Buod ng listahan ng mga produktong pagkain. Pagguhit ng pinagsama-samang listahan ng produkto para sa mga hilaw na materyales
Panimula
Ang sektor ng catering ay gumaganap ng lalong mahalagang papel sa buhay ng modernong lipunan at bawat tao. Ito ay tinitiyak, una sa lahat, sa pamamagitan ng mga pagbabago sa mga teknolohiya sa pagproseso ng pagkain, ang pagbuo ng mga komunikasyon, ang paraan ng paghahatid ng mga produkto at hilaw na materyales, at ang pagtindi ng maraming proseso ng produksyon. Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isa sa pinakamahalagang bahagi ng socio-economic ng antas ng pag-unlad ng lipunan.
Sa kasalukuyan, ang sektor ng pampublikong pagtutustos ng pagkain sa ating bansa ay isang malaking sistema ng organisasyon at ekonomiya. Ang karagdagang pag-unlad nito ay isang mahalagang gawaing panlipunan, ang solusyon nito ay nauugnay sa pagtugon sa mahahalagang pangangailangan ng populasyon.
Kasama sa larangan ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ang lahat ng mga pang-organisasyong anyo ng nutrisyon, ang pangunahing gawain kung saan ay ibalik at mapanatili ang kalusugan ng mga tao sa tamang antas. Ang pangunahing layunin ng pampublikong pagtutustos ng pagkain bilang isang industriya ay upang magbigay ng mga serbisyo sa populasyon sa pag-aayos ng pagtutustos ng pagkain sa lugar ng trabaho, pag-aaral at sa iba pang mga setting sa labas ng bahay. Ayon sa isang bilang ng mga dayuhang siyentipiko, ang layunin ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ay upang lubos na matugunan ang mga pangangailangan sa nutrisyon ng populasyon sa labas ng tahanan sa pamamagitan ng pagpapabuti, sa isang siyentipiko at teknikal na batayan, ang produksyon at organisasyon ng pagkonsumo ng mga produktong culinary upang makamit isang qualitatively bagong antas ng kagalingan ng mga tao.
Malaki ang ginagampanan ng mass nutrition sa buhay ng lipunan. Ito ay lubos na nakakatugon sa mga pangangailangan sa nutrisyon ng mga tao. Ang mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay nagsasagawa ng mga function tulad ng produksyon, pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo ng mga produktong culinary ng populasyon sa mga espesyal na organisadong lugar. Ang mga negosyo ng catering ay nagsasagawa ng mga independiyenteng aktibidad sa ekonomiya at sa bagay na ito ay hindi naiiba sa iba pang mga negosyo. Ang pagkain para sa populasyon ay pangunahing ibinibigay ng maliliit na pribadong negosyo.
Ang pagkain na ibinibigay sa populasyon sa mga ospital, sanatorium, mga tahanan ng pahinga, mga bata at iba pang institusyon ay inayos sa gastos ng estado.
Ang pagkain ay isang mahalagang pangangailangan ng buhay para sa karamihan ng mga manggagawa, empleyado, mag-aaral at malaking bilang ng iba pang mga grupo ng populasyon ng bansa.
Sa kasalukuyan, ang mga aktibidad sa larangan ng mass nutrition ay nagsisimula nang magkaroon ng momentum. Sa ngayon, ang Moscow at ilang iba pang malalaking lungsod ng Russia ay nakakaranas ng isang tunay na pag-usbong ng restawran: ang bilang ng mga hotel, restawran, cafe, bar, iba't ibang lugar ng libangan at club ay mabilis na lumalaki. Ang industriya ng mass catering ay nasa proseso ng pag-unlad - kapwa ang bilang ng mga establisyimento at ang kalidad ng serbisyo ay lumalaki. Bawat taon, ang mass nutrition ay umuunlad at nagpapabuti nang higit pa.
Ang network ng mga food establishment na ginagamit ng populasyon ay kinakatawan ng iba't ibang uri: canteens, restaurants, cafes, snack bars, bars, cafeterias, etc. Ang pangangailangan para sa iba't ibang uri ay tinutukoy ng: ang pagkakaiba-iba ng pangangailangan ng populasyon para sa iba't ibang uri ng pagkain (almusal, tanghalian, hapunan, intermediate na pagkain, negosyo -tanghalian, Sunday brunches); ang mga detalye ng paglilingkod sa mga tao kapwa sa maikling pahinga sa tanghalian at sa panahon ng pahinga; ang pangangailangang maglingkod sa mga matatanda at bata na malusog at nangangailangan ng therapeutic nutrition. Ang pangangailangan para sa mga produkto at serbisyo ng mass catering ay patuloy na nagbabago at lumalaki.
1. Mga katangian ng coffee shop at confectionery shop
bahay ng kape- isang catering establishment na nagdadalubhasa sa produksyon at pagbebenta na may on-site na pagkonsumo ng malawak na hanay ng mga maiinit na inumin mula sa kape, kakaw at tsaa, mga pagkaing harina at panaderya at mga produktong confectionery, mga produktong culinary mula sa lubos na inihandang mga semi-tapos na produkto sa limitadong uri, pati na rin ang mga inuming may alkohol at mga biniling kalakal. Ang pagkonsumo ng mga produkto ng pagtutustos ng pagkain sa mga tindahan ng kape ay isinasagawa, bilang isang patakaran, sa mga talahanayan, ang paraan ng serbisyo ay sa pamamagitan ng mga waiter.
Una, maaaring ito ay isang coffee shop na nag-aalok sa mga bisita ng eksklusibong iba't ibang uri ng kape at confectionery delight, at wala nang iba pa. Pangalawa, ang coffee shop ay maaaring mag-alok sa mga customer ng mga simpleng pagkain upang makadagdag sa kanilang tasa ng gourmet coffee.
Sa gawaing ito, ang isang tindahan ng kendi para sa paggawa ng 5000 produkto ay idinisenyo sa isang coffee shop na may 80 upuan na may 24 na oras na iskedyul ng trabaho.
Gumagawa ang confectionery shop ng malawak na hanay ng mga produktong harina at butter bakery. Ang proseso ng produksyon ng kanilang paghahanda ay nagsasangkot ng mga sumusunod na teknolohikal na linya: paghahanda ng mga hilaw na materyales, paghahanda ng kuwarta at paghubog nito, pagluluto at pagtatapos ng mga natapos na produkto.
Ang teknolohikal na linya para sa paghahanda ng mga hilaw na materyales ay pinagsasama ang mga istasyon ng trabaho para sa pagsala, pag-dosing ng harina at paghahanda ng mga indibidwal na uri ng mga hilaw na materyales.
Sa teknolohikal na linya para sa paghahanda ng kuwarta at pagbuo nito, ang mga lugar ng trabaho ay nilagyan depende sa kung anong uri ng kuwarta ang inihahanda at kung anong uri ng harina na confectionery o mga produktong panaderya ang ginawa mula dito. Upang ihanda ang kuwarta, harina, asukal, mga produkto ng itlog, taba at iba pang mga bahagi ay ginagamit sa iba't ibang mga kumbinasyon. Ang kuwarta, depende sa kinakailangang pagkakapare-pareho at ang mga uri ng hilaw na materyales na kasama dito, ay inihanda sa pamamagitan ng pagmamasa o paghagupit. Alinsunod sa mga kakaiba ng proseso ng teknolohikal para sa paghahanda ng mga indibidwal na uri ng kuwarta, ang mga istasyon ng trabaho ay nakaayos sa linyang ito para sa paghahanda ng yeast dough at semi-tapos na mga produkto mula dito; puff pastry at shortcrust pastry at semi-tapos na mga produkto mula sa kanila; biskwit at choux pastry at semi-tapos na mga produkto mula sa kanila.
Ang proofing at baking ng mga produkto ay isinasagawa sa parehong silid kung saan ang kuwarta ay inihanda at pinutol. Kasabay nito, depende sa kapasidad ng pagawaan, ang isa o ilang mga lugar ng trabaho ay maaaring ayusin.
Ang pagtatapos ng mga natapos na confectionery at mga produktong panaderya ay isinasagawa, bilang isang patakaran, sa isang hiwalay na silid, kung saan ang mga lugar ng trabaho ay nakaayos para sa paghahanda ng pagtatapos ng mga semi-tapos na produkto para sa mga produktong confectionery at pagtatapos ng mga natapos na produkto.
Ang isang lugar ng trabaho para sa sifting at dosing na harina ay nakaayos, bilang panuntunan, sa departamento ng pagmamasa ng masa, pagputol at pagluluto ng mga produkto ng confectionery o sa pang-araw-araw na supply ng pantry. Nilagyan ito ng isang istante para sa kasalukuyang imbakan ng harina, isang talahanayan ng produksyon, isang sifter, mga mangkok, mga lalagyan at mga tangke para sa pag-iimbak ng sifted na harina.
Ang lugar ng trabaho para sa paghahanda ng ilang mga uri ng hilaw na materyales ay inilaan para sa pangunahing pagproseso ng mga produkto na kasama sa recipe ng mga produktong confectionery. Nilagyan ito ng production table, banyong may mainit at malamig na tubig, refrigerator para sa pag-iimbak ng mga nabubulok na produkto, at unibersal na makina na may mga mekanismong maaaring palitan. Sa talahanayan ng produksyon, depende sa uri ng kuwarta na inihahanda, ang mga hilaw na materyales ay sumasailalim sa iba't ibang pagproseso. Halimbawa, ang lebadura ay natutunaw sa maligamgam na tubig, ang asin at asukal ay natunaw, ang nagresultang solusyon ay sinala, ang taba ay natutunaw, at ginamit sa isang solid o pinalambot na estado. Ang mga operasyon tulad ng pag-uuri ng mga pasas o buto ng poppy, paghihiwalay ng puti mula sa pula ng itlog, paghahalo ng mga melange, atbp., ay ginagawa din dito. Ang isang washing bath ay inilalagay sa tabi ng mesa para sa paghuhugas ng mga produkto.
Ang lugar ng trabaho para sa pagproseso ng mga itlog ay nakaayos sa isang hiwalay na silid at nilagyan ng isang bangko, isang talahanayan ng produksyon na may isang ovoscope para sa pagsuri sa kalidad ng mga itlog at isang tatlong-section na washing bath.
Lugar ng trabaho para sa paghahanda ng yeast dough at semi-tapos na mga produkto mula dito. Ang paggawa ng kuwarta sa isang ligtas o espongha na paraan, paghubog ng mga produkto, paghahanda ng mga produkto para sa pagbe-bake ay ginagawa nang manu-mano o sa pamamagitan ng machine-manual na pamamaraan. Ang manu-manong paraan ng paghahanda ng yeast dough ay labor-intensive at mababang produktibidad, samakatuwid, kapag inaayos ang lugar na ito ng trabaho, kinakailangang ibigay ito sa mga kinakailangang kagamitan.
Lugar ng trabaho para sa paghahanda ng puff pastry, shortcrust pastry at semi-tapos na mga produkto mula dito. Ang teknolohikal na proseso para sa paghahanda ng mga ganitong uri ng kuwarta ay nagsasangkot ng pagsasama-sama ng harina sa tubig at isang hanay ng mga produkto, ayon sa recipe.
Ang pagmamasa ng kuwarta ay maaaring gawin nang manu-mano o gamit ang isang makina ng paghahalo ng kuwarta. Sa huling kaso, ang lugar ng trabaho para sa paghahanda ng puff pastry at shortcrust pastry ay dapat na malapit sa lugar ng trabaho para sa paghahanda ng yeast dough upang magamit ang dough mixing machine na magagamit dito.
Lugar ng trabaho para sa paghahanda ng biskwit at choux pastry at semi-tapos na mga produkto mula dito. Ang mga detalye ng pag-aayos ng isang lugar ng trabaho para sa pagmamasa ng biskwit at choux pastry ay nauugnay sa mga kakaiba ng teknolohikal na proseso ng kanilang produksyon, na nagsasangkot ng paggamot sa init ng mga mixtures at pagkatalo ng mga masa ng iba't ibang mga komposisyon.
Workspace para sa pagluluto sa hurno. Pagkatapos ng paghubog at pagpapatunay, ang mga produkto ay sumasailalim sa paggamot sa init - pagluluto sa hurno. Ang oras ng pagluluto ay depende sa laki ng produkto. Ang pagiging handa ay tinutukoy ng hitsura.
Ang mga produkto ay inihurnong sa pagprito at confectionery o baking cabinet, mga convection oven na may iba't ibang kapasidad.
Lugar ng trabaho para sa paghahanda ng pagtatapos ng mga semi-tapos na produkto para sa mga produktong confectionery. Ito ay nagsasangkot ng paghahanda ng mga syrup para sa mga produkto ng pagbabad, fudge, caramel mass, halaya, minatamis na prutas, iba't ibang cream, mumo ng biskwit; pagdurog ng mga mani, inihaw na mga butil ng nut; mga pintura ng pagkain para sa pangkulay ng ilang materyales sa pagtatapos. Isinasaalang-alang ang mga detalye ng pagsasagawa ng mga gawaing ito na may kaugnayan sa paggamot sa init ng mga hilaw na materyales at paghagupit ng iba't ibang mga krema, sa lugar ng trabahong ito ay kinakailangan na magkaroon ng isang kalan, isang unibersal na drive o isang whipping machine para sa paghahanda ng pagtatapos ng mga masa at cream, isang produksyon. talahanayan kung saan pinoproseso ang mga hilaw na materyales, isang aparato para sa paglamig ng fudge, mga aparato para sa pagsala, pagkuskos at pagdurog, pati na rin ang mga kinakailangang kagamitan (graters, whisks, whisks, cauldrons, kawali, mortar at pestles, atbp.)
Ang lugar ng trabaho para sa pagtatapos ng mga produkto ay nilagyan ng mga talahanayan ng produksyon kung saan ang pagtatapos at dekorasyon ng mga produktong inihurnong confectionery ay isinasagawa, mga rack para sa pag-iimbak ng mga produkto bago at pagkatapos ng pagtatapos, at isang pinalamig na kabinet.
2. Mga teknolohikal na kalkulasyon
2.1 Pagkalkula ng bilang ng mga mamimili
Ang bilang ng mga mamimili ay makikita mula sa iskedyul ng pag-load ng bulwagan. Kapag tinutukoy ang bilang ng mga mamimili ayon sa iskedyul ng pagkarga ng bulwagan, ang pangunahing data para sa pagguhit ng iskedyul ay: ang operating mode ng bulwagan, ang tagal ng pagkain sa bawat mamimili, ang pagkarga ng bulwagan (sa porsyento) sa mga oras ng pagpapatakbo.
Ang average na tagal ng pagkain sa bawat consumer at tinatayang iskedyul ng pagkarga para sa mga bulwagan ay kinuha mula sa reference table.
Ang bilang ng mga mamimili na pinaglilingkuran bawat 1 oras ng pagpapatakbo ng negosyo ay tinutukoy ng formula (1):
N h =P * φ h* x h /100, (1)
kung saan N h – bilang ng mga mamimili na pinagsilbihan bawat 1 oras, mga tao;
P - bilang ng mga upuan sa bulwagan, upuan;
φ h – turnover ng mga upuan sa bulwagan sa isang takdang oras;
Ang lahat ng mga kalkulasyon ay maaaring ibuod sa Talahanayan 1.
Talahanayan 1 - Iskedyul ng paglo-load para sa bulwagan ng coffee shop
|
Mga oras ng pagbubukas |
Ilagay ang turnover kada 1 oras, beses |
||
2.2 Pagkalkula ng kabuuang bilang ng mga pinggan
Ang paunang data para sa pagtukoy ng bilang ng mga pinggan ay ang bilang ng mga mamimili at ang rate ng pagkonsumo ng mga pinggan.
Ang kabuuang bilang ng mga pagkaing ibinebenta ng negosyo sa araw ay tinutukoy ng formula (2):
n d =N d * m, (2)
kung saan ang n d ay ang bilang ng mga pagkaing ibinebenta ng negosyo sa araw;
N d – bilang ng mga mamimili sa araw, mga tao;
m - koepisyent ng pagkonsumo ng pagkain (ipinapahiwatig ang average na bilang ng mga pinggan bawat tao sa isang negosyo ng ganitong uri, m = 2.5).
n d = 789*2.5=1973
2.3 Paghahati-hati ng mga pinggan ayon sa uri
Isinasagawa ang paghahati-hati ng kabuuang bilang ng mga pinggan sa magkakahiwalay na grupo (malamig na pagkain, sopas, pangunahing mainit at matamis na pagkain), pati na rin ang intra-grupo na pamamahagi ng mga pinggan sa pamamagitan ng mga pangunahing produkto (isda, karne, gulay, atbp.) alinsunod sa talahanayan ng mga porsyento ng iba't ibang grupo ng mga pagkain sa hanay ng mga produkto na ginawa ng enterprise.
Pagkatapos, ang isang tinatayang breakdown ng kabuuang bilang ng mga pagkaing ibinebenta sa araw ay isinasagawa sa magkakahiwalay na mga grupo alinsunod sa talahanayan ng porsyento para sa ganitong uri ng negosyo: talahanayan 2.
Talahanayan 2 - Tinatayang ratio ng iba't ibang grupo ng mga pagkaing ginawa ng coffee shop
|
Mula sa kabuuang bilang ng mga pinggan |
Mula sa grupong ito ng mga pagkain |
|||
|
Malamig na pampagana |
||||
|
Fermented milk |
||||
|
Mainit na pampagana |
||||
|
Mga sopas |
||||
|
Pangalawang mainit |
||||
|
Mga matatamis na pagkain at inumin |
||||
|
Kabuuan |
||||
Dami ng inumin, confectionery, tinapay, prutas, atbp. para sa lahat ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ay tinutukoy batay sa tinatayang mga pamantayan sa pagkonsumo bawat tao, na ibinibigay sa Talahanayan 3.
Talahanayan 3 - Norm ng pagkonsumo ng mga inumin, tinapay, kendi ng isang mamimili sa isang coffee shop
|
Pangalan |
Yunit |
Karaniwan para sa 1 mamimili |
Sa heneral bilang ng mga mamimili bawat araw |
|
malamig na inumin |
|||
|
natural na katas |
|||
|
mineral na tubig |
|||
|
Mga produkto ng tinapay at panaderya |
|||
|
Flour confectionery at mga produktong panaderya ng sariling produksyon |
|||
|
Mga kendi, cookies, tsokolate |
|||
|
Alak - mga produkto ng vodka |
|||
|
Mga sigarilyo |
|||
2.4 Pag-drawing ng menu ng pagsingil
Ang listahan ng mga pinggan sa menu ay nakasulat nang mahigpit sa isang tiyak na pagkakasunud-sunod: ang pangalan ng ulam, ang ani nito, ang bilang ng mga servings ng ulam na ito - talahanayan 4.
Maaari tayong mag-usap nang walang katapusang tungkol sa menu. Ang menu, una sa lahat, ay isang elemento ng pangkalahatang konseptwal na solusyon ng negosyo. Alinsunod dito, dapat itong naaayon sa lahat ng iba pang mga bahagi.
Talahanayan 4 - Settlement menu ng coffee shop
|
Pangalan ng ulam |
Output ng ulam |
Bilang ng mga pinggan |
|
Mga salad |
||
|
"Greek" na salad (mga kamatis na cherry, sariwang pipino, matamis na paminta at Feta cheese, na nilagyan ng Greek dressing) |
||
|
Caesar salad na may tiger shrimp (pritong hipon ng tigre at romaine lettuce na may Parmesan cheese, nilagyan ng Caesar dressing) |
||
|
Chicken Caesar Salad (dibdib ng manok at Romaine lettuce na may Parmesan cheese, nilagyan ng Caesar dressing) |
||
|
Jamon salad (halo ng adobo na chanterelles, Jamon meat na may Italian dressing) |
||
|
Malamig na pampagana |
||
|
Sari-saring keso (Dor Blue, Camembert, Maasdam na may mga ubas, pinalamutian ng pinaghalong salad) |
||
|
Sari-saring Italian sausage (Napoli, Felino, Parma ham at Pancheta brisket) |
||
|
Salmon Tar-Tar (salmon fillet na may gherkins at capers, quail egg yolk at Chef's balsamic sauce) |
||
|
Mushroom platter (pickled honey mushroom, chanterelles, boletus na may Lolo Rosso salad at herbs) |
||
|
Mainit na pampagana |
||
|
Quesadillas (baboy, baka, manok o hipon (iyong pagpipilian) na may keso sa isang wheat tortilla. Inihain kasama ng sour cream at Pico de Galya sauce) |
||
|
Pearl of the Sea (sea cocktail na pinirito na may alak at cream, inihurnong may Gouda cheese, hinahain kasama ng cherry tomatoes at olives) |
||
|
Mga sopas |
||
|
Consommé sa chicken quenelles (chicken quenelles, champignons, chicken egg) |
||
|
French cream na sopas (sibuyas, karot, repolyo, cream, bawang, puting paminta) |
||
|
Mga pagkaing mainit na karne |
||
|
French-style na karne na may patatas at green beans (veal tenderloin na inihurnong may keso at orihinal na sarsa) |
||
|
Yorkshire schnitzel na may patatas at pritong itlog (pritong leeg ng baboy) |
||
|
Veal na may pritong patatas at champignon (malambot na piraso ng veal sa creamy sauce) |
||
|
Mga pagkaing mainit na isda |
||
|
Salmon na may cauliflower, broccoli at cherry tomatoes (baked salmon fillet na may teriyaki sauce) |
||
|
Salmon na may mga gulay (salmon fillet na inihurnong sa cream sauce) |
||
|
Pinasingaw na trout na may mga gulay (trout fillet na pinasingaw na may sarsa ng Bir-Tar) |
||
|
Panghimagas |
||
|
Dessert "Flanbe" (mga almendras, pulot, cognac, prutas) |
||
|
Dessert na “Margot” (mansanas, orange, ubas, strawberry, pulot, lemon juice, buto ng poppy, de-latang aprikot, de-latang pinya) |
||
|
Dessert na “Angel Wing” (ice cream, tangerine, kiwi, marshmallow, “Dessert” sauce) |
||
|
Sorbetes |
||
|
Vanilla ice cream |
||
|
Strawberry ice cream |
||
|
Chocolate ice cream |
||
|
Confectionery |
||
|
"Puff" na may laman na mansanas |
||
|
"Tube" na cake na may cream |
||
|
Cupcake "Capital" |
||
|
"Puff" cake na may cream |
||
|
Ang cake na "Potato" ay nagwiwisik |
||
|
Cake "Krakovskoe" |
||
Pag-unlad ng kard ng inumin
Nagtatampok ang listahan ng inumin sa coffee shop ng maraming uri ng mga inuming kape at tsaa. May kasama rin itong bar menu na naglalaman ng mga alcoholic at soft drink. Ang listahan ng inumin ng coffee shop ay ipinakita sa Talahanayan 5.
Talahanayan 5 - Listahan ng mga inumin sa coffee shop
|
Pangalan |
|
|
Mga inuming kape |
|
|
Espresso (inihanda sa isang espresso machine sa ilalim ng presyon) |
|
|
Double espresso (dalawang espresso sa isang tasa) |
|
|
Ristretto (matapang na kape para sa isang paghigop) |
|
|
Ristretto Romano (may lemon) |
|
|
Mga inuming nakabatay sa espresso |
|
|
Macchiato (espresso, milk foam) |
|
|
Cappuccino (espresso, mainit na frothed milk) |
|
|
Cappuccino Maxi (espresso, gatas, caramel at banana syrups) |
|
|
Cappuccino Exotic (espresso, gatas, pinya at coconut syrups) |
|
|
Black Forest Cappuccino (espresso, gatas, cherry at chocolate syrups) |
|
|
Mocha (espresso, gatas, mainit na tsokolate) |
|
|
Latte classic (gatas ng espresso) |
|
|
Caramel-nut latte (espresso, gatas, caramel at nut syrups) |
|
|
Latte na tsokolate (espresso, gatas, chocolate syrup) |
|
|
Mga inuming tsaa |
|
|
English breakfast (classic aromatic Ceylon tea) |
|
|
EARL Grey (classic black tea na may lasa na bergamot) |
|
|
Nurbong (bihirang tsaa na may masarap na aroma) |
|
|
Mokalbari (malt, spiced tea) |
|
|
Morgenthau (orihinal na komposisyon na may aroma ng mangga at citrus) |
|
|
Jasmine Gold (pinong aroma ng mga bulaklak ng jasmine na sinamahan ng berdeng tsaa) |
|
|
hinog na lemon (kumbinasyon ng sencha at kalamansi) |
|
|
Mga pulang prutas (komposisyon ng mga currant, raspberry at strawberry) |
|
|
Greenfield (green tea mula sa matataas na plantasyon ng bundok ng India) |
|
|
Pinausukang MATE tea |
|
|
Pinausukang Moroccan tea (mint, cinnamon stick, star anise, lemon) |
|
|
Ice tea (black tea, syrup na gusto mo, yelo) |
|
|
Lemon ice tea (itim na tsaa, lemon juice, yelo) |
|
|
Mga aperitif |
|
|
Martini "Biyanko" |
|
|
Martini "Tuyo" |
|
|
Martini "Rosso" |
|
|
Martini "Rosé" |
|
|
Vodka |
|
|
"Pamantayang Ruso" |
|
|
"Russian Standard Platinum" |
|
|
Rye "Green Mark" |
|
|
"Imperyal na Koleksyon" |
|
|
"Ang reyna ng niyebe" |
|
|
Cognac |
|
|
"Hennessy VS" |
|
|
"Hennessy XO" |
|
|
"Martel VS" |
|
|
"Bacardi White" |
|
|
"Bacardi Black" |
|
|
"Bacardi Gold" |
|
|
Mga alak |
|
|
Baileys |
|
|
"Malibu" |
|
|
"Cointreau" |
|
|
Champagne |
|
|
"Aisty Martini" |
|
|
"Sobyet" semi-sweet |
|
|
Mga juice |
|
|
katas ng kahel |
|
|
Katas ng pinya |
|
|
Inumin na seresa |
|
|
Katas ng kamatis |
|
|
Apple juice |
|
|
Peach juice |
|
|
Tubig |
|
|
Coca Cola |
|
2.5 Pag-drawing ng isang production program para sa workshop
Kasama sa programa ng produksyon ng workshop ang hanay, timbang at bilang ng mga produktong ginawa.
Kapag bumubuo ng isang assortment ng mga produkto, kinakailangan, una sa lahat, na isaalang-alang ang mga detalye ng network ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain kung saan ito ay binalak na ibenta ang mga produktong ito. Ang programa ng produksyon ng tindahan ng kendi ng coffee shop ay ipinakita sa Talahanayan 6.
Talahanayan 6 - Programa ng produksyon ng tindahan ng kendi
|
Recipe No. |
Pangalan ng Produkto |
Bilang ng mga produktong ibinebenta sa coffee shop |
Bilang ng mga produktong ibinebenta sa labas ng coffee shop |
|
|
Sponge cake na may protina na cream |
||||
|
Cake "Boucher" na pinakinang na may chocolate fondant |
||||
|
"Puff" na may laman na mansanas |
||||
|
"Tube" na cake na may cream |
||||
|
Cupcake "Capital" |
||||
|
"Air" cake na may cream |
||||
|
Shortbread cake na nilagyan ng fondant |
||||
|
"Puff" cake na may cream |
||||
|
Ang cake na "Potato" ay nagwiwisik |
||||
|
Cake "Krakovskoe" |
||||
|
Kabuuang mga produkto |
||||
2.6 Pag-drawing ng isang listahan ng grocery at isang pinagsama-samang listahan ng grocery
Ang halaga ng mga hilaw na materyales na natupok para sa paggawa ng mga produkto ay kinakalkula batay sa binuo na hanay ng mga produkto, ang kanilang dami at ang kaukulang mga recipe. Ang pagkalkula ng pagkonsumo ng mga hilaw na materyales para sa isang tindahan ng confectionery ay isinasagawa nang katulad sa pagkalkula ng pagkonsumo ng mga produkto ayon sa menu. Sa halip na isang menu, lumikha sila ng isang detalyadong assortment ng mga produkto (production program), itakda ang bilang ng mga produkto ayon sa uri at piliin ang naaangkop na mga recipe para sa kanilang paghahanda. Ang listahan ng grocery ng coffee shop ay ipinakita sa Talahanayan 7.
Talahanayan 7 - Listahan ng pagkain sa coffee shop
|
Sponge cake na may protina na cream |
Cake "Boucher", makintab. tsokolate lipstick |
Apple puff pastry |
cake. tubo na may cream |
Cupcake Capital |
|||||||
|
dami ng produkto, g |
|||||||||||
|
Harina ng trigo, premium |
|||||||||||
|
Potato starch |
|||||||||||
|
Granulated sugar |
|||||||||||
|
Vanilla powder |
|||||||||||
|
Cognac/dessert na alak |
|||||||||||
|
Kakanyahan |
|||||||||||
|
Kakanyahan ng rum |
|||||||||||
|
Pagpuno ng prutas |
|||||||||||
|
Pinong pulbos |
|||||||||||
|
Sitriko acid |
|||||||||||
|
Cream na 20% na taba |
|||||||||||
|
Starch syrup |
|||||||||||
|
pulbos ng kakaw |
|||||||||||
|
mantikilya |
|||||||||||
|
Ammonium carbonate |
|||||||||||
|
Sosa bikarbonate |
|||||||||||
|
Inihaw na almond kernels |
|||||||||||
|
Mga hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto, mga produktong culinary |
cake. Hangin may cream |
cake. Shortbread, pinakintab. lipstick |
cake. Cream puff |
cake. Dinidilig ng patatas |
Pirozhn.Krakovskoe |
Kabuuang hilaw na materyales kg |
|||||
|
dami ng produkto, g |
|||||||||||
|
Harina ng trigo, premium |
|||||||||||
|
Potato starch |
|||||||||||
|
Granulated sugar |
|||||||||||
|
Vanilla powder |
|||||||||||
|
Cognac/dessert na alak |
|||||||||||
|
Kakanyahan |
|||||||||||
|
Kakanyahan ng rum |
|||||||||||
|
Pagpuno ng prutas |
|||||||||||
|
Pinong pulbos |
|||||||||||
|
Sitriko acid |
|||||||||||
|
Cream na 20% na taba |
|||||||||||
|
Starch syrup |
|||||||||||
|
pulbos ng kakaw |
|||||||||||
|
mantikilya |
|||||||||||
|
Ammonium carbonate |
|||||||||||
|
Sosa bikarbonate |
|||||||||||
|
Buong condensed milk na may asukal |
|||||||||||
|
Inihaw na almond kernels |
|||||||||||
Talahanayan 8 - Pinagsama-samang listahan ng grocery
|
Mga hilaw na materyales, mga produktong culinary |
Dami ng kg, mga pcs. |
|
Harina ng trigo, premium |
|
|
Potato starch |
|
|
Granulated sugar |
|
|
Vanilla powder |
|
|
Cognac/dessert na alak |
|
|
Kakanyahan |
|
|
Kakanyahan ng rum |
|
|
Pagpuno ng prutas |
|
|
Pinong pulbos |
|
|
Sitriko acid |
|
|
Cream na 20% na taba |
|
|
Starch syrup |
|
|
pulbos ng kakaw |
|
|
mantikilya |
|
|
Ammonium carbonate |
|
|
Sosa bikarbonate |
|
|
Buong condensed milk na may asukal |
|
|
Inihaw na almond kernels |
2.7 Pagtukoy sa operating mode ng pagawaan at ang bilang ng mga manggagawa sa produksyon
Ang operating mode ng confectionery shop ay itinatag alinsunod sa iskedyul ng paghahanda ng produkto, depende sa operating mode ng mga negosyo kung saan ang pagbebenta ng mga produkto ng workshop ay binalak.
Ang bilang ng mga manggagawa sa produksyon sa mga workshop ay maaaring kalkulahin ayon sa mga pamantayan ng oras (bawat yunit ng tapos na produkto), pati na rin ang mga pamantayan sa produksyon, na isinasaalang-alang ang pondo ng oras ng pagtatrabaho ng isang manggagawa para sa isang tiyak na panahon at ang programa ng produksyon ng workshop para sa ang parehong panahon.
Ang bilang ng mga manggagawa sa produksyon ayon sa mga pamantayan ng produksyon ay kinakalkula gamit ang formula (3):
saan n- bilang ng mga ginawang produkto o naprosesong hilaw na materyales bawat araw, mga pcs (kg); n =5000
H c - ang pamantayan ng produksyon ng isang empleyado bawat araw ng trabaho ng normal na tagal, mga pcs. (kg); mga halaga H ay ibinigay sa Direktoryo ng mga Direktor ng Public Catering Enterprises; H sa =400
λ - koepisyent na isinasaalang-alang ang paglago ng produktibidad ng paggawa; λ = 1.14
N 1 =5000/400*1.14=11
Ang kabuuang bilang ng mga manggagawa sa produksyon, na isinasaalang-alang ang mga katapusan ng linggo at pista opisyal, mga bakasyon at mga araw ng pagkakasakit, ay kinakalkula gamit ang formula (4):
N 2 =N 1 *K 1 , (4)
kung saan ang N 1 ay ang bilang ng mga manggagawa sa produksyon ayon sa mga pamantayan ng produksyon;
K 1 - koepisyent na isinasaalang-alang ang mga katapusan ng linggo at pista opisyal, ang mga halaga ng koepisyent K 1 ay nakasalalay sa mode ng pagpapatakbo ng negosyo at ang oras ng pagtatrabaho ng empleyado; K 1 =2.13
Ang mga resulta ng pagkalkula ay ipinakita sa Talahanayan 9.
Talahanayan 9 - Pagkalkula ng bilang ng mga manggagawa sa produksyon
|
Pangalan ng Produkto |
Yunit sinusukat, mga pcs. o kg |
Bilang ng mga produkto |
Rate ng produksyon |
Bilang ng mga empleyado |
|
Sponge cake na may protina na cream |
||||
|
Boucher cake na nilagyan ng chocolate fondant |
||||
|
"Puff" na may laman na mansanas |
||||
|
"Tube" na cake na may cream |
||||
|
Cupcake "Capital" |
||||
|
"Air" cake na may cream |
||||
|
Shortbread cake na nilagyan ng fondant |
||||
|
"Puff" cake na may cream |
||||
|
Ang cake na "Potato" ay nagwiwisik |
||||
|
Cake "Krakovskoe" |
||||
2.8 Pagkalkula ng kagamitan
Ang iba't ibang mekanikal, pagpapalamig, thermal at non-mechanical na kagamitan ay naka-install sa tindahan ng kendi.
2.8.1 Pagkalkula ng mekanikal na kagamitan
Ang mekanikal na kagamitan ng isang tindahan ng confectionery ay idinisenyo upang magsagawa ng iba't ibang mga mekanikal na operasyon: pagmamasa at paghampas ng kuwarta, pag-roll out ng kuwarta, pagsasala ng harina, paghagupit ng mga krema.
Ang pagpapasiya ng bilang ng mga makina ng paghahalo ng kuwarta para sa pagmamasa ng kuwarta ay ipinakita sa Talahanayan 10.
Talahanayan 10 - Pagkalkula ng oras ng pagpapatakbo ng makina ng paghahalo ng kuwarta
|
Timbang ng kuwarta, kg |
Bulk density, kg/dm 3 |
Dami ng kuwarta, dm 3 |
Bilang ng mga batch, N |
Tagal ng pagmamasa, min |
||
|
biskwit |
||||||
|
buhangin |
||||||
Ang dami ng kuwarta ay kinakalkula gamit ang formula (5)
V t = m t / ρ t, (5)
kung saan ang V t ay ang dami ng kuwarta;
m t - masa ng masa;
ρ t - volumetric density ng kuwarta.
V b = 106 kg / 0.25 kg/dm 3 = 424 dm 3
V s = 87 kg / 0.6 kg/dm 3 = 145 dm 3
V p = 98 kg / 0.7 kg/dm 3 = 140 dm 3
Ang bilang ng mga batch ay tinutukoy ng formula (6)
N = V t / kapasidad ng mangkok (6)
N - bilang ng mga batch;
N c = 87 / 160 = 0.5 = 1;
N b = 106 / 60 = 1.7 = 2;
N p = 98 / 20 = 4.9 = 5.
Batay sa mga kalkulasyon na isinagawa, ang mga sumusunod na mekanikal na kagamitan ay napili para sa tindahan ng kendi:
1. Makina para sa pagmamasa ng puff pastry Prima-160 sa dami - 1 pc. Tinitiyak ng disenyo ng makinang ito ang mataas na kalidad na pagmamasa, na nakakamit sa pamamagitan ng kumplikadong pinagsamang paggalaw ng mangkok at ang katawan ng pagmamasa.
2. Beater MV-60 para sa paghahanda ng biscuit dough sa dami - 1 pc. Ang makina ay idinisenyo para sa paghahalo ng iba't ibang confectionery mixtures; maaari itong iakma para sa paghahalo ng minced meat at paghahanda ng batter.
3. Ang Sigma MB-20 beater ay idinisenyo para sa paghahanda ng shortcrust pastry at whipping cream (1 pc.). Tinitiyak ng unibersal na makinang ito ang pare-parehong pagmamasa at paghagupit ng kuwarta.
4. Machine para sa rolling out MRI dough - 400 "Salute" (1 pc.). Ang makina ay nagpapagulong ng kuwarta nang pantay-pantay gamit ang mga cylindrical roller.
5. Flour sifter Cascade (1 pc.). Nagsasagawa ng vibration sifting dahil sa spring suspension ng block.
6. Para sa paghagupit ng cream, ginamit ang isang planetary mixer para sa cream 5KRM5EWH - 1 piraso.
2.8.2 Pagkalkula ng mga kagamitan sa pagpapalamig
Para sa panandaliang pag-iimbak ng mga nabubulok na produkto sa tindahan ng kendi, ginagamit ang mga refrigerator at freezer chamber at cabinet.
Ang pagpapasiya ng bilang ng mga refrigerated cabinet ay ipinakita sa Talahanayan 11.
Talahanayan 11 - Pagpapasiya ng dami ng mga semi-tapos na produkto na itatabi
|
Yunit |
P/f timbang, kg |
Bulk density, kg/dm 3 |
Halos tapos na ang volume, dm 3 |
|
|
Cream 20% |
||||
|
mantikilya |
||||
Ang kapasidad ng refrigerator (m3) ay tinutukoy ng formula (7):
Kung saan ang G ay ang masa ng produkto, kg;
p – volumetric density ng produkto, kg/m3;
v – koepisyent na isinasaalang-alang ang timbang ng damo (v=0.7...0.8).
V p =1171/618*0.7=2.7 m 3
Ang pagkalkula ng bilang ng mga yunit ng lalagyan ng gastronorm ay ipinakita sa Talahanayan 12.
Talahanayan 12 - Pagkalkula ng bilang ng mga yunit ng mga gastrocontainer
|
Timbang ng produkto, kg |
Lalagyan ng gastronorm |
Kapasidad, kg |
Bilang ng mga lalagyan ng gastronorm |
|
|
Cream na "Charlotte" |
||||
|
Cream No. 30 |
||||
|
Pagpuno ng prutas |
||||
|
Lipstick No. 58 |
||||
|
Protein cream (custard) No. 51 |
||||
|
Chocolate lipstick No. 60 |
||||
|
Puff pastry |
Ayon sa talahanayan, tinatanggap ang mga sumusunod na lalagyan ng gastronorm:
1. GN1/2*200K1 2 piraso;
2. GN1/1*100K1 13 piraso;
3. GN1/1*200K1 1 piraso;
4. GN1/4*100K4 1 piraso.
Kapag nag-iimbak ng mga nabubulok na produkto sa mga lalagyan ng gastronorm, ang kapaki-pakinabang na dami ng cabinet ng pagpapalamig ay kinakalkula batay sa dami ng mga lalagyan ng gastronorm - formula (8):
nasaan ang dami ng mga lalagyan ng gastronorm, m 3
V=1.25/0.7=1.8 m 3
Ang bilang ng mga lalagyan ng gastronorm para sa silid ng pagpapalamig ay tinutukoy batay sa kapasidad ng lalagyan na ginamit upang maghatid ng mga produkto ng ganitong uri (GN1/1*150K1), ayon sa formula (9):
nasaan ang bilang ng mga produkto, mga pcs;
Hal – kapasidad nitong lalagyan ng gastronomy, mga pcs.
n g =4500/25=180 pcs.
Ang bilang ng mga mobile container (KP-300) ay makikita gamit ang formula (10):
kung saan ang Ek ay ang kapasidad ng mga mobile container, pcs.
n k =180/14=13 piraso.
Ang lugar na inookupahan ng mga mobile container sa refrigeration chamber ay kinakalkula gamit ang formula (11):
S k.kh. = n k *S k, (11)
kung saan ang Sк ay ang lugar ng isang lalagyan m2.
S silid x =13*0.48=6.24m 2
Batay sa mga kalkulasyon, napili ang sumusunod na kagamitan sa pagpapalamig para sa tindahan ng kendi:
1. Single-chamber refrigerator na Desmon IM7A sa dami – 2 pcs. Ginagamit para sa panandaliang pag-iimbak ng mga produktong pagkain at mga nakabalot na semi-tapos na mga produkto.
2. Refrigerating chamber KX-11 (1 pc.), at refrigerating chamber KX-15
(1 PIRASO). Ang mga prefabricated na silid sa pagpapalamig ay ginagamit sa mga pasilidad sa paggawa ng pagkain para sa pagpapalamig at pag-iimbak ng mga produktong pagkain.
3. Pinalamig na mesa RADA CX-15/7 – 1 piraso. Pinapayagan ka ng device na ito na mag-assemble ng module ng unit ng refrigeration compressor at mga seksyon ng mga refrigerated cabinet sa ilalim ng isang gumaganang ibabaw ng mesa.
2.8.3 Pagkalkula ng thermal equipment
Ang mga thermal equipment sa tindahan ng confectionery ay inilaan para sa mga proseso ng pagluluto at pagprito ng mga produkto at para sa paghahanda ng pagtatapos ng mga semi-tapos na produkto. Ang bilang ng mga baking cabinet at deep fryer ay kinakalkula batay sa bilang ng mga produktong ginagawa at sa pagiging produktibo ng mga device.
Ang pagpapasiya ng kinakailangang bilang ng mga cabinet ng panaderya ay ipinakita sa Talahanayan 13.
Talahanayan 13 - Pagpapasiya ng kinakailangang bilang ng mga cabinet ng panaderya
|
Kabuuang bilang ng mga produkto, mga pcs |
Timbang ng isang produkto, kg |
May kundisyon bilang ng mga produkto sa isang sheet, mga pcs |
Bilang ng mga sheet sa silid |
Bilang ng mga camera |
Tagal ng sub-rotation min |
Produktibidad ng gabinete, kg/h |
Tagal ng pagpapatakbo ng gabinete, h |
Bilang ng mga cabinet |
|
|
P/f sandy No. 8 |
|||||||||
|
S/f almond No. 23 |
|||||||||
|
P/f puff No. 13 |
|||||||||
|
Capital Cupcake No. 425 |
|||||||||
|
P/f air No. 16 |
|||||||||
|
P/f biskwit No |
|||||||||
|
P/f sponge cake round No. 4 |
|||||||||
|
P/f custard No. 15 |
|||||||||
Ang bilang ng mga baking cabinet ay kinakalkula alinsunod sa kanilang oras-oras na produktibidad (kg/h) ayon sa formula (12):
Q= 
,
(12)
kung saan n 1 - kondisyon na bilang ng mga produkto sa isang sheet, mga pcs.;
q - timbang (net) ng isang produkto, kg;
n 2 - ang bilang ng mga sheet na matatagpuan nang sabay-sabay sa silid ng gabinete;
n 3 - bilang ng mga camera sa cabinet;
τ – tagal ng sub-turnover.
Q 1 =36.4 kg/h; Q 2 =6.5 kg/h; Q 3 =19.6 kg/h; Q 4 =34.7 kg/h;
Q 5 =16.9 kg/h; Q 6 =17.7 kg/h; Q 7 =13.1 kg/h; Q 8 =18.2 kg/h
Ang tagal ng pagluluto ng isang kapalit na bilang ng mga produkto (oras) ay kinakalkula gamit ang formula (13):
kung saan ang G ay ang masa ng mga produktong inihurnong bawat shift, kg;
Q – oras-oras na pagiging produktibo ng device, kg/h
t 1 =1.4 oras; t 2 =3.2 oras; t 3 =3.5 oras; t 4 =1.1 oras;
t 5 =1.2 oras; t 6 =3.1 oras; t 7 =1.5 oras; t 8 =1.5 oras
Batay sa mga kalkulasyon na isinagawa, ang mga sumusunod na thermal equipment ay napili para sa confectionery shop:
1. Bakery cabinet SHPESM-3M sa dami – 2 piraso. Ang aparato ay inilaan para sa pagluluto ng confectionery at mga produktong panaderya.
2. Electric stove EP-2ZhSh – 1 piraso. Dinisenyo para sa paghahanda ng iba't ibang tinadtad na karne at pagpuno.
2.8.4 Pagkalkula ng mga pantulong na kagamitan
Ang pagkalkula ng mga pantulong na kagamitan ay isinasagawa upang matukoy ang kinakailangang bilang ng mga talahanayan ng produksyon, paliguan, rack at bangko na naka-install sa workshop.
Ang bilang ng mga talahanayan ng produksyon ay kinakalkula batay sa bilang ng mga sabay-sabay na nagtatrabaho sa workshop at ang haba ng lugar ng trabaho sa bawat empleyado. Para sa mga workshop na gumagawa ng mga produktong culinary at confectionery, ang kabuuang haba ng mga talahanayan ng produksyon (m) ay tinutukoy ng formula (14):
kung saan ang N ay ang bilang ng sabay-sabay na nagtatrabaho sa workshop, mga tao;
l – haba ng lugar ng trabaho bawat empleyado (l=1.25 m)
L=11*1.25=13.75 m
Ang bilang ng mga talahanayan ay tinutukoy ng formula (15):
n=L/L st, (15)
kung saan ang L c t ay ang haba ng tinatanggap na karaniwang talahanayan ng produksyon, m
n=13.75/1.2=11 mga PC.
Batay sa mga kalkulasyon, ang mga sumusunod na pantulong na kagamitan ay napili para sa tindahan ng kendi:
1. Three-section washing bathtub RADA BM-3/630 – 1 pc.
2. Two-section washing bathtub RADA VM-2/530H – 1 pc.
3. Single-section washing bathtub RADA VM-1/630 – 1 pc.
Ang mga paliguan sa paghuhugas ay idinisenyo para sa paghuhugas ng mga pinggan, kagamitan, pagkain, pati na rin para sa pagtunaw ng karne at isda.
4. Rack sa kusina RADA SK 8/4 – 2 piraso. Idinisenyo para sa pag-iimbak ng kagamitan.
5. Product set N/ST PROFI – 2 piraso. Idinisenyo para sa pag-iimbak ng mga produkto sa mga bodega.
6. Washstand K 341 – 4 na piraso. Idinisenyo para sa paghuhugas ng kamay.
7. Pastry table RADA СОМ-12/8Н – 8 piraso.
8. Production table RADA SO-8/8BN – 4 na piraso.
Ang mga talahanayang pang-industriya ay idinisenyo upang magsagawa ng mga gawaing nauugnay sa paghahanda ng pagkain.
9. Trolley RADA TSH2-1/12N – 5 piraso. Idinisenyo para sa transportasyon ng mga confectionery sheet.
2.9 Pag-unlad ng layout ng pagawaan, pag-aayos at pag-install ng kagamitan
Kinakalkula namin ang kapaki-pakinabang na lugar ng workshop na inookupahan ng kagamitan sa pamamagitan ng pagguhit ng isang detalye sa anyo ng talahanayan 14.
Talahanayan 14 - Pagkalkula ng magagamit na lugar ng workshop
|
Pagkilala sa kagamitan |
Brand ng kagamitan |
Pangkalahatang sukat, mm |
Lugar ng mga yunit ng kagamitan, m 2 |
Bilang ng mga yunit ng kagamitan |
Lugar ng kagamitan, m 2 |
|
|
Isang silid na refrigerator. |
||||||
|
Pinalamig na mesa |
||||||
|
Gabinete ng panaderya |
||||||
|
Flour sifter |
||||||
|
Makinang pandikit ng kuwarta |
||||||
|
Makina sa pagmamasa ng yeast dough |
||||||
|
Beater |
||||||
|
Beater |
||||||
|
Three-section washing bathtub |
||||||
|
Single-section washing bath |
RADA VM-1/630 |
|||||
|
Rack sa kusina |
RADA SK 8/4 – 2 |
|||||
|
Podtovarnik |
N/ST PROFI |
|||||
|
Dispenser ng tubig |
||||||
|
mesa ng pastry |
RADA COM-12/8N |
|||||
|
talahanayan ng produksyon |
RADA SO-8/8BN |
|||||
|
Trolley ng hairpin |
RADA ТШ2-1/12Н |
|||||
|
Panghalo ng planeta |
||||||
|
Cooling chamber |
2560x2560x2200 |
|||||
|
Cooling chamber |
2560x3160x2200 |
|||||
|
Two-section washing bathtub |
RADA VM-2/530H |
|||||
|
De-kuryenteng kalan |
||||||
Ang kabuuang lugar ng confectionery shop ay tinutukoy ng formula (16):
S kabuuang = S palapag /ŋ, (16)
kung saan ang ŋ ay ang utilization factor para sa confectionery shop 0.3;
S palapag – kapaki-pakinabang na lugar ng workshop na inookupahan ng kagamitan m².
S kabuuan = 27/ 0.3 = 90 m².
Mga lugar ng tindahan ng kendi:
1. Silid para sa paghahanda ng mga itlog.
2. Kagawaran ng pangunahing pagproseso ng mga hilaw na materyales.
3. Dough kneading, cutting at baking department.
4. Kwarto sa pagtatapos ng produkto.
5. Mga kagamitan sa paglalaba.
6. Ekspedisyon lugar.
2.10 Pagpapasiya ng aktwal na rate ng paggamit ng lugar ng pagawaan pagkatapos makumpleto ang layout ng pagawaan
Pagkatapos ng layout, ang aktwal na mga rate ng paggamit ng lugar ng bawat kompartimento ay kinakalkula gamit ang formula (17):
Fpo.= , (17)
kung saan ang ή f ay ang aktwal na rate ng paggamit ng lugar;
F comp. – lugar ng lugar ng pagawaan sa pagguhit, m 2
F palapag =27/03=90 m 2
3. Kontrol sa kalidad ng mga produktong confectionery
Ang kontrol sa kalidad sa mga produkto ng tindahan ng kendi ay isinasagawa ayon sa mga kinakailangan sa sanitary para sa paggawa ng mga produktong kendi na may cream.
Pangkalahatang probisyon
1. Ang assortment, dami ng produksyon at mga lugar ng pagbebenta ng mga produktong cream confectionery ay tinutukoy para sa bawat partikular na tindahan ng confectionery batay sa mga umiiral na kondisyon.
2. Sa panahon ng mainit na panahon ng taon, ang hanay ng mga ginawang produktong confectionery na may cream ay dapat na napagkasunduan sa mga teritoryal na institusyon ng sanitary at epidemiological na serbisyo.
Mga kinakailangan sa kalusugan para sa mga lugar ng produksyon ng mga tindahan ng kendi.
1. Ang paglalagay ng mga lugar sa mga tindahan ng kendi ay dapat tiyakin ang pagkakapare-pareho ng teknolohikal na proseso ng pagmamanupaktura ng mga produktong confectionery. Hindi dapat pahintulutan ang mga counter flow ng mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto.
2. Sa mga tindahan ng confectionery na may kapasidad na higit sa 10 libong mga produkto ng cream confectionery bawat shift, ang layout ay dapat magbigay para sa mga sumusunod na lugar:
Isang silid para sa pagproseso ng mga itlog na may isang kompartimento para sa paghahanda ng masa ng itlog na may kagamitan sa pagpapalamig para sa pag-iimbak nito;
Ang silid ng paghahanda ng kuwarta na may isang kompartimento para sa pagsala ng harina;
Dough cutting at baking department;
Biscuit proofing at cutting department;
Kagawaran para sa paghahanda ng pagtatapos ng mga semi-tapos na produkto (syrups, lipsticks, jelly);
Kagawaran ng paghahanda ng cream na may kagamitan sa pagpapalamig;
Confectionery finishing room na may refrigeration chamber;
3. Sa mga tindahan ng confectionery na may kapasidad na 5 hanggang 10 libong mga produkto ng cream bawat shift, pinapayagan ang kanilang produksyon kung magagamit ang mga sumusunod na lugar:
Pantry para sa pang-araw-araw na supply ng mga hilaw na materyales na may silid sa pagpapalamig at departamento ng paghahanda ng pagkain;
Ang silid ng pagdadalisay ng langis;
Isang silid para sa paghahanda ng kuwarta na may isang kompartimento para sa pagsala ng harina;
Isang cutting at baking room na may isang lugar para sa paghahanda ng pagtatapos ng mga semi-tapos na produkto (syrups, lipsticks, atbp.);
Isang silid para sa pagtatapos ng mga natapos na produkto na may isang silid sa pagpapalamig at isang nakahiwalay (screen, partial partition) na lugar para sa paghahanda ng cream;
Storage room para sa mga materyales sa packaging;
Paghuhugas ng mga lalagyan sa loob ng tindahan at malalaking kagamitan;
Paghuhugas at isterilisasyon ng mga pastry bag, mga tip, maliliit na kagamitan;
Silid para sa paglalaba at pagpapatuyo ng mga maibabalik na lalagyan;
Ekspedisyon ng mga produktong confectionery na may refrigerator para sa mga produktong cream.
4. Ang mga tindahan ng kendi na may kapasidad na mas mababa sa 5 libong mga produkto ng cream bawat shift ay dapat magsama ng mga sumusunod na lugar:
Pantry para sa pang-araw-araw na supply ng mga hilaw na materyales na may refrigerator na may nakalaang lugar (talahanayan) para sa pagtanggal ng langis at paghahanda ng mga produkto;
Silid para sa pagproseso ng mga itlog na may kompartimento para sa paghahanda ng masa ng itlog;
Isang silid para sa paghahanda ng kuwarta na may isang lugar para sa pagsala ng harina;
Isang silid para sa pagputol at pagluluto sa isang lugar para sa paghahanda ng pagtatapos ng mga semi-tapos na produkto (syrups, lipsticks, atbp.);
Isang silid para sa pagtatapos ng mga natapos na produkto na may isang lugar na nakahiwalay sa pamamagitan ng isang screen para sa paghahanda ng cream;
Silid (lugar) para sa pag-iimbak ng mga materyales sa packaging;
Lugar ng paghuhugas para sa mga lalagyan sa loob ng tindahan at kagamitan sa produksyon na may lugar para sa paglalaba at pag-isterilize ng mga pastry bag, mga tip at maliliit na kagamitan;
Isang silid para sa paglalaba at pagpapatuyo ng mga maibabalik na lalagyan (pinahihintulutang maghugas ng kagamitan sa bahay at mga maibabalik na lalagyan sa isang silid kung ito ay pinaghihiwalay ng isang partisyon at may mga hiwalay na paliguan sa paglalaba).
5. Kapag gumagawa ng harina na confectionery at mga produktong panaderya na walang cream, ang mga sumusunod na lugar ay maaaring hindi kasama sa nabanggit na komposisyon ng mga lugar: isang silid (lugar) para sa paghahanda ng cream, isang pantry para sa mga natapos na produkto ng cream, isang washing at isterilisasyon na silid ng confectionery para sa mga bag, tip at maliliit na kagamitan, pati na rin ang refrigerator para sa mga produktong cream sa isang ekspedisyon.
6. Ang mga dingding ng mga lugar ng produksyon sa taas na hindi bababa sa 1.8 m ay naka-tile, at sa itaas ay pininturahan sila ng mapusyaw na kulay na pintura ng langis.
7. Ang mga sahig sa lahat ng mga silid ay dapat na makinis, walang mga bitak o mga lubak, na may ibabaw na maginhawa para sa paghuhugas, na may slope patungo sa mga hagdan.
8. Ang paglilinis ng mga lugar ng trabaho ay isinasagawa ng mga confectioner sa panahon ng pahinga at sa pagtatapos ng shift. Ang paglilinis ng produksyon at mga lugar ng sambahayan, paghuhugas ng mga sahig sa tindahan ng kendi ay isinasagawa ng mga tagapaglinis. Ang mga kagamitan sa paglilinis ay dapat na may label at nakaimbak sa isang espesyal na itinalagang lugar.
9. Ang mga panel ng dingding, mga pinto at mga sahig ng mga lugar ng produksyon ay dapat hugasan araw-araw na may mainit na tubig na may pagdaragdag ng mga aprubadong detergent, ang glazed na ibabaw ng mga frame at mga kagamitan sa pag-init ay dapat na punasan kapag sila ay nagiging marumi. Para sa paglilinis, dapat gamitin ang mga pahinga sa panahon ng shift, sa pagitan ng mga shift, at sanitary days, na dapat isagawa ayon sa iskedyul nang hindi bababa sa isang beses bawat 15 araw.
Mga kinakailangan sa kalusugan para sa kagamitan, kagamitan, kagamitan at lalagyan
1. Sa pagtatapos ng shift, ang mga talahanayan ng produksyon ay lubusan na hinugasan ng 0.5% na solusyon ng soda ash, pagkatapos ay may 2% na solusyon ng pagpapaputi, hugasan ng mainit na tubig at pinunasan ng malinis na basahan.
2. Isinasagawa ang pagpoproseso ng mga lalagyan at kagamitan sa loob ng tindahan pagkatapos tanggalin ang mga produkto sa espesyal na 3-section na washing bath pagkatapos ng masusing mekanikal na paglilinis sa sumusunod na pagkakasunud-sunod:
Sa unang seksyon - pagbababad at paghuhugas sa isang 0.5% na solusyon ng soda ash sa temperatura na hindi bababa sa 40 degrees. C;
Sa pangalawang seksyon - pagdidisimpekta na may 2% na solusyon ng pagpapaputi sa temperatura na hindi bababa sa 40 degrees. C sa loob ng 10 minuto;
Sa ikatlong seksyon - banlawan ng mainit na tubig sa temperatura na hindi bababa sa 65 degrees. C.
Pagkatapos ng pagproseso, ang mga kagamitan at in-shop na lalagyan ay tuyo at iniimbak sa isang espesyal na itinalagang lugar sa mga rack sa taas na hindi bababa sa 0.5 - 0.7 m mula sa sahig.
3. Ang mga kaliskis at pin ay hinuhugasan ng mainit na tubig at pinupunasan ng tuyo. Pinoproseso ang mga ito habang nagiging madumi, ngunit kahit isang beses bawat shift.
4. Ang mga bagong form, baking sheet at sheet ay dapat i-calcine sa mga oven bago gamitin ang mga ito para sa pagluluto ng mga semi-finished na produkto. Huwag gumamit ng mga hulma o mga sheet na may mga deposito ng carbon para sa pagluluto ng hurno.
5. Pagkatapos ng bawat pagbabalik mula sa retail chain, ang mga lalagyan na ginagamit para sa pagdadala ng mga produktong confectionery ay hinuhugasan ng 0.5% soda ash solution, hinuhugasan ng mainit na tubig at tuyo.
6. Sa pagtatapos ng trabaho, ang kagamitan na ginamit para sa paggawa ng masa ng itlog ay lubusan na hinugasan ng isang 0.5% na solusyon sa soda ash at dinidisimpekta ng isang 2% na solusyon sa pagpapaputi sa loob ng 10 minuto. sinundan ng pagbabanlaw ng mainit na tubig.
7. Ang mga tip sa jigging, pati na rin ang maliliit na kagamitan na ginagamit sa pagtatapos ng mga cake at pastry, ay napapailalim sa lalo na maingat na pagproseso. Bago ang pagproseso, ang mga tip ay dapat alisin mula sa mga bag, ang kasunod na pagproseso ay isinasagawa nang hiwalay.
Ang mga bag ay pinoproseso sa sumusunod na pagkakasunud-sunod:
Pagbabad sa mainit na tubig na may temperatura na hindi bababa sa 65 degrees C;
Paghuhugas sa isang 2% na solusyon ng soda ash sa temperatura na hindi bababa sa 40 degrees. C;
Banlawan nang lubusan ng mainit na tubig;
I-sterilize ang mga bag sa pamamagitan ng pagpapakulo sa tubig sa loob ng 30 minuto. mula sa sandali ng kumukulo;
Pagpapatuyo sa isang drying-sterilization o oven.
Ang mga sterile na bag ay nakaimbak sa malinis na mga kahon ng metal na may mga takip.
Ang mga tip sa bag at maliliit na kagamitan para sa pagtatrabaho sa cream ay hinuhugasan sa isang 2% soda ash solution, hinugasan ng mainit na tubig, at pinakuluan ng 30 minuto. at nakaimbak sa isang lalagyan na espesyal na itinalaga para sa layuning ito na may takip.
Ang mga lalagyan na inilaan para sa paghawak at pag-iimbak ng mga pastry bag, mga tip at maliliit na kagamitan ay hindi pinahihintulutang gamitin para sa iba pang mga layunin ng produksyon.
8. Ang lahat ng kagamitan at in-shop na lalagyan na ginagamit sa paggawa ng mga produktong confectionery ay dapat na may marka ng pangalan ng mga hilaw na materyales o semi-tapos na mga produkto. Ang paggamit ng mga lalagyan na walang marka, o hindi alinsunod sa mga marka, ay ipinagbabawal.
Ang mga kagamitang ginagamit sa paggawa ng mga produktong confectionery ay nililinis alinsunod sa mga tagubilin para sa paggamit nito.
Mga kinakailangan para sa pagproseso ng mga hilaw na materyales, ang paggawa ng pagtatapos ng mga semi-tapos na produkto at ang pagtatapos ng mga produktong confectionery
1. Ang mga papasok na hilaw na materyales para sa paggawa ng mga produktong confectionery ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng kasalukuyang regulasyon at teknikal na dokumentasyon (GOST, RST, TU, atbp.), na sinamahan ng mga sertipiko ng kalidad at may label ng pagmamarka sa bawat lalagyan.
2. Ang mga hilaw na materyales ay binubuksan sa pang-araw-araw na bodega ng suplay at nire-repack (maliban sa mga tina at panlasa) sa may label na mga lalagyan sa tindahan. Ipinagbabawal ang pag-imbak ng mga hilaw na materyales sa mga lalagyan ng supplier sa lugar ng produksyon ng pagawaan. Ang mga tina at lasa na inaprubahan ng USSR Ministry of Health para sa paggawa ng mga produktong confectionery ay naka-imbak sa packaging ng tagagawa; hindi pinahihintulutan ang pagbuhos o pagbuhos ng mga ito sa ibang mga lalagyan.
3. Ang pagproseso ng mga hilaw na materyales ay dapat isagawa alinsunod sa kasalukuyang mga teknolohikal na tagubilin.
4. Sa paggawa ng confectionery, ipinagbabawal ang paggamit ng mga waterfowl na itlog, mga itlog na may mga bingot, mga inihaw na itlog, mirage egg at mga itlog mula sa mga sakahan na apektado ng salmonellosis at tuberculosis. Upang ihanda ang cream, gumamit lamang ng mga pandiyeta na itlog na may malinis, hindi nasirang mga shell. Ang paggamit ng melange para sa paghahanda ng cream ay ipinagbabawal. Bago gamitin, ang mga itlog ay pinagbukud-bukod, pinipiling ovoscope at inililipat sa lattice container para sa pagproseso. Ang mga tagubilin para sa paghuhugas at pagdidisimpekta ng mga itlog ay dapat na naka-post sa silid para sa pagproseso ng mga itlog.
Pinoproseso ang mga itlog sa isang 4-section na paliguan sa sumusunod na pagkakasunud-sunod:
Sa unang seksyon - pagbababad sa maligamgam na tubig sa loob ng 5 - 10 minuto;
Sa pangalawang seksyon - paggamot sa isang 0.5% na solusyon ng soda ash sa temperatura na 40 - 45 degrees. C para sa 5 -10 minuto;
Sa ikatlong seksyon - pagdidisimpekta na may 2% na solusyon ng bleach o 0.5% na solusyon ng chloramine sa loob ng 5 minuto;
Sa ikaapat na seksyon - banlawan ng tubig na tumatakbo sa loob ng 5 minuto.
Pagkatapos iproseso ang mga itlog, bago masira ang mga ito, dapat hugasan ng mabuti ng mga manggagawa ang kanilang mga kamay gamit ang sabon, disimpektahin ang mga ito ng 0.2% na solusyon sa pagpapaputi, at magpalit ng sanitary na damit.
Upang maiwasan ang mga itlog na may amoy at iba pang mga depekto mula sa pagpasok sa kabuuang masa, kapag sinira ang ilang mga itlog (hindi hihigit sa 5 piraso), ibuhos ang mga ito sa isang lalagyan ng maliit na dami, at pagkatapos ay ibuhos ang mga ito sa mga lalagyan ng produksyon ng mas malaking dami. Bago gamitin, i-filter ang masa ng itlog sa pamamagitan ng isang salaan na may mga cell na hindi hihigit sa 3 mm. Tagal ng pag-iimbak ng protina at masa ng itlog sa temperatura na 2 - 6 degrees. C, kapag gumagawa ng cream, hindi hihigit sa 8 oras, kapag gumagawa ng mga inihurnong produkto at semi-tapos na mga produkto - hindi hihigit sa 24 na oras. Ang mga lalagyan para sa pagkolekta at pag-iimbak ng protina at masa ng itlog ay dapat markahan; Ang paggamit ng mga lalagyang ito para sa iba pang layunin ay ipinagbabawal. Dapat silang maiimbak sa silid para sa paghahanda ng masa ng itlog.
5. Ang mga syrup ay inihanda kung kinakailangan. Pinapayagan na mag-imbak ng mga syrup sa temperatura na 20 - 25 degrees. C nang hindi hihigit sa 5 oras, sa temperatura na 2 - 6 degrees. C - hindi hihigit sa 12 oras.
6. Ang mga cream ng custard, cream, curd at protina ay dapat gamitin kaagad pagkatapos ng produksyon. Ang iba pang mga uri ng cream, kung kinakailangan, ay maaaring maimbak sa temperatura na 2 - 6 degrees. C hiwalay sa mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto sa mga lalagyan na may mga takip. Ang panahon ng paggamit ng mga cream na ito mula sa sandali ng paggawa hanggang sa pagtatapos ay hindi dapat lumampas sa 5 oras, kasama. sa lugar ng trabaho - 1.5 oras.
7. Ang paglilipat ng cream mula sa isang lalagyan patungo sa isa pa o paghahalo nito ay ginagawa gamit ang mga espesyal na kagamitan. Hindi pinapayagang ilipat ang cream nang direkta gamit ang iyong mga kamay.
8. Ang cream ay inililipat sa mga lugar ng trabaho sa isang malinis na lalagyan na may takip. Sa panahon ng proseso ng pagtatapos, ang mga lalagyan na may cream ay maaaring hindi sarado na may mga takip.
9. Ipinagbabawal ang transportasyon ng mga cream para gamitin sa ibang mga negosyo.
10. Para sa pagtatapos ng mga produktong confectionery, ginagamit ang mga pastry bag na may mga tip, pastry spatula, kutsilyo, atbp. Ang mga jigging bag na puno ng cream na ginagamit ay dapat na nakaimbak sa malinis na mga lalagyan sa malamig sa panahon ng pahinga sa panahon ng shift.
11. Pagkatapos ng produksyon, ang mga pastry at cake ay iniimbak sa refrigerator.
Mga kinakailangan para sa imbakan, transportasyon at pagbebenta ng mga produktong confectionery
1. Ang mga lalagyan para sa mga natapos na produkto ay dapat na malinis, tuyo, at walang banyagang amoy. Bago ilagay ang mga produkto, ang mga lalagyan ay nilagyan ng parchment o sub-parchment.
2. Shelf life ng mga cake, pastry at roll sa temperatura na 2 - 6 degrees. C mula sa sandaling nakumpleto ang teknolohikal na proseso ay dapat na ang mga sumusunod (sa mga oras, wala na):
May protina cream 72
May butter cream, incl. cake na "patatas" 36
May curd o creamy curd cream 24
May custard, may cream cream 6
3. Ang transportasyon ng mga produktong confectionery ay isinasagawa sa pamamagitan ng dalubhasang transportasyon na may mga palamigan o isothermal na katawan. Ang mga produktong confectionery na inihanda para sa transportasyon ay dapat may label na nagsasaad ng shift, petsa at oras ng paghahanda, mga kondisyon ng imbakan at mga panahon. Ipinagbabawal ang transportasyon kasama ng iba pang mga produkto.
4. Ang pagbebenta ng mga produktong confectionery na may cream sa mga pampublikong catering at retail establishments ay posible lamang kung ang mga kagamitan sa pagpapalamig ay magagamit.
5. Sa panahon ng mainit na panahon, ang paggawa ng mga cake at pastry na may custard, curd cream at cream ay ipinagbabawal.
6. Ang pagbabalik ng mga produktong confectionery para sa pagproseso ay isinasagawa alinsunod sa kasalukuyang mga panuntunan sa sanitary para sa pagbabalik ng mga produktong confectionery mula sa isang retail chain at ang kanilang pagproseso.
Konklusyon
Ang layunin ng gawaing pang-kurso ay lumikha ng isang coffee shop sa lungsod upang mapagsilbihan ang mga residente ng lungsod. Ang mga aktibidad ng bagong nilikha na negosyo ay naglalayong magbigay ng mga serbisyo sa larangan ng pampublikong pagtutustos ng pagkain para sa mga taong may average na antas ng kita.
Batay sa nabuong gawain sa kurso, maaari nating tapusin na ang dinisenyo na tindahan ng kendi ay nakakatugon sa solusyon sa arkitektura, pagpaplano, nakabubuo, at inhinyero. At din ang detalyadong layout ng confectionery shop sa coffee shop ay nakakatugon sa lahat ng mga kinakailangan ng teknolohikal na pagpaplano.
Ang lahat ng kagamitan sa workshop ay inilalagay ayon sa teknolohikal na proseso.
Ang mga workstation ay inayos alinsunod sa proseso ng teknolohiya.
Ang tamang pag-aayos ng mga kagamitan, paghahanda ng mga lugar ng trabaho, pati na rin ang pagbibigay ng mga kinakailangang kagamitan at kagamitan ay nagsisiguro ng supply ng mga hilaw na materyales sa panahon ng shift at ang walang patid na pagganap ng trabaho. Ang bawat empleyado ng workshop ay pumasa sa isang medikal na komisyon at isang teknikal na paaralan sa mga patakaran para sa paggamit ng mekanikal at thermal na kagamitan, na nagbibigay-daan sa pagtiyak ng kaligtasan sa paggawa sa lugar ng trabaho.
Ang workshop na ito ay maaaring gamitin para sa nilalayon nitong layunin at lahat ng kinakailangang teknolohikal na proseso ay maaaring isagawa dito nang walang anumang pinsala sa kalusugan ng mga manggagawa.
Ang isang rekomendasyon para sa pagpapabuti ng imahe ng dinisenyo na negosyo, na tinitiyak ang paglikha ng isang mas mataas na antas ng kaginhawaan para sa mga bisita, mataas na kakayahang kumita ng negosyo at ang pagiging mapagkumpitensya nito ay ang patakaran sa pagpepresyo ng negosyo. Ang patakaran sa pagpepresyo ng isang negosyo ay upang itakda ang mga naturang presyo para sa mga produkto, iba-iba ang mga ito depende sa sitwasyon ng merkado, upang makuha ang pinakamataas na posibleng bahagi nito, makamit ang nakaplanong halaga ng kita, iyon ay, matagumpay na malutas ang lahat ng mga madiskarteng gawain.
Sa mga kondisyon ng merkado, ang lahat ng mga negosyo na karapat-dapat na ipagpatuloy ang kanilang mga aktibidad ay dapat na mapanatili ang sarili at kumita, kung hindi, mahaharap sila sa pagkabangkarote. Samakatuwid, ang pangunahing punto sa paglipat sa merkado ay ang pagtanggi na magpataw ng hindi makatotohanang mga presyo sa mga customer, na diborsiyado mula sa aktwal na mga pangangailangan ng merkado.
Sa mga kondisyon ng patuloy na pagtaas ng kumpetisyon, ang isang negosyo ay dapat isaalang-alang hindi lamang ang sarili nitong mga interes sa pananalapi, kundi pati na rin ang mga interes ng mga mamimili upang mapanatili ito at mapanatili ang bahagi nito sa merkado. At ito ay makakamit lamang sa pamamagitan ng pagsunod sa isang paunang binuo na patakaran sa pagpepresyo, gamit ang lahat ng mga modernong pagpapaunlad.
Listahan ng ginamit na panitikan
1. Gulyaeva V.A. Kagamitan para sa kalakalan at pampublikong catering enterprise. – M.: INFRA-M, 2004. – 543 p.
2. Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A. Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary products: Para sa mga pampublikong catering establishments. – M.: “IKTC “LADA”, K.: “Publishing House “Ariy”, 2006. – 680 p.
3. Ershov A.N., Yurchenko A.F. Direktoryo ng mga public catering enterprise managers. – M.: “Ekonomya”, 1976. – 424 p.
4. Ivanov L.M., Kalantaeva N.V., Trade at teknolohikal na kagamitan. 1976, 256 p.
5. Klyuchnikov V.P., Kostylev Yu.S. Kagamitan para sa mga pampublikong catering establishments. – M.: Economics, 1985. – 232 p.
6. Krasnitskaya E.S. Kalinisan ng pampublikong pagtutustos ng pagkain. Textbook para sa mga teknolohikal na faculty ng mga unibersidad sa kalakalan. – M.: “Economy”, 1973. – 207 p.
7. Mga pamantayan sa pagtatayo ng lungsod ng Moscow para sa mga catering establishment. MGSN.4.14-98. – M.: 1998. – 70 p.
8. Nikulenkova T.T., Yastina G.M. Disenyo ng mga catering establishments. – M.: KolosS, 2006. – 247 p.
9. Radchenko L.A. Organisasyon ng produksyon sa mga pampublikong catering establishments. – Rostov n/d: Phoenix, 2006. – 352 p.
10. Fedotova I.Yu. Mga dokumento sa regulasyon para sa negosyo ng restaurant. – M.: Publishing house. bahay na "Restaurant Gazette", 2005. - 320 p.
11. Shulyakov L.V. Kagamitan para sa mga negosyong pangkalakalan. – Mn.: Bagong kaalaman, 2004. – 320 p.
12. Urenev V.P. Mga pangunahing kaalaman sa pagtatayo ng mga pampublikong catering establishments. – M. Higher School, 1990. – 190 p.
13. Yudov N.G., Kostov N.N., Popov L.D. Serbisyo sa mga pampublikong catering establishments. – M.: Higher School, publishing house “Technology”, 1981. – 232 p.
Aplikasyon
Teknolohikal na diagram para sa paggawa ng "Biscuit" na cake na may protina na cream
Kakanyahan
Granulated sugar
Mga hilaw na protina
Pinababagsak
Paghahalo
Vanilla powder
Paglamig
Pinababagsak
Paghalo ng cream
mga workshop at ang negosyo sa kabuuan sa batay sa teknolohikal na pamamaraan na pinagtibay sa proyekto produksyon ... Sa pasulput-sulpot produksyon: Chsht = Chyav (6) Sa tuloy-tuloy produksyon ...Organisasyon ng Sunday brunch ng mga bata sa 36 na tao sa isang top class na restaurant
Coursework >> PaglulutoKasama kendi mga workshop At... kendi mga produkto at serbisyo sa customer sa manggagawa mga lugar At sa tahanan; - paghahatid ng mga produktong culinary at kendi mga produkto Sa pamamagitan ng...kalinisan sa produksyon, imbakan... pangunahing, kape, A... 5000 ...Nakalkula sa 80 mga lugar. "Araw...
Promosyon ng tatak ng Neo sa tulong sa marketing ng tatak
Thesis >> MarketingTechnically challenging mga produkto(mga kompyuter, ... aksyon tindahan Sa pamamagitan ng produksyon makintab... kendi pabrika "Volshebnitsa" inihayag ang simula produksyon ... 5000 Produktong Neo Magitel 5000 Mga gastos sa... 2 pcs. Mga kutsara kape-300 mga PC. Mga napkin... sa mga lugar sa sarili...
Ulat Sa pamamagitan ng pang-industriya na kasanayan sa kantina sa 100 mga lugar
Abstract >> Industriya, produksyon... mga produkto ... tindahan ng kape ... sa hilaw na materyales at sa semi-tapos na mga produkto. Mga pangunahing kaalaman produksyon ipinakita sa gulay, karne at isda, mainit at malamig mga workshop ... 80 %. Sa ... 5000 ... sa mga tray ng mga catering establishment, mga lalagyan ng gastronorm, kendi ... mga lugar nagluluto sa pagawaan ay matatagpuan Sa pamamagitan ng ...
1) Panimula…………………………………………………………………………………….3
2) Pangunahing bahagi:
A) mga katangian ng negosyo………………………………………………………………6
B) mga katangian ng workshop……………………………………………………..8
C) iskedyul ng pagkarga ng bulwagan……………………………………………………12
D) programa ng produksyon ng negosyo…………………………………………13
D) plano ng menu……………………………………………………………….14
E) pinagsama-samang pahayag ng produkto…………………………………………………………………………18
G) programa ng produksyon ng workshop………………………………………….18
H) pagpili ng di-mekanikal at mekanikal na kagamitan……………………19
I) pagkalkula ng kagamitan sa pagpapalamig…………………………………………22
K) mga lalagyan, kagamitan sa kusina, kagamitan …………………………………………………………………24
K) pagkalkula ng paggawa …………………………………………………………….25
M) pagkalkula ng lugar ng pagawaan…………………………………………………….26
3) Graphic na bahagi:
A) iskedyul ng trabaho………………………………………………………………28
B) plano sa sahig ng tindahan……………………………………………………………………………………..30
Konklusyon……………………………………………………………………………………31
Mga Sanggunian…………………………………………………………………………32
Mga Aplikasyon……………………………………………………………………………………33
Panimula.
Pangunahing direksyon ng pag-unlad ng pampublikong pagtutustos ng pagkain.
Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isang sangay ng pambansang ekonomiya, ang batayan kung saan ay ang mga negosyo na nailalarawan sa pagkakaisa ng mga anyo ng samahan ng produksyon at serbisyo sa consumer at naiiba sa mga uri at pagdadalubhasa.
Pag-unlad ng pampublikong catering:
Nagbibigay ng makabuluhang pagtitipid sa panlipunang paggawa dahil sa mas makatwirang paggamit ng kagamitan at hilaw na materyales;
Nagbibigay ng mainit na pagkain sa mga manggagawa at empleyado sa araw ng trabaho, na nagpapataas ng kanilang kahusayan at nagpapanatili ng kalusugan;
Ginagawang posible na ayusin ang isang balanseng, balanseng diyeta sa mga bata at institusyong pang-edukasyon.
Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isa sa mga unang sektor ng pambansang ekonomiya na nagsimula sa landas ng pagbabagong-anyo, na dinadala ang pasanin ng mga pinakamalalang problema ng panahon ng paglipat sa mga relasyon sa merkado. Ang pribatisasyon ng mga negosyo ay naganap nang mabilis, at ang organisasyonal at legal na anyo ng mga pampublikong catering enterprise ay nagbago. Ang isang malaking bilang ng mga pribadong maliliit na negosyo ay lumitaw. Noong 1995, ang Batas ng Russian Federation na "Sa Suporta ng Estado ng Maliit na Negosyo sa Russian Federation" ay inilabas. Ang batas na ito ay isa sa mga pangunahing batas para sa panahon kung kailan ang kurso ay biglang nagbabago mula sa isang 100% monopolyo ng estado sa ekonomiya patungo sa mga relasyon sa merkado. Tinutukoy nito kung aling mga negosyo ang itinuturing na maliit at kung alin sa kanila ang maaaring umasa sa suporta ng estado. Samakatuwid, ang mga dalubhasang negosyo na nagsimulang mawala sa mga unang taon ng pribatisasyon ay nakakakuha na ngayon ng momentum sa kanilang pag-unlad (mga tindahan ng kebab, dumpling shop, pizzeria, bistro, atbp.).
Maraming mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay puro komersyal, ngunit kasabay nito, ang panlipunang pagtutustos ng pagkain ay umuunlad din: mga canteen sa mga industriyal na negosyo, mga kantina ng mag-aaral at paaralan. May mga pabrika ng pagkain at kumpanya na nagsasagawa ng gawain ng pag-aayos ng social catering.
Ang kumpetisyon ay isang mahalagang bahagi ng kapaligiran ng merkado; ang isang binuo na merkado ay hindi maiisip nang walang kompetisyon. Ang kumpetisyon ay ang pangunahing makina ng isang ekonomiya sa merkado. Ang mga bisita ay may pagkakataon na pumili. Ang pangunahing gawain ng bawat negosyo ay upang mapabuti ang kalidad ng mga produktong ginawa at mga serbisyong ibinigay. Ang matagumpay na operasyon ng isang negosyo (firm) ay dapat matiyak sa pamamagitan ng paggawa ng mga produkto at serbisyo na:
Matugunan ang malinaw na tinukoy na mga pangangailangan;
Matugunan ang mga kinakailangan ng mamimili;
Sumusunod sa mga naaangkop na pamantayan at pagtutukoy;
Matugunan ang kasalukuyang batas at iba pang mga kinakailangan ng lipunan;
Inaalok sa mga mamimili sa mapagkumpitensyang presyo;
Nagdudulot ng kita.
Upang makamit ang mga layunin nito, dapat ayusin ng negosyo ang mga aktibidad nito sa paraang mapanatiling kontrolado ang lahat ng teknikal, administratibo at mga salik ng tao na nakakaapekto sa kalidad at kaligtasan ng produkto. Ang isang sitwasyon kung saan ang supply ay lumampas sa demand ay nangangailangan ng diskarte sa marketing sa pag-oorganisa ng trabaho. Ang mga serbisyo sa pagkain at serbisyo ay dapat na mapagkumpitensya. Ang pangunahing pamantayan ng pagiging mapagkumpitensya ay kaligtasan, kalidad, saklaw, presyo, mga serbisyo. Ang pananaliksik sa marketing sa kalidad ng serbisyo ay kailangan. Ang layunin ng pag-aaral ay ang mga mamimili, ang kanilang saloobin sa mga serbisyo, mga kinakailangan para sa kalidad at hanay ng mga produkto at serbisyo. Ang mga resulta ng pag-aaral ay maaaring gamitin bilang batayan para sa patakaran sa kalidad ng kumpanya; Upang gawin ito, hindi magagawa ng isang tao nang hindi lumilikha ng isang sistema ng kalidad (sertipikasyon).
Ang pagtaas ng kahusayan ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ay batay sa mga prinsipyo ng pagpapatindi ng produksyon na karaniwan sa buong pambansang ekonomiya - pagkamit ng mataas na mga resulta na may pinakamababang paggasta ng mga mapagkukunan ng materyal at paggawa. Sa pampublikong pagtutustos ng pagkain, kinakailangan upang mapabuti ang mga anyo ng dibisyon ng paggawa at ipakilala ang pag-unlad ng siyentipiko at teknolohikal. Kasama sa mga panlipunang anyo ng dibisyon ng paggawa sa pampublikong pagtutustos ng pagkain ang mga proseso ng konsentrasyon, pagdadalubhasa at pakikipagtulungan.
Konsentrasyon ng produksyon nagbibigay para sa konsentrasyon ng mga paraan ng produksyon at paggawa sa malalaking negosyo, tulad ng mga negosyo sa pagkuha para sa sentralisadong produksyon ng mga semi-tapos na produkto ng isang mataas na antas ng pagiging handa, culinary at confectionery na mga produkto, na may kasunod na pamamahagi sa iba pang mga negosyo. Kinakailangan na isaalang-alang ang karanasan sa mundo, dahil ang pag-unlad ng panlipunang nutrisyon ay batay sa sentralisadong produksyon, gamit ang mga bagong teknolohiya upang magbigay ng mga natapos na produkto sa mga manggagawa, bata, mag-aaral, matatandang mag-aaral, atbp., at alinsunod sa mga pangangailangang pisyolohikal ng bawat pangkat panlipunan. Ang isang halimbawa ng naturang sentralisasyon ng produksyon ay ang planta ng pagproseso ng pagkain sa Helsinki ng isang kumpanyang Finnish, at ang gitnang kusina ng Dresden sa Germany. Sa mga negosyong ito, ang produksyon ng mga produkto (mula sa pag-load ng mga hilaw na materyales hanggang sa paghahanda at pamamahagi sa malaki at maliliit na negosyo) ay halos ganap na awtomatiko; Salamat dito, ang mamimili ay tumatanggap ng biologically kumpletong nutrisyon, ang pinakaligtas na mga produkto, at isang malawak na hanay.
Sa ilalim espesyalisasyon Ang produksyon ay tumutukoy sa konsentrasyon ng mga aktibidad ng negosyo sa paggawa at pagbebenta ng isang tiyak na hanay ng mga produkto o sa pagpapatupad ng ilang mga yugto ng proseso ng teknolohikal.
Mayroong dalawang uri ng pagdadalubhasa – paksa at teknolohikal (itinatanghal).
Ang espesyalisasyon ng paksa ng mga negosyo ay umuunlad sa mga sumusunod na direksyon:
Pagtutustos ng pagkain para sa mga indibidwal na grupo ng mga mamimili depende sa kanilang trabaho at pag-aaral;
Pagtutustos ng pagkain para sa mga mamimili na nangangailangan ng pandiyeta nutrisyon;
Produksyon ng mga pinggan ng pambansang lutuin at lutuin ng mga dayuhang bansa;
Paggawa ng mga produktong culinary mula sa isang uri ng hilaw na materyal (mga vegetarian canteen, dairy cafe, fisheries);
Produksyon ng isang makitid na hanay ng mga pinggan sa dumplings, shish kebab cheburechny, atbp.
Ang kakanyahan ng teknolohikal na pagdadalubhasa ay nakasalalay sa paghahati ng proseso ng paggawa ng produkto sa dalawang yugto: mekanikal na pagproseso ng mga hilaw na materyales at paghahanda ng mga semi-tapos na produkto sa pagkuha at pang-industriya na negosyo at paggawa ng mga natapos na produkto sa mga pre-production na negosyo. Ang teknolohikal na pagdadalubhasa ay malapit na nauugnay sa konsentrasyon ng produksyon.
Kooperasyon – Ito ay isang anyo ng mga relasyon sa produksyon sa pagitan ng mga negosyo na magkakasamang gumagawa ng ilang mga produkto. Ang pakikipagtulungan ay maaaring maging intra-industriya, halimbawa, sa pagitan ng procurement at pre-production na mga negosyo. Ang isang halimbawa ng naturang kooperasyon ay maaaring mga pabrika ng pagkain, paaralan at mga kumpanya ng pagtutustos ng mag-aaral.
Ang kooperasyong intersectoral ay kooperasyon sa pagitan ng mga negosyo sa iba't ibang industriya, halimbawa, sa pagitan ng mga negosyo sa iba't ibang industriya, halimbawa, sa pagitan ng mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain na may mga halaman sa pagpoproseso ng karne, mga halaman ng pagawaan ng gatas, mga pabrika ng manok at iba pang mga pang-industriya na negosyo na nagbibigay ng mga semi-tapos na produkto sa mga negosyo ng pagtutustos ng pagkain; paglikha ng mga kumplikadong kumpanya.
Pangunahing bahagi:
A) Mga katangian ng negosyo.
Disenyo ng mga catering establishment para sa mga pang-industriya na negosyo. Ang mga catering establishment ng ganitong uri ay maaaring idisenyo sa dalawang bersyon. Ang una ay nagbibigay ng pag-access para sa mga manggagawa lamang mula sa mga gusali at mula sa teritoryo ng mga serbisyong negosyo at institusyon; sa ikalawang opsyon, ang mga pampublikong catering establishments ay maaaring gamitin ng populasyon ng kalapit na lugar sa mga oras pagkatapos at bago ang lunch break, ang mga itinatag na oras at operasyon ng enterprise o institusyong pinaglilingkuran.
Kapag nagdidisenyo ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain sa mga pang-industriya na negosyo, ginagabayan sila ng SNiP II - 92 - 76 "Mga pantulong na gusali at lugar ng isang pang-industriya na negosyo. Mga Pamantayan sa Disenyo", pati na rin ang Mga Pamantayan sa Konstruksyon ng Pangkagawaran na "Mga Establisimiyento ng Catering. Mga pamantayan sa disenyo (VSN)." Upang magbigay ng pagkain para sa mga manggagawa at empleyado sa mga negosyo sa pagmamanupaktura, bilang panuntunan, kinakailangan na magbigay ng mga pre-preparation canteen na may bilang ng mga upuan sa mga bulwagan sa rate ng isang upuan para sa 4 na tao sa pinakamalaking shift. Gayunpaman, may kaugnayan sa teknolohikal na proseso ng pangunahing produksyon, ang ratio na ito ay maaaring mabawasan. Kung ang bilang ng mga empleyado sa maximum ay mas mababa sa 250 katao, pinapayagan na magbigay ng mga buffet na may tanghalian na inihatid mula sa pinakamalapit na mga canteen, at kung ang bilang ng mga empleyado ay hindi bababa sa 30 katao - mga silid ng pagkain. Ang lugar ng silid ng pagkain ay tinutukoy sa rate na 1 m 2 bawat mamimili, ngunit hindi bababa sa 12 m 2. Sa kabuuang kalkuladong bilang ng mga lugar, humigit-kumulang 20% ang dapat ilaan para sa mga pagkain sa pandiyeta.
Ang mga pre-preparation canteen ay maaaring matatagpuan sa magkahiwalay na mga gusali na konektado sa mga gusali ng produksyon sa pamamagitan ng underground o overground passages, ground gallery o corridors; sa mga gusaling nakakabit sa mga gusali ng produksyon o sa mga lugar na itinayo sa mga gusali ng produksyon. Sa lahat ng kaso, ang mga kantina ay dapat na matatagpuan sa paraang ang distansya sa pagitan ng mga bulwagan at mga lugar ng trabaho ay: para sa mga pangkat ng produksyon I, II, III - 300 m; para sa paggawa ng iba pang mga grupo - 200 m. Ang komposisyon at lugar ng mga kantina sa mga negosyo ng produksyon ay natutukoy alinsunod sa Mga Pamantayan sa Konstruksyon ng Kagawaran na "Public Catering Establishments. Mga pamantayan sa disenyo (VSN)".
Sa ilang mga negosyo sa pagmamanupaktura, alinsunod sa mga pamantayan, kinakailangang magbigay ng mga manggagawa ng espesyal na pagkain (mga high-calorie na almusal, gatas at mga formula ng gatas, pectin jelly). Ang solusyon sa disenyo ay upang matiyak na ang mga manggagawa ay tumatanggap ng gayong pagkain bago magsimula ang araw ng pagtatrabaho, dahil ang espesyal na nutrisyon ay isang pisyolohikal na hadlang sa mga epekto ng mga nakakapinsalang sangkap sa katawan ng tao. Samakatuwid, inirerekumenda na maglagay ng mga espesyal na punto ng pagkain sa ruta ng mga manggagawa mula sa mga lugar ng sambahayan hanggang sa produksyon.
Ang mga almusal na kasama sa mga espesyal na pagkain ay inihahanda at inihahain sa mga silid-kainan. Maaaring ibenta ang gatas, mga pinaghalong gatas at pectin jelly sa mga espesyal na organisadong dispenser sa mga canteen at buffet o mga espesyal na food point. Sa unang kaso, ang mga refrigerated chamber o cabinet ay inilalaan para sa pag-iimbak ng gatas, katumbas na mixtures at jelly (depende sa bilang ng mga produktong itatabi). At para sa paghuhugas ng mga pinggan, ang mga silid ng paglalaba at mga kagamitan sa pagkain ay ginagamit, at ang bulwagan ay ginagamit para sa pagkain.
Kapag nag-oorganisa ng mga espesyal na punto ng pagkain sa labas ng mga canteen, kinakailangang magbigay ng mga lugar: para sa pagtanggap ng espesyal na pagkain; utility room na nilagyan ng refrigerator o mga cabinet; paghuhugas ng pinggan. Ang gatas at pormula ng sanggol ay dapat magmula sa industriya sa nakabalot na anyo. Kapag tumatanggap ng gatas sa mga flasks sa utility room, kinakailangan na magkaroon ng kagamitan para sa pagpapakulo at paghati nito. Ang kabuuang lugar ng lahat ng lugar ay tinutukoy sa rate na 0.1 m2 para sa bawat manggagawa na nagtatrabaho sa pinakamalaking shift (pagtanggap ng espesyal na pagkain).
Bilang karagdagan sa mga canteen at mga espesyal na outlet ng pagkain, ang mga tindahan na nagbebenta ng mga semi-finished na produkto, culinary at confectionery na produkto ay idinisenyo sa mga lugar ng produksyon. Inirerekomenda na magbigay ng pasukan sa mga tindahan mula sa pre-factory area. Ang bilang ng mga trabaho sa culinary store sa mga manufacturing enterprise ay tinutukoy ng tinantyang pamantayang itinatag sa bawat 1000 manggagawa sa pinakamalaking shift. Ang minimum na kapasidad ng isang culinary store sa mga negosyo na may bilang ng mga empleyado mula 500 hanggang 1000 katao sa pinakamaraming shift ay dalawang trabaho, at sa mga negosyo na may bilang ng mga empleyado hanggang 10,000 katao, isang lugar ng trabaho ang idinagdag para sa bawat 1000 manggagawa. Sa mga negosyong may higit sa 10,000 empleyado sa pinakamalaking shift, ang bilang ng mga trabaho sa culinary store ay tataas ng isa para sa bawat karagdagang 5,000 empleyado.
Ayon sa takdang-aralin, ako ay nagdidisenyo ng isang canteen para sa isang industriyal na negosyo na may 250 na upuan. Ang shift ng trabaho ay tumatagal ng 8 oras, ang trabaho ng negosyo ay tumatagal ng 14 na oras.
B) Mga katangian ng cold shop.
Ang mga malamig na tindahan ay nakaayos sa mga negosyo na may istraktura ng produksyon ng pagawaan.
Ang mga cold shop ay idinisenyo para sa paghahanda, paghahati at pagdekorasyon ng mga malalamig na pagkain at meryenda. Ang assortment ng malamig na pinggan ay depende sa uri ng negosyo at klase nito. Kasama sa hanay ng mga produkto ng cold shop ang mga malamig na meryenda, mga produktong gastronomic (karne, isda), malamig na pagkain (pinakuluang, pinirito, pinalamanan, jellied, atbp.), mga produktong lactic acid, pati na rin ang mga malamig na matamis na pagkain (halaya, mousses, sambuca, halaya, compotes atbp.), malamig na inumin, malamig na sopas.
Ang programa ng produksyon ng malamig na tindahan ay iginuhit batay sa iba't ibang mga pagkaing ibinebenta sa pamamagitan ng lugar ng pagbebenta, mga tindahan ng culinary, at ipinadala din sa mga buffet at iba pang mga sangay.
Ang malamig na tindahan ay matatagpuan, bilang isang panuntunan, sa isa sa mga pinakamaliwanag na silid na may mga bintana na nakaharap sa hilaga o hilagang-kanluran. Kapag nagpaplano ng isang pagawaan, kinakailangan upang magbigay ng isang maginhawang koneksyon sa mainit na pagawaan, kung saan ang paggamot sa init ng mga produkto na kinakailangan para sa paghahanda ng mga malamig na pinggan ay isinasagawa, pati na rin sa pamamahagi at paghuhugas ng mga pinggan.
Kapag nag-aayos ng isang malamig na tindahan, kinakailangang isaalang-alang ang mga tampok nito: ang mga produkto ng pagawaan, pagkatapos ng pagmamanupaktura at paghahati, ay hindi napapailalim sa pangalawang paggamot sa init, samakatuwid kinakailangan na mahigpit na obserbahan ang mga patakaran sa sanitary kapag nag-aayos ng proseso ng produksyon, at para sa mga lutuin - ang mga patakaran ng personal na kalinisan; ang mga malalamig na pagkain ay dapat gawin sa dami na maaaring ibenta sa maikling panahon. Ang mga walang damit na salad at vinaigrette ay nakaimbak sa mga refrigerator sa temperatura na 2-6 o C nang hindi hihigit sa 6 na oras. Ang mga salad at vinaigrette ay dapat na tinimplahan kaagad bago umalis; ang mga produktong natitira sa nakaraang araw ay hindi pinapayagang ibenta: mga salad, vinaigrette, jellies, jellied dish at iba pang partikular na nabubulok na malamig na pagkain, pati na rin ang mga compotes at inumin ng sarili nating produksyon.
Ang mga malamig na pinggan ay inilalabas pagkatapos ng paglamig sa mga refrigerated cabinet at dapat na may temperatura na 10-14 o C, upang ang workshop ay may sapat na dami ng kagamitan sa pagpapalamig.
Isinasaalang-alang na sa isang malamig na tindahan ang mga produkto ay ginawa mula sa mga produkto na sumailalim sa paggamot sa init at mula sa mga produkto na walang karagdagang pagproseso, kinakailangan na malinaw na makilala sa pagitan ng paggawa ng mga pagkaing mula sa hilaw at lutong gulay, isda at karne. Sa maliliit na negosyo, ang mga unibersal na lugar ng trabaho ay nakaayos, kung saan ang mga malamig na pinggan ay patuloy na inihahanda alinsunod sa programa ng produksyon; sa malalaking malamig na tindahan, ang mga dalubhasang lugar ng trabaho ay nakaayos.
Sa malamig na mga tindahan, ginagamit ang mga mekanikal na kagamitan: universal drive P-II, PX-06 na may mga maaaring palitan na mekanismo (para sa paghiwa ng hilaw at pinakuluang gulay; para sa paghahalo ng mga salad at vinaigrette, para sa pagpiga ng mga juice mula sa mga prutas); makina para sa paghiwa ng pinakuluang gulay MPOV. Ang mga makinang ito ay nagsasagawa ng lahat ng uri ng mga operasyon: pagputol ng hilaw at lutong gulay, paghahalo ng mga salad at vinaigrette (kapag inihanda ang mga ito sa maraming dami), paghagupit, paglilinis, pagpiga ng mga juice. Sa maliliit na workshop, ang mga operasyong ito ay pangunahing ginagawa nang manu-mano.
Bilang karagdagan, sa pagawaan, na may malaking assortment ng mga gastronomic na produkto at sandwich, ginagamit ang mga maliliit na tool sa mekanisasyon: isang makina para sa paghiwa ng mga produktong gastronomic MRGU-370 (para sa paghiwa at paglalagay ng ham, sausage, keso sa isang tray); panghiwa ng tinapay MRKh; manu-manong oil divider RDM.
Ang malamig na tindahan ay dapat na nilagyan ng sapat na dami ng malamig na kagamitan. Upang mag-imbak ng mga produkto at tapos na produkto, ang mga refrigerated cabinet (ShKh-0.6, ShKh-0.8, ShKh-1.4), production table SOESM-2 na may refrigerated cabinet, SO-ESM-3 na may refrigerated cabinet, slide at container ay naka-install para sa salad, mababang temperatura counter para sa pag-iimbak at pag-iimbak ng ice cream. Ang pagpili ng kagamitan sa pagpapalamig ay depende sa kapasidad ng cold shop, ang bilang ng mga produkto at mga natapos na produkto na itatabi.
Ang pagpili ng mga talahanayan ng produksyon ay depende sa bilang ng mga manggagawa na sabay-sabay na nagtatrabaho sa pagawaan, sa batayan na ang harapan ng trabaho para sa bawat manggagawa ay dapat na hindi bababa sa 1.5 m. Ang paghuhugas ng mga gulay, damo, prutas ay isinasagawa sa mga nakatigil o mobile na paliguan, o para sa layuning ito isang sectional modulated table na may built-in na washing bathtub SMVSM. Sa malamig na mga tindahan ng malalaking canteen, ang mga mobile rack ay ginagamit para sa panandaliang pag-iimbak ng mga pinggan bago ipadala ang mga ito para ibenta.
Sa cold shop, iba't ibang kasangkapan, kagamitan, at kagamitan ang ginagamit: chef's knives, gastronomic knives (sausage knives, for slicing ham, cheese, butter, for curly slicing butter, knife-fork), tomato slicers, egg slicer, isang aparato para sa paghiwa ng keso, isang butter scraper , cutting boards, manual juicer, mga aparato para sa paglalatag ng mga pinggan, molds para sa jellied dish, jellies, mousses.
Sa malamig na mga tindahan ng mga negosyo na may malawak na hanay ng mga malalamig na pagkain at meryenda, may mga teknolohikal na linya para sa paghahanda ng mga malalamig na pagkain at meryenda, matamis na pagkain at inumin. Sa mga linyang ito, nakaayos ang mga hiwalay na lugar ng trabaho para sa paghahanda ng mga salad at vinaigrette; pagputol ng gastronomic na karne at mga produktong isda; paghahati at pagtatanghal ng mga pinggan; para sa paghahanda ng mga jellied dish; mga sandwich; malamig na sopas; matamis na pagkain at inumin.
Sa lugar ng trabaho, para sa paghahanda ng mga salad at vinaigrette, gumamit ng mga paliguan o isang mesa na may built-in na washing bath para sa paghuhugas ng mga sariwang gulay at damo. Gupitin ang hilaw at pinakuluang gulay sa iba't ibang cutting board na may markang "OS" o "OV", gamit ang chef's knife. Upang gawing makina ang pagputol ng mga gulay, mag-install ng isang unibersal na drive PKH-0.6 na may mga maaaring palitan na mekanismo.
Ang nakapangangatwiran na organisasyon ng lugar ng trabaho ay binubuo ng dalawang talahanayan ng produksyon: sa isang mesa ay naghihiwa sila ng mga gulay, pinaghalo ang mga sangkap at season salad at vinaigrette (ito ay maaaring isang modulated sectional table para sa small-scale mechanization na SMMSM o isang regular na production table), sa kabilang banda. mesa ay hinahati nila at naghahanda ng mga salad at vinaigrette bago ilabas sa palapag ng pagbebenta; para sa operasyong ito, ginagamit ang mga sectional modulated table na may refrigerated cabinet at slide SOESM-2 o SOESM-3. sa mesa ay may mga timbangan ng mesa na VNTs-2, sa kanan ay mga pinggan na may handa na salad at mga kagamitan sa pagsukat para sa paghati nito (mga kutsara, spatula, kubyertos ng salad), sa kaliwa ay mga pinggan (mga mangkok ng salad, mga plato ng pampagana). Dito rin inihahanda ang mga ulam. Bago palamutihan ang mga salad, ihanda ang mga produktong ginamit bilang mga dekorasyon (gumawa ng mga dekorasyon mula sa mga gulay, gupitin ang pinakuluang itlog, kamatis, perehil, carb, lemon, atbp.). Ang pagputol ay ginagawa gamit ang mga espesyal na tool at device. Ang mga inihandang produkto ay nakaimbak sa mga seksyon ng isang refrigerated slide.
Sa lugar ng trabaho para sa paghahanda ng mga meryenda mula sa mga produktong gastronomic, ang mga pagkaing mula sa mga produktong karne at isda (samu't saring isda, karne; sausage, ham, balyki, keso, atbp.) ay pinutol, hinahati at inihanda. Sa lugar ng trabaho, naka-install ang mga talahanayan para sa maliit na mekanisasyon (machine MRGU-370 para sa paghiwa ng mga produktong gastronomic). Ang mga gastronomic na kutsilyo ay ginagamit sa paghiwa ng pagkain nang manu-mano. Upang kontrolin ang bigat ng mga bahagi ng mga produktong gastronomic, ginagamit ang mga kaliskis ng VNTs-2.
Kung ang assortment ng malamig na pinggan ay may kasamang mga jellied dish, pagkatapos ay inirerekomenda na ayusin ang isang dalubhasang lugar ng trabaho para sa kanilang paghahanda. Ang mga pinakuluang produkto at karne ay pinuputol sa mga talahanayan ng produksyon SP-1050, SP-1470, nilagyan ng VNTs-2 na mga kaliskis para sa pagtimbang ng mga bahagi ng mga produkto, mga kutsilyo ng chef, mga cutting board na may markang "MV", "RV", mga tray para sa paglalagay ng mga tinitimbang na produkto.
Kapag naghahanda ng isang maliit na bilang ng mga sandwich, ang tinapay ay pinuputol sa pamamagitan ng kamay, at kapag gumagawa ng malalaking dami, isang MHR bread slicer ang ginagamit.
Sa mainit na panahon, ang mga malamig na sopas (okroshka, beetroot soup, botvinya, fruit soup) ay inihanda sa malamig na pagawaan.
Mula sa matamis na pagkain, compotes, jelly, jellies, mousses, sambucas, atbp ay inihanda sa malamig na pagawaan.
Organisasyon ng Paggawa. Ang operating mode ng cold shop ay nakatakda depende sa uri ng enterprise at operating mode nito. Kapag ang enterprise ay tumatakbo nang 11 oras o higit pa, ang mga manggagawa sa workshop ay nagtatrabaho sa isang staggered, two-team o pinagsamang iskedyul. Ang pangkalahatang pamamahala ng workshop ay isinasagawa ng isang foreman o isang responsableng empleyado ng mga kusinero ng IV o V na kategorya.
Ang foreman ay nag-aayos ng trabaho upang ipatupad ang programa ng produksyon alinsunod sa plano ng menu. Sa gabi, inihahanda ang mga labor-intensive dish: jellies, jellied dish, jelly, compotes, atbp.
Ang oras upang maghanda ng trabaho sa simula ng araw ng trabaho ay ginagamit upang pumili ng mga kagamitan, kagamitan, at makakuha ng mga produkto alinsunod sa gawain sa produksyon. Sa mahusay na organisasyon ng produksyon, ang oras upang ihanda ang trabaho ay dapat na hindi hihigit sa 20 minuto. Ang mga kusinero ay binibigyan ng mga takdang-aralin ayon sa kanilang mga kwalipikasyon. Sinusubaybayan ng foreman ang pagsunod sa mga patakaran para sa paghahanda ng malamig at matatamis na pagkain at ang iskedyul ng pagpapalabas nito upang maiwasan ang mga pagkaantala sa serbisyo sa mga bisita.
Sa mga malamig na tindahan na may malaking dami ng trabaho, ang isang operational division ng paggawa ay isinasagawa, na isinasaalang-alang ang mga kwalipikasyon ng mga lutuin.
Ang mga lutuin ng kategoryang III ay nakikibahagi sa paghahanda ng mga produktong kasama sa mga pinggan (pagluluto ng mga gulay, pagpapakulo o pagprito ng semi-tapos na karne at mga produkto ng isda, paghiwa ng mga gulay at pagproseso ng herring).
Ang mga chef ng kategoryang IV ay naghahanda at naghahanda ng mga malalamig na pagkain para sa mass demand (mga salad, gulay, isda, karne, vinaigrette, jellies, adobong isda, atbp.), at matatamis na pagkain.
Ang mga chef ng kategoryang V ay nagsasagawa ng paghahanda at pagtatanghal ng mga kumplikadong pinggan (aspic, pinalamanan na isda, galantine, sari-saring isda at meat jelly, mousses, atbp.).
Sa pagtatapos ng shift ng trabaho, ang mga tagapagluto ay nag-uulat para sa gawaing ginawa, at ang foreman o chef na namamahala ay gumuhit ng isang ulat sa pagbebenta ng mga pinggan para sa araw sa lugar ng pagbebenta, mga buffet at mga sangay.
C) iskedyul ng paglo-load para sa lugar ng pagbebenta ng isang canteen sa isang pang-industriya na negosyo
(para sa 250 na upuan).
Ang bilang ng mga mamimili ay maaaring matukoy sa pamamagitan ng turnover ng mga upuan sa araw gamit ang sumusunod na formula:
kung saan, N d – ang bilang ng mga konsyumer na pinagsilbihan sa araw;
P – kapasidad ng bulwagan;
φ – turnover ng espasyo sa bulwagan sa araw;
Sa kasong ito, P = 250, at φ = 8, pagkatapos
N d = 250*8=2000 tao.
Upang kalkulahin ang bilang ng mga taong kumakain sa bawat oras na bukas ang bulwagan, gamitin ang formula:
N oras =(Р*ξ*С)\100,
kung saan, P - bilang ng mga upuan;
ξ – rate ng turnover ng isang lugar para sa isang naibigay na oras, (almusal - 3, tanghalian at hapunan - 2) - ayon sa SNiP
C – porsyento ng occupancy sa kuwarto ayon sa SNiP (almusal - 35%, tanghalian - 100%, hapunan - 50%).
N 6-7 =(250*3*35)\100=262 tao.
N 7-8 =(250*3*36)\100=263 tao.
N 12-13 =(250*2*100)\100=500 tao.
N 13-14 =(250*2*100)\100=500 tao.
N 18-19 =(250*2*49)\100=238 tao.
N 19-20 =(250*2*48)\100=237 tao.
Talahanayan 1. Iskedyul ng paglo-load para sa palapag ng kalakalan.
| №PP | Mga oras ng pagbubukas ng bulwagan | Turnover kada oras. | % occupancy sa kwarto | Bilang ng mga mamimili kada oras. | Mga kumplikado | |
| ako | II | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Kabuuan: | - | - | 525 | 263 | 263 | |
| Kabuuan: | - | - | 1000 | 500 | 500 | |
| Kabuuan: | - | - | 475 | 238 | 238 | |
| Kada araw: | - | - | 2000 | |||
D) Programa ng produksyon ng negosyo.
Pagtukoy sa bilang ng mga pinggan. Ang paunang data para sa pagtukoy ng bilang ng mga pinggan ay ang bilang ng mga mamimili at ang rate ng pagkonsumo ng mga pinggan.
Ang kabuuang bilang ng mga pinggan ay tinutukoy ng formula:
kung saan ang n ay ang bilang ng mga pagkaing ibinebenta ng negosyo sa araw;
N – bilang ng mga mamimili sa araw;
m - koepisyent ng pagkonsumo ng pagkain (ang kabuuan ng mga koepisyent ng pagkonsumo ng malamig na pinggan, sopas, pangunahing mainit na kurso, matamis na pagkain at maiinit na inumin);
m =m (malamig na pinggan) +m (mga sopas) +m (ikalawang mainit na pagkain) +m (matamis na pagkain at maiinit na inumin).
Kasama sa mga malalamig na pagkain ang gatas at fermented milk products.
Kung ang isang catering establishment (pampublikong canteen, dietary, atbp.) ay nagbibigay ng ilang mga mode ng pagkain (almusal, tanghalian, hapunan), kung gayon ang bilang ng mga pagkain ay tinutukoy nang hiwalay para sa bawat mode gamit ang mga formula:
n s =N s *m s;
n o =N o *m o;
n y =N y *m y;
Kung saan ang n з ay ang kabuuang bilang ng mga pagkaing ibinebenta sa almusal;
n o – ang kabuuang bilang ng mga pagkaing nabili sa tanghalian;
n y – ang kabuuang bilang ng mga pagkaing nabili sa hapunan;
m з – koepisyent ng pagkonsumo ng pagkain sa almusal;
m o – koepisyent ng pagkonsumo ng pagkain sa tanghalian;
m у - koepisyent ng pagkonsumo ng pagkain sa hapunan;
N з – bilang ng mga mamimili sa panahon ng almusal;
N o – bilang ng mga mamimili sa panahon ng tanghalian;
N у – bilang ng mga mamimili sa panahon ng hapunan;
Almusal. m з = 2, bilang karagdagan sa 1 mainit na inumin,
m з = 525*2=1050, kabilang ang: malamig na meryenda – 525,
pangalawang kurso – 525, maiinit na inumin – 105 litro (525 servings).
Hapunan. m o = 4, bilang karagdagan sa isang mainit na inumin,
m o = 1000*4=4000, kabilang ang: malamig na meryenda – 1000,
sopas - 1000, pangunahing mainit na kurso - 1000, matamis na pagkain - 1000,
mainit na inumin - 200 l. (1000 servings).
Hapunan. m y = 1, bilang karagdagan sa mainit na inumin at mga produktong fermented milk,
m y = 1*475=475, kabilang ang: fermented milk products – 475 (95 l.),
pangunahing maiinit na pagkain – 475, maiinit na inumin – 475 (95 l.)
Kabuuan para sa araw. Malamig na pagkain at pampagana - 1525, sopas - 1000, pangunahing mainit na kurso - 2000, matamis na pagkain - 1000, maiinit na inumin - 400 l (2000 servings), fermented milk dishes - 95 l. (475 servings).
D) Plano ng menu ng negosyo.
Ang plano ng menu ng dinisenyo na negosyo ay ang programa ng produksyon nito para sa araw, na nagpapahiwatig ng hanay ng mga produkto (tinatayang hanay ng mga pinggan, kumplikado), numero ng ulam/recipe ayon sa Koleksyon ng mga recipe ng ulam para sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain, 2004, ani ng isang serving sa gramo, bilang ng mga pinggan bawat araw, hinati-hati ayon sa mga oras ng pagbebenta.
Ang plano ng menu ay inihanda ng manager. produksyon batay sa "Tinatayang assortment ng mga pinggan" at ang "Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong culinary" sa bisperas ng mga pagkaing binalak na ibenta (hindi lalampas sa 15:00) at inaprubahan ng direktor ng negosyo. Kapag gumuhit ng isang plano sa menu, ang mga sumusunod na kadahilanan ay isinasaalang-alang: hilaw na materyales, panahon, iba't ibang mga pinggan (ang ulam ay hindi dapat ulitin nang higit sa isang beses sa isang linggo), ang tamang kumbinasyon ng side dish at sarsa, mga kwalipikasyon ng mga manggagawa, kapasidad ng produksyon at kagamitan nito na may komersyal at teknolohikal na kagamitan, lakas ng paggawa ng mga pinggan. Gumagamit ang negosyong ito ng set na menu. Ang menu ng mga set na pagkain (almusal, hapunan) ay isang hanay ng mga pinggan, isang tiyak na kumbinasyon na nagbibigay ng isang kumplikadong mga protina, taba, carbohydrates, mineral na asing-gamot at bitamina na kinakailangan para sa katawan. Ang set na menu para sa almusal, tanghalian, at hapunan ay nagpapahiwatig hindi lamang ang presyo ng bawat ulam, kundi pati na rin ang kabuuang halaga ng diyeta. Kapag nag-aayos ng mga pagkain na may mga subscription, kasama sa mga set na menu ang mga pagkain na ang kabuuang halaga ay tumutugma sa halaga ng subscription. Kapag gumagawa ng isang menu para sa mga nakatakdang pananghalian, na iba-iba ayon sa araw ng linggo, dapat mong isama ang isang malawak na hanay ng mga produkto at gumamit ng iba't ibang paraan ng pagluluto ng mga ito (pagluluto, poaching, pagprito, stewing, atbp.). Bilang isang patakaran, ang bulwagan ay naghahain ng dalawang pagpipilian para sa mga set na almusal, tanghalian o hapunan, na naiiba sa komposisyon. Upang pag-iba-ibahin ang menu ng mga nakatakdang pananghalian, kinakailangan na pana-panahong magdaos ng mga araw ng mga pambansang lutuin, mga araw ng mga pagkaing harina, pagkaing-dagat, atbp. sa mga negosyo. pinapayagan. Ang hanay ng mga dish at meryenda ay maaaring palawakin sa pamamagitan ng pagsasama ng mga seasonal, specialty dish at dish mula sa mga bagong produkto na inirerekomenda ng culinary council ng mas matataas na organisasyon.
Isang tinatayang hanay ng mga pagkain para sa isang pang-industriya na negosyo sa isang set menu.
Talahanayan 2.
ako kumplikado.
Talahanayan 3.
Recipe No. |
Pangalan ng mga pinggan |
Dami kada araw |
mga calorie | Sa pamamagitan ng mga oras ng pagbebenta | Mga responsableng tao | |||||||
| 6-7 | ||||||||||||
Almusal Sinigang na bigas (malapot) na may prun Tea na may lemon |
132 132 132 | - | - | - | - | |||||||
Hapunan Gulay na vinaigrette Sopas ng magsasaka na may mga cereal Rump steak na may pinakuluang pasta at gulay Sariwang prutas compote |
||||||||||||
Hapunan Mga fish meatball na may tomato sauce at pinakuluang kanin Cocoa na may gatas |
||||||||||||
II kumplikado.
Talahanayan 4.
Recipe No. |
Pangalan ng mga pinggan |
Dami kada araw |
mga calorie |
Sa pamamagitan ng mga oras ng pagbebenta | Mga responsableng tao | |||||||
| 6-7 | ||||||||||||
Almusal Salad ng puting repolyo Pinakuluang utak na may tomato sauce at mashed patatas Kape na may condensed milk |
132 132 132 | - | - | - | - | |||||||
Hapunan Salad ng karne Ukrainian borscht Pritong patatas na may mga sibuyas at mushroom Compote ng mga dalandan |
||||||||||||
Hapunan nilagang gulay Tea na may lemon |
||||||||||||
E) Pinagsama-samang listahan ng grocery.
Ang pagkalkula ng dami ng mga hilaw na materyales at produkto na kinakailangan para sa paghahanda ng mga pinggan ay ginawa batay sa plano ng menu at ang Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong culinary.
Bilang karagdagan sa pagkalkula ng mga hilaw na materyales para sa mga produktong pagluluto na ibinebenta sa negosyo, ang mga hilaw na materyales para sa paggawa ng mga produktong confectionery ng harina, pati na rin para sa paghahanda ng mga semi-tapos na produkto at mga produktong culinary na ibinebenta sa pamamagitan ng isang culinary store ay hiwalay na kinakalkula, pagkatapos ay isang buod ang talahanayan para sa pagkalkula ng mga hilaw na materyales ay pinagsama-sama.
Batay sa mga kalkulasyon ng kinakailangang halaga ng mga hilaw na materyales (gross weight), ang isang demand na invoice ay inisyu para sa pagtanggap ng mga produkto mula sa pantry. Pagkatapos ang production manager ay nagbibigay ng mga gawain upang mamili ng mga kapatas o manggagawa upang isagawa ang programa ng produksyon para sa susunod na araw at maglalabas ng mga produkto at hilaw na materyales sa kanila.
Pinagsama-samang listahan ng grocery - Appendix 1.
G) Programa ng produksyon ng workshop.
Ang programa ng produksyon ng isang malamig na workshop ay isang listahan ng mga pagkain at inumin na inihanda sa workshop, na nagpapahiwatig ng kanilang dami, oras ng pagpapatupad at ang taong responsable para sa paghahanda.
May kasamang: malamig na appetizer - 4 na item,
matamis na pagkain - 2 item,
mga produktong fermented milk - 2 item,
Ang programa ng workshop ay iginuhit batay sa programa ng produksyon ng negosyo sa parehong anyo:
Talahanayan 5. Cold shop production program.
| Recipe | Lumabas | Pangalan ng ulam |
Dami kada araw |
Sa pamamagitan ng mga oras ng pagbebenta | Mga responsableng tao | ||||||
| 7-8 | 12-13 | *13-14 | 18-19 | 19-20 | |||||||
Malamig na pinggan at meryenda Green salad na may mga pipino at kamatis Salad ng puting repolyo |
132 132 | 131 131 | |||||||||
Gulay na vinaigrette Salad ng karne Matamis na pagkain Sariwang prutas compote Compote ng mga dalandan |
250 250 250 250 | 250 250 250 250 | |||||||||
Mga produkto ng pagawaan ng gatas |
119 119 | 119 119 | |||||||||
Para sa oras ng maximum occupancy ng hall, tumatagal ako ng oras mula 13 hanggang 14 *
H) Pagpili ng mekanikal at di-mekanikal na kagamitan.
Ang pagpili ng mga mekanikal na kagamitan para sa isang malamig na tindahan ay isinasagawa ayon sa "Mga Pamantayan para sa pagbibigay ng mga pampublikong catering establishment na may komersyal, teknolohikal at kagamitan sa pagpapalamig" (Order ng USSR Ministry of Defense na may petsang Nobyembre 26, 1971 No. 187) depende sa uri ng negosyo, ang mode ng operasyon nito, ang tipikal na maximum na load ng lugar ng pagbebenta sa mga oras ng "peak", pati na rin ang mga paraan ng serbisyo. Ang pagpili ay isinasagawa na nagpapahiwatig ng pagiging produktibo ng mga makina at ang bilang ng mga yunit ng bawat uri.
Batay sa mga prinsipyo sa itaas, pinipili ko ang mga sumusunod na kagamitan para sa malamig na tindahan ng isang pang-industriya na negosyo:
- Mekanikal:
1) Universal drive PU – 0.6 – 1 piraso.
2) Bread slicer MHR – 200 – 1 pc.
3) Manu-manong oil divider RDM – 5 – 1 pc.
4) Makina para sa paghiwa ng pinakuluang gulay MROV – 160 – 1 pc.
5) Makina para sa paghiwa ng mga produktong gastronomic MRG – 300A 1 pc.
Narito ang mga teknikal na katangian ng kagamitan:
Mga teknikal na katangian ng mekanikal na kagamitan.
Talahanayan 6.
| Hindi. PP | Pangalan ng kagamitan |
kapangyarihan ng de-koryenteng motor. kW |
Bilis ng drive shaft. RPM |
Mga sukat |
Timbang. kg |
|||
| Dl. | Shir. | Mataas | ||||||
| 1 | Universal drive | PU– 0.6 | 0,6 | 170 | 530 | 280 | 310 | 60 |
| 2 | Panghiwa ng tinapay | MHR-200 | 0,27 | 1400 | 1200 | 600 | 730 | 80 |
| 3 | Divider ng langis | RDM-5 | ||||||
| 4 | Makina para sa paghiwa ng pinakuluang gulay. | MROV-160 | 0,18 | 170 | 473 | 371 | 500 | 21 |
| 5 | Makina para sa paghiwa ng mga produktong gastronomic | MRG-300A | 0,37 | 170 | 680 | 480 | 570 | 50 |
- Pagkalkula ng mga talahanayan ng produksyon.
Ang pagkalkula ng mga talahanayan ng produksyon ay ginawa ayon sa bilang ng mga lutuin na sabay na nagtatrabaho sa workshop sa panahon ng maximum na shift ayon sa formula:
Ј=l * Kr (m),
kung saan ang J ay ang linear na haba ng mga talahanayan ng produksyon (m);
l ay ang karaniwang linear na haba ng talahanayan bawat 1 empleyado (m);
Kr - ang pinakamalaking bilang ng mga lutuin na nagtatrabaho nang sabay-sabay sa pagawaan
(kinuha mula sa iskedyul ng trabaho).
Ј=1.25*5=6.25 (m).
Kapag nagdidisenyo ng isang malamig na tindahan, tinatanggap namin para sa pag-install:
1) Mesa na may refrigerated cabinet at slide SOESM – 3 – 1 pc. (haba 1.68 m)
2) Table na may built-in na washing tub SPM-1500 – 1 pc. (haba 1.5 m)
3) Table ng produksyon SPMM-1500 – 2 pcs. (haba 1.5 m)
- Di-mekanikal:
Gamit ang utos ng USSR Ministry of Trade na may petsang 9.11.73 No. 38 "Mga Pamantayan para sa pagbibigay ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain na may mga pinggan, kubyertos, muwebles at kagamitan sa kusina" Pinipili ko ang mga sumusunod na kagamitang hindi mekanikal:
Non-mechanical na kagamitan para sa cold shop canteen ng isang pang-industriya na negosyo para sa 250 na upuan.
Talahanayan 7.
I) Pagkalkula ng mga kagamitan sa pagpapalamig.
Ang kagamitan sa pagpapalamig ay kinakalkula ng bigat ng mga produktong nakaimbak dito, na isinasaalang-alang ang mga pinggan o lalagyan kung saan sila matatagpuan. Ang pagkalkula ay ginawa gamit ang formula:
Q kabuuang =Q gb +Q p\f +Q sp (kg),
kung saan ang Qtot ay ang masa ng mga produkto na nakaimbak sa mga refrigerated container (kabuuan), kg.
Q gb – masa ng handa na pagkain sa kg.
Q p\f – mass p\f sa kg.
Q sp – masa ng mga hilaw na produkto, kg.
Ang masa ng mga handa na pinggan ay kinakalkula gamit ang formula:
Q gb =Σ (q p * n peak)\φ (kg),
kung saan ang Q gb ay ang masa ng mga handa na pagkain, kg.
mga produkto, kg.
n peak - ang bilang ng mga pagkain ng isang partikular na uri sa oras ng rush hour.
Ang masa ng mga hilaw na produkto ay kinakalkula gamit ang formula:
Q p\f+sp = Σ (q p * n 1\2 shifts)\ φ (kg).
kung saan Q p\f+sp – masa ng p\f at mga hilaw na produkto, kg
n 1\2 shift – bilang ng mga pinggan para sa kalahating shift.
q р – ang masa ng isang serving ng isang ulam ayon sa Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at culinary
mga produkto, kg.
φ - koepisyent na isinasaalang-alang ang masa ng mga pinggan (φ = 0.8).
Mga kalkulasyon ng masa ng mga handa na pagkain na ibinebenta sa oras ng pagmamadali:
Q GB 3=(0.1*250)\0.8=31.25 kg.
Q GB 4=(0.1*250)\0.8=31.25 kg.
Q GB 5=(0.2*250)\0.8=62.5 kg.
Q GB 6=(0.2*250)\0.8=62.5 kg.
Pagkalkula ng masa ng mga semi-tapos at hilaw na produkto:
Q p\f + sp 1=(0.1*132)\0.8=16.5 kg.
Q p\f + sp 2=(0.1*132)\0.8=16.5 kg.
Q p\f + sp 3=(0.1*250)\0.8=31.25 kg.
Q p\f + sp 4=(0.1*250)\0.8=31.25 kg.
Q p\f + sp 5=(0.2*250)\0.8=62.5 kg.
Q p\f + sp 6=(0.2*250)\0.8=62.5 kg.
Q p\f + sp 7=(0.2*119)\0.8=29.75 kg.
Q p\f + sp 8=(0.2*119)\0.8=29.75 kg.
Pagkalkula ng mga kagamitan sa pagpapalamig para sa malamig na tindahan ng isang kantina sa isang pang-industriya na negosyo (250 upuan).
Talahanayan 8.
| item no. | Pangalan ng mga pinggan. |
Bilang ng mga pinggan | Timbang ng isang serving | kabuuang timbang | |||
| Bilang ng mga pagkaing bawat araw n araw | Bilang ng mga pagkaing bawat rush hour |
Bilang ng mga pagkaing bawat 1/2 shift n 1\2 shift |
Q GB (tapos na mga produkto) |
p\f + hilaw na pagkain |
|||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Malamig na pampagana Green salad na may mga pipino at kamatis. Salad ng puting repolyo. Gulay na vinaigrette. Salad ng karne. Matamis na pagkain Sariwang prutas compote. Sariwang orange compote. Mga produkto ng pagawaan ng gatas |
|||||||
| Kabuuan: | 187,5 | 280 | |||||
Batay sa kabuuang bigat ng mga handa na pagkain na 187.5 kg, pumili ako ng isang refrigerated cabinet ШХ - 0.6 - 2 pcs mula sa direktoryo ng kagamitan.
Batay sa bigat ng produkto at hilaw na materyales, 280 kg, pumili ako ng isang pinalamig na cabinet ШХ - 1.4 - 1 piraso mula sa direktoryo ng kagamitan.
Narito ang mga teknikal na katangian ng kagamitan na tinatanggap para sa pag-install:
Mga teknikal na katangian ng kagamitan sa pagpapalamig.
Talahanayan 9.
K) Mga lalagyan, kagamitan sa kusina at kagamitan.
Gamit ang pagkakasunud-sunod ng USSR Ministry of Trade na may petsang 9.11.73 No. 38 "Mga pamantayan para sa pagbibigay ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain na may mga pinggan, kubyertos, muwebles at kagamitan sa kusina" Pinipili ko ang mga sumusunod na kagamitan, lalagyan at kagamitan sa kusina:
Mga lalagyan, kagamitan at kagamitan sa kusina para sa isang kantina ng isang pang-industriya na negosyo para sa 250 na upuan.
Talahanayan 10.
K) Pagkalkula ng lakas paggawa.
Ang pagkalkula ng paggawa sa malamig na pagawaan ay ginawa batay sa programa ng produksyon ng workshop at ang mga pamantayan ng oras para sa paghahanda ng mga pinggan ng bawat uri. Ang pagkalkula ay isinasagawa ayon sa pormula:
N 1 =(n*H oras)\ 3600*T cm *λ (tao),
Kung saan ang N 1 ay ang bilang ng mga manggagawa sa workshop na direktang kasangkot sa pagganap
programa ng produksyon;
n - ang bilang ng mga inihandang pinggan ng ganitong uri ayon sa plano ng menu;
N oras - karaniwang oras sa mga segundo para sa paghahanda ng isang ulam ng isang naibigay na uri (pinagtibay ayon sa "Mga tagubilin sa pamamaraan para sa CP");
T cm - tagal ng shift sa mga oras;
Ang λ ay isang koepisyent na isinasaalang-alang ang paglago ng produktibidad ng paggawa (λ =1.14).
Pagkalkula ng lakas paggawa.
Talahanayan 11.
N 1 = 249000\3600*14*1.14=249000\57456=4.3~4 na tao.
Upang matukoy ang bilang ng mga manggagawa sa isang workshop, gamitin ang formula:
N 2 =N 1* α (mga tao),
N 2 – bilang ng mga tao sa workshop;
N 1 - ang bilang ng mga taong direktang kasangkot sa paghahanda ng mga pinggan;
α – koepisyent na isinasaalang-alang ang operating mode ng enterprise (α=1.13).
Samakatuwid, N 2 = 4.3*1.13=4.8~5 tao.
M) pagkalkula ng lugar ng pagawaan.
Ang komposisyon at lugar ng malamig na tindahan ng dinisenyo na kantina para sa 250 na upuan ay tinutukoy ng mga code ng gusali at mga panuntunan sa disenyo (SNiP II - L - 8 - 71). Ang mga lugar ng mga lugar ng produksyon na tinukoy sa SNiP ay binubuo ng magagamit na lugar na inookupahan ng iba't ibang mga teknolohikal na kagamitan, pati na rin ang lugar ng mga sipi at mga daanan.
Dapat nilang tiyakin ang ligtas na kondisyon sa pagtatrabaho para sa mga manggagawa at pagsunod sa mga kinakailangan sa kalinisan at kalinisan.
Una, ang kapaki-pakinabang na lugar ng workshop na inookupahan ng kagamitan ay kinakalkula sa pamamagitan ng pagguhit ng pagtutukoy nito:
Pagtutukoy ng kagamitan sa cold shop.
Talahanayan 12.
| Hindi. PP | Pangalan ng kagamitan |
Uri, tatak | Dami, mga pcs. | mga sukat | Lugar ng yunit ng kagamitan m2 | Kabuuang lugar ng kagamitan | ||
| Dl. | Si Shr. | Araw. | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
Mekanikal: Universal drive Panghiwa ng tinapay Makina para sa paghiwa ng pinakuluang gulay. Makina para sa paghiwa ng mga produktong gastronomic Pagpapalamig: Pinalamig na kabinet Pinalamig na kabinet Mesa na may pinalamig na kabinet at slide Di-mekanikal: Mga istante Paghuhugas ng bathtub Mesa na may built-in na wash basin talahanayan ng produksyon |
||||||||
| Kabuuan: | 8,36 | |||||||
Ang kabuuang lugar ng workshop ay tinutukoy ng formula:
S kabuuang =S palapag \η (m 2),
Kung saan ang Stotal ay ang kabuuang lugar ng workshop, m2;
S floor - kapaki-pakinabang na lugar ng pagawaan, m2;
η – koepisyent ng paggamit ng lugar ng pagawaan (para sa malamig na pagawaan = 0.4).
Stotal = 8.36\0.4=20.9 m2.
Hanapin natin ang layout area ayon sa workshop plan:
S comp =4900*4700=23030000 mm2 =23.03 m2;
Hanapin natin ang aktwal na rate ng paggamit ng lugar gamit ang formula
η=S floor \S comp
η=8.36\23.03=0.363 ≈ 0.4
Ang graphical na bahagi:
A) iskedyul ng trabaho.
Upang makapagtatag ng mga iskedyul ng trabaho, ang mga iskedyul ng trabaho ay iginuhit sa bawat pagtatatag ng pagtutustos ng pagkain. Mayroong pang-araw-araw, buwanan, at taunang mga tsart. Ang mga pang-araw-araw na iskedyul ay sumasalamin sa haba ng araw ng trabaho, simula at pagtatapos nito, ang oras at tagal ng pahinga sa tanghalian.
Kapag pumipili at gumuhit ng mga iskedyul, isaalang-alang ang operating mode ng dinisenyo na negosyo, ang iskedyul ng paglo-load ng lugar ng pagbebenta, ang pagkakapareho at paghahalili ng gawain ng canteen. Sa mga pampublikong catering establishments, linear, linear, at summarized working time schedules ang ginagamit.
Ang linear na iskedyul ay nagbibigay para sa sabay-sabay na pagdating at pag-alis ng lahat ng manggagawa sa produksyon. Ginagamit ito sa mga pang-industriya na negosyo. Ang kalamangan nito ay tinitiyak nito ang responsibilidad ng mga manggagawa para sa pagtupad sa mga gawain sa produksyon dahil ang komposisyon ng mga koponan ay pare-pareho.
Para sa malamig na tindahan ng isang canteen sa isang pang-industriya na negosyo, pumili ako ng iskedyul ng hakbang.
Ang iskedyul ng pagbalik ng mga manggagawa sa cold shop.
Konklusyon.
Ang disenyo ay nauunawaan bilang proseso ng pagbuo ng teknikal na dokumentasyon para sa anumang bagay, na nilayon para sa pagbibigay-katwiran, pagsusuri, pag-apruba, pagtatayo o muling pagtatayo ng bagay.
Kapag nagdidisenyo ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain, kinakailangan upang matiyak ang malawakang paggamit ng mga pang-industriyang teknolohikal na proseso, mga advanced na kagamitan at mga solusyon sa konstruksiyon upang mapataas ang produktibidad ng paggawa, bawasan ang mga gastos sa lahat ng uri ng mga mapagkukunan, at bawasan ang gastos sa pagtatayo ng mga pasilidad.
Ang resulta ng disenyo ay pagguhit ng isang proyekto. Ang isang proyekto ay isang nakabatay sa siyentipikong hanay ng teknikal na dokumentasyon (mga kalkulasyon, mga guhit, mga tala sa pagpapaliwanag at mga pagtatantya) na kinakailangan para sa pagtatayo ng isang negosyo.
Ang paliwanag na tala ay nagbibigay ng katwiran para sa pinagtibay na arkitektura, pagpaplano, teknolohikal, nakabubuo (konstruksyon), engineering (sanitary, elektrikal, atbp.) na mga desisyon, at nagbibigay ng mga pangunahing teknikal at pang-ekonomiyang tagapagpahiwatig na nagpapakilala sa pagiging epektibo ng proyekto.
Ang mga guhit ay isang graphic na representasyon ng pinagtibay na arkitektura, teknolohikal at nakabubuo na solusyon ng dinisenyong bagay, mga elemento at detalye nito.
Tinutukoy ng dokumentasyon ng pagtatantya ang kabuuang halaga ng pagtatayo ng gusali at nagsisilbing batayan para sa paglalaan ng mga pamumuhunan sa kapital, pagpopondo sa pagtatayo ng pasilidad na ito at mga pag-aayos sa pagitan ng kontratista (organisasyon ng konstruksyon) at ng customer para sa gawaing isinagawa.
Panitikan.
1. Konstitusyon ng Russian Federation
2. Civil Code ng Russian Federation, 1995
3. Batas ng Russian Federation "Sa Proteksyon ng Mga Karapatan ng Consumer", 1999
4. Batas ng Russian Federation "Sa Teknikal na Regulasyon" 2002,
5. Pederal na Batas "Sa Kalidad at Kaligtasan ng Mga Produktong Pagkain", 1988
6. Pederal na Batas "Sa Sanitary and Epidemiological Welfare of the Population", 2001
7. mga patakaran para sa pagkakaloob ng mga pampublikong serbisyo sa pagtutustos ng pagkain (Resolusyon ng Pamahalaan ng Russian Federation na may petsang Agosto 15, 1997 No. 1036; Karagdagang napetsahan noong Hunyo 21, 2001 No. 389)
8. GOST R 0 762-95 “Public catering. Pag-uuri ng mga negosyo",
9. GOST R 58764-95 “Mga serbisyo sa catering. Pangkalahatang mga kinakailangan",
10. OST 28-1-95 “Public catering. Mga kinakailangan para sa mga tauhan ng produksyon",
11. GOST R 50935-96 “Public catering. Mga kinakailangan para sa mga tauhan ng serbisyo",
12. GOST R 50647-94 “Public catering. Mga Tuntunin at Kahulugan",
13. SP 2.36.1079-01 "Mga kinakailangan sa sanitary at epidemiological para sa organisasyon ng pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang paggawa at sirkulasyon ng mga hilaw na materyales ng pagkain at mga produktong pagkain sa kanila,"
14. JV "Mga kundisyon at panahon ng pag-iimbak ng mga produktong lubhang madaling masira", SanPin 42-123-4117-86,
15. Radchenko L.A. "Organisasyon ng produksyon ng mga pampublikong catering enterprise", 2000 Phoenix,
16. Agranovsky E.D. at iba pa.“Organisasyon ng produksyon sa mga pampublikong catering establishments,” 1990,
17. Shapovolov N.N. "Organisasyon ng paggawa ng mga pampublikong catering enterprise", Moscow, Economics, 1990,
18. Anosova M.M. "Organisasyon ng paggawa ng mga pampublikong catering enterprise" Moscow, Economics 1985,
19. Kucher L.S. "organisasyon ng produksyon at pamamahala ng mga pampublikong catering enterprise", Moscow, Economics 1980,
20. Nikulenkova T.T. "Disenyo ng mga pampublikong catering establishment", Moscow Economics 1987,
21. Building code at regulasyon (SanPin 8-71 catering establishments),
22. Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary na produkto para sa mga catering establishments 1981, 1996, 2004 at iba pa,
23. Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkaing pandiyeta, Kyiv 1988,
24. Koleksyon ng mga recipe para sa paggawa ng harina, confectionery at mga produktong panaderya, Moscow 1999,
25. "Handbook para sa mga tagapamahala ng mga pampublikong catering establishments", Moscow, 2000,
26. Koleksyon ng mga teknolohikal na tagubilin at teknolohikal na kondisyon para sa culinary semi-tapos na mga produkto, 1981,
27. Direktoryo ng taripa at kwalipikasyon,
28. Direktoryo "Teknolohiyang kagamitan ng mga pampublikong catering establishment", 1985,
29. Mga pamantayan para sa pagbibigay ng mga establisimiyento ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ng mga teknolohikal na kagamitan,
30. Pamamaraan para sa pagbuo, pagsusuri at pag-apruba ng mga pamantayan ng enterprise (STP), Moscow, 1997
31. Agranovsky E.D. "Interior na disenyo ng mga pampublikong catering establishment", 1992,
32. Tinatayang hanay ng mga pinggan
33. Titova A.A., Shlahtina A.M. "Trade at teknolohikal na kagamitan", 1983
34. Shcheglov N., Gaivoronsky K.A. "Teknolohiyang kagamitan ng mga komersyal na establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain", 2001
35. Mga Magasin: "Pagkain at Lipunan", "Negosyo sa Restawran".
Sa mga pampublikong negosyo, ang dami ng mga produkto ay tinutukoy ayon sa menu ng pagsingil. Ang pamamaraang ito ay unibersal at pinakatumpak. Binubuo ito ng paghahanap ng bilang ng mga produkto (kg) na kinakailangan upang maihanda ang mga pagkaing kasama sa programa ng produksyon.
Ang pagkalkula ay isinasagawa ayon sa pormula:
kung saan ang pamantayan ng isang tiyak na uri ng produkto sa bawat ulam, g;
Ang bilang ng mga pagkaing naglalaman ng produktong ito;
1000 - conversion ng yunit ng pagsukat sa kg.
Ang bigat ng beef tenderloin para sa paggawa ng 15 servings ng "Bashkir Shashlik" dish ay:
Ang karagdagang pagkalkula ng dami ng mga hilaw na materyales at culinary semi-tapos na mga produkto ay ibinibigay sa Appendix B, sa batayan kung saan ang isang pinagsama-samang listahan ng pagkain na ipinakita sa Appendix D ay pinagsama-sama.
Pagbuo ng mga teknikal at teknolohikal na mapa at teknolohikal na diagram
Ang mga teknikal at teknolohikal na mapa ay binuo para sa mga bagong signature dish at culinary na produkto na ginawa at ibinebenta lamang sa negosyong ito. Ang mga teknikal at teknolohikal na mapa ay binuo lamang para sa mga bago, hindi tradisyonal na mga produkto na ginawa sa unang pagkakataon sa isang pampublikong catering enterprise. Ang teknikal at teknolohikal na mapa ay isang dokumento ng regulasyon ng negosyo. Naglalaman ito ng teknolohiya ng paghahanda at mga pamantayan para sa pag-iimbak ng mga produkto, mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan ng mga hilaw na materyales na ginamit, mga tagapagpahiwatig ng physicochemical at microbiological, halaga ng nutrisyon at enerhiya.
Ang teknikal at teknolohikal na mapa ay ipinakita sa Appendix D.
Ang isang teknolohikal na diagram ay isang visual na representasyon ng mga aksyon na kailangang gawin kapag naghahanda ng isang ulam. Kapag bumubuo ng isang teknolohikal na pamamaraan, kinakailangan upang ipahiwatig ang lahat ng mga parameter ng mga teknolohikal na proseso (mga kondisyon ng temperatura, oras ng pagproseso, mga anyo ng mga produkto ng pagputol, atbp.).
Ang pagluluto ay maaaring nahahati sa maraming yugto: paghahanda ng mga hilaw na materyales; paggiling ng mga produkto; paggamot sa init; kumbinasyon ng mga sangkap.
Ang pangunahing layunin ng pagbuo ng isang teknolohikal na pamamaraan ay para sa mga chef na sumunod sa teknolohiya ng paghahanda ng mga pinggan at mga produktong culinary sa lahat ng mga yugto ng proseso ng teknolohikal.
Ang teknolohikal na pamamaraan para sa paghahanda ng ulam na "Lamb Pilaf" ay ipinakita sa Appendix E.
Ang mga sumusunod na katanungan ay isinasaalang-alang:
1. Pagkalkula ng pagkonsumo ng mga hilaw na materyales at culinary semi-tapos na mga produkto.
2. Pagkalkula ng pagkonsumo ng hilaw na materyal ayon sa mga pamantayan ng physiological.
3. Pagkalkula ng pagkonsumo ng hilaw na materyal gamit ang menu ng pagkalkula.
4. Buod ng listahan ng grocery
Ang batayan para sa pagkalkula ng dami at culinary semi-tapos na mga produkto ay ang programa ng produksyon ng dinisenyo na negosyo, i.e. Settlement menu para sa lahat ng uri ng pagkain.
Depende sa paunang produkto (mga hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto, semi-tapos na mga produkto ng mababang antas ng kahandaan, mataas na antas ng kahandaan, tapos na mga produktong culinary, frozen na semi-tapos na mga produkto), ang mga rate ng pagkonsumo ng produkto, ang natutukoy ang ani ng semi-tapos na produkto at ang tapos na produkto. Ang pagkalkula ay batay sa rate ng pagkonsumo ng mga hilaw na materyales, mga semi-tapos na produkto sa bawat yunit ng produkto o isang paghahatid ng pagkain.
Kapag nagdidisenyo ng mga pampublikong catering establishment (canteen, restaurant, atbp.), ang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto ay maaaring kalkulahin ayon sa physiological nutritional standards at ayon sa menu ng araw ng pagsingil. Ang pagpili ng paraan ng pagkalkula ay tinutukoy ng uri ng negosyo at ang populasyon na pinaglilingkuran. Sa mga canteen sa sanatoriums, rest homes, tourist centers, vocational schools, atbp., i.e. kung saan ang nutrisyon ay nakaayos ayon sa isang buong pang-araw-araw na rasyon, ang pagkalkula ay isinasagawa ayon sa mga pamantayan ng physiological na inaprubahan ng Institute of Nutrition ng Russian Academy of Medical Sciences.
Ang masa ng mga hilaw na materyales (kg) ay tinutukoy ng formula:
saan N- bilang ng mga mamimili sa isang partikular na negosyo sa araw, mga tao;
g– physiological norm ng isang partikular na uri ng raw material bawat tao kada araw, g
Para sa lahat ng iba pang mga establisemento ng pagkain, ang pagkalkula ng mga dami sa mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto ay isinasagawa ayon sa menu ng araw ng pagsingil.
Ang pang-araw-araw na halaga ng mga hilaw na materyales (kg) ay tinutukoy ng formula:
kung saan ang g p ay ang rate ng mga hilaw na materyales o semi-tapos na mga produkto sa bawat isang ulam o bawat 1 kg ng natapos na ani ng ulam ayon sa Collection of Recipes o teknikal at teknolohikal na mapa, g;
n – bilang ng mga pinggan (piraso) o tapos na produkto (kg) na ibinebenta ng negosyo bawat araw.
Ang isang halimbawa ng pagkalkula ng pangangailangan para sa mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto ay ibinigay sa Talahanayan 7.
Talahanayan 7 - Pagkalkula ng bilang ng mga produkto
Matapos kalkulahin ang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto at culinary na produkto, ang isang pinagsama-samang listahan ng grocery ay iginuhit, na nagpapahiwatig ng pagkonsumo ng mga hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto at culinary na produkto, pati na rin ang regulasyon at teknikal na dokumentasyon para sa kanila ( GOST, OST, TU, atbp.). Ang masa ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto ay kinakalkula nang hiwalay para sa bawat bagay sa pagbebenta at uri ng menu: pangunahing, banquet, buffet, culinary store, atbp.
Ang mga produkto ay dapat isulat sa isang tiyak na pagkakasunud-sunod: semi-tapos na mga produkto mula sa isda, karne, gulay, semi-tapos na mga produktong culinary at kuwarta, mga handa na produktong culinary, karne at isda gastronomy, mga produkto ng pagawaan ng gatas at taba, prutas, damo, inumin , gulay, inuming may alkohol, beer, mga pamilihan.
Talahanayan 8 - Pinagsama-samang listahan ng grocery
Ang pinagsama-samang listahan ng grocery ay ang batayan para sa karagdagang teknolohikal (pagkalkula ng mga lugar para sa pagtanggap at pag-iimbak ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto) at pang-ekonomiya (pagkalkula ng gastos ng mga hilaw na materyales sa mga presyo ng supplier) na mga kalkulasyon.
Binili ng mga kalakal
Talahanayan 3.1 – Pinagsama-samang listahan ng produkto
| pangalan ng Produkto | Bilang ng mga produkto, kg. | Mga regulasyon |
Talahanayan 3.2- Listahan ng mga biniling kalakal
| pangalan ng Produkto | Mga yunit | Bilang ng mga serving | Magbigay para sa 1 serving | Bilang l. Kg. PC. |
Pagkalkula ng lugar ng pagawaan ng karne at isda
Ang restaurant na "" ay may pagawaan ng karne at isda para sa pagproseso ng karne, isda, at manok. Ang workshop ay may hiwalay na mga lugar ng trabaho para sa pagproseso ng mga semi-tapos na produkto.
Ang mga workstation ay nilagyan ng mga talahanayan kung saan inilalagay ang isang cutting board, at naka-install ang mga electronic na kaliskis.
Ang mga by-product ay dumating sa enterprise sa anyo ng mga hilaw na materyales at ang workshop ay may hiwalay na lugar para sa kanilang pagproseso. Ang isang hiwalay na lugar ng trabaho ay nakaayos din para sa pagproseso ng mga manok.
Ang mga produktong semi-tapos na isda, na isinasaalang-alang ang tiyak na amoy, ay inihanda sa isang hiwalay na mesa. Ang mga hiwalay na kagamitan ay inilalaan para sa pagproseso ng isda: mga board, lalagyan, mga tool, na minarkahan. Ang kagamitan ay inilalagay na isinasaalang-alang ang pagkakaloob ng maginhawang operasyon at katanggap-tanggap na mga distansya sa pagitan ng mga lugar ng trabaho sa panahon ng teknolohikal na proseso.
Upang makalkula ang lugar ng pagawaan, kinakailangan na gumuhit ng isang talahanayan na sumasalamin sa dami ng kagamitan na naka-install sa pagawaan, talahanayan 3.3:
Talahanayan 3.3 – Bilang ng kagamitang naka-install sa pagawaan
| Pangalan ng kagamitan | Dami ng pcs. | Uri ng kagamitan | Mga sukat | F 1st piraso ng kagamitan | Kabuuang lugar na inookupahan ng kagamitan | |
| l | b | |||||
| Kagamitang mekanikal: | ||||||
| 1.gilingan ng karne | ||||||
| Non-mechanical na kagamitan: | ||||||
| 1.Paligo | ||||||
| 2.Mga talahanayan ng produksyon | ||||||
| 3.Lababo | ||||||
| 4. Mobile rack | ||||||
| 4. Podtovarnik | ||||||
| Mga kagamitan sa pagpapalamig: | ||||||
| 1. cabinet ng refrigerator | ||||||
| Kabuuan |
Ang kabuuang lugar ng workshop ay tinutukoy ng formula:
S kabuuan = ,(2.19)
kung saan S kabuuan. – lugar ng pagawaan, m2;
S palapag – lugar na inookupahan ng kagamitan, m2;
η у – conditional coefficient ng paggamit ng workshop (0.3).
S kabuuan == = m 2
KONGKLUSYON
Paksa ng kursong gawain: organisasyon ng trabaho ng dalubhasa
snack bar-pizzeria.
Sa pagsulat ng gawaing pang-kurso, ang mga sumusunod na gawain ay itinakda:
Ilarawan ang negosyo, ang operating mode nito at ang loob ng bulwagan;
Tukuyin ang bilang ng mga mamimili bawat araw;
Tukuyin ang bilang ng mga pinggan, paghiwa-hiwalayin ang mga ito ayon sa uri:
malamig na pagkain, mga unang kurso, pangalawang kurso, matamis na pagkain, maiinit na inumin, pastry at tinapay;
Bumuo at mag-compile ng dokumentasyon ng regulasyon: plano ng menu, menu, order ng trabaho, mga teknolohikal na card.
Ang mga teknikal na kalkulasyon ng mga tindahan ng produksyon ay batay sa programa ng produksyon ng restaurant ng lungsod.
Ang mga kalkulasyon para sa mga indibidwal na departamento ng produksyon ay nagsisimula sa pagtukoy kung sino ang kumakain bawat araw. Ang bilang ng mga taong kumakain bawat araw ay tinutukoy ng iskedyul ng pag-load ng trading floor at ang turnover ng isang upuan at ang porsyento ng occupancy ng bulwagan, sa tulong kung saan natukoy na mayroong 748 na bisita bawat araw.
Upang matukoy ang bilang ng mga pinggan, ang bilang ng mga bisita bawat araw ay pinarami ng koepisyent ng pagkonsumo ng pagkain, na umabot sa 1122 na pagkain. Pagkatapos ay pinaghiwa-hiwalay namin ang mga pinggan ayon sa uri at nakuha ang mga sumusunod na numero:
Malamig na pinggan 224 pinggan;
Mga sopas 224 na pagkain;
Mga pangunahing kurso: 673 na pagkain;
At kinakalkula din ang dami:
Mga maiinit na inumin 374 servings;
Malamig na inumin 337 servings;
Mga produktong confectionery ng harina 636 pcs.;
Mga produktong panaderya 748 servings.
Gumawa kami ng mga kalkulasyon, sa tulong ng kung saan kami ay gumuhit ng isang iskedyul para sa pagbebenta ng mga pinggan sa oras. Batay sa mga kalkulasyon, ang mga sumusunod na dokumento ng regulasyon ay binuo at pinagsama-sama: isang menu plan, kung saan ang mga pangalan ng mga pinggan, inumin, confectionery at tinapay ay nabanggit; numero ng layout; labasan; bilang ng mga pinggan; isang menu kung saan ang output, mga pangalan ng mga pinggan at mga presyo ay minarkahan, at mga teknolohikal na mapa para sa mga pinggan ay iginuhit.
Ang mga gawaing itinakda sa pagsulat ng gawaing pang-kurso ay natapos nang buo.
BIBLIOGRAPIYA
Mga pamantayan:
1. GOST R 53105 – 2010 Catering services. Mga teknolohikal na dokumento para sa mga pampublikong produkto ng catering. Pangkalahatang mga kinakailangan para sa disenyo, konstruksiyon at nilalaman.
2. GOST R 50763 – 2010 Catering services. Mga produktong catering na ibinebenta sa publiko. Pangkalahatang teknikal na kondisyon.
Vasyukova A.T., Pivovarov V.I., Pivovarov K.V. Organisasyon ng produksyon at pamamahala ng kalidad ng produkto sa pampublikong catering: Textbook. - M.: Publishing and trading corporation "Dashkov and K", 2010. - 320 p.
Artikulo mula sa magazine:
Matveeva D.A. Ang papel ng mga paksa ng pangkalahatang edukasyon sa propesyonal na pagsasanay ng mga mag-aaral sa pangalawang bokasyonal na edukasyon // Pangalawang bokasyonal na edukasyon. – 2012. – Hindi. 12. – P. 10-11.
Artikulo mula sa isang libro o koleksyon:
Radchenko L.A. Organisasyon ng produksyon sa mga pampublikong catering establishments. Ed. Ika-3, idagdag. at bawat - Rostov n/d: publishing house "Phoenix", 2012. - Mula 15-17.
Mga prosesong nagbibigay-malay at kakayahan sa pag-aaral: isang aklat-aralin para sa mga mag-aaral na pedagogical. mga institusyon / V.D. Shadrikov, N.P. Anisimova, E.N. Korneeva at iba pa / Ed. V.D. Shadrikova. – M.: Edukasyon, 2012. – 142 p.
Elektronikong mapagkukunan:
Ilyina S.P. Pagbuo ng imahe ng isang modernong guro [Electronic resource]. URL: http://fit-herzen-conf.ru/ilyna.html (petsa ng access: 02/11/13).
1. www.consultant.ru all-Russian network para sa pamamahagi ng legal na impormasyon (Consultant-Plus)
2. www.gastromag.ru
3. www.culinar-russia.ru
4. www.restoran-business.ru
5. www.restoved.ru
Annex 1
Mapa ng teknolohiya Blg. 1
Pangalan ng ulam: Mga kamatis na pinalamanan ng mga kabute
| Kabuuang timbang, g, kg | Net timbang o semi-tapos na produkto, g, kg | Timbang ng tapos na produkto, g, kg | Timbang para sa 25 servings, kg | ||
| mahalay | net | ||||
| YIELD para sa 1 serving | - | ||||
| OUTPUT bawat 1 kg | 5.0 |
Pangalan ng organisasyon: specialized snack bar pizzeria "Empire of gusto"
Pinagmulan ng recipe: No. 116 Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary na produkto 2010
Mapa ng teknolohiya Blg.2
Pangalan ng ulam: Siberian borscht
| Pangalan ng mga hilaw na materyales, mga produktong pagkain | Kabuuang timbang, g, kg | Net timbang o semi-tapos na produkto, g, kg | Timbang ng tapos na produkto, g, kg | Timbang para sa 25 servings, kg | Teknolohikal na proseso ng pagmamanupaktura, disenyo at paghahatid ng isang ulam (produkto), mga kondisyon at mga tuntunin ng pagpapatupad |
| mahalay | net | Ang repolyo ay pinutol sa mga piraso, ang natitirang mga gulay sa mga hiwa. Ang borscht ay niluto sa karaniwang paraan. Ang mga pre-cooked beans ay inilalagay sa borscht sa loob ng 5-10 minuto. hanggang sa matapos ang pagluluto. Magdagdag ng bawang, durog na may asin, sa borscht. | |||
| Beet | 8.7 | ||||
| Sariwang repolyo | 4.35 | ||||
| Beans | 2.262 | ||||
| karot | 1.74 | ||||
| Mga sibuyas na bombilya | 2.175 | ||||
| Katas ng kamatis | 2.088 | ||||
| Bawang | 2.5 | 1.305 | |||
| Asukal | 0.218 | ||||
| Suka 3% | 0.435 | ||||
| Tubig | 34.8 | ||||
| YIELD para sa 1 serving | - | ||||
| OUTPUT bawat 1 kg | 43.5 |
Ulo produksyon: __________ O.V. Bagrova
Calculator: __________ V.P. Summonov
APPROVE KO
Pinuno/Direktor
I.O.F
