Technologická mapa vyprážaných vajec so zeleninou. Technológia prípravy smažených a pečených vaječných jedál

Vajcia- jedlá pripravené samotnou prírodou, s jemnou, príjemnou chuťou. V strave moderných ľudí zaujímajú osobitné miesto.

Vajcia a vaječné výrobky sú široko používané vo varení. V kuchyni národov sveta nájdete asi tri tisíce receptov na jedlá z nich: pošírované (varené „vo vrecku“ - bez škrupiny); mollet (bez škrupiny v želé) (obr. 15); fondue (krémové jedlo); miešané vajcia huevos (varené na chlebe); bruie (vaječná kaša) atď.

Čo sa týka chuti, vajcia sa hodia k mnohým výrobkom – mliečnym výrobkom, zelenine, rybám, mäsu. Preto sa z nich pripravujú nielen samostatné jedlá, ale aj studené predjedlá, polievky, hlavné jedlá a sladké jedlá. Používajú sa aj na prípravu dochucovadiel, omáčok, výrobkov z cesta a zdobenie jedál.

Ryža. 15. Mollet

Ako látka sa používajú rôzne vlastnosti vaječného bielka: spojivo (v ceste, rajnici, palacinkách, mletom mäse); zosvetlenie (vo vývaroch, želé, aspiku, marshmallow); penidlo (v smotane, pusinkách, marshmallows). Vaječný žĺtok sa používa na prípravu niektorých cukrárskych výrobkov z múky a diétnych jedál. Pomáha zlepšiť chuť, zvýšiť ich nutričnú hodnotu a obsah kalórií. Podľa spôsobu tepelnej úpravy sa jedlá z vajec delia na varené, vyprážané a pečené. Naparovanie sa používa na prípravu diétnych jedál.

Varené - najjednoduchšie, ale hotové vaječné jedlá (tabuľka 4). Vajcia sa uvaria v škrupine, bez škrupiny, na pare a pripraví sa vaječná kaša. Pozor! Pri varení vajec v škrupine je najlepšie ich ponoriť do studenej osolenej vody. Čas sa musí počítať od okamihu, keď voda vrie.

Tabuľka 4. Jedlá z varených vajec

Vyprážané - teplé jedlá varené na panvici s tukom pri teplote 150-160°C. Patria sem miešané vajíčka a omelety (tabuľka 5). Pri príprave prírodných miešaných vajec (len z produktov) pri zachovaní tvaru žĺtka získate praženicu! Ak použijete doplnkové produkty (mäsové výrobky, zelenina, chlieb atď.), získate miešané vajíčka s prílohou. Omeleta vyrobená z vajec, melanže alebo vaječného prášku s prídavkom tekutiny (mlieka, vody alebo smotany) sa nazýva prírodná.

Keď sa so zmesou omelety zmiešajú ďalšie produkty (syr, zelenina, mäsové výrobky, huby atď.), Získa sa zmiešaná omeleta. Ak sa do omelety pridajú ďalšie produkty ako náplň, získate plnenú omeletu.

Tabuľka 5. Jedlá z vyprážaných vajec

Pečené - teplé jedlá pečené v rúre pri teplote 180-200°C. Patria sem prírodná omeleta, miešaná omeleta (obr. 16) a drachena (do zmesi na omeletu sa pridáva múka a kyslá smotana). Jedlá sa pripravujú na porciovanej panvici alebo na plechu na pečenie v rúre. Podávajte na porciovanej panvici alebo nakrájajte na porcie rôznych tvarov a preneste na tanier s občerstvením. Pri podávaní polievame rozpusteným maslom.

Ryža. 16. Miešaná omeleta (pečená)

Na kvalitu pripravovaných vaječných jedál sa vzťahujú tieto požiadavky:

1. varené vajcia musia byť čisté, bez trhlín alebo ovisnutých trhlín a dobre olúpané; na povrchu by nemala byť žiadna tmavá vrstva;
2. Vyprážané vajcia by mali mať polotekutý žĺtok, ktorý si zachoval svoj tvar bez bielych škvŕn od soli; biela je hustá, ale bez vysušených okrajov; spodná časť miešaného vajíčka nie je kontaminovaná; v miešaných vajciach s prílohou by mali byť výrobky jemne vyprážané, tvar rezu by mal byť jednotný;
3. Vyprážaná omeleta by mala byť jemne hnedá, s chrumkavou kôrkou a v tvare koláča; v zmiešanej omelete by mali byť výrobky jemne nasekané a rovnomerne rozložené v celej hmote; v plnenej omelete by príloha mala byť šťavnatá a ochutená omáčkou;
4. upečená omeleta by mala mať na povrchu jemne zhnednutú kôrku; Poter by mal byť hustý, dobre prepečený, povrch by nemal byť pripálený.

Na prípravu vaječných pokrmov sa používa rôzne kuchynské náčinie, náčinie a náradie (obr. 17).

Ryža. 17. Kuchynské náradie, príbory a náradie: a - špeciálna panvica s priehlbinou na žĺtok; b - porciovaná panvica; c - lyžica na prípravu stratených vajec; g - rezačka vajec; d - poháre a stojan na vajíčka; e - mixér; f - mixér; z - kotol na vajcia

Pozor!Škrupina vajec môže obsahovať mikroorganizmy, ktoré prispievajú k výskytu infekčných ochorení. Preto pred prípravou vaječných jedál by ste mali vykonať ich primárne spracovanie:

1. určiť čerstvosť vajec;
2. dôkladne spracujte (vajcia sa umyjú teplou vodou, najlepšie v roztoku sódy bikarbóny (2 polievkové lyžice na 1 liter vody));
3. opláchnite prevarenou vodou.

Základné pojmy a pojmy

Varené, vyprážané a pečené vaječné jedlá, miešané vajíčka, omelety, miešané vajíčka

Otázky a úlohy

1. Aké jedlá sa dajú pripraviť z vajec?
2. Aké sú spôsoby tepelnej úpravy, ktoré sa používajú na prípravu pokrmov z vajec?
3. Prečo si myslíte, že musíte byť opatrní pri nalievaní zmesi na panvicu?
4. čo je drachena?
5. Aké sú požiadavky na kvalitu pripravovaných vaječných jedál?

Praktická práca č.2. Varenie vaječných jedál

1. Preštudujte si technologickú mapu 1.
2. Vyberte si jedlo z navrhovanej karty.
3. Vytvorte študijný priestor pre prácu.
4. Pripravte jedlo podľa technologickej mapy.
5. Prestrieť stôl.
6. Podávajte pripravené jedlo.
7. Usporiadajte si študijnú oblasť.

Technologická mapa 1. Varenie jedál z vajec

Vajíčka uvarené natvrdo so zelenou majonézou

Vybavenie: kastról, cedník, kuchynské nože a dosky na krájanie s označením, lyžica, tanierik, tanieriky na občerstvenie, štrbinová lyžica.

Suroviny (na 1 porciu): 1 vajce, 20 g majonézy, 30 g zeleného šalátu, petržlenová vňať alebo kôpor, soľ podľa chuti

1. Vajíčka uvaríme na tvrdo.
2. Vajcia ochlaďte v studenej vode.
3. Šalát opláchnite teplou vodou a opláchnite prevarenou vodou.
4. Šalát nasekáme nadrobno.
5. Pripravte „zelenú majonézu“: šalát ochuťte majonézou, premiešajte.
6. Vajcia ošúpeme.
7. Vajcia nakrájame na štyri časti.
8. Na tanier s občerstvením položte listy šalátu a položte na ne nakrájané vajíčko.
9. Vajcia zalejeme zelenou majonézou.
10. Usporiadajte pripravené jedlo

Volské oko

Vybavenie: porciovaná panvica, cedník, kuchynské nože a dosky na krájanie s označením, tanierik, taniere na občerstvenie a koláče.

Suroviny (na 1 porciu): 2 vajcia, 10 g masla, zelená cibuľa alebo petržlen a kôpor, soľ podľa chuti

1. Vykonajte primárne spracovanie vajec.
2. Skontrolujte kvalitu vajec. Pozor! Vajíčko sa rozbije tupým koncom noža prudkým úderom do stredu škrupiny.
3. Na panvici rozpustite maslo.
4. Vyberte panvicu z ohrievacieho telesa, vylejte obsah podšálky a osoľte praženicu. Pozor! Soliť treba len bielka.
5. Vyprážajte miešané vajcia, kým sa bielka úplne nezrazí (2-3 minúty).

Omeleta so syrom

Vybavenie: porciovaná panvica, cedník, kuchynské nože a doštičky na krájanie s označením, šľahacia metla, strúhadlo, sklo, tanierik, taniere na občerstvenie a koláče.

Suroviny (na 1 porciu): 2 vajcia, 50 g tvrdého syra, 1/2 šálky mlieka alebo smotany, 10 g masla, petržlenová vňať alebo kôpor, soľ podľa chuti

Postupnosť varenia

1. Vykonajte primárne spracovanie vajec.
2. Syr nastrúhame.
3. Pripravte si 1/3 pohára mlieka.
4. Nalejte malé množstvo mlieka do misky.
5. Skontrolujte kvalitu vajec.
6. Pridajte vajíčko do mlieka.
7. Rozšľaháme vaječnú zmes.
8. Prilejeme zvyšné mlieko a zmes vyšľaháme.
9. Do omelety pridajte strúhaný syr a premiešajte.
10. Na panvici rozpustite maslo.
11. Nalejte zmes na omeletu do panvice a vložte do rúry.
12. Pečieme do zlatista.
13. Pripravené jedlo ozdobíme bylinkami.
14. Uvoľnite v porciovanej panvici, ktorá je umiestnená na tanieri s občerstvením, ktorý bol predtým pokrytý papierovým obrúskom.

Klasická praženica sa vyrába len z vajec. Môžete ho variť aj so slaninou, zelenou cibuľkou, šampiňónmi, ružičkovým kelom, karfiolom, špenátom, čerstvými paradajkami a ďalšími prísadami. Vajcia po dlhodobom skladovaní nie sú vhodné na výrobu praženice, pretože ich žĺtok je veľmi slabý a pri uvoľnení zo škrupiny môže prasknúť. Miešané vajcia by mali byť varené v rozpustenom masle, margaríne, masti a rastlinnom oleji. Na prípravu vyprážaných vajec si musíte vziať dve čerstvé vajcia, jemnú stolovú soľ a mleté ​​čierne korenie. Šalátové listy oddeľte od zväzku a dôkladne ich opláchnite pod tečúcou vodou. V ideálnom vyprážanom vajci by mal byť žĺtok tekutý a zostať neporušený a bielok by mal byť rovnomerne vyprážaný. Aby ste to dosiahli, musíte si vybrať správnu panvicu; mala by byť liatinová alebo s nepriľnavým povlakom. Ak smažíte vajcia na nerezovej panvici, treba dať trochu viac oleja. Pred rozbitím vajíčok musíte panvicu zohriať na vysokú teplotu (asi 40 sekúnd). Pridáme maslo, najlepšie lyžicu masla a lyžicu slnečnicového oleja. Olej rovnomerne rozmiestnite v panvici, môžete to urobiť pomocou obrúska alebo silikónovej kefy. Olej zohrejte na strednom ohni, bez privedenia do varu. Vajcia opatrne rozbijeme do misky, pričom dáme pozor, aby sme nepoškodili žĺtok. Vyliatím vajec z misky do panvice zabránite rozbitiu žĺtka. Potom pomaly nalejte vajcia do rozohriatej panvice, pridajte soľ a korenie.

Miešané vajíčka je možné pripraviť s rôznymi prílohami: klobása, šunka, párky, slanina, hruď, čierny chlieb, zelená cibuľa, cuketa, zemiaky, fazuľa, šampiňóny, zelený hrášok, paradajky.

Mäsové výrobky sa nakrájajú na kocky, plátky, pásiky alebo kolieska a opražia sa na porciovanej panvici základným spôsobom. Fazuľa sa uvarí, zelený hrášok sa zohreje vo vývare a potom sa ochutí maslom. Cuketu, baklažán, surové alebo varené zemiaky nakrájame na plátky, paradajky na plátky a opražíme. Zelená cibuľa je jemne nakrájaná a pražená. Čierny chlieb sa ošúpe, nakrája na kocky alebo plátky a vypráža.

Na pripravenú prílohu nalejte surové vajcia tak, aby žĺtok zostal neporušený, posypte soľou a pokračujte v smažení, kým sa neuvarí. Vydané v porciovanej panvici, na ktorej sa pripravuje jedlo. Pokvapkáme maslom. Na miešané vajíčka sa položí príloha v podobe smažených paradajok.

Omelety sa líšia od miešaných vajec tým, že sa pripravujú s pridaním tekutiny: mlieka, vody alebo smotany. Podľa technológie varenia sa omelety delia na prírodné, zmiešané s oblohou, plnené oblohou.

Na prípravu omeliet sa používajú vajcia, melanž alebo vaječný prášok. Pripravené vaječné výrobky skombinujte s mliekom (na 1 vajce vezmite 15 g mlieka) a soľou, dobre premiešajte a zľahka šľahajte, kým sa na povrchu neobjaví pena. Do výslednej omeletovej hmoty môžete pridať malé množstvo rozpusteného masla.

Omeleta so syrom

Do pripravenej zmesi na omeletu pridáme nastrúhaný syr a premiešame. Sú vyprážané a uvoľnené ako prírodná omeleta.

Plnené omelety

Takéto omelety sa pripravujú s mäsovými alebo zeleninovými prílohami alebo sladkými. Omeletovú zmes nalejeme na panvicu vyhriatu s olejom a smažíme, kým zmes nezhustne. Do stredu položte pripravené mleté ​​mäso, okraje omelety zabaľte z oboch strán, zakryte nimi mleté ​​mäso a dajte mu tvar koláča.

Pri odchode dáme na nahriaty plech švom nadol, polejeme rozpusteným maslom.

Na prípravu príloh sa mäsové výrobky: šunka, varená klobása alebo párky, varené obličky, ako aj pečeň alebo mäso, nakrájame na malé kocky alebo pásiky, opražíme, spojíme s červenou, paradajkovou alebo kyslou smotanou a cibuľovou omáčkou a privedieme do variť. Zelenina je nakrájaná na malé kocky. Fazuľa a karfiol sa uvaria, hrášok sa zohreje, mrkva sa pošíruje, cuketa a huby sa opražia, dochutia sa mliekom, kyslou smotanou alebo kyslou smotanou. Prílohy na plnenie môžu pozostávať z jedného druhu výrobku alebo z kombinácie niekoľkých druhov.

Pripravujú sa pečené, prírodné a miešané omelety, miešané vajíčka, vajíčka s mliečnou omáčkou a iné jedlá. Vaječné jedlá sa pečú pri teplote 160–180 °C.

Prírodná pečená omeleta

Omeletovú zmes zľahka prešľaháme a vylejeme na vymastený plech, vložíme do rúry a pečieme, kým úplne nezhustne a na povrchu sa neobjaví mierne zhnednutá kôrka. Tento spôsob sa zvyčajne používa na hromadnú výrobu, hoci pečenú omeletu možno pripraviť aj na porciovanej panvici.

Hotová omeleta sa nakrája na štvorcové alebo trojuholníkové porcie, jednu na porciu, uvoľní sa, položí sa na tanier a pokvapká sa olejom. Táto omeleta sa môže použiť na vývar a uzavreté sendviče.

Miešané pečené omelety sa pripravujú s rôznymi prílohami: vyprážané zemiaky, pošírovaná mrkva alebo kapusta, drobivá kaša, mäso a mäsové výrobky.

Kalkulačka_____________________

ROUTOVANIE

číslo 459. Prírodná praženica (zbierka receptov 1983, 2. stĺpec).

Názov surovín	1 porcia, g		50 porcií, kg		Technológia varenia	Požiadavky na kvalitu
Maslo					Vyprážané vajcia opekajte na porciovanej panvici 3 - 5 minút, kým sa bielka nezvlnia a žĺtok nie je polotekutý. Solí sa len bielok, žĺtok môžeme posypať mletým korením. Zelení sa triedia, umyjú a jemne nakrájajú. Teplota podávania 60 – 65 ºС	Vzhľad – praženicu podávame v naporciovanej panvici, posypané bylinkami, žĺtok je vcelku. Chuť je stredne slaná. Vôňa – s vôňou vajec a zeleniny. Farba - zlatá Konzistencia je jemná, bielok hutný, žĺtok polotekutý.
Výstup: 114/4

Riaditeľ ______________________

Výrobný riaditeľ___________________

Spoločnosť ___________________________

ROUTOVANIE

č.470. Omeleta s cibuľou (zbierka receptov 1983, 2. stĺpec).

Názov surovín	1 porcia, g		50 porcií, kg		Technológia varenia	Požiadavky na kvalitu
Margarín Cibuľa cibule Margarín Masa restovanej cibule Hmotnosť vyprážanej omelety Maslo					Do vajec pridajte mlieko a soľ a premiešajte. Nadrobno nakrájanú cibuľku orestujeme pri t = 110 – 120 ºС na margaríne, zalejeme zmesou omelety a smažíme pri t = 140 – 150 ºС 5 – 7 minút a miešame do zhustnutia. Okraje omelety na oboch stranách sú prehnuté smerom k stredu, čím sa získa tvar koláča. Zelení sa triedia, umyjú a nasekajú. Teplota podávania 60-65 ºС	Vzhľad – na tanier položíme omeletu v tvare koláča, pokvapkáme maslom a posypeme bylinkami. Chuť je stredne slaná. Vôňa – s vôňou vajec, mlieka, masla, byliniek. Farba - zlatá. Konzistencia – jemná, jemná.
Výkon: 175/4

Riaditeľ _____________________

Kalkulačka____________________

Výrobný riaditeľ__________________

Vypracovanie technologických schém na varenie jedál

TECHNOLOGICKÝ SYSTÉM

Č. 1081. Palacinky s kyslou smotanou

Margarín

Zeleninový olej

preosiať

roztopiť

rozpustiť

preosiať

proces

filter

pripojiť

filter

pripojiť

pridať

miešať

dáme na teplé miesto na 3 – 4 hodiny

(2 – 3) rozcvičky

pečené na panvici

TECHNOLOGICKÝ SYSTÉM

č. 572. Varené klobásy so zemiakovou kašou

klobásy

zemiak

Maslo

proces

priviesť do varu

triedenie cez

roztopiť

Vývar sa scedí

suché

Varte 7-10 minút

utrieť

pridať

vytiahnuť

miešať

TECHNOLOGICKÝ SYSTÉM

č. 459. Prírodná praženica.

maslo

proces

triedenie cez

nalejte na porciovanú panvicu

bielkoviny posypané

smažte 3-5 minút

TECHNOLOGICKÝ SYSTÉM

Č. 470. Omeleta s cibuľou.

margarín

cibule cibule

maslo

proces

pripojiť

najemno posekané

t = 110-120 °С

podusiť

roztopiť

nalial

Spracované a nasekané

Smažte 5 – 7 minút

Zrolované do koláča

Grafická časť.

Systém kontroly kvality kulinárskych výrobkov,

používané v podniku.

Kvalita výrobkov vyrábaných v podniku je do značnej miery určená kvalitou surovín, dodržiavaním technologických podmienok spracovania, kvalifikáciou pracovníkov, dostupnosťou potrebného vybavenia a hygienickými a hygienickými pracovnými podmienkami.

Jedným z hlavných smerov pri riešení týchto otázok je správna organizácia vnútrorezortnej kontroly.

Hlavné typy vnútrorezortnej kontroly sú: prevádzková, účtovná, laboratórna, technologická. Riadenie výroby je neoddeliteľnou súčasťou vnútropodnikovej kontroly.

Prevádzková kontrola– ide o kontrolu dodržiavania predaja alkoholických nápojov, analýzu sťažností a podnetov od spotrebiteľov. Vedúci podniku predkladá raz za mesiac operačnú správu o sťažnostiach do dôvery. Sťažnosti sú klasifikované podľa nasledujúcich kritérií: zlá kvalita jedla, zlý štandard služieb, nedostatok, nadváha a iné. Na základe odpočtov sa plánujú opatrenia na odstránenie zistených nedostatkov. Vinní zamestnanci môžu prísť o prémie a môžu byť disciplinárne stíhaní.

Účtovná kontrola– je možné vykonávať operatívne (dodržiavanie noriem skladovania produktov, správna kalkulácia cien a pod.), ako aj v procese vykonávania dokumentačných auditov. Na základe výsledkov účtovnej kontroly sa prijímajú aj príslušné opatrenia.

Laboratórna kontrola– vedie evidenciu výsledkov rozborov vzoriek skúmaných fyzikálnymi, chemickými a organoleptickými prostriedkami. Na konci každého mesiaca, podľa registračného denníka, vedúci laboratória poskytuje vedúcemu podniku informácie o výsledkoch kontroly s uvedením počtu odobratých vzoriek.

Technologická kontrola vykonáva inžinier alebo výrobný technik trustu formou odmietnutia organoleptickou metódou, pričom hodnotí pokrmy podľa ukazovateľov (vzhľad, chuť, vôňa, konzistencia): „výborný“, „dobrý“, „vyhovujúci“ a „ neuspokojivé”

Riadenie výroby organizované priamo v samotnom podniku. Vedúci podniku vedie zamietavú komisiu, ktorá musí pracovať systematicky. V zamietacej komisii je vedúci výroby, majster, kuchár, ktorý pripravoval riad, sanitár.

Brzdenie sa vykonáva denne počas dňa, keď sa pripravuje každá várka jedál. Výsledky odmietnutia sa zapisujú do denníka odmietnutia, pričom sa misky vyhodnotia podľa štvorbodového systému. Časopis vydáva podniku vyšší orgán. Musí byť čipkovaný, zapečatený voskovou pečaťou a strany musia byť očíslované. Denník vedie vedúci výroby alebo sanitár.

Výsledky odmietnutia môžu byť zverejnené na viditeľnom mieste a tiež prediskutované na výrobných poradách. Kuchári, ktorí systematicky pripravujú nekvalitné jedlá, sú zbavení prémií.

Záver.

Pri písaní seminárnej práce na tému „Technológia stravovacích produktov“ sa zohľadňuje táto práca:

uvádzame stručný popis podniku Beer Bar a jeho vybavenia

je uvedený približný minimálny sortiment a počet stravujúcich sa

odráža sa organizácia dodávky surovín do podniku

je zostavený jedálny lístok pre obchodnú parketu a zostavené obedové menu na dva dni

Nutričná a energetická hodnota jedál bola vypočítaná podľa zostaveného obedového menu

boli vypracované technologické mapy a technologické schémy pre 4 jedlá podľa jedálneho lístka, schéma so špecifikáciou operácií pre jedno jedlo

odráža sa systém kontroly kvality vyrábaných produktov.

Literatúra:

1. GOST R 50763-95 Verejné stravovanie. Kulinárske výrobky predávané verejnosti. Všeobecné technické podmienky. - M.: Gosstandart Ruska. 1995.

2. GOST R 50647-94 Verejné stravovanie. Pojmy a definície. M.: Gosstandart Ruska. 1994. - 12 s.

3. GOST R 50762-95 Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov. - M.: Gosstandart Ruska. 1995. 21 s.

4. Jednotný systém technologickej dokumentácie. ST. SEV 875-78 3.1001-81. Všeobecné ustanovenia. - M.: Vydavateľstvo noriem, 1981.

5. Kultúra jedla: Encyklopedická príručka / Ed. I.A. Chakhovský. - Minsk, 1993. - 544 s.

6. Radčenko L.F. Organizácia výroby a obsluhy v zariadeniach verejného stravovania. – D.: Phoenix, 2001. – 200 s.

7. Pavlotskaja L.F. a iné.Fyziológia výživy. - M.: Vyššia škola, 1989. - 186 s.

8. Sanitácia a hygiena v priemyselných podnikoch. Shlenskaya T.V., Zhuravko E.V. – M.: Colossus, 2004. – 184 s.

9. Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobu a obeh potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov v nich. SP 2.3.6.1079-01. – M.: Ministerstvo zdravotníctva Ruska, 2001.

10. Adresár vedúceho podniku verejného stravovania. M.: Ekonomika, 2000. 139-165.

11. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre stravovacie zariadenia. - M.: Ekonomika, 2001. - 718 s.

12. Zbierka receptúr múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov pre stravovacie zariadenia. - M.: Ekonomika, 2001. - 296 s.

13. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre diétnu výživu. Časť 6. – M.: „Khlebprodinform“. 2002. – 630 s.

14. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky národných kuchýň národov Ruska. - M.: Ekonomika, 2001.

15. Adresár technológa stravovania. - M.: Colossus, 2000. 416 s.

16. Príručka pracovníkov spoločného stravovania./ Pod vedením V.P. Golubeva. – M.: Delhi print, 2002 – 590 s.

výživa hrajú univerzity zapojené do prípravy inžinierov - technológov verejnosti výživa. Špecialisti verejnosti výživa...doma v spoločnosti verejnosti výživa. Úloha technológov kreatívne rozvíjať a...

Teoretické základy dodávok tovarov do podnikov verejnosti výživa

Abstrakt >> Manažment

podniky verejnosti výživa. – M.: „Kolos“, 2000. – 261 s. 16. Olkhovaya L.P., Kovtun T.P., Bozhko S.D. Technológia Produkty verejnosti výživa: ..., 2004. – 176 s. 17. Ratushny A.S. Technológia Produkty verejnosti výživa. V 2 zväzkoch. – M.: Vydavateľstvo „...

Výživa V škole

Kurz >> Priemysel, výroba

Katedra štátnej univerzity južného Uralu technológií Produkty verejnosti výživa Kurzy v disciplínach... rôznorodé a celkom lacné Produkty výživa. oddelenie technológií a organizácie verejnosti výživa KGTEI je momentálne...

Zhrnutie hodiny techniky v 5. ročníku na tému „Varenie miešaných vajíčok“

Predmet: Varenie miešaných vajec.

Cieľ: vytvárať podmienky na získanie teoretických a praktických vedomostí na tému „Varenie miešaných vajíčok“.

Úlohy:

Oboznámiť žiakov s nutričnou hodnotou vajec a rozmanitosťou vaječných jedál.

Naučte sa určiť dobrú kvalitu vajec; uvarte miešané vajíčka.

Rozvíjať pochopenie dôležitosti dodržiavania hygienických a hygienických noriem pri príprave jedla.

Budujte vedomosti a zručnosti prostredníctvom rozvoja komunikačných zručností, pocitu zodpovednosti za prijaté rozhodnutia a schopnosti samostatnej práce.

Pestujte motiváciu pre vzdelávacie aktivity, tvrdú prácu a presnosť.

Typ lekcie: kombinované.

Materiálne a didaktické vybavenie hodiny:

Technologická mapa „Varenie miešaných vajec“.

Vybavenie: miska, panvica, lyžička, 2 poháre, tanier.

Produkty: vajce – 1 ks, soľ – 2 g, maslo – 10 g.

Počas vyučovania

1. Organizačný moment

2. Nahláste tému hodiny

učiteľ.Jedlá z vajec sú jednou z najbežnejších možností raňajok. Verí sa, že ich môže bez problémov variť každý. Áno, je. Jedlá z vajec sú jednoduché a ich príprava si nevyžaduje veľa času. Napriek tomu má tento technologický proces svoje vlastné jemnosti, triky a tajomstvá, s vedomím, že sa môžete vyhnúť zlyhaniam a chybám pri príprave vaječných jedál.

3. Učenie sa nového materiálu

Nutričná hodnota vajec

učiteľ.Vysoká nutričná hodnota vajec je všeobecne známa. Vajíčko je produkt, ktorý sama príroda vyvažuje, obsahuje množstvo základných látok, vitamínov a minerálnych solí v pomeroch, ktoré človek potrebuje. Vaječný žĺtok je veľmi koncentrovaný potravinový výrobok obsahujúci 16 % bielkovín a asi 32 % tuku, vitamíny A, D a E. Vaječný bielok obsahuje 90 % najcennejšej bielkoviny – albumínu.

Ľudia jedia rôzne druhy vajec: kuracie, husacie, kačacie, prepeličie a dokonca aj pštrosie. Ich nutričná hodnota je takmer rovnaká, no odborníci na výživu stále odporúčajú deťom a ľuďom s alergickými reakciami jesť prepeličie vajcia, ktoré majú oproti iným druhom množstvo výhod.

Prepeličie vajcia sú veľmi malé a vážia len 10 - 12 g. majú tenké, krehké škrupiny a rôzne farby. Prepeličie vajcia sú chuťovo lepšie ako vajcia iných druhov hydiny. Prepeličie vajcia sú diétne a zdravé. Jeden gram takéhoto vajca obsahuje viac vitamínov ako jeden gram kuracieho vajca. Dokonca sa odporúča zaradiť 2-3 prepeličie vajcia denne do stravy detí aj dospelých, pretože obsah prepeličích vajec prispieva k zdraviu a zlepšeniu organizmu. Hlavnou výhodou prepelíc je, že netrpia salmonelózou, na rozdiel od kurčiat, ktoré toto ochorenie prenášajú vajíčkami.

Pri konzumácii vajec musíte vedieť, že by ste nemali piť surové vajcia, pretože vaječný bielok obsahuje látku, ktorá narúša normálne trávenie. Preto je najlepšie vajcia pred použitím podrobiť aspoň minimálnej tepelnej úprave, napríklad uvariť vajíčko namäkko.

Stanovenie kvality vajec

učiteľ.Konzumácia vajec, ktoré nie sú dostatočne čerstvé, môže spôsobiť gastrointestinálne ochorenia. Jedno nekvalitné vajce alebo dokonca jeho časť môže zničiť veľké množstvo výrobkov - cesta, omáčka alebo iné kulinárske jedlá.

Iba diétne vajcia alebo dokonca ich časť môžu spôsobiť, že veľké množstvo produktov - cesto, omáčka alebo iné kulinárske jedlá - bude nepoužiteľné.

Dodatočné overenie si nevyžadujú iba vajcia z diéty a vajcia, ktorých doba znášky je známa a vypočítaná nie viac ako za 10 dní. Všetky ostatné je potrebné starostlivo preskúmať, pretože vajcia sú pri skladovaní nestabilné.

Aby ste sa naučili určiť dobrú kvalitu vajec, musíte poznať ich štruktúru

Prvým a hlavným znakom kvalitných vajec je priehľadnosť, absencia stmavnutia a škvŕn pri pohľade na ne vo svetle.

V predajni, ktorá vajcia predáva, je väčšinou špeciálne zariadenie (ovoskop), pomocou ktorého si kupujúci môže skontrolovať kvalitu vajec.

Pri skladovaní vajec sa tekutina vyparuje cez póry škrupiny a vo vnútri vajíčka sa vytvorí vzduchom naplnená dutina. Súčasne s prenikaním vzduchu cez škrupinu vajec, najmä kontaminovaných, prenikajú do ich obsahu mikróby, ktoré spôsobujú rýchle kazenie.

Dlhodobé skladovanie spôsobuje aj skvapalňovanie bielkovín. V tomto prípade žĺtok vypláva nahor a prichytí sa k stene škrupiny. Často sa na tomto mieste objavuje pleseň, ktorá je viditeľná vo forme stmavnutia alebo škvŕn pri držaní vajec na svetle.

Skvapalnenie bielka a deštrukcia žĺtkovej škrupiny, ku ktorým dochádza aj pri dlhodobom alebo nesprávnom skladovaní, vedie k zmiešaniu bielka a žĺtka, v dôsledku čoho vajce získava nepríjemnú chuť a vôňu zatuchliny a zatuchnutia.

Prítomnosť tohto zápachu, aj keď neexistujú iné známky znehodnotenia, je tiež indikátorom toho, že výrobok je pokazený a nemožno ho použiť.

Kvalitu vajec môžete skontrolovať iným spôsobom - ich spustením do slanej vody.

Skladovanie vajec

učiteľ.Vajíčka skladujeme na chladnom, suchom, tmavom mieste – v domácej chladničke, špajzi.

Pred uskladnením vajec by ste mali skontrolovať celistvosť škrupiny, pretože v prípade prasklín sa vajcia oveľa rýchlejšie kazia a môžu poškodiť zvyšok.

S kontaminovanými škrupinami sa skladujú oveľa horšie. Preto sa takéto vajcia umyjú studenou vodou a potom sa dôkladne vysušia a až potom sa umiestnia do chladničky alebo na iné chladné miesto na krátkodobé skladovanie.

Negatívny vplyv na čerstvosť vajec majú aj náhle zmeny teploty. Najpriaznivejšia teplota na skladovanie sa považuje za 1 až 2ºС.

Okrem toho si musíme uvedomiť, že vajcia v tesnej blízkosti silne zapáchajúcich potravín (syr, sleď) môžu získať cudzí nepríjemný zápach.

4. Laboratórna práca „Stanovenie kvality vajec“

5. Zavedenie špeciálnej prípadovej situácie

Špeciálna prípadová situácia

Žil raz jeden starý otec a jedna žena. A mali kura, Ryaba. Kurča znieslo vajce, nie jednoduché, ale diétne. Dedko hovorí babke: "Poďme na raňajky, babka." Babička si sadla za stôl a rozmýšľala, čo jej uvariť? V dome je voda. Soľ, maslo, kuracie vajce Ryaba. A babička sa rozhodla, že uvarím...

Otázka: Čo myslíte, čo uvarí babka dedkovi na raňajky vzhľadom na dostupné suroviny?

Možnosti originálnych študentských riešení

Originálne riešenie

Babička si sadla za stôl a premýšľala, čo uvariť? Omeleta - žiadne mlieko, miešané vajcia so zemiakmi a cibuľou, nechcem ísť do podzemia. Dovoľte mi urobiť jednoduchú praženicu.

6. Praktická práca

Špeciálna prípadová situácia

Babička vzala panvicu, pridala olej a dala na oheň. Vajíčko rozbijeme a vylejeme na panvicu.

- Sadnite si, dedko, na raňajky. Dedko si sadol za stôl, vyskúšal praženicu a povedal: „Eh, babka-babka, tá tvoja praženica nemala úspech!...

otázka: Prečo dedko nemal rád miešané vajíčka?

Možnosti originálnych riešení študentov.

Požiadavky na kvalitu vaječných jedál

Vyprážané vajcia by mali mať mierne zhustnutý bielok a žĺtok, ktorý si zachoval svoj tvar.

Prírodné (alebo s prílohou) praženica a omelety by mali byť mierne zahustené, bez cudzích chutí a vôní.

Cvičenie 1. Vytvorte schému varenia miešaných vajec.

učiteľ.Pomocou schémy a technologickej mapy musíte uvariť miešané vajcia.

Dbajme na bezpečnostné opatrenia.

Bezpečnostné opatrenia pri príprave jedla

Vajíčka nalejte na rozpálenú panvicu opatrne, aby z nich nestriekal olej!

Na manipuláciu s horúcou panvicou použite chňapku alebo panvicu.

7. Zhrnutie lekcie

Ochutnávka pripravených jedál s posúdením kvality prípravy a podávania.

Slovo na záver.

učiteľ.Teraz, keď ste oboznámení s varením miešaných vajec, môžete si pripraviť vlastné raňajky.

Aké miešané vajíčka môžete pripraviť?

Volské oko

Na panvici zohrejte olej, kým sa neroztopí, a potom pridajte vajcia a soľ. Keď sa bielka sfarbia na mliečne biele, miešané vajíčka sú hotové. Musí sa podávať na tej istej panvici.

Vyprážané vajcia s čiernym chlebom

Čierny alebo biely chlieb nakrájajte na úhľadné tenké štvorce, opečte ho z oboch strán na masle do chrumkava a potom vyberte vajcia. Samozrejme, nezabudnite ich osoliť. Získate veľmi chutné miešané vajíčka!

Miešané vajcia s paradajkami

Alebo môžete opražiť plátky paradajok, potom ich zaliať vajíčkami, pridať trochu soli, korenia a posypať kôprom alebo petržlenovou vňaťou.

Len pozor, aby ste paradajky neprepiekli.

Miešané vajcia s klobásou

Môžete tiež pripraviť miešané vajcia a klobásu.

Pravidlá sú stále rovnaké: klobásu je potrebné nakrájať na malé kúsky, opražiť na oleji a zaliať a zaliať vajíčkami.

Bude to veľmi chutné, ak tieto miešané vajcia posypete jemne nakrájanou zelenou cibuľkou.

Vyprážané vajcia so zemiakmi a cibuľou

V zime, keď nie je zelená cibuľa, môžete urobiť miešané vajcia s cibuľou a zemiakmi.

Cibuľu nakrájame nadrobno a opražíme na panvici na masle. Umiestnite tam kúsky uvarených zemiakov, opečte ich aj s cibuľou a potom všetko zalejte vajíčkami.

Mnoho rôznych miešaných vajíčok si môžete vymyslieť sami, podľa toho, aké produkty máte doma.

- Aké objavy ste urobili?

– Bolo vám všetko jasné?

– Akej práci by ste sa chceli venovať viac?

– Ako ste dnes pracovali?

8. Klasifikácia

9. Domáce úlohy

Učebnica, str. 200 - 210