Ako variť arménčinu zachránenú pred matsoni. Recepty na studené a teplé kefírové polievky na chudnutie a výdatný obed
Kúpele sú niečo, čo je geograficky obmedzené na územie Arménska. Ak polovica sveta súperí o mleté mäso zabalené v hroznových listoch, pričom toto jedlo nazýva po svojom, nejaké kapustové rolky, nejaké dolmia, nejaké dolma, potom zachránené – toto je čistý patent Arménska. Jedia ho tam všetci. Používajú sa ako doplnok po operáciách, jedia ich, keď im vôbec nič nechutí. Podáva sa deťom a starším ľuďom za účelom „doplnenia paliva“. Veľmi nezvyčajná kombinácia jemne kyslej polievky a osviežujúcej mäty.
Takže: Navrhujem polievku na báze kyslého jogurtu. Ricebt je v podstate jednoduchý z hľadiska ingrediencií a procesu prípravy.
Čo potrebuješ:
Liter matsoni (alebo matsun) - kefír nebude fungovať, nemusíte ani experimentovať. Ak žijete v zahraničí, môžete vyskúšať Letecký jogurt vyrobený v niektorej krajine Blízkeho východu. Osobne som si trochu ukradol pri návšteve arménskej reštaurácie a potom som doma, pozorujúc zvláštnosti technológie, fermentoval tri litre mlieka.
Cibuľová hlava.
Polievková lyžica múky
Pol pohára ryže (tradične sa pridávajú pšeničné zrná, ale podľa môjho názoru ryža dáva ušľachtilejšiu chuť).
5 lyžíc suchej mäty.
Zmiešajte matsoni a vodu v pomere 1 ku dvom (viac vody) a zapálte. Panvica zostane otvorená počas celého procesu varenia, preto do dvoch litrov vody pridajte jeden pohár navyše – toľko stratíme počas procesu varenia.
Vieme, že akékoľvek fermentovaný mliečny výrobok Pri zahriatí sa zrazí na tvaroh. Tvaroh nemusíme. Tvaroh je neúspech! Zmes musíte stihnúť priviesť do varu v pôvodnej podobe. Dosiahneme to dodržiavaním nasledujúcich diamantových pravidiel:
1. Pred zapálením zmiešajte vajíčko s lyžicou múky (pridaním trochy vody) a výslednú zmes nalejte do hlavného roztoku.
2. musí byť oheň Veľmi slabý.
3. potreba neustále, ja zdôrazňujem- Neustále miešajte, kým sa nedostane do varu.
Všetky tri pravidlá slúžia rovnakému účelu – nenechať veci prísť do bodu! Najdôležitejšie je však pravidlo namby 2. Budete musieť miešať dlho, veľmi dlho. Najprv sa bude zdať, že zmes rýchlo vrie, potom začnú fatamorgány v podobe grgania. Stále miešajte! Potom nastúpi depresívny stav a začne sa zdať, že toto je sen a NIKDY to nebude vrieť. Ďalej nedobrovoľne začnete myslieť na mňa, každý do miery svojej skazenosti. Nebudem sa urážať a budem chápať. Kto dosiahne túto úroveň, môže sa radovať. Pretože po 15 minútach zmes zovrie :-). Kto nepočkal, ide si tvarohovú hmotu vyliať do záchoda.
Takže akonáhle sa objavia prvé bublinky, ktoré naznačujú, že varíme, odložíme lyžicu nabok a zapracujeme na zvyšných surovinách. Hlavná ťažkosť sa skončila! teraz:
Ryžu nasypte do vriacej vody a pár sekúnd miešajte.
Ackee cibuľku nakrájame na vyprážanie takto:
Opečte cibuľu krémová olej:
Pridajte cibuľu do polievky a miešajte niekoľko sekúnd. Teraz prichádzajú najdôležitejšie momenty procesu prípravy - začneme premieňať zmes na Spas pomocou mäty. Z piatich pripravených polievkových lyžíc mäty pridajte tri do polievky. A zmiešame:
Nechajte Spas variť 10 minút za občasného miešania. Kým nie je ryža pripravená. Po uplynutí tejto doby, pred uhasením ohňa, vhoďte veľký kus masla a 2-3 čajové lyžičky soli:
a po uhasení ohňa pridáme zvyšné dve polievkové lyžice mäty a necháme dusiť asi 5 minút.Nemiešať!
Kúpele sú pripravené:
Môže sa jesť teplý aj studený. Chuť bude iná. Úžasne sa hodí ku grilovanému hovädziemu mäsu. Kúsky vyprážaného hovädzieho mäsa priamo hodím do misky Spas a získam úplne novú chuť. Mimochodom, cibuľa sa z cibule zázračne zmení na jemné chrumkavé kúsky, ktoré cibuľu nijako nepripomínajú.
Kúpele s fermentovaným mliekom alebo, ako sa tiež nazýva, tanapur, čo znamená opálená polievka, patria v Arménsku k najobľúbenejším prvým chodom už od staroveku a dodnes. Pripravuje sa z matsoni a špeciálneho druhu pšenice – dzavara. V závislosti od ročného obdobia sa táto polievka podáva teplá alebo studená. Kúpele sú veľmi užitočné pre trávenie. Môže sa podávať na začiatku aj na konci hostiny. Okrem toho je tanapura výborným liekom na kocovinu.
Základom kúpeľov je v Gruzínsku a Arménsku obľúbený fermentovaný mliečny výrobok - matsoni. Chutí ako prírodný jogurt. Druhou dôležitou zložkou polievky je dzavar, ktorý vyzerá ako perličkový jačmeň. V skutočnosti ide o drobnozrnnú pšenicu, ktorá rastie v horách Arménska. V niektorých prípadoch sa dzawar nahrádza ryžou.
Aby ste zabránili zrážaniu matsoni počas varenia, musíte do neho pridať vajíčko. Konzistenciu tanapury si môžete upraviť podľa chuti pridaním trochy múky alebo zmenou pomeru matsoni a vody. Ak je matsoni kyslé, môže sa osladiť pridaním niekoľkých lyžíc kyslej smotany. Na zlepšenie chuti a vône sa do arménskych kúpeľov pridáva dusená cibuľa alebo zelená cibuľa, maslo a koriander.
Ingrediencie:
- Matsoni – 450 ml;
- Voda - 450 ml;
- Dzavar – 150 g;
- Vajcia - 1 ks;
- Múka - 2 lyžice;
- Koriandr - 1 zväzok;
- Cibuľa - 1 hlava;
- Maslo - 75 g;
- Soľ - 1 lyžička.
Ako uvariť arménsku polievku uloženú
Varenie dzawaru zaberie najviac času. Na urýchlenie procesu je zvykom cereálie namáčať cez noc studená voda. Nasledujúce ráno sa napučaná pšenica prepláchne a varí sa do mäkka 30-40 minút na miernom ohni.
V samostatnej nádobe zmiešajte vajcia a múku. Múka je voliteľná prísada. Je potrebný len na zahustenie polievky. Ale bez vajíčka to nezachránite. Pri varení sa jednoducho zrazí. Vajíčko a múku rozšľaháme metličkou do hladka.
Pridajte matsoni. Môžete ho zmiešať s dvoma polievkovými lyžicami kyslej smotany.
Nalejte do vody pri izbovej teplote. Ideálny pomer vody a matsoni je 1:1, ale dá sa meniť v jednom alebo druhom smere podľa želania.
Na panvici rozpustíme polovicu masla. Zmiešame s nadrobno nakrájanou cibuľou.
Duste, kým nebude priehľadná a neobjaví sa mierny rumenec.
Nalejte dzavarovú kašu s pálením, premiešajte a položte na strednú teplotu.
Kým sa kúpele neuvaria, treba ju občas premiešať, aby sa nezrazila. Po uvarení nie je potrebné miešať. Varte tanapuru 10 minút na miernom ohni. Pridajte restovanú cibuľu a zvyšné maslo. Osolíme a varíme ďalších 5 minút.
Podľa legendy sa v 19. storočí vďaka ruským kozákom objavilo slovo „bistro“ vo Francúzsku. Ale to nie je všetko! K arménskemu jazyku prispeli aj kozáci: v tejto krajine aj vďaka nim tradičná polievka opálený apur dostal nové meno - uložené.
Hovorí sa, že raz v noci ruskí kozáci zaklopali na arménsky dom v regióne Kars (teraz územie Turecka). V Zakaukazsku boli v 19. storočí po rusko-tureckých vojnách neustále rozmiestnené kozácke pluky. Kozáci boli veľmi hladní a veľmi chladní: v zime v tejto hornatej oblasti mohli byť mrazy až do -30 °C. Podľa nemenných zákonov pohostinnosti ponúkol hostiteľ nečakaným hosťom tanier horúcej, výdatnej polievky, ktorá sa už dlho pripravuje v každom arménskom dome. Kozáci zjedli polievku, poďakovali majiteľovi a povedali: "Zachránil si nás, brat, práve si nás zachránil." Odvtedy má tradičná arménska polievka tan-apur iné meno.
„Apur“ znamená v arménčine „polievka“ a slovo „tan“ sa vzťahuje na fermentovaný mliečny základ nápoja matsun. Matsun v arménskej kuchyni je univerzálny produkt. Na jeho prípravu sa mlieko zahreje na +40 °C, pridá sa štartér a udržiava sa v teple. Tak sa ukazuje užitočný produkt, pripomínajúce jogurt alebo bulharské želé mlyako. V dedinách sa asi týždeň skladovala v hlinených nádobách. Kamats matsun sa pripravuje aj z matsunu, ktorý vyzerá ako mäkký tvaroh. V Arménsku sa konzumuje na raňajky s teplým chlebom, medom, orechmi, moruše omáčkou alebo sa podáva ako ľahké občerstvenie. Z matsunu sa šľaha aj maslo, karag. Zostávajúca srvátka, opálená, sa vypije alebo uvarí, potom sa vytlačí a vysuší na slnku, čím sa získajú veľmi kyslé a slané koláče Chorotan. Zachovávajú si svoje prospešné a chuťové vlastnosti po dlhú dobu. Tieto koláčiky sú pripravené na budúce použitie, aby sa v prípade potreby dali naplniť jedlom. teplá voda a získajte ďalšiu možnosť pre tekutý základ pre opálenie apur.
|
ROZHOVOR
Aspoň raz za týždeň. Ide o jednu z najobľúbenejších a najzdravších domácich polievok. V závislosti od sezóny sa podáva inak: v zime - horúce av lete - studené. On niečo odlišná od ostatných polievok? Konzistencia je veľmi tekutá. Do letnej verzie tan-apura sa pridáva menej pšenice. Ostatné polievky v Arménsku sa pripravujú veľmi husté a sýte. Niekedy pripomínajú guláš z mäsa, zeleniny a obilnín. Prečo sa fermentované mlieko matsun pri varení nezrazí? Surové vajce pridané do polievky to neumožňuje. V krajnom prípade môže byť tan apur varený bez múky, ktorá dodáva hrúbku. Bez vajíčka sa ale polievka nezaobíde. Každá z jeho zložiek má špeciálny účel. Múka a dzavar pšenica (trochu sa podobá na jačmeň, ale chutí inak) dodajú sýtosť, kyslá smotana - sladkosť, maslo - krémová chuť, bylinky - aróma. |
Jedia sa v Arménsku často opálené apury?Tradične sa polievka varila v liatinovom hrnci v tonirovej peci (ide o dieru vykopanú v zemi so stenami vyloženými kameňmi a na dne žeravým uhlím). Takáto pec bývala v každom sedliackom dome v Arménsku. V tonire sa pečie aj známy arménsky lavash, ktorý sa zvyčajne podáva s tanapurom. A ak je pita chlieb suchý, môžete ho rozdrviť do polievky.
Fermentované mlieko matsun je základom tan-apur, do ktorého sa nevyhnutne pridáva múka a pšenica, hlavné zložky stravy Arménov od staroveku a ďalší symbol pohostinnosti. A nakoniec, vajce - tiež povinná prísada do polievky - bolo symbolom obrody života a blahobytu: rozbili ho na čele býka čerstvé vajce pred začatím orby, očakávajúc bohatú úrodu.
Dnes je tan apur stále jedným z najobľúbenejších arménskych jedál. Zahreje srdce aj žalúdok. Po vyskúšaní polievky sa určite budete chcieť majiteľom z celého srdca poďakovať.
arménsky tan-apur (uložená polievka)
RECEPT
Koľko porcií: 4
Čas varenia: 50 minút
Obsah kalórií na 1 porciu: 545 kcal
Pšeničný dzavar- 200 g
Matsun- 500 ml
Voda- 1 l
Vajcia- 1 PC.
Pšeničná múka a - 100 g
Cilantro- 100 g
MasloO- 100 g
Kyslá smotana- 2 polievkové lyžice. lyžice
Soľ- ½ lyžice. lyžice
1. Pšenicu umyte a varte pol hodiny na miernom ohni. Vložte matsun a kyslú smotanu do hliníkovej panvice, pridajte surové vajce a múku.
2. Všetko dôkladne premiešame. Naplňte vodou pri izbovej teplote. Dáme na oheň a priebežne miešame, aby polievka neprihorela.
3. Privedieme do varu, pridáme uvarený dzavar. Za stáleho miešania necháme na miernom ohni 3-5 minút – hmota sa tak nezrazí a hrudky sa nezobrazia. Vložte maslo.
4. Osolíme, odstavíme z ohňa a pridáme nadrobno nasekaný koriandr. Podávajte teplé alebo studené.
Táto arménska polievka má dva názvy. Jeden, v skutočnosti arménsky, je tan-apur, čo v hrubom preklade znamená „polievka na báze matsunu“. Druhé meno, pod ktorým je v Rusku známy, je „zachránené“. Pred časom časopis „Around the World“ písal o pôvode ruského mena. Predpokladá sa, že v tuhej zime v horách zachránila jedna arménska rodina oddiel ruských kozákov tým, že ich kŕmila práve touto polievkou.
Pokiaľ viem, toto je jediný zdroj, ktorý takto interpretuje ruský názov polievky. Nemám dôvod pochybovať o jeho spoľahlivosti, aj keď, samozrejme, dva nezávislé zdroje sú lepšie ako jeden. Berme to ako pracovnú verziu.
Absolútne nesporné je, že tan apur má dve hlavné zložky: varený arménsky cereálny dzavar a spomínaný matsun, čiže matsoni. Existujú tiež dva spôsoby podávania tejto polievky: studená v lete a horúca v zime. V prvom prípade „uložené“ trochu nejasne pripomínajú našu okroshku.
Polievku som porovnával s okroshkou aj preto, že matsun je veľmi kyslý, čím sa podobá domácemu chlebovému kvasu. Zo zvyku sa oboje zdajú dosť nezvyčajné.
Tan-apur, alias Spas: arménska polievka matsun a dzavar
Prečo som mal tú česť pripraviť arménsku polievku? Všetko je veľmi jednoduché. Ako som vám nedávno povedal, experimentoval som s dzavarom a „kúpele“ sú najčastejšie spomínaným receptom s týmto obilím.
Neskôr a bez akéhokoľvek receptu som našla iný Najlepšia cesta zlikvidovať dzavar. Arménske obilniny môžete použiť ako... Takéto šaláty sú nielen chutné, ale aj mimoriadne zdravé.
Keď sa vrátim k ruskému názvu polievky matsuna, rád by som poznamenal, že po excesoch spojených s dlhými májovými sviatkami takáto polievka určite neublíži na obnovenie sily. V tomto zmysle možno jeho názov brať doslovne.
Ingrediencie:
- 250 ml matsuna (matsoni);
- 250 ml vody;
- 125 gr. varená obilnina dzavar;
- 30 gr. maslo;
- koriandr.
Nalejte matsoni a vodu do panvice. Privedieme do varu, pridáme uvarené obilniny a za stáleho miešania varíme 10 minút.
Z takého množstva produktov uvaríte spasiteľa pre 4-5 osôb.
Arménske kúpele na matsoni - recept s fotografiou:
Na prípravu kúpeľov musíte pšenicu opláchnuť a namočiť cez noc do vriacej vody. Niekedy sa nahrádza blgurom alebo ryžou, v extrémnych prípadoch aj perličkovým jačmeňom. 
Na druhý deň bude napučaná pšenica oveľa mäkšia, a preto sa výrazne skráti doba varenia. V tej istej vode, v ktorej bola obilnina namočená, sa musí zapáliť a variť, kým sa neotvoria všetky zrná. Potom nalejte zvyšnú tekutinu do samostatnej nádoby a nechajte vychladnúť. 
Medzitým si môžete pripraviť cibuľku. Na tento účel sa na malom množstve masla alebo ghee (polovica dávky - 25 g) opraží nadrobno nakrájaná cibuľa do svetlohneda. Ak to chcete urobiť diétne, potom cibuľa a maslo môžu byť z receptu úplne vylúčené. 
Do vychladnutej cereálie nasypeme múku a premiešame tak, aby nezostali žiadne hrudky. 
Potom pridajte vajíčko a znova premiešajte do hladka. 
Teraz musíte do pšenice pridať matsoni a premiešať. Ak je príliš kyslé, pridajte 1-2 polievkové lyžice kyslej smotany. Matsoni je možné nahradiť kefírom. 
Potom pridáme cibuľu opraženú na oleji. 
Teraz musíte matsoni zriediť vodou. K tomu môžete použiť vodu, ktorá zostala po varení pšenice. Chýbajúci objem doplňte vychladenou prevarenou vodou. V závislosti od hrúbky matsoni sa upravuje množstvo pridanej vody. Kúpele by nemali byť príliš tekuté. Potom ho musíte dať na strednú teplotu a priviesť do varu za častého miešania. Čím viac sa kúpele zahrievajú, tým častejšie je potrebné miešať, aby sa matsoni nezrazili. Po uvarení pokračujte vo varení bez miešania na miernom ohni. Po 10 minútach pridajte olej, soľ a odstráňte z tepla. 
Pri podávaní posypte arménsku polievku, kúpele, jemne nasekaným čerstvým koriandrom. Môžete ho nahradiť sušeným a pridať aj trochu mäty. 
