Sortiment syrových syrov stolových. Syry tvrdé syridlo

Podľa archeológov sa tvrdý syr ako produkt objavil asi tritisíc rokov pred naším letopočtom na Arabskom polostrove. Tieto závery sú založené na výsledkoch rádioizotopovej analýzy požiarov suchého syra, ktoré sa našli pri vykopávkach starovekých miest a beduínskych lokalít na Arabskom polostrove, v Arménsku a vnútri pyramíd starovekého Egypta. Asi pred tromi tisíckami rokov priviezli beduíni do Gruzínska tvrdý syr z Arabského polostrova. Od tohto momentu sa veľmi rýchlo rozšírila v Kyjevskej Rusi, starom Ríme, Grécku, Egypte, Sýrii, západnej Európe a ďalších štátoch.

Z histórie

Vznik tvrdého syra je opradený legendami. Podľa jedného z nich jeden arabský obchodník Kanan pravidelne cestoval s karavánou tiav naložených korením, hodvábom a oblečením po arabskej púšti. Jeho žena, zbierajúca manžela na dlhej ceste, upiekla placky z nekysnutého cesta a do mechov naliala vodu a ťavie mlieko s kyslou smotanou. Raz, po kilometrovom pochode pod páliacim slnkom, sa Kanan rozhodol zahryznúť do tieňa oázy. Vo víne s ťaviem mliekom nečakane našiel zakalenú srvátku a na dne hustú bielu hrudku s kyslým zápachom, ktorú nezjedol.

Zásoby koláčov, ktoré si Kanan zobral so sebou na cestu, sú už takmer hotové. Kanan, ktorý sa po horúcej a vyčerpávajúcej ceste cítil veľmi hladný, sa rozhodol ochutnať bielu zrazeninu na dne vodnej kože. Nový produkt sa ukázal ako veľmi príjemný na chuť, uspokojil hlad na dlhú dobu, jeden malý kúsok stačil na celý deň, nezhoršil sa ani po mnohých dňoch turistiky v dusnej púšti. Takto starodávna legenda vysvetľuje pôvod syra.

Mladý pastier pásol ťavy a pri odchode z domu zabudol v jaskyni chlieb a tvaroh, ktoré si vždy bral so sebou na obed. S týmto vedomím sa o niekoľko týždňov vrátil do jaskyne. Namiesto chleba našiel zatuchnuté ražné sucháre, namiesto tvarohu - bielu hrudku pokrytú plesňou. Mladému mužovi sa páčila vôňa a chuť syrovej hrudky, rozhodol sa urobiť si ju doma. Pripravený výrobok odniesol na ochutnávku k susedom. Boli medzi nimi aj výrobcovia syrov, ktorí recept dotiahli k dokonalosti. Čoskoro sa o tom dozvedeli gurmáni z celého sveta. Táto legenda vysvetľuje pôvod plesňového syra.

Proces získavania syra z mlieka pod vplyvom syridla bol podľa historikov náhodne objavený na východe. Obchodníci a bojovníci, ktorí sa vydali na dlhú cestu arabskou púšťou, si so sebou vzali mech s pramenitou vodou a mech s čerstvým mliekom. Na výrobu mechu sa používal ovčí žalúdok. Pôsobením syridlových enzýmov žalúdočnej šťavy, ktorú vylučovala šupka kožky vína, ohriata ostrým slnkom, mlieko a smotana do nej naliate zrazili a zmenili sa na tvaroh.

Čo to je?

Syr je proteínový produkt, ktorý sa svojim zložením podobá Živá bytosť... Kyselina mliečna, acidofilné baktérie a plesne absorbujú kyslík a rozkladajú mliečny cukor a albumín za vzniku kyseliny mliečnej, sírovodíka, amoniaku a vody. Mikrobiológovia tomu koexistencii húb, plesní a baktérií hovoria symbióza. V procese zrenia dochádza k oxidácii mliečneho cukru, mení sa chemické zloženie syra, jeho vôňa, farba a chuť.

Po mnoho storočí sa technológia jeho prípravy len málo zmenila. Získava sa fermentáciou mliečnej zmesi kyselinou mliečnou alebo acidofilnými baktériami, syridlom, hydrolyzovanou penicilínovou plesňou. Po skončení procesu dozrievania až do momentu podávania „žije ďalej svoj život“. V ňom nepretržite prebiehajú procesy mliečneho kvasenia a kvasenia. Obsahuje vysoké množstvo vápnika D3, mliečneho cukru či laktózy, bielkovín, vitamínov a enzýmov.

Na jeho výrobu sa používa plnotučné alebo odstredené mlieko, cmar, srvátka, laktóza a kombinované zmesi východiskových surovín. Aby sa do mliečnej zmesi nedostali vírusy, patogénne baktérie a plesne, pasterizuje sa zahrievaním na 60-80 °C počas 30-60 minút. Hlavné druhy syrov sa pripravujú z mlieka kráv, kôz, kobýl a tiav. Pochúťky z jačieho a sobieho mlieka sú veľmi vzácne.

Rozsah

V súčasnosti obchodný sortiment zahŕňa niekoľko tisíc druhov syrov. Aby výrobcovia stimulovali dopyt po svojich produktoch, klamú - známu odrodu s novou prísadou nazývajú iným názvom. Keďže pri výrobe syra stále neexistuje jediný klasifikátor, je veľmi ťažké vyvodiť správne závery bez odborníkov a chemickej analýzy vzhľadu, chuti a vône.

Sortiment vyrábaných syrov je taký rôznorodý, že aj náročný gurmán má niekedy problém určiť konkrétnu odrodu podľa vzhľadu, vône a chuti.

Podľa technológie výroby sú to:

• mäkký;
• pevný;
• údené;
• polotuhá;
• zrastené.

Syr sa vyznačuje tvrdosťou:

• čerstvé;
• mäkký;
• pevný;
• polotuhé ryhované;
• pevný riflovaný.

Nórski výrobcovia syra rozlišujú od rôznych druhov:

• čerstvé;
• s bielou plesňou;
• s umytou kôrkou;
• s modrou plesňou;
• lisované;
• varené-lisované;
• srvátka;
• albumín;
• spracované alebo spracované;
• nemčina;
• Nórska hnedá
• modrá s penicilínovou plesňou.

Podľa spôsobu prípravy rozlišujú výrobcovia syra tieto druhy:

• strúhanie;
• tvaroh;
• nezrelý tvaroh.

Podľa spôsobu výroby sa delia na:

• pevný;
• mäkký;
• soľankou.

Skutoční gurmáni oceňujú najmä jemne slaný syr. Používa sa ako predjedlo namiesto sušených rýb, na prípravu slaných šalátov, pizze, plnky do koláčov. Priaznivci kulinárskych experimentov pridávajú do jemne slaného syra dochucovadlá, malé množstvo morskej soli, exotické ovocie, sušený kel, bylinky - koriandr, petržlen, zeler, kôpor, cesnak, aby získal špecifickú chuť a vôňu.

Milovníci sladkostí a malé deti z rôznych druhov majú veľmi radi sladký syr do dezertov, ktorý sa ľudovo nazýva syrová hmota. Dá sa vyrobiť doma z čerstvého farmárskeho mlieka, domácej kyslej smotany, dusených hrozienok, cukru alebo práškového cukru, sušených marhúľ, jahôd, čerešní, dužiny ananásu a papáje.

V poslednej dobe sa teší veľkej obľube sušený syr, vyrábajú sa z neho syrové tyčinky, suchý tvarohový kvások, pridáva sa ako prísada do SK klobásy "Saláma". Pri izbovej teplote a nízkej vlhkosti si po vysušení zachováva svoje nutričné ​​vlastnosti neobmedzene dlho. Jedlá s prídavkom tohto produktu sú zaradené do ponuky námorníkov, gurmánov, astronautov, nadšencov extrémnych športov, polárnikov a turistov.

Po naplnení suchým syridlom a zahriatí sa mliečna zmes rozdelí na srvátku a bielkovinový tvaroh. Odborníci to nazývajú „mladý syr“. Sypký, s výraznou kyslou chuťou, vysokou vlhkosťou a charakteristickým zápachom, z pohľadu bežného človeka vyzerá skôr ako kyslý tvaroh ako tvrdý syr.

Slaný syr sa vyrába doma z plnotučného mlieka, kefíru alebo kyslej smotany a soli. Tento veľmi chutný fermentovaný mliečny výrobok dokáže uvariť za 5-6 hodín aj neskúsený človek, ktorý pozná varenie len z hotových jedál na jedálenskom stole alebo z receptov. Chutí, je výživný, dokonale zaženie hlad a smäd. Vyrobené z lacných produktov doma, slúži ako plnohodnotná náhrada syra feta v Caesar šaláte. Jeho korenistá chuť sa hodí k orientálnej kuchyni.

Ako samostatné jedlo možno použiť domáci nesolený syr. Z pohľadu modernej medicíny je zdrojom prírodného vápnika D3, laktózy, esenciálnych aminokyselín a niektorých užitočných prvkov z periodickej tabuľky. Z pohľadu šéfkuchára ide o nádherný polotovar na prípravu mnohých kulinárskych majstrovských diel. Z pohľadu spotrebiteľa ide o veľmi chutný a zdravý produkt.

Klasifikácia a charakteristika druhov

Ani medzi gurumi v oblasti fermentovaných mliečnych výrobkov neexistuje systematický prístup ku klasifikácii tvrdého syra. Jasne to ilustruje príklad syra feta – lahodného dezertného syra, ktorý pozná každý. Výrobcovia v strednom Rusku pridávajú do mliečnej zmesi počas výrobného procesu bazalku a kôpor, v Arménsku - papriku, v Gruzínsku - mladý cesnak a koriandr, v Azerbajdžane - morskú soľ. Tieto prísady nielen zlepšujú chuť syra, ale vytvárajú nezabudnuteľný zážitok pre hostí a turistov. Syr feta s cesnakom a syr feta s morskou soľou sú z pohľadu spotrebiteľa úplne odlišné druhy syra, z pohľadu výrobcu ide o dve odrody rovnakého druhu.

Tavený syr sa získava z nekvalitných syridlových syrov, tvarohu, masla a rastlinného oleja a iných mliečnych výrobkov s prídavkom emulgátorov alebo taviacich činidiel a korenín. Vyrábajú sa tieto druhy taveného syra:

• kusok;
• klobása;
• pastovitý;
• s paprikou;
• s kôprom;
• sladký;
• čokoláda.

Predajcovia rozdeľujú celú škálu syrov do piatich kategórií:

• čerstvé- biela, s mierne kyslou chuťou (feta, feta syr, mozzarella);
• mäkké syry- majú chuť silnej smotany s hubovou vôňou (Camembert);
• polotvrdé syry- hustá, žltá, s chuťou roztopenej smotany (Gouda, Edam);
• tvrdý syr- veľmi hustá, mierne sladkastá chuť (Maasdam, Parmezán);
• modrá s plesňou- pruhy modrej alebo zelenkastej penicilínovej plesne so štipľavou chuťou (Dor Blue).

Najväčšiu obľubu a zaslúžený rešpekt si získali syridlá. Prírodné syridlo (pepsín, renín, chymozín) na jeho výrobu sa získavalo dlhodobo zo žalúdočnej sliznice mladých teliat mladších ako desať dní. Od roku 1990 začali mliekarne a chemicko-farmaceutické závody z kultúr kvasiniek produkovať syntetický analóg prírodného syridla - rekombinantný chymozín (Fermentation-Produced Chymosin FPC).

Syntetické syridlo zráža mliečny proteín pri izbovej teplote pod vplyvom jasného svetla bez zvýšenia kyslosti tvarohovej zmesi. Použitie FPC úplne vylučuje účasť na procese výroby syra a iných fermentovaných mliečnych výrobkov z GMO, iných chemických prísad potenciálne nebezpečných pre ľudské zdravie. Podľa štatistík sa do roku 2015 viac ako 95 % svetových syridiel vyrábalo pomocou FPC.

Osobitné miesto zaberá nemecký modrý syr s penicilínovou plesňou Dor Blue. Pripravuje sa zo štandardnej mliečnej štartovacej kultúry. Pred zrolovaním so syridlom alebo pepsínom sa do syrovej hmoty pridá živá kultúra penicilínovej plesne a maltóza a potom sa štartovacia kultúra udržuje 24 hodín pri teplote 37 °C. Počas tejto doby prebieha v mliečnej zmesi intenzívna reprodukcia penicilínovej kultúry. Na povrchu sa objavujú kolónie modrej, zelenej a šedej farby so špecifickým antibiotickým zápachom.

Syrové vločky sa oddelia od srvátky, vylisujú sa a umiestnia sa na tmavé, teplé miesto s teplotou 37 °C a vlhkosťou 90 % na ďalšie zrenie. Plesňový syr sa používa ako ľudový liek na liečbu otravy krvi, zápalu pľúc, malígnych novotvarov, pohlavne prenosných chorôb a infekcie HIV ako súčasť komplexnej terapie.

Prírodný penicilín má v porovnaní s liekom z lekárne silnejší účinok na baktérie, vírusy a plesne.

Pre tvrdý syr neexistuje žiadna oficiálna klasifikácia. Výrobcovia syrov tvrdia, že v súčasnosti existuje asi štyristo druhov syra. Zmienka v literatúre o existencii viac ako dvoch tisíc odrôd je s najväčšou pravdepodobnosťou počítaním všetkých odrôd tvrdého syra ako samostatných odrôd. Napríklad syr s bylinkami a syr s cesnakom, tvarohová hmota s ananásom a tvarohová hmota so zeleným kiwi, tvarohová hmota s kokosom a tvarohová hmota s kokosovým olejom. Napriek rozdielu v názve a cene ide o úpravy jedného zo štyristo druhov toho istého fermentovaného mliečneho výrobku.

Výrobcovia syrov z Francúzska klasifikujú syry podľa technológie zrážania mlieka počas výrobného procesu:

1. pre enzým zrážania mlieka - syridlo a kyslé;
2. mechanizmom formovania hlavy syra - lisovanie, ťahanie;
3. tvorbou kôry - prírodné, umyté, s plesňou, slimák;
4. podľa konzistencie syrovej hmoty - mäkká, polomäkká, polotvrdá, tvrdá.

Táto zjednodušená klasifikácia vám pomôže ľahko systematizovať všetku rozmanitosť vlastností a vonkajších znakov rôznych odrôd, určiť optimálnu teplotu a vlhkosť vzduchu na zachovanie mikroflóry obsiahnutej v syre.

Podmienky a obdobia skladovania

Aby sa spomalil prirodzený oxidačný proces, tvrdé odrody sa musia skladovať v chladničke, čím sa zabráni ich zamrznutiu. Optimálnym miestom na skladovanie tvarohu je horná polica chladničky (teplota asi + 4 ° C), polotvrdé odrody - spodná polica (teplota od +6 do + 10 ° C), ostatné odrody - druhá polica ( teplota od +3 do + 6 °C).

Počas skladovania chladničku pravidelne vetrajte, aby ste z nej odstránili sírovodík a čpavok a zabezpečili prúdenie čerstvého vzduchu.

Ideálne podmienky sú vytvorené v chladiacich komorách, ktoré fungujú na princípe No frost. V takejto komore nie je mraznička. Nízka teplota potravín a vetranie je udržiavané nepretržitým prúdením studeného vzduchu, ktorý je do komory vháňaný ventilátormi.

Tvrdý syr obsahuje živú kyselinu mliečnu a acidofilné baktérie a kvasinky. Tieto mikroorganizmy vytvárajú jedinečný buket vône a chuti, chránia syr pred znehodnotením.

Najdlhšie sa zachovávajú syry tvrdých a polotvrdých odrôd. Francúzsky syr a iné druhy tvrdého syra je lepšie zabaliť do fólie, do ktorej treba špáradlom prepichnúť 8-10 otvorov na výmenu plynov. Ak chcete absorbovať prebytočnú vlhkosť, môžete do fólie vložiť jednu kocku rafinovaného cukru alebo dve tablety dreveného uhlia. Ak je potrebné skladovať bez chladničky, zabaľte hlavu syra do handričky namočenej vo fyziologickom roztoku a odložte na chladné tmavé miesto. Znakom znehodnotenia syra vo vnútri obalu je páchnuci zápach, uvoľňovanie zakaleného hlienu cez otvory a opuch obalu.

Mäkké syry s plesňami sa skladujú pri teplote + 2 ° C asi jeden mesiac, pri teplote + 10 ° C asi sedem dní. Syry camembert a rokfort je potrebné skladovať v obale, inak sa cez chladničku rozšíri nepríjemný hnilobný zápach, ktorý v nej zostane dlho.

Ak sa tak stane, musíte vnútro chladničky opláchnuť slabým roztokom jablčného octu a na niekoľko hodín položiť nádobu s čerstvými vetvičkami paliny. V zime môžete namiesto paliny nakvapkať do téglika 10-15 kvapiek jedľového oleja.

Domáci výrobok sa môže skladovať najviac 3 až 5 dní v smaltovanej miske alebo na tanieri prikrytom vrchnákom. Pokrievka by nemala priliehať veľmi tesne k tanieru, aby sa „nedusila“. Aby ste dostali vzduch pod veko, môžete po obvode vložiť niekoľko zápaliek.

Suluguni, feta syr a iné slané syry by sa mali pred uskladnením namočiť do prevarenej vody alebo mlieka na 8-10 hodín. Tým sa odstráni hlien z povrchu hlavy syra, čo vedie k rýchlemu znehodnoteniu. Skladujú sa v soľnom roztoku na hornej polici chladničky pri teplotách od 0 do + 4 °C. Tavené syry obsahujú živé baktérie mliečneho kvasenia, takže proces zrenia prebieha. Z tohto dôvodu by sa mali uchovávať iba v chladničke.

Doby skladovania uvedené na obale nesmú byť porušené, inak môže dôjsť k poškodeniu zdravia. Optimálnym úložným priestorom sú dvierka chladničky.

Klobásový syr je vyrobený z vysoko kvalitných mliečnych surovín. Údia sa v špeciálnych komorách na drevenom uhlí, brezových polenách alebo trieskach. Výsledkom je, že sa na povrchu vytvorí chutná svetlohnedá alebo zlatá kôrka, ktorá chráni syr pred skazením. Táto odroda sa môže skladovať dlhú dobu. Po nesprávnom skladovaní ho možno úplne obnoviť vložením do teplého farmárskeho mlieka na 2-3 hodiny. Pre čo najrýchlejšie obnovenie objemu, chuti a vône syra je potrebné do mlieka pridať kuchynskú alebo morskú soľ v pomere jedna polievková lyžica na liter. Zo všetkých tvrdých syrov vydrží klobásový syr oveľa dlhšie ako ostatné. Trvanlivosť kúskových a klobásových syrov je do troch mesiacov, pastovitých a sladkých syrov na obed - nie viac ako 30 dní.

Guľôčky mozzarelly sa skladujú pri teplotách od +2 do + 4 °C v srvátke alebo 3% fyziologickom roztoku. Na prípravu roztoku vezmite jednu polievkovú lyžicu kuchynskej alebo morskej soli na liter prevarenej vody. V roztoku sa umiestnia syrové guľôčky. Nádoba s nimi je uložená na prvej polici chladničky.

Počas skladovania je potrebné neustále sledovať teplotu roztoku, aby nedošlo k jeho zamrznutiu.

Pri skladovaní syra v chladničke je potrebné dodržiavať všeobecné pravidlá.

• Vyhnite sa náhlym zmenám teploty... To zabíja mikroflóru syra, potom sa rýchlo rozpadne. Najlepšie miesto pre neho je v oddelení ovocia a zelenina na dne chladničky.
• Syr skladujte oddelene od ostatných potravín... Nielenže v chladničke vydáva špecifický zápach, ale sám pohlcuje pachy iných produktov.
• Kôrka na povrchu syra zabraňuje jeho vysychaniu a popraskaniu... Syr nie je potrebné vopred krájať.
• Nie je potrebné kupovať syr vopred... Počas skladovania je veľmi náročné dodržať všetky podmienky a parametre. Pokazený syr v chladničke je zdrojom nepríjemných pachov.

Je dôležité prísne dodržiavať predajné termíny uvedené na obale. Ak dôjde k porušeniu doby použiteľnosti, objavia sa patogénne vírusy a huby, ktoré môžu spôsobiť nenapraviteľné poškodenie zdravia.

• Modrý syr najlepšie skladujte v sklenenej nádobe alebo plastovej nádobe s tesne uzavretým vekom.
• Nakladaný syr by sa mali skladovať v sklenenej nádobe alebo hrnci. Predtým sa do nádoby naleje 3% roztok stolovej alebo morskej soli, pripravený vo vriacej vode. Na predĺženie trvanlivosti možno do nálevu pridať srvátka. Voda bez varu sa nemôže použiť na prípravu soľanky.
• Po pitve Vákuovo balený tavený syr v továrni nemožno skladovať v zapečatených nádobách. Kyslík aktivuje oxidačné a fermentačné procesy, čo výrazne skracuje trvanlivosť.
• Ak v dôsledku nesprávneho skladovania syr stratil veľa vlhkosti a vyschol, dá sa veľmi jednoducho „oživiť“. Za týmto účelom vložte do hrnca s prevarenou vodou, nalejte kuchynskú alebo morskú soľ v množstve 30 gramov na liter a priveďte vodu do varu (95 ° C), potom vypnite ohrev, ochlaďte vodu na izbová teplota. Panvicu sceďte, namiesto toho nalejte plnotučné mlieko, pridajte jednu polievkovú lyžicu tukovej kyslej smotany alebo pol pohára smotany na liter, sódu bikarbónu na špičku noža (asi dva gramy) a pol pohára čerstvej mliečnej srvátky alebo čerstvého kefíru. Mlieko zohrejte na miernom ohni na 80 °C a udržiavajte na tejto teplote dve hodiny, pričom ju priebežne monitorujte teplomerom. Odstráňte hlavu syra, vložte ju pod lis, aby ste vypustili prebytočnú tekutinu.

Po takomto postupe syr spravidla úplne obnoví svoje vlastnosti. V prípade potreby sa to môže opakovať niekoľkokrát - syr sa tým nepokazí.

Informácie o tom, ako si vybrať syr, nájdete v nasledujúcom videu.

V našej krajine sa vyrába široká škála syrov. Líšia sa medzi sebou v zvláštnostiach technológie varenia, vonkajšie znaky a organoleptické indikátory. Podľa spôsobu zrážania mlieka sa syry delia na syridlo (pri príprave syra sa bielkoviny zrážajú pôsobením syridla) a kyslé mlieko (pri výrobe syra sa bielkoviny obmedzujú pôsobením kyseliny mliečnej). Syridlové syry sa podľa vlastností výroby delia na tvrdé, mäkké, nakladané, tavené a podľa obsahu tuku v sušine - na syry s 20, 30, 45, 50 % tuku. V procese výroby syra sú rozhodujúce fyzikálne vlastnosti, chemické zloženie, mikrobiologické vlastnosti mlieka. Rôzne technologické schémy výroby umožňujú získať syry rôzneho chemického zloženia a organoleptických vlastností.

Pri klasifikácii syrov sa zohľadňuje druh hlavnej suroviny, spôsoby zrážania mlieka, použité mikroorganizmy, vlastnosti technológie a chemické ukazovatele.

Podľa druhu hlavnej suroviny sa syry delia na prírodné, vyrábané z kravského, ovčieho, kozieho, byvolieho mlieka a spracované, pričom hlavnými surovinami sú prírodné syry.

Prírodné a tavené syry majú svoje vlastné klasifikačné znaky.

Pri výrobe syra sa používajú štyri druhy zrážania mlieka: syridlo, kyslé, syridlo a termokyselina.

Kyslé syry, ktoré sa považujú za surové, sú bielkovinovo-tukové mliečne koncentráty. Na rozdiel od syridiel, v ktorých sa väčšina kazeínu rozkladá, je v nich vo svojej prirodzenej forme, čo ovplyvňuje štruktúru a iné organoleptické vlastnosti.

Kyslá koagulácia nastáva pri pH 4,6-4,7 a syridlo - pri pH 6,5-6,7, čo ovplyvňuje zloženie zrazeniny a obsah Ca, P, kyseliny mliečnej v nej.

Pri zrážaní syridla s použitím malých dávok enzýmov na zrážanie mlieka je pH 5,0-5,3, ale typ zrážania je bližšie ku kyslému. V tomto prípade sa na zvýšenie hustoty tvarohu a zníženie straty kazeínu pridáva syridlo.

Mikroorganizmy používané pri výrobe syra zohrávajú dôležitú úlohu pri vytváraní špecifických organoleptických vlastností výrobku. Tvoria enzýmy, fermentujú mliečny cukor, zvyšujú kyslosť a znižujú redoxný potenciál na určitú úroveň, t.j. vytvárajú podmienky, v ktorých v syroch prebiehajú biochemické a mikrobiologické procesy.
Podľa zloženia mikroflóry možno syry rozdeliť na tie, ktoré sa vyrábajú za účasti mezofilných baktérií mliečneho kvasenia, s využitím mezofilných a termofilných baktérií kyseliny mliečnej, kyseliny propiónovej a plesňových baktérií, mikroflóry povrchového slizu, bifidobaktérií alebo acidofilných bacilov.

Vo vyspelých krajinách sa venuje veľká pozornosť problému znižovania obsahu tuku v syroch, ktorý je diktovaný požiadavkami hygieny potravín. Problém spočíva v tom, že jednoduché zníženie obsahu tuku spôsobí zhoršenie organoleptických vlastností a následne aj konkurencieschopnosti syrov na trhu s potravinami. Hlavným spôsobom riešenia tohto problému je úprava technológie (zvýšenie vlhkosti syrov, používanie náhrad alebo imitátorov tuku, zmena zloženia štartovacích kultúr). Časť mliečneho tuku v syroch možno nahradiť rastlinnými tukmi.

CHEMICKÉ ZLOŽENIE A VÝŽIVOVÁ HODNOTA SYROV

Hotový syr obsahuje 42 až 48 % vlhkosti; tuk v sušine - 45-50%; soľ - 1,5-3,5%; zvyšok sušiny syra tvoria bielkoviny. V dôsledku toho sa sušina syra skladá hlavne z bielkovín a tuku v približne rovnakých pomeroch.

Mlieko na výrobu syra musí spĺňať niekoľko požiadaviek: normálne organoleptické vlastnosti, kyslosť nie vyššia ako 20 °, čistota nie nižšia ako skupina II. Prítomnosť plynotvorných a maslových baktérií v mlieku ho robí nevhodným pre syr, pretože tieto baktérie spôsobujú chyby syra. Veľký význam pre výrobu syra má kvantitatívny obsah vápenatých solí v mlieku ako nevyhnutná podmienka zrážania mlieka syridlom. Pri nízkom obsahu vápenatých solí sa mlieko vplyvom syridla pomaly zráža a tvorí slabú, voľnú zrazeninu; takéto mlieko sa nazýva syridlo. Obsah tuku v hotovom syre závisí od pomeru množstva tuku a bielkovín v mlieku; aby sa získal syr so štandardným obsahom tuku, mlieko sa normalizuje podľa špeciálnych tabuliek.

HLAVNÉ TECHNOLOGICKÉ PROCESY PRI VÝROBE SYRA

Po výskume a normalizácii sa mlieko pasterizuje, ochladí, kysne, pridá sa syridlo a 40% roztok chloridu vápenatého. Po zrážaní mlieka sa tvaroh nareže špeciálnymi nožmi, aby sa odstránila srvátka a spracováva sa, kým nevznikne tvaroh.

Aby sa odstránilo viac srvátky, tvaroh sa zahreje na teplotu 38 – 40 °C. Potom sa vloží do foriem a lisuje. Solenie a zrenie v pivniciach je zodpovedný proces výroby syrov.

Syr sa osolí v kúpeľoch s 20-22% roztokom chloridu sodného počas 5-8 dní pri teplote soľanky 10-12°. Po nasolení sa syry rozložia na stojany na zrenie pri teplote 10 – 16 ° a relatívnej vlhkosti 92 – 95 % počas rôznych období. Takže holandský syr dozrieva 2,5 mesiaca, sovietsky syr - 4 mesiace, švajčiarsky - 6 mesiacov. Na konci zrenia sa na syroch vytvorí suchá žltá kôrka. Pred uvedením do predaja sa syry voskujú; zabraňuje vysychaniu a dodáva atraktívny vzhľad.

Zdroje kontaminácie syrov saprofytickou a patogénnou mikroflórou sú v podstate rovnaké ako pri výrobe masla.

HODNOTENIE KVALITY SYRA

Kvalitné syry by mali mať: čistú vôňu a chuť, ktoré sú vlastné každému druhu; farba na reze je biela alebo žltkastá s prítomnosťou očí (vzoru) okrúhleho, splošteného alebo roztrhaného tvaru rôznych veľkostí; elastická, homogénna konzistencia.

Syr sa hodnotí 100-bodovým systémom:

Podľa súčtu bodov sú syry klasifikované nasledovne: najvyšší - súčet bodov je 87-100; hodnotenie chuti a vône nie menej ako 37; prvý je 75–86 a 34, v tomto poradí.

Syry, ktoré získali hodnotenie menej ako 75 bodov alebo nespĺňajú požiadavky normy z hľadiska chemického zloženia, možno poslať len na spracovanie.

HLAVNÉ CHYBY SYRA

Pri použití nekvalitných surovín a porušení technologického režimu pri výrobe syrov môže dochádzať k ich defektom (tabuľka).

Hlavné chyby syrov, ich príčiny a preventívne opatrenia

Vice	Príčiny výskytu	Preventívne opatrenia
Nečistá chuť	Výsev plynotvorného mlieka a hnilobnej mikroflóry. Vysoká teplota na začiatku zrenia syra	Dôkladná kontrola prichádzajúceho mlieka a jeho pasterizácia
Neprejavená chuť	Nízka teplota zrenia. Suché umiestnenie zrna. Zriedenie srvátky vodou	Pridajte do mlieka aktívne bakteriálne štartovacie kultúry, zabezpečte dostatočnú vlhkosť syrového zrna, normálnu teplotu a dĺžku zrenia syra.
Mastná chuť	Vývoj baktérií kyseliny maslovej. Vplyv na vzduch a ľahký tuk	Zlepšite kvalitu mlieka. Aplikujte nízke teploty zrenia
Žltá chuť	Rozklad tuku pomocou enzýmov vylučovaných plesňami	Syr skladujte po dozretí pri nízkych teplotách. Odstráňte pleseň z povrchu syra. Vyhnite sa prezretému syru
Zatuchnutá chuť a vôňa	Vývoj hnilobnej mikroflóry v syroch. Skladovanie malých syrov na zle vetranom mieste	Pasterizácia mlieka, zavedenie čistých plodín, nízka teplota zrenia, cirkulácia vzduchu v pivniciach.
Kyslá chuť	U tvrdých syrov sa objavuje, keď je kyslosť mlieka vysoká a spracovanie tvarohových zŕn je spomalené; v mäkkých syroch - pri zlom rozvoji aeróbnej mikroflóry, hlienu a nízkych teplotách zrenia	Zabráňte vysokej kyslosti mlieka a nadmernému hromadeniu kyslosti počas spracovania zrna, skráťte čas spracovania pred druhým ohrevom, zabezpečte požadovanú teplotu zrenia syra

Horká chuť	Pôvod krmiva. Mikrobiálny pôvod. Použitie soli zmiešanej so síranom sodným a horčíkom. Nízke teploty zrenia	Pasterizácia mlieka, zavedenie aktívnych kultúr baktérií mliečneho kvasenia, prísne dodržiavanie režimu zrenia syra
Hnilá a hnilobná chuť	Rozvoj hnilobnej mikroflóry s nízkym solením a nízkou kyslosťou syrovej hmoty	Pasterizácia mlieka, používanie aktívnych kultúr bakteriálnych štartovacích kultúr, dodržiavanie režimu solenia syra
Chuť a vôňa amoniaku	Bakteriálna tvorba hlienu	Tvaroh dobre vysušte, syr správne utlačte, počas zrenia zabezpečte správnu starostlivosť o kôru
Hrubá a pevná konzistencia	Silné vysušenie zrna, vysoká teplota druhého ohrevu, riedenie srvátky vodou pred druhým ohrevom. Pivnice s nízkou vlhkosťou na dozrievanie. Silné solenie syra. Nedostatočná zrelosť mlieka	Zvýšte obsah vlhkosti zrna, znížte teplotu druhého ohrevu. Zabezpečte požadované teplotné a vlhkostné podmienky v suterénoch. Včasné voskové syry
Gumová alebo pásová konzistencia	Nadmerná súdržnosť tvarohového cesta s nedostatkom kyseliny mliečnej a vlhkosti. Neresť je typická pre mladé a nízkotučné syry	Zvýšenie zrelosti mlieka, zavedenie aktívnej fermentačnej štartovacej kultúry, zníženie teploty druhého ohrevu
Samokol	Zvýšená kyslosť tvarohového cesta. Nízka teplota na začiatku dozrievania	Sledujte čerstvosť prichádzajúceho mlieka a spracujte ho včas
Krehká, krehká a drobivá konzistencia	Vysoká kyslosť mlieka, silné sušenie obilia, slaný syr, nízka teplota pivnice, dehydratácia bielkovín	Nepripustiť do spracovania mlieko s vysokou kyslosťou, nedopustiť dlhodobé zrážanie mlieka, skráťte dobu miesenia zrna pred druhým ohrevom

Klasifikácia a sortiment. Priemysel vyrába široký sortiment syrov. Líšia sa medzi sebou z hľadiska technológie, vonkajších znakov a organoleptických ukazovateľov.

Tabuľka je uvedené zatriedenie syrov hlavného sortimentu podľa spôsobu zrážania mlieka. Tu sú všetky syry rozdelené do troch tried: 1. trieda - prírodné syridlo, 11. trieda - fermentované mlieko natural, III trieda - spracované. Triedy sa delia na podtriedy, typy a skupiny.

Tabuľka. Klasifikácia hlavných syrov

Typ a skupina	Komoditné a technologické vlastnosti	Podobné alebo podobné syry
1	2	3
1 trieda. Syridlo prírodné syry Podtrieda - tvrdé syry
Švajčiarsky typ	Pikantná, mierne sladká chuť a jemná vôňa; plastové cesto; kresba je veľká. Vlastnosti technológie: vysokoteplotné spracovanie tvarohových zŕn, silné a dlhodobé lisovanie, zvýšená teplota zrenia; kôra sa umyje. V štartovacej kultúre sa používajú termofilné baktérie kyseliny mliečnej a kyseliny propiónovej	"švajčiarsky" (Zmmental), "sovietsky", "Moskva", "Altaj", "karpatský", "ukrajinský", "Voronež", "Kubanskij", "Gruyere", "Moravsky", "Comte"
Typ horské strúhadlo	Vyrábané technológiou prvého typu, avšak s veľmi dlhým zrením (až 2-3 roky), v dôsledku čoho získavajú silne výraznú chuť a vôňu. Používa sa vo forme kaše ako korenie do rôznych jedál	"Gornoaltaisky", "Kaukazský", "Južný parmezán", "Regiana", "Granopedano", "Sbrinz", "Pecorin"
holandského typu	Ostrá chuť a vôňa, mierne kyslá; cesto je plastické, mierne krehké; kresba je malá; kôra je pokrytá parafínovou zmesou alebo polymérnym filmom. Nízkoteplotné spracovanie tvarohu a nízka teplota zrenia. V štartovacej kultúre sa používa kyselina mliečna a baktérie tvoriace arómu	"Holandčina", "Kostromskoy", "Jaroslavskij", "Stepnoy", "Poshekhonsky", "Dnestrovský", "estónsky", "Stanislavsky", "Edamsky", "Dan-bo", "Finbo", "Maribo", Vier-kant, Cartano, Luostari, Trappist, Oka, Muchetgo
ruský typ	Kyslá chuť; cesto je plastické, jemné; vzor je jednotný, ale oči majú nepravidelný tvar; kôra je pokrytá parafínovým alebo polymérnym filmom. V štartovacej kultúre sa používa kyselina mliečna a baktérie tvoriace arómu. Nízkoteplotné spracovanie tvarohu a nízka teplota zrenia	"Ruština", "Svesiya"

Typ čedar	Výrazná kyslá, mierne korenistá chuť; cesto je plastické, mierne nesúdržné; žiadna kresba; nízkoteplotné spracovanie tvarohu a nízka teplota zrenia. Uchovávanie syrovej hmoty, kým sa nevytvorí hlávka, pri 30-32 °C (pre zvýšený rozvoj mliečneho kvasenia). V kvásku sa používajú teplomilné a bulharské tyčinky	Cheddar, Suluguni, Kashkaval, Chevil, Cheshire, Chester, Colby, Lancashire, Cantal, Dunlop, Derby, Coerfilly, Leicester "," Provolone "," Zlato "
Údené	Charakteristická chuť a vôňa údenia, cesto je husté, vzor je malý, kôrka svetlohnedá. Vyrába sa technológiou holandského syra, po vysušení sa kôrka zaúdi dymom alebo sa do mlieka pridá tekutý dym	"Vologodský", "Moldavský", "Osetský", "Kaukazský"
S výplňami	Korenie a prísady sa pridávajú do mlieka alebo syrovej hmoty vyrobenej holandskou syrovou technológiou na dodanie chuti a arómy, ako aj na zvýšenie výťažnosti	"Kmíny", "Šalvia", "Formagini", "Fondue-o-rezen" (s hroznom), "Koprinsky" (so srvátkovým proteínom), "Ostrogozhsky" (s umelým tukom)
Netvarované kúpeľne	Syrové zrná vyrobené holandskou technológiou syra alebo čedaru dozrievajú v nádobách. Zrejúca syrová hmota sa používa pri výrobe tavených syrov	Urýchlený zrejúci syr, kontajnerový zrejúci syr, sypaný syr, tavný syr

Uglich typ	Výrazná syrová, mierne kyslá chuť, jemná plastická konzistencia; dozrieť s umytou kôrkou	"Uglichsky", "Donskoy", "Sever", "Ponlevek", "Livaro"
Podtrieda - mäkké syry
Typ Dorogobuzh	Ostrá chuť, jemná textúra. Spracovanie tvarohu bez druhého ohrevu. Zrejú s hlienom na kôre. Kvások obsahuje baktérie – tyčinky fermentovaného mlieka	Dorogobuzhsky, Medynsky, Dorozhny, Dessertny, Jerome, Romadur, Reblochon, Marouay, Porsalu, Senmore, Munster, Limburgsky
Typ dezertu	Na povrchu syra sa vytvárajú plesne rodu penicilín	"Dessert White", "Brie", "Coulomier", "Ser-surchet", "Valencia", "Neuchâtel", "Ruský Camembert"
Typ jedální	Chuť a vôňa je štipľavá, pikantná, jemná, mazľavá konzistencia. Zrenie s hlienom a plesňou na kôre. Baktérie mliečneho kvasenia sa podieľajú na dozrievaní	"Snack", "Amatér", "Smolensky", "Coulomier", "Saint-necter", "Senmarselen"
Typ rokfort	Chuť je korenistá, korenistá; konzistencia je jemná, drobivá; na reze sú zelené škvrny z vývoja plesne rodu penicilín, ktorej spóry sa pridávajú do mlieka alebo syrového zrna	Roquefort, Stilton, Strakkino, Danable, Micela, Gorgonzola, Magura, Mklats Paneer, Bledorset, Fourmble
Nakladaná uhorka	Výrazne slaná chuť, jemná textúra. Syry dozrievajú a skladujú sa v slanom náleve	"Brynza", "Kobiyskiy", "Tushinskiy", "Gruzínsky", "Limanskiy", "Akavi", "Hemus"
11. ročník Fermentované prírodné syry
Typ strúhadla na fermentované mlieko	Silná chuť a vôňa, pevná konzistencia; do syrovej hmoty sa pridáva korenie. Jedzte iba v roztlačenej forme ako korenie na iné jedlá.	"Zelená" mriežka, "Glarnsky"

Druh zrejúceho tvarohu	Pomerne výrazná zvláštna chuť a vôňa, jemná konzistencia; vyrobené z tvarohu	"litovčina", "pleseň na tvaroh", "Harz", "olmutsky", "conquallot", "pultost"
III trieda. Tavené syry Podtrieda - Tavené syry
Spracované bez korenín	Chuť a vôňa sú podobné tým, ktoré sú charakteristické pre pôvodný syr, podľa ktorého sú pomenované	"Kostroma fúzovaný", "Roquefort fúzovaný", "sovietsky fúzovaný" atď.
Spracované s korením a plnivami	Dodatočná chuť a vôňa pridaného korenia a plnív	"Pikantný tavený syr s korením", "Tavený syr s mäsom", tavený syr "Novinka"
Spracované pastovité	Pastovitá konzistencia	"Priateľstvo", "Vlna", "Leto", "Moskva Soft", "Yantar"
Zatavený plast	Do surovín sa pridáva cukor a iné plnivá; tvarohové cesto je rozpustné vo vode	"Čokoláda", "Káva", "Ovocie", "Na večeru"
Spracované konzervované	Roztopená syrová hmota sa balí do plechoviek a tepelne sa upravuje	"Sterilizované", "Pasterizované"

Syry sa líšia tvarom (guličky, tyčinky, sektory, valce, polvalce); stav cesta (od hustého hrudkovitého až po roztierateľné pastovité); farba (od krému po jasne oranžovú a pistáciovú); chuť (korenistá až sladká).

Syr sa vyrába s 30-60% obsahom tuku v sušine, 2-35% obsahom vlhkosti.

Vlastnosti výroby určitých druhov syrov a ich vlastnosti.

Väčšinu vyrobeného syra tvoria syry s tvrdým syridlom; podľa veľkosti a hmotnosti hotového výrobku sa delia na veľké a malé. Podľa technológie a charakteristickej chuti a vône - do nasledujúcich typov.

Na ich výrobu sa používa syr švajčiarskeho typu - mlieko mimoriadne vysokej kvality z hľadiska organoleptických vlastností, kyslosti, mechanického a bakteriálneho znečistenia. Proces ich výroby sa vyznačuje jemným tuhnutím zrna, vysokou teplotou druhého ohrevu, lisovaním, dlhým zrením. Všetky z nich sú veľké syry.

Švajčiarsky syr sa vyrába hlavne zo surového mlieka, ktoré musí byť čisté, bez baktérií tvoriacich plyn. Na zvýšenie koagulačnej schopnosti sa do čerstvého mlieka pridáva zrelé mlieko (10-15%), ako aj štartovacia kultúra z tyčiniek mliečneho kvasenia a baktérií kyseliny propiónovej, ktoré prispievajú k tvorbe veľkých, pravidelných (okrúhlych alebo oválnych) očí a typický vzor. Takéto syry zrejú 6 mesiacov. Vo vzhľade je švajčiarsky syr veľký, nízky valec s hmotnosťou 50 - 100 kg. Na kôrke, pevnej a bez vrások, sú zreteľne viditeľné odtlačky hadej látky, do ktorej bol syr vtlačený. Na povrchu je povolený suchý sivobiely kvet. Chuť je sladkastá (korenistá) s výraznou syrovou arómou.

Syr Sovetskiy sa vyrába z pasterizovaného mlieka podľa švajčiarskej receptúry. Technológia výroby bola vyvinutá na Altaji v roku 1932. Má tvar obdĺžnikovej tyče s hmotnosťou 12-16 kg. Doba dozrievania je 4 mesiace, no najlepšie vlastnosti nadobúda vo veku 6-8 mesiacov. Chuť je takmer na nerozoznanie od chuti švajčiarskeho syra.

Syr "Moskovsky" je druh "sovietskeho". Má tvar vysokého valca pokrytého žltou parafínovou zmesou. Hmotnosť hlavy 6-8 kg. Oči majú rovnaký tvar a veľkosť ako oči Sovetského, ale sú umiestnené zriedkavejšie.

Syr "Altayskiy" je vyrobený vo forme valca, pripomínajúceho "švajčiarsky", zmenšený, s hmotnosťou 12-20 kg. Má menšie oči. Vôňou a chuťou je blízky Švajčiarsku. Doba zrenia - najmenej 4 mesiace.

Syr "Kubansky" označuje zjednotené valcové syry vyvinuté na výrobu podnosov. Syry tejto formy nie sú rozdelené na odrody. Blízko „Sovietu“. Veľké, riedke oči s priemerom 1,5-2 cm.Hmotnosť valca je do 10 kg.

Ako dochucovadlo sa používa syr typu horské strúhadlo - melie sa na prášok alebo melie strúhadlom. Vyrábajú sa v unifikovanom valcovom tvare s hmotnosťou 8-10 kg.

Syr "Gornoaltaisky" je takmer nemožné rezať nožom. Strúhané kaukazské syry najvyššej zrelosti majú ostrú chuť a vôňu, hutnú, tvrdú konzistenciu, syry strednej zrelosti majú jemnú chuť a vôňu, jemnú konzistenciu, nie drolivé.

Syr holandského typu - široký sortiment lisovaných syrov s nízkou teplotou druhého ohrevu.

Syr "Gollandskiy" sa začal vyrábať v Rusku v 20. rokoch 19. storočia. Domáca technológia sa trochu líši od technológie prijatej v Holandsku. Syr sa vyrába: okrúhly tvar s hmotnosťou 2-2,5 kg, "liliput" s hmotnosťou 0,4-0,5 kg, veľký tyčový 5-6 kg a malý tyčový 1,5-2 kg. Považuje sa za zrelé vo veku 2-2,5 mesiaca, "trpaslík" - po 35 dňoch, ale keď dozrieva do 6-8 mesiacov, chuť sa stáva výraznejšou a štipľavejšou. Ukazovateľom dobrej kvality je tvorba trhlín v syre. Objavuje sa v dlho zrejúcich syroch (viac ako 3–3,5 mesiaca). Syr sa vyznačuje nielen tvarom, ale aj fyzikálnymi a chemickými vlastnosťami: okrúhle syry sa vyrábajú s obsahom tuku najmenej 50 % a vlhkosťou najviac 43 %, tyčinkové syry – 45 % tuku a 44 % % vlhkosti. Kôrka voskovaného syra je hladká, tenká, žltá alebo červená.

V dôsledku nízkej teploty druhého ohrevu sa streptokoky kyseliny mliečnej podieľajú na zrení syra; v dôsledku toho sa vytvárajú malé oči okrúhleho, mierne splošteného alebo hranatého tvaru. Syrové cesto je plastické, pri ohýbaní mierne krehké. Chuť je čistá, s prítomnosťou štipľavosti a miernej kyslosti.

Syr "Kostromskoy" sa vyrába vo forme nízkeho valca s konvexným bočným povrchom s hmotnosťou 9 až 12 kg a malou 5 až 6 kg. Z hľadiska technológie a organoleptických vlastností sa blíži ku „Gollandskému“. Dozrieva za 2,5 mesiaca.

Syr "Yaroslavsky" sa vyrába vo forme vysokého valca s hmotnosťou 2-3 kg, jednotného veľkého valca s hmotnosťou 8-10 kg a jednotného malého valca s hmotnosťou 4-6 kg. Z hľadiska organoleptických a fyzikálno-chemických ukazovateľov zodpovedá "holandskej" lište.

Syr Stepnoy sa vyrába vo forme obdĺžnikových tyčiniek s hmotnosťou 5 až 6 kg s mierne konvexnými bočnými plochami. Má pikantnejšiu a slanšiu chuť a jemnejšie mäso.

niečo ako „holandčina“. Povrch lišty je voskovaný, ale nie lakovaný.

Syr "Poshekhonskiy" má tvar nízkeho valca s hmotnosťou 5-6 kg. Chuť je jemne kyslá, stredne výrazná syrová. Vzor je vytvorený z okrúhlych alebo mierne sploštených očí. Konzistencia cesta je plastická. Obsah tuku v sušine je 45%, vlhkosť 40-42%, obsah soli 1,5-2%. Dozrieva za 1,5 mesiaca.

Syr "estónsky" sa vyznačuje zrýchleným dozrievaním: uvoľňuje sa na predaj vo veku 30 dní. Má tvar vysokého valca s hmotnosťou 2-3 kg. Chuť - výrazná syrová, mierne kyslá, korenistá dochuť je povolená. Cesto je jemné, plastické, so zaoblenými očkami, pripomínajúce oválne. Obsah tuku v sušine - nie menej ako 45%, obsah vlhkosti 44%, obsah soli 1,8-2,5%.

syry ruského typu. Syr "ruský" s mierne konvexnými povrchmi. Hmotnosť veľkého valca je 11-15 kg, malého - 7-10 kg. Má tenkú, rovnomernú kôru bez podkôrovej vrstvy, dá sa vyrobiť aj bez kôry. Povrch je pokrytý nenatretou parafínovou zmesou. Chuť a vôňa je výrazná syrová, jemne kyslá. Cesto je jemné, plastické. Kresbu tvoria nepravidelne rozmiestnené oči nepravidelného, ​​hranatého a štrbinovitého tvaru. Doba zrenia 70 dní. Tuk - nie menej ako 50%, vlhkosť - nie viac ako 43%.

Syry typu čedar majú nasledovné charakteristický znak: po spracovaní sa syrová hmota stáva mäkkou, viskóznou, stratifikuje sa do tenkých plochých vrstiev (proces nazývaný čedarizácia). Najznámejším syrom z tejto skupiny je Cheddar.

"Cheddar" je syr anglického pôvodu. Ruský "Cheddar" sa vyrába v Altaji. Má tvar vysokého valca s hmotnosťou 30-33 kg so strmou bočnou plochou a rovnou základňou. Chuť a vôňa - jemne kyslá, výrazná, typická pre tento syr. Cesto je plastické, jemné, mierne rozmazané. Žiadna kresba. Obsahuje vlhkosť nie viac ako 44%, tuk - nie menej ako 50%, soľ 1,5-2,5%. Doba zrenia je 3 mesiace.

Údené syry sú technológiou výroby podobné holandským, ale údené. Údený syr "Moldavskiy" sa vyrába z ovčieho mlieka. Vo veku 20 – 25 dní, keď sa na syre vytvorí žltá kôrka, sa údi 24 – 36 hodín pri teplote 25 – 34 °C v udiarni. Po údení sa syr uchováva pri teplote 12 – 15 °C počas 1 – 2 dní, navoskuje sa a opäť sa umiestni do vlhkého skladu na zrenie na dobu najmenej 1,5 mesiaca. Má tvar nízkeho valca s hmotnosťou 2-2,5 kg. Šupka je hladká, voskovaná, svetlo alebo tmavo hnedá. Chuť a vôňa sú typické pre údené produkty. Cesto strednej hustoty. Vzor pozostáva z okrúhlych, oválnych alebo nepravidelných očí. Tuk obsahuje nie menej ako 55%, vlhkosť - nie viac ako 42%, soľ - nie viac ako 3,5%.

Polotvrdé syry (ako lotyšský). Na zrení tohto druhu syra sa podieľa kyselina mliečna a hlienotvorné baktérie, ktoré sa vyvíjajú na povrchu. Zrenie ide z povrchu do stredu. Syry majú charakteristickú korenistú, špecifickú, mierne čpavkovú chuť a vôňu.

Syr "Lotyšský" sa vyrába vo forme tyčinky s hmotnosťou 2,2 - 2,5 kg štvorcovej časti s mierne zaoblenými hranami a konvexnými bočnými plochami. Z hľadiska obsahu vlhkosti (48%) je tento syr na hranici tvrdého a mäkkého. Kôra je tenká, pokrytá vysušeným, mierne lepkavým sírovým hlienom červenohnedej farby so svetlými škvrnami. Cesto je jemné, plastické. Oči sú oválne a nepravidelné. Chuť je korenistá, jemne čpavková, charakteristická pre tento druh syra.

Syr "Uglichsky" má tvar obdĺžnikovej tyčinky s hmotnosťou 2-3 kg. Cesto je jemné, elastické, mierne krehké s veľkými oválnymi alebo nepravidelne tvarovanými očkami; chuť je jemne kyslá. Dozrieva za 2 mesiace. Povrch je voskovaný a nemorený.

Mäkké syridlové syry majú jemnú, mäkkú konzistenciu vďaka vysokému obsahu vlhkosti a líšia sa charakterom zrenia syra. Zvláštnosťou je zvýšená kyslosť mlieka, nižšia zrážacia teplota, zrno je nastavené veľké a niekedy sa tvaroh vôbec nerozdrví, nevykonáva sa druhý ohrev a nútené lisovanie. Veľkosti syrov sú malé. Zrenie prebieha vo vrstvách, začína od vonkajších vrstiev a šíri sa dovnútra.

Syr typu Dorogobuzh (s hlienom na kôre) sa vyznačuje dozrievaním za účasti baktérií mliečneho kvasenia a mikroflóry syrového hlienu.

Syr "Dorogobuzhskiy" má tvar nie celkom pravidelnej kocky. Povrch tenkej kôry je pokrytý vrstvou hlienu od bledožltej až po žltočervenú farbu. Bez očí alebo s niekoľkými malými, nepravidelne tvarovanými očami. Konzistencia cesta je jemná, mastná, mierne rozmazaná. Chuť a vôňa sú štipľavé, mierne čpavkové. Dozrieva za 40 dní. Vysuší sa, zabalí do tenkého pergamenu a potom do fólie. Obsahuje najmenej 45% tuku, vlhkosť - nie viac ako 50%, soľ - nie viac ako 3,5%.

Syr "Medynsky" má rovnaké vlastnosti ako "Dorogobuzhsky".

Syry dezertného typu sa pripravujú s plesňou na kôrke. Do tejto skupiny patria "Dezert White", "Ruský Camembert". "Ruský hermelín" sa vyrába vo forme nízkych valcov s hmotnosťou 130 g, rozdelených na polovice. Chuť fermentovaného mlieka s príjemnou dochuťou šampiňónov. Cesto je mäkké, takmer mastné. Obsahuje 60% tuku, 1,5-2,5% soli. Konzumuje sa s pretrvávajúcou kôrkou, ktorá mu dodáva zvláštnu pikantnosť.

Syry typu snack majú charakteristickú chuť, vôňu a vzhľad, ktoré závisia od pôsobenia baktérií mliečneho kvasenia, bielej plesne a mikroflóry syrového slizu.

Syr Zakusochny sa predáva čerstvý aj zrelý. Čerstvý syr sa predáva 7-10 dní po výrobe, chutí ako hermelín. Zrelý syr sa predáva za 20-30 dní, má štipľavú chuť s hubovou príchuťou, mierne čpavkovú vôňu, rozmazanú a olejovitú konzistenciu. Kôrka vyzretého syra je tenká, mäkká, pokrytá zaschnutou červenožltou hlienovou hmotou a plesňovými škvrnami. Má tvar valca s priemerom 11-12 cm, výškou 2-3 cm a hmotnosťou 200-300 g.Obsahuje 50% tuku, 55% vlhkosti.

Syr "Amatér" má tvar nízkeho valca s hmotnosťou 0,4-0,7 kg. Vyrába sa rovnakým spôsobom ako snack bar. Chuť a vôňa sú korenisté, pikantné, s jemnou hubovou príchuťou. Konzistencia je jemná, rozmazávacia. Syr obsahuje najmenej 50% tuku, nie viac ako 60% vlhkosti, 3,5% soli.

Smolensky syr má tvar nízkeho valca s hmotnosťou 0,85-1,2 kg. Tenká kôra pokrytá žltkastočerveným hlienom. Doba zrenia je 40 dní. Chuť je korenistá, špecifická, s jemnou hubovou príchuťou; vôňa je mierne čpavková. Konzistencia cesta je rozmazaná, mastná. Syr bez očí alebo s niekoľkými malými, nepravidelne tvarovanými očami. Tuk - nie menej ako 45%, vlhkosť - nie viac ako 50%, soľ - nie viac ako 3,5%.

Syry typu rokfort sa vyznačujú tým, že dozrievajú pod vplyvom zelenej plesne vo vnútri syrového cesta.

Roquefort je najbežnejší ľahký syr. Tento syr sa vyrába z kravského, ovčieho alebo kozieho pasterizovaného plnotučného mlieka s použitím čistých plesňových kultúr. Doba zrenia 1,5 mesiaca. Povrch Roquefortu musí byť rovný. Chuť je korenistá, slaná, korenistá, vôňa je pre tento druh špecifická. Farba je biela alebo mierne žltkastá. Žiadna kresba. Obsahuje 40-50% tuku, vlhkosť nie vyššia ako 40-52%, soľ 4-8%. Balené v sudoch v hustých radoch a úplne naplnené soľankou.

Kyslomliečne syry sa od syridla líšia metódou zrážania kazeínu, ktorý vzniká kyselinou mliečnou. Ten sa zavádza do mlieka spolu s mliečnou srvátkou alebo sa vytvára použitím čistých kultúr štartovacích kultúr.

Syry strúhané z kyslého mlieka. Syr "Green" sa vyrába z odstredeného mlieka. Používa sa ako korenie. Má sivozelenú farbu (pridáva sa prášok zo sušených listov modrého a žltého melilotu), hustú štruktúru, voľne brúsiteľné. Nemá kresbu. Chuť je korenisto-slaná so špecifickou vôňou sladkej ďateliny. Obsahuje: vlhkosť 40%, kuchynská soľ 6,5%. Hlava je zabalená vo fólii.

Zrejúci tvaroh typu syr - "litovský", "tvarohová pleseň", "Garz" a iné.Vyrábajú sa z tvarohu, do ktorého sa pridávajú 3% soli a 1% hydrogénuhličitanu sodného; dôkladne rozdrvte hmotu a vytvorte valce s hmotnosťou 100 g. Uchovávajte v suchej miestnosti 1-2 týždne. Na povrchu sa tvorí žltkastý hlien, ktorý postupným vysychaním tvorí kôrku. Hotové tvarohy majú príjemnú, silne výraznú syrovú chuť a vôňu.

Syr "litovský" sa vyrába vo forme tyče s trojuholníkovou základňou. Jeho konzistencia je jemná, mazľavá. Chuť a vôňa sú štipľavé, fermentované. Obsahuje najmenej 45% tuku, vlhkosť - 47%, soľ - 2%.

Syr typu zrejúci tvaroh sa vyrába syridlom-kyslým mliekom alebo kyslým mliekom zrážaním. Technológia ich prípravy je podobná technológii výroby tvarohu, preto sa čerstvé syry často nazývajú tvaroh.

Syr "Čaj" a "Káva" má jemnú, mazľavú konzistenciu, kyslé mlieko, slanú chuť, vzor bez očí. Syr „Čaj“ sa balí do kartónových škatúľ s hmotnosťou 250 – 500 g. Syr „Káva“ sa zabalí do pergamenového papiera a vytvaruje sa do štvorca (50 – 120 g) alebo valca (100 – 170 g).

Tavené syry nie sú nižšie ako prírodné, pokiaľ ide o nutričnú hodnotu - obsah kalórií, obsah kompletných bielkovín živočíšneho pôvodu, vápenaté a fosforečné soli. Vyrábajú sa tavením syrov s tvrdým syridlom s prídavkom tavičov. Tuk v tavených syroch je vo forme malých kvapiek, ktorých priemer je 5-20-krát menší ako u tukových guľôčok prírodných syrov, čo zvyšuje ich stráviteľnosť. Z hygienického hľadiska sú tavené syry vhodnejšie ako prírodné, pretože sú podrobené tepelnému spracovaniu, ktoré výrazne znižuje objem mikroflóry syra. Niektoré tavené syry, ako napríklad plastové, sa môžu rozpustiť vo vode a konzumovať ako nápoje.

Tavené syry bez korenín a plnív. "Uglich krémová", "sovietska", "ruská", "Kostromskoy", "lotyšská", "nová", údená klobása. Syr "Uglichsky" a "Nevsky" - vysoký obsah tuku (60%) má jemnú, mastnú, mierne rozmazanú konzistenciu.

Tavené syry s koreninami a plnkami sa vyrábajú z vyzretých prírodných syrov s nízkym druhým ohrevom, čerstvého nízkotučného syra, masla a aróm. Sortiment tavených syrov: so šunkou, údeninou, feferónkou, s korením - rasca, ďatelina a pod.

Proteínové výrobky z odstredeného mlieka a cmaru s prídavkom kravského masla sa používajú ako surovina pre nový tavený syr s obsahom tuku 30-40%. Klobásový syr s obsahom tuku 30-40% sa vyrába z rovnakého súboru surovín ako syr "Nový". Roztopená syrová hmota sa ochladí na 50-55 °C a naplní sa do črievka. Vychladnuté a vysušené bochníky sa údia za studena pri teplote 25-35 °C (20-24 hodín) alebo za tepla pri teplote 45-55 °C počas 3-4 hodín.

Tavené pastovité syry "Družba", "Volná", "Leto" (55% tuku), "Roquefort" (50%), "Kyslé mlieko" (45%), "Zelené" (30%), "Moskovský mäkký" v rúrky (50%), "Yantar" (60%). Balené v 100 a 200 g pohároch vyrobených z polymérnych materiálov alebo v tubách po 160 g.

Tavené plastové syry "Čokoláda", "Káva", "Ovocie" sú vyrobené z čerstvo spracovaného tvarohu rôzneho obsahu tuku, masla, cukru a aróm. Syr obsahuje nie viac ako 35 % vlhkosti, nie menej ako 30 % tuku a nie menej ako 30 % cukru.

Tavený syr na obed sa používa ako dochucovadlo. Vo vode sa rozpúšťajú bezo zvyšku. Dodávajú jedlám na večeru pikantnú chuť a vôňu.

Konzervované tavené syry 50% tuku - sterilizované, pasterizované a nesterilizované so šunkou. Vyrába sa z výberového prírodného syra, taveného pri teplote 90-105°C, za horúca balené v lakovaných plechovkách po 100 alebo 250g, zrolované a sterilizované pri teplote 100-105°C alebo pasterizované pri teplote 75-90 °C Chuť je syrová, jemne kyslá.

Nutričná hodnota. Pri výrobe syra sa z mlieka odstráni významná časť vody. Syr je koncentrovaný potravinársky výrobok s vysokým obsahom ľahko stráviteľných mliečnych bielkovín (23-30%), vysoko disperzného mliečneho tuku (32-33%), vápenatých a fosfátových solí, vitamínov rozpustných v tukoch a vo vode, esenciálnych aminokyselín . Syrové bielkoviny sú asimilované o 98,5%, tuky - o 96%, uhľohydráty - o 97%. Syry majú vysoký obsah kalórií a fyziologickú hodnotu.

Faktory ovplyvňujúce kvalitu a hodnotenie kvality. Kvalita syra je spôsobená kvalitou surovín a technológiou výroby. Chemické zloženie, fyzikálne vlastnosti a mikrobiologické ukazovatele spracovaného mlieka určujú syrovú vhodnosť mlieka, t.j. jeho schopnosť zrážať sa, vytvárať zrazeninu správnej konzistencie, ako aj schopnosť fermentovať a vytvárať prostredie potrebné pre vývoj a činnosť prospešných mikroorganizmov, najmä baktérií mliečneho kvasenia.

Chyby syra vznikajú v dôsledku používania mlieka nízkej kvality, porušenia technologického spôsobu výroby, podmienok prepravy a skladovania hotových výrobkov. Neresti možno rozdeliť do troch skupín: neresti chuti a vône; chyby konzistencie, vzoru a farby; chyby vzhľadu (tvar, kôra).

Chyby chuti a vône zahŕňajú:

neprejavená chuť syra je dôsledkom skutočnosti, že sa v ňom nenahromadilo normálne množstvo produktov zrenia. Dôvody: nízky vek syra, príliš suché spracovanie a vyzrievanie vo vlhkých skladoch s nedostatočnou vlhkosťou, nadmerné riedenie srvátky vodou, zrenie pri nízkych teplotách;

"Prázdna" chuť - pozorovaná v syroch, ktoré boli zmrazené;

atypická pre tento typ syra chuť a vôňa - výsledok porušenia technologického režimu;

chuť krmiva je dôsledkom kŕmenia zvierat silážou a prijímania kapusty, divej cibule, cesnaku, paliny do krmiva;

kyslá chuť u mladých, nedozretých syrov je dôsledkom nízkej teploty skladovania, nedostatočného vyzrievania, spracovania prezretého mlieka, prebytočného kvásku;

horká chuť - z krmiva, nekvalitnej kuchynskej soli a vyskytuje sa aj pri nízkej teplote zrenia, pri použití mlieka na mastitídu;

mastná chuť syrov s nalomenou kôrou alebo syrov bez kôry, najmä mäkkých, je výsledkom pôsobenia vzduchu a svetla na tuku. Táto aróma sa vyskytuje v masle fermentovanom syre;

zatuchnutá, plesnivá pachuť mäkkých syrov ("Roquefort" Snack " atď.) je výsledkom hromadenia produktov rozkladu tukov pod vplyvom enzýmu lipázy produkovaného plesňami;

hnilobný, hnilý zápach - vada bakteriálneho pôvodu. Vyskytuje sa v syre vyrobenom zo surového mlieka;

čpavková chuť a vôňa - pre syry s umývateľnou kôrkou; Aj slabý zápach čpavku je chybou.

Chyby konzistencie, vzoru a farby zahŕňajú:

drobivá konzistencia je výsledkom zvýšenej kyslosti syrovej hmoty. Cesto takéhoto syra získava tvarohovú chuť, tvorba plynu je slabá, vzor nie je výrazný;

samokol (pichľavé cesto) - dôsledok zníženia súdržnosti tvarohovej hmoty. Pozoruje sa v druhej fáze zrenia, hlavne pri „švajčiarskych“ a „sovietskych“ syroch;

fistula v guľatom holandskom syre vo forme trhlín vznikajúcich vo vnútri syra - dôsledok silnej tvorby plynov, nedodržanie technologického režimu (presušenie zŕn tvarohu, zlá priľnavosť syrovej hmoty, jej prasknutie pri formovaní a lisovaní);

rozmazané cesto je dôsledkom neopatrného spracovania obilia; vzniká veľa srvátky a cesto je slabo súdržné. Pre mnohé mäkké syry nie je rozmazanie cesta zlozvykom;

tvrdá, pásovitá konzistencia – dôsledok nadmerného vysychania zrna, silného drvenia, príliš vysokej teploty ohrevu, čo vedie k nedostatku kyseliny mliečnej v syrovej hmote, silnému napučiavaniu bielkovín. Nachádza sa hlavne v nízkotučných syroch, ktoré nemajú dostatok tuku na uvoľnenie tvarohového cesta;

slepý syr - bez očí alebo so zriedkavým a malým vzorom v dôsledku nedostatočnej tvorby plynu. Syr bez vzoru sa získava spracovaním pasterizovaného mlieka, ktoré nebolo doplnené bakteriálnou štartovacou kultúrou. Nízka teplota skladov, veľké množstvo soli, nadmerná kyslosť čerstvého syra má negatívny vplyv na tvorbu plynov;

zriedkavý a malý vzor - dôsledok spracovania mlieka s vysokou kyslosťou a zrenia syra pri teplote nižšej, ako sa vyžaduje;

opuch je výsledkom premnoženia plynujúcich baktérií. Vo vnútri hlavy syra sú veľké dutiny; kôrka syra často praská;

dutý vzor je výsledkom voľného usporiadania zŕn. Pozorujú sa roztrhané oči. V samolisovaných syroch nie je chybou nepravidelný prázdny vzor;

štrbinovitý vzor v hubovitom syre je výsledkom dlhého zrenia syra v teplom sklade. Syr sa usadí, plyn sa rozptýli smerom von a vytvorí sa štrbinovitý alebo „kapustový“ vzor;

nerovný vzor je dôsledkom prasknutia prepážok medzi blízko umiestnenými veľkými okami alebo prudkou tvorbou plynu;

bledá farba cesta je výsledkom nedostatočného obsahu prírodných pigmentov v mlieku, ktorý sa vyskytuje väčšinou v zime; o nerovnomerná farba – v dôsledku nerovnomerného rozloženia soli alebo farby v tvarohovom cestíčku.

Chyby tvaru - môže dôjsť k deformácii:

pri solení suchou soľou bez plesní, keď nevytvrdený syr sadá a mení tvar;

pri skladovaní syra na nerovných policiach;

so zriedkavým otáčaním jemných syrov - jednostranný sediment;

pri skladovaní v teplých skladovacích zariadeniach môžu syry s vysokou vlhkosťou získať nejasný tvar. Deformované syry nie sú povolené na predaj.

Poruchy kôry sú nasledovné:

hrubá, hrubá kôrka u lisovaných syrov, ktoré sú dlhodobo skladované pri nízkej vlhkosti, je dôsledkom nedostatočného množstva kyseliny mliečnej a soli v syrovej hmote, príliš časté umývanie syrov v teplej vode, dlhodobé skladovanie ne -voskovaný syr. Hrubá kôra znižuje jedlú časť syra;

slabá, slizká, biela kôrka v syroch s vysokým obsahom kyseliny mliečnej alebo soli - dôsledok nesprávneho spracovania syrovej hmoty v kúpeli, zvýšené mliečne kvasenie a solenie;

praskliny na kôrke sú výsledkom príliš rýchleho vysychania povrchovej vrstvy v suchých vlhkých skladovacích zariadeniach, najmä pri nedostatočne viskóznom ceste a na syroch so slabo nanesenou kôrkou. Silné plynovanie tiež vedie k povrchovým trhlinám;

"Rakovina" kôry vo forme lišajníkovitých škvŕn je výsledkom činnosti hnilobných baktérií, ktoré sa vyvíjajú pri vysokej vlhkosti vo vlhkých skladoch. Keď sa objaví defekt, je potrebné rozrezať a spáliť postihnuté miesta a izolovať choré syry;

pleseň kiahní - objavuje sa na povrchu syra vo forme malých okrúhlych bielych škvŕn, preniká hlboko do kôry a vytvára škvrny s priemerom 5-10 mm;

podkôrová pleseň v dutinách umiestnených pod povrchom kôry je výsledkom spracovania mlieka s vysokou kyslosťou a nehygienickej údržby zariadenia. Známkou plesne sú tmavé škvrny na svetlej kôre;

podoprevshaya kôrka - výsledok solenia, predčasného otáčania, umývania alebo mletia syra a kontaminácie kôry hnilobnou mikroflórou, voskovanie syra s nezjedenou, pomalou kôrkou a skladovanie takéhoto syra v uzavretých boxoch. Výskyt tejto chyby je uľahčený zvýšenou vlhkosťou vzduchu vo vlhkých skladovacích zariadeniach;

ulcerácia kôry, syrový prach na kôre - výsledok infekcie roztočmi (acaras). Postihnuté syry by sa mali izolovať a spracovať a miestnosť dezinfikovať.

Balenie a označovanie. V závislosti od tvaru, veľkosti a hmotnosti sa syry balia do drevených škatúľ, sudov a soľanky - do sudov. Každá baliaca jednotka obsahuje syry rovnakého označenia, odrody, rovnakého tvaru a rovnakého veku. Nádoba musí byť čistá, odolná, vlhkosť dreva nie je vyššia ako 20%. Na ochranu syrov pred poškodením použite škatule, vnútri rozdelené priečkami. Mnohé syry sú pred balením zabalené do pergamenu, vosku, celofánu a iných fólií. Mäkké syridlo sa balí do pergamenu a hliníkovej fólie, na ktorú je nalepená etiketa, a následne sa balí. Tavené syry sú zabalené v lakovanej hliníkovej fólii. Údený syr sa vyrába v obale z rôznych fólií. Syr vo fólii, s výnimkou „Nového“, sa vkladá do kartónových alebo plastových škatúľ a potom do kartónových škatúľ.

Každý syr je označený podmieneným kódom, ktorý používa výrobnú značku v určitom poradí s nezávadnou farbou s uvedením percenta tuku, číslo rastliny, skrátený názov, miesto výroby. Dátum sa označuje vtlačením kazeínových čísel do tvarohového cesta alebo vytlačením kovových. Na „lotyšských“ a „volžských“ syroch je dátum výroby a výrobná značka nanesené na papieri, v ktorom je syr zabalený. Tvar značiek závisí od obsahu tuku v syre: pre syry s obsahom tuku 50 % - štvorcové; pre 45% tuku - vo forme pravidelného osemuholníka. Pri výdaji z chladničky alebo veľkoobchodnej základne do maloobchodnej siete je syr opečiatkovaný pečiatkou.

Na prednej strane vonkajšej nádoby sú aplikované značky, kde je uvedený názov syra, číslo závodu, čistá hmotnosť, nádoba a hrubá hmotnosť, množstvo syra, meno majstra.

Podmienky a podmienky skladovania a prepravy. Optimálne skladovacie podmienky pre syr: teplota 2-8°C a relatívna vlhkosť 85-87%. Dobre vyzreté syry, položené na dlhodobé skladovanie, možno skladovať pri teplotách od –1 do –5 °C a relatívnej vlhkosti 85–90 %.

Na skladovanie syrov v skladoch sú vyčlenené oddelené miestnosti, aby sa predišlo prenosu syrovej vône na iné produkty. Nakladané syry sa uchovávajú oddelene od ostatných, berúc do úvahy možnosť úniku soľanky. Narezané syry môžete skladovať bez zhoršenia kvality a chudnutia v plastových obaloch najviac 3 dni.

Syry sa do obchodných organizácií dostávajú vyzreté, avšak aj pri skladovaní v skladoch a predajniach pokračujú v syroch zmeny spôsobené biochemickými a chemickými procesmi v syrovej hmote, vývojom mikroorganizmov na kôre a pôsobením fyzikálnych faktorov na štruktúru syrov. syr. V dôsledku toho sa kvalita syra môže zlepšiť a nevýhody spôsobené jeho neúplným zrením miznú. Syry však môžu prezreť a nadobudnúť príliš štipľavú, niekedy zatuchnutú chuť v dôsledku nahromadenia nadmerného množstva produktov rozkladu bielkovín.

Syr sa prepravuje v akomkoľvek vozidle, ktoré spĺňa hygienické požiadavky a je špeciálne vybavené na prepravu určitých druhov syrov. V lete sa prepravujú v izolovaných vozňoch pri teplotách 2-8°C. V zime pri teplotách pod -5 °C - v izolovaných vozňoch, aby sa zabránilo zamrznutiu. Tavené syry je možné prepravovať v neizolovaných vozňoch pri teplotách od 0 do 20 °C. Syr sa prepravuje v kontajneri. Bez kontajnerov možno po železnici prepravovať iba „švajčiarsky“ a „sovietsky“ syr. Sú naskladané na stojanoch do 5 kusov.

Existuje niekoľko druhov syrov, ktoré možno zoskupiť alebo klasifikovať podľa kritérií, ako je doba zrenia, štruktúra, spôsob výroby, obsah tuku, obsah živočíšneho mlieka, krajina alebo oblasť pôvodu atď.

Najčastejšie alebo tradične používané metódy závisia od obsahu vlhkosti, ktorý sa ďalej zužuje na obsah tuku a starnutie alebo dozrievanie.

Kritériá môžu byť použité jednotlivo alebo v kombinácii, ale žiadna metóda nemôže byť univerzálna. Kombinácia druhov produkuje asi 500 rôznych odrôd uznaných Medzinárodnou mliekarenskou federáciou, viac ako 400 identifikovaných Walterom a Hargroveom, viac ako 500 Burkhalter a viac ako 1000 Sandine a Elliker. Bolo urobených niekoľko pokusov o racionalizáciu klasifikácie syrov; schému navrhol Pieter Walstra, ktorý použil primárne a sekundárne princípy v kombinácii s obsahom vlhkosti, a Walter a Hargrove navrhli klasifikáciu podľa spôsobu výroby. Táto posledná schéma viedla k 18 typom, ktoré boli potom zoskupené podľa obsahu vlhkosti.

Nové, srvátkové a rozšírené tvarohové syry.

Hlavným faktorom pri klasifikácii týchto produktov je vek. Nové syry bez pridaných konzervačných látok sa môžu pokaziť v priebehu niekoľkých dní.

Pri týchto jednoduchých výrobkoch sa mlieko zráža a suší s malým ďalším spracovaním. Príklady zahŕňajú tvaroh, rumunský tvaroh, neuchatel (vzor pre smotanový syr na americký spôsob) a čerstvý kozí syr. Tieto syry sú jemné a pastovité s jemnou chuťou.

Srvátkové syry sú čerstvé produkty vyrobené zo srvátky, ktoré by sa inak pri výrobe iných syrov vyhodili. Napríklad korzické broccio, talianska ricotta, rumunská ricotta, grécka misifra, cyperské anari a nórsky brunust. Brochio sa väčšinou konzumuje čerstvé ako hlavná zložka korzickej kuchyne, no možno ho nájsť aj v odležanej forme.

Tradičné cestoviny filata syry, ako je mozzarella, tiež patria do kategórie čerstvých odrôd. Čerstvý tvaroh sa natiahne a miesi v horúcej vode, aby sa vytvorila guľa mozzarelly, ktorá sa v južnom Taliansku bežne konzumuje do 5 hodín od uvarenia. Skladovaný v slanom náleve a možno ho ľahko dopraviť do iných krajín a je známy po celom svete pre svoje použitie na pizzu.

Medzi ďalšie špeciálne čerstvé syry patria paneer a queso blanco.

Vlhkosť: mäkká, tvrdá

Klasifikácia syrov podľa obsahu vlhkosti alebo tvrdosti je pomerne bežná, no v praxi je nepresná. Hranica medzi „mäkkými“, „polomäkkými“, „polotvrdými“ a „tvrdými“ syrmi je ľubovoľná a mnohé druhy týchto výrobkov sa vyrábajú v mäkkých alebo tvrdých variantoch. Faktory, od ktorých tvrdosť závisí, je obsah vlhkosti, ktorý závisí od tlaku a miesta balenia a od uplynutého času.

Polomäkké

Polomäkké syry a ich podskupina. Kláštorné syry majú vysoký obsah vlhkosti a majú vo všeobecnosti jemnú chuť. Niektoré známe odrody zahŕňajú Hawarty, Münster a Por Salue.

Stredne tvrdý

Syry, ktorých textúra sa pohybuje od polomäkkých až po tvrdé. Zahŕňa syry švajčiarskeho typu, ako je ementál a gruyere. Rovnaké baktérie, ktoré vytvárajú diery v syre, tiež prispievajú k jeho chuti a drsnej chuti. Medzi ďalšie polomäkké syry patria gouda, eidam, jarlsberg, cantal a cascaval. Tieto druhy syrov sú ideálne na roztopenie a často sa podávajú na hriankach na rýchle občerstvenie alebo jednoduché jedlá.

Polotuhá alebo pevná

Tvrdé syry majú nižší obsah vlhkosti ako mäkké syry. Zvyčajne sú balené vo vysokotlakových formách a vydržia dlhšie ako mäkké syry. Syry, ktoré sú klasifikované ako stredne tvrdé až tvrdé, zvyčajne zahŕňajú: čedar, ktorý pochádza z dediny Cheddar v Anglicku, ale teraz sa používa ako všeobecný termín pre tieto druhy syrov, ktorých varianty sa napodobňujú po celom svete a predávajú sa nepretržite a dlhodobo. Cheddar je jedným z rodiny semi tvrdé syry alebo tvrdé syry (vrátane cheshire a gloucester), ktorých tvaroh sa krája, jemne zahrieva, skladá a mieša, kým sa nedosiahne požadovaný tvar. Colby a Monterey Jack sú podobné, ale mäkšie syry; ich tvaroh sa pred lisovaním opláchne, čím sa zmyje kyslosť a vápnik. Podobne sa tvaroh oplachuje pri príprave holandských syrov eidam a gouda.

Tvrdé syry – „otravné syry“ ako parmezán a pecorino romanno – sú celkom pevne zlisované do veľkých foriem a dozrievajú mesiace až roky.

Delenie mlieka

Niektoré syry sú kategorizované podľa druhu mlieka použitého pri ich výrobe alebo podľa pridania tuku do mlieka použitého na ich výrobu. Zatiaľ čo väčšina týchto produktov komerčne dostupných vo svete je vyrobená z kravského mlieka, mnohé krajiny po celom svete ich vyrábajú aj z kozieho a ovčieho mlieka. Pozoruhodné príklady: Roquefort (vyrobené vo Francúzsku) a pecorino romanno (vyrobené v Taliansku) z ovčieho mlieka. Jedna farma vo Švédsku ich vyrába aj z losieho mlieka. Niekedy sa tieto výrobky predávajú pod rovnakým názvom, ale vyrábajú sa z mlieka rôznych zvierat – syry feta sa napríklad v Grécku vyrábajú z ovčieho mlieka a inde sa pridáva kravské mlieko.

Pleseň

Existujú tri hlavné kategórie syrov, pri ktorých je prítomnosť plesne dôležitou vlastnosťou: mäkké syridlá, nakladané syry a plesňové syry.

Mäkké syridlo

Mäkké zrejúce syry začnú tuhnúť a začnú mierne bieliť, no postupom času zvonku aj zvnútra plesnivie. Pleseň môže byť zamatová, ako napríklad Penicillium candida alebo Penicillium camemberti, ktorá vytvára poddajnú bielu kôru a prispieva k hladkej, tekutej alebo lepkavej textúre a vôni týchto syrov v priebehu času. Brie a Camembert sú najznámejšie z týchto syrov, ktoré sa vyrábajú tak, že sa na mäkkých syroch nechá niekoľko dní alebo týždňov rásť biela pleseň. Často sa takto spracúvajú syry z kozieho mlieka, niekedy s bielou plesňou a niekedy s modrou plesňou.

Nakladaná uhorka

Nakladané syry sú mäkkého charakteru a zvnútra vyzreté podobne ako syry s bielou plesňou. S nimi sa však zaobchádza inak. Syry v slanom náleve sa periodicky vytvrdzujú v slanom roztoku slanej vody a vzniká pleseň, ktorá môže zahŕňať pivo, víno, koňak a korenie, vďaka čomu je ich povrch náchylný na baktérie triedy Brevibacterium linens (červeno-oranžové bakteriálne škvrny), ktoré poskytujú pikantná chuť a výrazná vôňa a vytvorenie tvrdej, chutnej kôrky okolo syra. Nakladané syry môžu byť mäkké (limburger), polotvrdé alebo tvrdé (appenzeller). Rovnaké baktérie môžu mať aj jednoznačnejší vplyv na syry, ako len dozrievanie vo vlhkých podmienkach, ako je Camembert. Proces si vyžaduje pravidelné oplachovanie, najmä v počiatočných fázach výroby, čo ho robí dosť náročným na prácu v porovnaní s inými spôsobmi výroby syra.

Bahenné zrejúce syry

Niektoré syry so slaným nálevom, ako napríklad bahenné zrejúce syry, zrejú v roztoku baktérií alebo húb, zvyčajne Brevibacterium linens, Debaryomyces hansenii a Geotrichum candidum, ktoré im zvyčajne dodajú výraznú arómu hneď po dozretí syra. V niektorých prípadoch sa staré syry natierajú mladými, aby sa preniesli mikroorganizmy. Mnohé, ale nie všetky tieto syry majú zvonka výraznú ružovkastú alebo oranžovú farbu. Na rozdiel od iných syrov so slaným nálevom preplachovanie podporuje rast želaných baktérií alebo húb a zabraňuje rastu nežiaducich plesní. Hlavným príkladom syra zrejúceho z bahna je Münster a Por Salue.

Modrá

Takzvané modré syry vznikli štepením Penicillium roqueforti alebo Penicillium glaucum. Deje sa tak, pokiaľ sú ešte v sypkej forme tvarohu a môže ďalej zvýšiť prenikanie do bloku zrenia syra vytvorením vzduchových kanálikov s ihlami, cez ktoré sa vo vnútri syra vytvára pleseň. Vo vnútri syra postupom času rastie pleseň. Tieto syry majú výrazné modré žilky, ktoré im dali meno a často majú dobrú arómu. Plesne majú rôzne farby od svetlozelenej po tmavomodrú a môžu byť sprevádzané bielou a tvrdou hnedou plesňou. Ich textúra môže byť mäkká alebo tvrdá. Niektoré z najznámejších syrov tohto druhu majú svoju charakteristickú farbu, chuť, textúru a vôňu. Napríklad Roquefort, Gorgonzola a Stilton.

Nakladaná uhorka

Nakladané alebo nakladané syry zrejú v slanom roztoku vo vzduchotesnej alebo polopriepustnej nádobe. Tento proces im dáva dobrú silu, inhibuje rast baktérií aj v horúcich krajinách. Nakladané syry môžu byť mäkké alebo tvrdé, líšia sa obsahom vlhkosti, farbou a chuťou v závislosti od druhu použitého mlieka; hoci sú všetky bez kôrky a majú tendenciu chutiť čisto, slane a kyslo, keď sú čerstvé, časom sa u nich vyvinie určitá pikantnosť a väčšina z nich je bielej farby. Odrody soľanky zahŕňajú feta, halloumi, siréna a teleme, variant syra feta. Nakladané syry sú hlavným typom syra vyrábaného a konzumovaného v regiónoch Blízkeho východu a Stredomoria.

Zlúčený

Tavený syr sa vyrába z tradičných syrov a soľných emulgátorov, často s prídavkom mlieka, soli, konzervačných látok a potravinárskych farbív. Jeho textúra je hustá a rovnomerne sa topí. Predávajú sa v baleniach a tiež predrezané alebo nekrájané v niekoľkých variáciách. V niektorých krajinách sú dostupné aj v sprejoch.

Navrhujem pozrieť si video o domácom syre za 9,5 minúty

Odporúčam tiež pozrieť si zábavné video

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

družstevná technická škola

práca v kurze

téma:Rozsah a kvalitasyryimplementovaný v kúzelníkoviasinie"Aria»

YOSHKAR-OLA, 200 9 G.

ÚVOD

1. KOMODITNÁ CHARAKTERISTIKA SYROV

1.1 Chemické zloženie a nutričná hodnota syrov

1.2 Suroviny a výroba syrov

1.3 Klasifikácia a stručná charakteristika sortimentu syrov

1.4 Pravidlá preberania a metódy odberu vzoriek na hodnotenie kvality syra

1.5 Požiadavky na kvalitu a chyby syra

1.6 Falšovanie syrov

1.7 Balenie, označovanie a skladovanie syrov

2. CHARAKTERISTIKA Sortimentu SYROV PREDÁVANÝCH V PREDAJNI „ARIA“

2.1 Rozbor sortimentu syrov predávaných v predajni „Aria“.

2.2 Organizácia preberania syrov v predajni „Aria“.

2.3 Organoleptické hodnotenie kvality syrov predávaných v predajni „Aria“.

ZÁVER

ZOZNAM POUŽITEJ LITERATÚRY

PRÍLOHY

Vdirigovanie

Výživa je jedným z najdôležitejších spoločenských problémov. Ľudský život, zdravie a práca sú nemožné bez dobrého jedla. Podľa teórie vyváženej výživy by ľudská strava mala obsahovať nielen bielkoviny, tuky a sacharidy v požadovanom množstve, ale aj látky ako esenciálne aminokyseliny, vitamíny, minerály v určitých pomeroch prospešných pre človeka.

Preto je pri organizácii správnej výživy prvoradá úloha daná mliečnym výrobkom. Plne to platí pre syry, ktorých nutričná hodnota je spôsobená vysokou koncentráciou mliečnych bielkovín a tukov v nich, prítomnosťou esenciálnych aminokyselín, solí vápnika a fosforu, ktoré sú tak potrebné pre normálny vývoj ľudského tela.

Syr je výživný prírodný potravinový produkt, ktorý sa získava enzymatickým zrážaním mlieka, odstránením syrovej hmoty a jej ďalším spracovaním a zrením.

Syr patrí k najstarším prírodné produkty vyrobený človekom. Syr bol vždy oceňovaný ako produkt na každý deň aj ako doplnok k vynikajúcemu jedlu.

Archeológovia predpokladajú, že ľudia vedeli vyrábať syr už v neolite – asi 5000 rokov pred Kristom, t.j. syr je ľuďom známy už viac ako 7000 rokov! Väčšina vedcov verí, že rodiskom syra je Blízky východ. Nomádske kmene, snažiace sa uchovať mlieko počas dlhého hľadania pastvín, zrážali kobylie mlieko a sušili ho na slnku.

Postupom času človek zistil, že ak sa mlieko zráža vo vrecúškach z kozích alebo ovčích žalúdkov, výsledný produkt nadobudol veľmi zvláštne vlastnosti: „vyzrieval“ dlhšie, no zároveň nadobudol schopnosť zachovať si svoje vlastnosti po dlhú dobu.

Výroba syra prekvitala v stredoveku, keď mnísi venovali pozornosť tomuto úžasnému produktu. Ťažko povedať, čo ich podnietilo vyrábať syr; možno hľadali produkt, ktorý by sa najlepšie spájal s vínom, ale sú to práve mnísi, ktorí majú tú česť vytvoriť väčšinu dnes známych syrov.

Počas renesancie bol syr vyhlásený za „škodlivý“. Už v 18. storočí sa však povesť syra obnovila a o niekoľko desaťročí neskôr sa začala priemyselná výroba syra.

V Rusku až do Petra I. neexistovali žiadne tradície výroby syra. Známy bol ale „tvaroh“ – produkt získaný prirodzeným zrážaním mlieka a vedci tvrdia, že Slovanom sa týmto syrom dokonca podarilo vzdať hold. Peter I. pozval holandských syrárov do Ruska a od tej chvíle je zvykom počítať históriu výroby syra v Rusku.

Prvá syráreň bola založená koncom 18. storočia na panstve kniežaťa Meščerského a začiatok priemyselnej výroby syra v Rusku sa datuje od roku 1866. A hoci výroba syra bola veľmi namáhavý proces, ktorý si vyžadoval veľa ručnej práce, napriek tomu sa do roku 1913 v Rusku vyrobilo takmer 100 druhov syrov, z ktorých mnohé boli úspešne exportované.

Syr sa získava zrážaním mlieka a následným dlhodobým spracovaním výsledného tvarohu, pri ktorom sa odstraňuje vlhkosť. Spracovanie je ukončené vytvarovaním syrovej hmoty a následným nasolením vzniknutých syrových kúskov. Špecifické vlastnosti syr získava až po dlhom procese zrenia v syrárňach, kde sú vytvorené podmienky na hromadenie chuťových a aromatických látok v syrovej hmote.

Nutričná hodnota syra je spôsobená obsahom mliečnych bielkovín (do 25 %) a tuku (do 27,5 %) v ľahko stráviteľných formách. Obľúbenosť syra ako potravinárskeho výrobku je spôsobená okrem vysokého obsahu kalórií (od 2000 do 4000 kcal / kg) aj jeho biologickou hodnotou vďaka obsahu aminokyselín (najmä esenciálnych), mastných a iných organických látok. kyseliny, karbonylové zlúčeniny, vitamíny, minerálne soli, makro- a mikroprvky.

Vzhľadom na niektoré jeho vlastnosti možno syr považovať za ukazovateľ zmien v ruskej ekonomike a blahobytu obyvateľstva. Na jednej strane to nikdy nebol nevyhnutný produkt, ako chlieb alebo zemiaky, na druhej strane sa syr v Rusku už dlho stal známym a obľúbeným a mnohí ho vnímajú ako nepríjemnosť.

Po rozpade ZSSR v 90. rokoch 20. storočia začal objem výroby syra u nás klesať. Nedostatok výroby sa začal kompenzovať dovozom.

Tempo rastu domáceho trhu so syrmi je asi 15 – 20 % ročne, ale v roku 2006 sa v dôsledku zvýšenia dovozných ciel na tento produkt tempo trochu spomalilo. V roku 2008 dosiahol objem domáceho trhu so syrmi 650 tisíc ton, čo je o 6 % viac ako v predchádzajúcom roku (podľa Štátneho štatistického výboru Ruskej federácie).

Od začiatku 90. rokov 20. storočia zaznamenal ruský trh so syrmi neustály pokles podielu domácich výrobcov a nárast podielu dovozu. Takže od roku 2000 sa podiel dovážaných výrobkov zvýšil z 20 na 40% a dnes výrobky dovážané z iných krajín tvoria viac ako 40% ruského trhu.

V tejto situácii potrebujú ruskí výrobcovia ochranu a podporu štátu. V tejto súvislosti bolo v roku 2005 prijaté rozhodnutie o diferencovanom zvýšení sadzieb dovozných ciel na syry v závislosti od colnej hodnoty dovážaných výrobkov.

Objem dovozu syra v roku 2008 dosiahol 602,5 milióna dolárov alebo 220,3 tisíc ton. Hlavnými dovozcami sú Nemecko a Ukrajina – z týchto krajín sa vlani na ruský trh doviezlo 45, respektíve 34 tisíc ton výrobkov. Podiely týchto krajín na celkovom objeme dovozu boli v hodnotovom vyjadrení 19 %, resp. 16 % (obr. 1) (podľa údajov Colnej základne Ruska).

Tvrdé syry sa dovážajú najmä do Ruska, pretože sú najviac žiadané domácimi spotrebiteľmi. Najväčším dodávateľom syra v roku 2008 bola CJSC Valio St. Petersburg - táto spoločnosť predstavovala 12,6% dodávok v hodnote, alebo 76 miliónov dolárov. Zamestnanci "a LLC" Niagara "- podiely týchto spoločností na celkovom objeme dovozu v hodnotovom vyjadrení predstavovali 7, 6,5 a 5,3 %.

Ryža. 1. Dovoz syra do Ruskej federácie (v roku 2008) podľa krajín v hodnotovom vyjadrení, %

V súvislosti s vysokým podielom dovozu na trhu so syrmi vláda Ruskej federácie v roku 2007 prijala uznesenie o zvýšení ciel na dovážané výrobky. Prijatie takejto vyhlášky umožnilo ruským výrobcom zvýšiť objem výroby syra.

V poslednom čase sa objem výroby ruského syra postupne zvyšuje. V roku 2006 teda predstavovali 347,9 tisíc ton av roku 2008 sa zvýšili na 396,9 tisíc ton (obr. 2) (podľa Ministerstva poľnohospodárstva Ruskej federácie).

Hlavní výrobcovia syra v Rusku sú sústredení v regiónoch Central, Central Black Earth, Volga a Ural. Medzi ruskými výrobcami tvrdých a mäkkých syrov majú vedúce postavenie na trhu TNV Syr Starodubsky (región Bryansk, TM Volkhovsky, Delikatesny, Kostromskoy Starodubsky, Russkaya Mozzarella, Staritsky) a OJSC Mozhgasyr (Udmurtia).

Ryža. 2. Objemy výroby syra v Rusku, tisíc ton

V roku 2006 objem výroby syrov vyrobených týmito spoločnosťami predstavoval 8,5 tis. ton a 5,4 tis. ton.

Za týmito výrobcami nasleduje JSC Cheese Plant Kalininsky (Krasnodarské územie, TM Kalininsky, Nezhny) - minulý rok tento výrobca vyrobil 4000 ton tohto produktu. Treba poznamenať, že v segmente tvrdých syrov nie je jasný vodca a tucet najväčších výrobcov drží len asi 30 % trhu.

Na trhu s taveným syrom sú hlavné objemy výroby sústredené v rukách štyroch lídrov: Hochland Rusland LLC (Moskovský región, TM Almette, Hochland, Patros, Valbrie), Valio Ltd. (Fínsko, TM Viola), CJSC Moscow Processed Cheese Factory Karat (TM Družba, Coral, Yantar, Volna, Leto) a LLC RostAgroComplex (Moskovský región, TM Druzhba "," Coral "," Lux "). Tieto spoločnosti vlastnia približne 67 % celkového trhu s taveným syrom.

Priaznivým trendom je skutočnosť, že v Rusku rastie dopyt po drahších odrodách syra. Zároveň aj napriek značným nákupom v zahraničí zostala spotreba syra v roku 2004 na úrovni cca 3 kg na obyvateľa za rok - to je 2-krát menej ako norma spotreby syra odporúčaná lekármi pre ľudský organizmus - 6,5 kg. na obyvateľa.rok.

V nasledujúcich rokoch však došlo k nárastu spotreby syra v Rusku - zo 4,6 kg na osobu a rok v roku 2006 na 5 kg v roku 2008.

Vo väčšine rozvinutých krajín je toto číslo 10-15 kg av Taliansku, Francúzsku a Izraeli - viac ako 20 kg. Zatiaľ čo spotreba syra v Rusku klesla (za posledné desaťročie o tretinu), v Európe a Spojených štátoch sa zvýšila o 1,8 – 2 % ročne. Pre porovnanie, vo Francúzsku je spotreba syra asi 20 kg ročne. Sľubne z hľadiska rozvoja vyzerá segment elitných či exotických syrov, s čím súvisí predovšetkým zvyšovanie životnej úrovne obyvateľstva.

V poslednom čase sa ustálil dopyt po tradičných syroch a začal rásť dopyt po elitných odrodách. Je to predovšetkým kvôli rastúcej prosperite ruských občanov, ktorí uprednostňujú nákup vysokokvalitného syra a cena pri výbere značky syra nie je vždy rozhodujúca.

Možno však poznamenať, že ruský trh so syrom ešte nebol úplne vytvorený. Platí to najmä o segmente tvrdých syrov, ktoré však zaberajú najväčší podiel na trhu.

V súvislosti s nárastom dopytu na trhu syrov na najbližšie roky je možné predpokladať zvýšenie objemu domácej výroby syra a mierny nárast objemu dovozu, ako aj zvýšenie cien výrobkov. .

Preto je téma tejto práce – „Sortiment a kvalita syrov“ – aktuálna a významná.

Cieľom predmetovej práce je teoretické a praktické štúdium technológie výroby, kontroly kvality a sortimentu syrov na príklade konkrétneho obchodného podniku - predajne Aria (Yoshkar-Ola, Republika Mari El).

Pri vykonávaní práce sa použili tieto materiály:

Teoretický výskum bol realizovaný na základe analýzy odbornej literatúry, štátnych noriem, periodík, sieťových zdrojov;

Praktický materiál pre výskum bol získaný štúdiom sortimentu syrov v predajni „Aria“.

1. Todborník na danú témuncharakteristikasyry

1.1 Chemické zloženie a nutričná hodnota syrov

Syr je potravinový výrobok získaný zo surového mlieka pomocou enzýmov zrážajúcich mlieko a baktérií mliečneho kvasenia alebo tavením rôznych mliečnych výrobkov a nemliečnych surovín pomocou taviacich solí.

Nutričnú hodnotu syra určuje zvýšená koncentrácia bielkovín, lipidov, minerálnych solí, vitamínov atď.

Chemické zloženie niektorých populárnych druhov syrov je uvedené v prílohe 1.

Syr je dôležitým zdrojom biologicky hodnotných bielkovín. Nutričná hodnota bielkovín je určená kvalitatívnym a kvantitatívnym zložením ich základných aminokyselín. Čím viac potravinový proteín ľudské telo využíva na syntézu tkanivových proteínov a iných zlúčenín, tým vyššia je jeho nutričná hodnota. Najcennejšie sú tie bielkoviny, ktorých zloženie sa najviac približuje zloženiu bielkovín ľudského tela, preto sú pre človeka hodnotnejšie bielkoviny živočíšneho pôvodu.

Syrové bielkoviny sú asimilované na 98,5%, z hľadiska ich stráviteľnosti sa syr približuje stráviteľnosti slepačích vajec. Dobrá asimilácia je uľahčená hydrolýzou bielkovín počas dozrievania na jednoduchšie zlúčeniny, väčšinou rozpustné.

V závislosti od technológie je hmotnosť bielkovín od 10 do 30%, čo prevyšuje ich obsah v mäse (20%). 20 až 30 % bielkovín, predovšetkým kazeínu, sa pôsobením množstva enzýmov premieňa na oligopeptidy a aminokyseliny a dodávajú hotovému výrobku charakteristickú chuť a vôňu, určitú konzistenciu. Vysoký obsah esenciálnych aminokyselín v syrových proteínoch mu dodáva mimoriadne vysokú biologickú hodnotu. Zoznam esenciálnych aminokyselín, ktoré tvoria najobľúbenejšie druhy syrov, je uvedený v tabuľke. 1.

Esenciálne aminokyseliny	holandský syr	syr Kostroma
izoleucín
metionín
tryptofán
fenylalanín

Nutričnú hodnotu syra určuje aj vysoký obsah tuku. Syr obsahuje až 30% tuku, čo je viac ako mnohé iné bielkovinovo-tukové produkty. Po zjedení 100 g syra človek pokryje dennú potrebu tuku asi z 1/3.

Lipidy sú zodpovedné za maslovitosť a elasticitu tvarohového cesta.

Voľné mastné kyseliny, vrátane prchavých kyselín, vznikajúce počas procesu zrenia, naznačujú zrelosť syra a podieľajú sa na tvorbe jeho arómy.

Z minerálnych solí (1,5-3,5%, bez kuchynskej soli) je dobre vstrebateľný vápnik vo veľkom množstve prítomný v syroch (od 100 do 1200 mg / 100 g výrobku). Najväčšie množstvo vápnika sa nachádza v syroch s tvrdým syridlom. Z hľadiska obsahu vápnika 100 g syra plne uspokojí dennú potrebu človeka. Syr je tiež najdôležitejším zdrojom fosforu.

Syr je jedným z najdôležitejších zdrojov vitamínov A, E, B2 (riboflavín), B12, keďže syr sa vyrába z mlieka a mlieko obsahuje takmer všetky vitamíny potrebné pre normálny vývoj človeka. Pri spracovaní mlieka sa obsah niektorých znižuje, no napriek tomu syr obsahuje najdôležitejšie vitamíny a to v pomerne veľkom množstve. Z hľadiska obsahu vitamínov A a E možno plnotučné syry zaradiť na druhé miesto po masle.

Vitamíny A, D a E rozpustné v tukoch sa takmer úplne prenesú z mlieka do syra a sú dobre zachované. Vitamíny rozpustné vo vode (až 75 %) sa so srvátkou strácajú, vitamín C sa odstraňuje takmer úplne. Pri zrení syra sa však syntetizujú vitamíny skupiny B a hotový výrobok má zvýšený obsah riboflavínu, kyseliny pantoténovej, kyseliny listovej, vitamínu B6 atď. Hmotnostné podiely niektorých chemikálií v syroch sú uvedené v prílohe 2.

Dobrými spotrebiteľskými vlastnosťami syrov sú nielen vysoká nutričná hodnota, ale aj schopnosť dlhodobého zachovania kvality vo vhodných podmienkach.

1.2 Suroviny a výroba syrov

Suroviny na výrobu syra

Syr sa získava zrážaním mlieka a následným dlhodobým spracovaním výsledného tvarohu, pri ktorom sa odstraňuje vlhkosť. Spracovanie je ukončené tvarovaním syrovej hmoty a následným nasolením vzniknutých syrových kúskov. Špecifické vlastnosti syr získava až po dlhom procese zrenia v syrárňach, kde sú vytvorené podmienky na hromadenie chuťových a aromatických látok v syrovej hmote.

Rýchlosť zrážania syridla, hustota tvarohu a v konečnom dôsledku aj kvalita syra do veľkej miery závisí od zloženia a vlastností použitej suroviny – mlieka. Mlieko používané na výrobu syra musí spĺňať prísne definované požiadavky, t.j. byť kýčovitý.

Požiadavky na suroviny sú uvedené v GOST R 52686-2006 „Syr. Všeobecné technické podmienky“, ktorým sa upravujú všeobecné technické požiadavky na suroviny na výrobu syra.

Syrová vhodnosť mlieka je charakterizovaná súborom ukazovateľov chemického zloženia, fyzikálno-chemických, technologických a hygienických vlastností. Mlieko by malo mať optimálny obsah bielkovín, tuku, sušiny odstredeného mlieka (VJP), vápnika, vplyvom syridla vytvárať hustú zrazeninu, ktorá dobre oddeľuje srvátku, a byť priaznivým prostredím pre rozvoj baktérií mliečneho kvasenia.

Na výrobu syra je najvhodnejšie mlieko s vysokým obsahom bielkovín (najmenej 3,1 %, vrátane kazeínu – najmenej 2,6 %), tuku (najmenej 3,6 %), SNF (najmenej 8,4 %). pomer medzi nimi.

Na výrobu syra je najvhodnejšie mlieko, ktoré sa zaraďuje podľa vhodnosti syra, určenej zrýchleným syridlom, na typy 1 a 2 (doba zrážania 10 a 15 minút). Mlieko typu 3 (trvanie zrážania viac ako 15 minút) sa považuje za pomalé syridlo. Keď koaguluje, vytvorí sa ochabnutá zrazenina, slabo vylučujúca sérum. Slabé syridlové mlieko by sa malo upraviť zavedením zvýšených dávok CaCl 2, bakteriálnej štartovacej kultúry, nastavením vyšších teplôt zrážania a druhým ohrevom.

Ukazovatele na hodnotenie kvality mlieka na výrobu syra sú uvedené v prílohe 3.

Mlieko používané na výrobu syra musí byť biologicky plnohodnotné, t.j. byť priaznivým prostredím pre rozvoj baktérií mliečneho kvasenia. Baktérie mliečneho kvasenia zohrávajú hlavnú úlohu v procese zrenia syrov (ich enzýmy zabezpečujú hlavné premeny zložiek mlieka). Ovplyvňujú aj proces syridla. Vďaka tvorbe kyseliny mliečnej regulujú baktérie mliečneho kvasenia úroveň aktívnej kyslosti, vytvárajú priaznivé podmienky pre pôsobenie syridla a spracovanie zrazenín.

Biologická užitočnosť mlieka je daná obsahom esenciálnych rastových faktorov – vitamínov, mikroelementov, polypeptidov, voľných aminokyselín, ktorých množstvo na jar klesá. Okrem toho by mlieko nemalo obsahovať látky, ktoré spomaľujú vývoj baktérií mliečneho kvasenia – antibiotiká, konzervačné látky atď.

Nemôžete spracovať mlieko na syr, získané z chovov nepriaznivých na brucelózu, tuberkulózu, slintačku a krívačku, mastitídu, leukémiu, ako aj v prvých a posledných 7 dňoch laktácie. Pri ochorení zvierat, najmä mastitíde, sa mení chemické zloženie mlieka a zhoršujú sa jeho technologické vlastnosti. Už nepatrné (nad 6 %) primiešanie mastitidového mlieka do normálneho mlieka má negatívny vplyv na kvalitu syra.

Kolostrum je nepriaznivým prostredím pre vývoj baktérií mliečneho kvasenia a nízky obsah kazeínu v ňom sťažuje proces zrážania. Staré mlieko je zle zrážané syridlom a negatívne ovplyvňuje organoleptické vlastnosti syra. Čerstvé mlieko je tiež nepriaznivým prostredím pre vývoj baktérií mliečneho kvasenia, zle sa zráža syridlom.

Biologické a technologické vlastnosti mlieka sa zlepšujú jeho vystavením zreniu - expozícii pri nízkej teplote (8-12C) po dobu 10-14 hodín. V zrelom mlieku sa hromadia polypeptidy, ktoré prispievajú k aktivácii mikroflóry kyseliny mliečnej a tým k zvýšeniu kyslosti. Vzniknutá kyselina mliečna premieňa vápenaté soli mlieka z koloidného stavu do iónovo-molekulárneho stavu, t.j. zvyšuje sa množstvo vápenatých iónov, čo prispieva k zhrubnutiu častíc kazeínu. Surové mlieko sa však pred spracovaním na syr nemôže dlhodobo skladovať pri nízkych teplotách, v dôsledku zvýšeného obsahu kazeínu v ňom sa pomaly zráža syridlom.

Kyslosť mlieka ovplyvňuje tak zrážanlivosť, ako aj štrukturálne a mechanické vlastnosti syridla. Čím vyššia je kyslosť mlieka, tým rýchlejšie sa zráža. Pri nízkej kyslosti vzniká sypký, ochabnutý tvaroh, pri zvýšenej kyslosti nadmerne hustá zrazenina, z ktorej sa získava syr drobivej konzistencie. Titrovateľná kyslosť mlieka 19-21T (tvrdé syry), 21-25T (mäkké syry) sa považuje za optimálnu na výrobu syra.

Pri výrobe syrov sa mlieko pasterizuje pri teplote neprevyšujúcej 72C po dobu 20 sekúnd. Vyššie teploty pasterizácie spôsobujú prechod rozpustných vápenatých solí do nerozpustného stavu a ďalšie zmeny, v dôsledku ktorých sa zhoršujú technologické vlastnosti mlieka: predlžuje sa doba zrážania syridla, vzniká ochabnutá a málo súdržná zrazenina. Na zvýšenie jeho zrážanlivosti v prítomnosti syridla sa do pasterizovaného mlieka pridáva roztok chloridu vápenatého, zvyšuje sa kyslosť mlieka a na zlepšenie syrovateľnosti mlieka sa používajú iné metódy.

Technológia výroby syra

Tu je postupnosť operácií pri výrobe syra:

Príjem mlieka, stanovenie jeho množstva a kvality;

Príprava mlieka na výrobu syra (čistenie, chladenie, rezervácia, zrenie, normalizácia, tepelná a vákuová úprava);

Príprava mlieka na zrážanie (pridanie chloridu vápenatého, solí kyseliny dusičnej, bakteriálnych štartovacích kultúr alebo bakteriálnych prípravkov, farbivo, nastavenie teploty zrážania);

Zrážanie mlieka;

Spracovanie tvarohu a tvarohu (rezanie a tuhnutie zrna, miesenie pred druhým ohrevom, druhý ohrev, riedenie srvátky vodou, čiastočné presolenie v zrne, miesenie po druhom ohreve);

Tvorba tvarohových zŕn;

Samolisovanie a lisovanie syrovej hmoty;

Solenie syra;

starnutie;

Triedenie, balenie a skladovanie hotového výrobku.

Príprava mlieka... Mlieko sa uchováva pri teplote 6 ± 2 °C maximálne 24 hodín po nadojení, čistení a ochladení. Zrenie mlieka prebieha pri teplote 10 ± 2 °C a počas 13 ± 2 hodín s pridaním alebo bez prídavku štartovacej kultúry baktérií mliečneho kvasenia.

Počas dozrievania sa menia fyzikálno-chemické a technologické vlastnosti mlieka. Maximálna kyslosť mlieka po dozretí by nemala presiahnuť 20 ° T pre tvrdé a 25 ° T pre mäkké syry. Normalizácia mlieka pri výrobe syra sa vykonáva podľa hmotnostného podielu tuku s prihliadnutím na hmotnostný podiel bielkovín v mlieku pomocou separátorov-normalizátorov alebo separátorov-smotanových separátorov.

Tepelné ošetrenie mlieka sa vykonáva s cieľom neutralizovať patogénnu mikroflóru, ktorá je technicky škodlivá pre výrobu syra. Za optimálny režim pasterizácie mlieka v syrárskom priemysle sa považuje teplota 70-72 °C s dobou expozície 20-25 s. V prípade zvýšenej bakteriálnej kontaminácie mlieka je povolené zvýšiť teplotu pasterizácie na 76°C.

Príprava mlieka na syridlo... Pri tepelnej úprave mlieka môže časť vápenatých solí prejsť z rozpustného do nerozpustného stavu, čo zhoršuje zrážanlivosť mlieka syridlom. Preto sa do normalizovanej zmesi pridáva roztok chloridu vápenatého v množstve 10 až 40 g dehydrovanej soli na 100 kg mlieka.

Na potlačenie rozvoja škodlivej plynujúcej mikroflóry (baktérie skupiny Escherichia coli a baktérie kyseliny maslovej) možno do mlieka pridávať roztoky dusičnanu sodného alebo draselného v množstve 20 ± 5 g sušiny na 100 kg mlieka. .

V závislosti od druhu syra je potrebná dávka bakteriálnej štartovacej kultúry, ktorá sa pridáva do normalizovanej zmesi, od 0,5 do 2,5 %. Pri výrobe polotvrdých a mäkkých syridlových syrov sa okrem mliečnych streptokokov využíva aj mikroflóra syrového slizu, ktorá dodáva syrom špecifickú chuť a vôňu.

Zrážacie mlieko... Vykonáva sa pri teplote 28 až 5 °C v závislosti od druhu syra, sezóny a technologických vlastností mlieka.

Najlepším enzýmovým prípravkom pri výrobe syra je syridlo, ktoré sa získava zo syridla teliat a jahniat. Množstvo enzýmového prípravku potrebného na zrážanie mlieka sa stanovuje špeciálnym prístrojom. Po pridaní roztoku enzýmového prípravku do kúpeľa na syrový výrobok sa mliečna zmes 5 minút dôkladne premieša a nechá sa až do vytvorenia tvarohovej hmoty.

Doba zrážania mlieka pri výrobe väčšiny syrov s tvrdým syridlom je 30 ± 5 minút, syrov so zníženým hmotnostným podielom tuku v sušine - 35 ± 5 minút, mäkkých syrov - od 30 do 90 minút.

Tvaroh a spracovanie tvarohu, ftvorenie, sebalisyalisovanie syra... Syridlo sa spracováva s cieľom jeho dehydratácie, získania zŕn tvarohu, ako aj regulácie intenzity a úrovne procesu kyseliny mliečnej. Na tento účel sa postupne vykonávajú operácie, ako je rezanie tvarohu a získavanie zŕn tvarohu, miešanie pred druhým ohrevom, druhé zahrievanie a miešanie po druhom ohreve (sušení). Pri spracovaní zŕn tvarohu je možné vykonávať dodatočné technologické operácie: riedenie srvátky vodou a čiastočné solenie syra v zrne.

Krájanie tvarohu a tuhnutie tvarohu sa vykonáva pomocou rezacích a hnetacích strojov, ktorých rýchlosť sa reguluje v závislosti od štruktúrnych a mechanických vlastností tvarohu. V procese tuhnutia tvarohu sa odčerpá asi 30 % srvátky z celkového množstva spracovaného mlieka.

Indikátorom normálneho nastavenia zrna je jeho rovnomernosť. Zrná rovnakej veľkosti rovnomerne oddeľujú srvátku, čo vedie k dobrej štruktúre syra. Ďalej sa zrno miesi 10-25 minút. Pri výrobe tvrdých syrov sa používa druhý ohrev zrna na odvodnenie tvarohovej hmoty.

V závislosti od teploty druhého ohrevu sa syry delia na dve skupiny: s nízkou (38-42 °C) as vysokou (59-60 °C) teplotou druhého ohrevu. Čiastočné solenie zvyšuje hydratáciu proteínov syra, čo stimuluje zvýšenie jeho aktívnej kyslosti v dôsledku zintenzívnenia procesu kyseliny mliečnej. Čiastočné solenie v zrne prispieva k zvýšeniu hmotnostného podielu vlhkosti v syre o (2,5 + 0,5) %.

Navyše v prípade čiastočného solenia syra v zrne sa dĺžka ďalšieho pobytu hláv syra v slanom náleve skracuje o 0,5-1 dňa. Dávkovanie jedlej soli používanej na čiastočný syr v zrne je 200 až 300 g na 100 kg spracovaného mlieka (pri niektorých druhoch syra od 500 do 700 g).

Miesenie tvarohu po druhom zahriatí sa nazýva sušenie, pri ktorom sa v dôsledku odstránenia srvátky zrno zmenší a nadobudne guľovitý tvar. Trvanie tohto procesu pre syry s nízkymi teplotami druhého ohrevu je 15-30 minút a pre syry s vysokými teplotami druhého ohrevu - 50-60 minút.

Tvarovanie syra je súbor technologických operácií zameraných na proces oddeľovania tvarohu od syra a formovanie syrových hláv požadovaného tvaru, veľkosti a hmotnosti zo zrna. V priemyselných podmienkach sa používajú tri spôsoby formovania: od formovania, liatím a liatím. Použitie jednej z metód tvarovania určuje najmä štruktúru a vzor syra.

Lisovanie syra sa vykonáva za účelom zhutnenia syrovej hmoty, odstránenia zvyškov voľnej (medzikryštalickej) srvátky a vytvorenia uzavretej a hustej povrchovej vrstvy. Lisovanie môže prebiehať vlastnou hmotnosťou tvarohovej hmoty (samolisovanie) alebo pod vonkajším tlakom. Pri samočinnom lisovaní tvarohovej hmoty vo formovacích zariadeniach alebo formách bez použitia dodatočného tlaku pokračuje proces kyseliny mliečnej a dehydratácia hláv.

Trvanie je určené druhom syra, technologickými vlastnosťami výroby syrovej hmoty, použitým zariadením a pohybuje sa od 20 minút do niekoľkých hodín. Po 20-40 minútach (pri samolisovaných syroch) alebo na konci samolisovania (pri lisovaných syroch) sa syr označí kazeínovými alebo plastovými číslami. Na každej hlávke syra musí byť uvedený: dátum výroby (dátum a mesiac) a číslo varenia.

Solenie... Po vylisovaní sa syr odváži a odošle do priehradky na soľ. Keď je syr osolený, soľ difunduje do syrovej hmoty a srvátka ide do nálevu. Tieto vzájomne závislé procesy prebiehajú súčasne v opačnom smere. Solenie syra sa vykonáva v koncentrovanej (18-24%) soľanke pri teplote 8-12 ° C počas 5-9 dní. v závislosti od tvaru a hmotnosti hlavy. Pri solení je povrchová vrstva syra silne dehydrovaná, takže stvrdne a mierne plasticky. Po nasolení sa syr suší na stojanoch v soľnej miestnosti 2-3 dni. pri teplote 10°C.

Zrejúci syr. Zrenie syra je zložitý komplex mikrobiologických, biochemických a fyzikálno-chemických procesov, ktoré prebiehajú v syrovej hmote. Mladý nezrelý syr je bez chuti a nie je aromatický, má hustú, strapcovitú štruktúru a je zle stráviteľný. V procese zrenia syr získava charakteristickú chuť a vôňu, konzistencia sa stáva plastickejšou, jemnejšou, pri niektorých syroch mazľavá.

Opis zmien v jednotlivých častiach tvarohovej hmoty počas zrenia je uvedený v dodatku 4.

Doba zrenia je od 10 dní. do 6 mesiacov

Hotový syr je označený špeciálnou farbou: na jeho povrchu sú aplikované určité označenia (obsah tuku, číslo a umiestnenie podniku). Po vytriedení sa syry balia do prepravných kontajnerov. Pred predajom sa syry skladujú pri teplote 8 – 12 °C a vlhkosti vzduchu 85 – 87 %.

1.3 Klasifikácia a stručná charakteristika sortimentu syrov

Rozmanitosť syrov si vyžaduje ich klasifikáciu: podľa technologických charakteristík (technologická klasifikácia) a komoditných charakteristík (komoditná klasifikácia).

Podľa technologickej klasifikácie sa syry delia do tried: syridlo, fermentované mlieko, spracované. Triedy sú rozdelené do skupín, typov, odrôd.

Tovarové zaradenie syrov vychádza z hlavných technologických spôsobov spracovania mlieka a tvarohu, ako aj z charakteru zrenia syra, t.j. druhové zloženie mikroorganizmov podieľajúcich sa na dozrievaní. Klasifikácia komodít je založená predovšetkým na spotrebiteľských vlastnostiach vyzretého syra (štruktúra a vzhľad, chemické zloženie a organoleptické vlastnosti, konzervácia).

Podľa tovarovej klasifikácie sa syry delia do skupín: tvrdé, polotvrdé, mäkké, nakladané, spracované (spracované). V závislosti od organoleptických vlastností a chemického zloženia každá skupina zahŕňa syry rôznych druhov a odrôd.

Podľa spôsobu zrážania mlieka sa rozlišujú syrové syry a syry z kyslého mlieka. Väčšina syrov vyrábaných v tomto odvetví je syridlo, pri výrobe ktorého sa mlieko zráža syridlom. Pri výrobe fermentovaných mliečnych syrov sa mlieko zráža pôsobením kyseliny mliečnej.

Syridle sa delia do piatich skupín, z ktorých štyri – tvrdé, polotvrdé, mäkké a nakladané syry – sú klasifikované ako prírodné a piata skupina – tavené syry – sú tavené.

Tvrdé syry... Tvrdé syry sú najrozsiahlejšou skupinou syridiel. Na ich dozrievaní sa podieľajú baktérie mliečneho kvasenia, pri dozrievaní je potlačený rozvoj aeróbnej mikroflóry na povrchu hláv. Tieto syry sa vyrábajú pomocou druhého ohrevu a núteného lisovania. Syr je pokrytý parafínovou zmesou alebo polymérnymi povlakmi.

V závislosti od technológie, vlastností zrenia a organoleptických vlastností sa tvrdé syry delia na syry švajčiarskeho typu, syry holandského typu, syry typu Cheddar a strúhané syry.

Syr švajčiarskeho typu označuje tvrdé syridlové syry s vysokoteplotným spracovaním syrovej hmoty. Tradičné druhy syrov - švajčiarsky, altajský a sovietsky - sa vyrábajú s obsahom tuku 50%, vlhkosťou - 42, soľou - 1,5-2,5.

Zvláštnosti chemického zloženia a organoleptické vlastnosti syrov tejto skupiny sú určené vysokou teplotou druhého ohrevu (58 C). Pri zahrievaní parakazeínový tvaroh hustne, stráca veľa vlhkosti, tvarohové zrná v najväčšej miere vysychajú, v dôsledku čoho sa znižuje vlhkosť syrov.

Mikrobiologické procesy v syroch sú pomalé, čo do značnej miery určuje načasovanie ich zrenia.

Vysoká teplota druhého ohrevu obmedzuje druhové zloženie mikroflóry, čo prispieva k rozvoju teplomilných tyčiniek kyseliny mliečnej.

V syroch tejto skupiny s pomalou akumuláciou plynov sa tvoria riedko umiestnené, ale veľké oči. Kyselina octová a kyselina propiónová obohacujú chuť syra, zatiaľ čo kyselina propiónová mu dodáva aj korenistú chuť.

Švajčiarsky syr. Technológia jej prípravy bola zapožičaná zo Švajčiarska, no v pomere k miestnym podmienkam bola výrazne zmenená, najmä pribudlo viac soli. Na rozdiel od iných syrov sa švajčiarsky syr vyrába zo surového mlieka, pretože požiadavky na chemické zloženie surovín sú vysoké. Syr má tvar nízkeho valca s mierne konvexným bočným povrchom s hmotnosťou 50 – 100 kg.

Chuť a vôňa je výrazná syrová, jemne sladkastá. Jeho konzistencia je trochu suchá, ale syr sa ľahko rozpúšťa v ústach. Vzor tvoria veľké oči pravidelného tvaru umiestnené v strede hlavy, kde je cesto jemnejšie. Kôrka syra je hrubá, zlatožltá, tenká, elastická. Doba zrenia podľa normy je 6 mesiacov, ale úplná zrelosť nastáva oveľa neskôr.

Syr typu Gollandskiy označuje tvrdé lisované syry s nízkoteplotným spracovaním syrovej hmoty. Väčšina týchto syrov má obsah tuku 45 % a vlhkosť 44 %. Do tejto skupiny patria rôzne syry, ktoré sú si podobné organoleptickými vlastnosťami a technológiou a líšia sa najmä tvarom hláv a v niektorých prípadoch aj obdobím zrenia. Syr tohto typu patrí medzi malé syry, nízke sekundové zahrievanie sa odráža v charaktere zrenia a fyzikálno-chemických vlastnostiach syrov. Syry sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka pomocou bakteriálnych štartovacích kultúr, ktoré pozostávajú z kyselinotvorných a aromatických baktérií. Mliečne streptokoky dobre znášajú nízku teplotu druhého ohrevu (41-43C) a sú hlavnou mikroflórou týchto syrov.

Vďaka nízkemu sekundovému ohrevu sa tvaroh veľmi nevysušuje, obsahuje veľa srvátky, v dôsledku čoho je objem mikroflóry oveľa väčší ako u syrov švajčiarskeho typu. To vedie k vysokej rýchlosti mikrobiologických procesov a dobe zrenia až 2-2,5 mesiaca. Holandské syry majú kyslú chuť kvôli veľkému množstvu srvátky, ktorá v nich zostáva. Štruktúra syra je mäkká a elastická. Kresbu tvoria oči strednej veľkosti, pravidelného zaobleného tvaru, sústredené v strede hlavy.

Holandský syr je okrúhly, hrudkovitý veľký a hrudkovitý malý. Holandský guľatý syr s hmotnosťou 2-2,5 kg patrí medzi plnotučné syry (hmotnostný podiel tuku 50%).Obsah soli v holandskom syre je pomerne vysoký - 2-3,5%. Veľký holandský štvorcový syr sa vyrába s hmotnosťou 5-6 kg, s obsahom tuku 45%, holandský štvorcový malý syr - 1,5-2 kg.

Syry typu čedar sú tvrdé lisované syry s nízkoteplotným spracovaním syrovej hmoty a vysokou úrovňou mliečneho kvasenia. Podstatou procesu chedresis, čiže predzretia syrovej hmoty pred formovaním, je intenzívne zvyšovanie kyslosti syrovej hmoty a vplyv kyseliny mliečnej na mliečnu bielkovinu.

Z hľadiska úrovne rozvoja procesu kyseliny mliečnej, typu bakteriálnych kultúr a technológie je ruský syr blízky čedaru, hoci čedar sa pri výrobe tohto syra nevykonáva ako samostatná operácia. Vo svojom zložení je hmotnostný podiel tuku 50%, vlhkosť - 43%, soľ - 1,3-1,8%.

Pri výrobe ruského syra sa vytvárajú priaznivé podmienky pre intenzívny rozvoj baktérií mliečneho kvasenia v syrovej hmote v prvých fázach spracovania. Prevažná časť mliečneho cukru vykysne už v syrovom kúpeli a pri lisovaní syra 16 hodín a v priebehu ďalších 2-3 dní je mliečny cukor úplne vykvasený.

Pre kvalitu syra má nemalý význam čiastočné presolenie v zrne, pri ktorom sa zlepšia hydrofilné vlastnosti proteínu a zvýši sa vlhkosť syra po lisovaní o 2-3%. Zvýšený obsah vlhkosti sa navyše zachováva v ďalších fázach spracovania, vďaka čomu proces kyseliny mliečnej prebieha požadovanou rýchlosťou a syr má vysokú kvalitu.

Po 20-minútovom pôsobení soli sa zrno privádza na vibračné sito, odkiaľ po čiastočnom oddelení srvátky samospádom prúdi do syrových foriem. Tvarovaný syr sa lisuje, 1-1,5 dňa nasolí v slanom náleve a odošle do zrecích komôr.

Zrelý ruský syr má výraznú syrovú, mierne kyslú chuť a vôňu, jemnú plastickú konzistenciu, charakteristický vzor pozostávajúci z dutín nepravidelného hranatého tvaru.

Polotvrdé syry. Tieto syry sa pripravujú technológiou tvrdého syra, avšak s určitými zmenami, a zrejú ako mäkké syry. Syrový sliz, kultivovaný na povrchu hláv syra, dodáva syrom špecifickú chuť a vôňu. Syry tejto skupiny sa vyznačujú jemne čpavkovou chuťou a vôňou, jemnou olejovitou konzistenciou, dutým vzorom. Lotyšský syr má tvar tyčinky so štvorcovou základňou s hmotnosťou 2-2,5 kg. Patrí k samolisovacím syrom s nízkoteplotným spracovaním syrovej hmoty, avšak s miernejším výrobným režimom. Druhý ohrev sa uskutočňuje pri 37-39C, po čiastočnom odstránení srvátky sa syrová hmota naleje do foriem, kde sa syr samolisuje 5-7 dní. Pre lotyšský syr, ako aj pre všetky syry tvarované vo veľkom, je charakteristický dutý vzor – malé dutiny nepravidelného tvaru roztrúsené po celej hlave syra. Syr sa nasolí v slanom náleve alebo sa rozotrie so suchou soľou. Aby bola soľ na povrchu hlavy v určitej koncentrácii, každé dva dni sa hlavy potierajú vlhkou bavlnenou handričkou. Prebytočná soľ sa prenáša z jednej hlavy do druhej. Prenikaním soli do hláv sa jej obsah na povrchu znižuje a pri dostatočnej vlhkosti sa vytvárajú podmienky na vývoj syrového slizu. Objavuje sa na 7. deň po nasolení a na povrchu syra postupne vytvára súvislú lepkavú vrstvu. Pod vplyvom hlienu sa syrové bielkoviny hydrolyzujú, mení sa fyzikálny stav syrovej hmoty: stáva sa jemnou, mäkkou. V procese zrenia dochádza k intenzívnemu uvoľňovaniu amoniaku. Zrenie končí do 2 mesiacov. Zrelý syr má tenkú kôrku pokrytú sušeným červenohnedým syrovým slizom.

Mäkké syry. Mäkké syry dozrievajú nielen pod vplyvom baktérií mliečneho kvasenia, ale aj pod vplyvom aeróbnej mikroflóry: niektoré druhy špeciálne pestovaných baktérií plesní a syrového slizu, ktoré sa vyvíjajú na povrchu hláv syra.

Väčšina mäkkých syrov sa vyznačuje zvýšeným obsahom vlhkosti, ktorý v podstate určuje mnohé vlastnosti chemického zloženia a konzistencie týchto syrov, ako aj charakter zrenia. Na získanie vyššej vlhkosti syra sa nevykonáva žiadne druhé zahrievanie tvarohu, nepoužíva sa nútené lisovanie, ale tvaroh sa naleje spolu so srvátkou do foriem, kde sa syr lisuje pôsobením vlastnej hmotnosti. Po samolisovaní zostáva v syroch viac srvátky a mliečneho cukru, vďaka čomu biologické procesy pri zrení prebiehajú intenzívnejšie. V dôsledku prítomnosti veľkého objemu mikroflóry, ktorá je pre túto skupinu syrov typická, sa urýchľuje premena východiskových látok mlieka - mliečneho cukru a kazeínu - na primárne produkty rozkladu - kyselinu mliečnu a polypeptidy, pričom zrenie mäkkých syrov sa urýchľuje (30-45 dní).

V závislosti od zloženia aeróbnej mikroflóry, ktorá sa podieľa na zrení, sa mäkké syry delia do troch skupín:

Prvým sú syry zrejúce za účasti mikroflóry syrového slizu:

Zrenie syra za účasti baktérií mliečneho kvasenia a povrchovej mikroflóry syrového slizu (Dorogobuzhsky, Pyatigorsky, Rambinas). Syry majú štipľavú korenistú chuť, mierne čpavkový zápach; jemná olejová konzistencia;

Syry zrejúce za účasti baktérií mliečneho kvasenia, ako aj mikroflóry bielej plesne a syrového slizu vznikajúceho na povrchu syra (Smolensky a pod.). Chuť a vôňa je štipľavá, pikantná, mierne čpavková, s hubovou príchuťou. Konzistencia je jemne maslová.

Druhým je zrenie syra za účasti plesní:

Syry zrejúce za účasti baktérií mliečneho kvasenia a bielej plesne vznikajúcej na povrchu syra (ruský hermelín, biely dezert a pod.) Chuť a vôňa je korenistá, pikantná, korenistá. Konzistencia je jemná maslová;

Syry zrejúce za účasti baktérií mliečneho kvasenia a modrej plesne vznikajúcej v syrovom cestíčku (Roquefort a pod.)

Tretí - čerstvé syry, vyrábané za účasti baktérií mliečneho kvasenia (Home, Tea, Adyghe, Naroch, atď.) Chuť a vôňa je svieža, krémová. Konzistencia je jemná, stredne hustá.

Roquefort dostal svoj názov podľa druhu plesne Penecylium Roquefort, ktorá sa podieľa na zrení a vyvíja sa vo vnútri hláv syra. Syr má tvar valca s hmotnosťou 2,3-3 kg. Hmotnostný podiel tuku v ňom je 50%, vlhkosť - 46%, soľ 5%. Ide o jeden z najbežnejších mäkkých syrov.

Typický rokfort sa vyrába z ovčieho mlieka, no v poslednom čase sa v mnohých krajinách vyrába aj z kravského mlieka. V tomto prípade sa farba syra zmení na žltú a vôňa charakteristická pre syr z ovčieho mlieka sa stratí.

Spóry plesní sa zavádzajú do mlieka pred začiatkom výrobného cyklu alebo počas formovania hláv.

Pre lepší rast plesní sa hlavy prepichujú na strojoch špeciálnymi ihlami s priemerom 3 mm. Potom sa syry uložia na bočnú plochu vo vzdialenosti 3 cm od seba, aby sa zabezpečil prístup vzduchu do vnútra hláv a zabezpečila sa dostatočná cirkulácia vzduchu v pivnici. Na 7-10 deň po vpichoch sa v hlavičkách začína vytvárať pleseň. V zrelom syre pleseň rovnomerne vypĺňa nielen vpichy, ale aj dutiny, takže na reze hlavy nie sú žiadne svetlé časti syrovej hmoty bez plesní.

Syr zreje 2-3 mesiace. Pred koncom dozrievania sa hlavy zabalia do fólie a uchovávajú sa 20-30 dní. V tomto období je syr nasýtený prchavými látkami, zvýrazní sa v ňom korenistá chuť a špecifická hubová vôňa. Konzistencia syra je jemná, olejovitá, jemne drobivá, povrch hláv je hladký, svetlošedej farby.

syr Adyghe. Jeho výroba je založená na termokyslom zrážaní mlieka, cmaru a srvátky. Zvláštnosťou výroby syra "Adygei" je použitie kyslej mliečnej srvátky (kyslosť 85-120%) na zrážanie mliečnych bielkovín. Sérum sa pridáva v množstve 8-10% zmesi pri teplote 93-95C v malých dávkach. Výsledná vločkovitá zrazenina sa rozloží do foriem. Syr sa samočinne lisuje 10 – 15 minút, obráti sa, aby vytvoril dojem na oboch stranách, a uchováva sa v komore pri teplote T = 8 – 10 °C maximálne 18 hodín. Solenie sa vykonáva suchou soľou počas formovania.

Hotový syr má jemnú, stredne hustú štruktúru, vráskavú kôrku, so stopami tvaru, farba cesta od bielej po jemne krémovú, chuť a vôňa - čistá, príjemná, mierne kyslá, s výraznou chuťou a vôňou pasterizácie. Tvar syra je nízky valec s mierne konvexným povrchom a zaoblenými hranami, s hmotnosťou 1-1,5 kg. Hmotnostný podiel tuku v sušine nie je menší ako 45 %, vlhkosť nie je väčšia ako 60 %, kuchynská soľ nie je väčšia ako 2 %.

Do predaja ide hneď po nasolení, zabalený v pergamene alebo pergamene.

Nakladané syry. Hlavným rozdielom medzi slanými syrmi je, že ich zrenie a následné skladovanie prebieha v slanom náleve a to výrazne ovplyvňuje vlastnosti syra. Najkvalitnejšie slané syry sú na konci zrenia. Patria sem syr feta a kaukazské syry - osetský, gruzínsky, Lori, Limansky.

Syr sa vyrába hlavne z kravského mlieka. Mlieko sa zráža pomocou štartovacej kultúry mliečneho kvasenia, syridla alebo pepsínu. Po vytvarovaní a samolisovaní sa syr feta vloží do slaného nálevu s koncentráciou 16 – 20 % na solenie a zrenie. Kuchynská soľ, prenikajúca do syrovej hmoty, bráni rozvoju mikroflóry, v dôsledku čoho proces kyseliny mliečnej nie je dostatočne aktívny. Mliečny cukor kvasí pomaly, malé množstvo ho v syre feta nájdeme aj po 2-3 mesiacoch.

Transformácia bielkovinových látok počas zrenia sa redukuje najmä na napučiavanie parakazeínu v soľnom roztoku, pričom konzistencia syra feta sa stáva mäkšou. Nedochádza k hlbokej hydrolýze bielkovín, preto syr feta nezíska syrovú chuť charakteristickú pre syry zrejúce na vzduchu.

Hotový syr feta musí z hľadiska organoleptických vlastností spĺňať tieto požiadavky: chuť – čisté, fermentované mlieko, mierne slané, bez cudzej chuti; konzistencia - jemná, koherentná. Mierne krehké, ale nie drobivé; farba cesta je biela alebo mierne žltkastá; žiadna kresba; povrch je čistý, bez škvŕn a kôr.

Doba zrenia syra feta z pasterizovaného mlieka je 20 dní; syr zo surového mlieka musí byť v slanom náleve až do predaja najmenej 60 dní. Bryndza z kravského mlieka má nasledovné zloženie: tuk - 45%, vlhkosť - 53%, soľ - 3-7%.

Tavené syry. Tavené syry sa vyrábajú z prírodných vyzretých syrov, do ktorých sa pridávajú niektoré mliečne výrobky, taviace soli a rôzne príchute. Pripravená zmes sa roztopí, čo dáva dôvod nazývať tieto syry aj spracované.

Výroba taveného syra bola prvýkrát spustená vo Švajčiarsku. Tavené syry majú oproti prírodným určité výhody, skladujú sa dlhšie, nevyžadujú údržbu počas skladovania, pretože nemajú kôrku, majú jemnú plastickú konzistenciu a sú veľmi vhodné v poľných podmienkach.

Hlavnými surovinami na výrobu tavených syrov sú syridlové syry všetkých druhov, nakladané syry, častejšie syr feta, tvaroh, sušené mlieko, maslo, smotana, kyslá smotana. Ako pomocné materiály sa používajú taviace soli, rastlinná farba na farbenie syrového cesta. Príchute - kakaový prášok, prírodná káva, paradajkový pretlak, kryštálový cukor, vanilín, sušené huby, bravčová šunka, šunka, klobásy, ovocné esencie, korenie a bylinky.

Kvalita taveného syra závisí najmä od bielkovinových surovín. Tavené syry sa vyznačujú pomerne vysokým obsahom popola – 5,2-5,7 % s obsahom kuchynskej soli do 3 %. Značnou nevýhodou všetkých týchto syrov je však vysoký obsah fosforu v porovnaní s vápnikom (3,5-násobok), ktorý sťažuje vstrebávanie vápnika pre telo tvorbou nerozpustných fosforovo-vápenatých solí.

Tavenie pripravenej zmesi prebieha v špeciálnych kotloch vyhrievaných parou na teplotu 75-90C. Roztopená syrová hmota bez chladenia sa balí na automatických strojoch do hliníkovej fólie, polystyrénových pohárov s odnímateľným vekom alebo škatúľ s hermeticky uzavretou fóliou.

Tavené syry sa delia do šiestich druhových skupín: hrudkové, klobásové, pastovité, sladké, obedové a konzervované syry. Rozdelenie je založené na: druhu hlavných surovín, chuťových vlastnostiach a štruktúre tvarohového cesta.

Údená klobása patrí do skupiny tavených klobásových syrov. Vyrába sa z nízkotučného syra a rýchlo zrejúceho syra (15 dní), vyrábaného na tavenie, pridáva sa aj tvaroh, feta syr, maslo. Roztavená syrová hmota sa naplní celofánom a pergamenovými črievkami, zaúdi, ochladí a navoskuje. V údení sa používa údenie, ale aj tekuté s ponorením bochníkov syra do tekutého údenia. Tavené salámové syry sa vyznačujú špecifickou vôňou a údenou chuťou, pod obalovou fóliou majú tvrdú, hustú kôrku zlatistej farby. Môžu byť od 20 do 40% tuku, obsahujú vlhkosť - 52-57%, soli - 2,5-3%.

Syr Kostroma patrí do skupiny tavených hrudkových syrov. Spoločným znakom všetkých syrov v tejto skupine je hustá štruktúra syrového cesta, vďaka ktorej sa syry ľahko krájajú na plátky bez toho, aby sa prilepili na nôž, sú vhodné na výrobu sendvičov. Receptúra ​​počíta so značným množstvom mladého prírodného syra s vysokým obsahom nerozpustných bielkovín, ktorý dodáva syru hustú štruktúru. Syr sa vyrába s obsahom tuku najviac 40%, vlhkosťou - 52%, soľou - 2,5%.

Syry sa tiež klasifikujú podľa druhu zvieraťa, z ktorého sa syr vyrába.

Syry z kravského mlieka. Vyznačujú sa najnižším obsahom tuku spomedzi syrov vyrobených z mlieka iných zvierat, sladkým akcentom a zdržanlivou tradičnou chuťou. Syry z ovčieho mlieka. Tieto syry sú spomedzi všetkých najtučnejšie, keďže obsah tuku v ovčom mlieku je 9 %. Okrem toho sú tieto syry bohaté na bielkoviny a stopové prvky. Z ovčieho mlieka sa vyrábajú najmä tvrdé a exotické syry, existujú však aj mäkké syry. Syry z kozieho mlieka. Tieto syry sú tiež dosť tučné, ale menej ako syry z ovčieho mlieka. Sú druhé najbohatšie na stopové prvky a majú charakteristickú chuť kozieho mlieka. Charakteristickým znakom syrov z kozieho mlieka je mäkká, vráskavá kôrka. Syr z mlieka iných zvierat (byvol, kôň, ťava). Takéto syry sú dosť zriedkavé. Syry z byvolieho mlieka sú lahodné a po celom svete sú vysoko cenené vďaka jedinečnej chuti a blahodarným vlastnostiam byvolieho mlieka.

Syry z kravského mlieka. Toto je najbežnejšia skupina syrov a zahŕňa syry akejkoľvek tvrdosti. Z mäkkých syrov vyrábaných z kravského mlieka sú najznámejšie: Babibel, Bel Paeze, Brie, Camembert. Z polotvrdých syrov vyrábaných z kravského mlieka sú najznámejšie: Brik, Cantal, Edam. Z tvrdých syrov vyrábaných z kravského mlieka sú najznámejšie: Čedar, Ementál, Maasdam. Syry z ovčieho mlieka. Väčšinou sú ovčie syry tvrdé, s hustou textúrou (Aragon, Castellano). Tieto syry sa vyznačujú sviežou, výraznou chuťou. Mnohé z ovčích syrov patria do exotickej podtriedy. Sú aj jemné, s tvarohovou konzistenciou (Ricotta, Feta). Tieto syry sa nazývajú aj pastierske alebo nakladané – podľa technológie ich prípravy. Chuť takýchto syrov je kyslá a slaná. Najznámejším syrom z ovčieho mlieka je Roquefort.

Syry z kozieho mlieka. Syry z kozieho mlieka sú chutné. Do tejto skupiny patria syry akejkoľvek hustoty – od mäkkých po tvrdé. Najpočetnejšiu skupinu kozích syrov tvoria syry so sušenou kôrkou, vyrábané pomalým zrážaním mlieka. Patria sem Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. Pri ich výrobe sa umelo pridáva huba Geotrichum a kvasinky. V dôsledku činnosti huby Geotrichum sa na povrchu vytvára mierne zvrásnená kôrka, ktorá je „ochrannou známkou“ tradičných kozích syrov.

Podobné dokumenty

Chemické zloženie a nutričná hodnota syrov. Klasifikácia a sortiment syrov. Faktory formujúce kvalitu produktu. Balenie, označovanie, preprava a skladovanie syrov. Hlavné typy falšovania syrov. Požiadavky na kvalitu a chyby syrov.

ročníková práca, pridaná 20.10.2010


Súčasný stav techniky syrový trh. Klasifikácia, charakteristika a spotrebiteľské vlastnosti tavených syrov; faktory, ktoré ovplyvňujú ich kvalitu. Analýza sortimentu, expertíza a hodnotenie kvality tavených syrov vyrábaných v JSC "Irkutské maslo a Syrbaza".

práca, pridané 27.05.2012


Faktory formujúce kvalitu syrov, surovín a výrobných procesov. Hlavné chyby a dôvody ich výskytu. Požiadavky na balenie a označovanie syrov. Analýza sortimentu a výsledky komoditnej kontroly tvrdých syrov v supermarkete Pyaterochka.

ročníková práca, pridaná 20.12.2012


Vlastnosti výroby vína: klasifikácia, charakteristika, moderný sortiment, požiadavky na kvalitu. Organizačná a ekonomická charakteristika predajne "Magnet"; rozbory sortimentu vín predávaných v podniku, vyšetrenie a hodnotenie kvality.

semestrálna práca, pridaná 17.06.2011


Nutričná hodnota a klasifikácia syrov: syridlo, tavené, fermentované mlieko, soľanka. Charakteristické znaky technológie syra: enzymaticko-mikrobiologický proces. Etapy výroby syra. Balenie, označovanie, balenie a preprava.

semestrálna práca pridaná 23.10.2015


Všeobecná charakteristika a klasifikácia mäkkých syrov. Vlastnosti technológie výroby mäkkých syrov. Balenie, označovanie, balenie, preprava a skladovanie syrov. Syr na terapeutické a profylaktické účely. Chyby chuti, vône a vzhľadu.

ročníková práca, pridaná 25.11.2010


Nutričná hodnota syra. Klasifikácia syrov s tvrdým syridlom. Technológia výroby syrov s tvrdým syridlom ako je „švajčiarsky“. Balenie, označovanie, podmienky a podmienky skladovania syrov. Hlavné chyby syrov s tvrdým syridlom. Metódy vyšetrenia syrov.

semestrálna práca pridaná 27.02.2015


Všeobecná technologická schéma výroby syra, etapy každej operácie. Klasifikácia a sortiment syrov, ich odrody, charakteristické vlastnosti a charakteristické znaky. Metódy kontroly výroby, možné chyby tohto produktu.

semestrálna práca, pridaná 25.06.2011


Stav trhu s mliekom a mliečnymi výrobkami v Rusku a na území Krasnodar. Sortiment, ukazovatele kvality, biochemické zloženie a nutričná hodnota slaných syrov. Porovnávacie hodnotenie mikrobiologických ukazovateľov na začiatku a na konci implementačného obdobia.

semestrálna práca, pridaná 22.03.2012


Vlastnosti technológie výroby polotvrdých syrov. Popularita a objem medzinárodného obchodu. Druhy a spotrebiteľské vlastnosti polotvrdých syrov. Zloženie a obsah kalórií v „holandskom“ syre. Povrchová úprava syra, doba zrenia a skladovania.