na pinggan ay inilalabas pagkatapos ng paglamig sa mga refrigerated cabinet at dapat na may temperaturang 10-14°C, upang ang workshop ay may sapat na dami ng kagamitan sa pagpapalamig.

Isinasaalang-alang na sa isang malamig na tindahan ang mga produkto ay ginawa mula sa mga produkto na sumailalim sa paggamot sa init at mula sa mga produkto na walang karagdagang pagproseso, kinakailangan na malinaw na makilala sa pagitan ng paggawa ng mga pagkaing mula sa hilaw at lutong gulay, isda at karne. Sa maliliit na negosyo, ang mga unibersal na lugar ng trabaho ay nakaayos, kung saan ang mga malamig na pinggan ay patuloy na inihahanda alinsunod sa programa ng produksyon; sa malalaking malamig na tindahan, ang mga dalubhasang lugar ng trabaho ay nakaayos.

Sa malamig na mga tindahan, ginagamit ang mga mekanikal na kagamitan: universal drive P-II, PKh-06 na may mga maaaring palitan na mekanismo (para sa paghiwa ng hilaw at pinakuluang gulay; para sa paghahalo ng mga salad at vinaigrette; para sa paghagupit ng mousses, sambukas, cream, sour cream; para sa pagpiga ng mga juice mula sa prutas); makina para sa paghiwa ng pinakuluang gulay MPOV. Ang mga makinang ito ay nagsasagawa ng lahat ng uri ng mga operasyon: pagputol ng hilaw at lutong gulay, paghahalo ng mga salad at vinaigrette (kapag inihanda ang mga ito sa maraming dami), paghagupit, paglilinis, pagpiga ng mga juice. Sa maliliit na workshop, ang mga operasyong ito ay pangunahing ginagawa nang manu-mano.

Bilang karagdagan, sa pagawaan, na may malaking assortment ng mga gastronomic na produkto at sandwich, ginagamit ang maliliit na tool sa mekanisasyon: isang makina para sa paghiwa ng mga produktong gastronomic MRGU-370 (para sa paghiwa at paglalagay ng ham, sausage, keso sa mga tray); panghiwa ng tinapay MRKh; manu-manong oil divider RDM.

Ang malamig na tindahan ay dapat na nilagyan ng sapat na dami ng malamig na kagamitan. Upang mag-imbak ng mga produkto at tapos na produkto, ang mga refrigerated cabinet (ShKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), production table SOESM-2 na may refrigerated cabinet, SOESM-3 na may refrigerated cabinet, isang slide at isang lalagyan para sa salad ay naka-install , mababang temperatura counter para sa pag-iimbak at pagbibigay ng ice cream. Gumagamit ang mga restaurant at bar ng mga gumagawa ng yelo upang makagawa ng yelo, na ginagamit sa paghahanda ng mga cocktail at malamig na inumin. Ang pagpili ng kagamitan sa pagpapalamig ay depende sa kapasidad ng cold shop, ang bilang ng mga produkto at mga natapos na produkto na itatabi.

Ang pagpili ng mga talahanayan ng produksyon ay depende sa bilang ng mga manggagawa na sabay-sabay na nagtatrabaho sa pagawaan, sa batayan na ang harapan ng trabaho para sa bawat manggagawa ay dapat na hindi bababa sa 1.5 m. Ang paghuhugas ng mga gulay, damo, prutas ay isinasagawa sa mga nakatigil o mobile na paliguan o para sa layuning ito isang sectional modulated table na may built-in na washing tub SMVSM. Sa malamig na mga tindahan ng malalaking canteen, ang mga mobile rack ay ginagamit para sa panandaliang pag-iimbak ng mga pinggan bago ipadala ang mga ito para ibenta. Sa mga restaurant, ang cold shop ay may serving counter. Ang isang tinatayang layout ng isang cold shop ay ipinapakita sa Diagram 15.

Scheme 15. Layout ng malamig na tindahan ng isang pampublikong canteen:

1 - refrigerator ШХ-0.8; 2 - refrigerator ШХ-0.6; 3 - talahanayan ng produksyon SP-1050; 4 - section-table na may refrigerated cabinet at slide SOESM-3; 5 - mababang temperatura counter CH-0.15; b- seksyon ng talahanayan na may pinalamig na kabinet SOESM-2; 7 - mobile rack; 8 - washing bath VM-2SM na may dalawang compartments; 9 - MROV-160 machine para sa paghiwa ng pinakuluang gulay; 10 - manual oil divider RDM-5

Sa cold shop, iba't ibang kasangkapan, kagamitan, at kagamitan ang ginagamit: chef's knives, gastronomic knives (sausage knives, for slicing ham, cheese, butter, for curly slicing butter, knife-fork), tomato slicers, egg slicer, isang aparato para sa paghiwa ng keso, isang butter scraper , cutting board, manual juicer, mga aparato para sa paglalatag ng mga pinggan (Fig. 22), mga hulma para sa mga jellied dish, jellies, mousses.

kanin. 22. Imbentaryo at mga kagamitang ginagamit sa tindahan ng paglalatag ng malamig na pagkain

a, b, c - kubyertos ng salad; d - aparato para sa 1 - gastronomic na kutsilyo: a - fillet na kutsilyo; b - gastronomic (sausage); c - para sa paghiwa ng hamon; g - kusina; d - na may dalawang hawakan para sa pagputol ng keso at mantikilya; e, g - na may isang hawakan para sa pagputol ng keso at mantikilya; h - para sa kulot na pagputol ng mantikilya; at - kutsilyo-tinidor; 2 - manu-manong mga pamutol ng kamatis; 3 - mga pamutol ng itlog; 4 - aparato para sa pagputol ng keso; 5 - manu-manong divider ng langis; 6 - scraper para sa mantikilya; 7 - cutting board; 8 - board para sa pagputol ng mga limon; 9 - manu-manong juicer; 10 - slide para sa mga side dish; 11 - mga tray para sa mga pagkaing aspic; 12 - mga form para sa pates, jellied at matamis na pagkain; 13 - spatula-kutsilyo para sa paglalatag ng mga jellied dish; 14 - spatula para sa paglalatag ng mga nakabahaging pinggan; 15 - mga tinidor ng produksyon para sa paglalatag ng mga pinggan; 16 - mga aparato para sa mga de-latang prutas; d - mga sipit para sa paglalatag ng mga nakabahaging pinggan

Sa malamig na mga tindahan ng mga restawran at iba pang mga negosyo na may malawak na hanay ng mga malalamig na pagkain at meryenda, may mga teknolohikal na linya para sa paghahanda ng mga malalamig na pagkain at meryenda, matamis na pagkain at inumin. Sa mga linyang ito, nakaayos ang mga hiwalay na lugar ng trabaho para sa paghahanda ng mga salad at vinaigrette; pagputol ng mga produktong gastronomic na karne at isda; paghahati at pagtatanghal ng mga pinggan; para sa paghahanda ng mga jellied dish; mga sandwich; malamig na sopas; matamis na pagkain at inumin. Sa lugar ng trabaho para sa paghahanda ng mga salad at vinaigrette gumamit ng mga bathtub o mesa na may built-in na washing tub upang maghugas ng mga sariwang gulay at halamang gamot. Gupitin ang hilaw at pinakuluang gulay sa iba't ibang cutting board na may markang "OS" o "OV", gamit ang chef's knife. Upang gawing makina ang pagputol ng mga gulay, mag-install ng isang unibersal na drive PKH-0.6 na may mga maaaring palitan na mekanismo.

Ang nakapangangatwiran na organisasyon ng lugar ng trabaho ay binubuo ng dalawang talahanayan ng produksyon: sa isang mesa ay naghihiwa sila ng mga gulay, pinaghalo ang mga sangkap at season salad at vinaigrette (ito ay maaaring isang modulated sectional table para sa small-scale mechanization na SMMSM o isang regular na production table), sa kabilang banda. mesa ay hinahati nila at naghahanda ng mga salad at vinaigrette bago ilabas sa palapag ng pagbebenta; para sa operasyong ito, ginagamit ang mga sectional modulated table na may refrigerated cabinet at slide SOESM-2 o SOESM-3. Sa mesa ay may mga table scale VNTs-2, sa kanan ay mga pinggan na may handa na salad at mga kagamitan sa pagsukat para sa paghati nito (mga kutsara, spatula, kubyertos ng salad), sa kaliwa ay mga pinggan (mga mangkok ng salad, mga plato ng pampagana). Dito rin inihahanda ang mga ulam. Bago palamutihan ang mga salad, ihanda ang mga produktong ginamit bilang mga dekorasyon (gumawa ng mga dekorasyon mula sa mga gulay, gupitin ang pinakuluang itlog, kamatis, perehil, karbonat, lemon, atbp.). Ang pagputol ay ginagawa gamit ang mga espesyal na tool at device. Ang mga inihandang produkto ay iniimbak sa mga seksyon ng isang refrigerated slide (Larawan 23).

kanin. 23. Pinalamig na slide ng table section SOESM-3

Sa lugar ng trabaho para sa paghahanda ng mga meryenda mula sa mga produktong gastronomic, ang mga pagkaing mula sa mga produktong karne at isda (samu't saring isda, karne; sausage, ham, balyki, keso, atbp.) ay pinutol, hinahati at inihanda. Sa lugar ng trabaho, naka-install ang mga talahanayan para sa maliit na mekanisasyon (machine MRGU-370 para sa paghiwa ng mga produktong gastronomic). Ang mga gastronomic na kutsilyo ay ginagamit sa paghiwa ng pagkain nang manu-mano. Upang kontrolin ang bigat ng mga bahagi ng mga produktong gastronomic, ginagamit ang mga kaliskis ng VNTs-2.

Kung ang assortment ng malamig na pinggan ay may kasamang mga jellied dish, pagkatapos ay inirerekomenda na ayusin ang isang dalubhasang lugar ng trabaho para sa kanilang paghahanda. Ang mga pinakuluang produkto at karne ay pinuputol sa mga talahanayan ng produksyon SP-1050, SP-1470, nilagyan ng VNTs-2 na mga kaliskis para sa pagtimbang ng mga bahagi ng mga produkto, mga kutsilyo ng chef, mga cutting board na may markang "MB", "RV", mga tray para sa paglalagay ng mga tinitimbang na produkto. Bago ihanda ang mga pagkaing aspic, ihanda ang mga produkto at palamutihan ang mga ito gamit ang mga sumusunod na kagamitan: mga kutsilyo para sa pag-ukit at pagputol ng mga gulay, iba't ibang hugis, atbp. Ang mga bahagi ng karne o isda ay inilalagay sa mga inihandang tray (na may kapasidad na 30-50 servings), pinggan, anyo; pinalamutian ng mga produkto na matatagpuan sa slide; ibuhos ang lanspig gamit ang isang pouring spoon at ilagay ito sa isang refrigerated cabinet o gumamit ng table na may refrigerated cabinet SOESM-2 o SOESM-3 para sa layuning ito. Kung ang mga jellied dish ay inihanda sa mga tray, pagkatapos ay sa paglabas ay pinutol sila sa mga bahagi at inilipat sa mga pinggan (tray, snack plate) gamit ang mga espesyal na spatula. Ang mga snack sandwich (canapés) ay nangangailangan ng maraming paggawa, at ang mga ito ay hinahain bilang meryenda pangunahin sa mga piging at reception kung saan may mga buffet table. Upang mapabilis ang proseso ng paghahanda ng mga canapé, ginagamit ang iba't ibang mga recess.

Mga recess para sa paghahanda ng mga canapé

Sa panahon ng mainit na panahon, ang mga malamig na sopas (okroshka, sopas ng beetroot, botvinya, sopas ng prutas) ay labis na hinihiling. Ang mga malamig na sopas ay inihanda mula sa mga gulay at iba pang mga produkto gamit ang kvass ng tinapay, sabaw ng beet, at gayundin mula sa mga prutas. Ang mga malamig na sopas ay pinakawalan nang pinalamig sa temperatura na 12-14°C. Kapag pinakawalan ang mga ito, ang nakakain na yelo na ginawa ng isang gumagawa ng yelo ay ginagamit upang mapanatili ang naaangkop na temperatura.

Ang mga gulay, karne at iba pang mga produkto para sa malamig na sopas ay niluto sa isang mainit na tindahan. Pagkatapos ay palamigin ang mga gulay at gupitin sa maliliit na cube o strips gamit ang makina para sa pagputol ng pinakuluang gulay o mano-mano gamit ang tatlong chef's knife. I-chop ang berdeng mga sibuyas gamit ang isang kutsilyo at gilingin gamit ang isang kahoy na halo na may kaunting asin hanggang lumitaw ang katas. Ang mga sariwang pipino ay binalatan at pinuputol sa pamamagitan ng makina o sa pamamagitan ng kamay.

Ang mga matamis na sopas ay inihanda na may mga pagbubuhos ng prutas. Ang batayan para sa matamis na sopas ay sariwa o pinatuyong prutas o berry. Bago lutuin, ang mga ito ay pinagbubukod-bukod at hinugasan nang lubusan gamit ang isang colander o mesh liner. Ang buong berries ay ginagamit para sa paggawa ng mga sopas, sariwang mansanas, mga peras ay pinutol gamit ang isang pamutol ng gulay, at ang mga pugad ng buto ay unang inalis gamit ang isang espesyal na aparato. Ang mga pagbubuhos ng prutas at mga side dish para sa matamis na sopas ay inihanda sa isang mainit na tindahan. Nagtitinda sila ng mga sopas na may pinakuluang kanin, pasta, atbp. Mula sa matatamis na pagkain, compotes, jelly, jellies, mousses, sambuca, atbp. ay inihanda mula sa matatamis na pagkain sa malamig na tindahan. Sa lugar ng trabaho ng chef, isang bathtub, isang production table na may naka-install ang refrigerated cabinet, at VNC table scales para sa paghahanda ng mga matatamis na pagkain -2 at gumamit ng iba't ibang kagamitan, kasangkapan, molde, tableware. Upang maisagawa ang maraming operasyon, ginagamit ang isang unibersal na drive na may mapapalitang mekanismo para sa pagkuskos ng mga prutas, berry, whipping cream, mousses, at sambukas.

kanin. 24. Kagamitang ginagamit sa malamig na tindahan: 1 - mga hulma para sa halaya, cream, mousse, sambuca, ice cream, parfait; 2 - molds para sa jellied dish; 3 - mga form ng pate

Ang mga prutas at berry na pumapasok sa pagawaan ay pinagsunod-sunod at hinuhugasan sa tubig na tumatakbo sa pamamagitan ng isang colander. Ang mga prutas at berry ay ibinebenta sa kanilang natural na anyo na may asukal, gatas, at cream. Para sa mga jellied sweet dish, ang juice ay pinipiga mula sa mga berry at prutas gamit ang mga juicer. Ang mga syrup ay niluto sa isang mainit na tindahan. Ang handa na syrup ay ibinuhos sa mga hulma at mga tray. Ang mousse syrup ay hinahagupit gamit ang isang maaaring palitan na mekanismo na nakakabit sa isang unibersal na drive. Ang mga matamis na pagkain (mousses, jellies) ay inihahain sa mga glass bowl o dessert plate.

1.3.2 Organisasyon ng paggawa

Ang operating mode ng cold shop ay nakatakda depende sa uri ng enterprise at operating mode nito. Kapag ang enterprise ay tumatakbo nang 11 oras o higit pa, ang mga manggagawa sa workshop ay nagtatrabaho sa isang staggered, two-team o pinagsamang iskedyul. Ang pangkalahatang pamamahala ng workshop ay isinasagawa ng isang foreman o isang responsableng empleyado ng VI o V category cooks.

Ang foreman ay nag-aayos ng trabaho upang ipatupad ang programa ng produksyon alinsunod sa plano ng menu. Sa gabi, inihahanda ang mga labor-intensive dish: jellies, jellied dish, jelly, compotes, atbp.

Ang oras upang maghanda ng trabaho sa simula ng araw ng trabaho ay ginagamit upang pumili ng mga kagamitan, kagamitan, at makakuha ng mga produkto alinsunod sa gawain sa produksyon. Sa mahusay na organisasyon ng produksyon, ang oras upang ihanda ang trabaho ay dapat na hindi hihigit sa 20 minuto. Ang mga kusinero ay binibigyan ng mga takdang-aralin ayon sa kanilang mga kwalipikasyon. Sinusubaybayan ng foreman ang pagsunod sa mga patakaran ng teknolohiya para sa paghahanda ng malamig at matamis na pagkain at ang iskedyul ng pagpapalabas upang maiwasan ang mga pagkaantala sa serbisyo sa mga bisita. Sa mga malamig na tindahan na may malaking dami ng trabaho, ang isang operational division ng paggawa ay isinasagawa, na isinasaalang-alang ang mga kwalipikasyon ng mga lutuin.

Ang mga lutuin ng kategoryang III ay nakikibahagi sa paghahanda ng mga produktong kasama sa mga pinggan.

Ang mga chef ng kategoryang IV ay nakikibahagi sa paghahanda ng mga dressing, paghati-hati at pagtatanghal ng mga malamig na pagkain ng mass demand (gulay, isda, salad ng karne, vinaigrette, jellies, inatsara na isda, atbp.), Matamis na pagkain. Isinasagawa ng mga chef ng kategoryang V ang paghahanda at pagtatanghal ng mga kumplikadong pagkain (jellied, stuffed fish, galantine, sari-saring isda at karne) Sa pagtatapos ng work shift, ang mga tagapagluto ay nag-uulat para sa gawaing ginawa, at ang foreman o responsableng tagapagluto ay gumuhit up ng isang ulat sa pagbebenta ng mga pinggan para sa araw sa lugar ng pagbebenta, mga buffet at mga sangay.

1.3.3 Kaligtasan sa trabaho

Ito ay isang sistema para sa pagtiyak ng kaligtasan ng buhay at kalusugan ng mga manggagawa sa proseso ng trabaho, kabilang ang legal, sanitary at hygienic, medikal at preventive, rehabilitasyon at iba pang mga hakbang.

Ipinahayag sa ligal na anyo at pangunahing nakapaloob sa batas sa paggawa, ang lahat ng mga pamantayang ito ay bumubuo ng pinakamahalagang ligal na institusyon ng isang espesyal na bahagi ng batas sa paggawa, bagaman, siyempre, hindi maaaring mabigo ang isa na isaalang-alang ang proteksyon sa paggawa sa malawak na kahulugan ng salita. dapat na maunawaan bilang lahat ng batas sa paggawa, dahil ang lahat ng mga pamantayan nito ay naglalayong protektahan ang mga interes ng lahat ng mga manggagawa.

Sa makitid na kahulugan ng salita, ang kaligtasan sa paggawa ay nauunawaan bilang isang ligal na institusyon ng batas sa paggawa na pinagsasama ang mga pamantayan na direktang naglalayong tiyakin ang mga kondisyon sa pagtatrabaho na ligtas para sa buhay at kalusugan ng mga manggagawa.

mga regulasyon sa kaligtasan at pang-industriya na kalinisan;

mga espesyal na pamantayan sa proteksyon sa paggawa para sa mga taong nagtatrabaho sa mahirap, nakakapinsala at mapanganib na mga kondisyon ng produksyon;

mga pamantayan sa proteksyon sa paggawa para sa mga kababaihan, menor de edad at mga taong may pinababang kapasidad sa pagtatrabaho;

mga kaugalian na kumokontrol sa mga aktibidad ng pangangasiwa ng estado at mga pampublikong kontrol na katawan, pati na rin ang pagtatatag ng pananagutan para sa mga paglabag sa batas sa proteksyon sa paggawa;

mga pamantayang namamahala sa pagpaplano at organisasyon ng gawaing proteksyon sa paggawa.

Ang mga pamantayang ito, na pinagsama ng isang layunin, ay maaaring ilapat kapwa sa lokal na antas at sa gitna.

Ang mga patakaran na nagtatatag ng pananagutan para sa paglabag sa mga patakaran sa proteksyon sa paggawa ay may espesyal na katangian. Hindi tulad ng lahat ng iba na bumubuo sa institusyon ng proteksyon sa paggawa na isinasaalang-alang, kasama rin sila sa mga institusyon ng iba pang mga sangay ng batas, dahil ang mga parusa na ibinigay para sa mga nauugnay na pagkakasala ay nakapaloob hindi lamang sa paggawa, kundi pati na rin sa administratibo at kahit na kriminal. sangay ng batas.

Sa unang pagkakataon sa aming batas, ang mga batayan ng batas ng Republika ng Kazakhstan sa proteksyon sa paggawa ay nagsiwalat ng nilalaman ng subjective na karapatan ng empleyado sa proteksyon sa paggawa.

Ang bawat empleyado ay may karapatan sa proteksyon sa paggawa, kabilang ang:

Sa isang lugar ng trabaho na protektado mula sa mga epekto ng nakakapinsala o mapanganib na mga salik ng produksyon na maaaring magdulot ng pinsala sa trabaho, sakit sa trabaho o pagbaba ng pagganap;

Upang mabayaran ang pinsalang dulot sa kanya ng pinsala, sakit sa trabaho o iba pang pinsala sa kalusugan na nauugnay sa pagganap ng kanyang mga tungkulin sa trabaho;

Upang makatanggap ng maaasahang impormasyon mula sa employer o estado at pampublikong katawan tungkol sa estado ng mga kondisyon at proteksyon sa paggawa sa lugar ng trabaho ng empleyado, tungkol sa umiiral na panganib ng pinsala sa kalusugan, pati na rin tungkol sa mga hakbang na ginawa upang maprotektahan ito mula sa mga epekto ng nakakapinsala o mapanganib. mga kadahilanan ng produksyon;

Ang tumanggi, nang walang anumang hindi makatarungang kahihinatnan para sa kanya, na magsagawa ng trabaho kung sakaling magkaroon ng agarang panganib sa kanyang buhay at kalusugan hanggang sa maalis ang panganib;

Upang magbigay ng sama-sama at indibidwal na kagamitan sa proteksyon alinsunod sa mga kinakailangan ng pambatasan at iba pang mga regulasyon sa proteksyon sa paggawa sa gastos ng employer;

Para sa pagsasanay sa mga ligtas na pamamaraan at pamamaraan sa paggawa sa gastos ng employer;

Para sa propesyonal na muling pagsasanay sa gastos ng employer kung sakaling masuspinde ang mga aktibidad o pagsasara ng isang substation, workshop, site o pagpuksa ng isang lugar ng trabaho dahil sa hindi kasiya-siyang kondisyon sa pagtatrabaho, gayundin sa kaganapan ng pagkawala ng kakayahang magtrabaho dahil sa isang aksidente sa industriya o sakit sa trabaho;

Upang magsagawa ng mga inspeksyon ng mga katawan ng pangangasiwa at kontrol ng estado o pampublikong kontrol sa mga kondisyon at kaligtasan sa paggawa, kabilang ang sa kahilingan ng isang empleyado sa kanyang lugar ng trabaho;

Upang maghain ng reklamo sa may-katuturang mga awtoridad ng gobyerno, gayundin sa iba pang kinatawan ng mga katawan na pinahintulutan ng mga empleyado na may kaugnayan sa hindi kasiya-siyang mga kondisyon at proteksyon sa paggawa;

Upang lumahok sa inspeksyon at pagsasaalang-alang ng mga isyu na may kaugnayan sa pagpapabuti ng mga kondisyon sa pagtatrabaho at kaligtasan.

Ang lahat ng empleyado ng PPP ay kinakailangang sumailalim sa pagsasanay ayon sa teknikal na minimum na programa. Ang mga nakabisado sa programang ito ay binibigyan ng sertipiko para sa karapatang patakbuhin ang kagamitan.

Ang lahat ng empleyado ng POP ay kinakailangang sumailalim sa pagsasanay sa kaligtasan, anuman ang uri ng mga aktibidad sa produksyon, kagamitan, kwalipikasyon, haba ng serbisyo at karanasan sa propesyon na ito.

Upang lumikha ng ligtas na mga kondisyon sa pagtatrabaho, ang administrasyon ay dapat gumamit ng pang-araw-araw na kontrol sa pagsunod ng mga empleyado sa mga tagubilin sa kaligtasan.

Ang lahat ng mga empleyadong muling papasok sa subdivision, ang mga inilipat mula sa isang subdivision patungo sa isa pa, pati na rin ang mga estudyanteng ipinadala sa subdivision para sa praktikal na pagsasanay ay dapat makatanggap ng induction training.

Isinasagawa ang regular na briefing bago magsagawa ng mataas na panganib na trabaho kung saan binibigyan ng permit.

Ang mga taong may kaugnayan sa trabaho sa mga produktong pagkain ay sumasailalim sa isang medikal na pagsusuri isang beses bawat tatlong buwan, mga pagsusuri para sa tuberculosis - taun-taon, at para sa karwahe ng bakterya at helminth sa loob ng mga limitasyon ng oras na itinatag ng lokal na serbisyong sanitary at epidemiological. Ang bawat empleyado na sumasailalim sa isang medikal na pagsusuri ay kinakailangang magkaroon ng personal na aklat ng kalusugan sa itinatag na form, kung saan ang mga resulta ng mga medikal na eksaminasyon ay naitala.

Ang sanitasyon at kalinisan sa trabaho ay isang sangay ng agham sa kalinisan na nag-aaral ng pakikipag-ugnayan ng proseso ng paggawa at ang mga kondisyon ng kapaligiran sa pagtatrabaho sa katawan ng tao. Ang gawain ng mga pastry chef ay kabilang sa pangkat 3, ito ay nauugnay sa trabaho sa isang nakatayong posisyon, nagdadala ng mabibigat na karga, pinipilit ang mga kalamnan ng mga braso at binti at nagtatrabaho sa hindi kanais-nais na mga kondisyon (mataas na temperatura, mataas na kahalumigmigan), pati na rin ang trabaho na gumagamit ng iba't ibang uri ng kagamitan. Kung hindi maayos ang paggawa, ang lahat ng mga salik na ito ay maaaring magkaroon ng masamang epekto sa katawan.

Upang mapabuti ang mga kondisyon sa pagtatrabaho, kinakailangan na: obserbahan ang rehimen ng trabaho at pahinga, lumikha ng mga komportableng kondisyon para sa mga layunin ng produksyon, mapanatili ang mahusay na pag-iilaw at mga kondisyon ng pamumuhay.

1.4 Personal na kalinisan ng mga manggagawa sa pagtutustos ng pagkain

Ang personal na kalinisan ay isang serye ng mga tuntunin sa kalusugan na dapat sundin ng mga manggagawa sa pagtutustos ng pagkain:

Panatilihing malinis ang iyong mga kamay at huwag magsuot ng singsing. Ang pinakamahusay na mga produkto ng kamay ay: disinfectant soap, 70% laundry soap, baby soap, disimpektahin ang mga kamay gamit ang 0.2% chloramine solution. Ang mga hand brush ay dapat ibigay. Kung nasira, gamutin ang sugat na may matingkad na berde at ilagay sa isang rubber fingertip. Kung mayroon kang namamagang lalamunan o iba pang mga sakit, ipinagbabawal ang trabaho.

Ang lutuin ay dapat magkaroon ng isang sanitary book at sanitary na damit: isang robe, isang cap o scarf, isang apron, isang tuwalya, isang scarf para sa pagpahid ng pawis, pantalon at sapatos, na isinusuot lamang sa produksyon. Ang pagkakaroon ng mga butones, pin, at karayom ​​sa sanitary na damit ay hindi inirerekomenda. Hindi ka maaaring magdala ng mga banyagang bagay sa iyong mga bulsa. Ang mga manggagawang nagtatrabaho sa mga tindahan ng gulay, karne, at isda ay gumagamit ng mga espesyal na apron sa paghuhugas ng kotse. Ang mga nagluluto ay kumakain ng kanilang mga pagkain sa isang espesyal na silid. Ang mga medikal na eksaminasyon ay preliminary, panaka-nakang, fluorography ay ibinigay, ang dugo ay donasyon para sa RV (syphilis), stool examinations para sa bacterial culture (worm carriage). Ang sanitary control ay isinasagawa ng State Sanitary Epidemiological Service GSES.

Mga hakbang upang maiwasan ang mga impeksyon sa bituka, pagkalason at mga sakit na helminthic sa mga pampublikong catering establishments.

Pagsusuri ng mga tagapagluto para sa bacterial carriage kahit isang beses sa isang taon.

Pagsunod sa mga tuntunin sa personal na kalinisan.

Masusing paghuhugas ng pinggan at kagamitan sa kusina.

Pagpapanatili ng kalinisan ng lugar ng trabaho.

Pagkasira ng mga langaw, ipis, daga, atbp.

Masusing pagdidisimpekta ng mga pinggan.

Kumukulong tubig mula sa isang bukas na reservoir kapag ginamit para sa pagkain at inumin. 8. Masusing paghuhugas ng mga gulay at prutas.

Suriin kung may mga marka sa karne.

Mabilis na isagawa ang proseso ng paghahanda ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto.

Pakuluan at iprito nang maigi

Magsagawa ng pangalawang paggamot sa init

Magsagawa ng mekanikal na pagproseso ng isda, karne at paghahanda ng mga semi-tapos na produkto mula sa kanila sa iba't ibang lugar ng trabaho.

Hugasan at disimpektahin ang mga itlog ng manok bago gamitin; egg melange - sa kuwarta lamang.

Pakuluan ang gatas, gumamit ng yogurt, cottage cheese sa mga pinggan pagkatapos ng paggamot sa init.

16. Ang mga cutting board ay dapat gawa sa solidong hardwood (oak, birch) na may makinis na ibabaw. Ang lahat ng mga board ay dapat na markahan alinsunod sa mga produktong naproseso sa kanila (MB; MS; PB).

Ang mga espesyal na kinakailangan ay inilalagay sa malamig na tindahan, dahil ang mga produkto ay hindi napapailalim sa paggamot sa init.

Alinsunod sa mga pamantayan sa sanitary, kinakailangan upang bawasan ang bilang ng mga manu-manong operasyon at maiwasan ang pakikipag-ugnay sa pagkain gamit ang mga kamay; upang gawin ito, gumamit ng mga espesyal na kagamitan (pagsukat ng mga kutsara, amag, atbp.) Kapag nagbibigay ng meryenda, gumamit ng mga tinidor na may mga ejector kapag nag-aayos pagkain, atbp. Ito ay lalong mahalaga upang bawasan ang buhay ng istante ng mga semi-tapos na produkto na ginagamit para sa paghahanda ng mga malamig na pinggan at ang oras ng pagbebenta ng mga natapos na produkto, at mahigpit na sumunod sa itinatag na mga kondisyon ng temperatura para sa pagproseso ng mga hilaw na materyales.

1.5 Mga kinakailangan para sa pinggan

Sa POP gumagamit sila ng mga pinggan: porselana, earthenware, salamin, hindi kinakalawang na asero, cupronickel. Ang mga kubyertos ay ginawa lamang mula sa hindi kinakalawang na asero at cupronickel. Ang bilang ng mga pinggan at kubyertos na ginamit nang sabay ay dapat na hindi bababa sa tatlong beses.

Pagkatapos hugasan ng mainit na tubig, ang lahat ng mga metal na instrumento ay disimpektahin sa pamamagitan ng pagpapakulo at pag-calcine.

Ang mga bathtub na may dalawang compartment ay ginagamit para sa paghuhugas ng mga pinggan. Una, libre mula sa mga labi ng pagkain, pagkatapos ay hugasan gamit ang mga detergent sa 50°. Sa pangalawa, banlawan ng mainit na tubig ng hindi bababa sa 65°. Pagkatapos ang mga pinggan ay tuyo at naka-imbak nang baligtad sa mga rack. Ang mga kagamitan sa kusina ay hindi dinidisimpekta, dahil sila ay patuloy na napapailalim sa paggamot sa init. Ipinagbabawal ang POP enamel cookware.

II. Praktikal na bahagi

.1 Pagbuo ng hanay ng produkto

Talahanayan 1 - Menu para sa isang buffet banquet

Pangalan ng mga pinggan at produkto Output, gr. Presyo, kuskusin. I. Malamig na pampagana ng karne at manokCanapes na may pipino, carbonate sa rye bread15g\5 pcs63-90Canapes na may ham, cheese, cucumber sa puting tinapay15g\5 pcs146-95Canapes na may hipon, keso at ubas15g\5 pcs198-80Canapes na may salmon sa quince 5 pcs 231-00 Fruit canapes 15 g\5 pcs 63-75 Canapes on toast na may Parma neck at candy tomatoes 25/10144.00 Canapes with ham, blueberries, creamy mousse on wheat bread toast 25/1073.00 Canapes with smoked breast with tropical mango petals 25/1088.00 R flyaways mula sa raw smoked beef at smoked Chechil cheese20/1086.00

.2 Pagbuo ng mga teknikal at teknolohikal na mapa

Ang teknikal at teknolohikal na mapa (TTK) ay isang normatibong dokumento. Ang card ay binuo para sa mga bago at branded na pagkain at culinary na produkto na ginawa at ibinebenta lamang sa negosyong ito (para sa mga produktong ibinibigay sa ibang mga negosyo, ang mga card na ito ay hindi wasto). Kasama ang teknolohiya para sa paghahanda ng mga produkto at mga pamantayan para sa pag-iimbak ng mga produkto, kabilang dito ang mga kinakailangan para sa kaligtasan ng mga hilaw na materyales na ginamit at ang teknolohikal na proseso, pati na rin ang mga resulta ng mga pagsubok sa laboratoryo ng mga produkto sa mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan.

Ang teknikal at teknolohikal na mapa, tulad ng pamantayan ng negosyo, ay binubuo ng mga sumusunod na seksyon:

Pangalan ng produkto at saklaw ng aplikasyon nito. Narito ang eksaktong pangalan ng ulam (produkto) ay ipinahiwatig, na hindi mababago nang walang pag-apruba, at ang listahan ng mga negosyo (mga sangay) at mga subordinate na negosyo na may karapatang gumawa at magbenta ng ulam na ito (produkto) ay tinukoy.

Listahan ng mga hilaw na materyales na ginagamit sa paggawa ng ulam (produkto). Ang lahat ng mga uri ng mga produkto na kinakailangan para sa paghahanda ng ulam na ito (produkto) ay ibinibigay.

Listahan ng mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales. Ang isang marka ay inilalagay sa pagsunod sa mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga semi-tapos na produkto na ginagamit para sa paggawa ng ulam na ito (produkto) na may mga kinakailangan ng mga dokumento ng regulasyon, pati na rin sa pagkakaroon ng isang sertipiko ng pagsang-ayon at isang kalidad sertipiko.

Mga pamantayan para sa pagtula ng mga hilaw na materyales na may kabuuang at netong timbang, ani ng mga semi-tapos na produkto at tapos na produkto. Narito ang mga pamantayan para sa pag-iimbak ng mga produkto na may gross at net weight para sa 1, 10 o higit pang mga servings, ang ani ng mga semi-tapos na produkto at tapos na mga produkto ay ipinahiwatig.

Paglalarawan ng teknolohikal na proseso ng paghahanda. Ang seksyong ito ay dapat maglaman ng isang detalyadong paglalarawan ng teknolohikal na proseso ng paghahanda ng isang ulam (produkto), kabilang ang mga mode ng malamig at init na paggamot na nagsisiguro sa kaligtasan ng ulam (produkto), pati na rin ang paggamit ng mga additives ng pagkain, mga tina, atbp. Ang teknolohiya para sa paghahanda ng mga pagkain at mga produktong culinary ay dapat tiyakin ang pagsunod sa mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan at mga kinakailangan na itinatag ng kasalukuyang mga regulasyon, sa partikular na SanPiN 2.3.2.560-96.

Mga kinakailangan para sa disenyo, paghahatid, pagbebenta at pag-iimbak, na nagbibigay para sa mga tampok ng disenyo at mga patakaran para sa paghahatid ng isang ulam (produkto), mga kinakailangan at pamamaraan para sa pagbebenta ng mga produktong culinary, mga kondisyon, mga tuntunin ng pagbebenta at imbakan, at, kung kinakailangan, mga kondisyon sa transportasyon. Ang mga kinakailangang ito ay nabuo alinsunod sa GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 at SanPiN 2.3.2.1324-03.

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan. Ito ang mga organoleptic na tagapagpahiwatig ng isang ulam (produkto): panlasa, kulay, amoy, pagkakapare-pareho, pangunahing pisikal, kemikal at microbiological na mga tagapagpahiwatig na nakakaapekto sa kaligtasan ng ulam (produkto), alinsunod sa GOST R 50763-95.

Mga tagapagpahiwatig ng komposisyon ng nutrisyon at halaga ng enerhiya. Ang seksyon ay naglalaman ng data sa nutritional at enerhiya na halaga ng ulam (produkto) (mga talahanayan na "Kemikal na komposisyon ng mga produktong pagkain", na inaprubahan ng USSR Ministry of Health), na tinutukoy kapag nag-aayos ng mga pagkain para sa ilang mga kategorya ng mga mamimili (pag-aayos ng pandiyeta, therapeutic at prophylactic, nutrisyon ng mga bata, atbp.).

Ang bawat teknikal at teknolohikal na mapa ay itinalaga ng serial number. Ang card ay nilagdaan ng process engineer, ang responsableng developer, at inaprubahan ng pinuno ng catering enterprise o ng kanyang representante. Ang panahon ng bisa ng mga teknikal at teknolohikal na card ay tinutukoy ng negosyo.

Pangalan ng ulam: Canape na may pipino at carbonate sa puting wheat bread

Saklaw ng aplikasyon: Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa ulam na "Canapes na may pipino at carbonate".

Listahan ng mga hilaw na materyales:

Upang ihanda ang ulam na "Canapé na may pipino at carbonate" ang mga sumusunod na hilaw na materyales ay ginagamit:

Rye bread, GOST R 2077-84

Dutch cheese, GOST R 7616-85.

Carbonate GOST 23670-75

Sariwang pipino GOST 1726-85

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales: Ang mga hilaw na materyales na ginagamit para sa paghahanda ng mga canapé ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng dokumentasyon ng regulasyon, may sertipiko at sertipiko ng kalidad.

Talahanayan 3 - Recipe

Pangalan ng mga hilaw na materyales Rate ng pagpuno bawat 1 serving Gross weight (g) Net weight (g) White bread 2020 Fresh cucumber 3025 Carbonate 3230 Greens 21 Total 765 pcs

Teknolohiya sa pagluluto:

Ang tinapay ay pinutol sa mga plastik na piraso na may sukat na 1.5 sa 1.5 cm, at bahagyang tuyo sa oven. Ang carbonate ay inilalagay sa tinapay, gupitin gamit ang isang espesyal na recess para sa mga canapé o sa anyo ng isang parisukat. Ang isang pipino ay inilalagay sa carbonate.

Ang tinapay ay maayos na hiniwa. Ang kulay at amoy ay tumutugma sa uri ng produkto. Tumutugma sa pangunahing produkto, nang walang anumang dayuhang panlasa.

Mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal:

Ang mga pathogenic microorganism, kabilang ang salmonella, ay hindi pinapayagan sa mass ng produkto, 25 g.

kalidad ng enerhiya ng dekorasyon ng canapes

Proteins Fats Carbohydrates Halaga ng enerhiya, kcal 16.715.4310.53.35

2.4 Teknikal at teknolohikal na mapa Blg. 2

Pangalan ng ulam: "Canapes na may ham, keso, olibo at pipino"

Saklaw ng aplikasyon: Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa ulam na "Canapes na may ham, keso, olibo at pipino".

Listahan ng mga hilaw na materyales:

Upang ihanda ang ulam na "Canapes na may ham, keso, olibo at pipino" ang mga sumusunod na hilaw na materyales ay ginagamit:

Ham GOST R 23670-75

Mga de-latang olibo GOST

Sariwang pipino GOST 1726-85

Talahanayan 3 - Recipe

Pangalan ng hilaw na materyales Rate ng pagpuno bawat 1 serving Gross weight (g) Net weight (g) Ham 2020 Cheese 2525 Olives 1010 Fresh cucumber 2320 Total 785 pcs

Teknolohiya sa pagluluto:

Gupitin ang mga piraso gamit ang mga hugis na bingot, ilagay ang mga ito sa ibabaw ng bawat isa, at i-secure gamit ang mga skewer. Ilagay sa isang plato.

Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, pagsusumite, pagpapatupad:

Inihain sa isang plato at pinalamutian ng mga damo.

Inihain ng malamig. Ang mga canapes ay inihanda nang hindi mas maaga kaysa sa 15 minuto bago ang holiday at nakaimbak sa refrigerator.

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan:

Mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal:

Mass fraction ng mga tuyong sangkap, % (hindi bababa) 20.3

Mass fraction ng taba, % (hindi bababa) 1.648

Mass fraction ng asin, % (hindi bababa) 0.7

Mga tagapagpahiwatig ng microbiological:

Ang bilang ng mga mesophilic aerobic at facultative aerobic microorganisms, CFU sa 1 g ng produkto, hindi hihigit sa 1x10;

Bakterya ng coli group, hindi pinapayagan sa mass ng produkto, g 0.1

caugulase-positive staphylococci, hindi pinapayagan sa mass ng produkto, g 1.0

Ang proteus ay hindi pinapayagan sa masa ng produkto, g 0.1

Halaga ng nutrisyon at enerhiya

ProteinsFatsCarbohydratesEnergy value, kcal7,519,380,55441,76

2.5 Teknikal at teknolohikal na mapa Blg. 3

Pangalan ng ulam: "Canapé na may hipon, ubas at keso"

Saklaw ng aplikasyon: Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa ulam na "Canapes na may hipon, ubas at keso."

Listahan ng mga hilaw na materyales:

Upang ihanda ang ulam na "Canapé na may hipon, ubas at keso" ang mga sumusunod na hilaw na materyales ay ginagamit:

Hipon GOST R

Dutch hard cheese GOST R 7616-85.

Mga ubas GOST 25896 - 83

Talahanayan 3 - Recipe

Pangalan ng mga hilaw na materyales Rate ng pagpuno bawat 1 serving Gross weight (g) Net weight (g) Hipon 2625 Grapes 2725 Dutch cheese 2525 Total 785 pcs

Teknolohiya sa pagluluto:

Ang keso ay pinutol sa mga cube, ang mga ubas ay inilalagay sa itaas at ang isang skewer na may hipon ay sinigurado. Ilagay sa isang plato.

Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, pagsusumite, pagpapatupad:

Inihain sa isang plato at pinalamutian ng mga damo.

Inihain ng malamig. Ang mga canapes ay inihanda nang hindi mas maaga kaysa sa 15 minuto bago ang holiday at nakaimbak sa refrigerator.

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan:

Ang lahat ng mga sangkap ay maayos na tinadtad. Ang kulay at amoy ay tumutugma sa uri ng produkto. Tumutugma sa pangunahing produkto, nang walang anumang dayuhang panlasa.

Mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal:

Mass fraction ng mga tuyong sangkap, % (hindi bababa) 20.3

Mass fraction ng taba, % (hindi bababa) 1.648

Mass fraction ng asin, % (hindi bababa) 0.7

Mga tagapagpahiwatig ng microbiological:

Ang bilang ng mga mesophilic aerobic at facultative aerobic microorganisms, CFU sa 1 g ng produkto, hindi hihigit sa 1x10;

Bakterya ng coli group, hindi pinapayagan sa mass ng produkto, g 0.1

caugulase-positive staphylococci, hindi pinapayagan sa mass ng produkto, g 1.0

Ang proteus ay hindi pinapayagan sa masa ng produkto, g 0.1

Ang mga pathogenic microorganism, kabilang ang salmonella, ay hindi pinapayagan sa mass ng produkto, 25 g.

Halaga ng nutrisyon at enerhiya

ProteinsFatsCarbohydratesEnergy value, kcal11.877.3216.45424.7

2.6 Teknikal at teknolohikal na mapa Blg. 4

Pangalan ng ulam: "Canapes na may salmon, olibo, lemon sa halaman ng kwins"

Saklaw ng aplikasyon: Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa ulam na "Canapes na may salmon, olives, lemon on quince".

Listahan ng mga hilaw na materyales:

Upang ihanda ang ulam na "Canapes na may salmon, olibo, lemon sa halaman ng kwins" ang mga sumusunod na hilaw na materyales ay ginagamit:

Salmon na may/may GOST R 28698-90

Mga Olibo GOST R

Lemon GOST 4429-89

Quince GOST R

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales: Ang mga hilaw na materyales na ginagamit para sa paghahanda ng mga canapé ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng dokumentasyon ng regulasyon, may sertipiko at sertipiko ng kalidad.

Talahanayan 3 - Recipe

Pangalan ng mga hilaw na materyales Rate ng pagpuno para sa 1 serving Gross weight (g) Net weight (g) Salmon with\s 3025 Lemon 105 Olives 1010 Quince 3030 Total 805 pcs, 15 grams each.

Teknolohiya sa pagluluto:

Pagwiwisik ng lemon sa isang hiwa ng halaman ng kwins, ilagay ang plastik na salmon, secure na may isang tuhog na may olibo.

Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, pagsusumite, pagpapatupad:

Inihain sa isang plato at pinalamutian ng mga damo.

Inihain ng malamig. Ang mga canapes ay inihanda nang hindi mas maaga kaysa sa 15 minuto bago ang holiday at nakaimbak sa refrigerator.

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan:

Ang lahat ng mga sangkap ay maayos na tinadtad. Ang kulay at amoy ay tumutugma sa uri ng produkto. Tumutugma sa pangunahing produkto, nang walang anumang dayuhang panlasa.

Mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal:

Mass fraction ng mga tuyong sangkap, % (hindi bababa) 20.3

Mass fraction ng taba, % (hindi bababa) 1.648

Mass fraction ng asin, % (hindi bababa) 0.7

Mga tagapagpahiwatig ng microbiological:

Ang bilang ng mga mesophilic aerobic at facultative aerobic microorganisms, CFU sa 1 g ng produkto, hindi hihigit sa 1x10;

Bakterya ng coli group, hindi pinapayagan sa mass ng produkto, g 0.1

caugulase-positive staphylococci, hindi pinapayagan sa produkto, g 1.0 Proteus hindi pinapayagan sa produkto, g 0.1

Ang mga pathogenic microorganism, kabilang ang salmonella, ay hindi pinapayagan sa mass ng produkto, 25 g.

Halaga ng nutrisyon at enerhiya

Proteins Fats Carbohydrates Halaga ng enerhiya, kcal 4.682.1629.36383.68

2.7 Teknikal at teknolohikal na mapa Blg. 5

Pangalan ng ulam: “Fruit canapes”

Saklaw ng aplikasyon: Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa ulam na "Fruit Canapes".

Listahan ng mga hilaw na materyales: Upang ihanda ang ulam na "Fruit Canapes", ang mga sumusunod na hilaw na materyales ay ginagamit: Saging GOST R51603-00

Kiwi GOST R51496-99

Ang de-latang pinya GOST 4429-89 Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales: Ang mga hilaw na materyales na ginagamit para sa paghahanda ng mga canapé ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng dokumentasyon ng regulasyon, may sertipiko at sertipiko ng kalidad.

Talahanayan 3 - Recipe

Pangalan ng hilaw na materyales Rate ng pagpuno para sa 1 serving Gross weight (g) Net weight (g) Pineapple 2525 Kiwi 3025 Saging 3025 Total 855 pcs, 15 g each.

Teknolohiya sa pagluluto

Ang saging at kiwi ay pinutol ng isang bingaw, inilatag sa mga layer sa itaas at sinigurado ng isang pinya sa isang skewer. Inihain sa isang mangkok.

Mga kinakailangan para sa disenyo, pagsusumite, pagpapatupad:. Inihain ng malamig. Ang mga canapes ay inihanda nang hindi mas maaga kaysa sa 15 minuto bago ang holiday at nakaimbak sa refrigerator. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan: Ang lahat ng mga sangkap ay maingat na tinadtad. Ang kulay at amoy ay tumutugma sa uri ng produkto. Tumutugma sa pangunahing produkto, nang walang anumang dayuhang panlasa.

Mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal:

Mass fraction ng mga tuyong sangkap, % (hindi bababa) 20.3

Mass fraction ng taba, % (hindi bababa) 1.648

Mass fraction ng asin, % (hindi bababa) 0.7

Microbiological indicator: Bilang ng mesophilic aerobic at facultative aerobic microorganisms, CFU sa 1 g ng produkto, hindi hihigit sa 1x10; Bakterya ng coli group, hindi pinapayagan sa mass ng produkto, g 0.1 caugulase-positive staphylococci, hindi pinapayagan sa product mass, g 1.0 Proteus hindi pinapayagan sa product mass, g 0.1

Ang mga pathogenic microorganism, kabilang ang salmonella, ay hindi pinapayagan sa mass ng produkto, 25 g.

Halaga ng nutrisyon at enerhiya

ProteinsFatsCarbohydratesEnergy value, kcal0.650.2510.23143.5 2.8 Pagkalkula ng komposisyon ng kemikal at halaga ng enerhiya ng mga pinggan

.9 Pagkalkula ng halaga ng enerhiya

Canape na may cucumber carbonate sa tinapay

B (0.17x4)+W (0.03x9)+U(0.6x4)=0.68+0.27+2.4=3.35 kcal

35 x4.18=14.0 kJ

3. Pagkalkula ng halaga ng pagbebenta ng "Canapés na may pipino at carbonate"

Pangalan ng mga hilaw na materyales Gross weight Net weight Presyo Bawat 1 kg Kabuuan para sa 1 piraso Kabuuan Para sa 5 piraso Puting tinapay 202025-0000-502-50 Mga sariwang pipino 2725 100-0000-271-35 Carbonate 3030 250-007-5037-500s -0000-251-25 Gastos 42-60

Presyo na may markup na 150% 63-90

Pagkalkula ng gastos sa pagbebenta

“Canapes na may ham, keso, olibo at mga pipino”

Pangalan ng mga hilaw na materyales Gross weight Net weight Presyo Bawat 1 kg Kabuuan para sa 1 piraso Kabuuan Para sa 5 piraso Ham 2020 250-005-0025-00 Dutch cheese 2525350-008-7543-75 Olives 1010345-003-4517-202 Mga sariwang cucumber 002-301 1-50Halaga97-50

Presyo na may markup na 150% 146-25

Pagkalkula ng gastos sa pagbebenta

“Canapes na may hipon, ubas at keso”

Pangalan ng mga hilaw na materyales Kabuuang timbang Net weight Presyo Bawat 1 kg Kabuuan para sa 1 piraso Kabuuan Para sa 5 piraso Hipon 2625600-0015-6078-00 Ubas 272580-002-1610-80 Dutch cheese 2525350-008-7543-732 Halaga ng presyo 5

Presyo na may markup na 150% 198-80

“Canapes sa quince na may salmon at olives”

Pangalan ng mga hilaw na materyales Kabuuang timbang Net weight Presyo Bawat 1 kg Kabuuan para sa 1 piraso Kabuuan Para sa 5 piraso Salmon na may\c 3025800-0024-00120-00 Lemon 105100-001-005-00 Olive 1010345-003-4517-25 08 Quince 002-4012 -00Halaga 154-25

Presyo na may markup na 150%231-00

"Canapé ng prutas"

Pangalan ng mga hilaw na materyales Gross weight Net weight Presyo Bawat 1 kg Kabuuan bawat 1 pc Kabuuan Bawat 5 pcs Pineapple 2525 100-002-5012-50 Kiwi 3025 150-004-5022-50 Saging 302550-001-507-50 Gastos 50

Presyo na may markup na 150% 63-75

.1 Cost-effectiveness ng mga development

Kakayahang kumita (German rentabel - kumikita, kapaki-pakinabang, kumikita), isang kamag-anak na tagapagpahiwatig ng kahusayan sa ekonomiya. Ang kakayahang kumita ay komprehensibong sumasalamin sa antas ng kahusayan sa paggamit ng materyal, paggawa at mga mapagkukunang pera na ginugol sa produksyon. Ang ratio ng kakayahang kumita ay kinakalkula bilang ratio ng kita sa mga asset, mapagkukunan o daloy na bumubuo dito. Ito ay maaaring ipahayag sa parehong kita sa bawat yunit ng namuhunan na mga pondo, at sa tubo na dala ng bawat yunit ng pananalapi na natanggap. Ang mga ratio ng kakayahang kumita ay madalas na ipinahayag bilang mga porsyento. Ang kahusayan sa ekonomiya ay ang resulta ng ekonomiya ng mga aktibidad sa produksyon. Ang pagtaas ng kahusayan ay ipinahayag sa pagtaas ng produktibidad ng paggawa at produktibidad ng kapital, pagbawas ng pagkonsumo ng materyal, pagpapabuti ng kalidad ng mga produkto, pagtaas ng kita at kakayahang kumita ng produksyon. Ang pagkakaroon ng pagkalkula ng mga pagkaing kasama sa menu at pagkalkula ng halaga ng isang paghahatid ng bawat ulam, tinutukoy namin ang markup. Ang kategorya ng markup ng isang negosyo ay tinutukoy batay sa klase nito.

Ang mga canapé ay napaka-maginhawa at mabilis na ihanda. At ito ay isang mababang-calorie na meryenda. Dahil isa ito sa mga trabahong matagal, lalampas ang presyo sa menu.

Konklusyon

Bilang resulta ng pag-aaral ng paghahanda ng mga canapé, nakarating kami sa konklusyon:

Ang pagkakaroon ng pag-aaral sa paksang ito, na isinasaalang-alang ang mga tradisyonal na produkto ng rehiyon ng Ural at ang mga tampok ng buffet menu, ang mga sumusunod na resulta ay nakamit:

· Isang teknolohiya ang binuo para sa paghahanda ng iba't ibang malamig na canape.

Maaari kang gumawa ng mga canapé mula sa anumang mayroon ka. Ang mga canape ay maaaring magkakaiba sa hugis: bilog, parisukat, tatsulok, hugis-brilyante. Bilang isang patakaran, sila ay pinutol mula sa tinapay, binalatan mula sa crust, gamit ang mga espesyal na hulma. Minsan, gayunpaman, pinuputol lang nila ang tinapay sa maliliit na parisukat na hiwa. Ang pagpuno para sa meryenda ay maaaring halos anumang produkto.<#"justify">Ang mga yari na canapes ay inihahain sa mesa sa mababang pinggan o pinggan sa mga binti, kung saan sila ay inilatag sa isang layer, na naglalagay ng mga sandwich ng parehong kulay sa mga hilera o grupo. Nakaugalian na ang paghahain ng canapé na may spatula, tinidor o malawak na kutsilyo.

Bilang isang patakaran, nag-aalok sila ng 4-5 na uri ng mga canapé.

Listahan ng ginamit na panitikan

Mga regulasyon

1.Pederal na Batas ng Russian Federation "Sa kalidad at kaligtasan ng mga produktong pagkain" / Naaprubahan. 01/02/2006 Pederal na Batas-29, 78 p.

.Mga panuntunan para sa pagkakaloob ng mga pampublikong serbisyo sa pagtutustos ng pagkain (Resolusyon ng Pamahalaan ng Russian Federation na may petsang Agosto 15, 1997 No. 1036 na may mga susog at mga karagdagan na may petsang Hunyo 21, 2001 No. 389), 97 p.

.Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary products para sa mga catering establishment. - M.: Khlebprodform, 2008.

.Koleksyon ng mga teknolohikal na pamantayan, 1002 p.

.Koleksyon ng mga recipe para sa confectionery ng harina at mga produktong panaderya para sa mga pampublikong catering establishments.2008, 835 p.

.Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkaing at culinary na produkto para sa

.mga catering establishment. - M., Economics, 2007, 1076 p.

.GOST R 50647-94 “Pampublikong catering. Mga tuntunin at kahulugan", 45 p.

.SapPiN 2.3.6.107-01 Mga kinakailangan sa kalinisan para sa kaligtasan at nutritional value ng mga produktong pagkain, 136 p.

Pangunahing

1.SA. Anfimova. Nagluluto . Teksbuk M.: Academy, 2010

.SA. Anfiimova, L.L. Tatarskaya, T.I. Zakharov. Nagluluto. - M.: Profobrizdat, 2009.

.SA AT. Bogusheva, Teknolohiya sa paghahanda ng pagkain. M.: Academy, 2009.

.V.P. Zolin. Teknolohikal na kagamitan para sa pagtutustos ng pagkain. - M.: 2011.

.V.F. Kashchenko, Kagamitan para sa mga catering establishment:

Teksbuk - M.: Alpha-M: INFRA-M, 2007. -416 pp.: ill.

.A.N. Martinchik, A.A. Korolev, L.S. Trofimenko. Physiology ng nutrisyon, kalinisan at kalinisan. - M.: 2012.

.Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. Gabay sa recipe.

.L.A. Radchenko. Organisasyon ng produksyon sa mga pampublikong catering establishments. - Rostov n/d.: Phoenix, 2009.

.T.I. Peretyatko. Workshop sa propesyon Magluto . - M.: 2007.

.T.I. Peretyatko. Mga pangunahing kaalaman sa pagkalkula at accounting sa pampublikong pagtutustos ng pagkain. - M.: 2007.

.D.F. Fatykhov, A.N. Belekhov. Proteksyon sa paggawa sa kalakalan, catering, produksyon ng pagkain, maliit na negosyo at pang-araw-araw na buhay. - M.: Academy 2009.

Dagdag

.Mga Magasin: "Pagkain at Lipunan", "Mga Pamantayan at Kalidad", "Restaurant Business".

2.www.gotovim.ru

www.sagvit.ru

Nilalaman.

Panimula……………………………………………………………………………………3

1. Ang kahalagahan ng mga canapé, magaan at masalimuot na malalamig na pampagana, mga pagkaing karne, isda at manok, mga sarsa sa nutrisyon ng tao…………………………………………………………6

2. Mga kinakailangan at pangunahing pamantayan para sa pagtatasa ng kalidad ng mga produkto at karagdagang sangkap para sa paghahanda ng mga canapé, magaan at kumplikadong malamig na pampagana, mga pagkaing karne, isda at manok, mga sarsa …………………8

2.1 Mga kinakailangan at pangunahing pamantayan para sa pagtatasa ng kalidad ng mga produkto at karagdagang sangkap para sa paghahanda ng mga canapé………………….9

2.2 Mga kinakailangan at pangunahing pamantayan para sa pagtatasa ng kalidad ng mga produkto at karagdagang sangkap para sa paghahanda ng mga light complex cold appetizer………………………………………………………………………… ……16

2.3 Mga kinakailangan at pangunahing pamantayan para sa pagtatasa ng kalidad ng mga produkto at mga karagdagang sangkap para sa paghahanda ng mga pagkaing karne………18

2.4. Mga kinakailangan at pangunahing pamantayan para sa pagtatasa ng kalidad ng mga produkto at karagdagang sangkap para sa paghahanda ng mga pagkaing isda…………20

2.5. Mga kinakailangan at pangunahing pamantayan para sa pagtatasa ng kalidad ng mga produkto at karagdagang sangkap para sa paghahanda ng manok……………2 7

2.6. Mga kinakailangan at pangunahing pamantayan para sa pagtatasa ng kalidad ng mga produkto at karagdagang sangkap para sa paghahanda ng mga sarsa………………28

3. Mga kinakailangan at pangunahing pamantayan para sa pagtatasa ng kalidad ng mga produkto at karagdagang sangkap para sa paghahanda ng mga canapé, at magaan at kumplikadong malamig na pampagana, karne, isda at manok, sarsa sa State Pedagogical Educational Institution “Akbulak Polytechnic College” ……… ……………………… 32

Konklusyon ………………………………………………………………….

Bibliograpiya……………………………………………………

Mga Appendice 1…………………………………………………………………………………….

Apendise 2………………………………………………………………………….

Mga Appendice 3………………………………………………………………………………..

Mga Appendice 4……………………………………………………………………………………..

Mga Appendice 5…………………………………………………………………………

Panimula

Cfalse cold appetizer, kadalasang inihahain sa simula ng pagkain. Ang mga kumplikadong malamig na pampagana ay may malaking kahalagahan sa nutrisyon ng tao. Ang mga ito ay mayaman sa mahahalagang sustansya, nagpapasigla ng ganang kumain, nagpapabuti sa pagkatunaw ng pagkain, at may isang tiyak na nilalaman ng calorie. Ang iba't ibang uri ng mga produkto ay ginagamit upang maghanda ng mga meryenda: berdeng salad at karne, patatas at isda, manok, keso at iba pa.

Ang mga magaan at kumplikadong meryenda, karne, isda at mga pagkaing manok, mga sarsa ay pumasok hindi lamang sa ating pang-araw-araw na buhay, ngunit bumubuo rin ng isang mahalagang bahagi ng mga pista opisyal at mahahalagang petsa sa ating buhay.

Sa kasalukuyan, mayroong maraming iba't ibang mga pagkaing karne, kumplikado at malamig na pampagana, kumplikado at malamig na sarado at bukas na mga sandwich, mga pagkaing isda at manok.

Anumang kaganapan na kinabibilangan ng pagkain sa labas ng kapistahan ay maaaring dagdagan ng mga kagiliw-giliw na meryenda na praktikal at maginhawa, at, higit sa lahat, masarap. Ang pinakakaraniwang meryenda sa menu ng banquet ay mga canapé, valovan at basket. Ang mga kumplikado at magaan na meryenda ay nakikilala sa pamamagitan ng mga kumplikadong mga recipe at mga proseso ng paghahanda sa teknolohiya, mga pagkaing karne, isda at manok, pati na rin ang mga sarsa.

Samakatuwid, ang lahat ng mga modernong catering establishments ay aktibong bumubuo ng isang assortment ng kumplikado at magaan na meryenda.

Batay sa materyal sa itaas, interesado ako sa teknolohiya ng paghahanda ng kumplikado at magaan na meryenda, at samakatuwid ay pinili ko ang paksa ng kurso na "Mga kinakailangan at pangunahing pamantayan para sa pagtatasa ng kalidad ng mga produkto at karagdagang sangkap para sa paghahanda ng mga canapé, magaan at kumplikadong malamig na meryenda, mga pagkaing karne, isda at manok, mga sarsa"

Sa kasalukuyan, ang paksang ito ay may kaugnayan, dahil ang paghahanda ng mga pampagana at iba pang mga pagkaing mula sa karne, isda, manok, mga sarsa ay maihahambing sa mataas na sining, kung saan ang paglikha ay nagsisimula sa inspirasyon at nagtatapos sa isang perpektong obra maestra.

Bilang paghahanda para sa gawaing kurso sa pananaliksik at pagkamit ng mataas na mga resulta, kailangan kong makabisado hindi lamang ang mga pangunahing kaalaman ng teknolohiya para sa paghahanda ng mga kumplikado at magaan na meryenda, ngunit mayroon ding malalim na kaalaman sa larangan ng mga modernong teknolohiya para sa paghahanda ng iba't ibang mga kumplikadong cold appetizer, canapé. , mga pagkaing mula sa karne, isda, manok at sarsa.

Layunin ng coursework trabaho :

Nag-aaral"

Upang makamit ang layuning ito, kailangan kong lutasin ang ilang mga problema:

Ibunyag ang kahalagahan ng mga canapé, masalimuot at magaan na pampagana, mga pagkaing karne, isda at manok, mga sarsa sa nutrisyon ng tao.

Pag-aralan ang "Mga kinakailangan at pangunahing pamantayan para sa pagtatasa ng kalidad ng mga produkto at karagdagang sangkap para sa paghahanda ng mga canapé, magaan at kumplikadong malamig na pampagana, karne, isda at mga pagkaing manok, mga sarsa."

Mga kinakailangan at pangunahing pamantayan para sa pagtatasa ng kalidad ng mga produkto at karagdagang sangkap para sa paghahanda ng mga canapé, magaan at kumplikadong malamig na pampagana, mga pagkaing karne, isda at manok, mga sarsa

Layunin ng pag-aaral : mga canapé, masalimuot at magagaan na meryenda, mga pagkaing karne, isda at manok, mga sarsa.

Paksa ng pag-aaral: Mga kinakailangan at pangunahing pamantayan para sa pagtatasa ng kalidad ng mga produkto at karagdagang sangkap para sa paghahanda ng mga canapé, magaan at kumplikadong malamig na pampagana, mga pagkaing karne, isda at manok, at mga sarsa.

Sa mga gawaing pang-agham ni L.Z. Shilman "Teknolohiya ng mga produktong culinary" at N.A. Ang "Pagluluto" ng Anfimova ay binibigyang pansin ang teknolohiya ng paghahanda ng mga kumplikado at magaan na meryenda, canapé, mga pagkaing karne at isda, manok, at iba't ibang mga sarsa. At naniniwala ako na ang gawain ay hindi ganap na kinumpleto ng sarili kong gawain.

1. Ang kahalagahan ng paghahanda ng mga canapé, magaan at kumplikadong malamig na pampagana, karne, isda at mga pagkaing manok, mga sarsa sa nutrisyon ng tao.

Ang mga kumplikadong malamig na pampagana ay may malaking kahalagahan sa nutrisyon ng tao. Ang mga ito ay mayaman sa mahahalagang sustansya, nagpapasigla ng ganang kumain, nagpapabuti sa pagkatunaw ng pagkain, at may isang tiyak na nilalaman ng calorie.

Ang hanay ng mga kumplikado at malamig na pinggan at meryenda ay maaaring nahahati sa mga sumusunod na pangunahing grupo:

1) kumplikado at malamig na mga sandwich (Mga Appendice 1);

2) kumplikado at malamig na mga salad at vinaigrette (Mga Appendice 2);

3) mga pinggan at meryenda na gawa sa mga gulay at kabute (Mga Apendise 3);

4) masalimuot at malamig na mga pagkaing isda at meryenda (Mga Appendice 4);

5) masalimuot at malalamig na pagkain at meryenda mula sa karne, manok, at laro. (Mga Apendise 5).

Ang iba't ibang uri ng mga produkto ay ginagamit upang maghanda ng mga meryenda: berdeng salad at karne, patatas at isda, manok, keso. Samakatuwid, iba ang nutritional value ng mga meryenda: ang ilan sa mga itomababa ang calorie (mga berdeng salad, meryenda ng pipino) at ihainpinagmumulan lamang ng mga lasa, bitamina at mineralcompounds, ang iba ay mayaman sa protina, taba at mataas ang halaga ng enerhiya nito (pinakuluang baboy na may side dish, inihaw na baka, patemula sa atay).

Kapag gumagawa ng mga kumplikadong malamig na pampagana, ang pangwakas na operasyon ay kadalasang mekanikal na pagproseso (pagputol na handa namga produkto, disenyo atiba pa.

Ang lahat ng mga kumplikadong malamig na pampagana ay dapat na pinalamutian nang maayos at maganda, may temperatura na 10 - 12 C. Ang lasa at kulay ay dapat na tumutugma sa ganitong uri ng produkto. Walang mga palatandaan ng pagkasira ang pinapayagan: pagkawalan ng kulay, mga palatandaan ng pag-aasim, mga banyagang amoy at panlasa. Ang output ay dapat na eksaktong tumutugma sa itinatag na pamantayan. Naghahanda sila ng mga open sandwich, closed sandwich (sandwich), pinagsamang sandwich, snack bar (canapés), at mainit na sandwich. Ilabas ang mga ito sa isang plato, platter o sa isang plorera na may papel na napkin

Karaniwang inihahain ang mga kumplikado at malalamig na pagkain at meryenda sa simula ng pagkain. Ang mga malamig na pampagana ay may mas maliit na ani; inihahain sila nang walang side dish (caviar, salmon, chum salmon, sprats, atbp.) o may napakaliit na halaga nito (sprat at herring na may mga sibuyas).Maaari ding ihain ng mainit ang meryenda.

2. Mga kinakailangan at pangunahing pamantayan para sa pagtatasa ng kalidad ng mga produkto at karagdagang sangkap para sa paghahanda ng mga canapé, magaan at kumplikadong malamig na pampagana, mga pagkaing karne, isda at manok, at mga sarsa.

0 MAY;

ang mga salad mula sa sariwang gulay na hindi nangangailangan ng karagdagang pagluluto (mga kamatis, mga pipino) ay inihanda sa mga bahagi kaagad bago ang bakasyon;

Kapag nagbebenta sa mass scale, ang mga salad, vinaigrette, at iba pang kumplikadong cold dish ay dapat na ipakita sa portioned form sa malamig na counter - mga showcase habang ibinebenta ang mga ito.

Kapag naghahanda ng malamig na pinggan at meryenda, ang mga sumusunod na pangunahing kinakailangan ay dapat sundin:

ang mga produktong ginagamit para sa pagluluto ay dapat na paunang palamigin sa temperaturang +8 hanggang +10 0 MAY;

ang mga set ng gulay para sa mga salad, vinaigrette, appetizer, side dish ng pinakuluang gulay ay maaaring ihanda nang hindi hihigit sa 1 - 2 oras bago magbakasyon at nakaimbak sa isang palamigan na lugar;

Maingat na paghaluin ang mga produkto upang mapanatili ang hugis ng mga produktong hiwa;

Ang mga salad, appetizer, at side dish para sa malamig na pagkain ay dapat na tinimplahan kaagad bago magbakasyon.

Kapag nagbebenta sa mass scale, ang mga salad, vinaigrette, at iba pang malalamig na pagkain ay dapat ipakita sa malamig na mga counter - mga showcase habang ibinebenta ang mga ito.

Ipinagbabawal na mag-iwan ng mga salad at vinaigrette, pates, jellied dish at iba pang nabubulok na malamig na pagkain para sa susunod na araw.

Ang lahat ng malamig na pampagana ay dapat na maayos at pinalamutian nang maganda, sa temperaturang 10 - 12 0 C. Ang lasa at kulay ay dapat na tumutugma sa ganitong uri ng produkto. Walang mga palatandaan ng pagkasira ang pinapayagan: pagkawalan ng kulay, mga palatandaan ng pag-aasim, mga banyagang amoy at panlasa. Ang output ay dapat na eksaktong tumutugma sa itinatag na pamantayan.

Mga sandwich. Ang tinapay ay hindi lipas, ang kapal ng isang piraso sa bukas na mga sandwich ay 1 - 1.5 cm, sa mga sarado - 0.5 cm; ang mga produkto ay maayos na pinutol, nililinis, nang walang mga palatandaan ng pagkatuyo o pagbabago ng kulay.

Ang mga malamig na pinggan at meryenda, pati na rin ang mga semi-tapos na produkto para sa kanila, ay naka-imbak sa mga refrigerated cabinet sa temperatura na 0 - 6 ° C sa mga lalagyan ng porselana o enamel (nang walang mga bitak o sirang enamel), na natatakpan ng isang takip o tuyong gasa. Ang inihaw na karne ng baka, ham, manok, laro ay naka-imbak sa mga pinggan o baking sheet, at salmon, balyk, sturgeon at mga katulad na produkto ay naka-imbak sa may markang dry board sa ilalim ng dry gauze. Hiwain ang pagkain bago ihain.

Sa mga canapé at magagaan na meryenda, dapat mapanatili ng mga produkto ang naaangkop na hugis ng hiwa. Ang pagkakapare-pareho ng mga hilaw na gulay ay nababanat, ang pinakuluang gulay ay malambot, ang mga crouton ay malutong. Kapag naghahain, ang mga canapé at magaan na meryenda ay inilalagay sa mga plato, pinalamutian ng mga halamang gamot at sariwa, hindi madilim na mga gulay. Ang lasa, amoy at kulay ng mga canapé at magagaan na meryenda ay dapat na tumutugma sa mga produktong naglalaman ng mga ito.

Ang mga kumplikadong malamig na pinggan at meryenda, pati na rin ang mga semi-tapos na produkto, ay naka-imbak sa mga refrigerated cabinet sa temperatura na 0 - 6 ° C sa mga lalagyan ng porselana o enamel (nang walang mga bitak o sirang enamel), na natatakpan ng isang takip o tuyong gasa. Ang inihaw na karne ng baka, ham, manok, laro ay naka-imbak sa mga pinggan o baking sheet, at salmon, balyk, sturgeon at mga katulad na produkto ay naka-imbak sa may markang dry board sa ilalim ng dry gauze. Hiwain ang pagkain bago ihain.

Ang mga pagkaing malamig na karne at isda na may mga side dish, pati na rin ang tinimplahan ng mga sarsa, ay maaaring maimbak nang hindi hihigit sa 30 minuto. Mula sa mga sandwich, tanging ang mga snack bar na natatakpan ng halaya ang maaaring maimbak, ngunit hindi hihigit sa 12 oras. Ang mga inihandang produkto para sa dekorasyon ng mga salad ay maaaring maimbak sa malamig nang hindi hihigit sa 12 oras. Ang maximum na buhay ng istante ng mga dressed salad mula sa pinakuluang gulay ay 30 minuto, mula sa mga hilaw - 15 minuto.

Ang mga produkto sa mga bukas na lata ay nakaimbak nang hindi hihigit sa 3 oras. Inilagay sa mga lalagyan ng porselana, salamin o enamel - hindi hihigit sa isang araw. Ang mga jellied jellies, isda na may mayonesa, na may marinade, pinalamanan na paminta, zucchini, eggplants, pati na rin ang caviar mula sa kanila at mushroom ay naka-imbak sa loob ng 24 na oras.

2.1 Mga kinakailangan at pangunahing pamantayan para sa pagtatasa ng kalidad ng mga produkto at karagdagang sangkap para sa paghahanda ng mga canapé.

Ang mga sandwich ay inihanda bukas, sarado, mga snack bar (canapé). Ang mga ito ay inihanda sa rye at wheat bread, mayroon man o walang mantikilya, na may iba't ibang gastronomic na produkto. Sa halip na langis, kadalasang ginagamit ang mga pinaghalong langis at pastes (hipon, karagatan, keso, atbp.). Ang mga canapé ay inihanda sa toasted white bread.

Mga meryenda na sandwich (canapés). Ang mga sandwich na ito ay kadalasang ginagamit upang palamutihan ang mesa sa mga gabi ng gala. Ang tinapay na trigo ay pinutol sa mga piraso na 3-4 cm ang lapad, 12-15 cm ang haba at 6-8 mm ang kapal. Ang tinapay ay pinirito sa mantika, pinalamig, pinahiran ng mantikilya o mayonesa at magandang inilagay dito ang pagkain, halimbawa keso, ham, tinadtad na itlog na may mantikilya o pinindot na caviar, salmon at sturgeon o chum salmon caviar, berdeng sibuyas at pinausukang stellate sturgeon .

Ang mga crouton na pinalamutian nang maganda ay maaaring punuin ng halaya, pagkatapos ay palamig at gupitin sa maliliit na piraso sa anyo ng mga parihaba, parisukat, diamante, tatsulok o bilog.

Para sacanapes Ang trigo o rye na tinapay ay pinutol sa mga piraso na 5-6 cm ang lapad at 1 cm ang kapal, pati na rin sa anyo ng iba't ibang mga figure - bilog, hugis-brilyante, parisukat at pinirito sa mantika hanggang malutong.

Sa halip na tinapay, maaari kang gumamit ng mga hugis na cookies o puff pastry o crispbread. Kadalasan, ang mga canapé ay inihahanda gamit ang iba't ibang masasarap na meryenda. Maaaring ito ay mga bihirang pate, caviar, o isang slice ng masarap na isda o pagkaing-dagat. Ngunit walang pumipigil sa iyo na maghanda ng mga canapé gamit ang mas simple at mas abot-kayang mga produkto - mantikilya, keso, karne, manok, gulay, palamutihan ang mga canapé ng mga piraso ng sariwa o adobo na mga gulay, olibo, mga sanga ng sariwang damo. Kadalasan, ang isang maliit na halaga ng anumang makapal na sarsa ay ginagamit upang palamutihan ang mga canapé.

Hinahain ang mga canapé na tinuhog sa isang maliit na tinidor o skewer.

Mga sandwichmga snack bar (canapés) ginagamit kapag naghahain ng "take-out" sa mga bisita at sa mga buffet table (para sa pagkain habang nakatayo). Upang ihanda ang mga ito, ang tinapay na trigo ay pinutol sa mga hiwa na 0.5 cm ang kapal sa hugis ng mga bilog, gasuklay, bituin, diamante, mga parihaba na may sukat na 5x6 cm. Ang hiniwang tinapay ay bahagyang pinirito sa mantikilya at, kapag lumamig, pinahiran ng mantika o pinaghalong langis, pagkatapos ay sa tinapaymagandang ayusin ang iba't ibang mga produkto (keso, ham, sausage, caviar, mga hiwa ng itlog, pinakuluang at pinausukang isda, mga alimango.
Inirerekomenda na maghanda ng mga sandwich sa rye bread na may mataba na pagkain (lard, brisket, atbp.), Pati na rin sa mga pagkaing may binibigkas na lasa at amoy (herring, sprat). .
Ang pamantayan ng tinapay na 30 g na ipinahiwatig sa mga recipe ay maaaring mabawasan sa 20 g o tumaas sa 40 g bawat paghahatid, nang naaayon sa pagbabago ng ani ng mga sandwich.
Ang tinapay ay pinutol sa mga hiwa na 1-1.5 cm ang kapal.Ang mga manipis na piraso ng pangunahing produkto (karne, sausage, keso) ay inilalagay dito, sinusubukang takpan ang buong ibabaw ng hiwa ng tinapay.
Ang butil na caviar ay inilalagay sa tinapay sa isang bunton, ang pinindot na caviar ay pinutol sa mga piraso ng parisukat, hugis-parihaba at iba pang mga hugis.
Ang mga bukas na sandwich na may jam, marmalade, keso, pate, de-latang isda, sturgeon at salmon caviar ay inihanda na may mantikilya. Maaari mong palabasin ang mga ito nang walang langis. Sa kasong ito, ang ani ng mga sandwich ay bumababa nang naaayon. Sa mantikilya maaari kang gumawa ng mga sandwich na may pinakuluang sausage at mga produkto ng inasnan na isda, na naaayon sa pagtaas ng ani ng mga sandwich.
Kapag gumagawa ng mga sandwich na may keso at iba pang mga produkto, ang mantikilya ay kumakalat sa tinapay sa isang pantay na layer; ang isang sanwits na may caviar, sprat, herring, jam, marmelada ay maaaring palamutihan ng mantikilya, inilalagay ito sa gilid ng pangunahing produkto. .
Ang mga sandwich na may pritong at iba pang mga produkto ng karne ay maaaring ihanda sa isang salad ng mga hilaw na gulay, na inilalagay sa gitna ng isang piraso ng karne. Ang pamantayan ng salad ay 10 - 12g. .
Ang mga bukas na sandwich ay maaaring palamutihan ng litsugas, spinach, sprigs ng perehil, dill, hiwa ng kamatis, sariwa o adobo na pipino, labanos, hiwa ng sariwa o adobo na matamis na paminta, atbp. Kasabay nito, ang ani ay tumataas nang naaayon.
Ang mga saradong sandwich ay naiiba sa mga bukas dahil inihanda sila ng dalawang hiwa ng tinapay, kung saan ang isa ay naglalagay ng ilang produkto at tinatakpan ito ng isa pa.

Canapes - Ito ay mga maliliit na kulot na sandwich na pinalamutian nang maganda at nagsisilbing meryenda. Upang ihanda ang mga ito, bilang karagdagan sa tinapay o maliit na hugis na mga crouton na inihurnong mula sa puff pastry at iba pang uri ng kuwarta, maraming uri ng iba't ibang isda, karne at iba pang mga produkto ang ginagamit.
Sa mga produktong isda para sa paghahanda ng mga canapé, maaari mong gamitin ang butil-butil, pinindot at chum salmon caviar, mga produktong balyk, inasnan na isda, mainit at malamig na pinausukang, pati na rin ang iba't ibang de-latang isda.
Maaaring kabilang sa mga produktong karne ang ham, iba't ibang sausage, pinakuluang at pritong mga produkto ng karne, pati na rin ang iba pang mga gastronomic at culinary na produkto. .
Ang mga produktong pinili para sa canapes ay dapat na pinagsama sa hitsura, kulay at lasa. Para sa dekorasyon, mantikilya, pinaghalong langis, mayonesa, sariwa at adobo na mga pipino, pulang kampanilya paminta, damo, barnisan ay ginagamit.pinakuluang itlog, lemon, prutas.
Ang mga produkto ng inasnan na isda ay sumasama sa mga itlog, at ang ham, pinakuluang baboy at ilang iba pang mga produkto ng karne ay sumasama sa banayad na keso (Soviet, Russian, Dutch). Maaaring gamitin ang mga keso para sa mga canapé at bilang pangunahing produkto. Ang mantikilya para sa mga canapé ay pinalambot at pinalo.
Ang mga canape ay kadalasang inihahanda sa wheat bread at para lamang sa ilan sa mga uri (na may sprat, pinakuluang baboy) ay ginagamit ang rye bread. Ang mga crust ay pinutol mula sa tinapay, gupitin sa mga piraso na 0.5 cm ang kapal, 5-6 cm ang lapad o hugis (bingaw), tuyo sa oven o toaster at pinalamig.
Kasama ang mga gilid ng inihandang tinapay, na natatakpan ng mantikilya, ang mga piraso ng pangunahing produkto ay inilalagay sa buong haba, sa pagitan ng kung saan ang mantikilya, mga pinaghalong langis o mayonesa ay inilabas mula sa isang pastry bag gamit ang iba't ibang mga nozzle. Ang mga piraso ay pinalamutian ng mga karagdagang produkto at pinutol sa mga sandwich ng iba't ibang mga hugis (mga parihaba, diamante, tatsulok).
Ang mga natapos na canapé ay pinalamig, na nagpapahintulot sa mantikilya na tumigas.
Ibinigay sa rate na 3 - 5 mga PC. bawat paghahatid.Mga basket inihanda mula sa mantikilya o puff pastry na may ani na 12-25 g, at vol-au-vents mula sa puff pastry na may ani na 10-20 g.
Ang mga basket at vol-au-vent ay puno ng iba't ibang produkto at culinary na produkto (vol-au-vents na may caviar, may salad, na may liver pate. Para sa buffet table, ang ani ng mga punong basket ay maaaring bawasan sa 25 g, at vol -au-vents hanggang 20 g.
Ang mga snack sandwich, basket at vol-au-vent ay inilalagay sa isang ulam, pinipili ang mga ito upang magkatugma ang mga ito sa hugis at kulay. Mainam na maglagay ng napkin sa ilalim ng bawat sandwich at vol-au-vent.
^ Canape na may keso . Ang mga piraso ng inihandang tinapay ay natatakpan ng isang manipis na layer ng mantikilya, at ang mga hiwa ng keso ay inilalagay sa itaas upang ganap nilang masakop ang tinapay. Ang isang pattern ng mantikilya ay inilapat sa gitna ng mga hiwa ng keso gamit ang isang pastry bag at pinalamutian ng mga damo at paminta. .
Canape na may keso at ham . Ang mga mahabang piraso ng keso at ham ay inilalagay sa mga gilid ng mga hiwa ng tinapay na may mantikilya, na may pinong tinadtad na mga itlog at mga halamang gamot na inilagay sa pagitan ng mga ito. Pinalamutian ng langis.
^ Canape na may pinakuluang baboy at hamon . Ang mga piraso ng inihandang tinapay ay natatakpan ng isang layer ng mantikilya. Ang inihurnong baboy at hamon ay inilalagay sa mga piraso sa gilid ng tinapay. Ang gitna ay pinalamutian ng pipino o pamintaat tinadtad na damo. Ang mga canape na ito ay maaaring ihanda sa rye bread.

^ Canape na may pate . Ang mga piraso ng inihandang tinapay ay natatakpan ng isang manipis na layer ng mantikilya. Ang isang pate ay ginawa mula sa cornet. Palamutihan ng paminta, tinadtad na itlog at damo..
Canapes na may caviar at stellate sturgeon . Ang mga piraso ng inihandang tinapay ay natatakpan ng isang manipis na layer ng mantikilya. Ang mga hiwa ng stellate sturgeon ay inilalagay sa paraang ganap nilang takpan ang tinapay. Maglagay ng isang punso ng caviar sa gitna at palamutihan ng sariwang pipino at berdeng mga sibuyas.
^ Canape na may caviar, salmon at sturgeon . Ang mga piraso ng inihandang tinapay ay natatakpan ng isang manipis na layer ng mantikilya, ang caviar, salmon at sturgeon ay inilalagay sa itaas. Palamutihan ng mantikilya at berdeng sibuyas. Ang mga piraso ng tinapay ay pinutol sa mga parihaba, tatsulok, diamante, atbp.
^ Canapes na may pinindot na caviar . Ang mga piraso ng inihandang tinapay ay natatakpan ng isang manipis na layer ng mantikilya. Ang Caviar, mga hiwa ng peeled na pipino at tinadtad na itlog ay inilalagay sa itaas. Ang mga tinadtad na berdeng sibuyas ay inilalagay sa paligid ng mga gilid. Ang mga piraso ng tinapay ay pinuputol sa mga piraso ng iba't ibang mga geometric na hugis. .
Canape na may sprat at itlog. Ang isang bilog ng itlog ay inilalagay sa isang bilog na piraso ng tinapay na rye, isang bilog ng sariwang peeled na pipino ay inilalagay dito, at ang sprat fillet sa anyo ng isang singsing ay inilalagay sa itaas. Ang gitna ay pinalamutian ng tinadtad na mga sibuyas.Mga basket o valovan na may salad. Ang mga inihurnong basket o valovan ay puno ng mga handa na salad (kabisera, na may manok o laro, karne, na may mainit na pinausukang isda o pagkaing-dagat (na may mga alimango), isda, itlog), pinalamutian ng mga produktong kasama sa salad at mga halamang gamot.

2.2 Mga kinakailangan at pangunahing pamantayan para sa pagtatasa ng kalidad ng mga produkto at karagdagang sangkap para sa paghahanda ng magaan na kumplikadong malamig na meryenda.

Ang hanay ng mga malamig na pagkain at meryenda ay napaka-magkakaibang. Para sa kanilang paghahanda, ang sariwa, adobo, inasnan at adobo na mga gulay, prutas at berry, itlog, karne, isda at lahat ng uri ng mga produktong gastronomic ay malawakang ginagamit, mantikilya, keso, isda at sausage, pinausukang baboy at iba pa. Ang kulay-gatas, langis ng gulay, mayonesa, marinade, dressing ay ginagamit bilang mga dressing para sa malamig na pinggan.mula sa langis ng gulay na may suka, mustasa at pampalasa.

KumplikadoAng mga malalamig na pagkain at meryenda ay napakahalaga sa nutrisyon ng tao, dahil ang mga ito ay isang paraan ng pagpapasigla ng gana. Samakatuwid, inihahain ang mga ito bago ang pangunahing pagkain at kung minsan sa pagitan ng mga maiinit na pagkain.

Ang mga kumplikadong malamig na pampagana at pinggan ay pinalamutian nang maganda ng mga gulay at halamang gamot, na nakakaakit ng pansin at nagpapasigla ng gana. Walang gaanong pagkakaiba sa pagitan ng isang malamig na pampagana at isang ulam, dahil, inihain sa simula ng tanghalian, ginagampanan nila ang papel ng isang pampagana, at sa menu para sa almusal, tanghalian, at hapunan maaari silang maging pangunahing kurso. Kinakailangan na lalo na mahigpit na obserbahan ang mga tuntunin sa kalusugan kapag naghahanda ng malamig na meryenda, dahil maraming kumplikadong malamig na pinggan at meryenda pagkatapos ng kanilang produksyon ay hindi napapailalim sa paggamot sa init, na nagdidisimpekta sa mga produkto.

MGA KINAKAILANGAN NG KALIDAD PARA SA MALIGIG NA ulam

Mga sandwich. Ang mga produkto ay dapat na ilagay sa pantay na layer sa ibabaw ng isang piraso ng tinapay, magkaroon ng makinis na ibabaw, lasa at amoy na katangian ng mga produktong ginamit.

Mga salad. Ang mga gulay ay dapat gupitin ayon sa hiwa na hugis para sa bawat uri ng salad. Ilagay ang mga salad sa isang bunton. Ang mga halaman na ginagamit para sa dekorasyon ay dapat na sariwa, hindi nalalanta, hindi naninilaw o nagdidilim. Ang pagkakapare-pareho ng mga gulay ay nababanat. Panlasa, amoy, kulay na naaayon sa mga produktong ginamit. Ang salad ng pulang repolyo ay hindi pinapayagan na magkaroon ng asul na tint sa natapos na repolyo. Hindi pinapayagan ang mga sariwang pipino, mga sobrang hinog na may magaspang na buto at balat.

Mga vinaigrette. Ang mga gulay ay dapat na tumutugma sa hugis ng hiwa, ang kulay ay mapusyaw na pula, ang lasa ay matalim, naaayon sa pinakuluang gulay, adobo na mga pipino at pinaasim na repolyo. Ang mga gulay ay dapat luto, hindi madurog, ang mga pipino at pinaasim na repolyo ay dapat na matatag at malutong.

Mangisda ng malamig na pinggan at meryenda. Ang isda ay dapat linisin ng mga buto at balat, gupitin pahilis sa malalapad na piraso, pinalamutian nang maganda, at may kulay na tumutugma sa uri ng isda; Ang jellied fish ay may mapusyaw na dilaw, transparent na halaya na may lasa na tumutugma sa lasa ng isda depende sa pagproseso. Ang jellied fish at marinated fish ay may maanghang na lasa at amoy. Ang pagkakapare-pareho ng isda ay siksik, malambot, hindi madurog, habang ang tinadtad na herring ay kumakalat.

Mga pagkaing malamig na karne. Ang karne at mga produktong karne ay pinutol nang pahilis sa buong butil sa malalawak na piraso. Kulay ng katangian ng kulay ng produkto (rosas ang inihaw na baka kapag pinutol). Ang lasa ay naaayon sa uri ng produkto. Ang pagkakapare-pareho ay nababanat, siksik, nababanat. Ang mga gulay ay malambot, ngunit hindi madurog.

Ang halaya ay dapat na mahusay na frozen na may mga piraso ng pangunahing produkto. Kulay grey. Ang lasa ay katangian ng produkto kung saan ginawa ang halaya, na may aroma ng mga pampalasa at bawang. Ang pagkakapare-pareho ng halaya ay siksik, nababanat, at ang mga produktong karne ay malambot.

Ang pate ay may iba't ibang hugis. Kulay mula light hanggang dark brown. Katangian ng lasa at amoy ng mga produktong ginamit, na may aroma ng mga pampalasa. Ang pagkakapare-pareho ay malambot, nababanat, walang butil.

Ang mga malamig na pagkain at meryenda ay mga bagay na madaling masira at dapat ibenta nang mabilis. Isinasaalang-alang na pagkatapos ng paghahanda at pagtatanghal, ang karamihan sa mga pinggan ay hindi napapailalim sa paulit-ulit na paggamot sa init, kinakailangan na mag-imbak ng malamig na mga pinggan at meryenda sa temperatura na 6-8 ° C hanggang sa maibenta, at sa tag-araw (Mayo-Setyembre) ang Ang pagbebenta ng mga malalamig na pagkain tulad ng jelly, pate, ay pinahihintulutan lamang kung ang mga kinakailangang kagamitan ay magagamit at sang-ayon sa sanitary at epidemiological stations.

Kapag naghahanda ng mga kumplikadong malamig na pinggan at meryenda, ang mga sumusunod na pangunahing kinakailangan ay dapat sundin:

ang mga produktong ginagamit para sa pagluluto ay dapat na paunang palamigin sa temperaturang +8 hanggang +10 0 MAY;

ang mga set ng gulay para sa mga salad, vinaigrette, appetizer, side dish ng pinakuluang gulay ay maaaring ihanda nang hindi hihigit sa 1 - 2 oras bago magbakasyon at nakaimbak sa isang palamigan na lugar;

Ang mga salad mula sa mga sariwang gulay na hindi nangangailangan ng karagdagang pagluluto (mga kamatis, mga pipino, atbp.) ay inihanda sa mga bahagi kaagad bago ang bakasyon;

Maingat na paghaluin ang mga produkto upang mapanatili ang hugis ng mga produktong hiwa;

Ang mga salad, appetizer, at side dish para sa malamig na pagkain ay dapat na tinimplahan kaagad bago magbakasyon.

Kapag nagbebenta sa mass scale, ang mga salad, vinaigrette, at iba pang malalamig na pagkain ay dapat na ipakita sa bahaging anyo sa mga malamig na counter - mga showcase habang ibinebenta ang mga ito.

Ipinagbabawal na mag-iwan ng mga salad at vinaigrette, pates, jellied dish at iba pang nabubulok na malamig na pagkain para sa susunod na araw.

Karamihan sa mga recipe ng salad ay idinisenyo para sa isang ani ng 1000 g, na ginagawang posible upang matukoy ang pinaka-katanggap-tanggap na rate para sa dispensing dish, na isinasaalang-alang ang pangangailangan ng inihain na populasyon para sa mga produktong ito. Ang pinaka-nakapangangatwiran na pamantayan para sa dispensing ng salad ay 100 - 150 g.

Para sa ilang mga produkto na ginagamit para sa paghahanda ng mga sandwich at iba pang malamig na pagkain, ang mga pagkalugi sa produksyon (sa panahon ng portioning) ay naitatag, na umaabot sa 2% para sa chum salmon, pinindot, at butil-butil na caviar, at 1% para sa jam at marmelada.

2.3 Mga kinakailangan at pangunahing pamantayan para sa pagtatasa ng kalidad ng mga produkto at karagdagang sangkap para sa paghahanda ng mga pagkaing karne.

Ang kalidad ng mga pagkaing karne ay tinutukoy ng hitsura, panlasa, amoy, kulay, pagkakapare-pareho.

Ang pinakuluang karne ay inihahain sa anyo ng mga piraso (1-2 bawat paghahatid), gupitin sa buong butil, o maliliit na piraso ng isang pare-parehong hugis, at para sa mga maliliit na bata - sa anyo ng durog na katas. Ang karne ay inilalagay sa isang plato sa tabi ng side dish at nilagyan ng mantika, sabaw o sarsa. Ang giniling na karne ay inilatag sa isang bunton.

Ang mga sausage ay ibinebenta nang walang pambalot, buo man o gupitin sa dalawang bahagi.

Ang pagkakapare-pareho ng pinakuluang karne ay malambot, makatas, bahagyang nababanat. Kulay - mula sa liwanag hanggang madilim na kulay abo. Ang lasa at amoy ay tumutugma sa ganitong uri ng karne, side dish at sarsa.

Ang kulay ng pinakuluang manok ay mula puti hanggang cream, ang amoy ay tumutugma sa ganitong uri, ang mapait na lasa ay hindi pinapayagan.

Ang pinirito na karne ay inihanda sa anyo ng mga pinong tinadtad na piraso, magkapareho sa hugis at sukat, mayroon man o walang sarsa. Ang side dish na nakalagay sa tabi nito ay binuhusan ng mantika. Ang pagkakapare-pareho ay malambot, makatas, ang karne ay madaling ngumunguya. Ang pagkakaroon ng mga pelikula at tendon ay hindi pinapayagan. Ang karne ay ganap na niluto. Kulay - mula grey hanggang mapusyaw na kayumanggi. Ang lasa at stock ay tumutugma sa ganitong uri ng pritong karne, side dish at sarsa.

Ang mga nilagang karne sa mga bahagi o maliliit na piraso at mga gulay na nilaga kasama ng karne ay nagpapanatili ng kanilang hugis. Ang karne ay malambot at makatas. Ang kulay ng karne at gulay ay mula sa madilim na pula hanggang kayumanggi. Ang lasa at amoy ay tumutugma sa ganitong uri ng karne, gulay, sarsa.

Para sa mga kumplikadong malamig na pampagana, higit sa lahat ay gumagamit sila ng malambot, manipis o makapal na mga gilid, brisket, baboy, tupa, veal ham at mga batang manok na pinapakain ng mabuti. Ang taba ng tupa ay may mataas na punto ng pagkatunaw at samakatuwid ang mga malamig na pampagana ay bihirang inihanda mula dito. Ang pinakuluang at pritong karne ay pinalamig at iniimbak sa 2 ° C, nililinis at pinutol bago ihain. Ang lahat ng malamig na pagkaing karne ay inihahain na may malunggay na sarsa o mayonesa at isang side dish ng gulay.malalawak na hiwa bawat paghahatid; ang mga sariwang pipino, sariwang kamatis at berdeng salad na hiwa sa hiwa ay inilalagay sa gilid. Ang malunggay na sarsa na may suka, mayonesa o mayonesa na may mga gherkin ay inihahain nang hiwalay.

Ang mga kumplikadong malamig na pinggan at meryenda, pati na rin ang mga semi-tapos na produkto para sa kanila, ay naka-imbak sa mga refrigerated cabinet sa temperatura na 0 - 6 ° C sa mga lalagyan ng porselana o enamel (walang mga bitak o sirang enamel), na natatakpan ng isang takip o tuyong gasa. . Ang inihaw na karne ng baka, ham, manok, laro ay naka-imbak sa mga pinggan o baking sheet, at salmon, balyk, sturgeon at mga katulad na produkto ay naka-imbak sa may markang dry board sa ilalim ng dry gauze. Hiwain ang pagkain bago ihain. Ang mga pagkaing malamig na karne at isda na may mga side dish, pati na rin ang tinimplahan ng mga sarsa, ay maaaring maimbak nang hindi hihigit sa 30 minuto. Mula sa mga sandwich, tanging ang mga snack bar na natatakpan ng halaya ang maaaring maimbak, ngunit hindi hihigit sa 12 oras. Ang mga inihandang produkto para sa dekorasyon ng mga salad ay maaaring maimbak sa malamig nang hindi hihigit sa 12 oras. Ang maximum na buhay ng istante ng mga dressed salad mula sa pinakuluang gulay ay 30 minuto, mula sa mga hilaw - 15 minuto. Ang mga produkto sa mga bukas na lata ay nakaimbak nang hindi hihigit sa 3 oras. Inilagay sa mga lalagyan ng porselana, salamin o enamel - hindi hihigit sa isang araw. Ang mga jellied jellies, isda na may mayonesa, marinade, pinalamanan na paminta, zucchini, talong, pati na rin ang caviar mula sa kanila at mushroom ay naka-imbak sa loob ng 24 na oras.

2.4 Mga kinakailangan at pangunahing pamantayan at pagtatasa ng kalidad at paghahanda ng mga pagkaing isda.

Ang kalidad ng mga natapos na pagkaing isda ay tinasa ayon sa mga sumusunodmga tagapagpahiwatig: pagsunod sa uri ng isda na may pangalan ng ulam, pagsunod sa uri ng pagproseso na tinanggap sa pagkalkula, kawastuhan ng pagputol ng isda, kawastuhan ng pagputol ng mga bahagi, kondisyon ng breading (para sa mga pritong pinggan), antas ng kahandaan , pare-pareho, amoy, lasa, pagtatanghal ng ulam. Ang pagtatasa sa disenyo ng isang ulam ay dapat na lapitan sa isang naiibang paraan. Kaya, ang mga restawran ay nangangailangan na ang isda ay ihain sa isang pinggan, pinakuluang patatas ay balatan, ang sarsa na inihain nang hiwalay sa isang gravy boat (maliban sa mga inihaw at inihurnong pinggan), at mga karagdagang side dish (mga alimango, crayfish tails, hipon, lemon) ay inihain. Sa mga kantina, ang palamuti ay medyo naiiba: ang sarsa ay ibinubuhos sa isang plato, ang pinakuluang patatas ay hindi minasa, at ang mga karagdagang palamuti ay mga pipino at kamatis. Gayunpaman, anuman ang uri ng pagtatatag ng pagkain, ang mga pangkalahatang tuntunin ay dapat sundin: ang mga gilid ng mga pinggan ay hindi natatakpan ng palamuti at sarsa; ang mga produktong may tinapay (maliban sa mga bola-bola) ay hindi tinatakpan ng sarsa; ang pangunahing produkto at side dish ay inilalagay nang maayos; Ang mga pinggan ay pinainit, ang temperatura ng ulam ay hindi mas mababa sa 65°C. Ang isang side dish ng mga sariwang gulay ay inihahain nang hiwalay sa isang mangkok ng salad upang maiwasan ang paglamig ng pangunahing produkto.

Dapat na mahigpit na sundin ang mga itinakdang deadline para sa pagbebenta at sanitary rules para sa paghahanda at pagbibigay ng pagkain. Ang hindi sapat na paggamot sa init ay maaaring maging sanhi ng pagkalason sa pagkain. Samakatuwid, dapat mong maingat na suriin ang antas ng pagiging handa ng isda. Kapag ang isda ay ganap na naluto, ang laman ay malambot, madaling matanggal sa buto, at walang amoy ng basa. Ang vertebral bones ng hilaw na isda ay maaaring may kapansin-pansing kulay rosas na kulay.

Ang isda ng Sturgeon ay dapat na maingat na iproseso. Ang lahat ng mga pasa ay tinanggal. Ang antas ng kahandaan ay natutukoy sa pamamagitan ng pagtusok nito sa isang karayom ​​ng chef - dapat itong madaling tumagos sa kapal ng isda. Ang wastong nilutong isda ay may malambot na laman na madaling maghiwa-hiwalay. Kapag tinatasa ang kalidad ng pagkain, dapat mong bigyang pansin ang mga sumusunod na depekto:

ang sarsa ay hindi tumutugma sa uri ng isda; ang side dish ay pinili nang hindi maganda; ang amoy ng mga pampalasa ay lumulunod sa aroma ng salmon at sturgeon na isda; ang amoy ng isda sa dagat (bakaw, haddock, horse mackerel, atbp.) ay hindi pinalambot ng mga mabangong ugat at pampalasa; ang mga produkto ay bahagyang under-salted o bahagyang over-salted;

crumbiness ng pritong isda (ngunit ang mga produkto ay nagpapanatili ng kanilang hugis); ang mga produkto ay bahagyang overcooked; ang pinirito o inihurnong isda ay bahagyang tuyo;

ang mga bahagi ay pinutol nang walang ingat; ang breading ay bahagyang nasa likod; may malalaking particle sa breading; ang mga piraso ay deformed; natapon ang sarsa o palamuti sa gilid ng ulam;

ang ibabaw ng pritong isda ay maputla o napakadilim (ngunit hindi nasusunog), ang crust ng mga lutong pinggan ay maputla.

pinakuluang isda . Dapat itong matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan: buong piraso ng isda na napanatili nang maayos ang kanilang hugis. Ang isda ng Sturgeon ay maaaring may balat o walang balat, ngunit dapat alisin ang kartilago. Ang side dish na inilagay sa tabi ng isda ay binuburan ng dill o perehil. Ang sarsa ay inihain nang hiwalay o ibinuhos sa isda.

Inihaw na isda. Karaniwan itong pinuputol sa mga fillet na walang buto ng tadyang, mayroon man o walang balat. Ang mga bahaging piraso ay dapat panatilihing maayos ang kanilang hugis. Ang isda ay natatakpan ng sarsa, ang side dish ay dinidilig ng mga damo.

Pritong isda . Dapat itong panatilihing mabuti ang hugis nito (buong isda o bahaging bahagi), magkaroon ng pantay na ginintuang crust sa ibabaw, at ang breading ng pritong isda ay dapat hayaang bahagyang lumubog. Ang isda ay pinahiran ng taba, ang side dish ay nakatambak, at ang sarsa ay inihahain nang hiwalay. Ang lasa ay tiyak, katangian ng ganitong uri ng isda. Ang amoy ay isda at ang taba kung saan ito pinirito, nang walang anumang mga palatandaan na nakakasira. Ang karne ay madaling mahihiwalay gamit ang isang tinidor, ngunit hindi malambot. Ang isda ng Sturgeon ay pinirito sa malalaking piraso nang walang tinapay. Sa kasong ito, maghatid ng isang piraso bawat paghahatid, hindi hihigit sa 2 cm ang kapal, na napanatili nang maayos ang hugis nito; ang ibabaw ay hindi dapat mahangin.

Inihurnong isda . Ang ibabaw ay dapat na sakop ng isang manipis na makintab na ginintuang kayumanggi crust. Ang sarsa sa ilalim ng crust ay hindi dapat tuyo. Ang pagkakaroon ng mga buto ay hindi pinapayagan, maliban sa mga pagkaing maliit na isda na inihurnong buo. Ang mga piraso ng isda ay hindi dapat masunog o matuyo sa kawali.

Mga produktong gawa sa mga cutlet ng isda . Ang masa ay dapat na homogenous, walang mga piraso ng tinapay o sapal ng isda. Ang mga natapos na produkto ay nagpapanatili ng kanilang hugis nang walang mga bitak. Ang ibabaw ng mga pritong produkto ay natatakpan ng isang mahusay na pinirito na crust. Ang kulay sa hiwa ay mula puti hanggang kulay abo. Ang mga produkto ay makatas at maluwag. Ang mga hindi katanggap-tanggap na mga depekto ay: rolling of breading sa loob ng produkto, pagkakaroon ng mga dayuhang amoy, lasa ng maasim na tinapay, nasunog na crust.

Bago palayain, ang pinakuluang at inihaw na isda ay nakaimbak sa isang steam table sa sabaw sa temperatura na 60-70 ° C nang hindi hihigit sa 30 minuto. Pritong isda - sa isang kalan o steam table nang hindi hihigit sa 2-3 oras, pagkatapos nito ay pinalamig sa 6-8 ° C at nakaimbak sa parehong temperatura hanggang sa 12 oras. Bago ihain, ang isda ay pinainit sa isang oven o sa kalan sa pangunahing paraan, pagkatapos na ito ay ibinebenta sa loob ng 1 oras. Ang mga pritong at lutong isda ay inihanda ayon sa pangangailangan. Ang mga produktong gastronomic ng isda ay dapat na malinis na mabuti, maayos na gupitin, isda ng sturgeon na walang kartilago at balat, dapat na walang mga fingerprint sa ibabaw ng salmon at chum salmon. Ang herring ay katamtamang inasnan, mahusay na nalinis, walang madilim na pelikula sa loob. Ang handa na tinadtad na herring ay dapat maglaman ng dry matter ng hindi bababa sa 40%, taba - hindi bababa sa 9, table salt - hindi hihigit sa 4 - 6 at may acidity na hindi hihigit sa 0.4% (sa mga tuntunin ng acetic acid). Ang recipe para sa tinadtad na herring ay may kasamang 45 - 50% (net) ng masa ng tapos na produkto.

Ang kalidad ng mga pagkaing isda ay tinutukoy ng hitsura, panlasa, amoy, kulay, pagkakapare-pareho.

Ang pinakuluang at inihaw na isda ay inihahain sa isang piraso, walang buto, mayroon man o walang balat; sturgeon - walang balat at kartilago. Ang side dish ay inilalagay sa malapit, ang isda ay ibinuhos ng sarsa, mantikilya o sabaw, at binuburan ng mga damo. Ang isda ay ganap na niluto, ngunit hindi labis na luto, at napanatili ang hugis nito. Malambot ang consistency. Ang lasa, kulay, amoy ay tumutugma sa ganitong uri ng isda, ugat at pampalasa. Maaaring may mga clots ng coagulated protein sa ibabaw ng nilagang isda.

Ang pritong isda ay inihanda sa isang piraso na walang mga buto. Ang side dish ay inilalagay sa malapit, ang sarsa ay idinagdag sa gilid. Ang isda ay binuhusan ng langis, pinalamutian ng mga damo, at ang ibabaw nito ay natatakpan ng isang magaan na gintong crust. Ang isda ay malambot, makatas, hindi overcooked, napanatili ang hugis nito, at hindi natuyo. Ang lasa ay tumutugma sa ganitong uri, ang amoy ng isda at taba. Bawal ang banyagang lasa at amoy.

Inihanda ang inihurnong isda na mayroon o walang side dish. Ang ulam ay inihahain sa isang portioned na kawali o sa anyo ng isang parisukat o hugis-parihaba na piraso.Ang isda at side dish ay makatas, ang sarsa ay lumapot, at may bahagyang tuyo na crust sa ibabaw.

Ang mga pagkaing gawa sa cutlet mass ay inihahain nang may o walang side dish. Ang mga bola-bola at bola-bola ay ibinubuhos ng sarsa, ang iba pang mga produkto ay binubuhusan ng mantika o ang sarsa ay idinagdag sa gilid. Ang mga pritong produkto ay natatakpan ng isang lightly browned crust. Ang kanilang pagkakapare-pareho ay homogenous, maluwag, makatas. Kulay – gray-white. Panlasa at amoy ng isda, walang banyagang amoy at lasa ng maasim na tinapay.

Ang temperatura ng paghahatid para sa mga pagkaing mainit na isda ay 65-70°C.

Bago ihain, ang ulam ay nakaimbak na mainit sa mga lalagyan o sa oven. Ang pinakuluang at inihaw na isda ay maaaring maiimbak sa temperatura na 60-65 ° C hanggang 30 minuto, pritong isda - hanggang 2 oras. Ang mga steamed cutlet na produkto ay nakaimbak sa isang steamer box nang hanggang 40 minuto sa temperatura na 60- 65 ° C. Hindi maiimbak ang mga inihurnong pinggan

Mga tagapagpahiwatig ng organoleptic

Ang lahat ng malamig na pampagana ay dapat na maayos at pinalamutian nang maganda, may temperatura na 10 - 12 C. Ang lasa at kulay ay dapat na tumutugma sa ganitong uri ng produkto. Walang mga palatandaan ng pagkasira ang pinapayagan: pagkawalan ng kulay, mga palatandaan ng pag-aasim, mga banyagang amoy at panlasa. Ang output ay dapat na eksaktong tumutugma sa itinatag na pamantayan.

Mga sandwich. Ang tinapay ay hindi lipas, ang kapal ng isang piraso sa bukas na mga sandwich ay 1 - 1.5 cm, sa mga sarado - 0.5 cm; ang mga produkto ay maayos na pinutol, binalatan, nang walang mga palatandaan ng pagkatuyo o pagkawalan ng kulay.

Ang mga malamig na pinggan at meryenda, pati na rin ang mga semi-tapos na produkto para sa kanila, ay naka-imbak sa mga refrigerated cabinet sa temperatura na 0 - 6 ° C, sa mga lalagyan ng porselana o enamel (nang walang mga bitak o sirang enamel), na natatakpan ng isang takip o tuyong gasa. . Ang inihaw na karne ng baka, ham, manok, laro ay naka-imbak sa mga pinggan o baking sheet, at salmon, balyk, sturgeon at mga katulad na produkto ay naka-imbak sa may markang dry board sa ilalim ng dry gauze. Hiwain ang pagkain bago ihain.

Ang mga pagkaing malamig na karne at isda na may mga side dish, pati na rin ang tinimplahan ng mga sarsa, ay maaaring maimbak nang hindi hihigit sa 30 minuto. Mula sa mga sandwich, tanging ang mga snack bar na pinahiran ng halaya ang maaaring maimbak, ngunit hindi hihigit sa 12 oras. Ang mga inihandang produkto para sa dekorasyon ng mga salad ay maaaring maimbak sa malamig nang hindi hihigit sa 12 oras. Ang maximum na buhay ng istante ng mga dressed salad mula sa pinakuluang gulay ay 30 minuto, mula sa mga hilaw - 15 minuto.

2.5 Mga kinakailangan at pangunahing pamantayan para sa pagtatasa ng kalidad ng mga produkto at karagdagang sangkap para sa paghahanda ng mga pagkaing manok.

Para sa mga pagkaing manok, ang pangkalahatang hitsura ay unang tinasa:

paggupit hugis, kondisyon sa ibabaw, breading.

Pagkatapos ang pagiging handa sa pagluluto ng produkto ay nasuri sa pamamagitan ng pagkakapare-pareho at kulay sa hiwa.

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga semi-tapos na produkto, yari na pagkain at produkto. Pagkatapos nito, ang amoy at lasa ng ulam ay tinasa, kabilang ang pagsunod sa culinary na paggamit ng semi-tapos na produkto sa uri ng produkto, ang teknolohikal na pagiging posible ng pagpili ng sarsa at side dish.

Ang mga bahaging piraso ng pinakuluang manok ay dapat binubuo ng dalawang bahagi (fillet at ham). Kulay - mula grey-white hanggang light cream. Hitsura - maayos na tinadtad na mga piraso ay inilalagay sa tabi ng side dish at nilagyan ng sarsa. Consistency - makatas, malambot, malambot. Amoy: nilutong manok o laro. Ang lasa ay katamtamang maalat, walang kapaitan, na may aroma na katangian ng ganitong uri ng ibon.

Ang pritong manok ay dapat magkaroon ng isang ginintuang kayumanggi crust. Ang kulay ng fillet ng manok at pabo ay puti, ang hamon ay kulay abo o mapusyaw na kayumanggi, at ang kulay ng gansa at pato ay mapusyaw o madilim na kayumanggi. Ang pagkakapare-pareho ay malambot at makatas. Ang balat ay malinis, walang mga nalalabi sa balahibo o mga pasa.

Breaded chicken fillet cutlets ay dapat na ginintuang kayumanggi. Ang pagkakapare-pareho ay malambot, makatas, na may malutong na crust. Ang breading ay hindi dapat mahuli.

Ang ibabaw ng tinadtad na mga cutlet ng manok ay may magaan na ginintuang crust. Ang kulay sa hiwa ay mula sa light grey hanggang creamy grey. Consistency - luntiang, makatas, maluwag. Ang pamumula ng karne at lasa ng tinapay ay hindi pinapayagan.

Ang pinakuluang at pritong buong bangkay ay pinananatiling mainit nang hindi hihigit sa isang oras. Para sa mas mahabang imbakan, pinalamig ang mga ito, pagkatapos ay tinadtad at pinainit bago gamitin. Ang mga pinggan mula sa mga fillet ng manok at malalaking bangkay ng laro ay inihanda upang mag-order, dahil ang kanilang kalidad ay lumalala sa panahon ng pag-iimbak. Ang isang ulam na ginawa mula sa masa ng cutlet ay maaaring maiimbak nang mainit nang hindi hihigit sa 30 minuto, mga nilagang pinggan - hindi hihigit sa dalawang oras.

Ang halaga ng pulp ay hindi bababa sa 65% ng kabuuang masa ng produkto. Ang mga luha sa balat, mga bakas ng mga tuod sa mga pakpak, at hindi pantay na pagprito ay pinapayagan, ngunit itinuturing na isang depekto. Dapat ay walang mga namuong dugo, goiter o iba pang organ sa loob ng bangkay. Ang mga paglihis sa bigat ng mga indibidwal na bahagi para sa pritong manok ay pinapayagan+ 3%, ngunit ang timbang ay 10 servings.

Ang kulay ng pinakuluang manok ay mula sa gray-white hanggang light cream. Consistency - malambot, makatas. Ang lasa ay katamtamang maalat, walang kapaitan, na may katangian ng aroma ng ganitong uri ng ibon.

Ang pritong manok ay dapat magkaroon ng isang ginintuang kayumanggi crust. Ang kulay ng fillet ng manok at pabo ay puti, ang mga hamon ay kulay abo o mapusyaw na kayumanggi, ang gansa at pato ay mapusyaw o madilim na kayumanggi. Consistency - malambot, makatas. Ang balat ay malinis, walang mga nalalabi sa balahibo o mga pasa.

Ang mga cutlet ng breaded chicken fillet ay ginintuang kulay. Ang lasa ay maselan, makatas. Ang pagkakapare-pareho ay malambot, na may malutong na crust. Ang breading ay hindi dapat mahuli.

Ang mga tinadtad na cutlet ng manok ay may magaan na ginintuang crust sa ibabaw. Ang kulay sa hiwa ay mula sa light grey hanggang creamy grey. Consistency - luntiang, makatas, maluwag. Ang pamumula ng karne at lasa ng tinapay ay hindi pinapayagan.

Ang pinakuluang at pinirito na buong bangkay ng manok ay nakaimbak nang mainit nang hindi hihigit sa 1 oras.

Para sa mas mahabang imbakan, pinalamig ang mga ito, at bago gamitin ang mga ito ay pinutol sa mga bahagi at pinainit. Ang mga pinggan mula sa mga fillet ng manok at maliliit na bangkay ng laro ay inihanda upang mag-order, dahil ang kalidad ng mga produktong ito ay lumalala sa panahon ng pag-iimbak. Ang mga pinggan na ginawa mula sa masa ng cutlet ay naka-imbak nang mainit nang hindi hihigit sa 30 minuto, mga nilagang pinggan - hindi hihigit sa 2 oras.

Kapag nagbebenta ng pritong manok sa mga tindahan ng culinary, ang mga bangkay ay dapat na bihisan ng mga sumusunod: ang mga binti at pakpak ay pinindot sa bangkay, na ang mga binti ay pinutol sa magkasanib na takong nang hindi nadudurog ang mga buto; Ang cervix ay ganap na tinanggal at ang lugar ng pagtanggal nito ay natatakpan ng bahagi ng balat. Ang balat ay dapat na malinis, walang nalalabi o mga pasa. Ang mga batang inahin at sisiw ay pinapayagan na magkaroon ng mga pakpak.

Imbakan ng mga semi-tapos na produkto ng manok. Ang mga semi-tapos na produkto ng manok ay naka-imbak sa mga palamigan na silid sa temperatura na hindi hihigit sa +6 C. Sa planta ng pagmamanupaktura, mga bangkay ng manok, manok, natural na fillet, ham ng manok nang hindi hihigit sa 8 oras, tinadtad na mga cutlet ng manok nang hindi hihigit sa 6 na oras , pritong karne ng manok ( manok, pato, gansa, turkey) - 48 oras sa temperatura na 4 - 8 0 C. Ang shelf life ng semi-finished poultry meat products ay ipinapakita sa Table 4 /11/.Pinalamanan na manok (galantine). Ang handa ngunit hindi tinimplahan na manok ay inilalagay sa dibdib, ang balat at laman ay pinuputol nang pahaba sa itaas ng gulugod at ang balat at laman ay maingat na pinuputol sa isang layer. Ang pulp ay maingat na inalis mula sa balat, frame at mga binti. Ang fillet ay nalinis ng mga tendon at pelikula, pinalo at inilagay sa gitna ng inalis na balat. Ang Quennel mass ay inihanda mula sa manok at veal o walang taba na baboy, na tinimplahan ng asin, paminta at, kung ninanais, gadgad na nutmeg. Pagkatapos ay idagdag ang scalded at peeled na buong pistachios, mantika na gupitin sa maliliit na cubes (5-6 mm) at pinakuluang dila.

Ilipat ang balat ng manok at fillet sa isang basang napkin. Ang tinadtad na karne ay inilalagay nang pahaba sa balat at fillet, ang balat ay ganap na nakabalot sa anyo ng isang roll o bangkay, ang roll o bangkay ay pinagsama nang mahigpit sa isang napkin, at ang mga dulo ng napkin ay nakatali sa ikid. Pagkatapos ang manok ay inilubog sa isang sabaw na pinalamig sa 60-70 ° C (niluto mula sa mga buto, pelikula at litid ng manok at veal) at niluto sa loob ng 60-90 minuto sa mababang pigsa. Ang nilutong pinalamanan na manok ay inilabas sa isang sheet, bahagyang pinalamig, nabuksan, at nilinis ang isang napkin gamit ang mapurol na gilid ng isang kutsilyo upang maalis ang mga namuong protina, ilagay muli ang manok sa napkin, balutin nang mahigpit, itali ang mga dulo, palamig at ilagay sa ilalim ng mahinang pinindot. Kung ang manok ay ihain nang buo (upang mag-order), ito ay pinutol at nakatiklop sa anyo ng isang bangkay, pinalamutian ng mga gulay, damo, ibinuhos ng transparent na halaya at ihain.

Bago ihain, ang manok ay pinutol sa mga bahagi ng crosswise sa mga piraso na 0.5 cm ang kapal at inilatag sa isang hugis-itlog na ulam; ang isang side dish ng gulay ay inilalagay sa mga bouquet sa tabi o hiwalay sa isang malaking mangkok ng salad. Ang sarsa ng mayonesa na may mga gherkin ay inihahain nang hiwalay.

Ang temperatura ng paghahatid para sa mga malalamig na pinggan ay hindi dapat lumampas sa 14 °C.

Inihahain ang inihaw na manok sa isang bilog na porcelain dish. Ang berdeng salad, puti at pulang repolyo, mga de-latang prutas at berry ay ginagamit bilang isang side dish. Mga kagamitan para sa pagtula - tinidor ng mesa at kutsara. Ang pinalamanan na manok, na hiniwa, ay inihahain sa isang bilog na porselana na ulam na may palamuti ng mga pipino, kamatis, at mga halamang gamot.

Ang isang mahusay na sarsa ay hindi lamang kailangang magkasya nang perpekto sa pangunahing ulam, kailangan din itong iharap nang tama. Para dito, sa karamihan ng mga kaso, ginagamit ang isang gravy boat - ito ay isang maliit, eleganteng, pahaba na hugis na tasa na may isang hawakan at spout. Ito ay inilalagay sa isang platito (upang hindi tumulo ang sarsa sa tablecloth) sa kaliwa ng bisita, malapit sa pie plate. Ang spout ay nakadirekta sa kanan, at ang hawakan ng isang espesyal na kutsara ng sarsa ay tumuturo sa parehong direksyon. Ang kutsarang ito na may maliit na spout ay may mas malaking volume kaysa sa tea spoon at inilalagay sa platito. Kung ang sarsa ay ibinuhos hindi isa-isa sa bawat bisita, ngunit sa isang karaniwang mangkok, kumplikadoAng mga malamig na sarsa ay inihahain kasama ng parehong malamig at mainit na pagkaing karne, isda, ulang, laro at gulay. Ang sarsa ng mayonesa, mayonesa na may mga gherkin at mga halamang gamot ay ginagamit sa pagtimplahan ng mga sariwang gulay na salad at inihahain din kasama ng mainit na pritong isda at mga pagkaing karne. Kasama rin sa grupo ng mga cold sauce ang mga vegetable marinade, salad dressing at herring.

Paksa 3.3

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga sarsa. Shelf life

Ang kalidad ng sarsa ay tinutukoy ng pagkakapare-pareho, kulay, lasa, at aroma. Kapag tinatasa ang kalidad ng mga sarsa na may mga tagapuno (sibuyas, sibuyas na may gherkins, atbp.), Ang hugis ng hiwa at ang halaga ng tagapuno ay isinasaalang-alang.

Ang mga mainit na sarsa na may harina ay dapat magkaroon ng pare-pareho ng likidong kulay-gatas (mga likidong sarsa), maging nababanat, homogenous, nang walang mga bugal ng brewed na harina at mga particle ng ungrated na gulay. Ang mga katamtamang makapal na sarsa na ginagamit para sa pagbe-bake ay may pare-parehong makapal na kulay-gatas. Ang makapal na sarsa ng gatas para sa pagpupuno ay dapat magmukhang malapot na sinigang na semolina.

Ang mga gulay na kasama sa sarsa bilang isang tagapuno ay dapat na makinis at maayos na tinadtad, pantay na ibinahagi sa sarsa, at malambot. Dapat ay walang pelikula sa ibabaw ng sarsa.

Ang sarsa ng Hollandaise ay dapat magkaroon ng pare-parehong pagkakapare-pareho, walang mga butil o mga natuklap ng coagulated na protina. Dapat ay walang mga bukol ng taba sa ibabaw ng sarsa.

Sa mga sarsa ng Polish at rusk, ang langis ay dapat na transparent. Ang mga itlog para sa Polish sauce ay tinadtad nang magaspang.

Dapat ay walang langis sa ibabaw ng mayonesa; homogenous ang consistency.

Ang mga gulay sa marinade ay dapat na maayos na tinadtad at malambot; malunggay para sa sarsa, pinong gadgad.

Ang kulay ng sarsa ay dapat na katangian ng bawat pangkat ng mga sarsa: pula kayumanggi hanggang kayumanggi pula; puti - mula puti hanggang bahagyang kulay-abo; kamatis - pula. Mga sarsa ng gatas at kulay-gatas - mula sa puti hanggang sa kulay ng light cream, kulay-gatas na may kamatis - rosas, kabute - kayumanggi, atsara na may kamatis - orange-pula, mayonesa - puti na may dilaw na tint. Nakadepende ang kulay sa mga produktong ginamit at sinusunod ang teknolohikal na proseso.

Ang hindi katanggap-tanggap na mga depekto sa mga sarsa na may harina ay: ang amoy ng hilaw na harina at lagkit, ang lasa at amoy ng sinunog na harina, ang maalat na lasa at ang lasa at amoy ng hilaw na katas ng kamatis. Ang mga egg-butter sauce at rusk sauce ay may bahagyang maasim na lasa at aroma ng mantikilya.

Ang mga marinade ay dapat magkaroon ng maasim-maanghang na lasa, ang aroma ng suka, mga gulay at pampalasa. Ang lasa ng raw tomato puree at masyadong maasim na lasa ay hindi katanggap-tanggap. Ang sarsa ng mayonesa at ang mga derivative nito ay hindi dapat magkaroon ng mapait na lasa o masyadong maanghang, at ang malunggay na sarsa na may suka ay hindi dapat mapait o hindi sapat na maanghang.

Tindahanpangunahing mainit na sarsa sa isang paliguan ng tubig sa temperatura na hindi hihigit sa 80 °C sa loob ng 3 hanggang 4 na oras. Ang ibabaw ng sarsa ay protektado ng mantikilya, at upang maiwasan ang pagbuo ng isang ibabaw na pelikula, ang lalagyan na may sarsa ay natatakpan ng takip. Ang mga pangunahing sarsa ay maaaring maiimbak ng hanggang 3 araw, upang gawin ito, pinalamig sila sa temperatura ng silid at inilagay sa refrigerator sa temperatura na 0 ... 5 ° C. Kapag nag-iimbak ng mga sarsa na malamig, ang kanilang lasa at amoy ay napanatili nang mas mahusay kaysa kapag iniimbak nang mainit.

Mga sarsa ng kulay-gatas Mag-imbak sa temperatura na 75 °C nang hindi hihigit sa 2 oras mula sa sandali ng paghahanda.

Milk liquid sauce naka-imbak na mainit sa temperatura na 65 ... 70 ° C nang hindi hihigit sa 1 ... 1.5 na oras, dahil sa mas mahabang imbakan ito ay nagpapadilim dahil sa caramelization ng asukal sa gatas - lactose, at ang lasa ng sarsa ay lumala din.Makapal na sarsa ng gatas Mag-imbak sa ref nang hindi hihigit sa 24 na oras sa temperatura na 5°C.Katamtamang makapal na mga sarsa ng gatas hindi maiimbak at dapat ihanda kaagad bago gamitin.

Polish at rusk sauce maaaring maiimbak ng hanggang 2 oras.

Mga pinaghalong langis Mag-imbak sa refrigerator sa loob ng ilang araw. Upang madagdagan ang buhay ng istante, ang nabuo na mga mixtures ng langis ay nakabalot sa pergamino, cellophane o plastic film. Ang mga pinaghalong langis ay hindi maiimbak ng mahabang panahon, dahil ang ibabaw ng mael ay na-oxidized ng atmospheric oxygen at nagiging dilaw sa ilalim ng impluwensya ng liwanag, na humahantong din sa isang pagkasira sa lasa.

Pang-industriya na mayonesa sa mesa nakaimbak sa temperatura na 18 ° C hanggang 45 araw, at sa temperatura na 5 ° C sa loob ng 3 buwan.sarsa ng mayonesa, na inihanda sa isang catering establishment, ang mga derivative sauce nito, pati na rin ang mga salad dressing ay naka-imbak para sa 1 ... 2 araw sa temperatura na 10 ... 15 ° C sa mga non-oxidizing container (enamel o ceramic), dressing - sa mga bote .

3. Mga kinakailangan at pangunahing pamantayan para sa pagtatasa ng kalidad ng mga produkto at karagdagang sangkap para sa paghahanda ng mga canapé, magaan at kumplikadong malamig na pampagana, mga pagkaing karne, isda at manok, mga sarsa

Kapag naghahanda ng mga malamig na pinggan at meryenda, ang mekanikal na pagproseso ng mga produkto (pagputol, pagbabalat) ay madalas na isinasagawa pagkatapos ng paggamot sa init. Nangangailangan ito ng mahigpit na pagsunod sa mga kinakailangan sa kalusugan para sa paghahanda, pag-iimbak at pagbebenta ng mga malamig na pinggan at meryenda, kagamitan at pagpapanatili ng mga malamig na tindahan .

Ang mga tindahan ng malamig ay dapat na nilagyan ng sapat na dami ng kagamitan sa pagpapalamig. Ang mga hiwalay na refrigerated cabinet, cutting board at kagamitan ay ibinibigay para sa pagproseso at pag-iimbak ng mga hilaw at lutong pagkain.

Sa lahat ng mga kaso, ito ay kanais-nais na ang mekanikal na paggamot ay mauna sa thermal treatment. Halimbawa, dapat mong pakuluan o pasingawan ang binalatan at tinadtad na mga gulay sa halip na balatan at i-chop ang mga ito pagkatapos kumukulo at lumamig. kinakailangang bawasan ang bilang ng mga manu-manong operasyon at iwasan ang pakikipag-ugnay sa pagkain gamit ang mga kamay: gumamit ng mga espesyal na kagamitan (mga kutsarang pagsukat, amag, atbp.) para sa pagbibigay ng meryenda; gumamit ng mga tinidor na may mga ejector, atbp. kapag nag-aayos ng pagkain. Ito ay lalong mahalaga upang bawasan ang buhay ng istante ng mga semi-tapos na produkto para sa paghahanda ng mga malamig na pampagana at pagbebenta ng mga yari na pinggan, at mahigpit na obserbahan ang itinatag na mga kondisyon ng temperatura para sa pagproseso ng mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto.

Kasama sa maraming mga recipe ng meryenda ang mantikilya, sarsa at dressing, kaya ang mga naturang pinggan ay pinagmumulan ng mga unsaturated fatty acid; napakahalaga na ang langis ay hindi napapailalim sa paggamot sa init at hindi nawawala ang biological na aktibidad nito. Karamihan sa mga malalamig na pagkain (herring, sprat, sauerkraut, inasnan at adobo na mushroom) ay may maanghang na lasa, habang ang ilan ay may masarap na lasa (jellied fish, pinakuluang karne, malamig na manok at larong pagkain). Sa ilang mga kaso, ang paghahanda ng mga meryenda ay sinamahan ng pagdaragdag ng mga mainit na panimpla at mga sarsa na may mustasa, malunggay, mayonesa, atbp. Ang iba't ibang mga produkto, maanghang na lasa at magandang disenyo ay nagpapasigla sa gana, mapabuti ang pagkatunaw ng pagkain, pasiglahin ang aktibidad ng mga glandula ng pagtunaw, kaya inihahanda ang mga inihandang meryenda sa simula ng pagkain ng pagkain.

Walang partikular na pagkakaiba sa pagitan ng isang pampagana at isang kumplikadong malamig na ulam, dahil kung ihain ang mga ito bago ang tanghalian, ginagampanan nila ang papel ng isang pampagana, at sa isang menu ng almusal o hapunan maaari silang maging pangunahing kurso. Ang ilan sa kanila ay inihahain nang mainit. Ang isang katangian ng paghahanda ng mga meryenda ay ang mga produkto (karne, manok, laro, isda) para sa kanila ay pinutol sa maliliit na piraso upang maiwasan ang paggamit ng kutsilyo. Karamihan sa mga maiinit na meryenda ay inihahain sa parehong lalagyan kung saan sila niluto.

Ang pagkonsumo ng asin, pampalasa, pati na rin ang mga halamang gamot (dill, perehil, berdeng salad at mga sibuyas) para sa dekorasyon ng mga pinggan at mga recipe ng pampagana ay karaniwang hindi kasama. Ang temperatura ng paghahatid para sa mga malalamig na pinggan ay hindi dapat mas mataas sa 12°C, mainit na pagkain - 55-60°C. Ayon sa likas na katangian ng pagproseso ng culinary at mga pangunahing produkto, maaari silang nahahati sa mga sumusunod na grupo: malamig at mainit na mga pampagana, mga salad.

Ang iba't ibang mga malamig na pinggan at meryenda ay maaaring nahahati sa mga sumusunod na pangunahing grupo: mga sandwich, salad at vinaigrette, mga pinggan at meryenda mula sa mga gulay at mushroom, mga pinggan at meryenda mula sa isda at pagkaing-dagat, mga pinggan at meryenda mula sa karne, laro, manok.

Sandwich – isang slice ng wheat o rye bread na may isa o higit pang mga produkto.

Ang salad ay isang malamig na ulam na ginawa mula sa isa o higit pang mga uri ng gulay, na tinimplahan ng kulay-gatas, mayonesa, salad dressing o langis ng gulay. Ang Vinaigrette ay isang uri ng salad, ngunit dapat itong ihanda sa mga beets. Pangkalahatang mga patakaran para sa paghahanda ng mga salad.

Ang mga kumplikadong malamig na pagkain at meryenda ay nag-aambag sa isang balanseng diyeta, nagbibigay sa katawan ng mga bitamina, mineral na asin, at mga organikong acid, dahil maraming mga produkto ang kasama sa mga pinggan sa kanilang hilaw, natural na anyo. Mayroon silang positibong epekto sa mga proseso ng pagtunaw, pasiglahin ang aktibidad ng mga glandula ng pagtunaw, at dagdagan ang pagtatago ng laway at gastric juice.

Kasama sa mga almusal at hapunan ang mga kumplikadong malalamig na pagkain at meryenda. Hinahain ang mga ito bilang meryenda para sa tanghalian. Ang pangunahing layunin ng malamig na pagkain at meryenda ay upang pasiglahin ang gana.

Ang mga kumplikadong malamig na pagkain at meryenda ay naglalaman ng kumpletong protina, taba, at carbohydrates. Ang mga ito ay inihanda sa iba't ibang mga sarsa, dressing, marinades, na higit pang nagpapataas ng nutritional value ng mga pinggan.

Upang maghanda ng mga kumplikadong malamig na pinggan, iba't ibang mga produkto ang ginagamit: mga gulay, prutas, kabute, mga produkto ng karne at isda, mga itlog. Ang mga pinggan ay inihanda na may malamig na sarsa at dressing, langis ng gulay at kulay-gatas.

Ang mga malalamig na pagkain ay pinalamutian nang napakaganda at maayos na may matingkad na kulay at magagandang ginupit na mga produkto na kasama sa recipe ng ulam. Upang palamutihan ang mga pinggan ng banquet, mga kakaibang produkto, pandekorasyon na halaman, mga figure ng jelly, itim na olibo, olibo, alimango, hipon at iba pang mga produkto ay ginagamit.

Kapag pinalamutian ang mga talahanayan ng piging, ginagamit ang iba't ibang mga figure at komposisyon, pinutol mula sa mga gulay at prutas sa anyo ng mga bulaklak, dahon, hayop, atbp. Para dito, ginagamit ang isang cutting technique (artistic carving), gamit ang mga espesyal na kutsilyo, notches, stencils, molds, atbp. Ang pagputol ay nangangailangan ng espesyal na atensyon, konsentrasyon, at pasensya. Kapag naka-imbak sa mesa nang mahabang panahon, ang mga dekorasyon ay sinabugan ng lemon juice at likidong gulaman bawat oras. Ang mga maliliit na bahagi ng komposisyon na matatagpuan sa isang plato o tray ay sinigurado ng gulaman. Upang maghain ng malalamig na pagkain at meryenda, ginagamit ang mga meryenda, pinggan, salad bowl, herring bowl, caviar bowl, rosette, gravy boat, vase, at bowl. Ang mga pinggan ay dapat na tumutugma sa uri ng produkto, ang disenyo ay dapat na pinagsama sa disenyo ng ulam.

Kapag naghahanda, naghahanda at nag-iimbak ng malamig na mga pinggan at meryenda, kinakailangan na mahigpit na sundin ang mga tuntunin sa kalusugan, dahil pagkatapos hindi sila napapailalim sa paggamot sa init at maaaring humantong sa kontaminasyon ng mga mikroorganismo.

Inihahain ang malalamig na pagkain at meryenda sa temperaturang 10... 12 °C.

Pag-uuri ng malamig na pagkain at meryenda.

Ang lahat ng malamig na pagkain at meryenda ay nahahati sa mga grupo: mga sandwich; mga salad at vinaigrette; mga pinggan at meryenda na gawa sa mga gulay at mushroom; mga pagkaing isda at pagkaing-dagat; mga pagkaing mula sa karne, manok at mga produkto ng karne; mga pagkaing itlog.

Ang mga malamig na pampagana ay naiiba sa mga malalamig na pagkain dahil mayroon silang mas maliit na ani at inihahain nang walang side dish (caviar, salmon, sprats, sausage) o may kaunting side dish (sprat na may itlog, herring na may mga sibuyas). Available ang meryenda malamig at mainit.

Sa mga catering establishment, ang mga sandwich, salad at gastronomic na produkto ay inihahanda sa mga bahagi sa isang malamig na pagawaan sa mga espesyal na mesa nang hindi mas maaga kaysa sa 30 minuto bago ilabas, upang hindi mawala ang kanilang lasa at mapanatili ang kanilang sariwang hitsura. Ang lahat ng niluto ay nakaimbak sa isang palamigan na lugar.

May mga sandwichbukas (simple, halo-halong, meryenda) atsarado (mga sandwich).
Ang gastronomic at iba pang mga produkto para sa mga sandwich ay inihanda tulad ng sumusunod: ang ikid at mga dulo ng mga casing ay inalis mula sa mga sausage. Kung walang pambalot, ang sausage ay mas mabilis na nasisira, at samakatuwid ang pambalot ay tinanggal lamang mula sa bahagi ng tinapay na inilaan para sa pagputol (nalalapat din ito sa ham, keso, inasnan na isda at iba pang mga produkto na may balat sa ibabaw., balat.) Ang mga sausage na mahirap tanggalin ang casing ay inilulubog sa mainit na tubig sa loob ng 1-2 minuto, gupitin nang pahaba ang casing at tanggalin ito. Ang balat at mga buto ay tinanggal mula sa hamon, at ang laman ay pinutol sa mga piraso kasama ang mga nag-uugnay na mga layer. Ang loin at brisket ay nililinis ng balat at buto. Ang pinakuluang at pritong mga produkto ng karne ay pinalamig. ang keso ay pinutol sa malalaking piraso ng hugis-parihaba o tatsulok na hugis at binalatan.
Ang peeled na sausage ay pinutol: makapal na mga tinapay - crosswise, isa o kalahating piraso, at manipis na mga tinapay - pahilis, 2-3 piraso bawat sandwich. Ang mga inihandang piraso ng ham, brisket, brisket, pati na rin ang pinakuluang at pritong mga produkto ng karne ay pinutol sa mga hibla sa malawak na manipis na mga piraso na 3-4 mm ang kapal, pantay na namamahagi ng taba na layer. Ang keso ay pinutol sa mga hiwa na 2-3 mm ang kapal.
Ang inasnan na isda (salmon, chum salmon, atbp.) ay naka-layer sa kahabaan ng gulugod. Ang mga buto ng gulugod at tadyang ay tinanggal mula sa bahaging nilayon para sa paghiwa. Gupitin ang walang balat na isda, simula sa buntot, 1-2 piraso bawat sandwich.
Ang mga balyks ay nililinis ng balat, buto o kartilago bago hiwain.
Ang pinakuluang mga link ng isda ng sturgeon ay hinuhubaran ng kartilago, pinalamig at pinutol sa walang balat na mga piraso na 3-4 mm ang kapal.
Ang herring ay pinutol sa mga fillet (pulp). Upang gawin ito, ang gilid ng tiyan ay pinutol mula sa isang dating walang ulo na bangkay at ang mga laman-loob ay tinanggal, pagkatapos ay ang balat ay tinanggal, na dati ay pinutol ito sa likod, at ang laman ay nahiwalay sa gulugod at mga buto ng tadyang. Kung ang herring ay masyadong maalat, pagkatapos ito ay pre-babad sa malamig na tubig (10-12 oras).

Ang sprat, dilis at iba pang maliliit, maanghang na inasnan na isda ay inaalisan ng mga pampalasa, at ang ulo, laman-loob, caudal fin at gulugod ay tinanggal.
Ang mantikilya ay binalatan at pinutol sa iba't ibang laki. geometric na hugis na may corrugated o makinis na ibabaw.
Para sa mga bukas na sandwich, ginagamit ang tinapay na gawa sa trigo o rye na harina., pati na rin mula sa isang halo. .

Mga aplikasyon 1

Canape na may quail egg, cherry tomatoes at keso

Mga sangkap para sa mga canapé na may quail egg, cherry tomatoes at feta cheese

itlog ng pugo 5 pcs.

cherry tomatoes 5 pcs.

feta cheese 100 g

cocktail shrimps 10 pcs.

langis ng oliba 1 tbsp. l.

bran bread ng ilang hiwa

sariwang perehil 1-2 sprigs

Recipe para sa canapes na may itlog ng pugo, cherry tomatoes at feta cheese

Una, pakuluan nang husto ang mga itlog ng pugo. Pagkatapos kumukulo, pakuluan ang mga ito sa loob ng 3-4 minuto. Pagkatapos ay palamigin ang pinakuluang itlog, maingat na alisan ng balat at gupitin sa kalahati.

Pre-defrost ang cocktail shrimp, hugasan at tuyo. Iprito ang mga ito sa langis ng oliba nang literal kalahating minuto sa bawat panig. Budburan ng natural na lemon juice ang natapos na hipon. I-highlight nito ang maanghang na lasa ng seafood. Hugasan at gupitin ang mga cherry tomato sa kalahati, gupitin ang feta cheese sa mga cube. Gupitin ang mga hiwa ng tinapay sa maliliit na parisukat.
Ilagay ang kalahating itlog ng pugo, gupitin ang gilid pababa, sa isang tuhog, pagkatapos ay kalahating cherry, gupitin sa gilid, isang dahon ng perehil, at isang cube ng feta cheese. Magdikit ng skewer sa isang slice ng bran bread. Ilagay ang pritong hipon sa isang skewer sa ibabaw.

Mga aplikasyon

Chicken Kiev

Mga cutlet na "P"Mga cutlet na "gatas ng ibon" Kapag inihanda ayon sa recipe na ito, nagiging napakasarap, mabango at hindi kapani-paniwalang malambot. Ang tinadtad na manok ay ibinabad sa creamy na pagpuno at lumalabas na napaka-makatas. Ang recipe na ito ay mag-apela sa ganap na lahat - parehong mga bata at matatanda.

Upang maghanda ng mga cutlet ng Gatas ng Ibon kakailanganin namin:
500 g tinadtad na manok;
100 ML ng gatas;
3 cloves ng bawang;
1 sibuyas;
1 tinapay na tumitimbang ng 100 g;
asin paminta;

langis ng gulay para sa Pagprito.
Para sa pagpuno:
2 itlog;
100 g keso;
2 tbsp. l. mantikilya;
dill, perehil.
Para sa batter:
2 itlog;
3-4 tbsp. l. kulay-gatas o mayonesa;
1/2 tsp. baking powder;
harina;
asin paminta.

Ibabad ang tinapay sa gatas. Sa isang gilingan ng karne, gilingin ang sibuyas at tinapay kasama ang gatas kung saan ito ibinabad. Idagdag ang sibuyas at tinapay sa tinadtad na karne, magdagdag ng piniga na bawang, asin at paminta sa panlasa. Masahin ng maigi ang tinadtad na karne hanggang sa lumapot ito.

- 454.81 Kb

Saging GOST R51603-00

Kiwi GOST R51496-99

Naka-kahong pinya GOST 4429-89

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales: Ang mga hilaw na materyales na ginagamit para sa paghahanda ng mga canapé ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng dokumentasyon ng regulasyon, may sertipiko at sertipiko ng kalidad.

Talahanayan 3 - Recipe

Teknolohiya sa pagluluto

Ang saging at kiwi ay pinutol ng isang bingaw, inilatag sa mga layer sa itaas at sinigurado ng isang pinya sa isang skewer. Inihain sa isang mangkok.

Mga kinakailangan para sa disenyo, pagsusumite, pagpapatupad:.

Inihain ng malamig. Ang mga canapes ay inihanda nang hindi mas maaga kaysa sa 15 minuto bago ang holiday at nakaimbak sa refrigerator.

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan:

Ang lahat ng mga sangkap ay maayos na tinadtad. Ang kulay at amoy ay tumutugma sa uri ng produkto. Tumutugma sa pangunahing produkto, nang walang anumang dayuhang panlasa.

Mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal:

Mass fraction ng mga tuyong sangkap, % (hindi bababa) 20.3

Mass fraction ng taba, % (hindi bababa) 1.648

Mass fraction ng asin, % (hindi bababa) 0.7

Mga tagapagpahiwatig ng microbiological:

Ang bilang ng mga mesophilic aerobic at facultative aerobic microorganisms, CFU sa 1 g ng produkto, hindi hihigit sa 1x10;

Bakterya ng coli group, hindi pinapayagan sa mass ng produkto, g 0.1

caugulase-positive staphylococci, hindi pinapayagan sa mass ng produkto, g 1.0

Ang proteus ay hindi pinapayagan sa masa ng produkto, g 0.1

Ang mga pathogenic microorganism, kabilang ang salmonella, ay hindi pinapayagan sa mass ng produkto, 25 g.

Halaga ng nutrisyon at enerhiya

Responsableng developer _______________________ Lukmanova E.G.

2.8Pagkalkula ng komposisyon ng kemikal at halaga ng enerhiya ng mga pinggan.

Mga produkto	Dami ng gramo						Mga karbohidrat		Halaga ng enerhiya, kcal
				Sa produkto		Sa produkto		Sa produkto
Canapes na may pipino at carbonate sa tinapay 5 pcs.
Mga sariwang pipino
Rye bread
Carbonate
Canape na may ham, pipino, olibo at keso 5 pcs.
Dutch na keso
Canape na may keso, ubas at hipon 5 pcs.
Mga hipon
Ubas
Canapes na may salmon, olibo, lemon at halaman ng kwins 5 pcs.
Salmon na may\s
Canapé ng prutas 5 pcs.

2.9 Pagkalkula ng halaga ng enerhiya

Canape na may cucumber carbonate sa tinapay

B (0.17x4)+W (0.03x9)+U(0.6x4)=0.68+0.27+2.4=3.35 kcal

3.35 x4.18=14.0 kJ

3.0Pagkalkula ng halaga ng pagbebenta ng "Canapes na may pipino at carbonate"

Presyo na may markup na 150% 63-90

Pagkalkula ng gastos sa pagbebenta

“Canapes na may ham, keso, olibo at mga pipino”

Presyo na may markup na 150% 146-25

Pagkalkula ng gastos sa pagbebenta

“Canapes na may hipon, ubas at keso”

Presyo na may markup na 150% 198-80

Pagkalkula ng gastos sa pagbebenta

“Canapes sa quince na may salmon at olives”

Presyo na may markup na 150% 231-00

Pagkalkula ng gastos sa pagbebenta

"Canapé ng prutas"

Pangalan ng mga hilaw na materyales				Kabuuan para sa 1 piraso.
Presyo ng gastos

Presyo na may markup na 150% 63-75

3.1 Pagkakakitaan ng mga pagpapaunlad

Kakayahang kumita (German rentabel - kumikita, kapaki-pakinabang, kumikita), isang kamag-anak na tagapagpahiwatig ng kahusayan sa ekonomiya. Ang kakayahang kumita ay komprehensibong sumasalamin sa antas ng kahusayan sa paggamit ng materyal, paggawa at mga mapagkukunang pera na ginugol sa produksyon. Ang ratio ng kakayahang kumita ay kinakalkula bilang ratio ng kita sa mga asset, mapagkukunan o daloy na bumubuo dito. Ito ay maaaring ipahayag sa parehong kita sa bawat yunit ng namuhunan na mga pondo, at sa tubo na dala ng bawat yunit ng pananalapi na natanggap. Ang mga ratio ng kakayahang kumita ay madalas na ipinahayag bilang mga porsyento.

Ang kahusayan sa ekonomiya ay ang resulta ng ekonomiya ng mga aktibidad sa produksyon. Ang pagtaas ng kahusayan ay ipinahayag sa pagtaas ng produktibidad ng paggawa at produktibidad ng kapital, pagbawas ng pagkonsumo ng materyal, pagpapabuti ng kalidad ng mga produkto, pagtaas ng kita at kakayahang kumita ng produksyon.

Ang pagkakaroon ng pagkalkula ng mga pagkaing kasama sa menu at pagkalkula ng halaga ng isang paghahatid ng bawat ulam, tinutukoy namin ang markup. Ang kategorya ng markup ng isang negosyo ay tinutukoy batay sa klase nito.

Ang mga canapé ay napaka-maginhawa at mabilis na ihanda. At ito ay isang mababang-calorie na meryenda. Isa ito sa mga labor-intensive na trabaho, tataas ang presyo sa menu.

Konklusyon

Bilang resulta ng pag-aaral ng paghahanda ng mga canapé, nakarating kami sa konklusyon:

Ang pagkakaroon ng pag-aaral sa paksang ito, na isinasaalang-alang ang mga tradisyonal na produkto ng rehiyon ng Ural at ang mga tampok ng buffet menu, ang mga sumusunod na resulta ay nakamit:

• Isang teknolohiya ang binuo para sa paghahanda ng iba't ibang malamig na canape.

Maaari kang gumawa ng mga canapé mula sa anumang mayroon ka. Ang mga canape ay maaaring magkakaiba sa hugis: bilog, parisukat, tatsulok, hugis-brilyante. Bilang isang patakaran, sila ay pinutol mula sa tinapay, binalatan mula sa crust, gamit ang mga espesyal na hulma. Minsan, gayunpaman, pinuputol lang nila ang tinapay sa maliliit na parisukat na hiwa. Halos anumang produkto ay maaaring magsilbi bilang isang pagpuno para sa mga appetizer. Bilang isang patakaran, ang ulam na ito ay nagsisilbing isang mahusay na pampagana para sa isang festive table; ito ay perpektong makadagdag sa holiday menu at magdagdag ng piquancy sa mesa. Upang maghanda ng mga canapé, tanging ang pinakamasarap na produkto , madalas na mga delicacy, ay ginagamit. Ang mga produktong pinutol sa manipis na hiwa ay karaniwang nakakabit sa tinapay na may tinidor ng sandwich.

Ang mga yari na canapes ay inihahain sa mesa sa mababang pinggan o pinggan sa mga binti, kung saan sila ay inilatag sa isang layer, na naglalagay ng mga sandwich ng parehong kulay sa mga hilera o grupo. Nakaugalian na ang paghahain ng canapé na may spatula, tinidor o malawak na kutsilyo.

Bilang isang patakaran, nag-aalok sila ng 4-5 na uri ng mga canapé.

Listahan ng ginamit na panitikan

Mga regulasyon

1. Pederal na Batas ng Russian Federation "Sa kalidad at kaligtasan ng mga produktong pagkain" / Naaprubahan.
   01/02/2006 Pederal na Batas-29, 78 p.
2. Mga panuntunan para sa pagkakaloob ng mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain
   (Resolusyon ng Pamahalaan ng Russian Federation na may petsang Agosto 15, 1997 Blg. 1036, bilang sinususugan at
   mga karagdagan na may petsang Hunyo 21, 2001 No. 389), 97 p.
3. 
   mga catering establishment. - M.: Khlebprodform, 2008.
   Koleksyon ng mga teknolohikal na pamantayan, 1002 p.
4. Koleksyon ng mga recipe para sa confectionery ng harina at mga produktong panaderya para sa mga establisyimento ng pagtutustos ng pagkain.2008, 835 p.
5. Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkaing at culinary na produkto para sa
   mga catering establishment. - M., Economics, 2007, 1076 p.
6. GOST R 50647-94 “Pampublikong catering. Mga tuntunin at
   mga kahulugan", 45 p.
7. SapPiN 2.3.6.107-01 Mga kinakailangan sa kalinisan para sa
   kaligtasan at nutritional value ng mga produktong pagkain, 136 p.

Paglalarawan ng trabaho

Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isang sangay ng pambansang ekonomiya, na ang batayan ay binubuo ng mga negosyo na nailalarawan sa pagkakaisa ng mga anyo ng pag-aayos ng produksyon ng mga serbisyo ng consumer at pagkakaiba-iba sa mga uri ng pagdadalubhasa. Bilang isang mahalagang bahagi ng industriya ng pagkain, na idinisenyo upang matiyak ang isang napapanatiling supply ng populasyon na may kinakailangang kalidad ng mga produkto at serbisyo ng pagkain, ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isa sa mga industriya na patuloy na umaakit sa mga negosyante.

Ang nilalaman ng gawain

Panimula. 4
I. Teoretikal na bahagi 6
1.2 Mga katangian ng mga hilaw na materyales 7
1.2 Paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa paghahanda ng mga canapé 17
1.3Paglalarawan ng disenyo at ani ng pinggan 20
1.4.1Paglalarawan ng mga organisasyon ng workshop 21
1.4.2 Organisasyon ng paggawa 31
1.4.3 Kaligtasan sa trabaho 32
1.5 Personal na kalinisan ng mga manggagawa sa pagtutustos ng pagkain 35
1.6 Mga kinakailangan para sa pinggan 37
2. Praktikal na bahagi 39
2.1 Pagbuo ng assortment 39
2.2Pagbuo ng mga teknikal at teknolohikal na mapa 40
2.3 Teknikal at teknolohikal na mapa-1 42
2.4 Teknikal at teknolohikal na mapa-2 44
2.5 Teknikal at teknolohikal na mapa-3 46
2.6 Teknikal at teknolohikal na mapa-4 48
2.7 Teknikal at teknolohikal na mapa-5 50
2.8 Pagkalkula ng komposisyon ng kemikal. 52
2.9halaga ng enerhiya ng mga produkto 52
3.0Pagkalkula ng halaga para sa pagbebenta 54
3.1Pagkakakitaan 56
Konklusyon 57
Bibliograpiya

Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga mag-aaral, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

Na-post sa http://www.allbest.ru/

• Panimula
• I. Teoretikal na bahagi
• 1.1 Mga katangian ng mga hilaw na materyales
• 1.2 Paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa paghahanda ng mga canapé
• 1.3 Paglalarawan ng disenyo ng pinggan at mga rate ng ani
• 1.3.1 Paglalarawan ng mga organisasyon ng workshop
• 1.3.2 Organisasyon ng paggawa
• 1.3.3 Kaligtasan sa trabaho
• 1.4 Personal na kalinisan ng mga manggagawa sa pagtutustos ng pagkain
• 1.5 Mga kinakailangan para sa pinggan
• 2. Praktikal na bahagi
• 2.1 Pagbuo ng hanay ng produkto
• 2.2 Pagbuo ng mga teknikal at teknolohikal na mapa
• 2.3 Teknikal at teknolohikal na mapa-1
• 2.4 Teknikal at teknolohikal na mapa-2
• 2.5 Teknikal at teknolohikal na mapa-3
• 2.6 Teknikal at teknolohikal na mapa-4
• 2.7 Teknikal at teknolohikal na mapa-5

2.8 Pagkalkula ng komposisyon ng kemikal

• 2.9 Pagkalkula ng halaga ng enerhiya ng mga produkto
• 3. Pagkalkula ng gastos sa pagbebenta
• 3.1 Pagkakakitaan

Konklusyon

Bibliograpiya

Panimula

• Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isang sangay ng pambansang ekonomiya, na ang batayan ay binubuo ng mga negosyo na nailalarawan sa pagkakaisa ng mga anyo ng pag-aayos ng produksyon ng mga serbisyo ng consumer at pagkakaiba-iba sa mga uri ng pagdadalubhasa. Bilang isang mahalagang bahagi ng industriya ng pagkain, na idinisenyo upang matiyak ang isang napapanatiling supply ng populasyon na may kinakailangang kalidad ng mga produkto at serbisyo ng pagkain, ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isa sa mga industriya na patuloy na umaakit sa mga negosyante.
• Maraming istatistikal na pag-aaral ang nagpapakita na sa mga nakalipas na taon ang negosyo ng restaurant ay nagsimulang makaakit ng mas maraming mamumuhunan mula sa iba't ibang larangan ng negosyo. Ito ay dahil, una sa lahat, sa pagiging kaakit-akit ng merkado na ito sa mga kondisyon ng paglago ng ekonomiya ng bansa at ang kagalingan ng populasyon, pati na rin ang posibilidad na makakuha ng isang matatag na kita sa buong pagkakaroon ng negosyo kasama nito. karampatang pamamahala. Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isa sa mga pinaka-likido na sektor ng ekonomiya. Ang isang espesyal na lugar ay inookupahan ng pagkakaloob ng mga karagdagang serbisyo sa kliyente: paghahatid ng mga pananghalian sa bahay; paglilingkod sa mga pagdiriwang (kasal, anibersaryo) sa bahay; pagtanggap ng mga order para sa produksyon ng mga culinary at confectionery na mga produkto, pagtawag ng taxi, booking table, atbp. Ang tagumpay ng isang restaurant o cafe ay binubuo ng isang malaking bilang ng mga kadahilanan; Ang lokasyon, antas ng serbisyo, magandang interior at magandang menu ay mahalaga. Gayunpaman, ang pangunahing pansin ng mga bisita ay tradisyonal na binabayaran sa mga pagkaing inaalok, ang kanilang kalidad at mga tampok sa pagluluto. Sa pagsasaalang-alang na ito, ang modernong teknolohikal na kagamitan ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa pagkakaroon ng isang positibong reputasyon. Ngayon, ang isang propesyonal na kusina ay dapat matugunan ang mga kinakailangan ng pagiging maaasahan, kagalingan sa maraming bagay at kahusayan. Sa mga catering establishment ngayon, upang mapataas ang antas ng pagiging mapagkumpitensya ng establisimyento, ang mga bagong modernong teknolohiya ay ipinakilala na nakakatulong na mapabuti ang kalidad ng mga produktong culinary. Ang pangunahing pamantayan para sa pagbuo ng isang assortment sa industriya ng pagtutustos ng pagkain ay ang pangangailangan ng consumer. Bilang resulta, napakahalaga para sa mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain na mahulaan ang pangangailangan para sa mga produktong pampublikong pagtutustos ng pagkain, gayundin ang paggamit ng isang estratehikong diskarte bilang isang modernong paraan ng modernisasyon ng pamamahala, na nagbibigay-daan sa paglutas ng mga kumplikadong problema sa pag-unlad sa lugar na ito.
• Ang layunin ng gawaing kursong ito ay pag-aralan ang paghahanda at paghahatid ng iba't ibang canapé
• Ang mga canape ay maliliit na sandwich (mula sa Pranses na "canape" - "maliit") at samakatuwid ang paksang ito ng trabaho ay mahalaga at may kaugnayan sa negosyo ng restaurant kapag naghahain ng buffet o banquet.
• Upang makamit ang layuning ito, ang mga sumusunod na gawain ay dapat makumpleto:
• - kalkulahin ang dami ng mga produktong kailangan para maghanda ng mga canapé;
• - magbigay ng mga katangian ng kalakal ng mga hilaw na materyales at ihanda ang mga ito para sa produksyon;
• -ilarawan ang teknolohiya ng paghahanda ng mga pinggan, ang kanilang disenyo at mga panuntunan sa paghahatid, mga kinakailangan sa kalidad;
• - bumuo ng mga teknolohikal na pamamaraan para sa mga pagkaing gawain;
• - ilarawan ang organisasyon ng mga lugar ng trabaho sa mga workshop ng negosyo, mga patakaran sa pagpapatakbo at pag-iingat sa kaligtasan kapag nagtatrabaho sa kagamitan.
• - matukoy ang kakayahang kumita ng mga pag-unlad.
• Ako. ????????????? ????
• ?????? - ??? ???????? ?????????? (?? ???????????? “canape” - “?????????”). ?????? ?????? ???????????? ???? ?????????? ??????????, ?????????? ?? ??????. ? ??????? ??????, ??????? ? ??????? ?????? ???? ???????? ? ???? ????. ?????? ?????????? ?????? ? ???????? ?????????? ??????? ?????????? ??????. ??? ???? ???? ??????? ?????? ? ????????, ????? ? ????????, ??????? ? ?????? ??????????, ???????? ? ??????. ???? ?????? ??????? ?? ????????, ??????? ??????? ??? ??????. ???? ???????????? ? ?????? ??????, ?????? ? ???? ???????? ???????????? ?????????? ?????? ??????: ????? ??????? ???, ????? ???? ?????????? ?????????? ????????????, ? ?????? ?? ?????????? ?? ?????????? ???? ?? ???????? ??????. ?????? ??????? ???? ?????? ??? ?? ??????. ?????????? ??????? ???????? ???? ???????????? ???????????? ??????. ??????? ?????? ???? ?????????? ???? ? ??????? ?????? ?????? ??? ????????; ??? ????????, ?????? ??????? ???? ? ???? ??????? ???????? ??????? ??????? ??????. ????????????:
• - ?????? ? ???????, ?????????? ?? ????? ?????
• - ?????? ? ????????, ?????, ??????? ? ?????????.
• - ?????? ? ??????????, ?????????? ? ?????.
• - ?????? ? ??????, ???????, ????????? ?? ????.
• - ?????? ?????????- ??????, ????, ??????.

1.1 Mga katangian ng mga hilaw na materyales

Upang ihanda ang mga pagkaing gawain, ang mga sumusunod na produkto ay kinakailangan: puting tinapay, carbonate, mga pipino, ham, Dutch cheese, olibo, hipon, ubas, salmon, quince, lemon, saging, kiwi, pinya

Mga sariwang pipino Ang cucumber (lat.Cucumissativus) ay isang taunang mala-damo na halaman ng Pumpkin family (Cucurbitaceae), isang species ng genus na Cucumber (Cucumis). Ang mga prutas nito ay naglalaman ng 95-98% na tubig at isang hindi gaanong halaga ng mga protina, taba at carbohydrates. Ang natitirang 3% ay kinabibilangan ng karotina, bitamina PP, C at B, pati na rin ang macro- at microelements. Ang pipino ay naglalaman din ng maraming potasa. Ang tubig sa mga pipino ay malapit sa komposisyon sa distilled water. Ang mga pipino ay mayaman sa kumplikadong mga organikong sangkap na may mahalagang papel sa metabolismo. Ang mga sangkap na ito ay nagtataguyod ng pagsipsip ng iba pang mga pagkain at nagpapabuti ng panunaw, pinasisigla nila ang gana. Ang sariwang pipino ay napaka-epektibong nagpapataas ng kaasiman ng gastric juice, samakatuwid ito ay kontraindikado para sa mga dumaranas ng gastritis na may mataas na kaasiman at peptic ulcer.

Ang mga pipino ay pinagmumulan ng mga iodine compound na madali at walang sakit na hinihigop ng katawan ng tao. Natuklasan ng pananaliksik na ang mga taong regular na kumakain ng sariwang mga pipino ay hindi gaanong madaling kapitan sa mga sakit ng thyroid gland at vascular system. Bilang karagdagan, ang mga pipino, tulad ng iba pang mga gulay, ay naglalaman ng maraming hibla. Ang hibla ay hindi hinihigop ng katawan ng tao, ngunit kinokontrol nito ang paggana ng bituka at inaalis ang labis na kolesterol mula sa katawan. Ang labis na kolesterol ay nag-aambag sa pag-unlad ng sclerosis, mga sakit sa atay, bato at iba pang mga organo.

Mga kinakailangan sa kalidad: ibabaw - malinis, hugis - hugis-itlog na pahaba, lasa at amoy ay tumutugma sa komersyal na botanical variety. Paghahanda para sa produksyon: muling pagsasama-sama, paghuhugas, pagputol.

Sa aktibidad na ito, ang mga pipino ay ginagamit upang gumawa ng mga canapé.

Puting tinapay. Ang nilalaman ng mga nutrients sa tinapay (protina, carbohydrates, taba, bitamina, atbp.) ay depende sa uri, uri ng harina at mga additives na ginamit. Ang dami ng carbohydrates sa pinakakaraniwang uri ng tinapay ay 40.1-50.1% (80% ay almirol), protina - 4.7-8.3, taba - 0.6-1.3, tubig -- 47.5%. Kapag ang iba't ibang mga fortifier (taba, asukal, gatas, atbp.) ay idinagdag sa tinapay, ang nilalaman ng mga sangkap sa itaas ay tumataas depende sa uri ng additive. Salamat sa tinapay, natutugunan ng katawan ng tao ang 50% ng pangangailangan para sa mga bitamina B: thiamine (B1), riboflavin (B2) at nicotinic acid (PP). Ang pagkakaroon ng mga bitamina sa tinapay ay pangunahing tinutukoy ng uri ng harina. Kapag ang paggiling ng butil sa harina, hanggang sa 65% ng mga bitamina ang nawala, at mas mataas ang grado ng harina, mas marami. Ang tinapay na ginawa mula sa harina ng wallpaper ay nailalarawan sa pamamagitan ng mas mataas na nilalaman ng mga bitamina.

Ang halaga ng enerhiya ng tinapay ay tinutukoy ng mga kakaibang komposisyon ng kemikal nito at depende sa uri, uri ng harina at recipe. Ang halaga ng enerhiya ng wheat bread ay mas mataas kaysa sa kaukulang uri ng rye bread. Habang tumataas ang grado ng harina, tumataas ang dami ng inilabas na enerhiya. Ang mga varieties ng tinapay, kung saan ang recipe ay nagbibigay para sa pagdaragdag ng iba't ibang mga nutrients, ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mas mataas na halaga ng enerhiya. Kaya, ang halaga ng enerhiya ng 100 g ng tinapay na ginawa mula sa harina ng trigo ay 849 kJ, mula sa premium na harina ng trigo - 975, mula sa sifted rye flour - 895, pinabuting tinapay - hanggang sa 1,100, mga produkto ng mantikilya - hanggang sa 1450 kJ.

Mga kinakailangan sa kalidad: ang tinapay ay dapat na malambot, walang amag, ang lasa ay dapat na sariwa, ang kulay ay dapat na magaan, ang amoy ay dapat na lebadura. Sa gawaing ito, ginagamit ang tinapay sa paggawa ng mga canapé.

Ang Carbonate ay isang pinirito o inihurnong piraso ng walang buto na baboy mula sa loin na bahagi ng bangkay, na may isang layer ng taba na hindi hihigit sa 0.5 cm. Para sa paggawa ng carbonate, ang karne ng mga batang baboy (edad 8-9 na buwan) ay ginagamit. Ang kalidad ng carbonate ay dapat matugunan ang mga kinakailangan ng GOST 17482-85 "Mga produktong baboy, inihurnong at pinirito." Tumutukoy sa mga inihurnong at pritong premium na produkto ng baboy ayon sa GOST 17482-85 "Baked and fried pork products". Ayon sa GOST 17482-85 "Mga produktong baboy, inihurnong at pinirito," ang hilaw na materyal para sa carbonate ay ang likod at lumbar na mga kalamnan (loin) na may kapal ng taba sa likod na hindi hihigit sa 0.5 cm mula sa kalahating bangkay ng baboy ng lahat ng mga kategorya, binalatan. , walang balat, at bahagyang balat. Maaaring ihanda ang carbonade mula sa alinman sa pork tenderloin o karne ng baboy, pati na rin sa veal. Sa lahat ng mga kaso, ang karne ay unang na-clear ng mga pelikula, ngunit ang isang layer ng taba ay kinakailangang mapangalagaan. Pagkatapos ang isang siksik na breading ay nilikha gamit ang harina, kung minsan ay natatakpan ng isang manipis na tela kasama ng harina o natatakpan ng isang emulsyon na naglalaman ng asin, pampalasa (paminta), saltpeter, at pangkulay ng pagkain. Para sa mas mahusay na pagkulo, ang mga carbonate ay binibigyan ng hugis ng isang makitid na pahaba na silindro o bar, na naaayon sa laki at cross-section ng natural na tenderloin.

Mga kinakailangan sa kalidad ng carbonate: ang amoy at kulay ay katangian ng pritong karne. Mag-imbak sa temperatura +2; +5 nang hindi hihigit sa 72 oras. Sa gawaing ito, ang carbonate ay ginagamit upang maghanda ng mga canapé.

Ang ham ay isang produkto na ginawa mula sa mga piraso ng walang buto na karne, na sumasailalim sa pag-aasin, pagmamasahe, pagkahinog at pagluluto upang lumikha ng monolitikong istraktura at nababanat na pagkakapare-pareho sa tapos na produkto. Kapag gumagawa ng hamon, pinapayagang gumamit ng litson at paninigarilyo. Ang baboy ay kinuha mula sa balakang, balikat, likod at lumbar, mga bahagi ng leeg sa natural na ratio pagkatapos alisin ang taba na may nilalamang mataba na tissue na (30.5)% mula sa kalahating bangkay ng baboy ng unang kategorya; ang ikalawa at ikaapat na kategorya, balat, walang balat, bahagyang balat;

Ang halaga ng enerhiya ng ham ay 278.5 kcal.

Ang mga keso ng Dutch na uri ay mga hard pressed cheese na may mababang temperatura na pagproseso ng mass ng keso. Karamihan sa mga keso na ito ay may fat content na 45% at moisture content na 44%. Kasama sa pangkat na ito ang iba't ibang mga keso na magkapareho sa mga katangian at teknolohiya ng organoleptic at higit na naiiba sa hugis ng mga ulo, at sa ilang mga kaso, ang panahon ng pagkahinog. Ang ganitong uri ng keso ay maliliit na keso; ang mababang pangalawang pag-init ay nakakaapekto sa likas na katangian ng pagkahinog at ang pisikal at kemikal na mga katangian ng mga keso.

Ang mga keso ay ginawa mula sa pasteurized na gatas gamit ang mga bacterial culture na binubuo ng acid-forming at flavor-forming bacteria. Ang lactic acid streptococci ay nakakapagparaya sa mababang temperatura ng pangalawang pag-init (41-43°C) at sila ang pangunahing microflora ng mga keso na ito. Ang Dutch cheese ay may bilog, malaking slab at maliit na slab. Ang Dutch round na tumitimbang ng 2-2.5 kg ay inuri bilang full-fat cheese (mass fraction ng fat 50%). Ang nilalaman ng asin sa Dutch cheese ay medyo mataas - 2-3.5%. Ang Dutch block malaking keso ay ginawa na tumitimbang ng 5-6 kg, na may taba na nilalaman na 45%, Dutch block maliit - 1.5-2 kg.

Ang mga keso ay mataas sa protina, taba ng gatas, pati na rin ang mga mineral na asin at bitamina. Sa panahon ng pagkahinog ng keso, ang mga protina ay bahagyang pinaghiwa-hiwalay sa mas simpleng mga compound - mga amino acid, na kinakailangan para sa pagbuo ng mga tisyu ng katawan ng tao. Ang kanilang pagkasira sa katawan ng tao ay nangangailangan ng mas kaunting enerhiya kaysa sa pagkasira ng mga protina ng gatas. Samakatuwid, ang mga protina ng keso ay mahusay na hinihigop kahit ng mga bata at mga taong may mahinang panunaw.

Ang taba ng gatas sa keso, tulad ng sa gatas, ay higit sa lahat sa anyo ng maliliit na bola (ilang microns ang lapad), na nag-aambag din sa mabilis na pagsipsip nito ng katawan. Ang mga protina sa keso ay mula 18 hanggang 25%, taba mula 19 hanggang 30% at mineral salts (hindi binibilang ang table salt) mula 1.5 hanggang 3.5%.

Ang bitamina A, humigit-kumulang 20% ​​ng mga bitamina B 1 at B 2, atbp., ay halos ganap na inilipat mula sa gatas patungo sa keso. Ang mga bahagi ng keso ay nasisipsip ng 98-99%.

Ang lasa ng mga keso ay lubhang magkakaibang. Kaya, ang lasa ng cream cheese ay banayad at pinong; Sobyet at Swiss - matamis, maanghang, cheddar - maasim: Dutch - maalat (na may spiciness); Dorogobuzhsky - bahagyang ammoniacal; Roquefort - masangsang, bahagyang rancid; feta cheese - matalim na inasnan. Sa ganitong mga pagpipilian sa lasa, maaari mong masiyahan ang lasa ng sinumang mamimili. Ang keso ay isang mataas na calorie na produkto. Depende sa nilalaman ng taba at protina, ang nilalaman ng calorie nito ay mula 2500 hanggang 3900 malalaking calorie. Ang pinakamababang mataas na calorie na pagkain ay feta cheese at mga processed cheese na may 40% fat content. Ang pinaka-mataas na calorie (mga 3900 malalaking calorie) na keso ng Sobyet at Moscow ay 50% na taba. Ang taba ay hindi lamang tumutukoy sa mataas na calorie na nilalaman ng keso, ngunit nakakaapekto rin sa kalidad nito. Ang mas maraming taba ay nasa keso, mas malambot at mantikilya ito.

Depende sa taba ng nilalaman, ang mga selyo (mga tatak) ay may iba't ibang mga hugis: isang parisukat - para sa mga keso na may taba na nilalaman ng hindi bababa sa 50% at isang octagon - para sa mga keso na may taba na nilalaman ng hindi bababa sa 45%. Ang selyo ay nagpapahiwatig ng taba ng nilalaman, ang numero ng halaman at ang lugar kung saan matatagpuan ang halaman. Ang mga selyo (mga tatak) ay inilalagay sa mga hulma ng keso sa ilang mga lugar, na nagpapahintulot sa kanila na makita sa mga hiwa na piraso ng keso.

Ang Olive ay isang genus ng pamilyang Olive; ay binubuo ng humigit-kumulang 20 species na ipinamamahagi sa mainit-init na mapagtimpi at tropikal na mga rehiyon ng timog Europa, Africa, timog Asya at Australia.

Ang oliba bilang isang nilinang na halaman ay nilinang mula pa noong unang panahon. Kaya, ang kanilang mga imahe ay matatagpuan sa sinaunang Egyptian vase at amphorae, at ang impormasyon tungkol sa kanila ay nasa mga teksto ng parehong oras. Naniniwala ang mga Greek na ang olibo ay ibinigay sa kanila ng diyosa ng karunungan na si Athena, ang patroness ng mapayapang paggawa.

Ang mga olibo ay ani na berde. Sa proseso ng pagluluto, ang mga olibo ay nagiging itim. Nangyayari ito dahil sa ang katunayan na sa isang tiyak na yugto ng produksyon, ang brine kung saan matatagpuan ang mga prutas ay puspos ng oxygen.

Tulad ng alam mo, ang isa sa mga pangunahing katangian ng mga olibo ay ang kanilang kalibre. Ang kalibre ay ang bilang ng mga prutas bawat kilo ng tuyong timbang: mas maliit ang kalibre, mas malaki ang prutas. Karaniwan ang kalibre ay ipinahiwatig sa ilalim ng garapon at nakasulat sa isang fraction. Halimbawa: 140/180 ay nangangahulugan na mayroong hindi bababa sa 140 at hindi hihigit sa 180 prutas sa isang kilo.

Ang mga olibo, hindi tulad ng mga olibo, ay ipinakita na may pitted o pitted, ngunit hindi pinalamanan. Ayon sa mga eksperto, hindi pinahihintulutan ng mga olibo ang anumang kumbinasyon ng lasa.

Ang mga olibo ay isang malusog at masustansyang produkto. Naglalaman ang mga ito ng halos isang daang aktibong sangkap (mangibabaw ang bitamina E, A at C). Ang pulp ay naglalaman ng hanggang 50-75% na taba, asukal, protina, pectin, at mga sangkap ng abo. Ang regular na pagkonsumo ng mga olibo ay may magandang epekto sa paggana ng mga digestive organ at atay.

Ang mga olibo ay ginawa na inasnan, adobo, sa langis, pinalamanan ng iba't ibang mga pagpuno.

Ang mga olibo ay kinakain bilang isang independiyenteng meryenda at ginagamit para sa paghahanda ng mga salad, sopas, at mga pagkaing karne. Itinataguyod ang pagsipsip ng pagkain. Ang mga olibo ay sumasama sa mga puti at rosas na alak at ginagamit upang gumawa ng mga cocktail. Ang mga olibo ay naglalaman ng isang tiyak na uri ng mga fatty acid (ibig sabihin, unsaturated acids), na nagpapababa sa antas ng masamang kolesterol nang hindi naaapektuhan ang nilalaman ng mga kapaki-pakinabang na iba't nito. Ito ay nagpapanatili ng isang normal na balanse ng mga mahahalagang elemento sa katawan. Ang langis, bitamina at biologically active substance ay nasa ilang partikular na proporsyon, na nagpapaliwanag sa mga nakapagpapagaling na katangian ng olibo. Ang lahat ng mga tisyu ng mga prutas ng oliba ay naglalaman ng mga lipid ng halaman at isang mataas na bilang ng yodo (hanay 75-88). Ang balat ng oliba ay naglalaman ng mahalagang mahahalagang sangkap.

Ang hipon ay may mataas na kakayahan sa produksyon, gumaganap ng isang mahalagang papel sa istruktura ng mga komunidad ng tubig at nagsisilbing isang mapagkukunan ng mahalagang protina. Ang mga recipe ng pagluluto gamit ang hipon bilang mga sangkap ay sikat sa maraming kultura. Tulad ng ibang pagkaing-dagat, ang hipon ay mayaman sa calcium at protina ngunit mababa sa calories. Ang mga pagkaing hipon ay isa ring magandang pinagmumulan ng kolesterol, mula 7 mg hanggang 251 mg bawat 100 g, depende sa paraan ng pagluluto. Karaniwang ibinebenta ang hipon na pinakuluan at nagyelo, kaya hindi na kailangang pakuluan ang mga ito pagkatapos mabili. Bilang karagdagan, sa panahon ng Sobyet, ang pasta na "Ocean" na gawa sa maliit na hipon ay popular sa mga tao. Ang pinakuluang-frozen na hipon (karne) ay naglalaman ng 98 (kcal)

Halaga ng nutrisyon: Mga protina: 20.5 (g), Mga Fats: 1.6 (g), Carbohydrates: 0.3 (g), Tubig: 75.3 (g), Mga saturated fatty acid: 0.3 (g), Cholesterol: 210 (mg), Ash: 2.3 (g). Bitamina sa Antarctic shrimp (karne) pinakuluang-frozen Bitamina A: 0.01 (mg) Bitamina PP: 1.7 (mg) Bitamina A (RE): 10 (mcg) Bitamina B1 (thiamine): 0.03 (mg) Bitamina B2 (Riboflavin): 0.04 (mg) Bitamina E (TE): 0.6 (mg) Bitamina PP (Katumbas ng Niacin): 5.1 (mg). Ang mga sariwang ubas ay isang produkto ng mataas na nutritional value (0.7-1.2 kcal/kg) at magandang lasa; naglalaman ito ng mahahalagang mineral at organikong sangkap at bitamina na mahalaga para sa mga tao, kaya ginagamit ito para sa mga layuning panggamot (tingnan ang Ampelotherapy). Ang mga uri ng ubas sa talahanayan ay madalas na natupok na sariwa, ang mga kumpol at berry na kung saan ay may magandang hitsura, isang mataba na texture ng mga berry, isang maayos na kumbinasyon ng nilalaman ng asukal at kaasiman, at sa maraming mga kaso mayroon din silang mataas na transportability at pagpapanatili ng kalidad.

Ang lightly salted salmon ay mayaman sa polyunsaturated fatty acids, na pumipigil sa pag-unlad ng atherosclerosis at iba pang mga cardiovascular disease. Ang mga protina ng isda na ito ay madaling natutunaw at nakakatulong sa pagpapanumbalik ng lakas pagkatapos ng malubhang sakit, operasyon at pisikal na pagsusumikap. Ang regular na pagkonsumo ng lightly salted salmon ay nagpapabuti sa functional na estado ng utak, nagpapabuti ng mood, nagpapalakas sa mga pader ng mga daluyan ng dugo at binabawasan ang panganib ng mga pagbabago na nauugnay sa edad sa utak.

Sa iba pang mga bagay, ang salmon ay naglalaman ng humigit-kumulang 20 mineral na kinakailangan para sa katawan ng tao (magnesium, calcium, potassium, sulfur, chlorine at iba pa) at bitamina A, C, B, PP, H at D sa makabuluhang dami, na maaaring mapawi ang pamamaga, palakasin. kalamnan at buto tissue at bawasan ang dami ng subcutaneous fat deposits.

Halaman ng kwins. Ang mansanas ay mabalahibo, halos spherical o hugis-peras, kadalasang blunt-ribbed, lemon o madilim na dilaw ang kulay, sa una ay tomentose, makinis kapag hinog na. Ang mga buto ay kayumanggi, obovate. Ang pulp ay bahagyang makatas, matigas mula sa maraming mabatong mga selula. Ang lasa ay maasim, astringent, matamis.

Ang mga hinog na prutas ay naglalaman ng fructose (hanggang 6%) at iba pang mga asukal, tannin, mahahalagang langis at mga organikong acid (malic, citric). Ang enanto-ethyl at pelargone-ethyl esters ay natagpuan sa balat ng prutas, na nagbibigay sa prutas ng isang tiyak na amoy. Ang juice mula sa prutas ay naglalaman ng malic acid (mga 3.5%), asukal at gum.

limon. Ang pulp ng prutas ay naglalaman ng isang malaking halaga ng mga organikong acid (citric, malic), pectin substance, sugars (hanggang 3.5%), carotene, phytoncides; bitamina-thiamine, riboflavin, ascorbic acid (hanggang sa 0.085%), rutin, flavonoids, coumarin derivatives, galacturonic acid, sesquiterpenes, hesperidin, eriocitrin, eridictiol. Ang mga buto ay naglalaman ng mataba na langis at ang mapait na sangkap na limonin. Ang mataba na langis ay natagpuan din sa mga sanga at dahon (0.24%). Ang Glycosidecitronin ay natagpuan sa balat. Ang mga dahon ay naglalaman ng 55-880 mg% bitamina C.

Ang katangian ng amoy ng lemon ay dahil sa pagkakaroon ng mahahalagang (lemon) na langis sa iba't ibang bahagi ng halaman. Ang mga pangunahing bahagi ng lemon essential oil ay terpene, b-limonene (hanggang 90%), citral (hanggang 6%), geranyl acetate (1%).

Gamitin sa pagluluto

Ang pulp ay bumubuo ng halos 60% ng bigat ng prutas, ang balat ay halos 40%.

Ang mga limon ay kinakain nang sariwa, at ginagamit din sa paggawa ng mga kendi at malambot na inumin, sa mga industriya ng inuming may alkohol at pabango. Ang lemon ay ginagamit bilang pampalasa sa iba't ibang fruit salad, matamis na pagkain, cookies, sarsa, isda, manok at mga pagkaing kanin. Ang lemon juice ay nagpapabuti sa lasa ng iba't ibang pagkain (halimbawa, Wiener schnitzel), pritong isda, malamig na pampagana, at mga salad. Ang mga limon ay ginagamit upang gumawa ng jam, sarsa, cream, syrup at inumin. Ang mga hiwa ng lemon ay isang magandang palamuti para sa mga pangunahing kurso. Ang mga lemon cake at pie ay napakasarap. Salamat sa mga acid na nakapaloob sa limonada, ito ay nagre-refresh at nagpapawi ng uhaw; sa fizzy lemonades, ang carbon dioxide na taglay nito ay may mahalagang papel; ang huli ay gumagawa ng mas mataas na pagtatago ng gastric juice, pagtaas ng kaasiman nito at pagpapabuti ng gana. Sa aming gawain, ang lemon ay ginagamit upang maghanda ng mga canapé.

Mga katangian ng nutrisyon ng saging bawat 100 g ng produkto:

Sa mga bansang may katamtamang klima, ang saging ay kadalasang nakikita bilang isang produktong panghimagas, kinakain nang sariwa, binalatan, o ginagamit bilang mga additives sa confectionery at ice cream. Gayunpaman, sa tropiko, ang mga plantain ay kadalasang ginagamit - mga saging na nangangailangan ng paunang paggamot sa init. Humigit-kumulang 80% ng lahat ng nilinang na saging ay nabibilang sa kategoryang ito.

Banana Split

Ang mga saging ay ginagamit upang gumawa ng pagkain ng sanggol, jam, muffin, surrogate coffee, ice cream at chips. Ang harina ng saging ay isa sa mga bahagi ng mga produktong confectionery. Ang iba't ibang inumin ay ginawa mula sa mga prutas, kabilang ang mga alkohol - beer at alak. Ang mga pinatuyong saging, na kilala bilang banana fig, ay maaaring maimbak nang medyo matagal. Bilang karagdagan sa mga prutas mismo, ang mga batang shoots ng mga halaman ay maaaring kainin - halimbawa, sa India sila ay kinakain bilang mga gulay at idinagdag sa curry sauce.

Ang kiwi ay isang berry. Karaniwang berde o dilaw ang laman. May iba't-ibang tinatawag na Goldkiwi (“golden kiwi” o “yellow kiwi”).

Nutritional value bawat 100 g ng produkto

Halaga ng enerhiya 61 kcal 255 kJ Protein 1.14 g, Fats 0.52 g, Carbohydrates 14.66 g

Ang matamis at maasim na mabangong prutas ng mga nilinang na varieties, mula 2 hanggang 15 kg, ay walang mga buto. Ang pulp ng A. fruit ay naglalaman ng (sa%): 86.1 tubig, 4.5 invert sugar, 6.9 sucrose, 0.41 nitrogenous substances, 0.52 acids, 0.42 ash. A. ay kinakain hilaw at de-latang; Gumagawa sila ng jam at gumagawa ng mga matatamis mula dito. Ang A. sativus ay nililinang din para sa pag-ikot ng hibla mula sa mga dahon nito, pangunahin sa mga Isla ng Pilipinas at Taiwan.

1. 2 Paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa paghahanda ng mga canapé.Teknolohikal na proseso

Ang mga canapé ay karaniwang inihahanda sa tinapay na trigo. Ang mga crust ay pinutol mula sa tinapay, gupitin sa mga piraso na 0.5 cm ang kapal, 1-1.5 cm ang lapad, o kulot (bingaw), tuyo sa oven o toaster at pinalamig.

Ang gastronomic at iba pang mga produkto para sa paghahanda ng mga canapé ay inihanda tulad ng sumusunod:

Ang twine at casing mula sa pelikula ay inalis mula sa ham at carbonate at gupitin ang mga hibla sa malawak na makapal na piraso na 3-4 mm ang kapal, ang taba na layer ay pantay na hinati, pagkatapos ay ang mga piraso na kinakailangan para sa paghahanda ng mga canapé.

Ang keso ay nililinis ng mga crust, mga marka, mga labi ng pambalot, foil at iba't ibang mga pinsala, at pinutol sa hugis-parihaba, parisukat o tatsulok na mga hugis.

Ang inasnan na salmon ay naka-layer sa kahabaan ng gulugod, at ang gulugod at mga buto ng tadyang ay tinanggal mula sa bahaging nilayon para sa paghiwa. Gupitin ang isda nang walang balat, simula sa buntot.

Dumarating ang mga prutas at gulay sa isang catering establishment sa hindi pinrosesong anyo (sariwa). Ang mga gulay na ibinibigay sa mga negosyo ay dapat matugunan ang mga kinakailangan sa kalidad ng kasalukuyang mga pamantayan, kung hindi man ay tataas ang dami ng basura.

Ang mga sariwang pipino ay hugasan, pagkatapos ay ang tangkay at tuktok ay tinanggal; nililinis ang mga dilaw, magaspang ang balat. Ang greenhouse at mga long-fruited cucumber ay hindi nagbabalat ng balat.

Ang mga prutas - ubas, halaman ng kwins, limon, saging, kiwi, pinya - ay hinuhugasan at tinanggal ang tangkay bago kainin. Ang mga berry ng ubas ay tinanggal mula sa mga sanga. Ang buto ay inalis mula sa halaman ng kwins. Ang mga saging at kiwi ay binalatan. Ang pinya ay binalatan at ang matigas na laman sa loob ay pinutol.

Bilang karagdagan, maraming uri ng mga produkto ang dumating sa negosyo sa adobo, adobo (oliba), de-latang (pinya) na anyo.

Hipon Ang nakakain na bahagi ng hipon ay matatagpuan sa buntot na bahagi ng katawan. Ang karne ng hipon sa karaniwan ay naglalaman ng humigit-kumulang 18% na protina at mas mababa sa 2% na taba (ang ikatlong bahagi nito ay mahalagang Omega-3 fatty acids). Ang karne ay medyo mababa sa calories (100 g ay naglalaman ng humigit-kumulang 91-96 kcal), mayaman sa phosphorus, potassium at niacin. Ito ay nagkakahalaga ng pagbibigay pansin sa mataas na nilalaman ng kolesterol, na, depende sa uri ng hipon, ay maaaring mula 120 hanggang 150 mg/100 g. Ito ay halos dalawang beses kaysa sa karne ng baka o baboy (ang yolk ay naglalaman ng 250 mg ng kolesterol ). Ang pang-araw-araw na paggamit ng kolesterol para sa mga matatanda ay hindi dapat lumampas sa 300 mg. Ang isang serving ng hipon ay sumasaklaw sa kalahati ng kinakailangang ito.

Ang malambot, mayaman sa protina na karne ng hipon ay napakasensitibo at madaling masira. Ang mga error sa panahon ng pagyeyelo, pag-iimbak o transportasyon ay may negatibong epekto sa kalidad ng produkto sa hinaharap. Makikilala ng isang espesyalista ang mga depektong ito sa pamamagitan ng maraming palatandaan. Kapag nagpoproseso ng hipon, ang nangungunang papel ay ibinibigay pa rin sa manu-manong trabaho.

Ang mga bagong huling hipon ay kadalasang mabibili nang direkta malapit sa lugar ng pangingisda o planta ng pagproseso. Ang pinakamahusay na garantiya ng ganap na pagiging bago ng produkto ay, siyempre, live na hipon. Kapag maayos na naiimbak at dinala, ang hipon ay mananatiling mabubuhay sa loob ng 20 oras pagkatapos mahuli, at kapag maayos na nakaimbak sa yelo, hindi hihigit sa 72 oras. Susunod, ang pagkasira ng protina ay nangyayari at ang mga katangian ng organoleptic ay lumalala. Sa kasong ito, mas mahusay na bigyan ng kagustuhan ang malalim na frozen na hipon, na, kapag naproseso nang maayos, ay nagpapanatili ng pinakamainam na kalidad. Kung ang "sariwang" hipon ay inaalok sa kalakalan, kung gayon, bilang panuntunan, pinag-uusapan natin ang tungkol sa mga defrosted na produkto. Ang mga ito ay lubhang madaling kapitan sa pagkasira, kaya't dapat itong kainin nang hindi lalampas sa nakasaad na mga petsa ng pag-expire. Ang ilang mga tagapagpahiwatig ng kalidad (tulad ng pagkakapare-pareho, nilalaman ng kahalumigmigan) ng lasaw na hipon ay hindi tumutugma sa mga bagong huli na hilaw na materyales.

Ang karne ng hipon sa mga bansang pinanggalingan (pangunahin mula sa aquaculture) ay kadalasang ginagamot ng polyphosphates (hal. sodium tripolyphosphate) upang maiwasan ang pagkawala ng kahalumigmigan at mapadali ang karagdagang pagproseso. Hindi sinasabi na ang pagproseso na ito ay dapat na sertipikado. Kapag ginawa nang tama, ang naturang pagproseso ay may maliit na epekto lamang sa kalidad ng produkto. Kung hindi wastong ginagamot sa mga phosphate (napakatagal ng pagkakalantad), ang karne ay maaaring maging masyadong malambot at may sabon o goma at matigas. Kadalasan sa kasong ito ay lumilitaw ang lasa ng metal.

Ang magandang kalidad na hipon (luto o hilaw) ay dapat magkaroon ng matibay na laman at bahagyang mamasa-masa. Ang karne ng kalamnan ay tumutugon sa light compression na may pagkalastiko. Ang amoy ay nakapagpapaalaala sa dagat at seaweed. Ang ilang uri ng hipon ay maaaring amoy yodo (ang aroma ay hindi dapat masyadong matindi). Mas mainam na iwasan ang malambot na hipon na may tubig na karne. Ang tigas, pagkatuyo at pagkahibla ay sanhi ng matagal na pagluluto o hindi wastong pag-imbak ng frozen (masyadong mahabang pag-iimbak o pagbabagu-bago ng temperatura). Ang malambot na karne ay madalas na isang indikasyon na ang hipon ay nakaimbak ng mahabang panahon bago nagyelo. Sa pangmatagalang pag-iimbak bago ang pagyeyelo, kung ang cephalothorax ay hindi naalis, ang mga nilalaman ng tiyan ay maaaring mahulog sa karne ng buntot at bigyan ito ng bahagyang chalky aroma. Ang pinakamalaking problema ay dulot ng maliliit na hipon, na kadalasang pinakuluan, nagyelo at nakaimbak sa brine. Depende sa mga kondisyon ng pagluluto, ang mga hipon na ito ay maaaring matigas o malambot nang hindi nagpapakita ng mga palatandaan ng pagkasira. Ang amoy ng isda o kahit na ammonia ay sa anumang kaso isang tanda ng isang lipas na produkto.

Ang kulay ng hipon ay bihirang tagapagpahiwatig ng kalidad ng produkto. Depende ito sa uri ng hipon, edad o mga kondisyon ng pagpapakain, imbakan at pagproseso. Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga pigment sa pagkain (halimbawa, astaxanthin), ang kulay ng hipon ay maaaring magbago sa parehong paraan tulad ng sa kaso ng salmon.

1.3 Paglalarawan ng disenyo ng pinggan at mga pamantayan ng ani

Ang mga natapos na canapes ay ibinebenta sa halagang 5 piraso. tumitimbang ng 75g. bawat paghahatid. Maaaring ihain ang mga canape sa magagandang malalaking pinggan, gayundin sa mga dessert plate. Sa gawaing ito, naghahain ako ng mga canapé sa mga mangkok.

1. 3 .1 Paglalarawan ng organisasyon ng mga workshop

Ang mga malamig na tindahan ay nakaayos sa mga negosyo na may istraktura ng pagawaan ng produksyon (mga restawran, canteen, cafe, atbp.).

Sa mga dalubhasang negosyo at maliliit na bukid na nagbebenta ng maliit na hanay ng malamig na meryenda na may istrakturang walang pagawaan, ang isang hiwalay na lugar ng trabaho ay inilalaan para sa paghahanda ng mga malalamig na pagkain sa isang karaniwang silid ng produksyon.

Ang mga cold shop ay idinisenyo para sa paghahanda, paghahati at pagdekorasyon ng mga malalamig na pagkain at meryenda. Ang assortment ng malamig na pinggan ay depende sa uri ng negosyo at klase nito. Kaya, sa isang 1st class restaurant, ang assortment ng malamig na dish ay dapat na may kasamang hindi bababa sa 10 dish araw-araw, at sa isang top class na restaurant - 15 dish. Kasama sa hanay ng mga produkto ng cold shop ang mga malamig na meryenda, mga produktong gastronomic (karne, isda), malamig na pagkain (pinakuluang, pinirito, pinalamanan, jellied, atbp.), mga produktong lactic acid, pati na rin ang mga malamig na matamis na pagkain (halaya, mousses, sambuca, halaya, compotes atbp.), malamig na inumin, malamig na sopas.

Ang programa ng produksyon ng malamig na tindahan ay iginuhit batay sa iba't ibang mga pagkaing ibinebenta sa pamamagitan ng lugar ng pagbebenta, mga tindahan ng culinary, at ipinadala din sa mga buffet at iba pang mga sangay.

Ang malamig na tindahan ay matatagpuan, bilang isang panuntunan, sa isa sa mga pinakamaliwanag na silid na may mga bintana na nakaharap sa hilaga o hilagang-kanluran. Kapag nagpaplano ng isang pagawaan, kinakailangan upang magbigay ng isang maginhawang koneksyon sa mainit na pagawaan, kung saan ang paggamot sa init ng mga produkto na kinakailangan para sa paghahanda ng mga malamig na pinggan ay isinasagawa, pati na rin sa pamamahagi at paghuhugas ng mga pinggan.

Kapag nag-aayos ng isang malamig na tindahan, kinakailangang isaalang-alang ang mga tampok nito: ang mga produkto ng pagawaan, pagkatapos ng pagmamanupaktura at paghahati, ay hindi napapailalim sa pangalawang paggamot sa init, samakatuwid kinakailangan na mahigpit na obserbahan ang mga patakaran sa sanitary kapag nag-aayos ng proseso ng produksyon, at para sa mga lutuin - ang mga patakaran ng personal na kalinisan; ang mga malalamig na pagkain ay dapat gawin sa dami na maaaring ibenta sa maikling panahon. Ang mga hindi nabihisan na salad at vinaigrette ay iniimbak sa mga refrigerated cabinet sa temperatura na 2-6°C nang hindi hihigit sa 6 na oras. Ang mga salad at vinaigrette ay dapat na tinimplahan kaagad bago umalis; ang mga natira sa nakaraang araw ay hindi pinapayagang ibenta: mga salad, vinaigrette, jellies, jellied dish at iba pang nabubulok na malamig na pagkain, pati na rin ang mga compotes at inumin ng sarili nating produksyon.

Ang mga malamig na pinggan ay inilalabas pagkatapos ng paglamig sa mga refrigerated cabinet at dapat na may temperaturang 10-14°C, upang ang workshop ay may sapat na dami ng kagamitan sa pagpapalamig.

Isinasaalang-alang na sa isang malamig na tindahan ang mga produkto ay ginawa mula sa mga produkto na sumailalim sa paggamot sa init at mula sa mga produkto na walang karagdagang pagproseso, kinakailangan na malinaw na makilala sa pagitan ng paggawa ng mga pagkaing mula sa hilaw at lutong gulay, isda at karne. Sa maliliit na negosyo, ang mga unibersal na lugar ng trabaho ay nakaayos, kung saan ang mga malamig na pinggan ay patuloy na inihahanda alinsunod sa programa ng produksyon; sa malalaking malamig na tindahan, ang mga dalubhasang lugar ng trabaho ay nakaayos.

Sa malamig na mga tindahan, ginagamit ang mga mekanikal na kagamitan: universal drive P-II, PKh-06 na may mga maaaring palitan na mekanismo (para sa paghiwa ng hilaw at pinakuluang gulay; para sa paghahalo ng mga salad at vinaigrette; para sa paghagupit ng mousses, sambukas, cream, sour cream; para sa pagpiga ng mga juice mula sa prutas); makina para sa paghiwa ng pinakuluang gulay MPOV. Ang mga makinang ito ay nagsasagawa ng lahat ng uri ng mga operasyon: pagputol ng hilaw at lutong gulay, paghahalo ng mga salad at vinaigrette (kapag inihanda ang mga ito sa maraming dami), paghagupit, paglilinis, pagpiga ng mga juice. Sa maliliit na workshop, ang mga operasyong ito ay pangunahing ginagawa nang manu-mano.

Bilang karagdagan, sa pagawaan, na may malaking assortment ng mga gastronomic na produkto at sandwich, ginagamit ang maliliit na tool sa mekanisasyon: isang makina para sa paghiwa ng mga produktong gastronomic MRGU-370 (para sa paghiwa at paglalagay ng ham, sausage, keso sa mga tray); panghiwa ng tinapay MRKh; manu-manong oil divider RDM.

Ang malamig na tindahan ay dapat na nilagyan ng sapat na dami ng malamig na kagamitan. Upang mag-imbak ng mga produkto at tapos na produkto, ang mga refrigerated cabinet (ShKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), production table SOESM-2 na may refrigerated cabinet, SOESM-3 na may refrigerated cabinet, isang slide at isang lalagyan para sa salad ay naka-install , mababang temperatura counter para sa pag-iimbak at pagbibigay ng ice cream. Gumagamit ang mga restaurant at bar ng mga gumagawa ng yelo upang makagawa ng yelo, na ginagamit sa paghahanda ng mga cocktail at malamig na inumin. Ang pagpili ng kagamitan sa pagpapalamig ay depende sa kapasidad ng cold shop, ang bilang ng mga produkto at mga natapos na produkto na itatabi.

Ang pagpili ng mga talahanayan ng produksyon ay depende sa bilang ng mga manggagawa na sabay-sabay na nagtatrabaho sa pagawaan, sa batayan na ang harapan ng trabaho para sa bawat manggagawa ay dapat na hindi bababa sa 1.5 m. Ang paghuhugas ng mga gulay, damo, prutas ay isinasagawa sa mga nakatigil o mobile na paliguan o para sa layuning ito isang sectional modulated table na may built-in na washing tub SMVSM. Sa malamig na mga tindahan ng malalaking canteen, ang mga mobile rack ay ginagamit para sa panandaliang pag-iimbak ng mga pinggan bago ipadala ang mga ito para ibenta. Sa mga restaurant, ang cold shop ay may serving counter. Ang isang tinatayang layout ng isang cold shop ay ipinapakita sa Diagram 15.

Scheme 15. Layout ng malamig na tindahan ng isang pampublikong canteen:

1 - refrigerator ШХ-0.8; 2 - refrigerator ШХ-0.6; 3 - talahanayan ng produksyon SP-1050; 4 - section-table na may refrigerated cabinet at slide SOESM-3; 5 - mababang temperatura counter CH-0.15; b- seksyon ng talahanayan na may pinalamig na kabinet SOESM-2; 7 - mobile rack; 8 - washing bath VM-2SM na may dalawang compartments; 9 - MROV-160 machine para sa paghiwa ng pinakuluang gulay; 10 - manual oil divider RDM-5

Sa cold shop, iba't ibang kasangkapan, kagamitan, at kagamitan ang ginagamit: chef's knives, gastronomic knives (sausage knives, for slicing ham, cheese, butter, for curly slicing butter, knife-fork), tomato slicers, egg slicer, isang aparato para sa paghiwa ng keso, isang butter scraper , cutting board, manual juicer, mga aparato para sa paglalatag ng mga pinggan (Fig. 22), mga hulma para sa mga jellied dish, jellies, mousses.

kanin. 22. Imbentaryo at mga kagamitang ginagamit sa tindahan ng paglalatag ng malamig na pagkain

a, b, c - kubyertos ng salad; d - aparato para sa 1 - gastronomic na kutsilyo: a - fillet na kutsilyo; b - gastronomic (sausage); c - para sa paghiwa ng hamon; g - kusina; d - na may dalawang hawakan para sa pagputol ng keso at mantikilya; e, g - na may isang hawakan para sa pagputol ng keso at mantikilya; h - para sa kulot na pagputol ng mantikilya; at - kutsilyo-tinidor; 2 - manu-manong mga pamutol ng kamatis; 3 - mga pamutol ng itlog; 4 - aparato para sa pagputol ng keso; 5 - manu-manong divider ng langis; 6 - scraper para sa mantikilya; 7 - cutting board; 8 - board para sa pagputol ng mga limon; 9 - manu-manong juicer; 10 - slide para sa mga side dish; 11 - mga tray para sa mga pagkaing aspic; 12 - mga form para sa pates, jellied at matamis na pagkain; 13 - spatula-kutsilyo para sa paglalatag ng mga jellied dish; 14 - spatula para sa paglalatag ng mga nakabahaging pinggan; 15 - mga tinidor ng produksyon para sa paglalatag ng mga pinggan; 16 - mga aparato para sa mga de-latang prutas; d - mga sipit para sa paglalatag ng mga nakabahaging pinggan

Sa malamig na mga tindahan ng mga restawran at iba pang mga negosyo na may malawak na hanay ng mga malalamig na pagkain at meryenda, may mga teknolohikal na linya para sa paghahanda ng mga malalamig na pagkain at meryenda, matamis na pagkain at inumin. Sa mga linyang ito, nakaayos ang mga hiwalay na lugar ng trabaho para sa paghahanda ng mga salad at vinaigrette; pagputol ng mga produktong gastronomic na karne at isda; paghahati at pagtatanghal ng mga pinggan; para sa paghahanda ng mga jellied dish; mga sandwich; malamig na sopas; matamis na pagkain at inumin. Sa lugar ng trabaho para sa paghahanda ng mga salad at vinaigrette, gumamit ng bathtub o isang mesa na may built-in na washing tub para sa paghuhugas ng mga sariwang gulay at halamang gamot. Gupitin ang hilaw at pinakuluang gulay sa iba't ibang cutting board na may markang "OS" o "OV", gamit ang chef's knife. Upang gawing makina ang pagputol ng mga gulay, mag-install ng isang unibersal na drive PKH-0.6 na may mga maaaring palitan na mekanismo.

Ang nakapangangatwiran na organisasyon ng lugar ng trabaho ay binubuo ng dalawang talahanayan ng produksyon: sa isang mesa ay naghihiwa sila ng mga gulay, pinaghalo ang mga sangkap at season salad at vinaigrette (ito ay maaaring isang modulated sectional table para sa small-scale mechanization na SMMSM o isang regular na production table), sa kabilang banda. mesa ay hinahati nila at naghahanda ng mga salad at vinaigrette bago ilabas sa palapag ng pagbebenta; para sa operasyong ito, ginagamit ang mga sectional modulated table na may refrigerated cabinet at slide SOESM-2 o SOESM-3. Sa mesa ay may mga table scale VNTs-2, sa kanan ay mga pinggan na may handa na salad at mga kagamitan sa pagsukat para sa paghati nito (mga kutsara, spatula, kubyertos ng salad), sa kaliwa ay mga pinggan (mga mangkok ng salad, mga plato ng pampagana). Dito rin inihahanda ang mga ulam. Bago palamutihan ang mga salad, ihanda ang mga produktong ginamit bilang mga dekorasyon (gumawa ng mga dekorasyon mula sa mga gulay, gupitin ang pinakuluang itlog, kamatis, perehil, karbonat, lemon, atbp.). Ang pagputol ay ginagawa gamit ang mga espesyal na tool at device. Ang mga inihandang produkto ay iniimbak sa mga seksyon ng isang refrigerated slide (Larawan 23).

kanin. 23. Pinalamig na slide ng table section SOESM-3

Sa lugar ng trabaho para sa paghahanda ng mga meryenda mula sa mga produktong gastronomic, ang mga pagkaing mula sa mga produktong karne at isda (samu't saring isda, karne; sausage, ham, balyki, keso, atbp.) ay pinutol, hinahati at inihanda. Sa lugar ng trabaho, naka-install ang mga talahanayan para sa maliit na mekanisasyon (machine MRGU-370 para sa paghiwa ng mga produktong gastronomic). Ang mga gastronomic na kutsilyo ay ginagamit sa paghiwa ng pagkain nang manu-mano. Upang kontrolin ang bigat ng mga bahagi ng mga produktong gastronomic, ginagamit ang mga kaliskis ng VNTs-2.

Kung ang assortment ng malamig na pinggan ay may kasamang mga jellied dish, pagkatapos ay inirerekomenda na ayusin ang isang dalubhasang lugar ng trabaho para sa kanilang paghahanda. Ang mga pinakuluang produkto at karne ay pinuputol sa mga talahanayan ng produksyon SP-1050, SP-1470, nilagyan ng VNTs-2 na mga kaliskis para sa pagtimbang ng mga bahagi ng mga produkto, mga kutsilyo ng chef, mga cutting board na may markang "MB", "RV", mga tray para sa paglalagay ng mga tinitimbang na produkto. Bago ihanda ang mga pagkaing aspic, ihanda ang mga produkto at palamutihan ang mga ito gamit ang mga sumusunod na kagamitan: mga kutsilyo para sa pag-ukit at pagputol ng mga gulay, iba't ibang hugis, atbp. Ang mga bahagi ng karne o isda ay inilalagay sa mga inihandang tray (na may kapasidad na 30-50 servings), pinggan, anyo; pinalamutian ng mga produkto na matatagpuan sa slide; ibuhos ang lanspig gamit ang isang pouring spoon at ilagay ito sa isang refrigerated cabinet o gumamit ng table na may refrigerated cabinet SOESM-2 o SOESM-3 para sa layuning ito. Kung ang mga jellied dish ay inihanda sa mga tray, pagkatapos ay sa paglabas ay pinutol sila sa mga bahagi at inilipat sa mga pinggan (tray, snack plate) gamit ang mga espesyal na spatula. Ang mga snack sandwich (canapés) ay nangangailangan ng maraming paggawa, at ang mga ito ay hinahain bilang meryenda pangunahin sa mga piging at reception kung saan may mga buffet table. Upang mapabilis ang proseso ng paghahanda ng mga canapé, ginagamit ang iba't ibang mga recess.

Mga recess para sa paghahanda ng mga canapé

Sa panahon ng mainit na panahon, ang mga malamig na sopas (okroshka, sopas ng beetroot, botvinya, sopas ng prutas) ay labis na hinihiling. Ang mga malamig na sopas ay inihanda mula sa mga gulay at iba pang mga produkto gamit ang kvass ng tinapay, sabaw ng beet, at gayundin mula sa mga prutas. Ang mga malamig na sopas ay pinakawalan nang pinalamig sa temperatura na 12-14°C. Kapag pinakawalan ang mga ito, ang nakakain na yelo na ginawa ng isang gumagawa ng yelo ay ginagamit upang mapanatili ang naaangkop na temperatura.

Ang mga gulay, karne at iba pang mga produkto para sa malamig na sopas ay niluto sa isang mainit na tindahan. Pagkatapos ay palamigin ang mga gulay at gupitin sa maliliit na cube o strips gamit ang makina para sa pagputol ng pinakuluang gulay o mano-mano gamit ang tatlong chef's knife. I-chop ang berdeng mga sibuyas gamit ang isang kutsilyo at gilingin gamit ang isang kahoy na halo na may kaunting asin hanggang lumitaw ang katas. Ang mga sariwang pipino ay binalatan at pinuputol sa pamamagitan ng makina o sa pamamagitan ng kamay.

Ang mga matamis na sopas ay inihanda na may mga pagbubuhos ng prutas. Ang batayan para sa matamis na sopas ay sariwa o pinatuyong prutas o berry. Bago lutuin, ang mga ito ay pinagbubukod-bukod at hinugasan nang lubusan gamit ang isang colander o mesh liner. Ang buong berries ay ginagamit para sa paggawa ng mga sopas, sariwang mansanas, mga peras ay pinutol gamit ang isang pamutol ng gulay, at ang mga pugad ng buto ay unang inalis gamit ang isang espesyal na aparato. Ang mga pagbubuhos ng prutas at mga side dish para sa matamis na sopas ay inihanda sa isang mainit na tindahan. Nagtitinda sila ng mga sopas na may pinakuluang kanin, pasta, atbp. Mula sa matatamis na pagkain, compotes, jelly, jellies, mousses, sambuca, atbp. ay inihanda mula sa matatamis na pagkain sa malamig na tindahan. Sa lugar ng trabaho ng chef, isang bathtub, isang production table na may naka-install ang refrigerated cabinet, at VNC table scales para sa paghahanda ng mga matatamis na pagkain -2 at gumamit ng iba't ibang kagamitan, kasangkapan, molde, tableware. Upang maisagawa ang maraming operasyon, ginagamit ang isang unibersal na drive na may mapapalitang mekanismo para sa pagkuskos ng mga prutas, berry, whipping cream, mousses, at sambukas.

kanin. 24. Kagamitang ginagamit sa malamig na tindahan: 1 - mga hulma para sa halaya, cream, mousse, sambuca, ice cream, parfait; 2 - molds para sa jellied dish; 3 - mga form ng pate

Ang mga prutas at berry na pumapasok sa pagawaan ay pinagsunod-sunod at hinuhugasan sa tubig na tumatakbo sa pamamagitan ng isang colander. Ang mga prutas at berry ay ibinebenta sa kanilang natural na anyo na may asukal, gatas, at cream. Para sa mga jellied sweet dish, ang juice ay pinipiga mula sa mga berry at prutas gamit ang mga juicer. Ang mga syrup ay niluto sa isang mainit na tindahan. Ang handa na syrup ay ibinuhos sa mga hulma at mga tray. Ang mousse syrup ay hinahagupit gamit ang isang maaaring palitan na mekanismo na nakakabit sa isang unibersal na drive. Ang mga matamis na pagkain (mousses, jellies) ay inihahain sa mga glass bowl o dessert plate.

1. 3 .2 Organisasyon ng Paggawa

Ang operating mode ng cold shop ay nakatakda depende sa uri ng enterprise at operating mode nito. Kapag ang enterprise ay tumatakbo nang 11 oras o higit pa, ang mga manggagawa sa workshop ay nagtatrabaho sa isang staggered, two-team o pinagsamang iskedyul. Ang pangkalahatang pamamahala ng workshop ay isinasagawa ng isang foreman o isang responsableng empleyado ng VI o V category cooks.

Ang foreman ay nag-aayos ng trabaho upang ipatupad ang programa ng produksyon alinsunod sa plano ng menu. Sa gabi, inihahanda ang mga labor-intensive dish: jellies, jellied dish, jelly, compotes, atbp.

Ang oras upang maghanda ng trabaho sa simula ng araw ng trabaho ay ginagamit upang pumili ng mga kagamitan, kagamitan, at makakuha ng mga produkto alinsunod sa gawain sa produksyon. Sa mahusay na organisasyon ng produksyon, ang oras upang ihanda ang trabaho ay dapat na hindi hihigit sa 20 minuto. Ang mga kusinero ay binibigyan ng mga takdang-aralin ayon sa kanilang mga kwalipikasyon. Sinusubaybayan ng foreman ang pagsunod sa mga patakaran ng teknolohiya para sa paghahanda ng malamig at matamis na pagkain at ang iskedyul ng pagpapalabas upang maiwasan ang mga pagkaantala sa serbisyo sa mga bisita. Sa mga malamig na tindahan na may malaking dami ng trabaho, ang isang operational division ng paggawa ay isinasagawa, na isinasaalang-alang ang mga kwalipikasyon ng mga lutuin.

Ang mga lutuin ng kategoryang III ay nakikibahagi sa paghahanda ng mga produktong kasama sa mga pinggan.

Ang mga chef ng kategoryang IV ay nakikibahagi sa paghahanda ng mga dressing, paghati-hati at pagtatanghal ng mga malamig na pagkain ng mass demand (gulay, isda, salad ng karne, vinaigrette, jellies, inatsara na isda, atbp.), Matamis na pagkain. Isinasagawa ng mga chef ng kategoryang V ang paghahanda at pagtatanghal ng mga kumplikadong pagkain (jellied, stuffed fish, galantine, sari-saring isda at karne) Sa pagtatapos ng work shift, ang mga tagapagluto ay nag-uulat para sa gawaing ginawa, at ang foreman o responsableng tagapagluto ay gumuhit up ng isang ulat sa pagbebenta ng mga pinggan para sa araw sa lugar ng pagbebenta, mga buffet at mga sangay.

1. 3 .3 Kaligtasan sa trabaho

Ito ay isang sistema para sa pagtiyak ng kaligtasan ng buhay at kalusugan ng mga manggagawa sa proseso ng trabaho, kabilang ang legal, sanitary at hygienic, medikal at preventive, rehabilitasyon at iba pang mga hakbang.

Ipinahayag sa ligal na anyo at pangunahing nakapaloob sa batas sa paggawa, ang lahat ng mga pamantayang ito ay bumubuo ng pinakamahalagang ligal na institusyon ng isang espesyal na bahagi ng batas sa paggawa, bagaman, siyempre, hindi maaaring mabigo ang isa na isaalang-alang ang proteksyon sa paggawa sa malawak na kahulugan ng salita. dapat na maunawaan bilang lahat ng batas sa paggawa, dahil ang lahat ng mga pamantayan nito ay naglalayong protektahan ang mga interes ng lahat ng mga manggagawa.

Sa makitid na kahulugan ng salita, ang kaligtasan sa paggawa ay nauunawaan bilang isang ligal na institusyon ng batas sa paggawa na pinagsasama ang mga pamantayan na direktang naglalayong tiyakin ang mga kondisyon sa pagtatrabaho na ligtas para sa buhay at kalusugan ng mga manggagawa.

Kabilang dito ang mga sumusunod na grupo ng mga pamantayan (pedagogical institute):

mga regulasyon sa kaligtasan at pang-industriya na kalinisan;

mga espesyal na pamantayan sa proteksyon sa paggawa para sa mga taong nagtatrabaho sa mahirap, nakakapinsala at mapanganib na mga kondisyon ng produksyon;

mga pamantayan sa proteksyon sa paggawa para sa mga kababaihan, menor de edad at mga taong may pinababang kapasidad sa pagtatrabaho;

mga kaugalian na kumokontrol sa mga aktibidad ng pangangasiwa ng estado at mga pampublikong kontrol na katawan, pati na rin ang pagtatatag ng pananagutan para sa mga paglabag sa batas sa proteksyon sa paggawa;

mga pamantayang namamahala sa pagpaplano at organisasyon ng gawaing proteksyon sa paggawa.

Ang mga pamantayang ito, na pinagsama ng isang layunin, ay maaaring ilapat kapwa sa lokal na antas at sa gitna.

Ang mga patakaran na nagtatatag ng pananagutan para sa paglabag sa mga patakaran sa proteksyon sa paggawa ay may espesyal na katangian. Hindi tulad ng lahat ng iba na bumubuo sa institusyon ng proteksyon sa paggawa na isinasaalang-alang, kasama rin sila sa mga institusyon ng iba pang mga sangay ng batas, dahil ang mga parusa na ibinigay para sa mga nauugnay na pagkakasala ay nakapaloob hindi lamang sa paggawa, kundi pati na rin sa administratibo at kahit na kriminal. sangay ng batas.

Sa unang pagkakataon sa aming batas, ang mga batayan ng batas ng Republika ng Kazakhstan sa proteksyon sa paggawa ay nagsiwalat ng nilalaman ng subjective na karapatan ng empleyado sa proteksyon sa paggawa.

Ang bawat empleyado ay may karapatan sa proteksyon sa paggawa, kabilang ang:

1. sa isang lugar ng trabaho na protektado mula sa mga epekto ng nakakapinsala o mapanganib na mga salik ng produksyon na maaaring magdulot ng pinsala sa trabaho, sakit sa trabaho o pagbaba ng pagganap;

Mga katulad na dokumento

Pag-unlad ng isang teknolohikal na proseso para sa paghahanda ng mga pangunahing at mainit na pagkain ng lutuing Italyano. Sari-saring pinggan. Mga katangian ng hilaw na materyales na ginamit. Pag-unlad ng mga teknolohikal na mga scheme ng pagluluto at pagkalkula ng nutritional value ng ulam, mga kinakailangan sa kalidad.

praktikal na gawain, idinagdag 02/16/2011


Gatas na sopas na may mga cereal. Fillet. Kissel mula sa concentrate. Mga kinakailangan sa kalusugan. Mga recipe ng pinggan. Mga katangian ng hilaw na materyales. Teknolohiya sa pagluluto. Kagamitan. Ang personal na kalinisan ay pagsunod sa mga alituntunin ng kalinisan sa trabaho at sa bahay.

thesis, idinagdag noong 05/23/2002


Mga bagong teknolohiya at uso sa pagluluto sa paghahanda at paghahatid ng mga pagkain. Mga katangian ng kalakal ng mga hilaw na materyales para sa pagluluto. Mga tampok ng paghahanda ng mga pinggan ayon sa menu. Organisasyon ng lugar ng trabaho ng chef. Pagkolekta at paghahanda ng mga hilaw na materyales, pagpaparehistro, pagpapalabas.

course work, idinagdag noong 11/22/2014


Mga tampok ng teknolohiya para sa paghahanda ng mga pagkaing karne ng Hungarian, nutritional value ng mga hilaw na materyales na ginamit. Kontrol sa kalidad ng mga produkto ng pagtutustos ng pagkain, pagkalkula ng nutritional at enerhiya na halaga ng mga pinggan. Pagbuo ng mga teknikal at teknolohikal na mapa para sa mga pagkaing karne.

course work, idinagdag 05/31/2010


Ang kasaysayan ng paghahanda ng mga pagkaing karne at mga side dish ng lutuing Ruso. Teknolohiya ng paghahanda at paghahatid ng mga tradisyonal na pagkain. Mga tampok at pag-unlad ng mga teknolohikal na mapa para sa paghahanda ng inihaw na may mga gulay, pritong pinakuluang baboy, tupa sa bahay, pinirito na dila.

abstract, idinagdag noong 10/15/2013


Pag-aaral ng mga pangunahing pagkain ng tradisyonal na lutuing Ruso. Mga katangian ng hilaw na materyales, nutritional at enerhiya na halaga ng karne. Paggamot ng init ng karne. Paghahanda at paghahatid ng mga pagkaing karne. Pagsusuri ng mga kinakailangan sa kalidad. Teknolohikal na proseso ng paghahanda ng mga pagkaing karne.

course work, idinagdag noong 12/05/2014


Mga panuntunan para sa pagproseso ng mga hilaw na materyales na ginagamit para sa paghahanda ng pangalawang mainit na pagkain na may mga sarsa at mga kinakailangan para sa kanilang kalidad. Mga prosesong physico-kemikal na nagaganap sa panahon ng paghahanda ng isang ulam. Pagkalkula ng halaga ng nutrisyon at enerhiya nito, paghahanda ng mga recipe.

course work, idinagdag 08/13/2015


Teknolohiya para sa paghahanda ng sariwang pipino salad, gatas na sopas na may pasta, gulash na may side dish, bakasyon. Ang kahalagahan ng mga pinggan sa nutrisyon ng tao. Mechanical culinary processing ng mga hilaw na materyales. Mga kinakailangan para sa kalidad ng pagkain, mga kondisyon ng imbakan at mga panahon.

pagsubok, idinagdag noong 04/18/2015


Pangkalahatang mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales at produkto. Accounting para sa mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto sa produksyon. Pangunahing teknolohikal na kagamitan at imbentaryo para sa paggawa ng culinary. Teknolohiya sa pagluluto, mga paraan ng paghahatid, mga pagpipilian sa disenyo, paghahatid ng mga pinggan.

pagsubok, idinagdag noong 11/19/2014


Sari-saring malalamig na pagkain at meryenda. Mga panuntunan ng teknolohiyang molekular para sa kanilang paghahanda, na isinasaalang-alang ang daloy ng mga teknikal na proseso. Pang-eksperimentong pag-unlad ng mga bagong produkto sa pagluluto. Pagkalkula ng nutritional value ng mga handa na pagkain. Pagbuo ng mga teknikal at teknolohikal na mapa.

gawaing kurso

Pagbuo ng isang assortment ng mga pinggan para sa mga piging at buffet.

Mga babaeng estudyante

Kolehiyo ng Kooperatiba

Osipova Anastasia

TOP 5

Sinuri ng guro

Lavrentieva

Irina Vladimirovna

Petrozavodsk

Plano:

1. Panimula

Kabanata 1 Buffet at mga tampok ng menu at mga recipe nito.

1.1. Mga tradisyon sa buffet.

1.2. Buffet menu.

1.3. Mga recipe at tampok ng paghahanda ng mga pinggan para sa isang buffet table.

1.4. Pagguhit ng mga teknolohikal na mapa para sa mga buffet dish.

Kabanata 2 Banquet. Organisasyon ng piging.

2.2. Menu ng banquet.

2.3 . Pagguhit ng mga teknolohikal na mapa para sa mga lutuing banquet.

Konklusyon.

1. PANIMULA

Ang layunin ng trabaho ay pag-aralan ang mga tampok ng isang buffet at banquet, upang bumuo ng isang assortment ng mga pinggan para dito.

Pag-aralan ang mga tradisyon ng mga buffet table at banquet;

Gumawa ng menu para sa buffet o banquet;

Pag-aralan ang mga recipe at tampok ng paghahanda ng mga pinggan para sa isang buffet table, piging;

Gumawa ng mga teknolohikal na mapa para sa mga pagkain para sa mga buffet at banquet.

Banquet(mula sa French banquet) - isang pormal na tanghalian o hapunan na gaganapin bilang parangal sa isang partikular na tao o kaganapan

Ang salitang banquet ay unang lumitaw sa mga nakasulat na mapagkukunang Ruso noong 1675. Bago ito, ginamit ang salitang kapistahan. Ang salitang piging ay hiniram dito. Bankett, mula dito. banchetto o Pranses at Ingles piging

Hanggang sa katapusan ng ika-19 na siglo, ang konsepto ng "dinner party" ay mas madalas na ginagamit sa Russia, at sa panahon ng Sobyet hanggang sa 1940s sinabi nila ang "gala dinner" o "comradely dinner".

Ang banquet ay isa sa mga pinakasikat na format ng serbisyo sa restaurant, na aktibong ginagamit sa modernong merkado ng industriya ng catering ng Russia. Ayon sa www.cateringconsulting.ru, nasa segment ng malalaking pista opisyal na ang paglago at pagpapalakas ng mga kumpanya ng catering ng Russia at mga restawran ng catering ay nagaganap ngayon. Ang karamihan (90%) ng mga order ay para sa medyo karaniwang mga kaganapan na may bilang ng mga bisita mula 50 hanggang 300 katao. Gayunpaman, ang karamihan sa kita ng mga kumpanya ng pagtutustos ng pagkain ay nagmumula sa mga malalaking order na may badyet na higit sa 1 milyong rubles. Sa ngayon, batay sa mga resulta ng 2010, 45% ng mga kita ng karamihan sa mga kumpanya ay nagmula sa malakihang mga kaganapan sa piging. Hindi tulad ng mga buffet, na humahantong sa bilang ng mga order, ang banquet form ng serbisyo sa restaurant ay nangunguna sa posisyon sa mga tuntunin ng kita na natanggap. Ito ay dahil sa pangkalahatang paglago ng ekonomiya at ang pagpapabuti ng mga modernong teknolohiya ng catering sa merkado ng catering ng Russia.

Buffet(French fourchette - sa isang tinidor) ay ang pinaka-demokratikong uri ng pag-aayos ng isang festive table. Ang reception hall ay hindi tumanggap ng lahat ng mga bisita, o ang reception ay dinisenyo para sa isang mahabang panahon. Ang pagpipiliang buffet ay nagbibigay-daan sa iyo na isaalang-alang ang maraming mga tampok ng kaganapan.

Inaayos ang a la buffet sa mga sumusunod na kaso

Kapag maraming bisita, ngunit walang sapat na espasyo para salubungin sila.

Kapag ang mga host at bisita ay limitado sa oras.

Kapag ang layunin ng pagpupulong ay komunikasyon, at hindi isang masaganang pagkain.

Mga Katangian:

Mayroong 18-20 bisita bawat waiter (kung may buffet na may mga waiter).

Ang isang malaking bilang ng mga maliliit na meryenda.

Ang tagal ay maaaring 1.5-2 oras.

Maaaring ihain ang buffet 4-5 beses.

Mas maraming bisita kaysa sa isang piging sa isang mesa, na may pantay na mga lugar ng bulwagan.

Kapag nag-aayos ng mga kasangkapan, kailangan mong isaalang-alang na ang mga talahanayan ay dapat na mas mataas kaysa karaniwan (90-100 cm). Ang distansya sa pagitan ng dingding at mesa ay 1.5 m, upang malaya kang makalakad sa pagitan ng mga ito.

Ang mga talahanayan ay maaaring

Square.

Parihaba.

Hugis krus.

2-palapag (sa susunod na palapag na hindi hihigit sa 50 cm).

3 palapag.

Ang mga mesa ay natatakpan ng mga espesyal na malton tablecloth. Siyempre, ang pagpili ng tablecloth ay depende sa uri ng pagtanggap. Maaari kang magsuot ng "palda" sa mesa. Dapat mayroong 5 cm sa pagitan ng tablecloth at ng sahig. Kapag naghahain, inilalagay ang isang flower arrangement. Ang mga nakaboteng softdrinks ay inilalagay na may tatak sa gilid ng mesa. Ang mga juice, inuming prutas at mineral na tubig ay nasa mga jug sa mga plato. Ang mga plato ng pampagana ay pinagsama-sama sa mga stack ng 6-10 piraso. Ang mga oval o square dish ay inilalagay sa isang anggulo ng 45 degrees.

Kapag nag-aayos ng meryenda, isaalang-alang

Una sa lahat, inilalagay nila ang mga hindi nawawala ang kanilang mga katangian at hitsura mula sa pagkakalantad sa temperatura.

Panghuli naglalagay sila ng aspic, meryenda na may mayonesa, mantikilya at caviar.

Kapag lumilikha ng isang menu kailangan mong isaalang-alang:

Para sa 1 bilang ng bisita 500-400 gramo ng meryenda (iba't iba).

Maaari kang mag-alok ng isang welcome glass - 50 gramo ng champagne.

Kasama sa gourmet buffet menu ang 12-16 cold appetizer, 1-3 hot appetizer, dessert, tsaa, kape.

Buffet sa labas

Ayon sa pananaliksik ng mga espesyalista sa industriya ng pagtutustos ng pagkain, ang buffet form ng serbisyo sa panlabas na restawran sa modernong merkado ng Russia ng industriya ng pagtutustos ng pagkain ay isa sa mga pinakasikat na format ng serbisyo. Ayon sa mga istatistika, ang bilang ng mga order para sa mga buffet ay hanggang sa 80% ng kabuuang bilang ng lahat ng mga kaganapan. Hindi tulad ng mga piging, na gaganapin sa pinakamataas na gastos sa pananalapi, ang serbisyo ng buffet ay lalong popular sa modernong larangan ng negosyo, bilang ang pinaka-ekonomiko at demokratikong uri ng mga kaganapan sa maligaya, na nagbubukas ng napakalaking saklaw para sa imahinasyon sa mga tuntunin ng anyo at pamamaraan ng paghahatid. mga pinggan. Ginagawang posible ng mga modernong teknolohiya sa pagtutustos ng pagkain, kahit na may maliit na badyet, upang ayusin ang mga presentableng buffet na kaganapan na hindi nangangailangan ng masyadong maraming espasyo, at sa parehong oras, lumikha ng pinaka-kanais-nais na mga kondisyon para sa mga bisita upang makipag-usap.

Ang buffet banquet ay isang pormal na salu-salo kung saan ang mga bisita ay kumakain ng nakatayo at pumili ng mga pagkain at inumin na nakalagay sa mesa. Ang tagal ng piging ay karaniwang hindi lalampas sa 2 oras, at ang bawat bisita ay maaaring umalis kung kailan niya gusto. Ang gayong piging ay isinaayos sa parehong mga opisyal na pagtanggap at iba't ibang anibersaryo, pagdiriwang ng pamilya at iba pang mga kaganapan sa maligaya. Sa isang buffet banquet, kumakain at umiinom ang mga bisita nang nakatayo sa mga mesa na walang upuang nakalagay sa tabi nila.

Ang isang business cocktail buffet ay tumatagal ng humigit-kumulang isang oras; ito ay karaniwang nakaayos sa panahon ng mga pahinga mula sa mga pulong o kongreso. Ang isang cocktail reception para sa layunin ng pagpapahinga ay tumatagal ng halos dalawang oras at kadalasang ginaganap pagkatapos ng mga kumperensya, kung minsan sa sariwang hangin.

Sa buffet reception, binibigyan ang mga bisita ng libreng pagpili ng upuan sa bulwagan. Ang mga bisita mismo ang pipili ng mga pagkain at inumin na inilagay sa mesa, kumain at uminom nang nakatayo sa o malapit sa buffet table. Maaari silang umalis sa piging anumang oras nang hindi naghihintay na matapos ito.

Kabanata 1. Buffet at mga tampok ng menu at mga recipe nito

1.1 Mga tradisyon ng buffet

Ang pangalang "buffet" ay nagmula sa French na "a la buffet", na nangangahulugang "sa tinidor". Ang pangunahing kubyertos kapag kumakain ay isang tinidor.

Ang isang piging - buffet ay karaniwang nakaayos sa mga kaso kung saan ito ay kinakailangan upang makatanggap ng isang malaking bilang ng mga bisita (ito ay maaaring isang opisyal na pagtanggap, anibersaryo, pagdiriwang ng pamilya o iba pang maligaya na kaganapan). Ang mga bisita ay binibigyan ng libreng pagpili ng upuan sa bulwagan. Ang mga bisita mismo ang pipili ng mga pagkain at inumin na inilagay sa mesa, kumain at uminom nang nakatayo sa o malapit sa buffet table. Maaari silang umalis sa piging anumang oras nang hindi naghihintay na matapos ito.

Ang mga talahanayan para sa isang banquet-buffet ay naka-install sa bulwagan sa anyo ng isang rektanggulo o sa anyo ng mga titik: "P T Sh". Upang ang distansya sa pagitan ng mga mesa at mula sa mga mesa hanggang sa mga dingding ng bulwagan ay sapat (1.5 m) para sa malayang paggalaw ng mga bisita. Sa kahabaan ng mga dingding o sa mga sulok ng silid ay may maliliit na bilog o parisukat na mga mesa na natatakpan ng mga mantel, kung saan inilalagay ang mga sigarilyo, ashtray, posporo at bulaklak sa matataas na mga plorera, at mga napkin na papel.

Ang menu ng banquet-buffet ay pangunahing binubuo ng mga appetizer, ang hanay nito ay mas malawak kaysa sa menu ng iba pang mga handaan. Minsan ang menu ng banquet-buffet ay may kasamang pangalawang maiinit na pagkain, halimbawa, isang saddle ng tupa, isang baboy o pabo, inihaw na buo, atbp., na inihahain bilang isang mainit na pampagana. Ang karne ay unang gupitin sa maliliit na hiwa, pagkatapos ay muling hugis ng isang bangkay. Ang ulam na ito ay kinakain gamit ang isang snack plate at mga kagamitan sa meryenda. Ang lahat ng meryenda ay inihahanda (pinutol) sa maliliit na bahagi upang gawin itong maginhawa; maaari silang kainin nang nakatayo gamit ang isang tinidor.

Ang isang katangian ng buffet ay ang paghahati ng mga pagkain. Dapat silang lahat ay lutuin sa maliliit na bahagi, na ginagawang mas madaling ubusin ang mga ito (hal. gamit lamang ang isang tinidor). Ang ilan sa mga ito ay maaaring kunin gamit ang mga plastik na pin, na inilalagay sa mga mesa sa maliliit na tambak.

Ang lahat ng mga pagkaing may mga appetizer at dessert ay inilalagay sa mga mesa nang hindi mas maaga kaysa sa kalahating oras bago dumating ang mga bisita. Ang mga pagbubukod ay ice cream at kape. Ang mga bangkay ng manok at biik ay pinuputol para magmukhang buo. Kapag nag-aayos ng mga pampagana at panghimagas, kaugalian na sundin ang sumusunod na pagkakasunud-sunod: ang mga canapé ay inilalagay sa unang linya kasama ang haba ng mesa, na sinusundan ng mga pagkaing itlog at salad, ang pangatlong hanay ay inookupahan ng mga pagkaing karne, ang ikaapat na linya - mga bangkay. at, sa wakas, mga dessert, na kung gayon ay nasa gitna ng paghahatid. Sa bawat ulam na may pampagana o panghimagas, maglagay ng angkop na kagamitan na ang hawakan ay nakaharap sa mga bisita. Malapit sa mga pagkaing nangangailangan ng mga panimpla at malamig na sarsa para sa pagbuhos, maglagay ng mga bangkang sarsa na may angkop na kutsara

Ang pinakasimpleng opsyon sa buffet ay canapes (maliit na sandwich na tumitimbang ng 60-80 g), isang pares ng magagaan na meryenda, tsaa at prutas.

Kasama sa gourmet buffet menu ang 12-16 cold appetizer, 1-3 hot appetizer, dessert, tsaa, kape. Kasama sa mga inuming hinahain sa buffet banquet ang mineral at prutas na tubig, beer, at matapang na inuming may alkohol. Sa pagtatapos ng piging, maaaring ihain ang kape. Ang lahat ng inumin ay pre-cooled. Ang mga pagbubukod ay mga red table wine at cognac. Hinahain ang mga ito sa temperatura ng kuwarto o bahagyang pinainit.

Ang mga waiter sa bulwagan, nakatayo sa mga mesa, nagbuhos ng mga inumin, naglalatag ng mga pinggan at meryenda. Dahil sa ang katunayan na hindi lahat ng mga bisita ay maaaring agad na pumunta sa mesa, ang mga waiter ay dapat ituon ang kanilang pansin sa mga bisitang nakatayo sa gilid o sa mga karagdagang mesa, na nag-aalok sa kanila ng mga inumin at meryenda. Sa buong serbisyo, ang mga waiter ay nag-iingat ng order sa mesa, nag-aalis ng mga ginamit na pinggan at bote, lagyang muli ang mga bagay na inihahain, at agad na walang laman o pinapalitan ang mga ashtray.

Ngayon, ang buffet ay ang pinaka-demokratikong paraan upang ipagdiwang ang isang partikular na kaganapan. Ang mga bisita, na maaaring maging 20 o 500 katao, ay ganap na malayang nakikipag-usap sa isa't isa, hindi pinipigilan ng mga mesa at upuan. Ang lahat ng mga pagkaing, na buong pagmamahal na inihanda ng mga chef, ay nasa mga espesyal na buffet table, at ang mga waiter ay dumadaan, magalang at hindi napapansin, ngunit palaging, nag-aalok sa mga bisita ng isang baso ng champagne o iba pang inumin. Dapat tandaan na ang buffet ay isa ring panandaliang kaganapan. Karaniwan itong tumatagal ng hindi hihigit sa dalawang oras

1.2 Buffet menu

Ang iba't ibang mga pagkaing inihahain sa isang buffet table at ang mga pagkakaiba sa menu ay nakasalalay hindi gaanong sa mga produkto tulad ng sa imahinasyon ng lutuin, o sa halip, sa kanyang kaalaman, kasanayan, pagkamalikhain at culinary erudition. Kasama sa inihandang buffet menu ang mga malalamig na appetizer, sandwich, canapé, tartines, at magagaang meryenda. Ang kasaganaan at iba't ibang mga malamig na pampagana ay isang katangiang katangian ng lutuing Ruso. Bilang karagdagan, ang buffet menu ay may kasamang tradisyonal na mini-pie, mga salad sa tartlets, mainit na pampagana, dessert at inumin. Ang ilang tradisyonal na buffet dish ay ipinakita sa Appendix 2.

Talahanayan 1 – Buffet menu

	MALAMIG NA PAPANASAN		presyo, kuskusin.
	Canapes sa assortment
	MGA ROLLS NA GAWA SA HIWALA NA PINASOK NA KARNE AT PINASOK NA CHECHILL CHEESE
	MINI JELLY NA MAY CANCER NECKS SA JELLY NA MAY tarragon SA TARTALETS
	MINI STURGERIAN JELLY NA MAY MAAYONG HORRISHERADISH SA TARTALETS
	MINI PANCAKES NA MAY RED CAVIAR
	JULIEN NG alimasag SA Puff Tartlets
	PINASOK NA TROUT ROSE SA MANIPIS na Puff Pastry Vol-Van
	MINI PIE NA MAY CABBAGE Puff
	MINI PIE NA MAY KARNE Puff
	STRETCH WITH SALMON Puff
	SNACK ECLAIRS NA MAY Atay PATE
	MINI PIES NA MAY GREEN ONIONS AT EGG Puffs
	MINI PIES NA MAY MUSHROOMS Puff
	KHACHAPURI NA MAY CHEESE Puff
	CHEESE AT HAM Puff Rolls
	MGA MAANGANG NA PUFF NA PUNO NG LUTI AT CAPERS
	MINI PIES WITH POTATOES Puff
	MINI PIES NA MAY CABBAGE YEAST
	MINI PIES NA MAY GREEN ONIONS AT LEBAB NA ITLOG
SALADS SA TARTALETS
	"SPICY" SALAD beef, sweet pepper, cucumber, carrots, onions, champignon, "Cocktail" sauce
	"STOLICHNY" SALAD NA MAY MANOK
	"PICADILLY" SALAD lettuce, chicken fillet, prun, pine nuts, cherry tomato, dill, "Winter" sauce
	SALAD "TENDERNESS" na keso, sariwang salmon, itlog, mayonesa
	"BARBARA" SALAD ham sariwang pipino egg cheese mayonnaise greens
	"GULAY RATATOUILLE" SALAD
	CLASSIC "CRAB" SALAD na may mga gulay
	SALAD "JOY" NG SINUSUANG DBD NA MAY PINO
MAINIT NA KARNE AT MGA POULTRY APPETISER
	HUNTING TRIO OF SAUSAGES WITH YOUR CHOICE OF SAUCE
	MASARAP NA RABBIT ROLLS NA MAY Atay AT CELERY
	MEAT SYMPHONY NA MAY BLACKCURRANT SAUCE
	PORK SHASHLIK NA MAY COLORIOUS BELL PEPPERS MOSAIC
	CHICKEN FILLET SKABES NA MAY DIJON MUSTARD
	MALAMBING LAMB BROUCH NA MAY TKEMALI SAUCE
	CHICKEN BACON ROLLS chicken breasts ketchup allspice soy sauce cheddar cheese bacon
MAINIT NA PAPANA NA MAY KABUBU AT KESO
	COOKOTTE NA MAY MUSHROOMS NA MAY CREAM SAUCE SA TARTALETS
	MGA CROUTON NA MAY MOZZARELA
	COOKOTTE WITH PRRAWNS WITH CREAM SAUCE IN TARTALETS
	SARI-SARI NA MINI CAKE AT FRUIT TARTALETS
	"LEMON" MOUSSE (inihain kasama ng sariwang prutas)
	"WHITE CHOCOLATE" MOUSSE (pinalamutian ng puting chocolate shavings at physalis)
	FRUIT MOSAIC mansanas peras ubas kiwi pineapple tangerines banana strawberries
	CHOCOLATE FONDUE WITH FRUIT AND CHEESE
SOFT DRINKS
	MINERAL NA TUBIG "HOLY SPRING"
	MINERAL WATER "BON AQUA"
	FRENCH MINERAL WATER "PERIER"
	FRENCH MINERAL WATER "VITTEL"
	JUICE SA "YA" RANGE
	TRADITIONAL HOMEMADE CRANBERRY O LINGONBERRY JOURNE NA NA-BOOK AYON SA RUSSIAN RECIPE
	TEA, COFFEE ESPRESSO sugar cream lemon
	TEA BAG INSTANT COFFEE sugar cream lemon
ALCOHOLIC DRINKS
	VODKA "PUTINKA"
	COGNAC "ARARAT***"
	COGNAC "HENNESSY VS"
	CHAMPAGNE "SOVIET"
	CHAMPAGNE "ASTI MARTINI"

1.3 Recipe at mga tampok ng paghahanda ng mga pinggan para sa isang buffet table

Tingnan natin ang mga recipe at paraan ng paghahanda ng ilang tradisyonal na buffet dish.

Ang isang espesyal na lugar sa buffet menu ay kabilang sa iba't ibang mga sandwich.

Ang mga canape ay maliliit na sandwich (mula sa Pranses na "canape" - "maliit"). Kadalasan, ang mga canapé ay mga miniature na sandwich na inilalagay sa mga skewer. Sa hilagang Italya, France at Spain, ang mga canapé ay matatagpuan sa anumang bar. Bukod dito, ang hanay ng mga canapé sa ilang mga establisyimento ay humanga sa kayamanan ng pagpili. Maaari itong maging mga piraso ng toast na may sturgeon, keso at bagoong, jamon at grated Parmesan, Roquefort at caviar. Hindi gaanong karaniwan, ang mga canapé ay ginawa mula sa karne ng baka, pinakuluang baboy o tuna. Ang kahulugan ng paggamit ng maanghang, maanghang at lalo na ang mga mabangong sangkap sa mga canapé ay ipinaliwanag nang napakasimple: kailangan mong tiyakin na ang lasa ng isang maliit na sanwits ay nararamdaman, at ang mga bisita ay hindi kailangang kumain ng ilang mga canapé nang sabay-sabay. Nakaugalian na kumuha ng mga canape gamit ang iyong mga kamay o gamit ang isang skewer (kung mayroon ka nito). Maraming iba't ibang uri ng canapé. Maaaring magkaiba ang mga recipe ng Canapé kahit sa loob ng parehong lungsod o kapitbahayan; Bilang isang patakaran, ang bawat culinary specialist ay may ilang dosenang mga recipe ng canapé sa kanyang arsenal.

Tingnan natin ang ilang tradisyonal na buffet recipe para sa mga canapé sa tinapay, crouton, at crouton.

Canape sa tinapay.

Ang maliliit na piraso ng tinapay ay pinutol mula sa tinapay at pinirito sa mantikilya sa magkabilang panig. Pagkatapos ang mga canape ay pinahiran ng mantikilya at mustasa at iba't ibang mga produkto ng karne at isda ang inilalagay sa tinapay. Pagkatapos ay pinutol nila ito sa maliliit na sandwich, kasing laki ng kahon ng posporo.

Canape na may manok

Sa mga crouton sa hugis ng mga bituin o tatsulok, gumawa ng mga gilid mula sa mantikilya. Maglagay ng isang tumpok ng pinakuluang fillet ng manok sa gitna, gupitin sa mga piraso at bahagyang tinimplahan ng mayonesa. Palamutihan ng isang palumpon ng mga gulay at tomato paste sa anyo ng mga tuldok.

Canape na may bagoong at itlog

Sa hugis-parihaba na crouton, maglagay ng isang layer ng anchovy butter at, mula sa sulok hanggang sa sulok (letra x), manipis na hiniwang bagoong. Ang mga puwang ay puno ng tinadtad na itlog at mga damo. Gumawa ng hangganan ng mantikilya sa mga gilid.

Tinapay ng trigo - 100 g, bagoong - 50 g, langis ng bagoong - 4 g, mantikilya - 20 g, itlog - 1 pc.

Canape na may bagoong sa Espanyol

Wheat bread - 100 g, langis ng bagoong - 30 g, bagoong - 30 g, matamis na paminta at capers - 20 g, mayonesa - 20 g, olibo.

Ang isang layer ng langis ng anchovy ay inilalapat sa mga crouton na hugis bilog. Pagkatapos ay paghaluin ang pinong tinadtad na bagoong, inihurnong binalatan na pulang matamis na sili at mga caper (pinong tinadtad din), magdagdag ng sarsa ng mayonesa at ihalo muli. Lubricate ang mga crouton sa nagresultang timpla, pinakinis ang ibabaw ng mabuti. Palamutihan ng kalahating olibo, sa paligid kung saan ginawa ang isang gilid ng pinong tinadtad na perehil.

Canapes na may sturgeon

Wheat bread - 100 g, sturgeon - 60 g, mantikilya - 30 g, malunggay - 5 g, tomato paste - 15 g, mayonesa - 10 g.

Ang isang hugis-parihaba na wheat bread toast ay pinahiran ng isang manipis na layer ng mantikilya na may malunggay at tomato paste at isang slice ng sturgeon ay inilalagay dito. Ang isang hangganan ay ginawa mula sa parehong langis sa mga gilid, at ang sturgeon ay natatakpan ng mayonesa sa anyo ng isang sala-sala, pinalamutian ng mga dahon ng halaman at mga piraso ng olibo.

Canapes na may salmon, caviar at herring

Ang mga piraso ng wheat bread ay pinahiran ng isang layer ng mantikilya at malunggay, at ang mga makitid na piraso (anumang hugis) ng salmon, caviar, herring at herbs ay inilapat. Ang mga gilid ay pinalamutian ng isang hangganan ng parehong langis.

Wheat bread - 100 g, salmon - 70 g, mantikilya - 80 g, caviar - 20 g, herring (fillet) - 20 g, malunggay - 10 g, mga gulay.

Mga opsyon para sa mga snack sandwich sa mga crouton:

gumawa ng isang hangganan ng cheese butter sa crouton, ilagay ang cheese paste sa gitna, iwiwisik ang gadgad na keso;

Maglagay ng isang bilog ng itlog sa isang bilog na crouton, isang tumpok ng butil na caviar sa itlog, palamutihan ng isang hangganan ng mantikilya at mga damo;

ang ham ay pinutol sa manipis na mga piraso, tinimplahan ng ketchup at inilagay sa isang bunton sa isang crouton ng anumang hugis, pinalamutian ng isang hangganan ng pistachio butter, herbs, viburnum (o lingonberries);

ang isang manipis na hiwa ng sariwang pipino ay inilalagay sa crouton, na may isang hiwa sa itaas

sturgeon, stellate sturgeon o mainit na pinausukang beluga, pinalamutian ng mga hiwa ng lemon, damo at mantikilya na may kamatis at pulang paminta;

Ang crouton ay pinalamutian ng cheese butter, isang slice ng sariwa o lightly salted cucumber ay inilalagay, isa pang layer ng butter, pagkatapos ay isang slice ng sariwang kamatis. palamutihan ng isang scrap ng keso at mga gulay.

Isaalang-alang natin ang mga opsyon para sa mga snack sandwich sa toast. Ang isang strip ng toasted bread ay pinahiran ng langis ng anchovy, pinutol sa mga hugis na piraso, isang piraso ng herring, herring o sprat ay inilalagay sa bawat piraso, pinalamutian ng mga damo, itlog, olibo (pitted);

isang strip ng toasted bread ay primed na may pistachio butter, sakop na may manipis na hiwa ng ham, gupitin sa hugis na mga piraso, ang bawat isa ay pinalamutian ng banquet mayonnaise, herbs at berries ng viburnum, cranberries o lingonberries;

Ang mga crouton na may mozzarella ay napakasarap.

Gupitin ang mozzarella sa 8 hiwa. Gupitin ang walang crust na tinapay sa kalahati upang makagawa ng 4 na piraso. Maglagay ng 2 hiwa ng mozzarella sa bawat piraso. Timplahan ng asin, itim na paminta at oregano. Kumonekta nang sama-sama. Ilagay ang mga double crouton sa malamig na tubig at pisilin. Paghaluin ang itlog na may gatas, asin at paminta. Pagulungin ang mga crouton sa harina sa magkabilang panig at ilagay sa isang malalim na plato. Ibuhos ang pinaghalong itlog-gatas sa kanila at maghintay hanggang masipsip ang lahat ng likido. Ibuhos ang langis ng oliba sa kawali. Iprito ang mga crouton sa magkabilang panig. Blot gamit ang isang tuwalya ng papel upang masipsip ang labis na taba. Ihain nang mainit, pinalamutian ng dahon ng sambong.

Mga opsyon para sa mga snack sandwich sa tinapay:

1) rye bread sa hugis ng isang parihaba ay bahagyang babad sa langis mula sa isang lata ng sprats o sardinas, isang slice ng gherkins o atsara ay inilalagay, pagkatapos ay isang slice ng sprats o sardinas, pinalamutian ng lemon at herbs;

2) ang isang figured slice ng rye bread ay greased na may mantikilya, isang slice ng pinakuluang itlog at herring ay inilalagay, pinalamutian ng sariwang kamatis at herbs;

3) ang isang hugis-parihaba o parisukat na hiwa ng tinapay na rye ay pinahiran ng langis ng bagoong, isang piraso ng pritong o adobo na lamprey ay inilalagay, at pinalamutian ng isang hiwa ng lemon, mustasa at mga halamang gamot.

Mga salad sa mga buffet - ito ay isa ring napakahalagang ulam.

Ang mga salad ay maaaring nahahati sa:

* gulay - natural o halo-halong, inihanda mula sa hilaw, pinakuluang o de-latang gulay;

* fruit dessert - inihanda mula sa iba't ibang natural na prutas at fruit snack bar kung saan ang mga prutas ay hinahalo sa iba't ibang gulay o iba pang produkto;

* mushroom - mula sa sariwa, inasnan, adobo o tuyo, pre-boiled mushroom;

* legumes - mula sa berdeng pods o pinakuluang butil ng mga gisantes, beans, beans, lentils;

* karne - gawa sa karne o mga produktong karne na tinimplahan ng mainit na sarsa;

* mula sa manok at karne ng laro;

* isda - mula sa sariwa (pinakuluang o pinirito), inasnan, adobo o pinausukang isda;

* mula sa mga produkto ng dagat o karagatan (pusit, seaweed, atbp.);

* mula sa mga cereal o pasta;

* halo-halong salad, na binubuo ng iba't ibang mga produkto na nakalista sa itaas, tinadtad at pinaghalo sa ilang mga proporsyon.

Mahalaga para sa mga buffet salad na dapat itong hatiin at maging kakaiba at orihinal na pinalamutian. Tingnan natin ang mga posibleng pagpipilian sa disenyo ng salad.

Mga basket ng kamatis

Gupitin ang mga tuktok mula sa mga kamatis, alisin ang pulp gamit ang isang kutsara, bahagyang asin ang mga ito, gupitin ang mga gilid na may mga clove, punan ang salad at takpan ang mga cut top. Kung ang kamatis ay malaki, mas mahusay na i-cut ito sa kalahati, alisin ang core, bahagyang gupitin ang ilalim para sa katatagan, punan ang salad at palamutihan.

Mga basket para sa dessert fruit salad

Ang mga basket ay inihanda mula sa mga dalandan, tangerines o grapefruits sa parehong paraan tulad ng mula sa buong mga kamatis. Ang mga ito ay puno ng mga berry o salad ng pinong tinadtad na prutas. Ang tuktok ay bahagyang dinidilig ng may pulbos na asukal at pinalamutian ng magkakaibang mga kulay na berry (itim na currant, cranberry, gooseberries).

Naghahain ng mga nakabahaging salad sa mga mangkok

Punan ang mga nakabahaging mangkok na salamin o maliliit na mangkok ng salad na may inihandang pinaghalong salad at ayusin ang salad, pinalamutian ang tuktok na may iba't ibang mga produkto, depende sa komposisyon ng mga sangkap ng salad. Ang mga nakabahaging cocktail salad ay mukhang napaka-kahanga-hanga sa mga mangkok na salamin, ang mga produkto na kung saan ay layered at pinalamutian.

Mga tartlet- Ang mga ito ay maliliit at kasing laki ng canapé na mga basket ng kuwarta na ginagamit sa paghahanda ng iba't ibang meryenda sa holiday. Kung ang mga canapé ay matatagpuan sa halos anumang bar sa Europa (sa hilagang Italya, Pransya at Espanya), kung gayon ang mga tartlet ay isang maligaya na meryenda, dahil ang kanilang paghahanda ay medyo mas kumplikado at nangangailangan ng mas maraming oras at kasanayan sa pagluluto. Ang mga recipe para sa pagpuno ng mga tartlet ay nag-iiba mula sa simple hanggang sa kumplikado. Ang mga simpleng tartlet ay pinupuno lamang ng mga sangkap, tulad ng masalimuot na hiwa ng mantikilya at sturgeon caviar; Ang mga kumplikadong tartlet ay inihurnong kasama ang mga nilalaman. Halimbawa, maaari kang maghanda ng mga tartlet na may espesyal na tinadtad na keso, julienne o manok. Ang mga tartlet ay itinuturing na malamig o mainit na meryenda, depende sa recipe para sa kanilang paghahanda. Alinsunod dito, ang mga tartlet na may caviar at mantikilya ay malamig na pampagana, habang ang mga inihurnong may tinadtad na keso o karne ay itinuturing na mainit na pampagana. Upang maghanda ng gayong mga basket (tartallets), kailangan mo ng maliliit na corrugated molds. I-roll out ng manipis na puff pastry o shortcrust pastry, lagyan ng molds, i-bake, palamigin at punuin ng salad. Palamutihan ng mga sanga ng halaman, na idisenyo ang mga ito bilang mga hawakan ng isang basket.

Mga tartlet na may salad ng hipon

Para sa recipe kakailanganin mo:

Tartlets - 12 mga PC.

Hipon - 200g

Patatas - 100g

Mga pipino o atsara - 100g

Mga de-latang berdeng gisantes - 50g

Mayonnaise - 60 g

Salt - sa panlasa

Greenery para sa dekorasyon

Ang mga tartlet ay inihanda nang maaga, nakabalot sa foil at nakaimbak sa refrigerator bago ihain.

Ang mga patatas ay hugasan, ibinuhos ng malamig na tubig at niluto hanggang malambot. Malamig. Balatan ang balat. Ang hipon ay hinuhugasan at, nang walang defrosting, inilagay sa kumukulong inasnan na tubig. Magluto ng 15 minuto hanggang maluto (dapat lumutang ang handa na hipon sa ibabaw at maging maliwanag na orange). Upang mapabuti ang lasa ng hipon, maaari kang magdagdag ng ugat ng perehil at karot kapag nagluluto. Kung ginamit ang pinakuluang-frozen na hipon, pagkatapos ay pakuluan ang mga ito sa inasnan na tubig na kumukulo sa loob ng 3 minuto. Ang mga shell ay tinanggal mula sa natapos na hipon at ang laman ay pinutol sa mga hiwa. Ang pinakuluang patatas at mga pipino ay pinutol sa mga hiwa, na sinamahan ng berdeng mga gisantes, hipon at ilang mayonesa. Ayusin ayon sa lasa na may asin. Ang handa na salad ay napuno sa mga tartlet, na binuburan ng natitirang mayonesa at pinalamutian ng isang sprig ng mga damo.

Ang isa pang tradisyonal na buffet dish ay mga mini pie, palaging inihurnong (ginawa mula sa yeast o puff pastry)

Mga tradisyonal na recipe para sa mga mini pie.

Mga mini pie na may tinadtad na karne

Mga sangkap:

200 g na inihanda na puff pastry

200 g tinadtad na karne

1 tsp. port wine

1 tbsp. l. pinong tinadtad na mga gulay sa panlasa

1 pula ng itlog para sa pagpapadulas

Paraan ng pagluluto:

1. Magdagdag ng port wine, herbs, itlog, asin at paminta sa tinadtad na karne. Haluing mabuti.

2. Igulong ang kuwarta sa manipis na layer. Gupitin ang 48 na bilog na may diameter na 5 cm. Grasa ang kalahati ng mga bilog na may pula ng itlog, ilagay ang isang maliit na pagpuno sa gitna ng bawat isa. Takpan ang pangalawang bilog ng kuwarta, pindutin nang mahigpit ang mga gilid gamit ang isang shot glass o maliit na baso.

3. I-brush ang mga pie na may yolk at gumawa ng mga slash sa mga gilid gamit ang kutsilyo o tinidor. Ilagay sa isang baking sheet, na dating binuburan ng tubig, at maghurno sa 220? C sa loob ng 15 minuto.

Ang buffet menu ay dapat may kasamang maiinit na pagkain.

Ang isa sa mga ulam ay Chicken Bacon Rolls.

fillet ng manok - 10-12 mga PC (depende sa bilang ng mga bacon strips)

keso - 150 gramo

hiniwang hilaw na pinausukang bacon - 200 gr

asin, paminta, basil - sa panlasa

Paghahanda

1. Talunin ang fillet ng manok, asin, paminta, at timplahan ng basil ayon sa panlasa (maaari kang gumamit ng ibang pampalasa o pinaghalong halamang gamot sa halip na basil).

2. Gupitin ang keso sa mga cube (dapat kang makakuha ng 20-24 piraso depende sa bilang ng mga fillet)

3. Maglagay ng dalawang piraso ng fillet sa isang dulo at i-roll up. I-wrap ang isang strip ng bacon sa ibabaw ng roll at ilagay sa isang kawali na pinahiran ng langis ng mirasol.

4. Ilagay ang lahat ng roll at i-bake ng mga 25-30 minuto sa medium heat.

Ang isang mahalagang bahagi ng buffet table ay isang masarap at kinakailangang orihinal na dessert.

Tingnan natin ang ilang mga recipe.

Pagluluto ng Fondue.

Isinalin mula sa Pranses, "fondre" ay nangangahulugang "matunaw." Chocolate fondue

1/8 l double cream

2 kutsarang mint liqueur

225 g (8 oz) semi-sweet na tsokolate

Paghahanda:

Init ang cream, magdagdag ng liqueur. Grate ang tsokolate, idagdag sa cream at haluin sa mahinang apoy hanggang matunaw. Ibuhos sa isang palayok sa ibabaw ng apoy ng kandila.

Napakasarap din ng fondue na may mga matitibay na piraso ng sariwa o de-latang peras, mga cube ng puting tinapay o cake.

Siguraduhin na ang fondue ay hindi nasusunog o lumapot nang labis - kung kinakailangan, magdagdag ng kaunting tubig, matapang na kape, cream o cognac.

Chocolate mousse.

Mga sangkap:

Para sa 4 na servings:

150 g tsokolate

4 na itlog, hiwalay na pula at puti

Mga Tagubilin:

Isang klasikong dessert: madilim, mahangin at hindi mapaglabanan. Magugustuhan ito kaagad ng mga bata, hangga't hindi ka natatakot na bigyan sila ng mga hilaw na itlog. Kung nakatira ka sa England, subukan ang mga red lion egg - ayon sa advertising, ito ay mga itlog mula sa mga manok na nabakunahan laban sa salmonella.

1. Hatiin ang tsokolate at tunawin ito sa isang kawali ng kumukulong tubig o sa microwave. Hayaang lumamig, ngunit siguraduhing mananatiling likido ito.

2. Talunin ang mga puti hanggang maputi ang bula. Magdagdag ng mga puti ng itlog sa tsokolate at ihalo hanggang makinis.

3. Gamit ang isang metal na kutsara, maingat na idagdag ang mga yolks sa tsokolate.

4. Ilagay sa 4 na plorera at palamigin ng 2 oras.

Dekorasyon ng dessert:

 Takpan ang tuktok ng mousse ng mga raspberry, budburan ng cream at ilagay sa isang dahon ng mint.

 Ibuhos ang cream sa paligid ng mga gilid ng mangkok, maglagay ng ilang chocolate chips sa isang krus sa gitna at budburan ng powdered sugar.

 Gumawa ng "kuwintas" ng mga berry (sariwa o jam) o mga mani sa paligid ng mga gilid ng mousse (halimbawa, mga cherry sa liqueur), lagyan ng cream sa ibabaw at budburan ng chocolate shavings.

 Pakuluan ang kumquat sa sugar syrup (maaari kang magdagdag ng kaunting alkohol) sa loob ng isang oras at kalahati. Hayaang lumamig at ilagay sa ibabaw ng mousse. Budburan ng chocolate chips at powdered sugar.

Kaya, lahat ng buffet dish ay nakikilala sa pamamagitan ng pagka-orihinal sa disenyo, laki ng bahagi, at pagiging sopistikado. Ang pagiging simple at pagpapahayag ng disenyo, isang malawak na hanay ng mga malamig na pagkain at meryenda ay nagbibigay-daan sa iyo upang masiyahan ang iba't ibang panlasa.

1.4. Pagguhit ng mga teknolohikal na mapa para sa mga buffet dish

Pangalan ng ulam: Toast na may mozzarella

Listahan ng mga hilaw na materyales:

Upang ihanda ang ulam na "Toasts na may Mozzarella" ang mga sumusunod na hilaw na materyales ay ginagamit: bran bread, Mozzarella cheese, itlog ng manok, inuming gatas, premium na harina, langis ng oliba, asin, pampalasa.

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales: Ang mga hilaw na materyales na ginamit upang ihanda ang ulam na Crouton na may mozzarella ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng dokumentasyon ng regulasyon, may sertipiko at sertipiko ng kalidad.

Teknolohiya sa pagluluto:

1. Gupitin ang mozzarella sa 8 hiwa.

2. Gupitin ang tinapay na walang crust para makakuha ka ng 4 na piraso.

3. Maglagay ng 2 hiwa ng mozzarella sa bawat piraso. Timplahan ng asin, itim na paminta at oregano. Kumonekta sa mga pares. Ilagay ang mga double crouton sa malamig na tubig at pisilin.

4. Paghaluin ang itlog sa gatas, asin at paminta. Pagulungin ang mga crouton sa harina sa magkabilang panig at ilagay sa isang malalim na plato. Ibuhos ang pinaghalong itlog-gatas sa kanila at maghintay hanggang masipsip ang lahat ng likido.

5. Ibuhos ang langis ng oliba sa kawali. Iprito ang mga crouton sa magkabilang panig. Blot gamit ang isang tuwalya ng papel upang masipsip ang labis na taba.

Inihain sa isang plato at pinalamutian ng mga damo.

Inihain nang mainit. Ang Mozzarella ay inihanda nang hindi mas maaga kaysa sa 30-40 minuto bago umalis at nakaimbak sa refrigerator.

Pangalan ng ulam: Sandwich na may feta cheese at labanos

Listahan ng mga hilaw na materyales: Para sa paghahanda ng ulam na "Sandwich na may keso at labanos"

Teknolohiya sa pagluluto:

Gupitin ang tinapay na walang crust para makakuha ka ng 4 na piraso. Kuskusin ang keso sa pamamagitan ng isang salaan, magdagdag ng paminta, langis, gadgad na sibuyas at makinis na tinadtad na labanos. Ikalat ang nagresultang timpla sa tinapay, palamutihan ng mga olibo, labanos at pinakuluang broccoli, kung saan maglagay ng mayonesa na mata.

Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, pagsusumite, pagpapatupad:

Inihain sa isang plato at pinalamutian ng mga damo. Ihain kaagad pagkatapos ng paghahanda. Ang keso ay inihanda nang hindi mas maaga kaysa sa 30-40 minuto bago ang holiday at nakaimbak sa refrigerator.

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan:

Ang tinapay ay maayos na hiniwa. Ang kulay at amoy ay tumutugma sa uri ng produkto. Ang lasa ay katamtamang maalat, walang anumang dayuhang aftertaste.

Halaga ng nutrisyon at enerhiya

TEKNIKAL AT TEKNOLOHIKAL NA MAPA Blg. 3

Pangalan ng ulam: Salad ng pusit na may mga mansanas.

Listahan ng mga hilaw na materyales: Upang ihanda ang ulam na "Squid Salad with Apples" ang mga sumusunod na hilaw na materyales ay ginagamit: sariwang mansanas, frozen na pusit na walang ulo, de-latang berdeng mga gisantes, itlog ng manok na pandiyeta, pinong langis ng mirasol, asin.

Teknolohiya sa pagluluto:

Ang mga pusit ay na-defrost sa malamig na tubig, nililinis, hinugasan ng lubusan, pagkatapos ay isawsaw sa kumukulong tubig na inasnan (ang ratio ng tubig sa pusit sa pagluluto ay 1:3, ang dami ng iodized table salt na idinagdag sa bawat 1 litro ng tubig ay 5 g) at pinakuluan ng 15 minuto. Ang pinakuluang pusit ay pinalamig sa temperatura na 8 hanggang 10 C, gupitin ang butil sa manipis na mga piraso. Ang mga peeled na mansanas na tinanggal ang pugad ng buto ay pinutol sa mga piraso. Ang mga de-latang berdeng gisantes ay dinadala sa isang pigsa sa kanilang sariling sabaw, pagkatapos kung saan ang sabaw ay ganap na pinatuyo, ang berdeng mga gisantes ay pinalamig sa temperatura na 8 hanggang 10 C. Ang mga itlog ng manok ay pinakuluan at makinis na tinadtad. Ang mga handa na bahagi ay pinagsama, halo-halong at tinimplahan ng langis ng gulay o salad sauce.

Palamutihan ang salad na may mga produktong kasama sa komposisyon nito.

Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, pagsusumite, pagpapatupad:

Temperatura ng paghahatid: mula 10 hanggang 14 C. Oras ng pagbebenta: hindi hihigit sa isang oras mula sa sandali ng paghahanda

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan:

Ang kulay at amoy ay tumutugma sa uri ng produkto. Ang lasa ay katamtamang maalat, nang walang anumang mga dayuhang lasa. Consistency: malambot, bahagyang malutong na crust.

Halaga ng nutrisyon at enerhiya

100 g ng ulam na ito ay naglalaman ng

Mga sustansya g. Mineral mg.

Mga Protina Mga Taba Carbohydrates Ca Mg P Fe

12,9 9,8 5,4 38,9 61,4 186,2 1,7

Mga bitamina mg. Enerhiya

A B1 B2 PP C value (kcal)

0,03 0,15 0,12 1,73 6,28 162,0

TEKNIKAL AT TEKNOLOHIKAL NA MAPA Blg. 4

Pangalan ng ulam: Mini-pie na inihurnong may repolyo mula sa yeast dough

Listahan ng mga hilaw na materyales:

Premium na harina ng trigo o 1 s.

Sterilized milk 3.2% fat

Itlog ng manok

Granulated sugar

Pinong langis ng gulay

Walang asin na mantikilya

Pinindot na lebadura

puting repolyo

Teknolohiya sa pagluluto:

Maghanda ng yeast dough. Para sa tinadtad na karne, makinis na tumaga ang puting repolyo, kumulo ito sa isang maliit na halaga ng tubig na may pagdaragdag ng langis at asin hanggang malambot. Palamigin, magdagdag ng isang hard-boiled at pinong tinadtad na itlog (ang mga itlog ay paunang ginagamot ayon sa SanPin 2.3.6.1079-01).

Bumuo ng mga saradong pie na may repolyo mula sa masa at tinadtad na karne, ilagay ang mga ito sa isang greased baking sheet, brush na may itlog sa itaas at maghurno sa t°=200-240°C sa loob ng 15-20 minuto.

Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, pagsusumite, pagpapatupad:

Temperatura ng paghahatid: mula 30 hanggang 40 C. Oras ng pagbebenta: hindi hihigit sa tatlong oras mula sa sandali ng paghahanda

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan:

kulay ginto; ang amoy ng bagong lutong kuwarta at tumutugma sa uri ng pagkain. Ang lasa ay katamtamang maalat, nang walang anumang mga dayuhang lasa.

Banquet.

Kabanata 2.Organisasyon ng piging.

Kasama sa organisasyon ng anumang piging ang pagtanggap at paglalagay ng mga order, paghahanda ng piging para sa serbisyo at paghahatid. Ang organisasyon at tumpak na gawain ng paghahanda para sa serbisyo ng salu-salo ay nakasalalay sa kung gaano detalyado at napapanahon ang lahat ng mga detalye ng piging ay itinakda at napagkasunduan sa pagitan ng customer at ng kontratista (restaurant administration).

Ang mga order para sa paglilingkod sa mga kasalan, anibersaryo at iba pang pagdiriwang ay tinatanggap ng direktor, punong waiter o administrator. Kapag naglalagay ng isang order, ang petsa ng serbisyo ng pagdiriwang, ang bilang ng mga kalahok, ang uri ng serbisyo, ang dahilan para sa piging (pulong, anibersaryo, kasal o holiday, atbp.), Ang lugar (pangalan o numero ng bulwagan) , ang oras ng pagsisimula at pagtatapos ng serbisyo ay napagkasunduan sa customer. , sample na menu at preliminary order cost. Kapag tumatanggap ng isang order, hinihiling sa tagapag-ayos na kilalanin ang silid ng piging, ang pag-aayos ng mga mesa, ang paglalagay ng mga panauhin, at ang dekorasyon ng bulwagan. Tinukoy din kung ang aperitif ay ihahain sa mga bisita, kung kailangan ng mga bulaklak para palamutihan ang mesa, musika sa panahon ng piging, at isang lugar para sa pagsasayaw.

Ayon sa kanilang anyo, ang mga opisyal na piging ay nahahati sa mga sumusunod na uri:

Full service table banquet. Ang ganitong uri ng piging ay isang pagdiriwang kung saan ang mga kalahok ay nakaupo sa isang magandang pinalamutian na mesa, at ang mga waiter ay naghahain ng pagkain at inumin. Walang mga meryenda, pinggan o inumin na nakalagay sa mesa.

Banquet sa mesa na may bahagyang serbisyo-- ang pinakakaraniwang uri ng piging. Ang paglalagay ng mga panauhin sa mesa ay, bilang isang panuntunan, arbitrary, ngunit para sa mga panauhin ng karangalan at ang organizer ng banquet, ang mga upuan ay ibinibigay sa gitna ng mesa. Ang hapag-kainan ay inihahain nang mahigpit ayon sa menu na may mga plato ng hapunan, kubyertos, baso at kristal, at mga napkin. Bilang karagdagan, ang mga malamig na pinggan at meryenda, inumin at plorera ng prutas, kubyertos na may mga pampalasa ay inilalagay sa mesa 30-40 minuto bago dumating ang mga bisita, at ang mesa ay pinalamutian ng mga bulaklak. Karaniwang kasama sa menu ng banquet ang isang malaking assortment ng malalamig na pagkain, meryenda at iba't ibang inumin. Kung ang isang piging sa isang mesa na may bahagyang serbisyo ay gaganapin sa oras ng tanghalian, pagkatapos ay ang unang kurso ay idinagdag sa menu - sopas.

Banquet buffet. Ang pangalan ay nagmula sa French na "a la buffet," na nangangahulugang "sa tinidor." Ang isang buffet banquet ay karaniwang isinaayos sa mga kaso kung saan ang isang malaking dami ay kailangang inumin sa isang medyo limitadong oras (1-2 oras). Ang mga bisita ay binibigyan ng libreng pagpili ng upuan sa bulwagan. Ang mga bisita mismo ang pumipili ng mga pagkain at inumin na nakalagay sa mesa, kumain at uminom habang nakatayo sa o malapit sa mesa. Maaari silang umalis sa piging anumang oras nang hindi naghihintay na matapos ito. Ang buffet banquet menu ay pangunahing binubuo ng mga appetizer, ang hanay nito ay mas malawak kaysa sa menu ng iba pang mga handaan. Minsan ang buffet banquet menu ay may kasamang pangalawang mainit na kurso, na inihahain bilang isang mainit na pampagana. Ang lahat ng meryenda ay hinihiwa sa maliliit na bahagi upang madali itong kainin habang nakatayo, gamit ang isang tinidor.

Banquet-cocktail. Sa isang cocktail banquet maaari kang mag-host ng isang malaking bilang ng mga bisita sa isang medyo maliit na silid. Mga tampok na katangian ng isang cocktail banquet: lahat ng mga bisita ay umiinom at kumakain nang nakatayo; hindi inilalagay ang mga mesa ng banquet, inilalagay ang maliliit na mesa sa bulwagan na malapit sa mga dingding o sa mga sulok, kung saan inilalagay ang mga sigarilyo, posporo, mga plorera na may mga napkin ng papel at mga bulaklak; Ang mga plato at kubyertos ay hindi inihahain sa bawat bisita, ang mga bisita ay gumagamit ng mga skewer sa halip na mga tinidor; Ang mga waiter ay nag-aalok ng mga meryenda at inumin sa mga bisita sa mga tray; ang mga tray ay inilalagay sa ilang mga utility table upang kumuha ng mga ginamit na pinggan. Ang cocktail banquet menu ay binubuo ng malamig at mainit na mga pampagana, na nahahati sa maliliit na bahagi. Kasama sa mga maiinit na inumin ang kape at tsaa, kasama sa malamig na inumin ang mga juice, tubig (mineral at prutas), at mga cocktail.

Banquet-tea. Ito ay ginaganap sa hapon, kadalasan sa 16-18 na oras. Ang piging ay tumatagal ng hindi hihigit sa 2 oras. Ang isang bilog, hugis-itlog o hugis-parihaba na mesa at upuan (mga armchair) ay inilalagay sa gitna ng banquet hall. Sa kahabaan ng mga dingding ay may mga sofa, armchair, at sa pagitan ng mga ito ay 1-2 maliliit na mesa, na natatakpan ng mga makukulay na tablecloth, para sa mga bulaklak, sigarilyo, ashtray at posporo. Ang menu ng banquet - ang tsaa ay binubuo ng mga produktong confectionery ng harina (mga cake, pastry, matamis na pie, cookies), tsokolate, tsokolate, jam, pulot, asukal, prutas, gatas o cream, atbp. Ang menu ng banquet kung minsan ay may kasamang 1 - 2 matamis na pagkain - halaya, mousse, cream, ice cream.

Pinagsamang piging karaniwang binubuo ng dalawa o tatlong piging, halimbawa isang buffet banquet at isang table banquet na may buong serbisyo. Upang magdaos ng gayong piging, kailangan ng dalawang katabing bulwagan. Una, iniimbitahan ang mga bisita sa unang kuwartong may set buffet table, na nag-aalok ng malalamig na pampagana at inumin. Pagkatapos, pagkatapos ng 30-40 minuto, ang mga bisita ay iniimbitahan sa isa pang silid; inihanda para sa isang piging sa hapag na may buong serbisyo. Pagkatapos maupo ang mga bisita sa mesa, inaalok sila ng tanghalian o hapunan (depende sa oras ng araw).

2.1. Pagguhit ng isang menu at pagtukoy ng bilang ng mga pinggan.

Ang menu ng banquet ay pinagsama-sama depende sa likas na katangian ng piging. Ang menu ay isang listahan ng mga pagkain, meryenda, culinary na produkto, at inumin na nakaayos sa isang tiyak na pagkakasunud-sunod.

Ang isa sa mga pangunahing patakaran na dapat sundin kapag nag-iipon ng isang listahan ng presyo para sa mga nakabahaging pinggan ay ang iba't ibang mga meryenda, pinggan, mga produktong culinary, kapwa sa pamamagitan ng mga uri ng hilaw na materyales at produkto kung saan sila inihanda, at sa pamamagitan ng mga pamamaraan ng pagproseso ng culinary .

Ang menu ng banquet ay pinagsama-sama sa kahilingan ng mga customer, depende sa mga kakayahan ng negosyo. Pagkatapos sumang-ayon sa menu, ang customer ay nagbabayad ng 50% ng halaga ng order, ang cashier ay nag-isyu ng isang cash receipt order at isang resibo para dito, na ibibigay sa customer. Ang order ay nakarehistro sa isang espesyal na Order Book.

2.2. Menu ng banquet.

Alok ng piging	Timbang ng bahagi
Mga salad
Caesar salad na may fillet ng manok (Juicy romaine lettuce dahon, hiwa ng manok mga suso, garlic crouton, Parmesan chips, Caesar dressing)
Mushroom salad na may ugat ng kintsay at bagong patatas tinimplahan ng cream sauce. (Marinated forest mushroom, pinakuluang patatas, karot, ugat ng kintsay, pulang sibuyas, mansanas, sariwang pipino)
Isang sariwang gulay na salad (Mga sariwang pipino, kamatis, kampanilya, halo-halong salad, labanos. Binihisan ng langis ng oliba at balsamic. Inihain kasama ng garlic toast.
"Griyego" na salad na may feta cheese at higanteng olibo. (Classic na recipe ng salad)
Salad "Olivier" na may fillet ng manok, tinimplahan ng mayonesa at truffle sauce, pinalamutian ng quail egg at tobiko caviar
Olivier salad na may pinausukang dibdib ng pato, tinimplahan ng mayonesa-truffle sauce, pinalamutian itlog ng pugo at pulang caviar)
Malamig na pampagana
Trout sa ilalim ng fur coat (Bahagyang inasnan na trout sa ilalim ng isang amerikana ng patatas, karot, beets, pinakuluang itlog, homemade cream sauce)
Pike perch jellied na may kintsay
Homemade meat jellied meat na may bawang at malunggay
talampas ng karne (pork pork, roast beef, dila sa herbs, chicken roll). Inihain kasama ng malunggay at sarsa ng itlog.
Palette ng keso ("Brie", "Dor Blue", "Cheddar", "Parmesan", "Philadelphia"). Inihain kasama ng mga ubas, strawberry at mani. Hinahain kasama ng pulot.
Herring m/s na may inihurnong patatas na may mga buto ng caraway at herbs
Mga atsara at atsara
Salted wild mushroom sa sarsa ng sibuyas
Mga sariwang gulay at halamang gamot (Mga kamatis, pipino, kampanilya, labanos, halamang gamot)
Panaderya
Mga homemade na pie na may repolyo
Mga homemade na pie na may mga mushroom
Mga homemade veal pie
Tinapay
Basket ng tinapay (French white bun, French black bun, cheese bun 2pcs)
Mainit na pampagana
Klasikong julienne ng mga champignon at oyster mushroom na may creamy sour cream sauce, crusted na may Gruyère cheese
Mga homemade zucchini at apple pancake na may kulay-gatas
Mga pancake na may karne (manipis na pancake na may minced veal at inihurnong may cream sauce na may keso at porcini mushroom)
Chicken roll na may spinach at pistachios (pinasingaw). Inihain kasama ng mga gulay na inihurnong sa bacon
Pangunahing pagkain
Pike perch fillet sa creamy almond sauce na may broccoli
Karne manok
Mga medalyon ng pork tenderloin na may sarsa ng paminta
Steak na may nilagang kamatis, basil at bawang
Foie gras sa wild berry sauce
Mga side dish
Pritong patatas na may porcini mushroom
Patatas na inihurnong sa Provençal herbs
Pinasingaw na broccoli
Inihaw na gulay
Pinasingaw na mini gulay
Steamed asparagus
Panghimagas
Cheese cake na may berry sauce (classic cheese cake)
Mga tartlet na may vanilla creme brulee at wild berries
Tiramisu (Classic na kape at tsokolate na Italian dessert)
Mga pancake na may sarsa
Mga prutas
Koleksyon ng mga sariwang prutas at berry
Mga inumin
Lemon-lime limonada (Gumawang bahay na limonada na gawa sa natural na sariwang dayap at lemon)
Cranberry juice
Wild berry fruit drink
Mga inuming may alkohol
VODKA "RUSSIAN STANDARD"
VODKA "PUTINKA"
VINTAGE WINE (FRANCE, ITALY, ARGENTINA, SPAIN)
COGNAC sari-sari
CHAMPAGNE

2.3 Pagguhit ng mga teknolohikal na mapa para sa mga pagkain para sa isang piging.

TEKNIKAL AT TEKNOLOHIKAL NA MAPA Blg. 1

Pangalan ng ulam: Caesar salad"

Listahan ng mga hilaw na materyales:

Proseso ng paghahanda sa teknolohiya:

Pipino, kampanilya paminta at kamatis gupitin sa mga cube, manok fillet- sa mga piraso, repolyo - sa mga piraso, asin, paminta, punan mo isang halo ng mayonesa at mustasa. Mga hiwa puting tinapay na gupitin sa mga cube at magprito sa mantika hanggang sa ginintuang kayumanggi, tuyo at ilagay sa ibabaw ng salad. Hayaang maubos ang mantika sa isang paper napkin.

Mga direksyon para sa dekorasyon: Iwiwisik ang mga crouton sa salad at ihain.

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad: Iprito ang mga hiwa ng puting tinapay sa mantikilya hanggang sa ginintuang kayumanggi.

TEKNIKAL AT TEKNOLOHIKAL NA MAPA Blg. 2

Pangalan ng ulam: Pork tenderloin medallions

May pepper sauce

Listahan ng mga hilaw na materyales:

Gupitin ang pork tenderloin sa mga medalyon, balutin ng bacon strips, at iprito sa isang kawali sa magkabilang panig. Dalhin hanggang maluto sa oven ng mga 20 minuto.

Pepper sauce: maghurno ng bell peppers, gupitin sa mga cube, pagsamahin sa pinakuluang mais at pulang sibuyas, panahon na may langis ng oliba, bawang at damo.

Kapag naghahain, ilagay ang sarsa sa isang singsing, sa tabi ng mga medalyon, inihurnong shallots at cherry tomatoes, palamutihan ng isang sprig ng thyme.

TECHNICAL AND TECHNOLOGICAL CARD No. 3

Pangalan ng ulam: Steak na may pritong cherry tomatoes

Listahan ng mga hilaw na materyales:

Budburan ang beef steak na may asin at paminta at iprito sa mainit na olive oil sa isang malaking cast iron frying pan sa loob ng 5 minuto sa bawat panig. Ilagay ang pritong steak sa isang baking sheet at ilagay sa oven sa gitnang istante. Magluto sa 175 degrees sa loob ng 6 na minuto. Alisin ang steak mula sa oven at hayaang lumamig ng 15 minuto. Samantala, durugin ang bawang sa garlic press at igisa (sa parehong kawali kung saan pinirito ang karne) sa mahinang apoy na may dalawang kutsara ng olive oil.Pagkatapos ng mga 2 minuto, ilagay ang cherry tomatoes at thyme sa bawang. Haluing mabuti para hindi madurog ang mga kamatis. Sa sandaling magsimulang malanta ang mga kamatis (pagkatapos ng 2 minuto), alisin ang mga ito mula sa apoy at ilagay ang mga ito sa mga plato kasama ang steak at basil sprigs.

Konklusyon.

Konklusyon

Kaya, ang buffet at banquet menu ay pangunahing binubuo ng mga appetizer, ang hanay nito ay mas malawak kaysa sa menu ng iba pang mga pagkain.

Minsan ang menu ng isang piging o buffet ay may kasamang pangalawang mainit na pagkain, halimbawa, isang siyahan ng tupa, isang baboy o pabo, inihaw na buo, atbp., na inihahain bilang isang mainit na pampagana. Ang karne ay unang gupitin sa maliliit na hiwa, pagkatapos ay muling hugis ng isang bangkay. Ang ulam na ito ay kinakain gamit ang isang snack plate at mga kagamitan sa meryenda. Ang lahat ng meryenda ay inihahanda (pinutol) sa maliliit na bahagi upang gawin itong maginhawa; maaari silang kainin nang nakatayo gamit ang isang tinidor.

Ang iba't ibang mga pagkaing inihahain sa mga buffet at banquet at ang mga pagkakaiba sa mga menu ay hindi nakasalalay sa mga produkto kundi sa imahinasyon ng lutuin, o sa halip, sa kanyang kaalaman, kasanayan, pagkamalikhain at kaalaman sa pagluluto.

Kasama sa buffet at banquet menu na pinagsama-sama sa course work ang mga cold appetizer, sandwich, canapé, tartine, at magagaang meryenda. Bilang karagdagan, kasama sa menu ang mga tradisyonal na mini-pie, mga salad sa tartlets, mainit na pampagana, dessert at inumin.

Ang lahat ng mga pagkain ay nakikilala sa pamamagitan ng pagka-orihinal sa disenyo, laki ng bahagi, at pagiging sopistikado. Ang pagiging simple at pagpapahayag ng disenyo, isang malawak na hanay ng mga malamig na pagkain at meryenda ay nagbibigay-daan sa iyo upang masiyahan ang iba't ibang panlasa.

Bibliograpiya

1. Anfimova N.A. , Tatarskaya L.L. Pagluluto - M.: Publishing house "Kolos", 2004

2. Ananina V.A., Ahiba S.L., Lashina V.T. Koleksyon ng mga teknolohikal na pamantayan – Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary na produkto para sa mga catering establishment. / ed. F.L. Marchuk. - M: publishing house "Khlebprodinform", 2007.

3. Sinelshchikova K.K. On-the-job na pagsasanay para sa mga chef. – M: Higher School, 2000.

4. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. Lutuing Ruso - M.: Panitikan sa negosyo, 2000.

5. Kudentsov N.D. - Pananaliksik sa kalakal ng mga produktong pagkain. - M.: Higher School, 2000.

6. Mglinets A., Lovacheva G., Aleshina L. Handbook ng public catering technologist. - M.: Publishing House "Kolos", 2000.