Koncept klasifikácie syrov. Tvorba sortimentu a rozloženie syrov

10.08.2021 | Nájomné

Skupina lisovaných syrov s vysokou teplotou druhého ohrevu. švajčiarsky syr má tvar nízkeho valca s mierne vypuklou hornou a spodnou plochou a potlačou serpyanka, hmotnosť 50-100 kg. Vyrába sa z kvalitného surového mlieka od kráv pasúcich sa na horských pastvinách. Syr zreje od 0 do 12 mesiacov, má špecifickú, jemne sladkastú chuť, veľké okrúhle oká na reze. Obsah tuku v sušine - 50 ± 1,6 %; obsah vlhkosti - nie viac ako 42; kuchynská soľ - 1,5-2,5%.

Ementál a Maasdam sa vyrábajú vo Švajčiarsku.

Skupina strúhaných syrov. Vyrába sa pri vysokej teplote druhého ohrevu s nižším obsahom vlhkosti v hotovom výrobku (30-32%) a obsahom tuku v sušine 30-35%. Chuť a vôňa - akútne výrazná syrová, jemne korenistá, typická pre syry s dlhým zrením (6-12 mesiacov). Konzistencia je hrubá, hustá, podlieha brúseniu na strúhadle. Kresba je malá, nevyvinutý alebo úplne chýba. Do tejto skupiny patria syry: strúhaný, parmezán, sbrinz, kaukazský atď.

Skupina lisovaných syrov s nízkou teplotou druhého ohrevu. Patria sem holandské okrúhle, holandské štvorce, step, Kostroma, Jaroslavľ, Uglich, Poshekhonsky). Syry tejto skupiny zrejú 2-2,5 mesiaca.

syr Kostroma- nízky valec, 9-12 kg (veľký) a 1-6 kg (malý); Jaroslavského- vysoký valec, 2-3 kg; Stepný Má tvar tyče so štvorcovou základňou, 5-6 kg; Uglich obdĺžniková tyč, 2-3 kg; Poshekhonsky- nízky valec, 5-6 kg.

Všetky syry majú tenkú, rovnomernú kôrku, pokrytú parafínovou zmesou alebo v polymérnom filme.

Na reze syra je vzor očí okrúhleho, mierne splošteného alebo hranatého tvaru. Farba cesto od bielej po mierne žlté, jednotné; elastické cesto, pri ohýbaní mierne krehké, r Kostroma, Jaroslavľ a Uglichsky - jemný.

Ochutnajte a aróma jasné vyslovené, y holandský- s prítomnosťou štipľavosti a miernej kyslosti, v Jaroslavského a Uglich- kyslý, pri Stepnoy- pikantné. Holandský syr môže byť okrúhly a štvorcový. -

Hmotnostný zlomok tuku v sušine pre všetky syry okrem Holandské kolo- 45 ± 1,6 %; hmotnostný zlomok vlhkosť- nie viac ako 44 %; hmotnostný zlomok soľ - 1,5-2,5%.

Hmotnostný zlomok tuku v sušine pri Holandské kolo- 50 ± 1,6 %; hmotnostný zlomok vlhkosť- nie viac ako 43 %; hmotnostný zlomok soľ - 1,5-2,5%.

Typickými predstaviteľmi tejto skupiny sú syry Gouda, Edam, Lappi a Tilsiter z Nemecka, Holandska a Fínska.

Syr Gouda obsahuje tuku od 30 do 50 %; Farba tvarohové cesto žlté, matne lesklé, so vzácnym vzorom; chuť mierne až mierne pikantné.

Syr Edam obsahuje tuku od 30 do 50 %; Farba svetložltá až zlatožltá; kreslenie zriedkavé, pozostávajúce z malých očí; chuť jemná, jemne sladká.

Syr Lappi obsahuje tuku nie menej ako 45 %, vlhkosť - 45%; Farba jemne žltá, polotvrdá konzistencia, ľahko sa krája, v: nevyjadrené.

Syr Tilsiter vydané s obsahom tuku od 30 do 60 Farba- od slonoviny po svetložltú; kreslenie s množstvom malých očí; chuť mierne kyslé až n ~ katy, mierne kyslé.

Do skupiny lisovaných syrov s nízkou teplotou druhého ohrevu a vysokou úrovňou mliečneho kvasenia. zahŕňajú čedar a ruské syry.

Syr ruský vyrobené z pasterizovaného mlieka so zavedením vopred aktivovaných kultúr baktérií mliečneho kvasenia, roztokov chloridu sodného, vápnika a syridla. Po druhom zahriatí a čiastočnom nasolení sa zrná syra uchovávajú 30 minút pri teplote 40 °C. V dôsledku týchto operácií sa hromadí veľké množstvo kyseliny mliečnej, ktorá určuje osobitnú chuť a štruktúru syra. Potom sa syry vyrábajú podľa všeobecnej technológie podobnej tvrdým syridlovým syrom s nízkou teplotou druhého ohrevu.

Ruský syr má rovnomernú tenkú kôru pokrytú parafínmi alebo polymérnymi filmami; chuť- výrazná syrová, mierne kyslá, bez cudzích chutí a vôní; konzistencia cesto - jemné, plastické, homogénne v celej hmote, je povolené mierne husté cesto; Farba- od mierne žltej po žltú, rovnomernú v celej hmote; kreslenie- rovnomerne rozmiestnené, pozostávajúce z nepravidelných, hranatých alebo štrbinovitých očí.

Ruský syr obsahuje (v %): tuk - 50, vlhkosť - 43-44, soľ -1,5-2,5.

Vo svete výroby syrov neexistuje jednotná klasifikácia syrov. Rôzne krajiny vyrábajú syry s rovnakými názvami, líšia sa však technológiou výroby. Komoditná klasifikácia je založená predovšetkým na spotrebiteľských vlastnostiach vyzretého syra - štruktúra a vzhľad, chemické zloženie a organoleptické vlastnosti a konzervácia.

Tabuľka 3

Klasifikácia syrov s tvrdým syridlom

Typ a názov skupiny	Ukazovatele kvality a technologické vlastnosti syrov	Názov syrov s podobnými vlastnosťami
syry švajčiarskeho typu	Cesto je plastické, vzor je veľký, korenistý, jemne sladkastej chuti a jemnej vône. Vlastnosti technológie: vysokoteplotné spracovanie syra; silné a hladké lisovanie; roztopená kôra	Švajčiarsky, Altajský, Sovietsky, Gruyerský
syry holandského typu	Cesto je plastické, mierne krehké, chuť a vôňa ostrá, mierne kyslá; krmivo sa zaleje zmesou arafínu. Nízkoteplotné spracovanie tvarohu a nízka teplota zrenia	Holandský, Jaroslavský, Stepný, Poshekhonsky, Danbo, Finbo, Mochetto
Syry typu čedar	Degenerovaná kyslá chuť; plastové cesto; žiadna kresba; nízkoteplotné spracovanie tvarohu a nízka teplota zrenia. Syrová hmota sa nechá odležať do vytvorenia hlávky pri teplote 30-32C	Čedar, Chester, Leicester, Zlato, Vitoša
syry ruského typu	Kyslá chuť; cesto je jemné, plastické; jednotný vzor, nepravidelné oči; kôra je pokrytá parafínovým alebo polymérnym filmom. Nízkoteplotné spracovanie tvarohu a nízka teplota zrenia	ruský
syry lotyšského typu	Polotvrdé syry. Chuť a vôňa sú štipľavé a čpavkové; konzistencia je jemná, vzor malý. Nízkoteplotné spracovanie tvarohu a zrenie. Syr so slizom na kôrke dozrie	Lotyšský, Pikantný, Telzit, Tehla

Pri ich výrobe sa mlieko zráža pomocou syridla. Pri výrobe fermentovaných mliečnych syrov sa mlieko zráža pôsobením kyseliny mliečnej.

Väčšina syrov vyrábaných v tomto odvetví je syridlo, pri výrobe ktorého dochádza k zrážaniu mlieka pôsobením kyseliny mliečnej.

Základom klasifikácie syrov s tvrdým syridlom môže byť: druh hlavnej suroviny, spôsob zrážania mlieka, mikroflóra podieľajúca sa na výrobe syra, hlavné ukazovatele chemického zloženia a základné vlastnosti technológie.

1.Podľa typu hlavnej suroviny :

· Vyrába sa z kravského mlieka;

· Vyrába sa z kozieho mlieka.

2.Typ zrážania mlieka dodáva syru špecifické vlastnosti. Pri výrobe syra sa používajú štyri druhy zrážania mlieka: syridlo, kyslé, kyslé syridlo, termokyselina.

3. Syridlo sa delí na:

· Pevné;

· Nakladaná zelenina;

· Mäkký.

Najlepšie chuťové vlastnosti majú syry s obsahom 45-50% tuku v sušine. V súlade s požiadavkami hygieny potravín sa v posledných rokoch vo vyspelých krajinách venuje veľká pozornosť problému znižovania obsahu tuku v syroch. Jednoduché zníženie obsahu tuku spôsobuje zhoršenie organoleptických vlastností a tým aj zníženie konkurencieschopnosti syrov na trhu s potravinami. Spôsobom riešenia tohto problému je úprava technológie (zvýšenie vlhkosti syrov, používanie náhrad alebo imitátorov tuku, zmena zloženia štartovacích kultúr). Časť tuku v mlieku možno nahradiť rastlinnými tukmi, čím sa zníži obsah cholesterolu v syre

5.V závislosti od hmotnosti hláv delia sa na dve skupiny: veľké a malé.

6. V závislosti od teploty druhého ohrevu, obsahu vlhkosti, druhu fermentácie, charakteru vzoru, chuti a vône sa tvrdé syridlové syry delia do podtried:

· Syry lisované vysokou teplotou (viac ako 50 C) druhého ohrevu;

· Syry lisované pri nízkej teplote (30-42 C) druhého ohrevu;

Samolisovacie (polotvrdé) syry s nízkou teplotou druhého ohrevu, zrejúce za účasti mikroflóry syrového slizu;

· Syr lisovaný s nízkou teplotou druhého ohrevu a vysokou úrovňou fermentácie mlieka.

7.V závislosti od zloženia mikroflóry syry možno rozdeliť do skupín: vyrábané za účasti iba mezofilných baktérií mliečneho kvasenia; použitie mezofilných a termofilných baktérií kyseliny mliečnej a kyseliny propiónovej; pomocou foriem; s použitím mikroflóry povrchového hlienu; pomocou bifidobaktérií (alebo acidophilus bacillus); bez priamej účasti mikroorganizmov (srvátka, smotana).

Zastavme sa podrobnejšie pri skupine tvrdých syridlových syrov, keďže sú mojou témou ročníková práca.

Tvrdé syry zahŕňajú:

· Syr, tvrdý, lisovaný vysokou teplotou druhého ohrevu. Táto skupina zahŕňa syry "švajčiarskeho" typu: "švajčiarsky", "Edemsky", "sovietsky", "Moskovský", "Mezhdurechensky", "Stolichny", "Voronezh", "Kubansky". Tieto syry sa odporúčajú na raňajky a obed. Z dovážaných syrov do tejto skupiny patrí syr „Ementál“ (Švajčiarsko), „Gruyere“, „Bosphorus“, „Alpine“ (Rakúsko), „Jarlsberg“ (Nórsko) (obr. 1).

Obrázok 1. Švajčiarsky syr s tvrdým syridlom

· Tvrdé syry sa vyrábajú technológiou prvého druhu, avšak s veľmi dlhým zrením (až 1 rok), v dôsledku čoho získavajú silne výraznú chuť a vôňu. Strúhané syry sú určené do oblastí s horúcim podnebím. Chuť a vôňa: korenistá, sladkastá, korenistá, stredne zrelá - jemne kyslá. Konzistencia je veľmi hustá, ťažko sa krája, používa sa v strúhanej forme. Obsah tuku - 45%, vlhkosť - 30-38%, soľ - 1-2%. Do tejto skupiny patria: "Gornoaltaisky", "Kaukazský" strednej zrelosti a "Kaukazský" najvyššej zrelosti, "Južný parmezán", "Regiana", "Grano Pedano" (Taliansko), "Sbrinz" (Švajčiarsko), "Pecorino" . Syr sa dobre uchováva pri zvýšených teplotách; na povrchu syrov ani vo vnútorných dutinách nie je pozorované žiadne topenie tuku (obrázok 2)

Obrázok 2. Syr z tvrdého syridla Pecorino

· Tvrdé syry, lisované pri nízkej teplote druhého ohrevu (41-43°C), líšia sa nastavením väčších zŕn tvarohu (5-8mm). Syry tejto skupiny sa vyznačujú malou hmotnosťou - 5-6 kg, vzor je malý, konzistencia je plastická, cesto je pri ohýbaní mierne krehké, chuť a vôňa: ostrá, mierne kyslá, oči 4-8 mm . Do tejto skupiny patria syry ako "Gollandskiy": "Gollandskiy" (okrúhly, hranatý), "Kostromskoy", "Stepnoy" (viac korenistý a slaný), "Yaroslavsky", "Uglichsky" (vyznačujúci sa vyšším obsahom vlhkosti 46- 48% a zvláštny dutý vzor - oči nepravidelného hranatého tvaru, tvar tyčinky - obdĺžnikový s hmotnosťou 2-3 kg), ako aj syry s nízkym obsahom tuku do 30% - "estónsky", "litovský" ", "Pribaltiyskiy", "Minsk", "Poshekhonskiy" "(Vo forme nízkeho valca, syr, kyslá chuť)," Stepnoy "," Dnestrovsky "," Stanislavsky ". Z dovážaných syrov do tejto skupiny patria Eddam, Gouda (Holandsko), Danbo, Goyus (Dánsko), Finbo, Maribo, Vierkant, Cartano, Luostari, Trappist, Oka, Turunmaa (Fínsko), Moravian, Samsu, Komte, Muchetto. Tieto syry sa odporúčajú ako dochucovadlo zeleninových jedál, na raňajky (obr. 3).

Obrázok 3. Tvrdý syridlový syr Goyus

· Syr „holandského“ typu. Väčšina týchto syrov má podiel tuku 45 %, vlhkosť 44 %, soľ 1,5 % -3,5 %. Do tejto skupiny patria rôzne syry, ktoré sú si podobné organoleptickými vlastnosťami a technológiou a líšia sa najmä tvarom hláv a v niektorých prípadoch aj obdobím zrenia. Nízke sekundové zahrievanie ovplyvňuje zrenie a fyzikálno-chemické vlastnosti syra. Syry sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka pomocou štartovacích kultúr mliečneho kvasenia a arómotvorných baktérií. Vďaka nízkemu sekundovému ohrevu sa tvaroh veľmi nevysušuje, obsahuje veľa srvátky, v dôsledku čoho je objem mikroflóry oveľa väčší ako u syrov typu „švajčiarsky“. To spôsobuje vysoká rýchlosť mikrobiologické procesy a doba zrenia do 2 - 2,5 mesiaca. „Holandské“ syry sa vyznačujú kyslou chuťou v dôsledku väčšieho množstva srvátky, ktorá v nich zostáva. Štruktúra syra je mäkká a elastická. Kresbu tvoria oči strednej veľkosti, pravidelného okrúhleho tvaru. Ako u všetkých lisovaných syrov, vytvorených z vrstvy, oči sú sústredené v strede hlavy, nie sú pod kôrkou. Vysoký obsah aromatických látok v vyzretom syre prispieva k separácii tráviacich štiav, preto má syr okrem vysokej stráviteľnosti liečivé a dietetické vlastnosti (obr. 4).

Obrázok 4. Holandský syr s tvrdým syridlom

· Tvrdý syr, lisovaný s nízkou teplotou druhého ohrevu a vysokou úrovňou mliečneho kvasenia. Čedarizácia syrovej hmoty (starnutie pred formovaním pri teplote sa vykonáva za účelom zvýšenia kyslosti. Syrová hmota zmäkne, zahrievaním sa topí, syry majú výraznú kyslastú, jemne korenistú chuť, plastické cesto, mierne viskózne, nesúdržné a krehké , nie je tam žiadny vzor. syry ako "Cheddar". (Obrázok 5)

Obrázok 5. Tvrdý syridlový syr Cheddar

Medzi ruskými kupujúcimi sú najobľúbenejšie tvrdé a polotvrdé syry. Sú najvýživnejšie, majú vysoký obsah tuku a vápnika. V poslednej dobe sa sortiment takýchto syrov na ruskom pulte rozšíril vďaka aromatickým prísadám: do syrov sa pridávajú orechy, rasca, paprika, med a dokonca aj šťavy. Syry sú údené, do technológie ich prípravy sa zavádzajú neobvyklé nuansy.

Závod na výrobu masla a syrov Efremov vyrába syry s tvrdým syridlom týchto značiek:

· Syr s tvrdým syridlom "Vityaz".
Syr "Vityaz" je priekopníkom TMP - novej generácie syrov. Pre rozvoj svojej technológie sa Sibírsky výskumný ústav výroby syrov stal v roku 2002 laureátom Altajského územia v oblasti vedy a techniky. Efremov Maslový a syrový závod OJSC bol jedným z prvých, ktorý začal vyrábať a vyrába ho na 10 rokov. Jeho technológia bola vyvinutá na základe vybavenia a technológie ruského syra.(Obrázok 6)

Obrázok 6. Syr Vityaz

· Syr tvrdé syridlo "Pokrovsky".
OJSC "Efremov Butter Cheese Plant" ponúka jeden z najlepších syrov s tvrdým syridlom na ruskom trhu - syr "Pokrovsky". Patrí do novej skupiny syrov vyvinutých altajskými vedcami a v krátkom čase si získal zaslúžené uznanie a veľkú popularitu medzi kupujúcimi v mnohých regiónoch našej krajiny. Jeho technológia bola vyvinutá na základe vybavenia a technológie ruského syra.(Obrázok 7)

Obrázok 7. Pokrovský syr

· Syr tvrdé syridlo "ruský".
Ide o jeden z najobľúbenejších syrov u nás. Bol vytvorený v All-Union vedeckom výskumnom ústave priemyslu masla a syrov. Ruský syr, ktorý sa objavil na pultoch obchodov začiatkom šesťdesiatych rokov, si rýchlo získal obľubu spotrebiteľov (obrázok 8)

Obrázok 8. Ruský syr

V obchode s potravinami je sortiment tvrdých syridiel reprezentovaný takými druhmi ako: "Shvetsarsky", "ruský", "sovietsky", "Gollandsky", "Yaroslavsky".

Široký sortiment syrov na ruskom potravinovom trhu predpokladá uspokojenie potrieb rôznych skupín obyvateľstva.

Podľa archeológov sa tvrdý syr ako produkt objavil asi tritisíc rokov pred naším letopočtom na Arabskom polostrove. Tieto závery sú založené na výsledkoch rádioizotopovej analýzy požiarov suchého syra, ktoré sa našli pri vykopávkach starovekých miest a beduínskych lokalít na Arabskom polostrove, v Arménsku a vnútri pyramíd starovekého Egypta. Asi pred tromi tisíckami rokov priviezli beduíni do Gruzínska tvrdý syr z Arabského polostrova. Od tohto momentu sa veľmi rýchlo rozšírila v Kyjevskej Rusi, starom Ríme, Grécku, Egypte, Sýrii, západnej Európe a ďalších štátoch.

Z histórie

Pôvod tvrdého syra je opradený legendami. Podľa jedného z nich jeden arabský obchodník Kanan pravidelne cestoval s karavánou tiav naložených korením, hodvábom a oblečením po arabskej púšti. Jeho žena, zbierajúca manžela na dlhej ceste, upiekla placky z nekysnutého cesta a do mechov naliala vodu a ťavie mlieko s kyslou smotanou. Raz, po mnohých kilometroch pochodu pod páliacim slnkom, sa Kanan rozhodol zahryznúť do tieňa oázy. Vo víne s ťaviem mliekom nečakane našiel zakalenú srvátku a na dne hustú bielu hrudku s kyslým zápachom, ktorú nezjedol.

Zásoby koláčov, ktoré si Kanan zobral so sebou na cestu, sú už takmer hotové. Kanan, ktorý sa po horúcej a vyčerpávajúcej ceste cítil veľmi hladný, sa rozhodol ochutnať bielu zrazeninu na dne vodnej kože. Nový produkt sa ukázal ako veľmi príjemný na chuť, uspokojil hlad na dlhú dobu, jeden malý kúsok stačil na celý deň, nezhoršil sa ani po mnohých dňoch turistiky v dusnej púšti. Takto starodávna legenda vysvetľuje pôvod syra.

Mladý pastier pásol ťavy a pri odchode z domu zabudol v jaskyni chlieb a tvaroh, ktoré si vždy bral so sebou na obed. S týmto vedomím sa o niekoľko týždňov vrátil do jaskyne. Namiesto chleba našiel zatuchnuté ražné sucháre, namiesto tvarohu - bielu hrudku pokrytú plesňou. Mladému mužovi sa páčila vôňa a chuť syrovej hrudky, rozhodol sa urobiť si ju doma. Pripravený výrobok odniesol na ochutnávku k susedom. Boli medzi nimi aj výrobcovia syrov, ktorí recept dotiahli k dokonalosti. Čoskoro sa o tom dozvedeli gurmáni z celého sveta. Táto legenda vysvetľuje pôvod plesňového syra.

Proces získavania syra z mlieka pod vplyvom syridla bol podľa historikov náhodne objavený na východe. Obchodníci a bojovníci, ktorí sa vydali na dlhú cestu arabskou púšťou, si so sebou vzali mech s pramenitou vodou a mech s čerstvým mliekom. Na výrobu mechu sa používal ovčí žalúdok. Vplyvom syridlových enzýmov žalúdočnej šťavy, ktorú vylučovala šupka vína, rozpálená ostrým slnkom, mlieko a smotana do nej naliata zrazená a premenená na tvaroh.

Čo to je?

Syr je proteínový produkt, ktorý sa svojim zložením podobá Živá bytosť... Kyselina mliečna, acidofilné baktérie a plesne absorbujú kyslík a rozkladajú mliečny cukor a albumín za vzniku kyseliny mliečnej, sírovodíka, amoniaku a vody. Mikrobiológovia tomu koexistencii húb, plesní a baktérií hovoria symbióza. V procese zrenia sa oxiduje mliečny cukor, mení sa chemické zloženie syra, jeho vôňa, farba a chuť.

Po mnoho storočí sa technológia jeho prípravy len málo zmenila. Získava sa fermentáciou mliečnej zmesi kyselinou mliečnou alebo acidofilnými baktériami, syridlom, hydrolyzovanou penicilínovou plesňou. Po skončení procesu dozrievania až do momentu podávania „žije ďalej svoj život“. V ňom nepretržite prebiehajú procesy mliečneho kvasenia a kvasenia. Obsahuje vysoké množstvo vápnika D3, mliečneho cukru či laktózy, bielkovín, vitamínov a enzýmov.

Na jeho výrobu sa používa plnotučné alebo odstredené mlieko, cmar, srvátka, laktóza a kombinované zmesi východiskových surovín. Aby sa do mliečnej zmesi nedostali vírusy, patogénne baktérie a plesne, pasterizuje sa zahrievaním na 60-80 °C počas 30-60 minút. Hlavné druhy syrov sa pripravujú z mlieka kráv, kôz, kobýl a tiav. Pochúťky z jačieho a sobieho mlieka sú veľmi vzácne.

Rozsah

V súčasnosti obchodný sortiment zahŕňa niekoľko tisíc druhov syrov. Aby výrobcovia stimulovali dopyt po svojich produktoch, klamú - známu odrodu s novou prísadou nazývajú iným názvom. Keďže pri výrobe syra stále neexistuje jediný klasifikátor, je veľmi ťažké vyvodiť správne závery bez odborníkov a chemickej analýzy vzhľadu, chuti a vône.

Sortiment vyrábaných syrov je taký rôznorodý, že aj náročný gurmán má niekedy problém určiť konkrétnu odrodu podľa vzhľadu, vône a chuti.

Podľa technológie výroby sú to:

mäkký;
pevný;
údené;
polotuhá;
zrastené.

Syr sa vyznačuje tvrdosťou:

čerstvé;
mäkký;
pevný;
polotuhé ryhované;
pevný riflovaný.

Nórski výrobcovia syra rozlišujú od rôznych druhov:

čerstvé;
s bielou plesňou;
s umytou kôrkou;
s modrou plesňou;
lisované;
varené-lisované;
srvátka;
albumín;
spracované alebo spracované;
nemčina;
Nórska hnedá
modrá s penicilínovou plesňou.

Podľa spôsobu prípravy rozlišujú výrobcovia syra tieto druhy:

strúhanie;
tvaroh;
nezrelý tvaroh.

Podľa spôsobu vývoja sú rozdelené:

pevný;
mäkký;
soľankou.

Skutoční gurmáni oceňujú najmä jemne slaný syr. Používa sa ako predjedlo namiesto sušených rýb, na prípravu slaných šalátov, pizze a plnky do koláčov. Priaznivci kulinárskych experimentov pridávajú do jemne slaného syra dochucovadlá, malé množstvo morskej soli, exotické ovocie, sušený kel, bylinky - koriandr, petržlen, zeler, kôpor, cesnak, aby získal špecifickú chuť a vôňu.

Milovníci sladkostí a malé deti z rôznych druhov majú veľmi radi sladký syr do dezertov, ktorý sa ľudovo nazýva syrová hmota. Dá sa vyrobiť doma z čerstvého farmárskeho mlieka, domácej kyslej smotany, dusených hrozienok, cukru alebo práškového cukru, sušených marhúľ, jahôd, čerešní, dužiny ananásu a papáje.

V poslednej dobe sa teší veľkej obľube sušený syr, vyrábajú sa z neho syrové tyčinky, suchý tvarohový kvások, pridáva sa ako prísada do SK klobásy "Saláma". Pri izbovej teplote a nízkej vlhkosti vzduchu si po vysušení zachováva svoje nutričné vlastnosti neobmedzene dlho. Jedlá s prídavkom tohto produktu sú zaradené do ponuky námorníkov, gurmánov, astronautov, nadšencov extrémnych športov, polárnikov a turistov.

Po naplnení suchým syridlom a zahriatí sa mliečna zmes rozdelí na srvátku a bielkovinový tvaroh. Odborníci to nazývajú „mladý syr“. Sypký, s výraznou kyslou chuťou, zvýšenou vlhkosťou a charakteristickým zápachom, vyzerá z pohľadu bežného človeka skôr ako kyslý tvaroh ako tvrdý syr.

Slaný syr sa vyrába doma z plnotučného mlieka, kefíru alebo kyslej smotany a soli. Tento veľmi chutný fermentovaný mliečny výrobok dokáže uvariť za 5-6 hodín aj neskúsený človek, ktorý pozná varenie len z hotových jedál na jedálenskom stole alebo z receptov. Chutí, je výživný, dokonale zaženie hlad a smäd. Vyrobené z lacných produktov doma, slúži ako úplná náhrada syra feta v Caesar šaláte. Jeho korenistá chuť sa hodí k orientálnym jedlám.

Ako samostatné jedlo možno použiť domáci nesolený syr. Z pohľadu modernej medicíny je zdrojom prírodného vápnika D3, laktózy, esenciálnych aminokyselín a niektorých užitočných prvkov z periodickej tabuľky. Z pohľadu šéfkuchára ide o nádherný polotovar na prípravu mnohých kulinárskych majstrovských diel. Z pohľadu spotrebiteľa ide o veľmi chutný a zdravý produkt.

Klasifikácia a charakteristika druhov

Ani medzi gurumi v oblasti fermentovaných mliečnych výrobkov neexistuje systematický prístup ku klasifikácii tvrdého syra. Jasne to ilustruje príklad syra feta – lahodného dezertného syra, ktorý pozná každý. Výrobcovia v strednom Rusku pridávajú do mliečnej zmesi počas výrobného procesu bazalku a kôpor, v Arménsku - papriku, v Gruzínsku - mladý cesnak a koriandr, v Azerbajdžane - morskú soľ. Tieto prísady nielen zlepšujú chuť syra, ale vytvárajú nezabudnuteľný zážitok pre hostí a turistov. Syr feta s cesnakom a syr feta s morskou soľou sú z pohľadu spotrebiteľa úplne odlišné druhy syra, z pohľadu výrobcu ide o dve odrody rovnakého druhu.

Tavený syr sa získava z nekvalitných syridlových syrov, tvarohu, masla a rastlinného oleja a iných mliečnych výrobkov s prídavkom emulgátorov alebo taviacich činidiel a korenín. Vyrábajú sa tieto druhy taveného syra:

kusok;
klobása;
pastovitý;
s paprikou;
s kôprom;
sladký;
čokoláda.

Predajcovia rozdeľujú celú škálu syrov do piatich kategórií:

čerstvé- biela, s mierne kyslou chuťou (feta, feta syr, mozzarella);
mäkké syry- chuť ako hustá smotana s hubovou vôňou (Camembert);
polotvrdé syry- hustá, žltá, s chuťou roztopenej smotany (Gouda, Edam);
tvrdý syr- veľmi hustá, mierne sladkastá chuť (Maasdam, Parmezán);
modrá s plesňou- pruhy modrej alebo zelenkastej penicilínovej plesne so štipľavou chuťou (Dor Blue).

Najväčšiu obľubu a zaslúžený rešpekt si získali syridlá. Prírodné syridlo (pepsín, renín, chymozín) na jeho výrobu sa získavalo dlhodobo zo žalúdočnej sliznice mladých teliat mladších ako desať dní. Od roku 1990 začali mliekarne a chemicko-farmaceutické továrne z kultúr kvasiniek vyrábať syntetický analóg prírodného syridla - rekombinantný chymozín (Fermentation-Produced Chymosin FPC).

Syntetické syridlo zloží mliečny proteín pri izbovej teplote pod vplyvom jasného svetla bez zvýšenia kyslosti zmesi tvarohu. Použitie FPC úplne vylučuje účasť na procese výroby syra a iných fermentovaných mliečnych výrobkov z GMO, iných chemických prísad potenciálne nebezpečných pre ľudské zdravie. Podľa štatistík sa do roku 2015 viac ako 95 % svetových syridiel vyrábalo pomocou FPC.

Osobitné miesto zaberá nemecký modrý syr s penicilínovou plesňou Dor Blue. Pripravuje sa zo štandardnej mliečnej štartovacej kultúry. Pred zrolovaním so syridlom alebo pepsínom sa do syrovej hmoty pridá živá kultúra penicilínovej plesne a maltóza, potom sa štartovacia kultúra udržiava 24 hodín pri teplote 37 °C. Počas tejto doby prebieha v mliečnej zmesi intenzívna reprodukcia penicilínovej kultúry. Na povrchu sa objavujú kolónie modrej, zelenej a šedej farby so špecifickým antibiotickým zápachom.

Syrové vločky sa oddelia od srvátky, vylisujú sa a umiestnia sa na tmavé, teplé miesto s teplotou 37 °C a vlhkosťou 90 % na ďalšie zrenie. Plesňový syr sa používa ako ľudový liek na liečbu otravy krvi, zápalu pľúc, malígnych novotvarov, pohlavne prenosných chorôb a infekcie HIV ako súčasť komplexnej terapie.

Prírodný penicilín má v porovnaní s farmaceutickým liekom silnejší účinok na baktérie, vírusy a plesne.

Pre tvrdý syr neexistuje žiadna oficiálna klasifikácia. Výrobcovia syrov tvrdia, že v súčasnosti existuje asi štyristo druhov syra. Odkazy v literatúre na existenciu viac ako dvetisíc odrôd s najväčšou pravdepodobnosťou predstavujú počet všetkých odrôd tvrdého syra ako samostatných odrôd. Napríklad syr s bylinkami a syr s cesnakom, tvarohová hmota s ananásom a tvarohová hmota so zeleným kiwi, tvarohová hmota s kokosom a tvarohová hmota s kokosovým olejom. Napriek rozdielu v názve a cene ide o úpravy jedného zo štyristo druhov toho istého fermentovaného mliečneho výrobku.

Výrobcovia syrov z Francúzska klasifikujú syry podľa technológie zrážania mlieka počas výrobného procesu:

pre enzým zrážanie mlieka - syridlo a kyslé;
mechanizmom formovania hlavy syra - lisovanie, ťahanie;
tvorbou kôry - prírodné, umyté, s plesňou, slimák;
podľa konzistencie syrovej hmoty - mäkká, polomäkká, polotvrdá, tvrdá.

Táto zjednodušená klasifikácia vám pomôže ľahko usporiadať všetky rôzne vlastnosti a vonkajšie znaky rôznych odrôd, na určenie optimálnej teploty a vlhkosti vzduchu na zachovanie mikroflóry obsiahnutej v syre.

Podmienky a obdobia skladovania

Aby sa spomalil prirodzený oxidačný proces, tvrdé odrody sa musia skladovať v chladničke, čím sa zabráni ich zamrznutiu. Optimálnym miestom na skladovanie tvarohu je horná polica chladničky (teplota asi + 4 ° C), polotvrdé odrody - spodná polica (teplota od +6 do + 10 ° C), ostatné odrody - druhá polica ( teplota od +3 do + 6 °C).

Počas skladovania chladničku pravidelne vetrajte, aby ste z nej odstránili sírovodík a čpavok a zabezpečili prúdenie čerstvého vzduchu.

Ideálne podmienky sú vytvorené v chladiacich komorách, ktoré fungujú na princípe No frost. V takejto komore nie je mraznička. Nízka teplota potravín a vetranie je udržiavané nepretržitým prúdením studeného vzduchu, ktorý je do komory vháňaný ventilátormi.

Tvrdý syr obsahuje živú kyselinu mliečnu a acidofilné baktérie a kvasinky. Tieto mikroorganizmy vytvárajú jedinečný buket vône a chuti, chránia syr pred znehodnotením.

Najdlhšie sa zachovávajú syry tvrdých a polotvrdých odrôd. Francúzsky syr a iné druhy tvrdého syra je lepšie zabaliť do fólie, do ktorej treba špáradlom prepichnúť 8-10 otvorov na výmenu plynov. Ak chcete absorbovať prebytočnú vlhkosť, môžete do fólie vložiť jednu kocku rafinovaného cukru alebo dve tablety dreveného uhlia. Ak je potrebné skladovať bez chladničky, zabaľte hlavu syra do handričky namočenej vo fyziologickom roztoku a odložte na chladné tmavé miesto. Znakom znehodnotenia syra vo vnútri obalu je páchnuci zápach, uvoľňovanie zakaleného hlienu cez otvory a opuch obalu.

Mäkké syry s plesňami sa skladujú pri teplote + 2 ° C asi jeden mesiac, pri teplote + 10 ° C asi sedem dní. Syry camembert a rokfort je potrebné skladovať v obale, inak sa cez chladničku rozšíri nepríjemný hnilobný zápach, ktorý v nej zostane dlho.

Ak sa tak stane, musíte vnútro chladničky opláchnuť slabým roztokom jablčného octu a na niekoľko hodín položiť nádobu s čerstvými vetvičkami paliny. V zime môžete namiesto paliny nakvapkať do téglika 10-15 kvapiek jedľového oleja.

Domáci výrobok sa môže skladovať najviac 3 až 5 dní v smaltovanej miske alebo na tanieri prikrytom vrchnákom. Pokrievka by nemala priliehať veľmi tesne k tanieru, aby sa „nedusila“. Aby ste dostali vzduch pod veko, môžete po obvode vložiť niekoľko zápaliek.

Suluguni, feta syr a iné slané syry by sa mali pred uskladnením namočiť do prevarenej vody alebo mlieka na 8-10 hodín. Tým sa odstráni hlien z povrchu hlavy syra, čo môže viesť k rýchlemu skazeniu. Skladujú sa v soľnom roztoku na hornej polici chladničky pri teplotách od 0 do + 4 °C. Tavené syry obsahujú živé baktérie mliečneho kvasenia, takže proces zrenia prebieha. Z tohto dôvodu by sa mali uchovávať iba v chladničke.

Doby skladovania uvedené na obale nesmú byť porušené, inak môže dôjsť k poškodeniu zdravia. Optimálnym úložným priestorom sú dvierka chladničky.

Klobásový syr je vyrobený z vysoko kvalitných mliečnych surovín. Údia sa v špeciálnych komorách na drevenom uhlí, brezových polenách alebo trieskach. Výsledkom je, že sa na povrchu vytvorí chutná svetlohnedá alebo zlatá kôrka, ktorá chráni syr pred skazením. Táto odroda sa môže skladovať dlhú dobu. Po nesprávnom skladovaní ho možno úplne obnoviť vložením do teplého farmárskeho mlieka na 2-3 hodiny. Pre čo najrýchlejšie obnovenie objemu, chuti a vône syra je potrebné do mlieka pridať kuchynskú alebo morskú soľ v pomere jedna polievková lyžica na liter. Zo všetkých tvrdých syrov vydrží klobásový syr oveľa dlhšie ako ostatné. Trvanlivosť kúskových a klobásových syrov je do troch mesiacov, pastovitých a sladkých syrov na obed - nie viac ako 30 dní.

Guľôčky mozzarelly sa skladujú pri teplotách od +2 do + 4 °C v srvátke alebo 3% fyziologickom roztoku. Na prípravu roztoku vezmite jednu polievkovú lyžicu kuchynskej alebo morskej soli na liter prevarenej vody. V roztoku sa umiestnia syrové guľôčky. Nádoba s nimi je uložená na prvej poličke chladničky.

Počas skladovania je potrebné neustále sledovať teplotu roztoku, aby nedošlo k jeho zamrznutiu.

Pri skladovaní syra v chladničke je potrebné dodržiavať všeobecné pravidlá.

Vyhnite sa náhlym zmenám teploty... To zabíja mikroflóru syra, potom sa rýchlo rozpadne. Najlepšie miesto pre neho je v oddelení ovocia a zelenina na dne chladničky.
Syr skladujte oddelene od ostatných potravín... Nielenže v chladničke vydáva špecifický zápach, ale sám pohlcuje pachy iných produktov.
Kôrka na povrchu syra zabraňuje jeho vysychaniu a popraskaniu... Syr nie je potrebné vopred krájať.
Nie je potrebné kupovať syr vopred... Počas skladovania je veľmi náročné dodržať všetky podmienky a parametre. Pokazený syr v chladničke je zdrojom nepríjemných pachov.

Je dôležité prísne dodržiavať predajné termíny uvedené na obale. Ak dôjde k porušeniu doby použiteľnosti, objavia sa patogénne vírusy a huby, ktoré môžu spôsobiť nenapraviteľné poškodenie zdravia.

Modrý syr najlepšie skladujte v sklenenej nádobe alebo plastovej nádobe s tesne uzavretým vekom.
Nakladaný syr by sa mali skladovať v sklenenej nádobe alebo hrnci. Predtým sa do nádoby naleje 3% roztok stolovej alebo morskej soli, pripravený vo vriacej vode. Srvátka sa môže pridať do nálevu na predĺženie trvanlivosti. Voda bez varu sa nemôže použiť na prípravu soľanky.
Po pitve Vákuovo balený tavený syr v továrni nemožno skladovať v zapečatenej nádobe. Kyslík aktivuje oxidačné a fermentačné procesy, čo výrazne znižuje trvanlivosť.
Ak v dôsledku nesprávneho skladovania syr stratil veľa vlhkosti a vyschol, dá sa veľmi jednoducho „oživiť“. Za týmto účelom ju vložte do hrnca s prevarenou vodou, nalejte kuchynskú alebo morskú soľ v množstve 30 gramov na liter a priveďte vodu do varu (95 ° C), potom vypnite ohrev, ochlaďte vodu na izbová teplota. Panvicu sceďte, namiesto toho nalejte plnotučné mlieko, pridajte jednu polievkovú lyžicu tukovej kyslej smotany alebo pol pohára smotany, sódu bikarbónu na špičku noža (asi dva gramy) a pol pohára čerstvej mliečnej srvátky alebo čerstvého kefíru na liter. Mlieko zohrejte na miernom ohni na 80 °C a udržiavajte na tejto teplote dve hodiny, pričom ju priebežne monitorujte teplomerom. Odstráňte hlavu syra, vložte ju pod lis, aby ste vypustili prebytočnú tekutinu.

Po takomto postupe syr spravidla úplne obnoví svoje vlastnosti. V prípade potreby sa to môže opakovať niekoľkokrát - syr sa tým nepokazí.

Informácie o tom, ako si vybrať syr, nájdete v nasledujúcom videu.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

družstevná technická škola

práca v kurze

téma:Rozsah a kvalitasyryimplementovaný v kúzelníkoviasinie"Aria»

YOSHKAR-OLA, 200 9 G.

ÚVOD

1. KOMODITNÁ CHARAKTERISTIKA SYROV

1.1 Chemické zloženie a nutričná hodnota syrov

1.2 Suroviny a výroba syrov

1.3 Klasifikácia a stručná charakteristika sortimentu syrov

1.4 Pravidlá preberania a metódy odberu vzoriek na hodnotenie kvality syra

1.5 Požiadavky na kvalitu a chyby syra

1.6 Falšovanie syrov

1.7 Balenie, označovanie a skladovanie syrov

2. CHARAKTERISTIKA SORTIMENTU SYR PREDÁVANÝCH V PREDAJNI „ARIA“

2.1 Rozbor sortimentu syrov predávaných v predajni „Aria“.

2.2 Organizácia preberania syrov v predajni „Aria“.

2.3 Organoleptické hodnotenie kvality syrov predávaných v predajni „Aria“.

ZÁVER

ZOZNAM POUŽITEJ LITERATÚRY

PRÍLOHY

Vdirigovanie

Výživa je jedným z najdôležitejších spoločenských problémov. Ľudský život, zdravie a práca sú nemožné bez dobrého jedla. Podľa teórie vyváženej výživy by ľudská strava mala obsahovať nielen bielkoviny, tuky a sacharidy v požadovanom množstve, ale aj látky ako esenciálne aminokyseliny, vitamíny, minerály v určitých pomeroch prospešných pre človeka.

Preto je pri organizácii správnej výživy prvoradá úloha daná mliečnym výrobkom. Plne to platí pre syry, ktorých nutričná hodnota je spôsobená vysokou koncentráciou mliečnych bielkovín a tukov v nich, prítomnosťou esenciálnych aminokyselín, solí vápnika a fosforu, ktoré sú tak potrebné pre normálny vývoj ľudského tela.

Syr je výživný prírodný potravinový produkt, ktorý sa získava enzymatickým zrážaním mlieka, odstránením syrovej hmoty a jej ďalším spracovaním a zrením.

Syr patrí k najstarším prírodným produktom vyrábaným človekom. Syr bol vždy oceňovaný ako produkt na každý deň aj ako doplnok k vynikajúcemu jedlu.

Archeológovia predpokladajú, že ľudia vedeli vyrábať syr už v neolite – asi 5000 rokov pred Kristom, t.j. syr je ľuďom známy už viac ako 7000 rokov! Väčšina vedcov verí, že rodiskom syra je Blízky východ. Nomádske kmene, snažiace sa uchovať mlieko počas dlhého hľadania pastvín, zrážali kobylie mlieko a sušili ho na slnku.

Postupom času človek zistil, že ak sa mlieko zráža vo vrecúškach z kozích alebo ovčích žalúdkov, výsledný produkt nadobudol veľmi zvláštne vlastnosti: „vyzrieval“ dlhšie, no zároveň nadobudol schopnosť zachovať si svoje vlastnosti po dlhú dobu.

Rozkvet výroby syra pripadol na stredovek, keď mnísi venovali pozornosť tomuto úžasnému produktu. Ťažko povedať, čo ich podnietilo vyrábať syr; možno hľadali produkt, ktorý by sa najlepšie hodil k vínu, ale sú to práve mnísi, ktorí majú tú česť vytvoriť väčšinu dnes známych syrov.

Počas renesancie bol syr vyhlásený za „škodlivý“. Už v 18. storočí sa však povesť syra obnovila a o niekoľko desaťročí neskôr sa začala priemyselná výroba syra.

V Rusku až do Petra I. neexistovali žiadne tradície výroby syra. Bol však známy „tvaroh“ - produkt získaný prirodzeným zrážaním mlieka a vedci tvrdia, že Slovanom sa dokonca podarilo vzdať hold tomuto syru. Peter I. pozval holandských syrárov do Ruska a od tej chvíle je zvykom počítať históriu výroby syra v Rusku.

Prvá syráreň bola založená koncom 18. storočia na panstve kniežaťa Meščerského a začiatok priemyselnej výroby syra v Rusku sa datuje od roku 1866. A hoci výroba syra bola veľmi namáhavý proces, ktorý si vyžadoval veľa ručnej práce, napriek tomu sa do roku 1913 v Rusku vyrobilo takmer 100 druhov syrov, z ktorých mnohé boli úspešne exportované.

Syr sa získava zrážaním mlieka a následným dlhodobým spracovaním výsledného tvarohu, pri ktorom sa odstraňuje vlhkosť. Spracovanie je ukončené vytvarovaním syrovej hmoty a následným nasolením vzniknutých syrových kúskov. Špecifické vlastnosti syr získava až po dlhom procese zrenia v syrárňach, kde sú vytvorené podmienky na hromadenie chuťových a aromatických látok v syrovej hmote.

Nutričnú hodnotu syra určuje obsah mliečnych bielkovín (do 25 %) a tuku (do 27,5 %) v ľahko stráviteľných formách. Obľúbenosť syra ako potravinárskeho výrobku je spôsobená okrem vysokého obsahu kalórií (od 2000 do 4000 kcal / kg) aj jeho biologickou hodnotou vďaka obsahu aminokyselín (najmä esenciálnych), mastných a iných organických látok. kyseliny, karbonylové zlúčeniny, vitamíny, minerálne soli, makro- a mikroprvky.

Vzhľadom na niektoré jeho vlastnosti možno syr považovať za ukazovateľ zmien v ruskej ekonomike a blahobytu obyvateľstva. Na jednej strane to nikdy nebol nevyhnutný produkt, ako chlieb alebo zemiaky, na druhej strane sa syr v Rusku už dlho stal známym a obľúbeným a mnohí ho vnímajú ako nepríjemnosť.

Po rozpade ZSSR v 90. rokoch 20. storočia začal objem výroby syra u nás klesať. Nedostatok výroby sa začal kompenzovať dovozom.

Tempo rastu domáceho trhu so syrmi je asi 15-20% ročne, ale v roku 2006 sa v dôsledku zvýšenia dovozných ciel na tento produkt tempo trochu spomalilo. V roku 2008 dosiahol objem domáceho trhu so syrmi 650 tisíc ton, čo je o 6 % viac ako v predchádzajúcom roku (podľa Štátneho štatistického výboru Ruskej federácie).

Od začiatku 90. rokov 20. storočia zaznamenal ruský trh so syrmi neustály pokles podielu domácich výrobcov a nárast podielu dovozu. Od roku 2000 sa teda podiel dovážaných produktov zvýšil z 20 na 40 % a dnes produkty dovážané z iných krajín tvoria viac ako 40 % ruského trhu.

V tejto situácii potrebujú ruskí výrobcovia ochranu a podporu štátu. V tejto súvislosti bolo v roku 2005 prijaté rozhodnutie o diferencovanom zvýšení sadzieb dovozných ciel na syry v závislosti od colnej hodnoty dovážaných výrobkov.

Objem dovozu syra v roku 2008 dosiahol 602,5 milióna dolárov alebo 220,3 tisíc ton. Hlavnými dovozcami sú Nemecko a Ukrajina – z týchto krajín sa vlani na ruský trh doviezlo 45, respektíve 34 tisíc ton výrobkov. Podiely týchto krajín na celkovom objeme dovozu boli v hodnotovom vyjadrení 19, resp. 16 % (obr. 1) (podľa údajov ruskej colnej základne).

Tvrdé syry sa dovážajú najmä do Ruska, pretože sú najviac žiadané domácimi spotrebiteľmi. Najväčším dodávateľom syra v roku 2008 bola CJSC Valio St. Petersburg - táto spoločnosť predstavovala 12,6% dodávok v hodnote, alebo 76 miliónov USD. v hodnotovom vyjadrení predstavovali 7, 6,5 a 5,3 %.

Ryža. 1. Dovoz syra do Ruskej federácie (v roku 2008) podľa krajín v hodnotovom vyjadrení, %

V súvislosti s vysokým podielom dovozu na trhu so syrmi vláda Ruskej federácie v roku 2007 prijala uznesenie o zvýšení ciel na dovážané výrobky. Prijatie takejto vyhlášky umožnilo ruským výrobcom zvýšiť objem výroby syra.

V poslednom čase sa objem výroby ruského syra postupne zvyšuje. V roku 2006 teda predstavovali 347,9 tisíc ton av roku 2008 sa zvýšili na 396,9 tisíc ton (obr. 2) (podľa Ministerstva poľnohospodárstva Ruskej federácie).

Hlavní výrobcovia syra v Rusku sú sústredení v regiónoch Central, Central Black Earth, Volga a Ural. Medzi ruskými výrobcami tvrdých a mäkkých syrov majú vedúce postavenie na trhu TNV Syr Starodubsky (región Bryansk, TM Volkhovsky, Delikatesny, Kostromskoy Starodubsky, Russkaya Mozzarella, Staritsky) a OJSC Mozhgasyr (Udmurtia).

Ryža. 2. Objemy výroby syra v Rusku, tisíc ton

V roku 2006 objem výroby syrov vyrobených týmito spoločnosťami predstavoval 8,5 tis. ton a 5,4 tis. ton.

Za týmito výrobcami nasleduje JSC Cheese Factory Kalininsky (Krasnodarské územie, TM Kalininsky, Nezhny) - minulý rok tento výrobca vyrobil 4 tisíc ton tohto produktu. Treba poznamenať, že v segmente tvrdé syry neexistuje jasne definovaný líder a prvých desať výrobcov drží len asi 30 % trhu.

Na trhu s taveným syrom sú hlavné objemy výroby sústredené v rukách štyroch lídrov: Hochland Rusland LLC (Moskovský región, TM Almette, Hochland, Patros, Valbrie), Valio Ltd. (Fínsko, TM Viola), CJSC Moscow Processed Cheese Factory Karat (TM Družba, Coral, Yantar, Volna, Leto) a LLC RostAgroComplex (Moskovský región, TM Druzhba "," Coral "," Lux "). Tieto spoločnosti vlastnia približne 67 % celkového trhu s taveným syrom.

Priaznivým trendom je skutočnosť, že v Rusku rastie dopyt po drahších odrodách syra. Zároveň aj napriek značným nákupom v zahraničí zostala spotreba syra v roku 2004 na úrovni cca 3 kg na obyvateľa za rok - to je 2-krát menej ako norma spotreby syra odporúčaná lekármi pre ľudský organizmus - 6,5 kg. na obyvateľa.rok.

V nasledujúcich rokoch však došlo k nárastu spotreby syra v Rusku - zo 4,6 kg na osobu a rok v roku 2006 na 5 kg v roku 2008.

Vo väčšine rozvinutých krajín je toto číslo 10-15 kg av Taliansku, Francúzsku a Izraeli - viac ako 20 kg. Kým v Rusku spotreba syra klesá (za posledné desaťročie o tretinu), v Európe a Spojených štátoch sa zvyšuje o 1,8 – 2 % ročne. Pre porovnanie, vo Francúzsku je spotreba syra asi 20 kg ročne. Sľubne z hľadiska rozvoja vyzerá segment elitných či exotických syrov, s čím súvisí predovšetkým zvyšovanie životnej úrovne obyvateľstva.

V poslednom čase sa ustálil dopyt po tradičných syroch, zatiaľ čo dopyt po elitných odrodách začal rásť. Je to predovšetkým kvôli rastúcej prosperite ruských občanov, ktorí uprednostňujú nákup vysokokvalitného syra a cena pri výbere značky syra nie je vždy rozhodujúca.

Možno však poznamenať, že ruský trh so syrom ešte nebol úplne vytvorený. Platí to najmä o segmente tvrdých syrov, ktoré však zaberajú najväčší podiel na trhu.

V súvislosti s nárastom dopytu na trhu syrov v najbližších rokoch je možné predpokladať zvýšenie objemu domácej výroby syra a mierny nárast objemu dovozu, ako aj zvýšenie cien výrobkov. .

Preto je téma tejto práce – „Sortiment a kvalita syrov“ – aktuálna a významná.

Cieľom predmetovej práce je teoretické a praktické štúdium technológie výroby, kontroly kvality a sortimentu syrov na príklade konkrétneho obchodného podniku - predajne Aria (Yoshkar-Ola, Republika Mari El).

Pri vykonávaní práce sa použili tieto materiály:

Teoretické štúdium bolo realizované na základe analýzy odbornej literatúry, štátnych noriem, periodík, sieťových zdrojov;

Praktický materiál pre výskum bol získaný štúdiom sortimentu syrov v predajni „Aria“.

1. Todborník na danú témuncharakteristikasyry

1.1 Chemické zloženie a nutričná hodnota syrov

Syr je potravinový výrobok získaný zo surového mlieka pomocou enzýmov zrážajúcich mlieko a baktérií mliečneho kvasenia alebo tavením rôznych mliečnych výrobkov a nemliečnych surovín pomocou taviacich solí.

Nutričnú hodnotu syra určuje zvýšená koncentrácia bielkovín, lipidov, minerálnych solí, vitamínov atď.

Chemické zloženie niektorých populárnych druhov syrov je uvedené v prílohe 1.

Syr je dôležitým zdrojom biologicky hodnotných bielkovín. Nutričná hodnota bielkovín je určená kvalitatívnym a kvantitatívnym zložením ich základných aminokyselín. Čím viac potravinový proteín ľudské telo využíva na syntézu tkanivových proteínov a iných zlúčenín, tým vyššia je jeho nutričná hodnota. Najcennejšie sú bielkoviny, ktorých zloženie sa najviac približuje zloženiu bielkovín ľudského tela, preto sú pre človeka hodnotnejšie bielkoviny živočíšneho pôvodu.

Syrové bielkoviny sú asimilované na 98,5%, čo sa týka ich asimilácie, syr sa približuje slepačím vajciam. Dobrá asimilácia je uľahčená hydrolýzou bielkovín počas dozrievania na jednoduchšie zlúčeniny, väčšinou rozpustné.

V závislosti od technológie je hmotnosť bielkovín od 10 do 30%, čo prevyšuje ich obsah v mäse (20%). 20 až 30 % bielkovín, predovšetkým kazeínu, sa pôsobením množstva enzýmov premieňa na oligopeptidy a aminokyseliny a dodávajú hotovému výrobku charakteristickú chuť a vôňu, určitú konzistenciu. Vysoký obsah esenciálnych aminokyselín v syrových proteínoch mu dodáva mimoriadne vysokú biologickú hodnotu. Zoznam esenciálnych aminokyselín, ktoré tvoria najobľúbenejšie druhy syrov, je uvedený v tabuľke. 1.

Esenciálne aminokyseliny	holandský syr	syr Kostroma

izoleucín


metionín

tryptofán
fenylalanín

Nutričnú hodnotu syra určuje aj vysoký obsah tuku. Syr obsahuje až 30% tuku, čo je viac ako mnohé iné bielkovinovo-tukové produkty. Zjedením 100 g syra človek uspokojí dennú potrebu tuku asi z 1/3.

Lipidy sú zodpovedné za maslovitosť a elasticitu tvarohového cesta.

Voľné mastné kyseliny, vrátane prchavých kyselín, vznikajúce počas procesu zrenia, naznačujú zrelosť syra a podieľajú sa na tvorbe jeho arómy.

Z minerálnych solí (1,5-3,5%, bez kuchynskej soli) je dobre vstrebateľný vápnik vo veľkom množstve prítomný v syroch (od 100 do 1200 mg / 100 g výrobku). Najväčšie množstvo vápnika sa nachádza v syroch s tvrdým syridlom. Z hľadiska obsahu vápnika 100 g syra plne uspokojí dennú potrebu človeka. Syr je tiež najdôležitejším zdrojom fosforu.

Syr je jedným z najdôležitejších zdrojov vitamínov A, E, B2 (riboflavín), B12, keďže syr sa vyrába z mlieka a mlieko obsahuje takmer všetky vitamíny potrebné pre normálny vývoj človeka. Pri spracovaní mlieka sa obsah niektorých znižuje, no napriek tomu syr obsahuje najdôležitejšie vitamíny a to v pomerne veľkom množstve. Z hľadiska obsahu vitamínov A a E možno plnotučné syry zaradiť na druhé miesto po masle.

Vitamíny A, D a E rozpustné v tukoch sa takmer úplne prenesú z mlieka do syra a sú dobre zachované. Vitamíny rozpustné vo vode (až 75 %) sa so srvátkou strácajú, vitamín C sa odstraňuje takmer úplne. Pri zrení syra sa však syntetizujú vitamíny skupiny B a hotový výrobok má zvýšený obsah riboflavínu, kyseliny pantoténovej, kyseliny listovej, vitamínu B6 atď. Hmotnostné podiely niektorých chemikálií v syroch sú uvedené v prílohe 2.

Dobrými spotrebiteľskými vlastnosťami syrov sú nielen vysoká nutričná hodnota, ale aj schopnosť dlhodobého zachovania kvality vo vhodných podmienkach.

1.2 Suroviny a výroba syrov

Suroviny na výrobu syra

Rýchlosť zrážania syridla, hustota tvarohu a v konečnom dôsledku aj kvalita syra do veľkej miery závisí od zloženia a vlastností použitej suroviny – mlieka. Mlieko používané na výrobu syra musí spĺňať prísne definované požiadavky, t.j. byť syrovej kvality.

Požiadavky na suroviny sú uvedené v GOST R 52686-2006 „Syr. Všeobecné technické podmienky“, ktorým sa upravujú všeobecné technické požiadavky na suroviny na výrobu syra.

Syrová vhodnosť mlieka je charakterizovaná súborom ukazovateľov chemického zloženia, fyzikálno-chemických, technologických a hygienických vlastností. Mlieko by malo mať optimálny obsah bielkovín, tuku, sušiny odstredeného mlieka (VJP), vápnika, pôsobením syridla vytvárať hustú zrazeninu, ktorá dobre oddeľuje srvátku a byť priaznivým prostredím pre rozvoj baktérií mliečneho kvasenia.

Na výrobu syra je najvhodnejšie mlieko s vysokým obsahom bielkovín (najmenej 3,1 %, vrátane kazeínu – najmenej 2,6 %), tuku (najmenej 3,6 %), SNF (najmenej 8,4 %). pomer medzi nimi.

Na výrobu syra je najvhodnejšie mlieko, ktoré sa zaraďuje podľa vhodnosti syra, určenej zrýchleným syridlom, na typy 1 a 2 (doba zrážania 10 a 15 minút). Mlieko typu 3 (trvanie zrážania viac ako 15 minút) sa považuje za pomalé syridlo. Keď koaguluje, vytvorí sa ochabnutá zrazenina, slabo vylučujúca sérum. Slabé syridlové mlieko by sa malo upraviť zavedením zvýšených dávok CaCl 2, bakteriálnej štartovacej kultúry, nastavením vyšších teplôt zrážania a druhým ohrevom.

Ukazovatele na hodnotenie kvality mlieka na výrobu syra sú uvedené v prílohe 3.

Mlieko používané na výrobu syra musí byť biologicky plnohodnotné, t.j. byť priaznivým prostredím pre rozvoj baktérií mliečneho kvasenia. Baktérie mliečneho kvasenia hrajú hlavnú úlohu v procese zrenia syrov (hlavné premeny zabezpečujú ich enzýmy súčiastky mlieko). Zasahujú aj do procesu zrážania syridla. Vďaka tvorbe kyseliny mliečnej regulujú baktérie mliečneho kvasenia úroveň aktívnej kyslosti, vytvárajú priaznivé podmienky pre pôsobenie syridla a spracovanie zrazenín.

Biologická hodnota mlieka je určená obsahom esenciálnych rastových faktorov – vitamínov, mikroelementov, polypeptidov, voľných aminokyselín, ktorých množstvo na jar klesá. Okrem toho by mlieko nemalo obsahovať látky, ktoré spomaľujú vývoj baktérií mliečneho kvasenia – antibiotiká, konzervačné látky atď.

Nemôžete spracovať mlieko na syr, získané z chovov nepriaznivých na brucelózu, tuberkulózu, slintačku a krívačku, mastitídu, leukémiu, ako aj v prvých a posledných 7 dňoch laktácie. Pri ochorení zvierat, najmä mastitíde, sa mení chemické zloženie mlieka a zhoršujú sa jeho technologické vlastnosti. Už nepatrné (nad 6 %) primiešanie mastitidového mlieka do normálneho mlieka negatívne ovplyvňuje kvalitu syra.

Kolostrum je nepriaznivým prostredím pre vývoj baktérií mliečneho kvasenia a nízky obsah kazeínu v ňom sťažuje proces zrážania. Staré mlieko je zle zrážané syridlom a negatívne ovplyvňuje organoleptické vlastnosti syra. Čerstvo nadojené mlieko je tiež nepriaznivým prostredím pre vývoj baktérií mliečneho kvasenia, zle sa zráža syridlom.

Biologické a technologické vlastnosti mlieka sa zlepšujú jeho vystavením zreniu - expozícii pri nízkej teplote (8-12C) po dobu 10-14 hodín. V zrelom mlieku sa hromadia polypeptidy, ktoré prispievajú k aktivácii mikroflóry kyseliny mliečnej a tým k zvýšeniu kyslosti. Vzniknutá kyselina mliečna premieňa vápenaté soli mlieka z koloidného stavu do iónovo-molekulárneho stavu, t.j. zvyšuje sa množstvo vápenatých iónov, čo prispieva k zhrubnutiu častíc kazeínu. Surové mlieko však nemôžete pred spracovaním na syr dlho skladovať pri nízkych teplotách, v dôsledku zvýšeného obsahu kazeínu v ňom sa pomaly zrazí syridlom.

Kyslosť mlieka ovplyvňuje tak rýchlosť zrážania, ako aj štrukturálne a mechanické vlastnosti syridla. Čím vyššia je kyslosť mlieka, tým rýchlejšie sa zráža. Pri nízkej kyslosti vzniká sypký, ochabnutý tvaroh, pri zvýšenej kyslosti nadmerne hustá zrazenina, z ktorej sa získava syr drobivej konzistencie. Titrovateľná kyslosť mlieka 19-21T (tvrdé syry), 21-25T (mäkké syry) sa považuje za optimálnu na výrobu syra.

Pri výrobe syrov sa mlieko pasterizuje pri teplote neprevyšujúcej 72C po dobu 20 sekúnd. Vyššie teploty pasterizácie spôsobujú prechod rozpustných vápenatých solí do nerozpustného stavu a ďalšie zmeny, v dôsledku ktorých sa zhoršujú technologické vlastnosti mlieka: predlžuje sa doba zrážania syridla, vzniká ochabnutá a málo súdržná zrazenina. Aby sa zvýšila jeho zrážanlivosť v prítomnosti syridla, do pasterizovaného mlieka sa pridáva roztok chloridu vápenatého, zvyšuje sa kyslosť mlieka a na zlepšenie syrovej vhodnosti mlieka sa používajú iné metódy.

Technológia výroby syra

Tu je postupnosť operácií pri výrobe syra:

Príjem mlieka, stanovenie jeho množstva a kvality;

Príprava mlieka na výrobu syra (čistenie, chladenie, rezervácia, zrenie, normalizácia, tepelná a vákuová úprava);

Príprava mlieka na zrážanie (pridanie chloridu vápenatého, solí kyseliny dusičnej, bakteriálnych štartovacích kultúr alebo bakteriálnych prípravkov, farbivo, nastavenie teploty zrážania);

Zrážanie mlieka;

Spracovanie tvarohu a tvarohu (krájanie a tuhnutie zrna, miesenie pred druhým ohrevom, druhý ohrev, riedenie srvátky vodou, čiastočné presolenie v zrne, miesenie po druhom ohreve);

Tvorba tvarohových zŕn;

Samolisovanie a lisovanie syrovej hmoty;

Solenie syra;

starnutie;

Triedenie, balenie a skladovanie hotového výrobku.

Príprava mlieka... Mlieko sa uchováva pri teplote 6 ± 2 °C maximálne 24 hodín po nadojení, čistení a ochladení. Zrenie mlieka prebieha pri teplote 10 ± 2 °C a počas 13 ± 2 hodín s pridaním alebo bez prídavku štartovacej kultúry baktérií mliečneho kvasenia.

Počas dozrievania sa menia fyzikálno-chemické a technologické vlastnosti mlieka. Maximálna kyslosť mlieka po dozretí by nemala presiahnuť 20 °T pre tvrdé a 25 °T pre mäkké syry. Normalizácia mlieka pri výrobe syra sa vykonáva podľa hmotnostného podielu tuku s prihliadnutím na hmotnostný podiel bielkovín v mlieku pri použití separátorov-normalizátorov alebo separátorov-separátorov smotany.

Tepelné ošetrenie mlieka sa vykonáva s cieľom neutralizovať patogénnu mikroflóru, ktorá je technicky škodlivá pre výrobu syra. Za optimálny režim pasterizácie mlieka v syrárskom priemysle sa považuje teplota 70-72 °C s dobou expozície 20-25 s. V prípade zvýšenej bakteriálnej kontaminácie mlieka je povolené zvýšiť teplotu pasterizácie na 76°C.

Príprava mlieka na syridlo... Pri tepelnej úprave mlieka môže časť vápenatých solí prejsť z rozpustného do nerozpustného stavu, čo zhoršuje zrážanlivosť mlieka syridlom. Preto sa do normalizovanej zmesi pridáva roztok chloridu vápenatého v množstve 10 až 40 g dehydrovanej soli na 100 kg mlieka.

Na potlačenie rozvoja škodlivej plynujúcej mikroflóry (baktérie skupiny Escherichia coli a baktérie kyseliny maslovej) možno do mlieka pridávať roztoky dusičnanu sodného alebo draselného v množstve 20 ± 5 g sušiny na 100 kg mlieka. .

V závislosti od druhu syra je potrebná dávka bakteriálneho štartéra, ktorý sa pridáva do normalizovanej zmesi, od 0,5 do 2,5 %. Pri výrobe polotvrdých a mäkkých syridlových syrov sa okrem mliečnych streptokokov využíva aj mikroflóra syrového slizu, ktorá dodáva syrom špecifickú chuť a vôňu.

Zrážacie mlieko... Vykonáva sa pri teplote 28 až 5 °C v závislosti od druhu syra, sezóny a technologických vlastností mlieka.

Najlepším enzýmovým prípravkom pri výrobe syra je syridlo, ktoré sa získava zo syridla teliat a jahniat. Množstvo enzýmového prípravku potrebného na zrážanie mlieka sa stanovuje špeciálnym prístrojom. Po pridaní roztoku enzýmového prípravku do kúpeľa syrových výrobkov sa mliečna zmes 5 minút dôkladne premieša a nechá sa až do vytvorenia tvarohovej hmoty.

Doba zrážania mlieka pri výrobe väčšiny syrov s tvrdým syridlom je 30 ± 5 minút, syrov so zníženým hmotnostným podielom tuku v sušine - 35 ± 5 minút, mäkkých syrov - od 30 do 90 minút.

Tvaroh a spracovanie tvarohu, ftvorenie, sebalisyalisovanie syra... Syridlo sa spracováva za účelom jeho odvodnenia, získania zŕn tvarohu a tiež regulácie intenzity a úrovne procesu kyseliny mliečnej. Na tento účel postupne vykonajte také operácie, ako je rezanie tvarohu a získanie tvarohu, miešanie pred druhým ohrevom, druhé zahrievanie a miešanie po druhom ohreve (sušení). V procese spracovania tvarohu je možné vykonávať ďalšie technologické operácie: riedenie srvátky vodou a čiastočné solenie syra v zrne.

Krájanie tvarohu a tuhnutie tvarohu sa vykonáva pomocou rezacích a hnetacích strojov, ktorých rýchlosť sa reguluje v závislosti od štruktúrnych a mechanických vlastností tvarohu. V procese tuhnutia tvarohu sa odčerpá približne 30 % srvátky z celkového množstva spracovaného mlieka.

Indikátorom normálneho nastavenia zrna je jeho rovnomernosť. Zrná rovnakej veľkosti rovnomerne oddeľujú srvátku, čo vedie k dobrej štruktúre syra. Potom sa zrno miesi 10-25 minút. Pri výrobe tvrdých syrov sa používa druhý ohrev zrna na odvodnenie tvarohovej hmoty.

V závislosti od teploty druhého ohrevu sa syry delia na dve skupiny: s nízkou (38-42 °C) as vysokou (59-60 °C) teplotou druhého ohrevu. Čiastočné solenie zvyšuje hydratáciu proteínov syra, čo stimuluje zvýšenie jeho aktívnej kyslosti v dôsledku zintenzívnenia procesu kyseliny mliečnej. Čiastočné solenie v zrne prispieva k zvýšeniu hmotnostného podielu vlhkosti v syre o (2,5 + 0,5) %.

Navyše v prípade čiastočného solenia syra v zrne sa dĺžka ďalšieho pobytu hláv syra v slanom náleve skracuje o 0,5-1 dňa. Dávkovanie jedlej soli, ktorá sa používa na čiastočný syr v zrne, je 200 až 300 g na 100 kg spracovaného mlieka (pri niektorých druhoch syra od 500 do 700 g).

Miesenie tvarohu po druhom zahriatí sa nazýva sušenie, pri ktorom sa v dôsledku odstránenia srvátky zrno zmenší a nadobudne guľovitý tvar. Trvanie tohto procesu pre syry s nízkymi teplotami druhého ohrevu je 15-30 minút a pre syry s vysokými teplotami druhého ohrevu - 50-60 minút.

Tvarovanie syra je súbor technologických operácií zameraných na oddelenie tvarohu od syra a vytvarovanie hláv syra požadovaného tvaru, veľkosti a hmotnosti zo zrna. V priemyselných podmienkach sa používajú tri spôsoby formovania: od formovania, liatím a liatím. Použitie jednej z metód tvarovania určuje najmä štruktúru a vzor syra.

Lisovanie syra sa vykonáva za účelom zhutnenia syrovej hmoty, odstránenia zvyškov voľnej (medzikryštalickej) srvátky a vytvorenia uzavretej a hustej povrchovej vrstvy. Lisovanie môže prebiehať vlastnou hmotnosťou tvarohovej hmoty (samolisovanie) alebo pod vonkajším tlakom. Pri samočinnom lisovaní tvarohovej hmoty vo formovacích zariadeniach alebo formách bez použitia dodatočného tlaku pokračuje proces kyseliny mliečnej a dehydratácia hláv.

Trvanie je určené druhom syra, technologickými vlastnosťami výroby syrovej hmoty, použitým zariadením a pohybuje sa od 20 minút do niekoľkých hodín. Po 20-40 minútach (pri samolisovaných syroch) alebo na konci samolisovania (pri lisovaných syroch) sa syr označí kazeínovými alebo plastovými číslami. Na každej hlávke syra musí byť uvedený: dátum výroby (dátum a mesiac) a číslo varenia.

Solenie... Po vylisovaní sa syr odváži a odošle do priehradky na soľ. Keď je syr osolený, soľ difunduje do syrovej hmoty a srvátka ide do nálevu. Tieto vzájomne závislé procesy prebiehajú súčasne v opačnom smere. Solenie syra sa vykonáva v koncentrovanej (18-24%) soľanke pri teplote 8-12 ° C počas 5-9 dní. v závislosti od tvaru a hmotnosti hlavy. Pri solení je povrchová vrstva syra silne dehydrovaná, takže stvrdne a mierne plasticky. Po nasolení sa syr suší na stojanoch v soľnej miestnosti 2-3 dni. pri teplote 10°C.

Zrejúci syr. Zrenie syra je zložitý komplex mikrobiologických, biochemických a fyzikálno-chemických procesov, ktoré prebiehajú v syrovej hmote. Mladý nezrelý syr je bez chuti a nie je aromatický, má hustú, strapcovitú štruktúru a je zle stráviteľný. V procese zrenia syr získava charakteristickú chuť a vôňu, konzistencia sa stáva plastickejšou, jemnejšou, pri niektorých syroch mazľavá.

Opis zmien v jednotlivých častiach tvarohovej hmoty počas zrenia je uvedený v dodatku 4.

Doba zrenia je od 10 dní. do 6 mesiacov

Hotový syr je označený špeciálnou farbou: na jeho povrchu sú aplikované určité označenia (obsah tuku, číslo a umiestnenie podniku). Po vytriedení sa syry balia do prepravných kontajnerov. Pred predajom sa syry skladujú pri teplote 8 – 12 °C a vlhkosti vzduchu 85 – 87 %.

1.3 Klasifikácia a stručný popis sortiment syrov

Rozmanitosť syrov si vyžaduje ich klasifikáciu: podľa technologických charakteristík (technologická klasifikácia) a komoditných charakteristík (komoditná klasifikácia).

Podľa technologickej klasifikácie sa syry delia do tried: syridlo, fermentované mlieko, spracované. Triedy sú rozdelené do skupín, typov, odrôd.

Tovarové zaradenie syrov vychádza z hlavných technologických spôsobov spracovania mlieka a tvarohu, ako aj z charakteru zrenia syra, t.j. druhové zloženie mikroorganizmov podieľajúcich sa na dozrievaní. Klasifikácia komodít je založená predovšetkým na spotrebiteľských vlastnostiach vyzretého syra (štruktúra a vzhľad, chemické zloženie a organoleptické vlastnosti, konzervácia).

Podľa tovarovej klasifikácie sa syry delia do skupín: tvrdé, polotvrdé, mäkké, nakladané, spracované (spracované). V závislosti od organoleptických vlastností a chemického zloženia každá skupina zahŕňa syry rôznych druhov a odrôd.

Podľa spôsobu zrážania mlieka sa rozlišujú syrové syry a syry z kyslého mlieka. Väčšina syrov vyrábaných v tomto odvetví je syridlo, pri výrobe ktorého sa mlieko zráža syridlom. Pri výrobe fermentovaných mliečnych syrov sa mlieko zráža pôsobením kyseliny mliečnej.

Syridle sa delia do piatich skupín, z ktorých štyri – tvrdé, polotvrdé, mäkké a nakladané syry – sú klasifikované ako prírodné a piata skupina – tavené syry – sú tavené.

Tvrdé syry... Tvrdé syry sú najrozsiahlejšou skupinou syridiel. Na ich dozrievaní sa podieľajú baktérie mliečneho kvasenia, pri dozrievaní je potlačený rozvoj aeróbnej mikroflóry na povrchu hláv. Tieto syry sa vyrábajú pomocou druhého ohrevu a núteného lisovania. Syr je pokrytý parafínovou zmesou alebo polymérnymi povlakmi.

V závislosti od technológie, vlastností zrenia a organoleptických vlastností sa tvrdé syry delia na syry švajčiarskeho typu, syry holandského typu, syry typu Cheddar a strúhané syry.

Syr švajčiarskeho typu označuje tvrdé syridlové syry s vysokoteplotným spracovaním syrovej hmoty. Tradičné druhy syrov - švajčiarsky, altajský a sovietsky - sa vyrábajú s obsahom tuku 50%, vlhkosťou - 42, soľou - 1,5-2,5.

Zvláštnosti chemického zloženia a organoleptické vlastnosti syrov tejto skupiny sú určené vysokou teplotou druhého ohrevu (58 C). Pri zahrievaní parakazeínový tvaroh hustne, stráca veľa vlhkosti, tvarohové zrná sú v najväčšej miere vysušené, v dôsledku čoho sa znižuje vlhkosť syrov.

Mikrobiologické procesy v syroch sú pomalé, čo do značnej miery určuje načasovanie ich zrenia.

Vysoká teplota druhého ohrevu obmedzuje druhové zloženie mikroflóry, čo prispieva k rozvoju teplomilných tyčiniek kyseliny mliečnej.

V syroch tejto skupiny sa pri pomalom hromadení plynov vytvárajú riedke, ale veľké oči. Kyselina octová a kyselina propiónová obohacujú chuť syra, zatiaľ čo kyselina propiónová mu dodáva aj korenistú chuť.

Švajčiarsky syr. Technológia jej prípravy bola zapožičaná zo Švajčiarska, no v pomere k miestnym podmienkam bola výrazne zmenená, najmä pribudlo viac soli. Na rozdiel od iných syrov sa švajčiarsky syr vyrába zo surového mlieka, pretože požiadavky na chemické zloženie surovín sú vysoké. Syr má tvar nízkeho valca s mierne konvexným bočným povrchom s hmotnosťou 50 – 100 kg.

Chuť a vôňa je výrazná syrová, jemne sladkastá. Jeho konzistencia je trochu suchá, ale syr sa ľahko rozpúšťa v ústach. Vzor tvoria veľké oči pravidelného tvaru umiestnené v strede hlavy, kde je cesto jemnejšie. Kôrka syra je hrubá, zlatožltá, tenká, pevná. Doba zrenia podľa normy je 6 mesiacov, ale úplná zrelosť nastáva oveľa neskôr.

Syr typu Gollandskiy označuje tvrdé lisované syry s nízkoteplotným spracovaním syrovej hmoty. Väčšina týchto syrov má obsah tuku 45 % a vlhkosť 44 %. Do tejto skupiny patria rôzne syry, ktoré sú si podobné organoleptickými vlastnosťami a technológiou a líšia sa najmä tvarom hláv a v niektorých prípadoch aj obdobím zrenia. Syr tohto typu patrí medzi malé syry, nízke sekundové zahrievanie sa odráža v charaktere zrenia a fyzikálno-chemických vlastnostiach syrov. Syr sa vyrába z pasterizovaného mlieka pomocou bakteriálnych štartovacích kultúr, ktoré pozostávajú z kyselinotvorných a aromatických baktérií. Mliečne streptokoky dobre znášajú nízku teplotu druhého ohrevu (41-43C) a sú hlavnou mikroflórou týchto syrov.

Vďaka nízkemu sekundovému ohrevu sa tvaroh veľmi nevysušuje, obsahuje veľa srvátky, v dôsledku čoho je objem mikroflóry oveľa väčší ako pri syroch typu Swiss. To vedie k vysokej rýchlosti mikrobiologických procesov a dobe zrenia až 2-2,5 mesiaca. Holandské syry majú kyslú chuť kvôli veľkému množstvu srvátky, ktorá v nich zostáva. Štruktúra syra je mäkká a elastická. Kresbu tvoria oči strednej veľkosti, pravidelného zaobleného tvaru, sústredené v strede hlavy.

Holandský syr je okrúhly, hrudkovitý veľký a hrudkovitý malý. Holandský guľatý syr s hmotnosťou 2-2,5 kg patrí medzi plnotučné syry (hmotnostný podiel tuku 50%).Obsah soli v holandskom syre je pomerne vysoký - 2-3,5%. Veľký holandský štvorcový syr sa vyrába s hmotnosťou 5-6 kg, s obsahom tuku 45%, holandský štvorcový malý syr - 1,5-2 kg.

Syry typu čedar sú tvrdé lisované syry s nízkoteplotným spracovaním syrovej hmoty a vysokou úrovňou mliečneho kvasenia. Podstatou procesu chedresis, čiže predzretia tvarohovej hmoty pred formovaním, je intenzívne zvýšenie kyslosti tvarohovej hmoty a vplyv kyseliny mliečnej na mliečnu bielkovinu.

Z hľadiska úrovne rozvoja procesu kyseliny mliečnej, typu bakteriálnych kultúr a technológie je ruský syr blízky čedaru, hoci čedar sa pri výrobe tohto syra nevykonáva ako samostatná operácia. Vo svojom zložení je hmotnostný podiel tuku 50%, vlhkosť - 43%, soľ - 1,3-1,8%.

Pri výrobe ruského syra sa vytvárajú priaznivé podmienky pre intenzívny rozvoj baktérií mliečneho kvasenia v syrovej hmote v prvých fázach spracovania. Prevažná časť mliečneho cukru vykysne už v syrovom kúpeli a pri lisovaní syra 16 hodín a v priebehu ďalších 2-3 dní je mliečny cukor úplne vykvasený.

Pre kvalitu syra má nemalý význam čiastočné presolenie v zrne, pri ktorom sa zlepšia hydrofilné vlastnosti proteínu a zvýši sa vlhkosť syra po lisovaní o 2-3%. Zvýšený obsah vlhkosti sa navyše zachováva v ďalších fázach spracovania, vďaka čomu proces kyseliny mliečnej prebieha požadovanou rýchlosťou a syr má vysokú kvalitu.

Po 20 minútach pôsobenia soli sa zrno privádza na vibračné sito, odkiaľ po čiastočnom oddelení srvátky samospádom prúdi do syrových foriem. Tvarovaný syr sa lisuje, 1-1,5 dňa nasolí v slanom náleve a odošle do zrecích komôr.

Zrelý ruský syr má výraznú syrovú, mierne kyslú chuť a vôňu, jemnú plastickú konzistenciu, charakteristický vzor pozostávajúci z dutín nepravidelného hranatého tvaru.

Polotvrdé syry. Tieto syry sa pripravujú technológiou tvrdého syra, avšak s určitými zmenami, a zrejú ako mäkké syry. Syrový sliz kultivovaný na povrchu hláv syra dodáva syrom špecifickú chuť a vôňu. Syry tejto skupiny sa vyznačujú mierne čpavkovou chuťou a vôňou, jemnou olejovitou konzistenciou, dutým vzorom. Lotyšský syr má tvar tyčinky so štvorcovou základňou s hmotnosťou 2-2,5 kg. Patrí k samolisovacím syrom s nízkoteplotným spracovaním syrovej hmoty, avšak s miernejším výrobným režimom. Druhý ohrev sa uskutočňuje pri 37-39C, po čiastočnom odstránení srvátky sa syrová hmota naleje do foriem, kde sa syr samolisuje 5-7 dní. Pre lotyšský syr, ako aj pre všetky syry tvarované vo veľkom, je charakteristický dutý vzor – malé dutiny nepravidelného tvaru roztrúsené po celej hlave syra. Syr sa nasolí v slanom náleve alebo sa rozotrie so suchou soľou. Aby bola soľ na povrchu hlavy v určitej koncentrácii, každé dva dni sa hlavy potierajú vlhkou handričkou. Prebytočná soľ sa prenáša z jednej hlavy do druhej. Prenikaním soli do hláv sa jej obsah na povrchu znižuje a pri dostatočnej vlhkosti sa vytvárajú podmienky na vývoj syrového slizu. Objavuje sa na 7. deň po nasolení a na povrchu syra postupne vytvára súvislú lepkavú vrstvu. Pod vplyvom hlienu dochádza k hydrolýze syrových bielkovín, mení sa fyzikálny stav syrovej hmoty: stáva sa jemnou, mäkkou. V procese zrenia dochádza k intenzívnemu uvoľňovaniu amoniaku. Zrenie končí do 2 mesiacov. Zrelý syr má tenkú kôrku pokrytú sušeným, červenohnedým syrovým slizom.

Mäkké syry. Mäkké syry dozrievajú nielen pod vplyvom baktérií mliečneho kvasenia, ale aj pod vplyvom aeróbnej mikroflóry: niektoré druhy špeciálne pestovaných baktérií plesní a syrového slizu, ktoré sa vyvíjajú na povrchu hláv syra.

Väčšina mäkkých syrov sa vyznačuje zvýšeným obsahom vlhkosti, ktorý v podstate určuje mnohé vlastnosti chemického zloženia a konzistencie týchto syrov, ako aj charakter zrenia. Na získanie vyššej vlhkosti syra sa nevykonáva žiadne druhé zahrievanie tvarohu, nepoužíva sa nútené lisovanie, ale tvaroh sa naleje spolu so srvátkou do foriem, kde sa syr lisuje pôsobením vlastnej hmotnosti. Po samolisovaní zostáva v syroch viac srvátky a mliečneho cukru, vďaka čomu biologické procesy pri zrení prebiehajú intenzívnejšie. V dôsledku prítomnosti veľkého objemu mikroflóry, ktorá je pre túto skupinu syrov typická, sa urýchľuje premena východiskových látok mlieka - mliečneho cukru a kazeínu - na primárne produkty rozkladu - kyselina mliečna a polypeptidy, pričom zrenie mäkkých syrov sa urýchli (30-45 dní).

V závislosti od zloženia aeróbnej mikroflóry, ktorá sa podieľa na zrení, sa mäkké syry delia do troch skupín:

Prvým sú syry zrejúce za účasti mikroflóry syrového slizu:

Zrenie syra za účasti baktérií mliečneho kvasenia a povrchovej mikroflóry syrového slizu (Dorogobuzhsky, Pyatigorsky, Rambinas). Syry majú štipľavú korenistú chuť, mierne čpavkový zápach; jemná olejová konzistencia;

Syry zrejúce za účasti baktérií mliečneho kvasenia, ako aj mikroflóry bielej plesne a syrového slizu vznikajúceho na povrchu syra (Smolensky a pod.). Chuť a vôňa je štipľavá, pikantná, mierne čpavková, s hubovou príchuťou. Konzistencia je jemne maslová.

Druhým je zrenie syra za účasti plesní:

Zrenie syra za účasti baktérií mliečneho kvasenia a bielej plesne vznikajúcej na povrchu syra (ruský hermelín, biely dezert a pod.) Chuť a vôňa je korenistá, pikantná, korenistá. Konzistencia je jemná maslová;

Syry zrejúce za účasti baktérií mliečneho kvasenia a modrej plesne vznikajúcej v syrovom cestíčku (Roquefort a pod.)

Tretí - čerstvé syry, vyrábané za účasti baktérií mliečneho kvasenia (Home, Tea, Adyghe, Naroch, atď.) Chuť a vôňa je svieža, krémová. Konzistencia je jemná, stredne hustá.

Roquefort dostal svoj názov podľa druhu plesne Penecilium Roquefort, ktorá sa podieľa na zrení a rozvíja sa vo vnútri hláv syra. Syr má tvar valca s hmotnosťou 2,3-3 kg. Hmotnostný podiel tuku v ňom je 50%, vlhkosť - 46%, soľ 5%. Ide o jeden z najbežnejších mäkkých syrov.

Typický rokfort sa vyrába z ovčieho mlieka, no v poslednom čase sa v mnohých krajinách vyrába aj z kravského mlieka. V tomto prípade sa farba syra zmení na žltú a vôňa charakteristická pre syr z ovčieho mlieka sa stratila.

Spóry plesní sa zavádzajú do mlieka pred začiatkom výrobného cyklu alebo počas obdobia formovania hláv.

Pre lepší rast plesní sa hlavy prepichujú na strojoch špeciálnymi ihlami s priemerom 3 mm. Potom sa syry uložia na bočnú plochu vo vzdialenosti 3 cm od seba, aby sa zabezpečil prístup vzduchu do vnútra hláv a zabezpečila sa dostatočná cirkulácia vzduchu v pivnici. Na 7-10 deň po vpichoch sa v hlavičkách začína vytvárať pleseň. V zrelom syre pleseň rovnomerne vypĺňa nielen vpichy, ale aj dutiny, takže na reze hlavy nie sú žiadne svetlé časti syrovej hmoty bez plesní.

Syr zreje 2-3 mesiace. Pred koncom dozrievania sa hlavy zabalia do fólie a uchovávajú sa 20-30 dní. V tomto období je syr nasýtený prchavými látkami, zvýrazní sa v ňom korenistá chuť a špecifická hubová vôňa. Konzistencia syra je jemná, olejovitá, jemne drobivá, povrch hlávok hladký, svetlošedej farby.

syr Adyghe. Jeho výroba je založená na termokyselinovom zrážaní mlieka, cmaru a srvátky. Zvláštnosťou výroby syra "Adygeyskiy" je použitie kyslej mliečnej srvátky (kyslosť 85-120%) na zrážanie mliečnych bielkovín. Sérum sa pridáva v množstve 8-10% zmesi pri teplote 93-95C v malých dávkach. Výsledná vločkovitá zrazenina sa rozloží do foriem. Syr sa samočinne lisuje 10 – 15 minút, obráti sa, aby vytvoril dojem na oboch stranách, a uchováva sa v komore pri teplote T = 8 – 10 °C maximálne 18 hodín. Solenie sa vykonáva suchou soľou počas formovania.

Hotový syr má jemnú, stredne hustú textúru, vráskavú kôrku, so stopami tvaru, farba cesta od bielej po jemne krémovú, chuť a vôňa - čistá, príjemná, mierne kyslá, s výraznou chuťou a vôňou pasterizácie. Tvar syra je nízky valec s mierne konvexným povrchom a zaoblenými hranami, s hmotnosťou 1-1,5 kg. Hmotnostný podiel tuku v sušine nie menej ako 45 %, vlhkosť nie viac ako 60 %, kuchynská soľ nie viac ako 2 %.

Do predaja ide hneď po nasolení, zabalený v pergamene alebo pergamene.

Nakladané syry. Hlavným rozdielom medzi slanými syrmi je, že ich zrenie a následné skladovanie prebieha v slanom náleve a to výrazne ovplyvňuje vlastnosti syra. Najkvalitnejšie slané syry sú na konci zrenia. Patria sem syr feta a kaukazské syry - osetský, gruzínsky, Lori, Limansky.

Syr sa vyrába hlavne z kravského mlieka. Mlieko sa zráža pomocou štartovacej kultúry mliečneho kvasenia, syridla alebo pepsínu. Po vytvarovaní a samolisovaní sa syr feta vloží do slaného nálevu s koncentráciou 16 – 20 % na solenie a zrenie. Kuchynská soľ, prenikajúca do syrovej hmoty, bráni rozvoju mikroflóry, v dôsledku čoho proces kyseliny mliečnej nie je dostatočne aktívny. Mliečny cukor kvasí pomaly, malé množstvo ho v syre feta nájdeme aj po 2-3 mesiacoch.

Transformácia bielkovinových látok počas zrenia sa redukuje najmä na napučiavanie parakazeínu v soľnom roztoku, pričom konzistencia syra feta sa stáva mäkšou. Nedochádza k hlbokej hydrolýze bielkovín, preto syr feta nezíska syrovú chuť charakteristickú pre syry zrejúce na vzduchu.

Z hľadiska organoleptických vlastností musí hotový syr feta spĺňať tieto požiadavky: chuť - čisté, fermentované mlieko, mierne slané, bez cudzej chuti; konzistencia - jemná, koherentná. Mierne krehké, ale nie drobivé; farba cesta je biela alebo mierne žltkastá; žiadna kresba; povrch je čistý, bez škvŕn a kôr.

Doba zrenia syra feta z pasterizovaného mlieka je 20 dní; syr feta zo surového mlieka musí byť v slanom náleve až do predaja najmenej 60 dní. Bryndza z kravského mlieka má nasledovné zloženie: tuk - 45%, vlhkosť - 53%, soľ - 3-7%.

Tavené syry. Tavené syry sa vyrábajú z prírodných vyzretých syrov, do ktorých sa pridávajú niektoré mliečne výrobky, taviace soli a rôzne dochucovadlá. Pripravená zmes sa roztopí, čo dáva dôvod nazývať tieto syry aj spracované.

Výroba taveného syra bola prvýkrát spustená vo Švajčiarsku. Tavené syry majú oproti prírodným určité výhody, skladujú sa dlhšie, nevyžadujú údržbu počas skladovania, pretože nemajú kôrku, majú jemnú plastickú konzistenciu a sú veľmi vhodné v poľných podmienkach.

Hlavnými surovinami na výrobu tavených syrov sú syridlové syry všetkých druhov, nakladané syry, častejšie syr feta, tvaroh, sušené mlieko, maslo, smotana, kyslá smotana. Ako pomocné materiály sa používajú taviace soli, rastlinná farba na farbenie syrového cesta. Príchute - kakaový prášok, prírodná káva, paradajkový pretlak, kryštálový cukor, vanilín, sušené huby, bravčová šunka, šunka, klobásy, ovocné esencie, korenie a bylinky.

Kvalita taveného syra závisí najmä od bielkovinových surovín. Tavené syry sa vyznačujú pomerne vysokým obsahom popola – 5,2-5,7 % s obsahom kuchynskej soli do 3 %. Značnou nevýhodou všetkých týchto syrov je však vysoký obsah fosforu v porovnaní s vápnikom (3,5-násobok), ktorý sťažuje vstrebávanie vápnika pre telo tvorbou nerozpustných fosforovo-vápenatých solí.

Tavenie pripravenej zmesi prebieha v špeciálnych kotloch vyhrievaných parou na teplotu 75-90C. Roztopená syrová hmota bez chladenia sa balí na automatických strojoch do hliníkovej fólie, polystyrénových pohárov s odnímateľným vekom alebo škatúľ s hermeticky uzavretou fóliou.

Tavené syry sa delia do šiestich druhových skupín: kúsky, klobásy, pastovité, sladké, obedové a konzervované syry. Rozdelenie je založené na: druhu hlavných surovín, chuťových vlastnostiach a štruktúre tvarohového cesta.

Údená klobása patrí do skupiny tavených klobásových syrov. Vyrába sa z nízkotučného syra a rýchlo zrejúceho syra (15 dní), vyrábaného na tavenie, pridáva sa aj tvaroh, feta syr, maslo. Roztavená syrová hmota sa naplní celofánom a pergamenovými črievkami, zaúdi, ochladí a navoskuje. V údení sa používa údenie, ale aj tekuté s ponorením bochníkov syra do tekutého údenia. Tavené salámové syry sa vyznačujú špecifickou vôňou a údenou chuťou, pod obalovou fóliou majú tvrdú, hustú kôrku zlatistej farby. Môžu byť od 20 do 40% tuku, obsahujú vlhkosť - 52-57%, soli - 2,5-3%.

Syr Kostroma patrí do skupiny tavených hrudkových syrov. Spoločným znakom všetkých syrov v tejto skupine je hustá štruktúra syrového cesta, vďaka ktorej sa syry ľahko krájajú na plátky bez toho, aby sa prilepili na nôž, sú vhodné na výrobu sendvičov. Receptúra počíta so značným množstvom mladého prírodného syra s vysokým obsahom nerozpustných bielkovín, ktorý dodáva syru hustú štruktúru. Syr sa vyrába s obsahom tuku najviac 40%, vlhkosťou - 52%, soľou - 2,5%.

Syry sa tiež klasifikujú podľa druhu zvieraťa, z ktorého sa syr vyrába.

Syry z kravského mlieka. Vyznačujú sa najnižším obsahom tuku spomedzi syrov vyrobených z mlieka iných zvierat, sladkým akcentom a zdržanlivou tradičnou chuťou. Syry z ovčieho mlieka. Tieto syry sú zo všetkých najtučnejšie, keďže obsah tuku v ovčom mlieku je 9 %. Okrem toho sú tieto syry bohaté na bielkoviny a stopové prvky. Na výrobu tvrdých a exotických syrov sa používa prevažne ovčie mlieko, existujú však aj mäkké syry. Syry z kozieho mlieka. Tieto syry sú tiež dosť tučné, ale menej ako syry z ovčieho mlieka. Sú druhé najbohatšie na stopové prvky a majú charakteristickú chuť kozieho mlieka. Charakteristickým znakom syrov z kozieho mlieka je mäkká, vráskavá kôrka. Syr z mlieka iných zvierat (byvol, kôň, ťava). Takéto syry sú dosť zriedkavé. Syry z byvolieho mlieka sú lahodné a po celom svete sú vysoko cenené vďaka jedinečnej chuti a blahodarným vlastnostiam byvolieho mlieka.

Syry z kravského mlieka. Toto je najbežnejšia skupina syrov a zahŕňa syry akejkoľvek tvrdosti. Z mäkkých syrov vyrábaných z kravského mlieka sú najznámejšie: Babibel, Bel Paeze, Brie, Camembert. Z polotvrdých syrov vyrábaných z kravského mlieka sú najznámejšie: Brik, Cantal, Edam. Spomedzi tvrdých syrov vyrábaných z kravského mlieka sú najznámejšie: Čedar, Ementál, Maasdam. Syry z ovčieho mlieka. Väčšinou sú ovčie syry tvrdé, s hustou textúrou (Aragon, Castellano). Tieto syry sa vyznačujú sviežou, výraznou chuťou. Mnohé z ovčích syrov patria do exotickej podtriedy. Sú aj jemné, s tvarohovou konzistenciou (Ricotta, Feta). Tieto syry sa nazývajú aj pastierske alebo nakladané – podľa technológie ich prípravy. Chuť takýchto syrov je kyslá a slaná. Najznámejším syrom z ovčieho mlieka je Roquefort.

Syry z kozieho mlieka. Syry z kozieho mlieka sú chutné. Do tejto skupiny patria syry akejkoľvek hustoty – od mäkkých po tvrdé. Najpočetnejšiu skupinu kozích syrov tvoria syry so sušenou kôrkou, vyrábané pomalým zrážaním mlieka. Patria sem Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. Pri ich výrobe sa umelo pridáva huba Geotrichum a kvasinky. V dôsledku činnosti huby Geotrichum sa na povrchu vytvára mierne zvrásnená kôrka, ktorá je „ochrannou známkou“ tradičných kozích syrov.

Podobné dokumenty

Chemické zloženie a nutričná hodnota syrov. Klasifikácia a sortiment syrov. Faktory formujúce kvalitu produktu. Balenie, označovanie, preprava a skladovanie syrov. Hlavné typy falšovania syra. Požiadavky na kvalitu a chyby syrov.

ročníková práca, pridaná 20.10.2010

Súčasný stav techniky syrový trh. Klasifikácia, charakteristika a spotrebiteľské vlastnosti tavených syrov; faktory, ktoré ovplyvňujú ich kvalitu. Analýza sortimentu, expertíza a hodnotenie kvality tavených syrov vyrábaných v JSC "Irkutské maslo a Syrbaza".

práca, pridané 27.05.2012

Faktory formujúce kvalitu syrov, surovín a výrobných procesov. Hlavné chyby a dôvody ich výskytu. Požiadavky na balenie a označovanie syrov. Analýza sortimentu a výsledky komoditnej kontroly tvrdých syrov v supermarkete Pyaterochka.

ročníková práca, pridaná 20.12.2012

Vlastnosti výroby vína: klasifikácia, charakteristika, moderný sortiment, požiadavky na kvalitu. Organizačná a ekonomická charakteristika predajne "Magnit"; analýza sortimentu predávaných vín v podniku, vyšetrenie a hodnotenie kvality.

semestrálna práca, pridaná 17.06.2011

Nutričná hodnota a klasifikácia syrov: syridlo, tavené, fermentované mlieko, nakladané. Charakteristické znaky technológie syra: enzymaticko-mikrobiologický proces. Etapy výroby syra. Balenie, označovanie, balenie a preprava.

semestrálna práca pridaná 23.10.2015

Všeobecná charakteristika a klasifikácia mäkkých syrov. Vlastnosti technológie výroby mäkkých syrov. Balenie, označovanie, balenie, preprava a skladovanie syrov. Syr na terapeutické a profylaktické účely. Chyby chuti, vône a vzhľadu.

ročníková práca, pridaná 25.11.2010

Nutričná hodnota syra. Klasifikácia syrov s tvrdým syridlom. Technológia výroby syrov s tvrdým syridlom ako je „švajčiarsky“. Balenie, označovanie, podmienky a podmienky skladovania syrov. Hlavné chyby syrov s tvrdým syridlom. Metódy vyšetrenia syrov.

ročníková práca, pridaná 27.02.2015

Všeobecná technologická schéma výroby syra, etapy každej operácie. Klasifikácia a sortiment syrov, ich odrody, charakteristické vlastnosti a charakteristické znaky. Metódy kontroly výroby, možné chyby tohto produktu.

semestrálna práca, pridaná 25.06.2011

Stav trhu s mliekom a mliečnymi výrobkami v Rusku a na území Krasnodar. Sortiment, ukazovatele kvality, biochemické zloženie a nutričná hodnota nakladaných syrov. Porovnávacie hodnotenie mikrobiologických ukazovateľov na začiatku a na konci implementačného obdobia.

semestrálna práca pridaná 22.03.2012

Vlastnosti technológie výroby polotvrdých syrov. Popularita a objem medzinárodného obchodu. Druhy a spotrebiteľské vlastnosti polotvrdých syrov. Zloženie a obsah kalórií v „holandskom“ syre. Povrchová úprava syra, doba zrenia a skladovania.

Sortiment syrov sa za posledné tri roky neustále mení. Je to dané predovšetkým, samozrejme, uvalením embarga na produkty, druhým faktorom je nestabilná ekonomická situácia v krajine, ktorá ovplyvňuje príjmy kupujúcich a v dôsledku toho aj ich kúpnu silu. Aký sortiment syrov je momentálne relevantný na predaj? Ako závisí dopyt od regiónu a aké trendy na trhu so syrom v súčasnosti existujú, podrobne zvážime v tomto článku.

Klasifikácia syrov

Syry sa delia podľa tvrdosti na:

Pevné;
Polotuhý;
Mäkký;
Nakladaná uhorka.

Podľa prirodzenosti možno syr rozdeliť na prírodný a tavený.

Prírodný syr vzniká ako samostatný druh syra (tvrdý, polotvrdý, mäkký), pripravuje sa podľa špecifickej receptúry a tavené syry sa vyrábajú zo zmesi existujúcich syrov s prídavkom taviacich solí a korenín. Všetkým známe tavené syry: Družba, Amber, Viola, Hochland, President atď.

Samostatnou skupinou sú syrové výrobky.

Syrové výrobky sa od syrov líšia tým, že obsahujú rastlinné tuky (palmový, kokosový a iné oleje). Takéto zloženie výrazne znižuje výrobné náklady a cena výrobku je oveľa nižšia ako cena syra pripraveného tradičným spôsobom na báze mlieka bez pridania rastlinného tuku. Čo sa týka chuti, mnohé syrové výrobky sa dnes od prírodného syra líšia len málo.

Syrové výrobky môžu byť tiež pevné alebo roztavené.

Syrový výrobok nemôže niesť rovnaký názov ako syr, napríklad tavený syr „Yantar“, syrový výrobok by sa mal volať síce podobným, ale predsa iným názvom, napríklad „Amber“. Pri výbere dodávateľa syrového výrobku by sa mala venovať osobitná pozornosť tomuto faktoru, pretože zavádzanie kupujúceho môže viesť k strate jeho dôvery a v dôsledku toho k poklesu predaja.

Nižšie sú uvedené rôzne druhy syrov s popisom:

Výrobcovia a dodávatelia syrov

V súčasnosti sa poľnohospodárstvo v Rusku aktívne rozvíja, preto sa neustále objavujú noví dodávatelia syra. Pravda, najčastejšie je tento jav pozorovaný na regionálnej úrovni, malí výrobcovia sa zatiaľ nemôžu pre tvrdú konkurenciu dostať na veľký trh, ale v regiónoch sú celkom úspešní v predaji svojich syrov a syrových výrobkov.

V súčasnosti sú obzvlášť populárne bieloruské značky syra "Rogachev", "Zdravushka - Milk", "Pruzhansky Milk Factory", "Molochny Mir" a ďalšie.

Najväčšími výrobcami syrov na dnešnom trhu sú:

Dominant, Savushkin Product, Foodland, Wimm-Bill-Dann, Starodubsky syr, Belebeevsky MK, Velikoluksky MK, Yugovsky KMP, Hochland, Ryazan ZPS, "Karat", "Valio", "Turovsky MK", "Neva Milk".

Syrový trh. Vývojové trendy

Veľkí ruskí výrobcovia v súčasnej situácii s dodávkami syra zo zahraničia po uvalení embarga boli nútení zaviesť výrobu syrov Rusmi milovaných odrôd, čo sa ukázalo ako neľahké, keďže neexistujú žiadne špeciálne zariadenia ani technológovia. s dostatočnými znalosťami. V dôsledku toho sa zvýšili náklady na výrobu syra, cena výrobku, respektíve, a príjmy obyvateľstva prudko klesli, takže dopyt po syre klesol.

Bieloruské syry sa začali aktívne predávať a nahradili obľúbené tvrdé a polotvrdé odrody, ktoré sa predtým dovážali zo zahraničia: parmezán, dorblu a ďalšie.

Na pozadí znižovania verejných výdavkov sa v súčasnosti uprednostňujú syrové výrobky a lacné polotvrdé odrody (Monastyrskij, Poshekhonskij, Gollandskij, Rossijskij).

Vo veľkých mestách a metropolitných oblastiach zostávajú obľúbené tvrdé a elitné druhy syrov, ktorých cena za kilogram presahuje 600 rubľov (parmezán, mozzarella, dorská modrá, mascarpone).

Vo veľkých mestách sú obľúbené aj syry so zníženým obsahom tuku vo výrobku, a to predovšetkým vďaka obľúbenosti Zdravé stravovanie a s tým, že vo veľkých mestách je obyvateľstvo viac naklonené sledovať svoju váhu ako v provinciách.

Moderné trendy v potravinovej kultúre znamenajú zníženie tučných jedál v strave, preto sú ľudia v megalopolisoch podľa módnych trendov pripravení nakupovať, aj keď drahšie, ale pre seba užitočnejšie produkty.

V niektorých regiónoch, kde sú syry so slaným nálevom tradičnou súčasťou národných jedál (Brynza, Sulugini, Adygei), sa spotreba tohto druhu výrobkov nezmenila, dopyt po národnom produkte, predovšetkým miestnej výroby, zostáva.

Aby sa obnovil dopyt, ruskí výrobcovia v súčasnej zložitej situácii zriadili výrobu tvrdých a polotvrdých syrov, chuťovo podobných legendárnemu parmezánu, eidamu, maasdamu. Existuje dopyt po týchto druhoch syrov ruskej výroby a cena sa bude výrazne líšiť od zahraničných náprotivkov, čo má pozitívny vplyv na predaj domácich výrobkov.

Ďalším druhom syra, obľúbeným výlučne vo veľkých mestách, je syr bez syridla. Tento produkt je vhodný pre vegetariánov a vegánov, ktorých počet v súčasnosti vo veľkých mestách rýchlo rastie.

Čo očakáva trh so syrmi v blízkej budúcnosti?

Dopyt po drahých syroch, nízkotučnom syre a syre bez syridla zostane vo veľkých mestách, regionálnych centrách a metropolitných oblastiach.

Záujem zákazníka o syrové výrobky pre nízku cenu a dobrú chuť zostane.

V blízkej budúcnosti sa očakáva pokles cien surovín, čo výrobcom umožní znížiť náklady na syr. Ak sa tak stane, dopyt po syre by sa mal vzhľadom na dostupnosť produktu výrazne zvýšiť.

Obľúbené zostávajú tavené syry popredných výrobcov Hochland, Viola, Karat, ako aj lokálna produkcia.

Základné zákony pre rozloženie syrov

Syr, ktorý sa predáva, potrebuje správne skladovanie a má určitú dobu predaja. Preto pri umiestňovaní syra na obchodnú plochu je potrebné dať najvýhodnejšie pozície pre tie výrobné jednotky, ktoré by sa mali predávať ako prvé.

Vo vitrínach, kde sa syr nachádza, je potrebné udržiavať určitú teplotu, aby sa predišlo znehodnoteniu výrobku. Vzhľad a trvanlivosť tovaru musí byť pod prísnou kontrolou, pretože taký výrobok, ako je syr, kupuje kupujúci predovšetkým na základe jeho vonkajších vlastností a čerstvosti.

Sortiment syrov by mal zahŕňať „ľudové“ odrody, známe každému a vždy žiadané, ako napríklad „Rossiyskiy“, „Poshekhonskiy“, „Gouda“, „Gollandskiy“.

Sortiment a vystavenie syrov pre kiosk

V prvom rade sa sortiment syra tvorí na základe preferencií kupujúceho. Tu zohráva osobitnú úlohu geografická poloha predajné miesto. Ak sú v regióne národné druhy syrov, potom je potrebné zabezpečiť ich prítomnosť v kiosku, pretože výrobok často pôsobí ako prísada do tradičných jedál.

Je potrebné prezentovať lacné syrové výrobky, ako aj polotvrdé syry v cene až 450 rubľov. na 1 kg. produkt, napríklad "Ruský", "Mramor", "Poshekhonsky", "Kostromskoy".

Tavené, údené salámové syry a tavené syrové výrobky s rôznymi príchuťami: do polievky, s hubami, so šunkou, sortiment doplnia aj rôzne značky ako "Karat", "Družba", "Hochland".

Plátkové tavené syry v individuálnom balení "President", "Hochland", "Družba" sú veľmi žiadané.

Syrové výrobky a polotvrdé syry sa musia baliť po kusoch od 200 do 350 g. pre pohodlie výberu kupujúcich a zvýšenie predaja produktov. Ak nie je možné odrezať menšie množstvo produktu, ponúknete kupujúcemu, aby si vybral z možností, ktoré sú v predaji.

Je potrebné prihliadať aj na želanie spotrebiteľa a v prípade potreby je možné obal tovaru upraviť podľa dopytu.

Tovar je potrebné vyskladať tak, aby najobľúbenejšie pozície a produkty s potrebou urgentného predaja boli v úrovni očí spotrebiteľa a mohli byť syry s dlhšou trvanlivosťou, ako je tavený alebo syrový výrobok. umiestnené na úrovni nad alebo pozdĺž okrajov. Je logické prezentovať sortiment syrov spolu s mliečnymi výrobkami.

Sortiment a usporiadanie syrov pre špecializovanú predajňu mlieka a mliečnych výrobkov

V špecializovanej predajni je vhodné venovať veľkú pozornosť miestnemu výrobcovi, prírodným domácim syrom, národným a nakladaným druhom výrobkov, ako aj nesoleným druhom (keďže v špecializovaných predajniach mlieka a mliečnych výrobkov často kupujú obalový a syr pre deti, ktoré nie sú odporúčané pre pikantné a slané).

Veľmi žiadané sú syry s bylinkami a korením.

Množstvo údených syrov je prezentovaných oddelene, napríklad syr Chechil, tento typ výrobku sa stal veľmi obľúbeným a obľúbeným ruským spotrebiteľom.

Okrem uvedených druhov je potrebné predstaviť známe a súčasné odrody polotvrdých syrov, napríklad "Tilsiter", "Maasdam", "Gouda", "ruský", tavený syr.

Syr je potrebné umiestniť do špecializovanej vitríny, ktorá udrží požadovanú teplotu. Vitrína by mala kupujúcemu poskytnúť dobrý prehľad, produkty by mali byť usporiadané usporiadane, ale nie preplnené, ponechať možnosť predviesť spotrebiteľovi produkt ako celok, tak aj po častiach.

Polotvrdé údené syry môžu byť prezentované v predbalenej forme a niektoré druhy slaných syrov sa odporúča predávať na váhu.

Sortiment a výstava syrov pre pavilón

V pavilóne je syr prezentovaný v uzavretej vitríne s mliečnymi výrobkami.

Aby sa zabezpečil výber, kupujúcemu sú prezentované najobľúbenejšie druhy tovaru, napríklad polotvrdý syr "ruský", "Poshekhonsky", "Kostromskoy". V predaji by tieto druhy syra mali byť v predbalenej forme s hmotnosťou od 200 do 350 gramov.

Osobitná pozornosť by sa mala venovať syrovým výrobkom, pretože táto kategória tovaru je teraz najobľúbenejšia z dôvodu relatívne nízkej ceny.

Je žiaduce prezentovať, aké módne sú lokálnejšie produkty, to zabezpečí sortiment s čerstvým tovarom, čo kupujúci vždy ocení.

Ak v regióne národná kuchyňa predpokladá prítomnosť špeciálnych tradičných syrov, potom takéto druhy výrobkov musia byť v predaji.

Je dôležité prezentovať tavené syry rôznych druhov: klobása, tvaroh, trojuholníky, plátky, v podnosoch.

Tieto výrobky sú medzi modernými spotrebiteľmi žiadané z dôvodu pohodlia, rozumných cien a dobrého vkusu.

Klobásový syr môže byť prezentovaný lokálne, zatiaľ čo iné druhy tavených syrov môžu byť ponúkané od mnohých známych značiek, napríklad "Yantar", "Hochland", "Viola", "Družba".

Na predaj bude relevantný aj jeden alebo dva druhy nakladaných syrov, ako napríklad "Brynza".

Sortiment a vystavenie syrov v susednom obchode s potravinami

V predajni potravín sa syr nachádza v sekcii mlieka a mliečnych výrobkov, pričom zaberá prevažne stredné a spodné police.

Polotvrdý syr sa dodáva v balenej forme rôznych hmotnostných kategórií od 200 do 350-370 g.

Najobľúbenejšie druhy polotvrdých syrov na predaj v obchode s potravinami Poshekhonskiy, Tilsiter, Gouda, Rossiyskiy, Gollandskiy.

Mala by byť prezentovaná široká škála tavených syrov, v podnosoch aj vo forme tvarohu, plátkov, trojuholníkov s rôznymi príchuťami: huba, slanina, bylinky, rôzne, do polievky.

Tieto produkty sú veľmi žiadané a musia byť prezentované aspoň dvoma výrobcami, ktorí sa líšia cenou, napríklad Družba, Karat (sú lacnejšie, ale prezentované v tradičnej krémovej verzii), Viola, Hochland (trochu drahšie, ale ponúkajú rôzne príchute).

Bude tiež dobré ponúknuť kupujúcemu jeden druh nakladaného syra "Fetax" alebo "Brynza" a tvaroh, napríklad "Almete".

Je potrebné usporiadať produkty tak, aby sa ceny zvyšovali zľava doprava, čo dáva najvýhodnejšie pozície syrom, ktoré potrebujú naliehavý predaj, priťahujúc spotrebiteľa jasnými cenovkami na reklamné predmety.

Sortiment a rozloženie syrov v supermarkete s potravinami

V supermarkete bude vhodné prideliť syrom dve zóny:

jedna vitrína sa určite musí nachádzať v mliečnej časti.

Tu sú zvyčajné druhy syrových výrobkov: obľúbené odrody "Russian", "Kostromskoy", "Mramorny", "Maasdam", "Tilsiter", "Edam", "Gouda", "Lambert", "Marble", tavené syry v všetky možné formy prezentácie a dochucovadiel, klobása, údený, tvaroh, ako aj dnes veľmi obľúbené balenie pre svoju praktickosť - strúhaný syr.

Je potrebné predstaviť čo najviac možností balenia druhov syrov, ktoré dodávateľ ponúka, ale aj vlastnej výroby.

Cena za 1 kg. produkt umiestnený v oddelení mlieka a mliečnych výrobkov nepresahuje 650-700 rubľov.

Druhá vitrína sa zvyčajne nachádza oproti, na druhej strane obchodného parketu.

Mali by sa tu prezentovať špeciálne druhy produktov - rôzne tvrdé odrody, ako napríklad "Parmezán", "Djugas", "Goama Padano", "Pecorino"; polotvrdé syry "Čeddar", "Ementál", "Beaufort", mäkké syry "Brie", "Camembert", "Pont-Leveque", "Ricotta", "Mascarpone", nakladaná "Mozzarella", "Feta", syry s plesňou Roquefort, Door Blue, Munster atď. alebo ich kvalitných náprotivkov.

Cena elitných výrobkov je oveľa vyššia a môže dosiahnuť niekoľko tisíc rubľov za kilogram.

Produkty by mali byť usporiadané špeciálnym spôsobom. Syr by mal byť prezentovaný v sekcii (a podľa možnosti celý), aranžmán vo vitríne by mal byť priestranný, nebrániť vo výhľade a výbere. Veľmi výhodným prvkom je otočný okrúhly stojan na niektoré druhy syrov, ktorý umožňuje pohodlné prehliadanie tovaru zo všetkých strán.

Pre každý druh syra by sa mal uviesť podrobný popis, ako aj to, s ktorým jedlom alebo nápojom sa táto odroda najlepšie kombinuje.

Osobitná pozornosť by sa mala venovať odrodám bez syridla, nízkotučným syrom, ktoré sú v súčasnosti veľmi žiadané.

Vitrína s elitným syrom je často úspešne zdobená drevenými prvkami, imitáciou ovocia, bylín a medu.

V supermarkete je potrebné prezentovať čo najširšiu škálu produktov, pretože práve sem chodí spotrebiteľ, ktorý si k nákupom kupuje obyčajný druh syra, a ten, kto hľadá špeciálny elitný typ produktu.

Pri vytváraní sortimentu syrov je potrebné brať do úvahy regionálne charakteristiky umiestnenia predajne, úroveň príjmu obyvateľstva a podľa toho aj kúpnu silu. Neustále analyzujte dopyt a identifikujte potreby zákazníkov. Ponukou kvalitných, čerstvých a relevantných produktov si svojich zákazníkov vždy udržíte a ľahko prilákate nových.