Nutričná hodnota prémiovej pšeničnej múky. Chemické zloženie pšeničnej a ražnej múky: Škrob, pentosany, celulóza, tuky

Pšeničná múka najvyššej kvality zaradené do zoznamu najobľúbenejších odrôd medzi spotrebiteľmi. Vyniká svojimi nutričnými vlastnosťami. Vzhľadom na to, že múka sa získava jemným mletím, ak sa potrie prstami, prítomnosť zŕn vôbec necítiť. Múka tohto druhu je podobná prášku alebo prachu. Navonok vysoko kvalitný výrobok vyniká svojou bielou farbou, aj keď prítomnosť bledo béžového odtieňa je stále povolená. Keďže v prémiovej múke je málo lepku, pečivo vyrobené na jeho základe zväčšuje svoju veľkosť a získava nadýchanú konzistenciu.

Užitočné vlastnosti

Využitie prémiovej pšeničnej múky je na nízkej úrovni, keďže sú z nej odstránené takmer všetky pre telo dôležité látky obsiahnuté v zrne. Vďaka prítomnosti veľkého množstva škrobu dodávajú produkty z takejto múky telu energiu. Obsahuje malé množstvo vitamínov skupiny B, ktoré sú dôležité pre normálnu činnosť nervovej sústavy. Po tepelnej úprave sa živiny nezničia. Táto pšeničná múka obsahuje draslík, ktorý spolu so sodíkom zabezpečuje prenos vzruchov v nervovom systéme. Obsahuje tiež horčík, ktorý je dôležitý pre srdcový sval.

Použitie pri varení

Z tohto druhu pšeničnej múky sa pripravuje veľké množstvo pečiva a rôznych druhov chleba, napríklad buchty, pečivo, koláče, koláče atď. Takáto múka je ideálna na prípravu rôznych druhov cesta, z ktorých možno vytvoriť mnoho rôznych kulinárskych majstrovských diel. Na jej základe pripravíte aj veľké množstvo hustých omáčok a dresingov.

Poškodenie prémiovej pšeničnej múky a kontraindikácie

Prémiová pšeničná múka môže byť škodlivá pre ľudí, najmä pre tých, ktorí zneužívajú výrobky z nej vyrobené, a to môže viesť k priberaniu. S takýmto pečivom by ste si mali dávať pozor aj pri cukrovke.

Chemické zloženie múka určuje jej nutričnú hodnotu a pekárske vlastnosti.

Chemické zloženie múky závisí od zloženia zrna, z ktorého sa získava, a od druhu múky. Vyššie druhy múky sa získavajú z centrálnych vrstiev endospermu, preto obsahujú viac škrobu a menej bielkovín, cukrov, tukov, minerálov, vitamínov, ktoré sú sústredené v jeho okrajových častiach.

Priemerné chemické zloženie pšeničnej a ražnej múky je uvedené v tabuľke 1.

Tabuľka 1. Chemické zloženie múky, %

Druh a trieda múky			Pentosany			Celulóza
Pšeničná múka:
najvyšší stupeň
prvá trieda
druhý stupeň
Ražná múka:
olúpané

Pšeničná aj ražná múka obsahuje predovšetkým sacharidy (škrob, mono- a disacharidy, pentosany, celulózu) a bielkoviny, od ktorých vlastností závisia vlastnosti cesta a kvalita chleba.

Sacharidy. Múka obsahuje rôzne sacharidy: jednoduché cukry alebo monosacharidy (glukóza, fruktóza, arabinóza, galaktóza); disacharidy (sacharóza, maltóza, rafinóza); škrob, celulóza, hemicelulózy, pentózany.

Škrob (C 6 H 10 O 5) n je najdôležitejším sacharidom v múke, je obsiahnutý vo forme zŕn s veľkosťou od 0,002 do 0,15 mm. Veľkosť a tvar škrobových zŕn sú rôzne pre rôzne druhy a odrody múky. Škrobové zrno pozostáva z amylózy, ktorá tvorí vnútornú časť škrobového zrna, a amylopektínu, ktorý tvorí jeho vonkajšiu časť. Kvantitatívne pomery amylózy a amylopektínu v škrobe rôznych obilnín sú 1:3 alebo 1:3,5. Amylóza sa líši od amylopektínu nižšou molekulovou hmotnosťou a jednoduchšou molekulovou štruktúrou. Molekula amylózy pozostáva z 300 - 8000 glukózových zvyškov, ktoré tvoria priame reťazce. Molekula amylopektínu má rozvetvenú štruktúru a obsahuje až 6000 glukózových zvyškov. V horúcej vode amylopektín napučiava a amylóza sa rozpúšťa.

V procese výroby chleba plní škrob tieto funkcie:

• · Je zdrojom fermentovateľných uhľohydrátov v ceste, podlieha hydrolýze pôsobením amylolytických enzýmov (b- a p-amyláz);
• · Absorbuje vodu počas miesenia, podieľa sa na tvorbe cesta;
• · Želatinuje pri pečení, absorbuje vodu a podieľa sa na tvorbe striedky chleba;
• · Zodpovedá za stvrdnutie chleba počas skladovania.

Proces napučiavania škrobových zŕn v horúcej vode sa nazýva želatinizácia. Škrobové zrná zároveň zväčšujú svoj objem, uvoľňujú sa a sú ľahko prístupné pôsobeniu amylolytických enzýmov. Pšeničný škrob želatínuje pri teplote 62 - 65 ° C, ražný škrob - 50 - 55 ° C.

Stav škrobu v múke ovplyvňuje vlastnosti cesta a kvalitu chleba. Veľkosť a celistvosť škrobových zŕn ovplyvňuje konzistenciu cesta, jeho schopnosť absorbovať vodu a obsah cukru v ňom. Malé a poškodené škrobové zrná dokážu viac viazať vlhkosť v ceste, sú ľahko prístupné pôsobeniu enzýmov v procese prípravy cesta ako veľké a husté zrná.

Štruktúra škrobových zŕn je kryštalická, jemne pórovitá. Škrob má vysokú schopnosť viazať vodu. Pri pečení chleba viaže škrob až 80 % vlhkosti v ceste. Počas skladovania chleba prechádza škrobová pasta „starnutím“ (synerézou), čo je hlavnou príčinou tvrdnutia chleba.

Celulóza, hemicelulózy, pentózany patria do skupiny vlákniny. Potravinová vláknina sa nachádza najmä v okrajových častiach zrna, a preto najviac vo vysokovýťažnej múke. Vláknina z potravy sa ľudským telom nevstrebáva, preto znižuje energetickú hodnotu múky a zároveň zvyšuje nutričnú hodnotu múky a chleba, pretože urýchľuje črevnú motilitu, normalizuje metabolizmus lipidov a uhľohydrátov v tele a podporuje odstraňovanie ťažkých tukov. kovy.

Pentosany v múke môžu byť vo vode rozpustné alebo vo vode nerozpustné.

Niektoré z múčnych pentosanov môžu ľahko napučiavať a rozpúšťať sa vo vode (peptizovať), čím vytvárajú veľmi viskózny roztok podobný hlienu. Preto sa vo vode rozpustné pentosany múky často nazývajú sliz. Práve sliz má najväčší vplyv na reologické vlastnosti pšeničného a ražného cesta. Z celkového množstva pentosanov pšeničnej múky je len 20 - 24 % rozpustných vo vode. Ražná múka obsahuje viac vo vode rozpustných pentosanov (asi 40 %). Pentosany, nerozpustné vo vode, v ceste intenzívne napučiavajú a viažu značné množstvo vody.

Proteíny sú organické zlúčeniny s vysokou molekulovou hmotnosťou zložené z aminokyselín. V molekule proteínu sú aminokyseliny prepojené peptidovými väzbami. Rozmanitosť proteínov je určená sekvenciou umiestnenia aminokyselinových zvyškov v polypeptidovom reťazci (primárna proteínová štruktúra). Okrem toho existuje sekundárna štruktúra proteínu, ktorá charakterizuje typ skladania polypeptidových reťazcov (pravá b-helix, b-štruktúra a c-ohyb), terciárna štruktúra proteínu, ktorá charakterizuje umiestnenie jeho polypeptidového reťazca. v priestore a kvartérna štruktúra, ktorá charakterizuje proteíny obsahujúce, zahŕňa niekoľko polypeptidových reťazcov spojených nekovalentnými väzbami.

Proteíny z pšeničnej a ražnej múky obsahujú jednoduché bielkoviny (proteíny), pozostávajúce len zo zvyškov aminokyselín, a komplexné bielkoviny (proteidy). Komplexné proteíny môžu zahŕňať kovové ióny, pigmenty, tvoriť komplexy s lipidmi, nukleovými kyselinami a tiež kovalentne viazať fosforečné alebo nukleové kyseliny, sacharidy. Nazývajú sa metaloproteíny, chromoproteíny, lipoproteíny, nukleoproteíny, fosfoproteíny, glykoproteíny.

Technologická úloha bielkovín múky pri príprave chleba je skvelá. Štruktúra molekúl bielkovín a fyzikálno-chemické vlastnosti bielkovín určujú vlastnosti cesta, ovplyvňujú tvar a kvalitu chleba. Bielkoviny majú množstvo vlastností, ktoré sú obzvlášť dôležité pre výrobu chleba.

Podľa rozpustnosti sa bielkoviny delia na albumín - rozpustný vo vode, prolamíny - rozpustné v alkohole, glutelíny - rozpustné v slabých zásadách a globulíny - rozpustné v soľných roztokoch. Proteíny pšeničnej a ražnej múky sú zastúpené najmä prolamínmi (gliadín) a glutelínmi (glutenín). Obsah týchto bielkovín je 2/3 alebo 3/4 celkovej hmotnosti bielkovín múky.

Gliadín a glutenín sú nerozpustné vo vode, a preto sú hlavnými zložkami lepku pri umývaní. Z tohto dôvodu sa nazývajú gluténové proteíny. Tieto bielkoviny sa nachádzajú v endosperme zrna, a preto sa ich viac nachádza v múke najvyššej kvality. Albumín a globulín sa nachádzajú v bielkovine embrya a aleurónovej vrstve zrna, preto sú viac obsiahnuté v múke nízkej kvality.

Surový lepok obsahuje 65 - 70% vlhkosti a 35 - 30% sušiny, suchý lepok obsahuje 90% bielkovín a 10% škrob, tuk, cukor a iné múčne látky absorbované bielkovinami pri napučaní. Množstvo surového lepku sa veľmi líši (15 - 50 % múčnej hmoty). Čím viac bielkovín múka obsahuje a čím je ich napučiavacia schopnosť, tým viac surového lepku získame. Kvalitu lepku charakterizuje farba, elasticita (schopnosť lepku po natiahnutí znovu získať svoj tvar), rozťažnosť (schopnosť natiahnuť sa do určitej dĺžky) a elasticita (schopnosť odolávať deformácii).

Množstvo lepku a jeho vlastnosti určujú pekárenskú hodnotu múky a kvalitu chleba. Je žiaduce, aby bol lepok elastický, stredne pružný a mal strednú rozťažnosť.

Značná časť bielkovín múky sa vo vode nerozpúšťa, ale dobre v nej napučiava. Bielkoviny napučiavajú obzvlášť dobre pri teplote okolo 30 °C, pričom absorbujú vodu 2-3 násobok svojej vlastnej hmotnosti.

Nevratná denaturácia (zmena v prirodzenej štruktúre proteínu) nastáva pôsobením určitých činidiel alebo pri zahriatí nad 60 ° C. Denaturovaný proteín stráca svoju rozpustnosť a napučiavacie vlastnosti. Počiatočná fáza denaturácie bielkovín sa niekedy zámerne vyžaduje sušením a tepelnou úpravou zrna, aby sa trochu posilnil slabý lepok. Výrazná denaturácia kazí pekárske vlastnosti bielkovinových látok (lepok sa stáva nepružným a krátko rastúcim). Počas pečenia sú bielkoviny úplne denaturované, zatiaľ čo zrazená bielkovina tvorí pevný rámec, ktorý fixuje tvar výrobku.

Pôsobením proteolytických enzýmov sa zjednodušuje komplexná štruktúra molekuly proteínu, znižuje sa jej schopnosť napučať a zvyšuje sa rozpustnosť proteínov.

Proteíny ražnej múky sa líšia zložením a vlastnosťami od bielkovín pšenice. Asi polovica ražných bielkovín je rozpustná vo vode alebo v soľných roztokoch. Bielkoviny ražnej múky majú vyššiu nutričnú hodnotu ako pšenica (obsahujú veľa esenciálnych aminokyselín), ale ich technologické vlastnosti sú oveľa nižšie.

Proteínové látky raž netvorí lepok. V ražnom ceste je väčšina bielkovín vo forme viskózneho roztoku, takže ražné cesto nemá pevnosť a pružnosť, ktorá je vlastná pšeničnému cestu.

Tuky sú estery glycerolu a vyšších mastných kyselín. Zloženie múčnych tukov tvoria najmä tekuté nenasýtené kyseliny (olejová, linolová a linolénová). Obsah tuku v rôznych odrodách pšeničnej a ražnej múky je 0,8 – 2,0 % na sušinu. Čím nižšia je trieda múky, tým vyšší je obsah tuku v nej.

Látky podobné tuku zahŕňajú fosfolipidy, pigmenty a niektoré vitamíny. Tieto látky sa nazývajú tukové, pretože sa podobne ako tuky nerozpúšťajú vo vode, ale sú rozpustné v organických rozpúšťadlách.

Fosfolipidy majú podobnú štruktúru ako tuky, ale okrem glycerolu a mastných kyselín obsahujú aj kyselinu fosforečnú a dusíkaté látky. Múka obsahuje 0,4 – 0,7 % fosfolipidov. Farbivá v múke (pigmenty) sú zložené z chlorofylu a karotenoidov. Chlorofyl obsiahnutý v membránach je zelená látka, karotenoidy sú žlté a oranžové. Pri oxidácii sa karotenoidné pigmenty zafarbia. Táto vlastnosť sa prejavuje pri skladovaní múky, ktorá bledne v dôsledku oxidácie karotenoidných pigmentov vzdušným kyslíkom.

Enzýmy sú bielkoviny povahy, ktoré môžu katalyzovať (urýchľovať) rôzne reakcie. Enzýmy sú produkované živými bunkami v zanedbateľnom množstve, avšak svojou vysokou aktivitou spôsobujú zmeny v obrovskom množstve hmoty. Pôsobenie enzýmov je špecifické. Každý enzým katalyzuje iba špecifickú reakciu pre jednu látku a častejšie pre skupinu látok podobnej štruktúry.

Všetky enzýmy sú citlivé na teplotu a reakciu prostredia. Pre každý enzým je uvedená hodnota teploty a kyslosti prostredia, v ktorom je najaktívnejší (optimálne podmienky). Pri určitých teplotách a kyslosti sa enzým zničí (inaktivuje). Zahriatie na 70 - 80 ° С ničí takmer všetky enzýmy, koagulujú a strácajú svoje katalytické vlastnosti. Mnohé enzýmy sú ovplyvnené prítomnosťou určitých chemikálií. Niektoré z nich aktivujú enzýmy (aktivátory), iné ich aktivitu znižujú (inhibítory).

Zrno obsahuje celý rad enzýmov, sústredených najmä v zárodku a okrajových (okrajových) častiach zrna. Preto múka nižších tried obsahuje viac enzýmov ako múka vyšších tried. Enzymatická aktivita rôznych šarží tej istej múky nie je rovnaká. Závisí to od podmienok pestovania, skladovania, sušenia a úpravy zrna. Zvyšuje sa enzýmová aktivita naklíčeného zrna. Zahrievanie zrna počas sušenia alebo úpravy zníži enzymatickú aktivitu. V procese skladovania obilia a múky tiež mierne klesá.

Enzýmy sú aktívne len v roztoku, preto sa pri skladovaní suchého obilia a múky ich účinok takmer neprejaví. Po zmiešaní polotovarov mnohé enzýmy začnú katalyzovať rozkladné reakcie zložitých múčnych látok. Činnosť, ktorou sa komplexné nerozpustné látky múky pôsobením vlastných enzýmov rozkladajú na jednoduchšie vo vode rozpustné látky, sa nazýva autolytická aktivita (autolýza - samorozklad).

Autolytická aktivita múky je dôležitým ukazovateľom jej pekárenských vlastností. Nízka aj vysoká autolytická aktivita múky negatívne ovplyvňuje kvalitu cesta a chleba. Je žiaduce, aby autolytický proces rozkladu bielkovín a škrobu cesta prebiehal určitou miernou rýchlosťou. Pre reguláciu autolytických procesov pri výrobe chleba je potrebné poznať vlastnosti najdôležitejších múčnych enzýmov pôsobiacich na bielkoviny, škrob a iné zložky múky.

Amylolytické enzýmy (amylázy). Amylolytické enzýmy (b- a b-amylázy) pôsobia na škrob. b-amyláza premieňa škrob hlavne na dextríny, pričom produkuje malé množstvo maltózy. β-amyláza pôsobí na škrob alebo dextríny za vzniku významného množstva maltózy. Spoločným pôsobením oboch amyláz sa škrob takmer úplne hydrolyzuje, pretože dextríny sa pomerne ľahko sacharizujú. Želatínovaný škrob sa obzvlášť ľahko scukruje, pretože voľné napučané škrobové zrná rýchlo podľahnú pôsobeniu enzýmov.

Citlivosť b- a p-amyláz na podmienky prostredia je rozdielna, b-amyláza je citlivejšia na kyslosť prostredia a menej citlivá na teplotu ako p-amyláza. Teplota inaktivácie týchto enzýmov sa v závislosti od kyslosti média rovná 70 - 95 a 60 - 84 ° С. Optimálna teplota sacharifikácie pšeničného škrobu pri kombinovanom pôsobení b- a β-amyláz je 63-65 ° С.V kyslom prostredí sa amylázy inaktivujú pri nižšej teplote ...

Ražná múka bežnej kvality vždy obsahuje b-amylázu, ktorá výrazne ovplyvňuje jej pekárske vlastnosti.

Všetko do jedného príspevku sa nezmestilo, musel som to rozdeliť na dve časti. Začiatok a budeme pokračovať.

Zloženie múky.
Pečiace vlastnosti a nutričná hodnota konkrétneho druhu múky priamo závisia od chemického zloženia. Napríklad prémiová pšeničná múka sa vyrába z centrálnych vrstiev endospermu zrna, takže obsahuje maximum škrobu, ale minimum bielkovín, tukov, cukrov, minerálov a vitamínov.

V tabuľke sú uvedené priemerné ukazovatele zloženia pšeničnej a ražnej múky v závislosti od odrody:

Sacharidy.
Sacharidy (škrob, cukry, pentosany, celulóza) a bielkoviny držia prvé miesto v ražnej aj pšeničnej múke z hľadiska množstva a kvalita budúceho cesta priamo závisí od ich vlastností. Práve bielkoviny určujú silu pšeničnej múky v iných krajinách: čím viac bielkovín (proteínov) je v múke, tým je silnejšia (múka). V Rusku je sila múky definovaná inak, ale o tom v ďalšom príspevku, no zatiaľ sa pozastavme pri zložení múky.

Múka obsahuje rôzne sacharidy, z ktorých najdôležitejší je škrob. Škrob v múke je obsiahnutý vo forme zŕn rôznych tvarov a veľkostí v závislosti od druhu a druhu múky. Vnútorná časť škrobového zrna pozostáva z polysacharidu amylózy, ktorý pozostáva z lineárnych alebo slabo rozvetvených reťazcov molekúl glukózy spojených väzbami medzi 1. a 4. atómom uhlíka. Vonkajšia strana škrobového zrna je tvorená amylopektínom, polysacharidom s užšími glukózovými väzbami. Preto v skutočnosti ide o vonkajší obal škrobového zrna. Kvantitatívne pomery amylózy a amylopektínu v škrobe rôznych obilnín sú 1:3 alebo 1:3,5. V horúcej vode amylopektín napučiava a amylóza sa rozpúšťa.

Škrob určuje mnohé vlastnosti budúceho cesta. Vďaka škrobovým sacharidom je cesto fermentované pôsobením enzýmov. Práve škrobové sacharidy sú potravou pre kvások, ktorého odpadovým produktom je oxid uhličitý, ktorý kyprí cesto a každému dopraje obľúbené dierky v bagete. Okrem toho škrob absorbuje až 80% vody v ceste, čo má zásadný vplyv na tvorbu cesta. V procese pečenia je to škrob, ktorý je zodpovedný za kysnutie bochníka, pretože pri zahrievaní škrobové zrná, ktoré absorbujú horúcu vodu, napučiavajú, zväčšujú svoj objem, uvoľňujú sa, čím sú náchylnejšie na pôsobenie amololytických enzýmov. Je to škrob, ako hlavný „žalárnik“ vody v ceste, ktorý je zodpovedný za tvrdnutie hotového chleba, pretože časom je náchylný na synerézu - spontánny úbytok objemu v dôsledku zhutnenia škrobovej pasty ( ktoré nesie, môj Bože). Mimochodom, proces napučiavania škrobových zŕn v horúcej vode sa nazýva želatinizácia. Kto v škole lepil tapety, vie o čom hovorím.

Proteíny.
Proteíny sú organické zlúčeniny s vysokou molekulovou hmotnosťou zložené z aminokyselín. V molekule proteínu sú aminokyseliny prepojené peptidovými väzbami. Proteíny z pšeničnej a ražnej múky obsahujú jednoduché bielkoviny (proteíny), pozostávajúce len zo zvyškov aminokyselín, a komplexné bielkoviny (proteidy).

Technologická úloha bielkovín múky pri príprave chleba je skvelá. Štruktúra molekúl bielkovín a fyzikálno-chemické vlastnosti bielkovín určujú vlastnosti cesta, ovplyvňujú tvar a kvalitu chleba. Bielkoviny majú množstvo vlastností, ktoré sú obzvlášť dôležité pre výrobu chleba. Obsah bielkovinových látok v pšeničnej a ražnej múke sa pohybuje od 9 do 26 % v závislosti od druhu obilia a podmienok jeho pestovania. Proteíny sa vyznačujú mnohými fyzikálno-chemickými vlastnosťami, z ktorých najdôležitejšie sú rozpustnosť, napučiavanie, denaturácia a hydrolýza – pomôže vám wikipedia, priatelia.

Čím viac bielkovín je obsiahnutých v múke a čím silnejšia je ich schopnosť napučiavať, tým viac surového lepku sa ukáže, a to prítomnosť lepku v Rusku určuje silu múky. Značná časť bielkovín múky sa vo vode nerozpúšťa, ale dobre v nej napučiava. Bielkoviny napučiavajú obzvlášť dobre pri teplote okolo 30°C, pričom vodu absorbujú 2-3x viac svojej vlastnej hmotnosti. Keďže v čase pečenia škrob robil svoju prácu, sacharidy privádzali droždie na skládku, tie, mohlo fungovať, potom dokončenie tvorby chleba - úloha bielkovín vo všeobecnosti. Pri zahriatí nad 60°C dochádza k nevratnej denaturácii bielkovín - zmene v štruktúre bielkovín - bielkoviny strácajú schopnosť rozpustnosti a napučiavajú a skladajú, čím vytvárajú pevný rám, ktorý určuje tvar a objem chleba.

Proteíny ražnej múky sa líšia zložením a vlastnosťami od bielkovín pšenice. Asi polovica ražných bielkovín je rozpustná vo vode alebo v soľných roztokoch. Bielkoviny ražnej múky majú väčšiu nutričnú hodnotu ako pšeničné (obsahujú veľa esenciálnych aminokyselín), ale ich technologické vlastnosti sú oveľa nižšie. Ražné bielkoviny netvoria lepok. V ražnom ceste je väčšina bielkovín vo forme viskózneho roztoku, takže ražné cesto nemá pevnosť a pružnosť, ktorá je vlastná pšeničnému cestu.

Celulóza, hemicelulózy, pentózany patria do skupiny vlákniny. Potravinová vláknina sa nachádza najmä v okrajových častiach zrna, a preto najviac vo vysokovýťažnej múke. Vláknina z potravy sa ľudským telom nevstrebáva, preto znižuje energetickú hodnotu múky a zároveň zvyšuje nutričnú hodnotu múky a chleba, pretože urýchľuje črevnú motilitu, normalizuje metabolizmus lipidov a uhľohydrátov v tele a podporuje odstraňovanie ťažkých tukov. kovy.

Tuky.
Tuky sú estery glycerolu a vyšších mastných kyselín. Zloženie múčnych tukov tvoria najmä tekuté nenasýtené kyseliny (olejová, linolová alebo olejová). Obsah tuku v rôznych odrodách pšeničnej a ražnej múky je 0,8-2,0% na sušinu. Čím nižšia je trieda múky, tým vyšší je obsah tuku v nej. Akýkoľvek tuk v ceste brzdí proces kysnutia, to treba brať do úvahy pri výpočte množstva droždia, masla a iných mafinov v ceste z hľadiska množstva múky. Do pečiva sa dáva viac droždia ako do chleba, alebo sa používajú špeciálne droždie s kmeňmi pestovanými špeciálne na pečenie.

A posledná vec na dnes - enzýmy.
Enzýmy sú bielkoviny povahy, ktoré môžu katalyzovať (urýchľovať) rôzne reakcie.
Zrno obsahuje celý rad enzýmov, sústredených najmä v zárodku a okrajových (okrajových) častiach zrna. Preto múka nižších tried obsahuje viac enzýmov ako múka vyšších tried.
Enzýmy sú aktívne len v roztoku, preto sa pri skladovaní suchého obilia a múky ich účinok takmer neprejaví. Po zmiešaní polotovarov mnohé enzýmy začnú katalyzovať rozkladné reakcie zložitých múčnych látok. Činnosť, ktorou sa komplexné nerozpustné látky múky pôsobením vlastných enzýmov rozkladajú na jednoduchšie vo vode rozpustné látky, sa nazýva autolytická aktivita (autolýza - samorozklad).

Postupom času sa aktivita enzýmov nezastaví, čím sa vysvetľuje zmysel môjho milovaného dlhodobého kysnutia cesta. Pri dlhšom kysnutí sa pôsobením enzýmov zlepšujú reologické vlastnosti cesta, čo znamená upečenie kvalitnejšieho a chutnejšieho chleba.

Autolytická aktivita múky je dôležitým ukazovateľom jej pekárenských vlastností. Nízka aj vysoká autolytická aktivita múky negatívne ovplyvňuje kvalitu cesta a chleba. Je žiaduce, aby autolytický proces rozkladu bielkovín a škrobu cesta prebiehal určitou miernou rýchlosťou. Pre reguláciu autolytických procesov pri výrobe chleba je potrebné poznať vlastnosti najdôležitejších múčnych enzýmov pôsobiacich na bielkoviny, škrob a iné zložky múky. To si však bude vyžadovať celé chemické laboratórium a kde ho získať.

Čo nám potom zostáva, je skúšať, skúšať a skúšať znova. Nájdite si sami druh a druh múky, z ktorej výrobky vyhovujú nám, ako spotrebiteľovi pekárenských výrobkov.

Chlieb je mier. Spoznať procesy, ktoré prebiehajú pri príprave a pečení chleba – spoznať celý svet. Čo prajem všetkým.

Nabudúce si povieme niečo o pekárskych vlastnostiach pšeničnej a ražnej múky.
A to je na dnes všetko!

Príspevok bol pripravený na základe materiálov prezentovaných v knihe T.B. Tsyganova „Technológia pekárenskej výroby“, stránky http://muka.ucoz.ru a http://www.russbread.ru, ako aj vlastné závery a pozorovania autora-plagiátora.

Zoznam odporúčaného čítania:
1. Tsyganova Tatiana Borisovna "Technológia pekárenskej výroby". Učebnica. 2002.
2. Auerman Lev Yanovich "Technológia pekárenskej výroby". Učebnica. Vydanie 9.2005.
3. Sarychev Boris Georgievich "Technológia a biochémia ražného chleba". 1959

Chemické zloženie múky závisí od zloženia zrna, z ktorého je vyrobená, a od jeho druhu. Čím vyššia je trieda múky, tým viac škrobu obsahuje. Obsah ostatných uhľohydrátov, ako aj tuku, popola, bielkovín a iných látok sa zvyšuje s poklesom kvality múky. Zvážte vlastnosti kvantitatívneho a kvalitatívneho zloženia múky, určite jej nutričnú hodnotu a vlastnosti pečenia.

Dusíkaté a bielkovinové látky

Dusíkaté látky múky sú zložené najmä z bielkovín. Nebielkovinové dusíkaté látky (aminokyseliny, amidy a pod.) sú obsiahnuté v malom množstve (2-3 % z celkovej hmotnosti dusíkatých zlúčenín). Čím vyššia je výťažnosť múky, tým viac dusíkatých látok a nebielkovinového dusíka obsahuje.

Proteíny z pšeničnej múky

V múke dominujú jednoduché bielkoviny – bielkoviny. Proteíny múky majú nasledovné frakčné zloženie (v %): prolamíny 35,6; glutelíny 28,2; globulíny 12,6; albumíny 5.2. Priemerný obsah bielkovín v pšeničnej múke je 13-16%, nerozpustná bielkovina je 8,7%. Pšeničná múka má priemerný obsah hrubého lepku 20-30%. V rôznych dávkach múky obsah mokrého lepku kolíše. široký rozsah (16-35%).

Zloženie lepku

Surový lepok obsahuje 30-35% sušiny a 65-70% vlhkosti. Sušina lepku je z 80-85% zložená z bielkovín a rôznych múčnych látok (lipidy, sacharidy atď.), s ktorými reagujú gliadín a glutenín. Lepkové bielkoviny viažu asi polovicu celkového množstva lipidov múky. Lepkový proteín obsahuje 19 aminokyselín. Prevláda kyselina glutámová (asi 39 %), prolín (14 %) a leucín (8 %). Lepok rôznej kvality má rovnaké zloženie aminokyselín, ale odlišnú molekulárnu štruktúru. Reologické vlastnosti lepku (elasticita, elasticita, rozťažnosť) do značnej miery určujú pekárenskú hodnotu pšeničnej múky.

Sacharidy

V sacharidovom komplexe múky prevládajú vyššie polysacharidy (škrob, vláknina, hemicelulóza, pentózany). V malom množstve múka obsahuje cukrom podobné polysacharidy (di- a trisacharidy) a jednoduché cukry (glukózu, fruktózu).

Škrob je najdôležitejším sacharidom v múke, je obsiahnutý vo forme zŕn s veľkosťou od 0,002 do 0,15 mm. Veľkosť, tvar, napučiavanie a želatinácia škrobových zŕn sú rôzne pre rôzne druhy múky. Veľkosť a celistvosť škrobových zŕn ovplyvňuje konzistenciu cesta, jeho vlhkosť a obsah cukru v ňom. Malé a poškodené zrná škrobu sa v procese výroby chleba scukorizujú rýchlejšie ako veľké a husté zrná.

Celulóza

Vláknina (celulóza) sa nachádza v okrajových častiach zrna, a preto sa vo veľkom množstve nachádza vo vysoko výnosnej múke. Tapetová múka obsahuje asi 2,3% vlákniny a prémiová pšeničná múka obsahuje 0,1-0,15%. Vláknina nie je absorbovaná ľudským telom a znižuje nutričnú hodnotu múky. V niektorých prípadoch je prospešný vysoký obsah vlákniny, ktorá urýchľuje motilitu črevného traktu.

hemicelulóza

Ide o polysacharidy príbuzné pentosanom a hexosanom. Z hľadiska fyzikálnych a chemických vlastností zaujímajú medzipolohu medzi škrobom a vlákninou. Ľudské telo však hemicelulózy neasimiluje. Pšeničná múka má v závislosti od odrody rôzny obsah pentosanov – hlavnej zložky hemicelulózy.

Prémiová múka obsahuje 2,6% z celkového množstva obilných pentosanov a múka II. triedy - 25,5%. Pentosany sú klasifikované ako rozpustné alebo nerozpustné. Nerozpustné pentózany dobre napučiavajú vo vode, absorbujúc vodu v množstve presahujúcom ich hmotnosť 10-krát.

Rozpustné pentosany alebo sacharidový hlien poskytujú veľmi viskózne roztoky, ktoré sa vplyvom oxidantov menia na husté gély. Pšeničná múka obsahuje 1,8-2% slizu, ražná - takmer dvakrát toľko.

Lipidy sú tuky a tukom podobné látky (lipoidy). Všetky lipidy sú nerozpustné vo vode a rozpustné v organických rozpúšťadlách.

Tuky sú estery glycerolu a mastných kyselín s vysokou molekulovou hmotnosťou. Pšeničná a ražná múka rôznych odrôd obsahuje 1-2% tuku. Tuk v múke má tekutú konzistenciu. Pozostáva hlavne z glyceridov nenasýtených mastných kyselín: olejovej, linolovej (hlavne) a linolénovej. Tieto kyseliny majú vysokú nutričnú hodnotu a pripisujú sa im vitamínové vlastnosti. Hydrolýza tukov pri skladovaní múky a ďalšie premeny voľných mastných kyselín výrazne ovplyvňujú kyslosť, chuť múky a vlastnosti lepku.

Lipoidy múky zahŕňajú fosfatidy - estery glycerolu a mastných kyselín s obsahom kyseliny fosforečnej v kombinácii s dusíkatým základom.

Múka obsahuje 0,4-0,7 % fosfatidov patriacich do skupiny lecitínov, v ktorých je dusíkatou zásadou cholín. Lecitíny a iné fosfatidy sa vyznačujú vysokou nutričnou hodnotou a majú veľký biologický význam. Ľahko tvoria zlúčeniny s proteínmi (lipoproteínové komplexy), ktoré hrajú dôležitú úlohu v živote každej bunky. Lecitíny sú hydrofilné koloidy, ktoré dobre napučiavajú vo vode.

Pigmenty

Pigmenty rozpustné v tukoch zahŕňajú karotoidy a chlorofyl. Farba karotenoidných pigmentov v múke je žltá alebo oranžová a chlorofyl je zelený. Karotoidy majú provitamínové vlastnosti, pretože sa v organizme zvierat dokážu premeniť na vitamín A.

Minerály

Múka pozostáva hlavne z organickej hmoty a malého množstva minerálu (popol). Minerály zŕn sú sústredené najmä v aleurónovej vrstve, schránkach a embryách. V aleurónovej vrstve je obzvlášť veľa minerálov. Obsah minerálov v endosperme je nízky (0,3-0,5 %) a stúpa od stredu k okraju, preto je obsah popola indikátorom kvality múky.

Väčšinu minerálov v múke tvorí fosfor (50 %), draslík (30 %), horčík a vápnik (15 %).

Rôzne stopové prvky (meď, mangán, zinok atď.) sú obsiahnuté v zanedbateľných množstvách. Obsah železa v popole rôznych múk je 0,18-0,26%. Významný podiel fosforu (50-70%) je prítomný vo forme fytínu - (Ca - Mg je soľ kyseliny inozitolfosforečnej). Čím vyššia je kvalita múky, tým menej minerálov obsahuje.

Enzýmy

Zrná obilnín obsahujú rôzne enzýmy, sústredené najmä v klíčku a okrajových častiach zrna. Vzhľadom na to múka s vysokými výťažkami enzýmov obsahuje viac enzýmov ako múka s nízkymi výťažkami.

Enzymatická aktivita rôznych šarží múky rovnakého typu je odlišná. Závisí to od podmienok pestovania, skladovania, sušenia a úpravy zrna pred mletím. Zvýšená aktivita enzýmov bola pozorovaná v múke získanej z nezrelého, naklíčeného, ​​mrazuvzdorného zrna alebo obilia napadnutého hmyzom. Sušenie obilia v prísnom režime znižuje aktivitu enzýmov, pri skladovaní múky (alebo obilia) aj mierne klesá.

Enzýmy sú aktívne len vtedy, keď je v prostredí dostatočná vlhkosť, preto pri skladovaní múky s vlhkosťou 14,5 % a menej je účinok enzýmov veľmi slabý. Po miesení polotovarov nastupujú enzymatické reakcie, na ktorých sa podieľajú hydrolytické a redoxné enzýmy múky. Hydrolytické enzýmy (hydrolázy) rozkladajú zložité múčne látky na jednoduchšie vo vode rozpustné produkty hydrolýzy.

Hrubá múka má nižšiu stráviteľnosť a energetickú hodnotu, ale vysokú biologickú hodnotu, obsahuje viac vitamínov a minerálov.

Múka najvyššej kvality je chudobnejšia na užitočné látky, pretože sa koncentruje hlavne v škrupinách zrna a embrya, ktoré sa po prijatí múky odstraňujú, ale ľahšie a úplne sa vstrebávajú.

Múka 2. triedy sa získava z mäkkej pšenice. Farba je biela so žltkastým sivým odtieňom. Múka sa líši obsahom 8-10% škrupín, častice múky sú väčšie ako v 1. triede, veľkostne nehomogénne. Obsah lepku - nie menej ako 25% obsah popola - nie viac ako 1,25%. Pri pečení chleba používajte múku 2. triedy.

Tapetová múka je vyrobená z mäkkej pšenice s tapetami s jednostupňovým mletím bez preosievania otrúb. Výstup múky - 96% Farba je sivobiela, obsah lepku - 20%, obsah popola do 2%. Používa sa na pečenie chleba.

Priemerné chemické zloženie rôznych druhov a odrôd múky, g / 100. Tabuľka 1.

Meno Produktu

Sacharidy

Minerálne

Vitamíny, mg

Energetická hodnota

Mono a disacharidy

Celulóza

Pšeničná múka: Najvyššia trieda

Úvod

Klasifikácia múky

Nutričná hodnota

1.1 Chemické zloženie múky

1.2 Výživová a energetická hodnota

Faktory ovplyvňujúce kvalitu múky

1.3 Suroviny

1.4 Technológia výroby múky

1.5 Technologické závady a závady

Faktory zachovávajúce kvalitu múky

1.6 Balenie a označovanie múky

1.7 Skladovanie a preprava

1.8 Implementácia

1.9 Falšovanie múky

Hodnotenie kvality múky

1.10 Organoleptické vlastnosti

1.11 Fyzikálne a chemické ukazovatele

1.12 Bezpečnostné ukazovatele

Záver

Bibliografia

Aplikácia

Úvod

V tejto semestrálnej práci na tému: „Komoditná charakteristika múky“ sa budeme zaoberať takými kľúčovými otázkami, ako sú:

- Nutričná hodnota, chemické zloženie pšeničnej a ražnej múky

- Klasifikácia a sortiment

- Kvalita, chyby pšeničnej a ražnej múky

- Balenie, označovanie, skladovanie pšeničnej a ražnej múky.

Relevantnosť témy ročníková práca vzhľadom na to, že dnes spotrebitelia venujú veľkú pozornosť kvalite výrobkov. Úspešné presadenie produktu na spotrebiteľskom trhu a jeho schopnosť konkurovať podobným produktom závisí od kvality Múka je práškový produkt získaný mletím obilných zŕn.

Mlynársky priemysel je najväčším odvetvím potravinárskeho priemyslu, ktorý vyrába múku pre maloobchod, ale aj pre pekárske, cukrárske a iné odvetvia. Múka je hlavným produktom spracovania obilia, má mimoriadny význam pri zásobovaní obyvateľstva základnými produktmi, pretože sa z nej vyrába pečený chlieb.

Skupina chlebových výrobkov zaberá takmer 20 % ruského spotrebného koša. Krúpy, pekárenské výrobky, cestoviny sú základným tovarom, takže trh s múkou a obilninami možno nazvať spoločensky významným.

Pšeničná múka- múka získaná z pšeničných zŕn.

Pšeničná múka je snáď najobľúbenejšou múkou na pečenie na svete. Je jej viacero druhov.

Múka najvyššej kvality (na niektorých obaloch je napísané slovo "extra") má dosť nízky obsah lepku, ale vyzerá úplne biela. Táto múka je ideálna do pečiva a často sa používa ako zahusťovadlo do omáčok.

Múka prvej triedy je vhodná na nepohodlné pečivo a výrobky z nej starnú oveľa pomalšie. Vo Francúzsku je zvykom piecť chlieb z pšeničnej múky prvej triedy.

Čo sa týka múky druhého stupňa, obsahuje až 8% otrúb, takže je oveľa tmavšia ako múka prvého stupňa. Používa sa v našej krajine - z nej sa vyrábajú nepohodlné výrobky a obyčajný biely chlieb a po zmiešaní s ražnou múkou - čierny.

raž Je jednou z najdôležitejších obilnín. Miera spotreby ražnej múky (ako percento zo všetkých obilnín) je asi 30.

ražná múka má množstvo prospešných vlastností. Obsahuje aminokyselinu potrebnú pre naše telo – lyzín, vlákninu, mangán, zinok. Ražná múka obsahuje o 30% viac železa ako pšeničná múka a tiež 1,5-2x viac horčíka a draslíka. Ražný chlieb sa pečie bez droždia a s hustým kváskom.

Preto používanie ražného chleba pomáha znižovať hladinu cholesterolu v krvi, zlepšuje metabolizmus, činnosť srdca, odstraňuje toxíny, pomáha predchádzať niekoľkým desiatkam chorôb vrátane rakoviny.

Pre zvýšenú kyslosť (7-12 stupňov), ktorá chráni pred plesňami a deštruktívnymi procesmi, sa ražný chlieb neodporúča ľuďom s vysokou kyslosťou čriev, trpiacim peptickými vredmi. Chlieb obsahujúci 100% raž je naozaj príliš ťažký na dennú konzumáciu. Najlepšou možnosťou je raž 80-85% a pšenica 15-25%. Druhy ražného chleba: zo semennej múky, z lúpanej múky, ražný chlieb, jednoduchý, pudingový, moskovský atď.

Cieľom tejto kurzovej práce je zvážiť hlavné charakteristiky pšeničnej a ražnej múky, ako aj identifikovať požiadavky na kvalitu múky predávanej na území Ruskej federácie a štátne normy, ktoré ju upravujú.

Na dosiahnutie tohto cieľa je potrebné splniť niekoľko úloh:

- študovať nutričnú hodnotu, chemické zloženie pšeničnej a ražnej múky

- zvážiť klasifikáciu a sortiment

-odhaliť také ukazovatele ako: kvalita, chyby pšeničnej a ražnej múky

- zvážiť pravidlá balenia, označovania a skladovania pšeničnej a ražnej múky

- analyzovať sortiment nových typov produktov.

Klasifikácia múky

V súlade s GOST R 52189-2003 Múka pšenica ... Všeobecné technické podmienky. Pšeničná múka sa v závislosti od účelu použitia delí na:

pšeničná pekáreň;

pšenica na všeobecné použitie.

Pšeničná múka na pečenie v závislosti od belosti alebo hmotnostného podielu popola, hmotnostného podielu surového lepku, ako aj veľkosti mletia sa delia na stupne: extra, vyšší, zrnitý, prvý, druhý a tapetový.

Pšeničná múka na všeobecné použitie v závislosti od belosti alebo hmotnostného podielu popola, hmotnostného podielu surového lepku, ako aj veľkosti mletia sa delia na typy: M45-23; M 55-23; MK 55-23; M 75-23; MK 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23.

Pšeničná múka môže byť obohatená vitamínmi a / alebo minerálmi v súlade s normami schválenými Ministerstvom zdravotníctva Ruska, ako aj prípravkami na zlepšenie pečenia vrátane suchého lepku v súlade so schváleným regulačným dokumentom.

K názvu takejto múky, resp. pridajte: „obohatená“, „obohatená o minerály“, „obohatená o vitamínovo-minerálnu zmes“, „obohatená o suchý lepok“ a iné zlepšováky na pečenie.

Múka obohatená vitamínmi môže mať slabý zápach charakteristický pre vitamín B1 (tiamín).

Pšeničná múka na pečenie sa vyrába pre maloobchod, cukrársky a pekársky priemysel. Podľa kvality sa delí na zrná, múku najvyššej, 1. a 2. triedy, ako aj tapety. Odrody múky sa líšia farbou, veľkosťou mletia, chemickým zložením, obsahom lepku, vlastnosťami pečenia a ďalšími ukazovateľmi.

Krupčatka získané zo sklovitej mäkkej a tvrdej pšenice. Múka vo forme rovnomerných zŕn žlto-krémovej farby; výťažok múky - 10%; obsah popola je 0,6 %; obsah mokrého lepku - 30%. Používa sa na pečenie cestovín a cestovín.

Múka najvyššej kvality vyrobené z mäkkej sklovitej a polosklovitej pšenice. Múka je mäkká na dotyk, biela alebo biela s krémovým odtieňom; výťažok múky - 10-15; 40 %; obsah popola - 0,55 %; obsah mokrého lepku - 28 %. Slúži na predaj obyvateľstvu, výrobu cukroviniek a pekárenských výrobkov.

múka 1. triedy získané z mäkkej a odlišnej v sklovitej pšenici Je mäkká, biela s mierne žltkastým nádychom; výťažok - od 30 do 72% (v závislosti od spôsobu mletia); obsah popola - 0,75 %; obsah mokrého lepku - 30%. Táto múka je široko používaná v pekárstve, cukrárstve, ako aj na predaj obyvateľstvu.

múka 2. triedy vyrobené z mäkkej pšenice. Jeho častice nemajú jednotnú veľkosť; farba je biela so žltkasto-sivým odtieňom; výťažok múky - až 85%; obsah popola - 1,25 %; obsah lepku nie je nižší ako 25 %. Používa sa na výrobu chleba.

Tapetová múka získavajú sa z mäkkej pšenice s jednostupňovým brúsením tapiet bez preosievania otrúb, preto je výťažok múky vysoký - 96%; častice múky nemajú jednotnú veľkosť; farba je sivobiela; obsah popola - do 2%; obsah lepku - 20%. Na výrobu chleba použite múku.

Pšeničná múka na cestoviny. Získava sa špeciálnym trojstupňovým mletím tvrdej pšenice s vysokým obsahom lepku dobrej kvality. Častice tejto múky sú väčšie ako múka na pečenie. Z hľadiska kvality sa múka na cestoviny delí na najvyššiu (zrná) a 1. (polokrehkú) triedu. Múka najvyššej kvality, krémová farba; obsah popola v múke - 0,7%; surový lepok - 28-30%. Múka 1. triedy je mäkšia; obsah popola v múke - 1,1%, lepok - 30-32%.

V súlade s GOST R 52809-2007 pekáreň raž múka sa v závislosti od kvality delí na odrody:

• olúpané;

Nasadená múka- najkvalitnejšia trieda ražnej múky. Pozostáva z jemne mletého endospermu ražného zrna s malou prímesou častíc aleurónovej vrstvy a šupiek (len asi 4 % múčnej hmoty). Veľkosť častíc od 20 do 200 mikrónov. Farba múky je biela s modrastým nádychom. Múka je bohatá na škrob (71-73%), cukry (4,7-5,0%), obsahuje značné množstvo vo vode rozpustných látok a relatívne málo bielkovín (8-10%) a vlákniny (0,3-0,4%). Obsah popola v múke - 0,65-0,75%.

Olúpaná múka Od tapety sa líši nižším obsahom škrupín a aleurónovej vrstvy zrna (12-15% múčnej hmoty), ako aj vyšším stupňom mletia. Veľkosť častíc od 30 do 400 mikrónov. Farba múky je biela so sivým alebo hnedastým odtieňom. Lúpaná múka, podobne ako tapeta, je bohatá na látky rozpustné vo vode, obsahuje však menej bielkovín (10-12%), viac škrobu (66-68%). Obsah vlákniny v tejto múke je 0,9-1,1% a obsah popola v múke je 1,2-1,4%.

Tapetová múka je zrno raže, zomleté ​​po očistení od nečistôt a spracovaní na lúpacom stroji. Múka sa získava jednostupňovým 95% mletím prechodom cez drôtené sitá 067.

Tapetová múka pozostáva z rovnakých pletív ako ražné zrno (s o niečo menším množstvom ovocných škrupín a embryí) a obsahuje spolu s rozdrveným endospermom 20-25 % rozdrvených škrupín a aleurónovú vrstvu. Veľkosť častíc od 30 do 600 mikrónov. Farba múky je biela s výrazným sivým, žltkastým alebo zelenkastým odtieňom v závislosti od farby ražného zrna. Múka je bohatá na látky rozpustné vo vode, cukor obsahuje 12-14% bielkovín, 60-64% škrobu, vláknina - 2-2,5%, obsah popola - 1,8-1,9%.

Nutričná hodnota

Chemické zloženie múky.

Chemické zloženie múky závisí od zloženia zrna, z ktorého je vyrobená, a od jeho druhu. Čím vyššia je trieda múky, tým viac škrobu obsahuje. Obsah ostatných uhľohydrátov, ako aj tuku, popola, bielkovín a iných látok sa zvyšuje s poklesom kvality múky.

Zvážte vlastnosti kvantitatívneho a kvalitatívneho zloženia múky určujú jej nutričnú hodnotu a vlastnosti pečenia.

Dusíkaté a bielkovinové látky

Dusíkaté látky múky sú zložené najmä z bielkovín. Nebielkovinové dusíkaté látky (aminokyseliny, amidy a pod.) sú obsiahnuté v malom množstve (2-3 % z celkovej hmotnosti dusíkatých zlúčenín). Čím vyššia je výťažnosť múky, tým viac dusíkatých látok a nebielkovinového dusíka obsahuje.

Proteíny z pšeničnej múky... V múke dominujú jednoduché bielkoviny – bielkoviny. Proteíny múky majú nasledovné frakčné zloženie (v %): prolamíny 35,6; glutelíny 28,2; globulíny 12,6; albumíny 5.2. Priemerný obsah bielkovín v pšeničnej múke je 13-16%, nerozpustná bielkovina je 8,7%.

Zloženie lepku... Surový lepok obsahuje 30-35% sušiny a 65-70% vlhkosti. Sušina lepku je z 80-85% zložená z bielkovín a rôznych múčnych látok (lipidy, sacharidy atď.), s ktorými reagujú gliadín a glutenín. Lepkové bielkoviny viažu asi polovicu celkového množstva lipidov múky. Lepkový proteín obsahuje 19 aminokyselín. Prevláda kyselina glutámová (asi 39 %), prolín (14 %) a leucín (8 %). Lepok rôznej kvality má rovnaké zloženie aminokyselín, ale odlišnú molekulárnu štruktúru. Reologické vlastnosti lepku (elasticita, elasticita, rozťažnosť) do značnej miery určujú pekárenskú hodnotu pšeničnej múky.

Proteíny z ražnej múky. Z hľadiska zloženia a vlastností aminokyselín sa bielkoviny ražnej múky líšia od bielkovín pšeničnej múky. Ražná múka obsahuje veľa bielkovín rozpustných vo vode (asi 36 % z celkovej hmotnosti bielkovinových látok) a rozpustných v soli (asi 20 %). Prolamínové a glutelínové frakcie ražnej múky majú výrazne nižšiu hmotnosť, za normálnych podmienok netvoria lepok. Celkový obsah bielkovín v ražnej múke je o niečo nižší ako v pšeničnej múke (10-14%). Za špeciálnych podmienok možno z ražnej múky izolovať bielkovinovú hmotu, ktorá sa elasticitou a rozťažnosťou podobá lepku.

Sacharidy

V sacharidovom komplexe múky prevládajú vyššie polysacharidy (škrob, vláknina, hemicelulóza, pentózany). V malom množstve múka obsahuje cukrom podobné polysacharidy (di- a trisacharidy) a jednoduché cukry (glukózu, fruktózu).

škrob... Škrob je najdôležitejším sacharidom v múke, je obsiahnutý vo forme zŕn s veľkosťou od 0,002 do 0,15 mm. Veľkosť, tvar, napučiavanie a želatinácia škrobových zŕn sú rôzne pre rôzne druhy múky. Veľkosť a celistvosť škrobových zŕn ovplyvňuje konzistenciu cesta, jeho vlhkosť a obsah cukru v ňom. Malé a poškodené zrná škrobu sa v procese výroby chleba scukorizujú rýchlejšie ako veľké a husté zrná.

Celulóza... Vláknina (celulóza) sa nachádza v okrajových častiach zrna, a preto sa vo veľkom množstve nachádza vo vysoko výnosnej múke. Tapetová múka obsahuje asi 2,3% vlákniny a prémiová pšeničná múka 0,1-0,15%. Vláknina nie je absorbovaná ľudským telom a znižuje nutričnú hodnotu múky. V niektorých prípadoch je prospešný vysoký obsah vlákniny, ktorá urýchľuje motilitu črevného traktu.

hemicelulóza. Ide o polysacharidy príbuzné pentosanom a hexosanom. Z hľadiska fyzikálnych a chemických vlastností zaujímajú medzipolohu medzi škrobom a vlákninou. Ľudské telo však hemicelulózy neasimiluje. Pšeničná múka má v závislosti od odrody rôzny obsah pentosanov – hlavnej zložky hemicelulózy.

Prémiová múka obsahuje 2,6% z celkového množstva obilných pentosanov a múka II. triedy - 25,5%. Pentosany sú klasifikované ako rozpustné alebo nerozpustné. Nerozpustné pentózany dobre napučiavajú vo vode, absorbujúc vodu v množstve presahujúcom ich hmotnosť 10-krát.

Rozpustné pentosany alebo sacharidový hlien poskytujú veľmi viskózne roztoky, ktoré sa vplyvom oxidantov menia na husté gély. Pšeničná múka obsahuje 1,8-2% slizu, ražná - takmer dvakrát toľko.

Lipidy. Lipidy sú tuky a tukom podobné látky (lipoidy). Všetky lipidy sú nerozpustné vo vode a rozpustné v organických rozpúšťadlách.

Tuky. Tuky sú estery glycerolu a mastných kyselín s vysokou molekulovou hmotnosťou. Pšeničná a ražná múka rôznych odrôd obsahuje 1-2% tuku. Tuk v múke má tekutú konzistenciu. Pozostáva hlavne z glyceridov nenasýtených mastných kyselín: olejovej, linolovej (hlavne) a linolénovej. Tieto kyseliny majú vysokú nutričnú hodnotu a pripisujú sa im vitamínové vlastnosti. Hydrolýza tukov pri skladovaní múky a ďalšie premeny voľných mastných kyselín výrazne ovplyvňujú kyslosť, chuť múky a vlastnosti lepku.

Lipoidy... Lipoidy múky zahŕňajú fosfatidy - estery glycerolu a mastných kyselín s obsahom kyseliny fosforečnej v kombinácii s dusíkatým základom.

Múka obsahuje 0,4-0,7 % fosfatidov patriacich do skupiny lecitínov, v ktorých je dusíkatou zásadou cholín. Lecitíny a iné fosfatidy sa vyznačujú vysokou nutričnou hodnotou a majú veľký biologický význam. Ľahko tvoria zlúčeniny s proteínmi (lipoproteínové komplexy), ktoré hrajú dôležitú úlohu v živote každej bunky. Lecitíny sú hydrofilné koloidy, ktoré dobre napučiavajú vo vode.

Pigmenty. Pigmenty rozpustné v tukoch zahŕňajú karotoidy a chlorofyl. Farba karotenoidných pigmentov v múke je žltá alebo oranžová a chlorofyl je zelený. Karotoidy majú provitamínové vlastnosti, pretože sa v organizme zvierat dokážu premeniť na vitamín A.

Minerály

Múka pozostáva hlavne z organickej hmoty a malého množstva minerálu (popol). Minerály zŕn sú sústredené najmä v aleurónovej vrstve, schránkach a embryách. V aleurónovej vrstve je obzvlášť veľa minerálov. Obsah minerálov v endosperme je nízky (0,3-0,5 %) a stúpa od stredu k okraju, preto je obsah popola indikátorom kvality múky.

Väčšinu minerálov v múke tvorí fosfor (50 %), draslík (30 %), horčík a vápnik (15 %).

Rôzne stopové prvky (meď, mangán, zinok atď.) sú obsiahnuté v zanedbateľných množstvách. Obsah železa v popole rôznych múk je 0,18-0,26%. Významný podiel fosforu (50-70%) je prítomný vo forme fytínu - (Ca - Mg - soľ kyseliny fosforečnej inozitolu). Čím vyššia je kvalita múky, tým menej minerálov obsahuje.

Enzýmy

Zrná obilnín obsahujú rôzne enzýmy, sústredené najmä v klíčku a okrajových častiach zrna. Vzhľadom na to múka s vysokými výťažkami enzýmov obsahuje viac enzýmov ako múka s nízkymi výťažkami.

Enzymatická aktivita rôznych šarží múky rovnakého typu je odlišná. Závisí to od podmienok pestovania, skladovania, sušenia a úpravy zrna pred mletím. Zvýšená aktivita enzýmov bola pozorovaná v múke získanej z nezrelého, naklíčeného, ​​mrazuvzdorného zrna alebo obilia napadnutého hmyzom. Sušenie obilia v prísnom režime znižuje aktivitu enzýmov, pri skladovaní múky (alebo obilia) aj mierne klesá.

Enzýmy sú aktívne len vtedy, keď je v prostredí dostatočná vlhkosť, preto pri skladovaní múky s vlhkosťou 14,5 % a menej je účinok enzýmov veľmi slabý. Po miesení polotovarov nastupujú enzymatické reakcie, na ktorých sa podieľajú hydrolytické a redoxné enzýmy múky. Hydrolytické enzýmy (hydrolázy) rozkladajú zložité múčne látky na jednoduchšie vo vode rozpustné produkty hydrolýzy.

Celozrnná múka má nižšiu stráviteľnosť a energetickú hodnotu, ale vysokú biologickú hodnotu, obsahuje viac vitamínov a minerálov.

Múka najvyššej kvality chudobnejšie na užitočné látky, keďže sa koncentrujú hlavne v šupkách zrna a embrya, ktoré sa pri príjme múky odstraňujú, ale ľahšie a plnšie sa vstrebávajú.

Múka 2. stupeň získané z mäkkej pšenice. Farba je biela so žltkastým sivým odtieňom. Múka sa líši obsahom 8-10% škrupín, častice múky sú väčšie ako v 1. triede, veľkostne nehomogénne. Obsah lepku - nie menej ako 25% obsah popola - nie viac ako 1,25%. Pri pečení chleba používajte múku 2. triedy.

Tapetová múka je vyrobený z mäkkej pšenice s frézovaním jednostupňovej tapety bez preosievania otrúb. Výstup múky - 96% Farba je sivobiela, obsah lepku - 20%, obsah popola do 2%. Používa sa na pečenie chleba.

Výživová a energetická hodnota.

Zoberme si nutričnú a energetickú hodnotu múky vo forme tabuľky

stôl 1

				Sacharidy
Pohánková múka
Kukuričná múka (diétna)
Pšeničná múka 1.st
Pšeničná múka 2. st
Pšeničná múka / trieda
Pšeničná múka
Olúpaná ražná múka
Ražná tapetová múka
Ryžová múka (diétna)
Pšeničné otruby

Faktory ovplyvňujúce kvalitu múky.

Suroviny.

Odvetvie mletia múky v našej krajine vyrába päť odrôd

pšeničná múka a tri druhy ražnej pekárenskej múky.

Krupčatka - 10% naočkovaná - 63%

Prémiový stupeň – 30 % lúpaný – 87 %

Prvá trieda – 72 % Tapeta – 95 %

Druhá trieda - 85 %

Tapeta – 96 %

Okrem toho sa zo zmesi pšenice a raže pripravujú dve odrody múky typu tapety: pšenica-raž a raž-pšenica. Proces výroby múky pozostáva z prípravy zrna na mletie a samotného mletia. Tapetová múka sa získava mletím celého zrna v celku, ostatné odrody (kvalitná múka) sa pripravujú z endospermu s malou prímesou škrupín. Podľa toho je frézovanie rozdelené na tapety (jednoduché) a odrodové (komplexné). Odrodové mletie v závislosti od množstva múky získanej z jednej dávky môže byť jedno-, dvoj- a trojodrodové.

Prijaté množstvo múky každej triedy musí zodpovedať ustanovenému výkonu jej produkcie (výdajom je množstvo múky vyjadrené v percentách hmotnosti spracovaného obilia so základnou vlhkosťou 14,5 %). Jednotlivé partie obilia majú rôzne ukazovatele kvality. Na získanie múky štandardnej kvality sa v mlyne triedi dávka obilia - sú vyrobené z mletej zmesi. Zároveň sa berie do úvahy vlhkosť, obsah popola, farba, sklovitosť, lepok a ďalšie ukazovatele zrna. Príprava obilia na mletie spočíva v odstránení nečistôt, čistení povrchu zrna a úprave zrna. Burina a zmesi obilia sa odstraňujú pomocou špeciálnych strojov na čistenie obilia, kovové nečistoty sa odstraňujú pomocou magnetických separátorov.

Technológia výroby múky.

Mlyny na múku sú vybavené skladmi a výťahmi na obilie, skladmi na skladovanie hotových výrobkov. Výrobný proces na nich je úplne mechanizovaný. V technologickom procese je široko používaný princíp gravitácie. Obilie alebo medziprodukty, zdvíhané do horného poschodia mechanickou (výťahy) alebo pneumatickou dopravou, pomocou distribučných zariadení vstupujú do strojov a potom sa gravitačným (gravitačným) potrubím posielajú do strojov umiestnených o poschodie nižšie.
Na získanie múky štandardnej kvality sa zrno pred mletím podrobuje čisteniu a úprave. Zrno sa pripravuje v dvoch fázach. Prvou fázou je čistenie obilia od odpadu v separátoroch, trieroch, duaspirátoroch; extrakcia minerálnych nečistôt v strojoch na oddeľovanie kameňa; pranie obilia v práčkach a sedatívum v silách. Druhou etapou je dodatočné čistenie obilia v separátoroch, duaspirátoroch, kefovacích strojoch, vlhčenie vo vlhčiacich strojoch a demolácia.
Z oddelenia čistenia obilia ide obilie do mletia, kde sú umiestnené valcové stroje. Proces, pri ktorom sa zrno postupne rozkladá a drobia sa z neho omrvinky pozostávajúce z endospermu s nahromadenými škrupinami a endosperm je čiastočne rozdrvený do stavu múky, sa nazýva trhanie. Tento proces zahŕňa štyri alebo šesť systémov valcových strojov (I trhaný, II trhaný atď.). Čím vyššie je systémové číslo, tým jemnejšie sú drážky na valčekoch a tenšia medzera (vzdialenosť medzi valčekmi). Produkty vytvorené po každom roztrhnutí systému majú rôzne veľkosti a nerovnaký obsah endospermu. Získajú sa tieto produkty: múka, zrná (malé, stredné a veľké), dunsti (priemer medzi múkou a malými zrnami). Na oddelenie podľa hrubosti sa posielajú do triediacich strojov (preosievanie). Ďalej sa zrná a prach privádzajú do triediacich strojov, kde sa triedia podľa kvality. Sitá trepačka triedi produkty pomocou naklonených vratných sitových rámov a prúdenia vzduchu cez sitá a produkty. Najpevnejšie produkty, obsahujúce hlavne endosperm, sa posielajú do valcových mlynov, kde sa melú na múku. Drť a prach sa melú postupným mletím s preosievaním hotovej múky v mlecích valcových strojoch. Tento proces sa nazýva brúsenie. Drť s časticami škrupiny sa posiela do valcových mlecích strojov vybavených valcami bez drážok, potom opäť na triedenie a preosievanie do sitových trepačiek. Proces spracovania omrviniek obsahujúcich škrupiny sa nazýva mletie.
Všetka múka získaná z pracovných sít ide na kontrolné (aby sa zabránilo vniknutiu cudzích predmetov, obilných škrupín atď.). Po kontrolných sitách sa múka presunie do veľkoskladu alebo sa balí do vriec. Na zvýšenie nutričnej hodnoty sa do múky najvyššej a prvej triedy pridávajú vitamíny B1, B2 a PP. Technologický proces v mlyne je sprevádzaný emisiami prachu. Na jej zachytenie sa používa aspiračný systém. Pri určitej koncentrácii vo vzduchu je prach z obilia a múky výbušný.

Technologické chyby a defekty.

Príčinou výskytu chýb v múke môže byť použitie nekvalitného zrna, porušenie výrobnej technológie, nedodržiavanie režimov a lehôt skladovania. Samozohrievanie múky je zvýšenie teploty v jej hmote v dôsledku vnútorných fyziologických procesov a zlej tepelnej vodivosti. Z fyziologických procesov, ktoré sa vyskytujú v obilninách a múke pri samoohrievaní, je potrebné vyzdvihnúť proces dýchania a vývoj mikroorganizmov. Zároveň sa menia organoleptické vlastnosti múky (farba, vôňa, chuť). Cudzí zápach múky vzniká nedodržaním komoditného susedstva ich skladovania s výrobkami, ktoré majú tendenciu prenášať zápach (ryby, koreniny, mydlo, kolínska voda a pod.). Príčinou vzniku pachuti v týchto produktoch môžu byť aj cudzie aromatické nečistoty v zrne na jeho spracovanie.

Pri dlhšom skladovaní, najmä na svetle, múka zafarbí a stmavne. Vlhkosť múky spôsobuje ďalšie chyby. Takéto výrobky sa nedajú dlhodobo skladovať, rýchlo sa zhoršujú. Zvýšená vlhkosť múky aktivuje enzýmy, zvyšuje intenzitu ich dýchania, samoohrievanie a rozvoj mikroorganizmov. Plesnivá múka vzniká samozohrievaním alebo skladovaním v zle vetraných miestnostiach s vysokou relatívnou vlhkosťou – nad 80 %. Výrobky získavajú zatuchnutý zápach, zvyšuje sa v nich kyslosť a ich farba sa stáva tmavšou. Plesnivé múčne koláče do hrudiek.

Kysnutie múky začína vo vnútorných vrstvách hmoty produktu v dôsledku vývoja kyselinotvorných baktérií, predovšetkým baktérií mliečneho kvasenia. Kysnutie sa vyskytuje vo väčšej miere v múke a obilninách. Žluknutie múky je výsledkom oxidácie tukov.

Múka s vysokým obsahom tuku rýchlejšie zhorkne. Múka nižších tried má vo svojom zložení viac častíc klíčku, bohatých na tuky, takže aj rýchlejšie zhorkne. Zníženie alebo strata tekutosti obilnín nastáva so zvýšením kontaminácie v nich av múke (najmä v nižších triedach) v dôsledku veľkého obsahu škrupinových častíc. Stáva sa to aj pri vysokej vlhkosti. Schopnosť múky čiastočne alebo úplne stratiť svoju tekutosť sa nazýva zhutnenie alebo spekanie.

Sledovanie je charakteristické skôr pre múku. So zvyšujúcou sa dobou skladovania sa zvyšuje pravdepodobnosť spekania múky. Múka, ktorá tlakom vrchných vrstiev výrobkov na spodné stratila svoju tekutosť, sa na dlhodobé skladovanie nepoužíva. Ak sa múka zhutní a stratí sypkosť v dôsledku samozohrievania, rozvoja mikroorganizmov a škodcov obilných zásob, stáva sa nepoužiteľnou a nie je povolená na predaj. Múka s nízkymi pekárskymi vlastnosťami, napríklad múka s nízkym obsahom lepku a jej nízkou kvalitou, je chybná.

Faktory zachovávajúce kvalitu múky

Balenie a označovanie.

Balenie múky - v súlade s GOST 26791 -89 upravuje požiadavky na balenie pšeničnej a ražnej múky. Spotrebiteľské obaly sú balené s netto hmotnosťou v kilogramoch: 1 000; 2000 a 3000 za múku. Prípustné odchýlky netto hmotnosti jednotlivých obalových jednotiek by nemali presiahnuť v percentách: 1,0.

V prepravných kontajneroch sa múka balí do nových alebo použitých látkových vreciek na potraviny v súlade s GOST 30090 a inou regulačnou a technickou dokumentáciou, ktorá zaisťuje bezpečnosť výrobkov.

Vrecia musia byť aspoň:

Kategória 2 - pre mäkkú sklovitú pšeničnú múku na cestoviny; múka z tvrdej pšenice (tvrdá) na cestoviny; múka druhej triedy z tvrdej pšenice (tvrdá), drvená pšeničná krupica;

Tapetová pšeničná múka pre miestne zásobovanie je balená vo vreciach minimálne 4 kategórie. Pri preprave zmiešanou železnično-vodnou dopravou alebo s prekládkou z jednej koľaje na druhú sa múka balí do nových alebo použitých vriec minimálne kategórie 1.

V súlade s GOST R 51074-2003 výrobca (predávajúci) je povinný poskytnúť spotrebiteľovi potrebné a spoľahlivé informácie o potravinách, zabezpečujúce možnosť ich správneho výberu. Táto norma upravuje produkty na spracovanie obilia a musí obsahovať tieto informácie:

Názov produktu (napríklad pre múku: raž, ryža, jačmeň, kukurica, pohánka, pšeničná pekáreň, pšeničná placka atď.);

stupeň alebo číslo (ak je k dispozícii);

Meno a sídlo výrobcu [adresa vrátane krajiny a v prípade nesúladu s oficiálnou adresou adresa (adresy) výroby (y)] a organizácia v Ruskej federácii oprávnená výrobcom prijímať reklamácie od spotrebiteľov na jeho území (ak existuje);

ochranná známka výrobcu (ak existuje);

Cista hmotnost;

Zloženie produktu (okrem jednozložkových produktov);

Potravinárske prísady, arómy, biologicky aktívne prísady do potravín, prísady do netradičných produktov;

Pre obohatenú pšeničnú múku najvyššej a prvej triedy slovo „VITAMINIZOVANÁ“ (veľké písmo);

Nutričná hodnota;

Dátum výroby;

Podmienky skladovania;

Čas použiteľnosti;

Dátum spotreby pre kukuricu, pšenicu, ryžu a ovsené vločky;

Označenie dokumentu, podľa ktorého sa výrobok vyrába a je možné ho identifikovať;

Informácie o potvrdení zhody.

Rovnaké informácie sa vzťahujú na štítky pripevnené na vrecúškach.

Skladovanie a preprava.

Skladovanie múky upravuje GOST 26791.

Trvanlivosť múky je stanovená výrobcom produktu pri teplote okolia nie vyššej ako 25 ° C a relatívnej vlhkosti nie vyššej ako 70%.

Múka sa skladuje v suchých, dobre vetraných skladoch obilia bez škodcov, skladoch v súlade s hygienickými predpismi schválenými predpísaným spôsobom.

Trvanlivosť dezodorizovanej sójovej múky pri relatívnej vlhkosti 60% je 12 mesiacov od dátumu výroby.

Skladovanie múky je možné realizovať v nevykurovaných a vykurovaných skladoch. Dlhodobé skladovanie múky sa vykonáva v nevykurovaných skladoch a teplota v nich závisí od ročného obdobia.

Múka pre maloobchod sa zvyčajne dodáva vo vreciach. Každá dávka produktu prijatá na uskladnenie je naskladaná na samostatnú hromadu. Spodný rad vriec je umiestnený na pevných drevených podnosoch, aby sa zabránilo poteniu pri kontakte so studenou podlahou. Vzdialenosť od stien k stohu by mala byť aspoň 0,5 m a priechody medzi nimi by mali poskytovať voľný prístup ku každému stohu.

Pri dlhodobom skladovaní sa stoh posúva najmenej dvakrát ročne, pričom sa vždy menia miesta horných a dolných vriec.

V obchodoch sa spravidla skladujú relatívne malé množstvá múky, ktoré zabezpečujú nepretržité zásobovanie obyvateľstva na 10-45 dní. Teplota výhodne nie je vyššia ako 10-18 °C. V obchodoch je potrebné prísne sledovať okolie komodít, pretože múka ľahko absorbuje cudzie pachy.

Múka sa prepravuje vo vreciach aj voľne ložená.

Pri preprave malého množstva múky vo vreciach môžete použiť bežné valníky, pričom vrecia na vrchu prikryjete plachtou. Na hromadnú prepravu múky vo vreciach sa používajú špecializované cestné vlaky, ktorých korby sú vybavené zdvíhacou výklopnou kovovou doskou pripevnenou po stranách západkami. Pred nakladaním a vykladaním sú skrutky odstránené zo strany, z ktorej chcete otvoriť korbu. Západka na opačnej strane slúži ako otočný bod pre hornú časť tela. Aby sa zabránilo samovoľnému uzavretiu hornej časti tela, je k dispozícii bezpečnostný hrebeň so západkou a špeciálny zámok. Použitie takýchto cestných vlakov umožňuje prepravu múky vo vreciach za pečaťou odosielateľa, úplne eliminuje prenikanie vlhkosti na vrecia a múčny sprej počas prepravy. Podobné cestné vlaky je možné použiť aj pri preprave kryštálového cukru a obilnín vo vreciach.

Na hromadnú hromadnú prepravu múky sa používajú cestné vlaky - nákladné autá na múku. Múka sa vykladá z cisterny pneumaticky, na čo je na podvozku auta za kabínou inštalovaný kompresor, ktorý zabezpečuje tlak. Stlačený vzduch z kompresora cez systém vzduchového potrubia vstupuje do vykladacej odbočky, prevzdušňovacieho boxu inštalovaného vo vnútri nádrže na dne bližšie k vykladacej odbočke a do hornej časti nádrže. Kapacita vykládky je 0,3-0,5 t / min. Vďaka použitiu pneumatického systému je možné podávať múku pri vykladaní na vzdialenosť až 50 m a výšku až 25 m.

V pekárni sa cestný vlak odváži a pošle na vyloženie. Vykladacia odbočka cisternového vozňa sa pripojí k vstupnej odbočke dopravného potrubia výrobného sila, zapne sa kompresor a stlačený vzduch sa najprv privedie do vykladacej odbočky na prefúknutie flexibilného potrubia a potom do prevzdušňovací box a cisterna. Múka vstupuje do výtlačnej dýzy, kde je odoberaná prúdom vzduchu vstupujúcim priamo do dýzy a prepravovaná priamo potrubím do sila. Tlakomer inštalovaný na nádrži umožňuje určiť koniec vykládky. Využitie cestných vlakov – nosičov múky dáva výrazný ekonomický efekt. Zníženie straty múky pri postreku je asi 3 kg na každú prepravenú tonu. Okrem toho používanie cestných vlakov - nosičov múky výrazne znižuje náročnosť operácií vykládky a nakladania.

Realizácia múky.

Vývojové trendy mlynárskeho sektora Európskej únie zodpovedajú svetovým. Moderné ruské mlyny spĺňajú všetky technické požiadavky. Komplexný multifaktoriálny technologický proces, nasýtenosť podnikov technologickými a pomocnými zariadeniami, automatizované systémy riadenia a riadenia kladú zvýšené požiadavky na odborné znalosti, organizačné schopnosti a všeobecnú kultúrnu a intelektuálnu úroveň procesných inžinierov. Na základe moderných technológií dosiahli mlynári vysokú úroveň využitia technologického potenciálu múky. Export našej múky do Európy je 60 %. Ďalší vývoj je zameraný na vytváranie multifunkčných okruhov, redukciu procesu, znižovanie prevádzkových a energetických nákladov. Trhové podmienky diktujú rozšírenie sortimentu vrátane špeciálnych odrôd: pre diétne a detské výživy, pre múčne cukrovinky atď.

Falšovanie múky.

Múka je pomerne lacný výrobok, takže falšovanie jej sortimentu je zriedkavé, hlavne pri obchodovaní na trhu alebo v malom veľkoobchodnom dodávaní múky leteckými firmami.

Vo veľkých mlynoch na múku sú takéto prípady vylúčené, pretože spolu s vnútropodnikovou inšpekčnou kontrolou, ktorá zabezpečuje uvoľnenie výrobkov vhodnej kvality a sortimentu, výrobná organizácia riskuje stratu imidžu spoľahlivého obchodného partnera a svojho trhového segmentu.

Sortimentné falšovanie múky sa v moderných podmienkach vykonáva miešaním nepotravinových náhrad, najmä piesku alebo otrúb. Metódy falšovania sortimentu známe v predrevolučnom Rusku pomocou kriedy, vápna, popola, ako aj iných druhov múky sa prakticky nepoužívajú, pretože mnohé z týchto falzifikátov sú buď nedostupné (napríklad popol), alebo sa líšia cenou. z pšeničnej múky (napríklad ceny pšenice, raže, kukurice, jačmennej múky, sadry a kriedy sú približne rovnaké), alebo sa ľahko zistia pri rozotretí medzi prstami (vápno). Okrem toho s pridaním kriedy, sadry, vápna sa falzifikát ľahko zistí pridaním kyseliny do vodnej suspenzie múky. V prítomnosti týchto alkalických náhrad interagujú s kyselinou a prudko uvoľňujú oxid uhličitý (C0 2).Kvalimetrické falšovanie sa vykonáva čiastočným alebo úplným nahradením múky nižšej kvality najvyššou kvalitou, ako aj pridaním otrúb. Aby sa získala požadovaná biela farba, múka sa bieli.

Nepoužíva sa metóda kvalitného falšovania múky opísaná IP Chepurnym zavádzaním potravinárskych prísad do výrobkov pri predaji v maloobchode a používanie technologických potravinárskych prísad na odstránenie niektorých nedostatkov múky (nízka kvalita a množstvo lepku). zlepšenie kvality hotového výrobku nie je falšovaním a nevyžaduje povinnú komunikáciu so spotrebiteľmi o všetkých vlastnostiach technologického procesu.

Pri predaji balenej múky v maloobchodných predajniach dochádza k kvantitatívnemu falšovaniu. Navyše, podobne ako v prípade obilia, je možné kvantitatívne falšovanie múky pri jej predaji v celých baleniach (vreciach) bez opätovného zavesenia a otvárania balenia podváhou alebo nasypaním riečneho piesku alebo inej náhrady na spodok balenia.

Hodnotenie kvality múky.

Organoleptické ukazovatele.

Pri určovaní kvality múky organoleptickými ukazovateľmi berte do úvahy ich vôňu, chuť, farbu, minerálne nečistoty.

Ochutnajte múka by mala byť mierne sladká, bez horkej alebo kyslej pachute. Výrazná sladká chuť sa netoleruje, pretože naznačuje, že múka bola získaná z naklíčeného obilia. Žltavá a kyslá chuť múky naznačuje, že v nej nastali výrazné zmeny v chemickom zložení. Horkú chuť múke dodávajú semienka paliny, ktoré sa dostali do zrna pri mletí.

Vôňačerstvá múka - príjemná, slabá. Plesnivé, zatuchnuté a iné pachy nie sú povolené. Cudzie pachy sa môžu objaviť v múke z rôznych dôvodov. Takže zatuchnuté a plesnivé pachy poukazujú na zlú kvalitu zrna, z ktorého sa múka získava, alebo zatuchnutosť múky. Vôňa paliny a cesnaku múke je daná prímesami paliny a cesnaku. Keď je múka postihnutá sneťou, objaví sa v nej sleďová vôňa. Cudzie pachy môžu prechádzať do múky počas prepravy a skladovania v kontaminovaných vreciach, ako aj vo vozňoch, v ktorých boli silne zapáchajúce produkty. Niektoré pachy pri pečení chleba zmiznú, iné sa doň prenesú. Múka s cudzími chuťami a vôňami nie je povolená v predaji a pečení.

Prítomnosť minerálnych nečistôt určuje sa žuvaním. Pocit chrumkania na zuboch pri žuvaní múky spôsobujú rozdrvené minerálne nečistoty (piesok, kamienky a pod.), ktoré sa do múky dostanú, ak bolo zrno zle očistené. Pocit chrumkania na zuboch nie je povolený.

Farba závisí od druhu a kvality múky. Podľa normy musí mať každý druh múky špecifickú farbu. Takže biela alebo biela s krémovým odtieňom, farba by mala mať odrody extra a vyššej pekárskej pšeničnej múky a typy M 45-23; M 55-23; MK 55-23 pšeničná múka na všeobecné použitie. Biela alebo krémová so žltkastým nádychom, farba je typická pre pekárske zrná, a biela alebo biela so žltkastým nádychom - pre pekársku múku I. triedy, ako aj pre múku na všeobecné použitie M75-23; MK 75-23; M 100-25. Prítomnosť určitého množstva častíc škrupiny v múke 2. triedy dáva bielej farbe žltkastý alebo sivastý odtieň. Rovnaká farba je typická pre univerzálnu múku M 125 – 20 a M 145 – 23. Tapetová pekárska múka má bielu farbu so žltkastým alebo sivastým nádychom a dobre viditeľnými čiastočkami obilných šupiek. Vyššie druhy múky sú vždy svetlejšie a nižšie druhy tmavšie s prítomnosťou častíc škrupiny. To umožňuje rýchlo určiť triedu múky porovnaním s normami - vzorkami určitej triedy. Takáto definícia odrody však poskytuje iba približný výsledok, pretože okrem prítomnosti škrupín ovplyvňuje farbu múky mnoho ďalších faktorov. Medzi nimi sú veľmi dôležité prirodzené vlastnosti zrna: obsah pigmentov, sklovitosť endospermu a dokonca aj minerálne zloženie. Farba múky závisí aj od stupňa jemnosti častíc. Napríklad jemná múka zložená z malých čiastočiek sa javí ľahšia ako múka z väčších čiastočiek, ktoré absorbujú svetlo.

Fyzikálne a chemické ukazovatele.

Fyzikálnymi a chemickými ukazovateľmi múky sú vlhkosť, belosť, obsah popola, veľkosť mletia, množstvo a kvalita surového lepku (u pšeničnej múky), obsah kovovo-magnetických nečistôt, napadnutie škodcami a kontaminácia obilných zásob. Vlhkosť múky by nemala presiahnuť 15,0%. Tento ukazovateľ je kľúčový nielen pre skladovanie múky, ale ovplyvňuje aj výťažnosť chleba. Belosť prémiovej múky by nemala byť nižšia ako 54 bežných jednotiek zariadenia RZ - BPL, 1. - od 36 do 53, 2. - 12-35. V tapetovej múke to nie je obmedzené. Obsah popola v múke je ukazovateľom jej kvality. Podľa požiadaviek noriem by nemala presiahnuť,%: prémia - 0,55, 1. - 0,75, 2. - 1,25, čalúnenie - 2,0%. Veľký technologický význam má hrubosť mletia múky, ktorá sa zisťuje preosievaním na vhodných sitách. Pri pečení sa cení múka, s ktorou má častice jednotnej veľkosti, ktoré ju tvoria. V pšeničnej múke normy normalizujú množstvo a kvalitu surového lepku. Množstvo lepku sa zisťuje ručným praním alebo prístrojom a kvalita sa určuje podľa farby, vône, pružnosti a rozťažnosti. Množstvo surového lepku prémiovej múky by nemalo byť nižšie ako 24%, 1. - 25., 2. - 21., čalúnenie - 18%. Obsah kovovo-magnetických nečistôt v múke nesmie presiahnuť 3 mg na 1 kg.

Kontaminácia múky škodcami obilných zásob nie je povolená.

V múke sa normalizuje prípustná hladina toxických prvkov (olovo, kadmium, arzén, ortuť, meď, zinok), mykotoxínov (aflatoxín B1, zearalenón atď.), rádionuklidov a pesticídov.

Chemické indikátory. Vlhkosť múka je dôležitým ukazovateľom jej kvality, určuje konzerváciu múky a jej pekárske vlastnosti. Vlhkosť múky by nemala prekročiť (v %): pre raž a pšenicu - 15, sóju - 9-10.

Obsah popola v múke charakterizuje obsah minerálov v ňom. Tento ukazovateľ závisí od typu múky: čím vyššia je trieda, tým nižší je obsah popola. Takže obsah popola v pšeničnej múke by mal byť (v%, nie viac): zrnitosť - 0,60, prémia - 0,55, 1. - 0.75, 2. - 1.25, tapeta - 2.

Veľkosť mletie charakterizuje stupeň mletia múky. Stanovuje sa preosievaním cez hodvábne sitá alebo drôtené sitá s rôznymi veľkosťami ôk. Napríklad pre pšeničnú múku je povolená (v %): zvyšok múky na hodvábnom sitku č. 35 nie je väčší ako 5 a prechod cez sito č. 43 nie je menší ako 80 atď.

Surové množstvo a kvalita bezlepkový- dôležitý ukazovateľ, ktorý určuje výhody pšeničnej múky pri pečení a cestovinách. Lepok je elastická hmota vytvorená z napučaných bielkovín pšeničnej múky, keď sa z nej miesi cesto. Množstvo lepku v pšeničnej múke na pečenie by malo byť (v %, nie menej): v najvyššom stupni - 28, v 1. stupni - 30, v 2. stupni - 25, v tapete - 20.

Kvalitu lepku určuje farba (svetlá, šedá, tmavá) a elasticita. So zvýšením obsahu lepku v múke sa zlepšujú také ukazovatele kvality výrobkov z nej, ako je elasticita, sypkosť strúhanky a objem chleba. Zlepšuje sa povrchový stav cestovín, stávajú sa trvanlivejšími.

Bielkoviny ražnej múky netvoria lepok.

Nákazaškodcov obilných zásob nie je povolený. Obsah kovové nečistoty na 1 kg múky by nemalo byť viac ako 3 mg.

Bezpečnostné indikátory.

Bezpečnostné požiadavky sú stanovené v normách pre múku.

tabuľka 2

	Názov indikátorov	Požiadavky na indikátor
		nie zatuchnutý, nie plesnivý
		nie kyslé, nie horké
	Prítomnosť minerálnych nečistôt	pri žuvaní by sa nemalo cítiť chrumkanie
	Metalomagnetická nečistota, mg na 1 kg múky; Veľkosť jednotlivých častíc v najväčšom lineárnom rozmere je 0,3 mm a (alebo) s hmotnosťou nie väčšou ako 0,4 mg, nikdy viac
	Vlhkosť, %, nič viac: múky z tvrdej pšenice a mäkkej vysoko sklovitej pšenice na cestoviny Múka do detskej výživy (ryža, pohánka, ovsené vločky) Pre iné druhy múky
	Ďalšie požiadavky na múku pre detskú výživu: Kyslosť, v stupňoch (0 T), nie viac: pohánka
	Číslo kyslosti tuku v 100 g. múka, mg KOH, nie viac

Záver.

Na záver by som chcel povedať o vlastnostiach múky pri pečení. Pečiace vlastnosti pšeničnej múky sú určené nasledujúcimi ukazovateľmi:

farba múky a jej schopnosť stmavnúť v procese výroby chleba;

štrukturálne a mechanické (reologické) vlastnosti cesta alebo surového lepku (sila múky) a stupeň ich zmeny v procese výroby cesta;

kapacita absorpcie vody, t. j. množstvo vody, ktoré je potrebné na vytvorenie cesta s optimálnymi štrukturálnymi a mechanickými vlastnosťami;

schopnosť tvorby plynu, to znamená schopnosť múky vytvárať určité množstvo oxidu uhličitého počas fermentácie cesta (po určitú dobu);

autolytická aktivita, teda schopnosť rozkladať zložité látky múky pôsobením vlastných enzýmov múky na jednoduchšie vo vode rozpustné produkty.

Pekárske vlastnosti ražnej múky sú určené najmä stavom jej sacharidovo-amylázového komplexu. V porovnaní s pšeničným škrobom je škrob z ražnej múky menej odolný voči teplu a hydrolytickým procesom.

Ražný škrob želatinuje už pri teplote 55 °C; gumovitý škrob sa ľahko hydrolyzuje amylolytickými enzýmami.

Ražná múka, získaná aj z obilia bežnej kvality, na rozdiel od pšeničnej múky, obsahuje aktívnu a-amylázu, ktorá pri pečení spôsobuje dextrinizáciu škrobu. Zrnko raže klíčí ľahšie ako zrno pšenice a autolytická aktivita zároveň dosahuje hodnotu nebezpečnú pre kvalitu chleba. Pri zvýšenom obsahu dextrínov sa striedka ražného chleba lepí, často zhustne a objavia sa dutiny. Kôrka chleba z múky s vysokou autolytickou aktivitou je tmavá, popraskaná a praská. Niekedy kôrka zaostáva za drobkom.

Na posúdenie pekárskych vlastností ražnej múky sa zisťuje autolytická aktivita, pretože charakterizuje stav sacharidovo-amylázového komplexu, od ktorého tieto vlastnosti závisia.

Autolytická aktivita ražnej a pšeničnej múky sa zisťuje týmito metódami: autolytickým testom; zmenou viskozity suspenzie voda-múka rôznymi spôsobmi.

Autolytická aktivita múky sa vyjadruje ako percento vo vode rozpustných látok prepočítané na sušinu múky. Obsah vo vode rozpustných látok sa meria po zahriatí suspenzie voda-múka za určitých podmienok priaznivých pre pôsobenie hydrolytických enzýmov. Vo vode rozpustné látky vznikajúce pri tomto procese pozostávajú z dextrínov, ako aj produktov hydrolýzy bielkovín a iných komplexných látok v múke.

Hagbergova metóda, ktorá určuje číslo poklesu (index viskozity), je široko používaná v mnohých krajinách na hodnotenie autolytickej aktivity a pekárskych vlastností múky.

Čím vyššia je autolytická aktivita múky, tým nižšia je viskozita suspenzie, a teda aj nižšie číslo poklesu (v sekundách). Pre ražnú tapetovú múku by číslo poklesu malo byť aspoň 105 s, pre lúpanú múku - 155 s.

Pečiace vlastnosti ražnej múky závisia aj od stavu proteín-proteinázového komplexu. Štruktúra bielkovinových látok a ich hydrofilnosť ovplyvňujú viskozitu ražného cesta, ale tento vzťah nie je dostatočne prebádaný. Viskozitu cesta výrazne zvyšuje sacharidový sliz, ktorého obsah v ražnej múke je výrazný. Vplyv proteínových látok a pentosanov na pekárske vlastnosti múky však nebol presne stanovený.

Bibliografia.

Gavrichenkov D.N., Ekonomika, organizácia a plánovanie výroby múky a obilnín, M., 1957.

Gerasimová V.A. Prieskum komodít a skúmanie chuťových produktov učebnica pre vysokoškolákov / V.A. Gerasimová, E.S. Belokurov, A.A. Vytovtov. - Petrohrad [a iní]: Peter, 2005. - 396 s .: chor.

Zharikova G.G. Mikrobiológia potravinárskych výrobkov. Sanitácia a hygiena: učebnica pre študentov študujúcich v odbore "Obchod a kontrola tovaru" / G.G. Zharikov. - Moskva: Academia, 2005 .-- 299 s.

Kazantseva N.S. Merchandising potravinárskych výrobkov: Učebnica. - M .: Vydavateľská a obchodná spoločnosť "Dashkov a K0". - 2007 .-- 400 s.

Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. Komoditný výskum potravinárskych výrobkov: Učebnica. - M .: Alpha-M: INFRA-M, 2007 .-- 416 s.

V.I. Krištafovič Metódy a technická podpora kontroly kvality (potravinárske výrobky): tutoriál: pre študentov kooperatívnych vysokých škôl v odbore „Náuka o tovare a odbornosť tovaru (podľa aplikácie)“ / V. I. Krishtafovich, S. V. Kolobov. - Moskva: Daškov a K°, 2006 .-- 122 s.:

Nikolaeva M.A. Teoretický základ komoditná veda: učebnica pre vysoké školy: pre študentov vysokých škôl študujúcich v odboroch „Náuka o tovare a odbornosť tovaru“ a „Obchod“ / M.А. Nikolajev. - Moskva: Norma, 2006 .-- 437 s

Timofeeva V.A. Komoditný výskum potravinárskych výrobkov / V.A. Timofeeva. Učebnica. Vydavateľstvo 5., dod. a ref. -Rostov n / a: Phoenix 2005 .-- 416 s.

Nilová L.P. Obchodovanie a skúšanie obilných produktov: Učebnica.- SPb: GIORD, 2005. - 416s. : chorý.

Egorova G.A. Technológia múky. Technológia obilnín. - 4. vydanie, Rev. a pridať. - M .: KolosS, 2005 .-- 296s.: Ill. - (Učebnice a študijné príručky pre študentov vysokých škôl).

Aplikácia.

Príloha 1

Ukazovatele kvality pšeničnej pekárenskej múky

Trieda múky						Veľkosť mletia, %
								Prejdite cez sito podľa GOST 4403
					Nie nižšie ako druhá skupina
						5 hodvábna tkanina N43 alebo polyamidová tkanina N45 / 50 PA
Krupčatka	Biela alebo krémová so žltkastým nádychom					2 vyrobené z hodvábnej tkaniny N23 alebo polyamidovej tkaniny N21 ПЧ-150		Nie viac ako 10,0 hodvábnej tkaniny N35 alebo polyamidovej tkaniny N36 / 40 PA
					Nie nižšie ako druhá skupina	2 hodvábna tkanina N35 alebo polyamidová tkanina N36 / 40 PA		Nie menej ako 80,0 hodvábnej tkaniny N43 alebo polyamidovej tkaniny N45 / 50 PA
	Biela so žltkastým alebo sivastým odtieňom					2 hodvábna tkanina N27 alebo polyamidová tkanina N27		Najmenej 65,0 hodvábnej tkaniny N38 alebo polyamidovej tkaniny N41/43 PA
	Biela so žltkastým alebo sivastým odtieňom s viditeľnými časticami obilných škrupín	Nie menej ako 0,07 % nižší ako obsah popola v zrne pred čistením, ale nie viac ako 2,0 %						Nie menej ako 35,0 hodvábnej tkaniny N38 alebo polyamidovej tkaniny N41/43 PA

Dodatok 2

Ukazovatele kvality pšeničnej múky na všeobecné použitie

		Hmotnostný podiel popola v sušine, %, nie viac	Belosť, konvenčné jednotky zariadenia RZ-BPL, nie menej	Hmotnostný podiel surového lepku, %, nie menej	Kvalita surového lepku, konvenčné jednotky zariadenia idk	Veľkosť mletia, %			Klesajúce číslo, "CP", s, nie menšie
						Zvyšok sita v súlade s GOST 4403, nie viac	Zvyšok na drôtenom site podľa ND, viac nie	Prechod cez sito v súlade s GOST 4403, nie menej
	Biela alebo krémovo biela				Nie nižšie ako druhá skupina
						5 hodvábna tkanina N43 alebo polyamidová tkanina N 45/50 PA
	Biela alebo biela so žltkastým nádychom					2 hodvábna tkanina N35 alebo polyamidová tkanina N 36/40 PA		80,0 hodvábna látka N43 alebo polyamidová látka N 45/50 PA
	Biela alebo biela so žltkastým nádychom					2 hodvábna tkanina N27 alebo polyamidová tkanina N27 PA-120		65,0 z hodvábnej tkaniny N38 alebo polyamidovej tkaniny N41 / 43 PA
	Biela alebo biela so žltkastým nádychom					2 hodvábna tkanina N27 alebo polyamidová tkanina N27 PA-120		65,0 z hodvábnej tkaniny N38 alebo polyamidovej tkaniny N41 / 43 PA
	Biela so žltkastým alebo sivastým odtieňom					2 hodvábna tkanina N27 alebo polyamidová tkanina N27 PA-120		65,0 z hodvábnej tkaniny N 38 alebo polyamidovej tkaniny N41 / 43 PA
								50,0 z hodvábnej tkaniny N38 alebo polyamidovej tkaniny N41 / 43 PA
Poznámka - Indikátor „belosť“ múky pôsobí namiesto indikátora „obsah popola“ v podnikoch vybavených laboratórnymi prístrojmi a prístrojmi v súlade s GOST 26361.