Konsepto ng pag-uuri ng keso. Pagbubuo ng assortment at layout ng mga keso

10.08.2021 | upa

Isang pangkat ng mga pinindot na keso na may mataas na pangalawang temperatura ng pag-init. Swiss na keso ay may hugis ng isang mababang silindro na may bahagyang matambok na itaas at mas mababang mga ibabaw at isang serpyanka imprint, timbang 50-100 kg. Ito ay ginawa mula sa mataas na kalidad na hilaw na gatas ng mga baka na nanginginain sa mga pastulan ng bundok. Ang keso ay ripens mula 0 hanggang 12 buwan, may isang tiyak, bahagyang matamis na lasa, malaki, bilog na mga mata sa hiwa. Fat content sa dry matter - 50 ± 1.6%; nilalaman ng kahalumigmigan - hindi hihigit sa 42; table salt - 1.5-2.5%.

Ang Emmental at Maasdam ay ginawa sa Switzerland.

Grupo ng mga gadgad na keso. Ginawa na may mataas na temperatura ng pangalawang pag-init na may mas mababang nilalaman ng kahalumigmigan sa tapos na produkto (30-32%) at isang taba na nilalaman sa tuyong bagay na 30-35%. Panlasa at amoy - acutely binibigkas cheesy, bahagyang maanghang, tipikal para sa mga keso na may mahabang ripening (6-12 na buwan). Ang pagkakapare-pareho ay magaspang, siksik, napapailalim sa paggiling sa isang kudkuran. Ang pagguhit ay maliit, hindi nabuo o wala sa kabuuan. Kasama sa pangkat na ito ang mga keso: gadgad, parmesan, sbrinz, Caucasian, atbp.

Isang pangkat ng mga pinindot na keso na may mababang temperatura ng pangalawang pag-init. Kabilang dito ang Dutch round, Dutch squared, Steppe, Kostroma, Yaroslavl, Uglich, Poshekhonsky). Ang mga keso ng pangkat na ito ay hinog sa loob ng 2-2.5 na buwan.

Kostroma na keso- mababang silindro, 9-12 kg (malaki) at 1-6 kg (maliit); Yaroslavsky- mataas na silindro, 2-3 kg; Steppe May hugis ng isang bar na may isang parisukat na base, 5-6 kg; Uglich rectangular bar, 2-3 kg; Poshekhonsky- mababang silindro, 5-6 kg.

Ang lahat ng mga keso ay may manipis, kahit na crust, na sakop ng isang paraffin mixture o sa isang polymer film.

Sa hiwa ng keso, mayroong isang pattern ng mga mata ng isang bilog, bahagyang pipi o angular na hugis. Kulay kuwarta mula sa puti hanggang bahagyang dilaw, pare-pareho; nababanat na kuwarta, bahagyang malutong kapag baluktot, y Kostroma, Yaroslavl at Uglichsky - malumanay.

lasa at bango malinaw na binibigkas, y Dutch- na may pagkakaroon ng masangsang at bahagyang asim, sa Yaroslavsky at Uglich- maasim, sa Stepnoy- maanghang. Ang Dutch cheese ay maaaring bilog at parisukat. -

Mass fraction mataba sa tuyong bagay para sa lahat ng keso, maliban Ikot ng Dutch- 45 ± 1.6%; mass fraction kahalumigmigan- hindi hihigit sa 44%; mass fraction asin - 1,5-2,5%.

Mass fraction mataba sa tuyong bagay sa Ikot ng Dutch- 50 ± 1.6%; mass fraction kahalumigmigan- hindi hihigit sa 43%; mass fraction asin - 1,5-2,5%.

Ang mga karaniwang kinatawan ng pangkat na ito ay ang mga keso ng Gouda, Edam, Lappi at Tilsiter mula sa Germany, Holland at Finland.

Keso Gouda naglalaman ng mataba mula 30 hanggang 50%; Kulay masa ng keso dilaw, matte-glossy, na may isang bihirang pattern; panlasa banayad hanggang bahagyang malasa.

Keso Edam naglalaman ng mataba mula 30 hanggang 50%; Kulay mapusyaw na dilaw hanggang gintong dilaw; pagguhit bihira, na binubuo ng maliliit na mata; panlasa maselan, bahagyang matamis.

Keso Lappi naglalaman ng mataba hindi bababa sa 45%, kahalumigmigan - 45%; Kulay bahagyang dilaw, semi-hard consistency, madaling gupitin, v: hindi naipahayag.

Keso Tilsiter inilabas na may nilalaman mataba mula 30 hanggang 60 Kulay- mula sa garing hanggang sa mapusyaw na dilaw; pagguhit na may maraming maliliit na mata; panlasa bahagyang maasim sa n ~ katy, bahagyang maasim.

Sa pangkat ng mga pinindot na keso na may mababang temperatura ng pangalawang pag-init at isang mataas na antas ng pagbuburo ng lactic acid. isama ang Cheddar at Russian cheese.

Keso Ruso ginawa mula sa pasteurized na gatas na may pagpapakilala ng mga pre-activated na kultura ng lactic acid bacteria, mga solusyon ng sodium chloride, calcium at rennet. Matapos ang pangalawang pag-init at bahagyang pag-aasin, ang mga butil ng keso ay pinananatili sa loob ng 30 minuto sa temperatura na 40 ° C. Bilang resulta ng mga operasyong ito, ang isang malaking halaga ng lactic acid ay naipon, na tumutukoy sa espesyal na lasa at texture ng keso. Pagkatapos ang mga keso ay ginawa ayon sa pangkalahatang teknolohiya na katulad ng mga hard rennet cheese na may mababang pangalawang temperatura ng pag-init.

Ang Russian cheese ay may kahit na manipis na crust na natatakpan ng mga paraffin o polymer films; panlasa- binibigkas na cheesy, bahagyang maasim, walang banyagang panlasa at amoy; hindi pagbabago kuwarta - malambot, plastik, homogenous sa buong masa, pinapayagan ang bahagyang siksik na kuwarta; Kulay- mula sa bahagyang dilaw hanggang dilaw, pare-pareho sa buong masa; pagguhit- pantay na espasyo, na binubuo ng hindi regular, angular o slit-shaped na mga mata.

Ang Russian cheese ay naglalaman ng (sa%): taba - 50, kahalumigmigan - 43-44, asin -1.5-2.5.

Sa mundo ng paggawa ng keso, walang pinag-isang klasipikasyon ng mga keso. Ang iba't ibang mga bansa ay gumagawa ng mga keso na may parehong mga pangalan, ngunit naiiba sa teknolohiya ng pagmamanupaktura. Ang pag-uuri ng kalakal ay pangunahing batay sa mga katangian ng mamimili ng mature na keso - istraktura at hitsura, kemikal na komposisyon at organoleptic na katangian at pangangalaga.

Talahanayan 3

Pag-uuri ng mga hard rennet cheese

Uri at pangalan ng grupo	Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at mga teknolohikal na tampok ng mga keso	Pangalan ng mga keso na may katulad na katangian
Mga Swiss type na keso	Ang kuwarta ay plastik, ang pattern ay malaki, maanghang, bahagyang matamis na lasa at pinong aroma. Mga tampok ng teknolohiya: mataas na temperatura na pagproseso ng keso; malakas at makinis na pagpindot; natunaw na crust	Swiss, Altai, Sobyet, Gruyere
Mga uri ng Dutch na keso	Ang kuwarta ay plastik, bahagyang malutong, ang lasa at aroma ay matalim, bahagyang maasim; ang feed ay natatakpan ng arafin mixture. Mababang temperatura ng pagproseso ng curd at mababang ripening temperature	Dutch, Yaroslavsky, Steppe, Poshekhonsky, Danbo, Finbo, Mochetto
Mga keso na uri ng cheddar	Bumababa ang maasim na lasa; plastik na kuwarta; walang pagguhit; mababang temperatura na pagproseso ng curd at mababang temperatura ng pagkahinog. Ang masa ng keso ay may edad hanggang sa mabuo ang ulo sa temperatura na 30-32C	Cheddar, Chester, Leicester, Gold, Vitosha
Mga uri ng Russian na keso	Maasim na lasa; ang kuwarta ay malambot, plastik; pare-parehong pattern, hindi regular na mga mata; ang crust ay natatakpan ng paraffin o polymer film. Mababang temperatura ng pagproseso ng curd at mababang ripening temperature	Ruso
Latvian type na mga keso	Mga semi-hard cheese. Ang lasa at amoy ay masangsang at ammonia-based; ang pagkakapare-pareho ay maselan, ang pattern ay maliit. Mababang-temperatura na pagproseso ng curd at ripening. Ang keso na may putik sa crust ay mahinog	Latvian, Spicy, Telzit, Brick

Sa kanilang paggawa, ang gatas ay pinakuluan gamit ang rennet. Sa paggawa ng mga fermented milk cheese, ang gatas ay nababalot ng pagkilos ng lactic acid.

Karamihan sa mga keso na ginawa ng industriya ay rennet, sa paggawa kung saan ang gatas ay pinakuluan ng pagkilos ng lactic acid.

Ang batayan para sa pag-uuri ng mga hard rennet cheese ay maaaring: ang uri ng pangunahing hilaw na materyal, ang paraan ng curdling gatas, ang microflora na kasangkot sa paggawa ng keso, ang mga pangunahing tagapagpahiwatig ng komposisyon ng kemikal at ang mga pangunahing tampok ng teknolohiya.

1.Sa pamamagitan ng uri ng pangunahing hilaw na materyal :

· Ginawa mula sa gatas ng baka;

· Gawa mula sa gatas ng kambing.

2.Uri ng milk clotting nagbibigay ng mga tiyak na katangian sa keso. Sa paggawa ng keso, apat na uri ng milk curdling ang ginagamit: rennet, acidic, rennet-acid, thermoacid.

3. Ang mga Rennet cheese ay nahahati sa:

· Solid;

· Atsara;

· Malambot.

Ang pinakamahusay na mga katangian ng panlasa ay nagtataglay ng mga keso na naglalaman ng 45-50% na taba sa tuyong bagay. Alinsunod sa mga kinakailangan ng kalinisan ng pagkain, sa mga nagdaang taon sa mga binuo na bansa, maraming pansin ang binabayaran sa problema ng pagbabawas ng taba ng nilalaman ng keso. Ang isang simpleng pagbaba sa nilalaman ng taba ay nagdudulot ng pagkasira sa mga katangian ng organoleptic, at, dahil dito, isang pagbawas sa pagiging mapagkumpitensya ng mga keso sa merkado ng pagkain. Ang paraan upang malutas ang problemang ito ay baguhin ang teknolohiya (pataasin ang moisture content ng mga keso, gumamit ng mga pamalit o imitator ng taba, baguhin ang komposisyon ng mga kultura ng starter). Ang ilan sa mga taba sa gatas ay maaaring mapalitan ng mga taba ng gulay, na nagpapababa ng kolesterol na nilalaman ng keso

5.Depende sa bigat ng mga ulo nahahati sila sa dalawang pangkat: malaki at maliit.

6. Depende sa temperatura ng pangalawang pag-init, moisture content, uri ng fermentation, character ng pattern, lasa at aroma, ang mga hard rennet cheese ay nahahati sa mga subclass:

· Mga keso na pinindot na may mataas na temperatura (higit sa 50 C) ng pangalawang pag-init;

· Mga keso na pinindot sa mababang temperatura (30-42 C) ng ikalawang pag-init;

Self-pressing (semi-hard) cheeses na may mababang temperatura ng pangalawang pag-init, ripening na may partisipasyon ng cheese mucus microflora;

· Pinindot na keso na may mababang temperatura ng pangalawang pag-init at mataas na antas ng pagbuburo ng gatas.

7.Depende sa komposisyon ng microflora ang mga keso ay maaaring nahahati sa mga grupo: ginawa na may partisipasyon lamang ng mesophilic lactic acid bacteria; gamit ang mesophilic at thermophilic lactic acid at propionic acid bacteria; gamit ang mga hulma; sa paggamit ng microflora ng ibabaw na uhog; gamit ang bifidobacteria (o acidophilus bacillus); nang walang direktang pakikilahok ng mga microorganism (whey, creamy).

Isaalang-alang natin nang mas detalyado ang pangkat ng mga hard rennet cheese, dahil sila ang paksa ng aking term paper.

Mga matapang na keso isama ang:

· Keso, matigas, pinindot na may mataas na temperatura ng pangalawang pag-init. Kasama sa pangkat na ito ang mga keso ng uri ng "Swiss": "Swiss", "Edemsky", "Soviet", "Moskovsky", "Mezhdurechensky", "Stolichny", "Voronezh", "Kubansky". Ang mga keso na ito ay inirerekomenda para sa almusal at tanghalian. Sa mga imported na keso, kasama sa grupong ito ang keso na "Emmental" (Switzerland), "Gruyere", "Bosphorus", "Alpine" (Austria), "Jarlsberg" (Norway) (Fig. 1).

Larawan 1. Swiss hard rennet cheese

· Ang mga matapang na keso ay ginawa ayon sa teknolohiya ng unang uri, ngunit may napakahabang pagkahinog (hanggang 1 taon), bilang isang resulta kung saan nakakakuha sila ng isang malakas na binibigkas na lasa at amoy. Ang mga grated cheese ay inilaan para sa mga lugar na may mainit na klima. Panlasa at aroma: maanghang, matamis, maanghang, katamtamang pagkahinog - bahagyang maasim. Ang pagkakapare-pareho ay napaka siksik, mahirap i-cut, ginagamit sa grated form. Nilalaman ng taba - 45%, kahalumigmigan - 30-38%, asin - 1-2%. Kasama sa grupong ito ang: "Gornoaltaisky", "Caucasian" ng medium maturity at "Caucasian" ng pinakamataas na maturity, "Southern Parmesan", "Regiana", "Grano Pedano" (Italy), "Sbrinz" (Switzerland), "Pecorino" . Ang keso ay nananatiling maayos sa mataas na temperatura; walang fat natutunaw na nakikita sa ibabaw ng mga keso o sa mga panloob na void (Larawan 2)

Larawan 2. Hard rennet cheese Pecorino

· Matigas na keso, pinindot na may mababang temperatura ng pangalawang pag-init (41-43 ° C), na naiiba sa setting ng mas malalaking butil ng curd (5-8mm). Ang mga keso ng pangkat na ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang maliit na timbang - 5-6 kg, ang pattern ay maliit, ang pagkakapare-pareho ay plastic, ang kuwarta ay bahagyang malutong kapag baluktot, ang lasa at aroma: matalim, bahagyang maasim, mata 4-8 mm . Kasama sa grupong ito ang mga keso tulad ng "Gollandskiy": "Gollandskiy" (bilog, parisukat), "Kostromskoy", "Stepnoy" (mas maanghang at maalat), "Yaroslavsky", "Uglichsky" (nailalarawan ng mas mataas na moisture content na 46- 48% at isang kakaibang guwang na pattern - mga mata ng isang hindi regular na angular na hugis, ang hugis ng isang bar - hugis-parihaba na tumitimbang ng 2-3 kg), pati na rin ang mga keso na may mababang taba na nilalaman ng hanggang sa 30% - "Estonian", "Lithuanian ", "Pribaltiyskiy", "Minsk", "Poshekhonskiy" "(Sa anyo ng isang mababang silindro, keso, maasim na lasa)," Stepnoy "," Dnestrovsky "," Stanislavsky ". Mula sa mga imported na keso hanggang sa grupong ito ay kinabibilangan ng Eddam, Gouda (Netherlands), Danbo, Goyus (Denmark), Finbo, Maribo, Vierkant, Cartano, Luostari, Trappist, Oka, Turunmaa (Finland), Moravian, Samsu, Komte, Muchetto. Ang mga keso na ito ay inirerekomenda bilang pampalasa para sa mga pagkaing gulay, para sa almusal (Larawan 3).

Larawan 3. Hard rennet cheese Goyus

· Keso ng "Dutch" na uri. Karamihan sa mga keso na ito ay may fat mass fraction na 45%, moisture content 44%, asin 1.5% -3.5%. Kasama sa pangkat na ito ang iba't ibang mga keso na magkapareho sa mga katangian at teknolohiya ng organoleptic at higit na naiiba sa hugis ng mga ulo, at sa ilang mga kaso sa panahon ng pagkahinog. Ang mababang pangalawang pag-init ay nakakaapekto sa pagkahinog at physico-chemical na katangian ng keso. Ang mga keso ay ginawa mula sa pasteurized milk gamit ang lactic acid starter cultures at aroma-forming bacteria. Dahil sa mababang pangalawang pag-init, ang curd ay hindi masyadong natuyo, naglalaman ito ng maraming whey, bilang isang resulta kung saan ang dami ng microflora ay mas malaki kaysa sa "Swiss" na uri ng keso. Ito ay nagiging sanhi mataas na bilis mga proseso ng microbiological at panahon ng pagkahinog hanggang 2 - 2.5 na buwan. Ang mga "Dutch" na keso ay nailalarawan sa pamamagitan ng maasim na lasa dahil sa mas malaking halaga ng whey na natitira sa kanila. Ang texture ng keso ay malambot at nababanat. Ang pagguhit ay binubuo ng mga mata ng katamtamang laki, regular na bilog na hugis. Tulad ng lahat ng pinindot na keso, na nabuo mula sa isang layer, ang mga mata ay puro sa gitna ng ulo, wala sila sa ilalim ng crust. Ang mataas na nilalaman ng mga aromatic substance sa mature na keso ay nag-aambag sa paghihiwalay ng mga digestive juice, samakatuwid, bilang karagdagan sa mataas na pagkatunaw, ang keso ay may mga katangian ng panggamot at pandiyeta (Fig. 4).

Larawan 4. Hard rennet Dutch cheese

· Matigas na keso, pinindot na may mababang temperatura ng pangalawang pag-init at isang mataas na antas ng lactic acid fermentation. Ang cheddarization ng masa ng keso (ang pagtanda bago ang paghubog sa isang temperatura ay isinasagawa upang mapataas ang kaasiman. Ang masa ng keso ay nagiging malambot, natutunaw kapag pinainit, ang mga keso ay may binibigkas na maasim, bahagyang maanghang na lasa, plastik na kuwarta, bahagyang malapot, hindi magkatugma at malutong. , walang pattern. mga keso tulad ng "Cheddar". (Figure5)

Larawan 5. Hard rennet cheese Cheddar

Ang mga hard at semi-hard cheese ay ang pinakasikat sa mga mamimili ng Russia. Sila ang pinakamasustansya, mataas sa taba at mataas sa calcium. Kamakailan lamang, ang hanay ng mga naturang keso sa counter ng Russia ay naging mas malawak salamat sa mga additives ng pampalasa: ang mga mani, buto ng kumin, paminta, pulot at kahit na mga juice ay idinagdag sa mga keso. Ang mga keso ay pinausukan, ang mga hindi pangkaraniwang nuances ay ipinakilala sa teknolohiya ng kanilang paghahanda.

Ang Efremov Butter and Cheese Plant ay gumagawa ng mga hard rennet cheese ng mga sumusunod na brand:

· Hard rennet cheese "Vityaz".
Ang Keso "Vityaz" ay isang pioneer ng TMP - isang bagong henerasyon ng mga keso. Para sa pagpapaunlad ng teknolohiya nito, ang Siberian Research Institute of Cheese Making ay naging isang laureate ng Altai Territory sa larangan ng agham at teknolohiya noong 2002. Ang Efremov Butter and Cheese Plant OJSC ay isa sa mga unang nagsimula ng produksyon at gumagawa nito sa loob ng 10 taon. Ang teknolohiya nito ay binuo batay sa kagamitan at teknolohiya ng Russian cheese.(Figure 6)

Larawan 6. Keso Vityaz

· Hard rennet cheese "Pokrovsky".
Nag-aalok ang Efremovskiy Butter Cheese Plant OJSC ng isa sa pinakamahusay na hard rennet cheese sa merkado ng Russia - Pokrovskiy cheese. Nabibilang ito sa isang bagong pangkat ng mga keso na binuo ng mga siyentipiko ng Altai, at sa maikling panahon ay nakatanggap ng karapat-dapat na pagkilala at malawak na katanyagan sa mga mamimili sa maraming rehiyon ng ating bansa. Ang teknolohiya nito ay binuo batay sa kagamitan at teknolohiya ng Russian cheese.(Larawan 7)

Larawan 7. Pokrovsky cheese

· Hard rennet cheese "Russian".
Isa ito sa pinakasikat na keso sa ating bansa. Nilikha ito sa All-Union Scientific Research Institute ng Butter and Cheese Industry. Lumilitaw sa mga istante ng tindahan noong unang bahagi ng ikaanimnapung taon, ang keso ng Russia ay mabilis na nanalo sa pagkagusto ng mga mamimili (Larawan 8)

Larawan 8. Russian cheese

Sa grocery store ang assortment ng hard rennet cheeses ay ipinakita ng mga uri tulad ng: "Shvetsarsky", "Russian", "Soviet", "Gollandsky", "Yaroslavsky",.

Ang isang malawak na assortment ng mga keso sa merkado ng pagkain ng Russia ay ipinapalagay na nakakatugon sa mga pangangailangan ng iba't ibang grupo ng populasyon.

Ayon sa mga arkeologo, ang matapang na keso bilang isang produkto ay lumitaw mga tatlong libong taon BC sa Arabian Peninsula. Ang mga konklusyon na ito ay batay sa mga resulta ng pagsusuri ng radioisotope ng mga sunog na tuyong keso, na natagpuan sa mga paghuhukay ng mga sinaunang lungsod at mga site ng Bedouin sa Arabian Peninsula, sa Armenia at sa loob ng mga pyramids ng sinaunang Egypt. Mga tatlong libong taon na ang nakalilipas, ang mga Bedouin ay nagdala ng matapang na keso mula sa Arabian Peninsula patungong Georgia. Mula sa sandaling iyon, kumalat ito nang napakabilis sa Kievan Rus, sinaunang Roma, Greece, Egypt, Syria, Kanlurang Europa at iba pang mga estado.

Mula sa kasaysayan

Ang pinagmulan ng matapang na keso ay nababalot ng mga alamat. Ayon sa isa sa kanila, ang isang mangangalakal na Arabian na si Kanan ay regular na naglalakbay kasama ang isang caravan ng mga kamelyo, na puno ng mga pampalasa, seda at damit, sa pamamagitan ng disyerto ng Arabia. Ang kanyang asawa, na kinokolekta ang kanyang asawa sa isang mahabang paglalakbay, ay naghurno ng mga flat cake mula sa walang lebadura na kuwarta at nagbuhos ng tubig at gatas ng kamelyo na may kulay-gatas sa mga balat ng alak. Minsan, pagkatapos ng maraming kilometrong martsa sa ilalim ng nakakapasong araw, nagpasya si Kanan na kumain sa lilim ng isang oasis. Sa isang balat ng alak na may gatas ng kamelyo, hindi niya inaasahang natagpuan ang maputik na whey at isang siksik na puting bukol sa ilalim na may maasim na amoy, na hindi niya kinakain.

Malapit nang matapos ang mga stock ng cake na dala ni Kanan sa kalsada. Nakaramdam ng matinding gutom pagkatapos ng isang mainit at nakakapagod na paglalakbay, nagpasya si Kanan na tikman ang puting namuong dugo sa ilalim ng balat ng tubig. Ang bagong produkto ay naging napaka-kaaya-aya sa panlasa, nasiyahan sa gutom sa loob ng mahabang panahon, isang maliit na piraso ay sapat na para sa buong araw, hindi ito lumala kahit na pagkatapos ng maraming araw ng paglalakad sa maalinsangan na disyerto. Ito ay kung paano ipinaliwanag ng isang sinaunang alamat ang pinagmulan ng keso.

Ang batang pastol ay nagpapastol ng mga kamelyo at, umalis sa bahay, nakalimutan ang tinapay at cottage cheese sa kuweba, na palagi niyang dinadala sa tanghalian. Sa pag-iisip na ito, bumalik siya sa kuweba pagkaraan ng ilang linggo. Sa halip na tinapay, natagpuan niya ang mga lipas na rye rusks, sa halip na cottage cheese - isang puting bukol na natatakpan ng amag. Nagustuhan ng binata ang aroma at lasa ng cheese lump, nagpasya siyang gawin ito sa bahay. Dinala niya ang inihandang produkto sa mga kapitbahay para matikman. Kabilang sa mga ito ang mga gumagawa ng keso na perpekto ang recipe. Di-nagtagal, nalaman ito ng mga gourmets mula sa buong mundo. Ipinapaliwanag ng alamat na ito ang pinagmulan ng asul na keso.

Ayon sa mga istoryador, ang proseso ng pagkuha ng keso mula sa gatas sa ilalim ng impluwensya ng rennet ay hindi sinasadyang natuklasan sa Silangan. Ang mga mangangalakal at mandirigma, na nagsimula sa isang mahabang paglalakbay sa disyerto ng Arabia, ay nagdala sa kanila ng isang sisidlang balat na may tubig sa bukal at isang sisidlang balat na may sariwang gatas. Ang tiyan ng tupa ay ginamit sa paggawa ng balat ng alak. Sa ilalim ng impluwensya ng rennet enzymes ng gastric juice, na itinago ng balat ng balat ng alak, na pinainit ng maliwanag na araw, ang gatas at cream na ibinuhos dito ay nabaluktot at naging cottage cheese.

Ano ito?

Ang keso ay isang produktong protina na sa komposisyon nito ay kahawig Buhay... Ang lactic acid, acidophilic bacteria at molds ay sumisipsip ng oxygen at sinisira ang asukal sa gatas at albumin upang bumuo ng lactic acid, hydrogen sulfide, ammonia at tubig. Tinatawag ito ng mga microbiologist na magkakasamang buhay ng fungi, amag at bacteria symbiosis. Sa proseso ng pagkahinog, ang asukal sa gatas ay na-oxidized, ang kemikal na komposisyon ng keso, ang amoy, kulay at lasa nito ay nagbabago.

Sa loob ng maraming siglo, ang teknolohiya ng paghahanda nito ay bahagyang nagbago. Ito ay nakuha sa pamamagitan ng pagbuburo ng pinaghalong gatas na may lactic acid o acidophilic bacteria, rennet, hydrolyzed penicillin mold. Pagkatapos ng pagtatapos ng proseso ng ripening hanggang sa sandaling ito ay ihain, siya ay "patuloy na nabubuhay sa kanyang buhay." Sa loob nito, ang mga proseso ng lactic acid fermentation at fermentation ay patuloy na nangyayari. Naglalaman ito ng mataas na halaga ng calcium D3, asukal sa gatas o lactose, protina, bitamina at enzymes.

Para sa paggawa nito, ginagamit ang buo o sinagap na gatas, buttermilk, whey, lactose at pinagsamang mga pinaghalong panimulang materyales. Upang maiwasan ang mga virus, pathogenic bacteria at amag mula sa pagpasok ng pinaghalong gatas, ito ay pasteurized sa pamamagitan ng pagpainit sa 60-80 ° C sa loob ng 30-60 minuto. Ang mga pangunahing uri ng keso ay inihanda mula sa gatas ng mga baka, kambing, mares, at kamelyo. Ang mga delicacy na gawa sa yak at reindeer milk ay napakabihirang.

Saklaw

Sa ngayon, ang trade assortment ay may kasamang ilang libong uri ng keso. Upang pasiglahin ang demand para sa kanilang mga produkto, nagsisinungaling ang mga tagagawa - tinatawag nila ang isang kilalang iba't ibang may bagong additive sa ibang pangalan. Dahil wala pa ring nag-iisang classifier sa paggawa ng keso, napakahirap gumawa ng mga tamang konklusyon nang walang mga eksperto at pagsusuri ng kemikal sa hitsura, panlasa at amoy.

Ang sari-saring uri ng mga ginawang keso ay napakaiba na kahit na ang isang sopistikadong gourmet ay minsan ay nahihirapang matukoy ang isang partikular na iba't ayon sa hitsura, amoy at lasa nito.

Ayon sa teknolohiya ng pagmamanupaktura, ang mga ito ay:

malambot;
solid;
pinausukan;
semi-solid;
pinagsama.

Ang keso ay nakikilala sa pamamagitan ng katigasan:

sariwa;
malambot;
solid;
semi-solid rifled;
solid rifled.

Ang mga gumagawa ng Norwegian na keso ay nakikilala mula sa iba't ibang uri ng hayop:

sariwa;
na may puting amag;
na may isang hugasan na crust;
na may asul na amag;
pinindot;
pinakuluang-pinindot;
patis ng gatas;
albumin;
naproseso o naproseso;
Aleman;
kayumangging Norwegian
asul na may amag ng penicillin.

Ayon sa paraan ng paghahanda, ang mga gumagawa ng keso ay nakikilala ang mga sumusunod na uri:

rehas na bakal;
keso;
hindi hinog na cottage cheese.

Sa pamamagitan ng paraan ng pag-unlad, nahahati sila:

solid;
malambot;
mag-asim.

Pinahahalagahan ng mga tunay na gourmet ang light-salted cheese. Ginagamit ito bilang pampagana sa halip na pinatuyong isda, para sa paggawa ng malasang salad, pizza, at pagpuno para sa mga pie. Ang mga tagahanga ng mga eksperimento sa pagluluto ay nagdaragdag ng mga pampalasa, isang maliit na halaga ng asin sa dagat, mga kakaibang prutas, pinatuyong kelp, mga halamang gamot - cilantro, perehil, kintsay, dill, bawang sa light-salted na keso upang bigyan ito ng isang tiyak na lasa at aroma.

Ang mga mahilig sa matamis at maliliit na bata mula sa buong iba't ibang uri ay mahilig sa matamis na keso para sa mga dessert, na sikat na tinatawag na cheese mass. Maaari itong gawin sa bahay gamit ang sariwang farm milk, homemade sour cream, steamed raisins, asukal o powdered sugar, dried apricots, strawberries, cherries, pineapple pulp at papaya.

Kamakailan, ang pinatuyong keso ay naging napakapopular, ito ay ginagamit upang gumawa ng mga stick ng keso, tuyong curd sourdough, ito ay kasama bilang isang sangkap sa SK "Salami" na sausage. Sa temperatura ng silid at mababang halumigmig ng hangin, kapag natuyo, pinapanatili nito ang mga nutritional properties nito sa loob ng walang limitasyong oras. Ang mga pagkaing may karagdagan ng produktong ito ay kasama sa menu ng mga mandaragat, gourmet, astronaut, mahilig sa matinding palakasan, polar explorer, at turista.

Pagkatapos ng pagpuno ng tuyong rennet at pag-init, ang pinaghalong gatas ay pinaghihiwalay sa whey at protein curd. Tinatawag ito ng mga eksperto na "batang keso". Maluwag, na may binibigkas na maasim na lasa, nadagdagan ang nilalaman ng kahalumigmigan at isang katangian na amoy, mula sa punto ng view ng isang ordinaryong tao, mas mukhang maasim na cottage cheese kaysa sa matapang na keso.

Ang inasnan na keso ay ginawa sa bahay mula sa buong gatas, kefir o kulay-gatas at asin. Ang napakasarap na produkto ng fermented milk na ito ay maaaring lutuin sa loob ng 5-6 na oras kahit na ng isang walang karanasan na tao na pamilyar sa pagluluto lamang mula sa mga yari na pagkain sa hapag-kainan o mula sa mga recipe. Masarap ang lasa, masustansya, ganap na nakakabusog sa gutom at uhaw. Ginawa mula sa mga murang produkto sa bahay, nagsisilbi itong kumpletong kapalit ng feta cheese sa Caesar salad. Ang maanghang na lasa nito ay sumasabay sa mga oriental na pagkain.

Ang homemade unsalted cheese ay maaaring gamitin bilang isang independiyenteng ulam. Mula sa punto ng view ng modernong gamot, ito ay isang mapagkukunan ng natural na calcium D3, lactose, mahahalagang amino acid at ilang mga kapaki-pakinabang na elemento mula sa periodic table. Mula sa punto ng view ng chef, ito ay isang kahanga-hangang semi-tapos na produkto para sa paghahanda ng maraming mga culinary masterpieces. Mula sa punto ng view ng mamimili, ito ay isang napaka-masarap at malusog na produkto.

Pag-uuri at katangian ng mga species

Kahit na sa mga gurus sa larangan ng fermented milk products, walang sistematikong diskarte sa pag-uuri ng matapang na keso. Ito ay malinaw na inilalarawan ng halimbawa ng feta cheese - isang masarap na dessert cheese na kilala sa lahat. Ang mga producer sa gitnang Russia ay nagdaragdag ng basil at dill sa pinaghalong gatas sa panahon ng proseso ng produksyon, sa Armenia - paprika, sa Georgia - batang bawang at cilantro, sa Azerbaijan - sea salt. Ang mga additives na ito ay hindi lamang nagpapabuti sa lasa ng keso, lumikha sila ng isang hindi malilimutang karanasan para sa mga bisita at turista. Mula sa pananaw ng mamimili, ang feta cheese na may bawang at feta cheese na may sea salt ay ganap na magkakaibang uri ng keso, mula sa punto ng view ng tagagawa, ang mga ito ay dalawang uri ng parehong uri.

Ang naprosesong keso ay nakukuha mula sa mga substandard na rennet cheese, cottage cheese, butter at vegetable oil, at iba pang mga produkto ng pagawaan ng gatas na may pagdaragdag ng mga emulsifier o natutunaw na ahente at pampalasa. Ang mga sumusunod na uri ng naprosesong keso ay ginawa:

tipak;
sausage;
matamis;
may paprika;
may dill;
matamis;
tsokolate.

Hinahati ng mga vendor ang buong uri ng keso sa limang kategorya:

sariwa- puti, na may bahagyang maasim na lasa (feta, feta cheese, Mozzarella);
malambot na keso- lasa tulad ng mabigat na cream na may amoy kabute (Camembert);
mga semi-hard cheese- siksik, dilaw, na may lasa ng tinunaw na cream (Gouda, Edam);
matigas na keso- napaka siksik, bahagyang matamis sa lasa (Maasdam, Parmesan);
asul na may amag- mga bahid ng asul o berdeng amag na penicillin, na may masangsang na lasa (Dor Blue).

Ang mga rennet cheese ay nanalo ng pinakamalaking katanyagan at karapat-dapat na paggalang. Ang natural na rennet (pepsin, renin, chymosin) para sa produksyon nito ay nakuha sa mahabang panahon mula sa gastric mucosa ng mga batang guya sa ilalim ng sampung araw na edad. Simula noong 1990, ang mga halaman ng pagawaan ng gatas at mga pabrika ng kemikal-parmasyutiko mula sa mga kultura ng lebadura ay nagsimulang gumawa ng isang sintetikong analogue ng natural na rennet - recombinant chymosin (Fermentation-Produced Chymosin FPC).

Ang sintetikong rennet ay nagtitiklop ng protina ng gatas sa temperatura ng silid sa ilalim ng impluwensya ng maliwanag na liwanag nang hindi nadaragdagan ang kaasiman ng pinaghalong curd. Ang paggamit ng FPC ay ganap na hindi kasama ang pakikilahok sa proseso ng produksyon ng keso at iba pang fermented milk products ng GMO, iba pang mga kemikal na additives na potensyal na mapanganib sa kalusugan ng tao. Ayon sa istatistika, noong 2015, mahigit 95% ng mga rennet cheese sa mundo ang ginawa gamit ang FPC.

Ang isang espesyal na lugar ay inookupahan ng asul na German cheese na may penicillin mold na Dor Blue. Ito ay inihanda mula sa isang karaniwang dairy starter culture. Bago i-roll up na may rennet o pepsin, isang live na kultura ng penicillin mold at maltose ay idinagdag sa masa ng keso, pagkatapos nito ang starter culture ay pinananatili sa temperatura na 37 ° C sa loob ng 24 na oras. Sa panahong ito, ang isang masinsinang pagpaparami ng kultura ng penicillin ay nagaganap sa pinaghalong gatas. Lumilitaw sa ibabaw ang mga kolonya ng asul, berde at kulay abo na may tiyak na amoy na antibiotic.

Ang mga natuklap ng keso ay pinaghihiwalay mula sa patis ng gatas, pinindot at inilagay sa isang madilim, mainit-init na lugar na may temperatura na 37 ° C at isang halumigmig na 90% para sa karagdagang pagkahinog. Ang mold cheese ay ginagamit bilang isang katutubong lunas para sa paggamot ng pagkalason sa dugo, pulmonya, malignant neoplasms, mga sakit na nakukuha sa pakikipagtalik at impeksyon sa HIV bilang bahagi ng kumplikadong therapy.

Ang natural na penicillin ay may mas malakas na epekto sa bacteria, virus at fungi kumpara sa pharmaceutical na gamot.

Walang opisyal na klasipikasyon para sa matapang na keso. Sinasabi ng mga gumagawa ng keso na kasalukuyang may mga apat na raang uri ng keso. Ang mga sanggunian sa panitikan sa pagkakaroon ng higit sa dalawang libong uri ay malamang na bilang ng lahat ng uri ng matapang na keso bilang magkahiwalay na mga uri. Halimbawa, keso na may herbs at keso na may bawang, keso masa na may pinya at keso masa na may berdeng kiwi, keso masa na may niyog at keso masa na may langis ng niyog. Sa kabila ng pagkakaiba sa pangalan at presyo, ito ay mga pagbabago ng isa sa apat na raang uri ng parehong produkto ng fermented milk.

Ang mga gumagawa ng keso mula sa France ay nag-uuri ng mga keso ayon sa teknolohiya ng curdling milk sa panahon ng proseso ng produksyon:

para sa milk curdling enzyme - rennet at acidic;
sa pamamagitan ng mekanismo ng pagbuo ng isang ulo ng keso - pagpindot, pagguhit;
sa pamamagitan ng pagbuo ng crust - natural, hugasan, may amag, banatan;
sa pamamagitan ng pagkakapare-pareho ng masa ng keso - malambot, semi-malambot, semi-matigas, matigas.

Ang pinasimpleng pag-uuri na ito ay makakatulong sa iyong madaling ayusin ang lahat ng iba't ibang mga katangian at panlabas na mga palatandaan iba't ibang mga varieties, upang matukoy ang pinakamainam na temperatura at halumigmig ng hangin upang mapanatili ang microflora na nakapaloob sa keso.

Mga kondisyon at panahon ng imbakan

Upang pabagalin ang natural na proseso ng oksihenasyon, ang mga matitigas na varieties ay dapat na naka-imbak sa refrigerator, na pinipigilan ang mga ito sa pagyeyelo. Ang pinakamainam na lugar para sa pag-iimbak ng curd cheese ay ang itaas na istante ng refrigerator (temperatura tungkol sa + 4 ° C), semi-hard varieties - ang mas mababang istante (temperatura mula +6 hanggang + 10 ° C), iba pang mga varieties - ang pangalawang istante ( temperatura mula +3 hanggang + 6 ° C).

Sa panahon ng pag-iimbak, pana-panahong i-ventilate ang refrigerator upang maalis ang hydrogen sulfide at ammonia mula dito, pati na rin upang matiyak ang daloy ng sariwang hangin.

Ang mga perpektong kondisyon ay nilikha sa mga silid ng pagpapalamig na gumagana ayon sa prinsipyong Walang hamog na nagyelo. Walang freezer sa naturang silid. Ang mababang temperatura ng pagkain at bentilasyon ay pinananatili ng isang tuluy-tuloy na daloy ng malamig na hangin, na pinipilit sa silid ng mga tagahanga.

Ang matapang na keso ay naglalaman ng live na lactic acid at acidophilic bacteria at yeasts. Ang mga microorganism na ito ay lumikha ng isang natatanging palumpon ng aroma at lasa, pinoprotektahan ang keso mula sa pagkasira.

Ang keso ng matapang at semi-hard varieties ay napanatili ang pinakamatagal. Mas mainam na balutin ang French cheese at iba pang uri ng matapang na keso sa foil, kung saan kailangan mong tumusok ng 8-10 butas na may palito para sa palitan ng gas. Upang sumipsip ng labis na kahalumigmigan, maaari kang maglagay ng isang kubo ng pinong asukal o dalawang charcoal tablet sa loob ng foil. Kung kinakailangan upang iimbak ito nang walang refrigerator, balutin ang ulo ng keso sa isang tela na babad sa asin at ilagay ito sa isang malamig na madilim na lugar. Ang isang tanda ng pagkasira ng keso sa loob ng pakete ay isang mabahong amoy, ang paglabas ng maulap na uhog sa mga butas, at ang pamamaga ng pakete.

Ang mga malambot na keso na may mga amag ay nakaimbak sa + 2 ° C sa loob ng halos isang buwan, sa + 10 ° C sa loob ng halos pitong araw. Ang mga keso ng Camembert at Roquefort ay dapat na naka-imbak sa isang pakete, kung hindi, ang isang hindi kasiya-siyang amoy ay kumakalat sa refrigerator at mananatili dito sa loob ng mahabang panahon.

Kung nangyari ito, kailangan mong banlawan ang loob ng refrigerator na may mahinang solusyon ng apple cider vinegar at maglagay ng garapon ng mga sariwang sanga ng wormwood sa loob ng ilang oras. Sa taglamig, sa halip na wormwood, maaari kang tumulo ng 10-15 patak ng langis ng fir sa isang garapon.

Ang produktong gawang bahay ay maaaring maimbak nang hindi hihigit sa 3-5 araw sa isang enamel bowl o sa isang plato, na natatakpan ng takip sa itaas. Ang takip ay hindi dapat magkasya nang mahigpit sa plato upang hindi ito "ma-suffocate". Upang makakuha ng hangin sa ilalim ng takip, maaari kang maglagay ng ilang mga posporo sa paligid ng perimeter.

Ang suluguni, feta cheese at iba pang brine cheese ay dapat ibabad sa pinakuluang tubig o gatas sa loob ng 8-10 oras bago iimbak. Aalisin nito ang uhog mula sa ibabaw ng ulo ng keso, na maaaring humantong sa mabilis na pagkasira. Ang mga ito ay naka-imbak sa isang solusyon ng asin sa tuktok na istante ng refrigerator sa temperatura mula 0 hanggang + 4 ° C. Ang mga naprosesong keso ay naglalaman ng mga live na lactic acid bacteria, kaya ang proseso ng pagkahinog ay patuloy. Para sa kadahilanang ito, dapat lamang silang itago sa refrigerator.

Ang mga panahon ng pag-iimbak na nakasaad sa packaging ay hindi dapat labagin, kung hindi ay maaaring masira ang kalusugan. Ang pinakamainam na espasyo sa imbakan ay ang pinto ng refrigerator.

Ang sausage cheese ay ginawa mula sa mataas na kalidad ng dairy raw na materyales. Ito ay pinausukan sa mga espesyal na silid sa uling, birch logs o chips. Bilang isang resulta, ang isang pampagana na mapusyaw na kayumanggi o ginintuang crust ay nabubuo sa ibabaw, na nagpoprotekta sa keso mula sa pagkasira. Ang iba't ibang ito ay maaaring maimbak nang mahabang panahon. Pagkatapos ng hindi tamang pag-iimbak, maaari itong ganap na maibalik sa pamamagitan ng paglalagay nito sa mainit na gatas ng bukid sa loob ng 2-3 oras. Para sa pinakamabilis na pagpapanumbalik ng lakas ng tunog, lasa at amoy ng keso, kailangan mong magdagdag ng kusina o asin sa dagat sa gatas sa rate ng isang kutsara bawat litro. Sa lahat ng matapang na keso, mas matagal ang sausage cheese kaysa sa iba. Ang shelf life ng chunk at sausage cheese ay hanggang tatlong buwan, pasty at matamis na keso para sa tanghalian - hindi hihigit sa 30 araw.

Ang mga bola ng Mozzarella ay nakaimbak sa temperatura mula +2 hanggang + 4 ° C sa whey o 3% na solusyon sa asin. Upang ihanda ang solusyon, kumuha ng isang kutsarang kusina o asin sa dagat bawat litro ng pinakuluang tubig. Ang mga bola ng keso ay inilalagay sa solusyon. Ang lalagyan na kasama nila ay nakaimbak sa unang istante ng refrigerator.

Sa panahon ng pag-iimbak, kinakailangan na patuloy na subaybayan ang temperatura ng solusyon upang maiwasan ito sa pagyeyelo.

Kapag nag-iimbak ng keso sa refrigerator, dapat sundin ang mga pangkalahatang tuntunin.

Iwasan ang biglaang pagbabago ng temperatura... Pinapatay nito ang microflora ng keso, pagkatapos ay mabilis itong nabubulok. Ang pinakamagandang lugar para sa kanya ay sa kompartimento ng prutas at mga gulay sa ilalim ng refrigerator.
Mag-imbak ng keso nang hiwalay sa iba pang mga pagkain... Ito ay hindi lamang naglalabas ng isang tiyak na amoy sa refrigerator, ito ay sumisipsip ng mga amoy ng iba pang mga produkto mismo.
Ang crust sa ibabaw ng keso ay pinipigilan itong matuyo at maputol... Hindi mo kailangang i-cut ang keso muna.
Hindi na kailangang bumili ng keso nang maaga... Sa panahon ng pag-iimbak, napakahirap na mapanatili ang lahat ng mga tuntunin at parameter. Ang nasirang keso sa refrigerator ay pinagmumulan ng hindi kasiya-siyang amoy.

Mahalagang mahigpit na sumunod sa mga deadline ng pagbebenta na nakasaad sa packaging. Kung ang buhay ng istante ay nilabag, lumilitaw ang mga pathogen virus at fungi, na maaaring magdulot ng hindi na mapananauli na pinsala sa kalusugan.

Asul na keso pinakamahusay na nakaimbak sa isang garapon ng salamin o plastik na lalagyan na may mahigpit na saradong takip.
Adobo na keso dapat na naka-imbak sa isang garapon ng salamin o kasirola. Noong nakaraan, ang isang 3% na solusyon ng table o sea salt, na inihanda sa pinakuluang tubig, ay ibinuhos sa garapon. Ang whey ay maaaring idagdag sa brine upang mapahaba ang buhay ng istante. Ang tubig na walang kumukulo ay hindi maaaring gamitin upang ihanda ang brine.
Pagkatapos ng autopsy Ang factory vacuum packed processed cheese ay hindi maaaring itago sa isang selyadong lalagyan. Ina-activate ng oxygen ang mga proseso ng oksihenasyon at pagbuburo, na makabuluhang binabawasan ang buhay ng istante.
Kung bilang resulta ng hindi wastong pag-iimbak ang keso ay nawalan ng maraming kahalumigmigan at natuyo, maaari itong maging napakasimpleng "muling mabuhay". Upang gawin ito, ilagay ito sa isang kasirola na may pinakuluang tubig, ibuhos sa kusina o asin sa dagat sa rate na 30 gramo bawat litro at dalhin ang tubig sa isang pigsa (95 ° C), pagkatapos ay patayin ang heating, palamig ang tubig sa temperatura ng silid. Alisan ng tubig ang kawali, ibuhos ang buong gatas sa halip, magdagdag ng isang kutsara ng fat sour cream o kalahating baso ng cream, baking soda sa dulo ng kutsilyo (mga dalawang gramo) at kalahating baso ng sariwang gatas whey o sariwang kefir bawat litro. Init ang gatas sa mababang init hanggang 80 ° C at panatilihin ang temperaturang ito sa loob ng dalawang oras, patuloy na sinusubaybayan ito gamit ang isang thermometer. Alisin ang ulo ng keso, ilagay ito sa ilalim ng isang pindutin upang maubos ang labis na likido.

Pagkatapos ng gayong pamamaraan, ang keso, bilang panuntunan, ay ganap na nabawi ang mga katangian nito. Maaari itong ulitin nang maraming beses kung kinakailangan - hindi nito nasisira ang keso.

Para sa impormasyon kung paano pumili ng keso, tingnan ang susunod na video.

Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga mag-aaral, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

paaralang teknikal ng kooperatiba

gawaing kurso

Tema:Saklaw at kalidadmga kesoipinatupad sa magoasihindi"Aria»

YOSHKAR-OLA, 200 9 G.

PANIMULA

1. MGA KATANGIAN NG COMMOODITY NG KESO

1.1 Komposisyon ng kemikal at halaga ng nutrisyon ng mga keso

1.2 Mga hilaw na materyales at paggawa ng keso

1.3 Pag-uuri at maikling katangian ng assortment ng mga keso

1.4 Mga tuntunin sa pagtanggap at mga pamamaraan ng sampling para sa pagtatasa ng kalidad ng keso

1.5 Mga kinakailangan para sa kalidad at mga depekto ng keso

1.6 Pamemeke ng mga keso

1.7 Pag-iimpake, pag-label at pag-iimbak ng mga keso

2. KATANGIAN NG ASSORTMENT OF CHEEES NA NABENTA SA "ARIA" STORE

2.1 Pagsusuri ng assortment ng mga keso na ibinebenta sa tindahan ng "Aria".

2.2 Organisasyon ng pagtanggap ng mga keso sa tindahan ng "Aria".

2.3 Organoleptic na pagtatasa ng kalidad ng mga keso na ibinebenta sa tindahan ng "Aria".

KONGKLUSYON

LISTAHAN NG GINAMIT NA LITERATURA

MGA ANNEX

Vpagsasagawa

Ang nutrisyon ay isa sa pinakamahalagang suliraning panlipunan. Imposible ang buhay, kalusugan at trabaho ng tao kung walang masarap na pagkain. Ayon sa teorya ng balanseng nutrisyon, ang diyeta ng tao ay dapat maglaman ng hindi lamang mga protina, taba at carbohydrates sa kinakailangang halaga, kundi pati na rin ang mga sangkap tulad ng mahahalagang amino acid, bitamina, mineral sa ilang mga proporsyon na kapaki-pakinabang sa mga tao.

Samakatuwid, sa organisasyon ng wastong nutrisyon, ang pangunahing papel ay ibinibigay sa mga produkto ng pagawaan ng gatas. Ito ay ganap na nalalapat sa keso, ang nutritional value na kung saan ay dahil sa mataas na konsentrasyon ng protina ng gatas at taba sa loob nito, ang pagkakaroon ng mahahalagang amino acids, calcium at phosphorus salts, kaya kinakailangan para sa normal na pag-unlad ng katawan ng tao.

Ang keso ay isang masustansyang natural na produktong pagkain na nakukuha sa pamamagitan ng enzymatic coagulation ng gatas, pag-alis ng masa ng keso at ang karagdagang pagproseso at pagkahinog nito.

Ang keso ay kabilang sa mga pinakalumang likas na produkto na ginawa ng tao. Ang keso ay pinahahalagahan sa lahat ng oras, kapwa bilang isang produkto para sa bawat araw, at bilang isang accessory sa isang katangi-tanging pagkain.

Iminumungkahi ng mga arkeologo na alam ng mga tao kung paano gumawa ng keso na nasa Neolithic - mga 5000 taon BC, i.e. ang keso ay kilala sa mga tao sa loob ng mahigit 7000 taon! Karamihan sa mga mananaliksik ay naniniwala na ang lugar ng kapanganakan ng keso ay ang Gitnang Silangan. Ang mga nomadic na tribo, na nagsisikap na mag-imbak ng gatas sa mahabang paghahanap para sa mga pastulan, ay niluto ang gatas ng kabayo at pinatuyo ito sa araw.

Sa paglipas ng panahon, natuklasan ng isang tao na kung ang gatas ay na-curdled sa mga bag mula sa tiyan ng kambing o tupa, ang nagresultang produkto ay nakakuha ng napaka-espesyal na mga katangian: ito ay "matured" nang mas mahaba, ngunit sa parehong oras ay nakakuha ng kakayahang mapanatili ang mga katangian nito sa loob ng mahabang panahon.

Ang pag-unlad ng paggawa ng keso ay nahulog sa Middle Ages, nang bigyang pansin ng mga monghe ang kamangha-manghang produktong ito. Mahirap sabihin kung ano ang nag-udyok sa kanila na gumawa ng keso; marahil sila ay naghahanap ng isang produkto na pinakamainam sa alak, ngunit ang mga monghe ang may karangalan na lumikha ng karamihan sa mga keso na kilala ngayon.

Sa panahon ng Renaissance, ang keso ay idineklara na "nakakapinsala". Gayunpaman, noong ika-18 siglo, naibalik ang reputasyon ng keso, at pagkaraan ng ilang dekada, nagsimula ang industriyal na produksyon ng keso.

Sa Russia, hanggang sa Peter I, walang mga tradisyon ng paggawa ng keso. Ngunit ang "cheese curd" ay kilala - isang produkto na nakuha sa pamamagitan ng natural na curdling ng gatas, at inaangkin ng mga mananaliksik na ang mga Slav ay pinamamahalaang magbigay ng parangal sa keso na ito. Inanyayahan ni Peter I ang mga Dutch cheese-maker sa Russia, at mula sa sandaling iyon ay kaugalian na bilangin ang kasaysayan ng paggawa ng keso sa Russia.

Ang unang pabrika ng paggawa ng keso ay nilikha sa pagtatapos ng ika-18 siglo, sa ari-arian ng Prince Meshchersky, at ang simula ng pang-industriya na produksyon ng keso sa Russia ay nagsimula noong 1866. At kahit na ang paggawa ng keso ay isang napakahirap na proseso na nangangailangan ng maraming manu-manong paggawa, gayunpaman, noong 1913, halos 100 na uri ng keso ang ginawa sa Russia, na marami sa mga ito ay matagumpay na na-export.

Ang keso ay nakukuha sa pamamagitan ng curdling milk at kasunod na pangmatagalang pagproseso ng resultang curd, kung saan ang moisture ay inaalis. Ang pagpoproseso ay nakumpleto sa pamamagitan ng paghubog sa masa ng keso at pagkatapos ay pag-asin sa mga nagresultang tipak ng keso. Ang keso ay nakakakuha ng mga tiyak na pag-aari lamang pagkatapos ng isang mahabang proseso ng pagkahinog sa mga cellar ng keso, kung saan ang mga kondisyon ay nilikha para sa akumulasyon ng mga pampalasa at mabangong sangkap sa masa ng keso.

Ang nutritional value ng keso ay dahil sa nilalaman ng protina ng gatas (hanggang sa 25%) at taba (hanggang sa 27.5%) sa madaling natutunaw na mga anyo. Ang katanyagan ng keso bilang isang produkto ng pagkain ay dahil, bilang karagdagan sa mataas na calorie na nilalaman nito (mula 2000 hanggang 4000 kcal / kg), gayundin sa biological na halaga nito dahil sa nilalaman ng mga amino acid (lalo na ang mga mahahalagang), mataba at iba pang mga organic. acids, carbonyl compounds, bitamina, mineral salts, macro- at microelements.

Dahil sa ilan sa mga katangian nito, ang keso ay maaaring ituring na isang tagapagpahiwatig ng mga pagbabago sa ekonomiya ng Russia at ang kagalingan ng populasyon. Sa isang banda, ito ay hindi kailanman naging isang mahalagang produkto, tulad ng tinapay o patatas, sa kabilang banda, ang keso ay matagal nang naging pamilyar at minamahal sa Russia, at ang kawalan nito ay itinuturing ng marami bilang isang abala.

Matapos ang pagbagsak ng USSR noong 1990s, ang dami ng paggawa ng keso sa ating bansa ay nagsimulang bumaba. Ang kakulangan sa produksyon ay nagsimulang mabayaran ng mga import.

Ang rate ng paglago ng domestic cheese market ay humigit-kumulang 15-20% bawat taon, ngunit noong 2006, dahil sa pagtaas ng mga tungkulin sa pag-import sa produktong ito, medyo bumagal ang rate. Noong 2008, ang dami ng domestic cheese market ay umabot sa 650 libong tonelada, na 6% na mas mataas kaysa sa nakaraang taon (ayon sa State Statistics Committee ng Russian Federation).

Mula noong unang bahagi ng 1990s, ang merkado ng keso ng Russia ay nakakita ng isang matatag na pagbaba sa bahagi ng mga domestic producer at isang pagtaas sa bahagi ng mga pag-import. Kaya, mula noong 2000, ang bahagi ng mga na-import na produkto ay tumaas mula 20 hanggang 40% at ngayon, ang mga produktong na-import mula sa ibang mga bansa ay nagkakahalaga ng higit sa 40% ng merkado ng Russia.

Sa sitwasyong ito, kailangan ng mga producer ng Russia ang proteksyon at suporta ng estado. Sa pagsasaalang-alang na ito, noong 2005 isang desisyon ang ginawa sa isang pagkakaiba-iba na pagtaas sa mga rate ng mga tungkulin sa customs sa pag-import sa mga keso, depende sa halaga ng customs ng mga na-import na produkto.

Ang dami ng mga pag-import ng keso noong 2008 ay umabot sa $ 602.5 milyon, o 220.3 libong tonelada. Ang mga pangunahing importer ay Alemanya at Ukraine - noong nakaraang taon 45 at 34 libong tonelada ng mga produkto ang na-import sa merkado ng Russia mula sa mga bansang ito, ayon sa pagkakabanggit. Ang mga bahagi ng mga bansang ito sa kabuuang dami ng mga pag-import ay umabot sa 19 at 16%, ayon sa pagkakabanggit, sa mga tuntunin ng halaga (Larawan 1) (ayon sa data ng Russian Customs Base).

Ang mga matapang na keso ay pangunahing ini-import sa Russia, dahil ang mga ito ay pinaka-demand ng mga domestic consumer. Ang pinakamalaking supplier ng keso noong 2008 ay ang CJSC Valio St. Petersburg - ang kumpanyang ito ay umabot ng 12.6% ng mga supply sa mga tuntunin ng halaga, o $ 76 milyon. Staff "at LLC" Niagara "- ang mga bahagi ng mga kumpanyang ito sa kabuuang dami ng mga pag-import ay umabot sa 7, 6.5 at 5.3%, ayon sa pagkakabanggit, sa mga tuntunin ng halaga.

kanin. 1. Pag-import ng keso sa Russian Federation (noong 2008) ng mga bansa sa mga tuntunin ng halaga,%

Kaugnay ng mataas na bahagi ng mga pag-import sa merkado ng keso, ang Pamahalaan ng Russian Federation noong 2007 ay nagpatibay ng isang resolusyon upang madagdagan ang mga tungkulin sa customs sa mga na-import na produkto. Ang pagpapatibay ng naturang utos ay nagpapahintulot sa mga producer ng Russia na dagdagan ang dami ng produksyon ng keso.

Kamakailan lamang, ang dami ng paggawa ng keso ng Russia ay unti-unting tumataas. Kaya, noong 2006 ay umabot sila sa 347.9 libong tonelada, at noong 2008 ay tumaas sila sa 396.9 libong tonelada (Larawan 2) (ayon sa Ministri ng Agrikultura ng Russian Federation).

Ang mga pangunahing gumagawa ng keso sa Russia ay puro sa Central, Central Black Earth, Volga at Ural na mga rehiyon. Sa mga tagagawa ng Russia ng matigas at malambot na keso, ang mga nangungunang posisyon sa merkado ay hawak ng TNV Syr Starodubsky (rehiyon ng Bryansk, TM Volkhovsky, Delikatesny, Kostromskoy Starodubsky, Russkaya Mozzarella, Staritsky) at OJSC Mozhgasyr ( Udmurtia).

kanin. 2. Dami ng paggawa ng keso sa Russia, libong tonelada

Noong 2006, ang dami ng produksyon ng mga keso na ginawa ng mga kumpanyang ito ay umabot sa 8.5 at 5.4 na libong tonelada, ayon sa pagkakabanggit.

Ang mga producer na ito ay sinusundan ng JSC Cheese Factory Kalininsky (Krasnodar Territory, TM Kalininsky, Nezhny) - noong nakaraang taon ang tagagawa na ito ay gumawa ng 4 na libong tonelada ng produktong ito. Dapat tandaan na sa segment matigas na keso walang malinaw na tinukoy na pinuno, at ang nangungunang sampung mga tagagawa ay may hawak lamang tungkol sa 30% ng merkado.

Sa naprosesong merkado ng keso, ang pangunahing dami ng produksyon ay puro sa mga kamay ng apat na pinuno: Hochland Rusland LLC (Moscow Region, TM Almette, Hochland, Patros, Valbrie), Valio Ltd. (Finland, TM Viola), CJSC Moscow Processed Cheese Factory Karat (TM Druzhba, Coral, Yantar, Volna, Leto) at LLC RostAgroComplex (Moscow Region, TM Druzhba "," Coral "," Lux "). Ang mga kumpanyang ito ay may hawak na humigit-kumulang 67% ng kabuuang naprosesong merkado ng keso.

Ang isang kanais-nais na kalakaran ay ang katotohanan na sa Russia mayroong pagtaas ng demand para sa mas mahal na mga varieties ng keso. Kasabay nito, sa kabila ng mga makabuluhang pagbili sa ibang bansa, ang pagkonsumo ng keso noong 2004 ay nanatili sa antas na humigit-kumulang 3 kg per capita bawat taon - ito ay 2 beses na mas mababa kaysa sa pamantayan ng pagkonsumo ng keso na inirerekomenda ng mga doktor para sa katawan ng tao - 6.5 kg per capita.taon.

Gayunpaman, sa mga sumunod na taon, nagkaroon ng pagtaas sa pagkonsumo ng keso sa Russia - mula 4.6 kg bawat tao bawat taon noong 2006 hanggang 5 kg noong 2008.

Sa karamihan ng mga binuo bansa ang figure na ito ay 10-15 kg, at sa Italya, France at Israel - higit sa 20 kg. Habang sa Russia ang pagkonsumo ng keso ay bumababa (sa ikatlong bahagi sa nakalipas na dekada), sa Europa at Estados Unidos ito ay tumaas ng 1.8-2% taun-taon. Para sa paghahambing, sa France, ang pagkonsumo ng keso ay halos 20 kg bawat taon. Ang segment ng mga elite o exotic na keso ay mukhang may pag-asa sa mga tuntunin ng pag-unlad, na pangunahing nauugnay sa pagtaas ng pamantayan ng pamumuhay ng populasyon.

Kamakailan lamang, ang pangangailangan para sa mga tradisyonal na keso ay nagpapatatag, habang ang pangangailangan para sa mga piling uri ay nagsimulang lumaki. Pangunahin ito dahil sa lumalagong kasaganaan ng mga mamamayang Ruso na mas gustong bumili ng mataas na kalidad na keso, at ang presyo sa pagpili ng tatak ng keso ay hindi palaging mapagpasyahan.

Gayunpaman, mapapansin na ang merkado ng keso ng Russia ay hindi pa ganap na nabuo. Ito ay totoo lalo na sa segment ng matapang na keso, na, gayunpaman, ay sumasakop sa pinakamalaking bahagi ng merkado.

Kaugnay ng pagtaas ng demand sa merkado ng keso para sa mga darating na taon, posibleng hulaan ang pagtaas sa dami ng domestic production ng keso at bahagyang pagtaas sa dami ng mga pag-import, pati na rin ang pagtaas ng mga presyo para sa mga produkto. .

Kaya, ang paksa ng gawaing ito - "Assortment at kalidad ng mga keso" - ay may kaugnayan at makabuluhan.

Ang layunin ng gawaing kurso ay isang teoretikal at praktikal na pag-aaral ng teknolohiya ng produksyon, kontrol sa kalidad at iba't ibang mga keso sa halimbawa ng isang partikular na negosyo sa pangangalakal - ang Aria store (Yoshkar-Ola, Republic of Mari El).

Kapag nagsasagawa ng trabaho, ginamit ang mga sumusunod na materyales:

Ang teoretikal na pag-aaral ay isinagawa batay sa pagsusuri ng mga espesyal na panitikan, mga pamantayan ng estado, mga periodical, mga mapagkukunan ng network;

Ang praktikal na materyal para sa pananaliksik ay nakuha mula sa pag-aaral ng assortment ng mga keso sa tindahan ng "Aria".

1. Teksperto sa paksanika katangianmga keso

1.1 Komposisyong kemikal at nutritional value ng mga keso

Ang keso ay isang produktong pagkain na nakuha mula sa hilaw na gatas gamit ang milk-clotting enzymes at lactic acid bacteria, o sa pamamagitan ng pagtunaw ng iba't ibang dairy products at non-dairy raw na materyales gamit ang mga natutunaw na salts.

Ang nutritional value ng keso ay natutukoy sa pamamagitan ng pagtaas ng konsentrasyon ng mga protina, lipid, mineral salt, bitamina, atbp.

Ang kemikal na komposisyon ng ilang sikat na uri ng keso ay ibinibigay sa Appendix 1.

Ang keso ay isang mahalagang pinagmumulan ng biologically valuable protein. Ang nutritional value ng mga protina ay tinutukoy ng qualitative at quantitative na komposisyon ng kanilang constituent amino acids. Ang mas ganap na protina ng pagkain ay ginagamit ng katawan ng tao para sa synthesis ng mga protina ng tissue at iba pang mga compound, mas mataas ang nutritional value nito. Ang pinakamahalagang protina ay yaong ang komposisyon ay pinakamalapit sa komposisyon ng mga protina ng katawan ng tao, samakatuwid ang mga protina ng pinagmulan ng hayop ay mas mahalaga para sa mga tao.

Ang mga protina ng keso ay na-assimilated ng 98.5%; sa mga tuntunin ng kanilang pagkaasimilasyon, ang keso ay malapit sa mga itlog ng manok. Ang mahusay na asimilasyon ay pinadali ng hydrolysis ng mga protina sa panahon ng pagkahinog sa mas simpleng mga compound, karamihan ay natutunaw.

Depende sa teknolohiya, ang masa para sa mga protina ay mula 10 hanggang 30%, na lumampas sa kanilang nilalaman sa karne (20%). Mula 20 hanggang 30% ng mga protina, lalo na ang casein, ay na-convert sa mga oligopeptides at amino acid sa ilalim ng pagkilos ng isang bilang ng mga enzyme at binibigyan ang tapos na produkto ng isang katangian na lasa at amoy, isang tiyak na pagkakapare-pareho. Ang mataas na nilalaman ng mahahalagang amino acid sa mga protina ng keso ay nagbibigay dito ng napakataas na biological na halaga. Ang listahan ng mga mahahalagang amino acid na bumubuo sa mga pinakasikat na uri ng keso ay ibinibigay sa talahanayan. 1.

Mahahalagang amino acid	Dutch na keso	Kostroma na keso

Isoleucine


Methionine

Tryptophan
Phenylalanine

Ang nutritional value ng keso ay tinutukoy din ng mataas na taba ng nilalaman nito. Ang keso ay naglalaman ng hanggang 30% na taba, higit sa maraming iba pang mga produktong protina-taba. Ang pagkakaroon ng pagkain ng 100 g ng keso, ang isang tao ay natutugunan ang pang-araw-araw na pangangailangan para sa taba ng halos 1/3.

Ang mga lipid ay responsable para sa butteriness at elasticity ng cheese dough.

Ang mga libreng fatty acid, kabilang ang mga volatile acid, na nabuo sa panahon ng proseso ng ripening, ay nagpapahiwatig ng kapanahunan ng keso at lumahok sa pagbuo ng aroma nito.

Sa mga mineral na asing-gamot (1.5-3.5%, nang walang table salt), ang mahusay na hinihigop na calcium ay naroroon sa maraming dami sa mga keso (mula 100 hanggang 1200 mg / 100 g ng produkto). Ang pinakamalaking halaga ng calcium ay matatagpuan sa mga hard rennet cheese. Sa mga tuntunin ng nilalaman ng calcium, ang 100 g ng keso ay ganap na nakakatugon sa pang-araw-araw na pangangailangan ng isang tao para dito. Gayundin ang keso ang pinakamahalagang pinagmumulan ng posporus.

Ang keso ay isa sa pinakamahalagang mapagkukunan ng bitamina A, E, B2 (riboflavin), B12, dahil ang keso ay ginawa mula sa gatas, at ang gatas ay naglalaman ng halos lahat ng bitamina na kinakailangan para sa normal na pag-unlad ng tao. Kapag naproseso ang gatas, ang nilalaman ng ilan sa kanila ay bumababa, ngunit, gayunpaman, ang keso ay naglalaman ng pinakamahalagang bitamina at sa medyo malalaking dami. Sa mga tuntunin ng nilalaman ng mga bitamina A at E, ang mga full-fat na keso ay maaaring i-ranggo na pangalawa pagkatapos ng mantikilya.

Ang mga nalulusaw sa taba na bitamina A, D at E ay halos ganap na inilipat mula sa gatas patungo sa keso at mahusay na napanatili. Ang mga bitamina na natutunaw sa tubig (hanggang sa 75%) ay nawala sa patis ng gatas, halos ganap na tinanggal ang bitamina C. Gayunpaman, kapag ang keso ay hinog na, ang mga bitamina B ay na-synthesize, at ang natapos na produkto ay may tumaas na nilalaman ng riboflavin, pantothenic acid, folic acid, bitamina B6, atbp. Ang mga mass fraction ng ilang kemikal sa mga keso ay ibinibigay sa Appendix 2.

Ang mga magagandang katangian ng consumer ng mga keso ay hindi lamang mataas na nutritional value, kundi pati na rin ang kakayahang mapanatili ang kalidad sa loob ng mahabang panahon sa naaangkop na mga kondisyon.

1.2 Mga hilaw na materyales at paggawa ng keso

Mga hilaw na materyales para sa paggawa ng keso

Ang bilis ng rennet coagulation, ang density ng curd at, sa huli, ang kalidad ng keso ay higit na nakasalalay sa komposisyon at mga katangian ng hilaw na materyal na ginamit - gatas. Ang gatas na ginamit sa paggawa ng keso ay dapat matugunan ang mahigpit na tinukoy na mga kinakailangan, i.e. maging cheese-grade.

Ang mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales ay ibinibigay sa GOST R 52686-2006 "Cheese. Pangkalahatang teknikal na kondisyon ", na kumokontrol sa pangkalahatang teknikal na mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales para sa paggawa ng keso.

Ang pagiging angkop ng keso ng gatas ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang hanay ng mga tagapagpahiwatig ng komposisyon ng kemikal, physicochemical, teknolohikal at kalinisan na mga katangian. Ang gatas ay dapat magkaroon ng pinakamainam na nilalaman ng mga protina, taba, dry skimmed milk residue (SNF), calcium, bumuo ng isang siksik na curd sa ilalim ng pagkilos ng rennet, na naghihiwalay ng mabuti sa whey, at maging isang kanais-nais na kapaligiran para sa pagbuo ng lactic acid bacteria.

Ang gatas na may mataas na nilalaman ng protina (hindi bababa sa 3.1%, kabilang ang casein - hindi bababa sa 2.6%), taba (hindi bababa sa 3.6%), SNF (hindi bababa sa 8.4%) ay pinakaangkop para sa paggawa ng keso. at ang pinakamainam ratio sa pagitan nila.

Ang pinakamainam para sa paggawa ng keso ay gatas, na inuri ayon sa pagiging angkop nito sa keso, na tinutukoy gamit ang pinabilis na rennet test, sa mga uri 1 at 2 (clotting time 10 at 15 minuto). Ang uri ng gatas 3 (tagal ng clotting na higit sa 15 minuto) ay itinuturing na tamad ng rennet. Kapag nag-coagulate ito, nabubuo ang isang flabby clot, hindi maganda ang pagtatago ng serum. Ang rennet flaccid milk ay dapat itama sa pamamagitan ng pagpapakilala ng mas mataas na dosis ng CaCl 2, isang bacterial starter culture, pagtatakda ng mas mataas na temperatura ng clotting at pangalawang pag-init.

Ang mga tagapagpahiwatig para sa pagtatasa ng kalidad ng gatas para sa paggawa ng keso ay ibinibigay sa Appendix 3.

Ang gatas na ginamit sa paggawa ng keso ay dapat na biologically complete, i.e. maging isang kanais-nais na kapaligiran para sa pagbuo ng lactic acid bacteria. Ang lactic acid bacteria ay may malaking papel sa proseso ng pagkahinog ng mga keso (ang kanilang mga enzyme ay nagbibigay ng mga pangunahing pagbabago mga bahagi ng bahagi gatas). Nakakasagabal din sila sa proseso ng rennet clotting. Dahil sa pagbuo ng lactic acid, kinokontrol ng bakterya ng lactic acid ang antas ng aktibong kaasiman, lumikha ng mga kanais-nais na kondisyon para sa pagkilos ng pagproseso ng rennet at clot.

Ang biological na halaga ng gatas ay natutukoy sa pamamagitan ng nilalaman ng mga mahahalagang kadahilanan ng paglago - bitamina, microelements, polypeptides, libreng amino acids, ang halaga nito ay bumababa sa tagsibol. Kasabay nito, ang gatas ay dapat na walang mga sangkap na pumipigil sa pagbuo ng lactic acid bacteria - antibiotics, preservatives, atbp.

Hindi ka maaaring magproseso ng gatas para sa keso, na nakuha mula sa mga bukid na hindi kanais-nais para sa brucellosis, tuberculosis, sakit sa paa at bibig, mastitis, leukemia, pati na rin sa una at huling 7 araw ng paggagatas. Kapag nagkasakit ang mga hayop, lalo na ang mastitis, ang kemikal na komposisyon ng gatas ay nagbabago at ang mga teknolohikal na katangian nito ay lumalala. Kahit na ang isang hindi gaanong halaga (mahigit sa 6%) na paghahalo ng mastitis milk sa normal na gatas ay negatibong nakakaapekto sa kalidad ng keso.

Ang Colostrum ay isang hindi kanais-nais na kapaligiran para sa pagbuo ng lactic acid bacteria, at ang mababang nilalaman ng casein dito ay nagpapahirap sa proseso ng coagulation. Ang lumang gatas ay hindi gaanong pinakuluan ng rennet at negatibong nakakaapekto sa mga organoleptic na katangian ng keso. Ang sariwang gatas na gatas ay isa ring hindi kanais-nais na kapaligiran para sa pagbuo ng lactic acid bacteria; ito ay hindi maganda ang coagulated ng rennet.

Ang biological at teknolohikal na mga katangian ng gatas ay pinabuting sa pamamagitan ng pagpapailalim nito sa pagkahinog - pagkakalantad sa mababang temperatura (8-12C) sa loob ng 10-14 na oras. Sa mature na gatas, ang mga polypeptide ay naipon, na nag-aambag sa pag-activate ng lactic acid microflora at isang pagtaas sa acidity bilang isang resulta. Ang nagreresultang lactic acid ay nag-convert ng mga calcium salts ng gatas mula sa colloidal state sa ionic-molecular state, i.e. ang dami ng calcium ions ay tumataas, na nag-aambag sa coarsening ng mga particle ng casein. Ngunit hindi ka maaaring mag-imbak ng hilaw na gatas sa mababang temperatura sa loob ng mahabang panahon bago ito iproseso para sa keso, ito ay dahan-dahang kumukulo ng rennet dahil sa pagtaas ng nilalaman ng y-casein dito.

Ang acidity ng gatas ay nakakaapekto sa parehong rate ng clotting at ang istruktura at mekanikal na mga katangian ng rennet. Kung mas mataas ang kaasiman ng gatas, mas mabilis itong mag-coagulate. Sa mababang kaasiman, ang isang maluwag, malambot na curd ay nabuo, na may tumaas na kaasiman, isang labis na siksik na namuong, kung saan nakuha ang isang crumbly consistency cheese. Ang titratable acidity ng gatas na 19-21T (hard cheeses), 21-25T (soft cheeses) ay itinuturing na pinakamainam para sa paggawa ng keso.

Sa paggawa ng mga keso, ang gatas ay pasteurized sa temperatura na hindi hihigit sa 72C sa loob ng 20 segundo. Ang mas mataas na temperatura ng pasteurization ay nagiging sanhi ng paglipat ng natutunaw na mga asing-gamot ng kaltsyum sa isang hindi matutunaw na estado at iba pang mga pagbabago, bilang isang resulta kung saan ang mga teknolohikal na katangian ng gatas ay lumala: ang tagal ng rennet clotting ay tumataas, isang flabby at mahinang cohesive clot ay nabuo. Upang madagdagan ang kakayahang mag-coagulate sa pagkakaroon ng rennet, ang isang solusyon ng calcium chloride ay idinagdag sa pasteurized na gatas, ang kaasiman ng gatas ay nadagdagan, at ang iba pang mga pamamaraan ay ginagamit upang mapabuti ang pagiging angkop ng keso ng gatas.

Teknolohiya sa paggawa ng keso

Narito ang pagkakasunud-sunod ng mga operasyon sa paggawa ng keso:

Pagtanggap ng gatas, pagpapasiya ng dami at kalidad nito;

Paghahanda ng gatas para sa paggawa ng keso (paglilinaw, pagpapalamig, reserbasyon, pagkahinog, normalisasyon, init at paggamot sa vacuum);

Paghahanda ng gatas para sa clotting (pagdaragdag ng calcium chloride, nitric acid salts, bacterial starter culture o bacterial preparations, dye, setting ng clotting temperature);

Coagulation ng gatas;

Pagproseso ng curd at curd (pagputol at pagtatakda ng butil, pagmamasa bago ang pangalawang pag-init, pangalawang pag-init, pagtunaw ng whey sa tubig, bahagyang pag-aasin sa butil, pagmamasa pagkatapos ng pangalawang pag-init);

Pagbuo ng mga butil ng curd;

Pagpindot sa sarili at pagpindot ng masa ng keso;

Salting cheese;

Pagtanda;

Pag-uuri, packaging at imbakan ng tapos na produkto.

Paghahanda ng gatas... Ang gatas ay nakalaan sa temperatura na 6 ± 2 ° C nang hindi hihigit sa 24 na oras pagkatapos ng paggatas, paglilinis at pagpapalamig. Ang pagkahinog ng gatas ay isinasagawa sa temperatura na 10 ± 2 ° C at para sa 13 ± 2 oras na mayroon o walang pagdaragdag ng lactic acid bacteria starter culture.

Sa panahon ng pagkahinog, nagbabago ang physicochemical at teknolohikal na katangian ng gatas. Ang maximum na kaasiman ng gatas pagkatapos ng pagkahinog ay hindi dapat lumampas sa 20 ° T para sa matigas at 25 ° T para sa malambot na keso. Ang normalisasyon ng gatas sa paggawa ng keso ay isinasagawa ayon sa mass fraction ng taba, na isinasaalang-alang ang mass fraction ng protina sa gatas kapag gumagamit ng mga separator-normalizer o separator-cream separator.

Isinasagawa ang heat treatment ng gatas upang i-neutralize ang pathogenic microflora na teknikal na nakakapinsala sa paggawa ng keso. Ang pinakamainam na mode para sa pasteurization ng gatas sa industriya ng paggawa ng keso ay itinuturing na isang temperatura na 70-72 ° C na may oras ng pagkakalantad na 20-25 s. Sa kaso ng pagtaas ng bacterial contamination ng gatas, pinapayagan na taasan ang temperatura ng pasteurization sa 76 ° C.

Paghahanda ng gatas para sa rennet... Sa panahon ng paggamot sa init ng gatas, ang bahagi ng mga calcium salt ay maaaring lumipat mula sa isang natutunaw na estado patungo sa isang hindi matutunaw, na nagpapalala sa rennet coagulation ng gatas. Samakatuwid, ang isang solusyon ng calcium chloride ay idinagdag sa normalized na timpla sa rate na 10 hanggang 40 g ng dehydrated salt bawat 100 kg ng gatas.

Upang sugpuin ang pagbuo ng nakakapinsalang gassing microflora (bacteria ng Escherichia coli group at butyric acid bacteria), ang mga solusyon ng sodium nitrate o potassium ay maaaring idagdag sa gatas sa rate na 20 ± 5 g ng dry salt bawat 100 kg ng gatas .

Depende sa uri ng keso, ang kinakailangang dosis ng bacterial starter, na idinagdag sa normalized na timpla, ay mula 0.5 hanggang 2.5%. Sa panahon ng paggawa ng semi-hard at soft rennet cheeses, bilang karagdagan sa lactic acid streptococci, ginagamit ang microflora ng cheese mucus, na nagbibigay sa mga keso ng isang tiyak na lasa at aroma.

Nagkukulot ng gatas... Isinasagawa ito sa temperatura na 28 hanggang 5 ° C, depende sa uri ng keso, panahon at mga teknolohikal na katangian ng gatas.

Ang pinakamahusay na paghahanda ng enzyme sa paggawa ng keso ay rennet, na nakukuha mula sa rennet ng mga guya at tupa. Ang dami ng paghahanda ng enzyme na kinakailangan para sa pamumuo ng gatas ay tinutukoy gamit ang isang espesyal na aparato. Matapos idagdag ang solusyon ng paghahanda ng enzyme sa paliguan ng produkto ng keso, ang pinaghalong gatas ay lubusan na halo-halong para sa 5 minuto at iniwan hanggang sa mabuo ang isang cheese curd.

Ang tagal ng coagulation ng gatas sa panahon ng paggawa ng karamihan sa mga hard rennet cheese ay 30 ± 5 minuto, mga keso na may pinababang mass fraction ng taba sa dry matter - 35 ± 5 minuto, malambot na keso - mula 30 hanggang 90 minuto.

Pagproseso ng curd at curd, fpagbuo, pagpindot sa sariliapagpindot ng keso... Ang rennet ay pinoproseso upang ma-dehydrate ito, makakuha ng mga butil ng curd, at makontrol din ang intensity at antas ng proseso ng lactic acid. Upang gawin ito, sunud-sunod na isagawa ang mga operasyon tulad ng pagputol ng curd at pagkuha ng curd, paghahalo bago ang pangalawang pag-init, ang pangalawang pag-init at paghahalo pagkatapos ng pangalawang pag-init (pagpapatayo). Sa proseso ng pagproseso ng curd, posible na magsagawa ng karagdagang mga teknolohikal na operasyon: pagbabanto ng whey na may tubig at bahagyang pag-aasin ng keso sa butil.

Ang pagputol ng curd at ang pagtatakda ng curd ay isinasagawa gamit ang cutting at kneading machine, ang bilis nito ay kinokontrol depende sa structural at mechanical properties ng curd. Sa proseso ng pagtatakda ng curd, humigit-kumulang 30% ng whey ng kabuuang halaga ng naprosesong gatas ay ibinubomba palabas.

Ang isang tagapagpahiwatig ng normal na setting ng butil ay ang pagkakapareho nito. Ang mga butil ng parehong laki ay pantay na naghihiwalay sa whey, na nagreresulta sa isang mahusay na istraktura ng keso. Pagkatapos ang butil ay masahin sa loob ng 10-25 minuto. Sa paggawa ng matapang na keso, ginagamit ang pangalawang pagpainit ng butil upang ma-dehydrate ang masa ng curd.

Depende sa temperatura ng pangalawang pag-init, ang mga keso ay nahahati sa dalawang grupo: na may mababang (38-42 ° C) at may mataas na (59-60 ° C) na temperatura ng pangalawang pag-init. Ang bahagyang pag-asin ay pinahuhusay ang hydration ng mga protina ng keso, na pinasisigla ang pagtaas sa aktibong kaasiman nito dahil sa pagtindi ng proseso ng lactic acid. Ang bahagyang pag-aasin sa butil ay nakakatulong sa pagtaas ng mass fraction ng moisture sa keso ng (2.5 + 0.5)%.

Bilang karagdagan, sa kaso ng bahagyang pag-aasin ng keso sa butil, ang tagal ng susunod na pananatili ng mga ulo ng keso sa brine ay nabawasan ng 0.5-1 araw. Ang dosis ng nakakain na asin na ginagamit para sa bahagyang keso sa butil ay 200 hanggang 300 g bawat 100 kg ng naprosesong gatas (para sa ilang uri ng keso, mula 500 hanggang 700 g).

Ang pagmamasa ng curd pagkatapos ng pangalawang pag-init ay tinatawag na pagpapatayo, kung saan, dahil sa pag-alis ng whey, ang butil ay nabawasan sa laki at tumatagal sa isang spherical na hugis. Ang tagal ng prosesong ito para sa mga keso na may mababang temperatura ng pangalawang pag-init ay 15-30 minuto, at para sa mga keso na may mataas na temperatura ng pangalawang pag-init - 50-60 minuto.

Ang paghubog ng keso ay isang hanay ng mga teknolohikal na operasyon na naglalayong paghiwalayin ang curd mula sa keso at pagbuo ng mga ulo ng keso ng kinakailangang hugis, sukat at bigat mula sa butil. Sa mga kondisyong pang-industriya, tatlong paraan ng pagbuo ang ginagamit: mula sa pagbuo, sa pamamagitan ng pagbuhos at pagbuhos. Ang paggamit ng isa sa mga paraan ng paghubog ay pangunahing tinutukoy ang istraktura at pattern ng keso.

Isinasagawa ang pagpindot sa keso upang mai-compact ang masa ng keso, alisin ang mga nalalabi ng libreng (intergranular) whey at bumuo ng sarado at siksik na layer sa ibabaw. Maaaring maganap ang pagpindot dahil sa sarili nitong bigat ng curd mass (self-pressing) o sa ilalim ng panlabas na presyon. Kapag pinipindot sa sarili ang curd mass sa mga molding device o molds nang walang paglalapat ng karagdagang presyon, ang proseso ng lactic acid at pag-aalis ng tubig ng mga ulo ay nagpapatuloy.

Ang tagal ay tinutukoy ng uri ng keso, ang mga teknolohikal na tampok ng paggawa ng mass ng keso, ang kagamitang ginamit at mula 20 minuto hanggang ilang oras. Pagkatapos ng 20-40 minuto (para sa self-pressed cheeses) o sa dulo ng self-pressing (para sa pressed cheeses), ang keso ay minarkahan ng casein o plastic na mga numero. Dapat ipahiwatig ng bawat ulo ng keso: ang petsa ng paggawa (petsa at buwan) at ang bilang ng paggawa ng serbesa.

Pag-aasin... Pagkatapos ng pagpindot, ang keso ay tinimbang at ipinadala sa kompartimento ng asin. Kapag ang keso ay inasnan, ang asin ay kumakalat sa masa ng keso at ang whey ay napupunta sa brine. Ang mga magkakaugnay na prosesong ito ay nagaganap nang sabay-sabay sa kabaligtaran ng direksyon. Ang salting cheese ay isinasagawa sa puro (18-24%) brine sa temperatura na 8-12 ° C sa loob ng 5-9 araw. depende sa hugis at bigat ng ulo. Kapag inasnan, ang ibabaw na layer ng keso ay malakas na na-dehydrate, kaya ito ay nagiging matigas at bahagyang plastik. Pagkatapos ng asin, ang keso ay tuyo sa mga rack sa isang salting room sa loob ng 2-3 araw. sa temperatura na 10 ° C.

Hinog na keso. Ang ripening ng keso ay isang kumplikadong kumplikado ng microbiological, biochemical at physicochemical na proseso na nagaganap sa masa ng keso. Ang mga batang unripe na keso ay walang lasa at hindi mabango, may siksik, strappy na texture at hindi gaanong natutunaw. Sa proseso ng ripening, ang keso ay nakakakuha ng isang katangian na panlasa at aroma, ang pagkakapare-pareho ay nagiging mas plastic, mas malambot, at para sa ilang mga keso smears.

Ang isang paglalarawan ng mga pagbabago sa mga bahagi ng bumubuo ng masa ng curd sa panahon ng paghinog ay ibinibigay sa Appendix 4.

Ang tagal ng pagkahinog ay mula sa 10 araw. hanggang 6 na buwan

Ang natapos na keso ay minarkahan ng isang espesyal na pintura: ang ilang mga pagtatalaga ay inilalapat sa ibabaw nito (taba na nilalaman, numero at lokasyon ng negosyo). Pagkatapos pag-uri-uriin, ang mga keso ay inilalagay sa mga lalagyan ng pagpapadala. Bago ibenta, ang mga keso ay naka-imbak sa temperatura na 8-12 ° C at isang kahalumigmigan ng hangin na 85-87%.

1.3 Pag-uuri at isang maikling paglalarawan ng assortment ng mga keso

Ang iba't ibang mga keso ay nangangailangan ng kanilang pag-uuri: ayon sa mga teknolohikal na katangian (teknolohiyang pag-uuri) at mga katangian ng kalakal (pag-uuri ng kalakal).

Ayon sa teknolohikal na pag-uuri, ang mga keso ay nahahati sa mga klase: rennet, fermented milk, naproseso. Ang mga klase ay nahahati sa mga grupo, uri, uri.

Ang pag-uuri ng kalakal ng mga keso ay batay sa mga pangunahing teknolohikal na pamamaraan ng pagproseso ng gatas at curd, pati na rin ang likas na katangian ng pagkahinog ng keso, i.e. ang komposisyon ng mga species ng mga microorganism na kasangkot sa pagkahinog. Ang pag-uuri ng kalakal ay pangunahing batay sa mga katangian ng mamimili ng mature na keso (istraktura at hitsura, komposisyon ng kemikal at mga katangian ng organoleptic, pangangalaga).

Ayon sa pag-uuri ng kalakal, ang mga keso ay nahahati sa mga grupo: matigas, semi-matigas, malambot, adobo, naproseso (naproseso). Depende sa mga katangian ng organoleptic at komposisyon ng kemikal, ang bawat pangkat ay kinabibilangan ng mga keso ng iba't ibang uri at uri.

Ayon sa paraan ng curdling milk, ang rennet at sour milk cheese ay nakikilala. Karamihan sa mga keso na ginawa ng industriya ay rennet, sa paggawa kung saan ang gatas ay niluluto gamit ang rennet. Sa paggawa ng mga fermented milk cheese, ang gatas ay nababalot ng pagkilos ng lactic acid.

Ang mga Rennet cheese ay nahahati sa limang grupo, kung saan ang apat - hard, semi-hard, soft at adobo na keso - ay inuri bilang natural, at ang ikalimang pangkat - mga naprosesong keso - ay pinoproseso.

Mga matapang na keso... Ang mga matapang na keso ay ang pinakamalawak na pangkat ng mga rennet cheese. Ang bakterya ng lactic acid ay nakikibahagi sa kanilang pagkahinog, at ang pag-unlad ng aerobic microflora sa ibabaw ng mga ulo sa panahon ng pagkahinog ay pinigilan. Ang mga keso na ito ay ginawa gamit ang pangalawang pag-init at sapilitang pagpindot. Ang keso ay natatakpan ng paraffin mixture o polymer coatings.

Depende sa teknolohiya, mga katangian ng pagkahinog at mga katangian ng organoleptic, ang mga matapang na keso ay pinagsama-sama sa mga Swiss na uri ng keso, mga uri ng Holland na keso, mga uri ng keso ng Cheddar, at mga gadgad na keso.

Ang keso ng Swiss type ay tumutukoy sa mga hard rennet cheese na may mataas na temperatura na pagproseso ng mass ng keso. Ang mga tradisyunal na uri ng keso - Swiss, Altai at Soviet - ay ginawa na may taba na nilalaman na 50%, kahalumigmigan - 42, asin - 1.5-2.5.

Ang mga kakaibang komposisyon ng kemikal at organoleptic na katangian ng mga keso ng pangkat na ito ay tinutukoy ng mataas na temperatura ng pangalawang pag-init (58C). Kapag pinainit, ang paracasein curd ay nagiging mas siksik, nawawalan ng maraming kahalumigmigan, ang mga butil ng curd ay natutuyo sa pinakamalaking lawak, bilang isang resulta kung saan ang moisture content ng mga keso ay bumababa.

Ang mga microbiological na proseso sa mga keso ay mabagal, na higit na tumutukoy sa tiyempo ng kanilang pagkahinog.

Ang mataas na temperatura ng pangalawang pag-init ay naglilimita sa komposisyon ng mga species ng microflora, na nag-aambag sa pagbuo ng thermophilic lactic acid sticks.

Sa mga keso ng pangkat na ito, na may mabagal na akumulasyon ng gas, kalat-kalat ngunit malalaking mata ang nabuo. Ang acetic acid at propionic acid ay nagpapayaman sa lasa ng keso, habang ang propionic acid ay nagbibigay din dito ng maanghang na lasa.

Swiss na keso. Ang teknolohiya ng paghahanda nito ay hiniram mula sa Switzerland, ngunit may kaugnayan sa mga lokal na kondisyon ito ay makabuluhang nagbago, lalo na, mas maraming asin ang idinagdag. Hindi tulad ng iba pang mga keso, ang Swiss cheese ay ginawa mula sa hilaw na gatas, dahil ang mga kinakailangan para sa kemikal na komposisyon ng mga hilaw na materyales ay mataas. Ang keso ay may hugis ng isang mababang silindro na may bahagyang matambok na lateral surface, na tumitimbang ng 50-100 kg.

Ang lasa at amoy ay binibigkas na cheesy, bahagyang matamis. Ang pagkakapare-pareho nito ay medyo tuyo, ngunit ang keso ay madaling natutunaw sa bibig. Ang pattern ay binubuo ng malaki, regular na hugis na mga mata na matatagpuan sa gitna ng ulo, kung saan ang kuwarta ay mas malambot. Ang crust ng keso ay magaspang, ginintuang dilaw, manipis, matatag. Ang panahon ng ripening ayon sa pamantayan ay 6 na buwan, ngunit ang buong kapanahunan ay magaganap mamaya.

Ang keso ng uri ng Gollandskiy ay tumutukoy sa mga hard pressed cheese na may mababang temperatura na pagproseso ng mass ng keso. Karamihan sa mga keso na ito ay may fat content na 45% at moisture content na 44%. Kasama sa pangkat na ito ang iba't ibang mga keso na magkapareho sa mga katangian at teknolohiya ng organoleptic at higit na naiiba sa hugis ng mga ulo, at sa ilang mga kaso sa panahon ng pagkahinog. Ang keso ng ganitong uri ay nabibilang sa maliliit na keso, ang mababang pangalawang pag-init ay makikita sa katangian ng pagkahinog at physicochemical na katangian ng mga keso. Ang keso ay ginawa mula sa pasteurized milk gamit ang bacterial starter cultures na binubuo ng acid-forming at aromatic bacteria. Ang lactic acid streptococci ay mahusay na nagpaparaya sa mababang temperatura ng pangalawang pag-init (41-43C) at ang pangunahing microflora ng mga keso na ito.

Dahil sa mababang pangalawang pag-init, ang curd ay hindi masyadong natuyo, naglalaman ito ng maraming whey, bilang isang resulta kung saan ang dami ng microflora ay mas malaki kaysa sa mga keso tulad ng Swiss. Ito ay humahantong sa isang mataas na rate ng mga microbiological na proseso at isang ripening na panahon ng hanggang sa 2-2.5 na buwan. Ang mga Dutch cheese ay may maasim na lasa dahil sa malaking halaga ng whey na natitira sa kanila. Ang texture ng keso ay malambot at nababanat. Ang pagguhit ay binubuo ng mga mata ng katamtamang laki, regular na bilog na hugis, na puro sa gitna ng ulo.

Ang Dutch cheese ay pabilog, bukol malaki at bukol maliit. Ang Dutch round cheese na tumitimbang ng 2-2.5 kg ay kabilang sa full-fat cheeses (mass fraction ng fat 50%).Ang nilalaman ng asin sa Dutch cheese ay medyo mataas - 2-3.5%. Ang malalaking Dutch squared cheese ay ginawa na may masa na 5-6 kg, na may taba na nilalaman na 45%, Dutch squared maliit na keso - 1.5-2 kg.

Ang mga cheddar type na keso ay mga hard pressed na keso na may mababang temperatura na pagpoproseso ng masa ng keso at mataas na antas ng lactic acid fermentation. Ang kakanyahan ng proseso ng chedresis, o pre-ripening ng curd mass bago ang paghubog, ay isang matinding pagtaas sa acidity ng curd mass at ang epekto ng lactic acid sa protina ng gatas.

Sa mga tuntunin ng antas ng pag-unlad ng proseso ng lactic acid, ang uri ng mga kultura at teknolohiya ng bakterya, ang keso ng Russia ay malapit sa Cheddar, bagaman ang cheddar ay hindi isinasagawa bilang isang independiyenteng operasyon sa paggawa ng keso na ito. Sa komposisyon nito, ang mass fraction ng taba ay 50%, kahalumigmigan - 43%, asin - 1.3-1.8%.

Sa panahon ng paggawa ng keso ng Russia, ang mga kanais-nais na kondisyon ay nilikha para sa masinsinang pag-unlad ng bakterya ng lactic acid sa masa ng keso sa mga unang yugto ng pagproseso. Ang bulto ng asukal sa gatas ay na-ferment na sa paliguan ng keso at sa panahon ng pagpindot ng keso sa loob ng 16 na oras, at sa loob ng susunod na 2-3 araw ang asukal sa gatas ay ganap na na-ferment.

Ang bahagyang pag-aasin sa butil ay walang maliit na kahalagahan para sa kalidad ng keso, kung saan ang hydrophilic properties ng protina ay nagpapabuti, at ang moisture content ng keso pagkatapos ng pagpindot ay tumataas ng 2-3%. Bukod dito, ang tumaas na nilalaman ng kahalumigmigan ay pinanatili sa mga kasunod na yugto ng pagproseso, dahil sa kung saan ang proseso ng lactic acid ay nagpapatuloy sa kinakailangang bilis at ang keso ay may mataas na kalidad.

Pagkatapos ng 20 minuto ng pagkakalantad sa asin, ang butil ay pinapakain sa isang vibrating sieve, mula sa kung saan, pagkatapos ng bahagyang paghihiwalay ng whey, ito ay dumadaloy sa pamamagitan ng gravity sa mga hulma ng keso. Ang nabuo na keso ay pinindot, inasnan para sa 1-1.5 araw sa brine at ipinadala sa mga ripening chamber.

Ang mature na keso ng Russia ay may mahusay na binibigkas na cheesy, bahagyang maasim na lasa at aroma, isang pinong pagkakapare-pareho ng plastik, isang katangian na pattern na binubuo ng mga voids ng isang hindi regular, angular na hugis.

Mga semi-hard cheese. Ang mga keso na ito ay inihanda gamit ang teknolohiya ng matapang na keso, ngunit may ilang mga pagbabago, at sila ay nahinog na parang malambot na keso. Ang cheese slime, na nilinang sa ibabaw ng mga ulo ng keso, ay nagbibigay ng tiyak na lasa at aroma sa mga keso. Ang mga keso ng pangkat na ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang bahagyang ammoniacal na lasa at aroma, isang pinong oily consistency, at isang guwang na pattern. Ang keso ng Latvian ay may hugis ng isang bar na may isang parisukat na base, na tumitimbang ng 2-2.5 kg. Nabibilang ito sa mga self-pressing cheese na may mababang temperatura na pagproseso ng mass ng keso, ngunit may mas banayad na mode ng produksyon. Ang pangalawang pag-init ay isinasagawa sa 37-39C, pagkatapos ng bahagyang pag-alis ng whey, ang masa ng keso ay ibinubuhos sa mga hulma, kung saan ang keso ay pinindot sa sarili sa loob ng 5-7 araw. Para sa Latvian cheese, pati na rin para sa lahat ng keso na hinulma nang maramihan, ang isang guwang na pattern ay katangian - maliit na mga voids ng isang hindi regular na hugis, na nakakalat sa buong ulo ng keso. Ang keso ay inasnan sa brine o pinunasan ng tuyong asin. Upang ang asin ay magkaroon ng isang tiyak na konsentrasyon sa ibabaw ng ulo, bawat dalawang araw ang mga ulo ay kuskusin ng isang basang tela. Ang labis na asin ay inililipat mula sa isang ulo patungo sa isa pa. Habang ang asin ay tumagos sa mga ulo, ang nilalaman nito sa ibabaw ay bumababa, at may sapat na mga kondisyon ng kahalumigmigan ay nilikha para sa pagbuo ng uhog ng keso. Lumilitaw ito sa ika-7 araw pagkatapos ng pag-aasin at unti-unting bumubuo ng tuluy-tuloy na malagkit na layer sa ibabaw ng keso. Sa ilalim ng impluwensya ng uhog, ang hydrolysis ng mga protina ng keso ay nangyayari, ang pisikal na estado ng masa ng keso ay nagbabago: ito ay nagiging malambot, malambot. Sa proseso ng pagkahinog, mayroong matinding paglabas ng ammonia. Nagtatapos ang ripening sa loob ng 2 buwan. Ang hinog na keso ay may manipis na crust na natatakpan ng tuyo, mapula-pula-kayumanggi na putik ng keso.

Mga malambot na keso. Ang mga malambot na keso ay ripen hindi lamang sa ilalim ng impluwensya ng lactic acid bacteria, kundi pati na rin sa ilalim ng impluwensya ng aerobic microflora: ilang mga uri ng espesyal na nilinang amag at keso mucus bacteria na nabubuo sa ibabaw ng mga ulo ng keso.

Karamihan sa mga malambot na keso ay nailalarawan sa pamamagitan ng mas mataas na nilalaman ng kahalumigmigan, na karaniwang tumutukoy sa maraming mga tampok ng komposisyon ng kemikal at pagkakapare-pareho ng mga keso na ito, pati na rin ang katangian ng pagkahinog. Upang makakuha ng isang mas mataas na nilalaman ng kahalumigmigan ng keso, walang pangalawang pag-init ng curd ang isinasagawa, walang sapilitang pagpindot ang ginagamit, ngunit ang curd ay ibinuhos kasama ng whey sa mga hulma, kung saan ang keso ay pinindot sa ilalim ng pagkilos ng sarili nitong timbang. Pagkatapos ng pagpindot sa sarili, mas maraming patis ng gatas at asukal sa gatas ang nananatili sa mga keso, dahil sa kung saan ang mga biological na proseso sa panahon ng ripening ay nagpapatuloy nang mas intensively. Dahil sa pagkakaroon ng isang malaking dami ng microflora, na karaniwan para sa pangkat na ito ng mga keso, ang conversion ng mga paunang sangkap ng gatas - asukal sa gatas at casein - sa mga pangunahing produkto ng pagkasira - lactic acid at polypeptides ay pinabilis, habang ang pagkahinog. ng malambot na keso ay pinabilis (30-45 araw).

Depende sa komposisyon ng aerobic microflora na kasangkot sa ripening, ang malambot na keso ay nahahati sa tatlong grupo:

Ang una ay ang pagkahinog ng mga keso na may pakikilahok ng microflora ng uhog ng keso:

Keso ripening na may partisipasyon ng lactic acid bacteria at surface microflora ng cheese slime (Dorogobuzhsky, Pyatigorsky, Rambinas). Ang mga keso ay may masangsang na maanghang na lasa, bahagyang ammoniacal na amoy; malambot oily consistency;

Keso ripening na may partisipasyon ng lactic acid bacteria, pati na rin ang puting amag at keso mucus microflora na umuunlad sa ibabaw ng keso (Smolensky, atbp.). Ang lasa at amoy ay masangsang, piquant, bahagyang ammoniacal, na may lasa ng kabute. Ang pagkakapare-pareho ay pinong mantikilya.

Ang pangalawa ay ang pagkahinog ng keso na may partisipasyon ng amag:

Ang mga keso na ripening na may partisipasyon ng lactic acid bacteria at puting amag na umuunlad sa ibabaw ng keso (Russian Camembert, White dessert, atbp.) Ang lasa at amoy ay maanghang, piquant, peppery. Ang pagkakapare-pareho ay pinong mantikilya;

Ang mga keso na naghihinog na may partisipasyon ng lactic acid bacteria at asul na amag na nabubuo sa cheese dough (Roquefort, atbp.)

Ang pangatlo - sariwang keso, na ginawa sa pakikilahok ng lactic acid bacteria (Home, Tea, Adyghe, Naroch, atbp.) Ang lasa at amoy ay sariwa, creamy. Ang pagkakapare-pareho ay malambot, katamtamang siksik.

Nakuha ng Roquefort ang pangalan nito mula sa uri ng amag na Penecilium Roquefort, na nakikibahagi sa pagkahinog at nabubuo sa loob ng mga ulo ng keso. Ang keso ay may hugis ng isang silindro, tumitimbang ng 2.3-3 kg. Ang mass fraction ng taba sa loob nito ay 50%, kahalumigmigan - 46%, asin 5%. Ito ay isa sa mga pinaka-karaniwang malambot na keso.

Ang karaniwang Roquefort ay ginawa mula sa gatas ng tupa, ngunit kamakailan sa maraming bansa ay ginawa ito mula sa gatas ng baka. Sa kasong ito, ang kulay ng keso ay nagiging dilaw, at ang amoy na katangian ng keso ng gatas ng tupa ay nawala.

Ang mga spore ng amag ay ipinapasok sa gatas bago magsimula ang ikot ng produksyon o sa panahon ng paghubog ng ulo.

Para sa mas mahusay na paglaki ng amag, ang mga ulo ay tinusok sa mga makina na may mga espesyal na karayom na may diameter na 3 mm. Pagkatapos nito, ang mga keso ay inilalagay sa gilid na ibabaw sa layo na 3 cm mula sa isa't isa upang magbigay ng air access sa loob ng mga ulo at matiyak na mayroong sapat na sirkulasyon ng hangin sa basement. Sa ika-7-10 araw pagkatapos ng mga pagbutas, ang amag ay nagsisimulang bumuo sa mga ulo. Sa mature na keso, ang amag ay pantay na pinupuno hindi lamang ang mga butas, kundi pati na rin ang mga void, kaya walang magaan, walang amag na mga seksyon ng masa ng keso sa hiwa ng ulo.

Ang keso ay hinog sa loob ng 2-3 buwan. Bago matapos ang ripening, ang mga ulo ay nakabalot sa foil at pinananatiling 20-30 araw. Sa panahong ito, ang keso ay puspos ng mga pabagu-bagong sangkap, ang lasa ng peppery at tiyak na aroma ng kabute ay pinahusay dito. Ang pagkakapare-pareho ng keso ay maselan, madulas, bahagyang gumuho, ang ibabaw ng mga ulo ay makinis, mapusyaw na kulay abo.

Adyghe na keso. Ang produksyon nito ay batay sa thermoacid coagulation ng gatas, buttermilk, at whey. Ang kakaibang uri ng paggawa ng keso na "Adygeyskiy" ay ang paggamit ng acidic milk whey (acidity 85-120%) para sa pag-ulan ng protina ng gatas. Ang suwero ay idinagdag sa halagang 8-10% ng pinaghalong sa temperatura na 93-95C sa maliliit na bahagi. Ang nagresultang flocculent clot ay inilatag sa mga hulma. Ang keso ay pinipindot sa sarili sa loob ng 10-15 minuto, ibinabalik upang magbigay ng impresyon sa magkabilang panig, na itinatago sa isang silid sa T = 8-10C nang hindi hihigit sa 18 oras. Ang pag-aasin ay isinasagawa gamit ang tuyong asin sa panahon ng paghubog.

Ang natapos na keso ay may pinong, katamtamang siksik na texture, kulubot na crust, na may mga bakas ng hugis, kulay ng kuwarta mula puti hanggang bahagyang creamy, lasa at amoy - malinis, kaaya-aya, bahagyang maasim, na may binibigkas na lasa at amoy ng pasteurization. Ang hugis ng keso ay isang mababang silindro na may bahagyang matambok na ibabaw at bilugan na mga gilid, na tumitimbang ng 1-1.5 kg. Mass fraction ng taba sa dry matter na hindi bababa sa 45%, kahalumigmigan na hindi hihigit sa 60%, table salt hindi hihigit sa 2%.

Ito ay ibinebenta kaagad pagkatapos mag-asin, na nakabalot sa pergamino o pergamino.

Mga adobo na keso. Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng mga brine cheese ay ang kanilang pagkahinog at kasunod na imbakan ay nagaganap sa brine, at ito ay makabuluhang nakakaapekto sa mga katangian ng keso. Ang pinakamahusay na kalidad ng brine cheese ay nasa dulo ng ripening. Kabilang dito ang feta cheese at Caucasian cheese - Ossetian, Georgian, Lori, Limansky.

Ang keso ay pangunahing ginawa mula sa gatas ng baka. Ang gatas ay pinakuluan gamit ang lactic acid starter culture, rennet o pepsin. Pagkatapos ng paghubog at pagpindot sa sarili, ang feta cheese ay inilalagay sa brine na may konsentrasyon na 16-20% para sa pag-aasin at pagkahinog. Ang table salt, na tumagos sa masa ng keso, ay pumipigil sa pagbuo ng microflora, bilang isang resulta kung saan ang proseso ng lactic acid ay hindi sapat na aktibo. Ang asukal sa gatas ay dahan-dahang nagbuburo, ang isang maliit na halaga nito ay matatagpuan sa feta cheese kahit na pagkatapos ng 2-3 buwan.

Ang pagbabagong-anyo ng mga sangkap ng protina sa panahon ng ripening ay nabawasan pangunahin sa pamamaga ng paracasein sa isang solusyon ng asin, habang ang pagkakapare-pareho ng feta cheese ay nagiging mas malambot. Ang malalim na hydrolysis ng protina ay hindi nangyayari, samakatuwid, ang feta cheese ay hindi nakakakuha ng cheesy taste na katangian ng mga keso na naghihinog sa hangin.

Sa mga tuntunin ng mga katangian ng organoleptic, ang natapos na feta cheese ay dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan: lasa - malinis, fermented na gatas, katamtamang maalat, nang walang anumang dayuhang lasa; pagkakapare-pareho - maselan, magkakaugnay. Bahagyang malutong ngunit hindi madurog; ang kulay ng kuwarta ay puti o bahagyang madilaw-dilaw; walang pagguhit; ang ibabaw ay malinis, walang kinis at crusting.

Ang panahon ng pagkahinog ng feta cheese mula sa pasteurized milk ay 20 araw; Ang feta cheese mula sa hilaw na gatas ay dapat na nasa brine hanggang sa pagbebenta nang hindi bababa sa 60 araw. Ang Bryndza mula sa gatas ng baka ay may sumusunod na komposisyon: taba - 45%, kahalumigmigan - 53%, asin - 3-7%.

Mga naprosesong keso. Ang mga naprosesong keso ay ginawa mula sa mga natural na mature na keso, kung saan idinaragdag ang ilang mga produkto ng pagawaan ng gatas, mga natutunaw na asin, at iba't ibang pampalasa. Ang inihandang timpla ay natunaw, na nagbibigay ng dahilan upang tawagan ang mga keso na ito na naproseso din.

Ang naprosesong paggawa ng keso ay unang inilunsad sa Switzerland. Ang mga naprosesong keso ay may ilang mga pakinabang kaysa sa mga natural, sila ay nakaimbak nang mas mahaba, hindi nangangailangan ng pagpapanatili sa panahon ng pag-iimbak, dahil wala silang crust, may isang pinong pagkakapare-pareho ng plastik, at napaka-maginhawa sa mga kondisyon ng field.

Ang pangunahing hilaw na materyales para sa paggawa ng mga naprosesong keso ay rennet cheese ng lahat ng uri, adobo na keso, mas madalas na feta cheese, cottage cheese, tuyong gatas, mantikilya, cream, kulay-gatas. Ang mga natutunaw na asing-gamot, pintura ng gulay para sa pangkulay na kuwarta ng keso ay ginagamit bilang mga pantulong na materyales. Flavor fillers - cocoa powder, natural na kape, tomato paste, granulated sugar, vanillin, dry mushroom, pork ham, ham, sausage, fruit essences, spices at herbs.

Ang kalidad ng naprosesong keso ay pangunahing nakasalalay sa mga hilaw na materyales ng protina. Ang mga naprosesong keso ay nailalarawan sa pamamagitan ng medyo mataas na nilalaman ng abo - 5.2-5.7% na may nilalamang table salt na hanggang 3%. Gayunpaman, ang isang makabuluhang kawalan ng lahat ng mga keso na ito ay ang mataas na nilalaman ng posporus kumpara sa kaltsyum (3.5 beses), na nagpapahirap sa katawan na sumipsip ng calcium dahil sa pagbuo ng mga hindi matutunaw na phosphorus-calcium salts.

Ang pagtunaw ng inihandang timpla ay isinasagawa sa mga espesyal na boiler na pinainit ng singaw sa temperatura na 75-90C. Ang natunaw na masa ng keso, nang walang paglamig, ay nakabalot sa mga awtomatikong makina sa aluminum foil, mga tasang polystyrene na may mga naaalis na takip o mga kahon na may hermetically sealed foil.

Ang mga naprosesong keso ay nahahati sa anim na pangkat ng species: mga tipak, sausage, pasty, matamis, tanghalian at mga de-latang keso. Ang paghahati ay batay sa: ang uri ng pangunahing hilaw na materyales, mga katangian ng panlasa at ang istraktura ng kuwarta ng keso.

Ang pinausukang sausage cheese ay kabilang sa grupo ng mga processed sausage cheese. Ito ay ginawa mula sa mababang-taba na keso at mabilis na hinog na keso (15 araw), ginawa para sa pagtunaw, cottage cheese, feta cheese, mantikilya ay idinagdag din. Ang molten cheese mass ay puno ng cellophane at parchment casings, pinausukan, pinalamig at nilagyan ng wax. Ang paninigarilyo ay ginagamit sa usok, pati na rin ang likido na may paglulubog ng mga tinapay na keso sa likidong paninigarilyo. Ang mga naprosesong sausage cheese ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang tiyak na amoy at pinausukang lasa; sa ilalim ng packaging film mayroon silang isang matigas, siksik na crust ng ginintuang kulay. Maaari silang maging mula 20 hanggang 40% na taba, naglalaman ng kahalumigmigan - 52-57%, mga asing-gamot - 2.5-3%.

Ang kostroma cheese ay kabilang sa grupo ng mga processed lump cheese. Ang isang karaniwang tampok ng lahat ng mga keso sa pangkat na ito ay ang siksik na istraktura ng kuwarta ng keso, dahil kung saan ang mga keso ay madaling pinutol sa mga hiwa nang hindi dumidikit sa kutsilyo, ang mga ito ay maginhawa para sa paggawa ng mga sandwich. Ang recipe ay nagbibigay ng isang malaking halaga ng batang natural na keso na may mataas na nilalaman ng hindi matutunaw na protina, na nagbibigay ng isang keso na may siksik na istraktura. Ang keso ay ginawa na may taba na nilalaman na hindi hihigit sa 40%, kahalumigmigan - 52%, asin - 2.5%.

Ang mga keso ay inuri din ayon sa uri ng hayop kung saan ginawa ang keso.

Mga keso ng gatas ng baka. Ang mga ito ay nakikilala sa pamamagitan ng pinakamababang nilalaman ng taba sa mga keso na ginawa mula sa gatas ng iba pang mga hayop, isang matamis na accent at isang pinigilan na tradisyonal na lasa. Mga keso ng gatas ng tupa. Ang mga keso na ito ang pinakamataba sa lahat, dahil ang taba na nilalaman sa gatas ng tupa ay 9%. Gayundin, ang mga keso na ito ay mayaman sa mga protina at mga elemento ng bakas. Karamihan sa gatas ng tupa ay ginagamit upang gumawa ng matitigas at kakaibang keso, bagama't mayroon ding malambot na keso. Mga keso ng gatas ng kambing. Ang mga keso na ito ay medyo mataba din, ngunit mas mababa kaysa sa mga keso ng gatas ng tupa. Sila ang pangalawang pinakamayaman sa mga elemento ng bakas at may katangiang lasa ng gatas ng kambing. Ang trademark ng mga keso ng gatas ng kambing ay ang malambot, kulubot na crust. Keso mula sa gatas ng iba pang mga hayop (kalabaw, kabayo, kamelyo). Ang ganitong mga keso ay medyo bihira. Ang mga keso ng gatas ng kalabaw ay masarap at lubos na pinahahalagahan sa buong mundo dahil sa kakaibang lasa at mga kapaki-pakinabang na katangian ng gatas ng kalabaw.

Mga keso ng gatas ng baka. Ito ang pinakakaraniwang pangkat ng mga keso at may kasamang mga keso ng anumang katigasan. Kabilang sa mga malambot na keso na gawa sa gatas ng baka, ang pinakasikat ay: Babibel, Bel Paeze, Brie, Camembert. Kabilang sa mga semi-hard cheese na gawa sa gatas ng baka, ang pinakasikat ay: Brik, Cantal, Edam. Kabilang sa mga matapang na keso na gawa sa gatas ng baka, ang pinakasikat ay: Cheddar, Emmental, Maasdam. Mga keso ng gatas ng tupa. Karamihan sa mga keso ng tupa ay matigas, na may siksik na texture (Aragon, Castellano). Ang mga keso na ito ay nakikilala sa pamamagitan ng kanilang sariwa, natatanging lasa. Marami sa mga keso ng tupa ay nasa kakaibang subclass. Mayroon ding mga malambot, na may pare-parehong curd (Ricotta, Feta). Ang mga keso na ito ay tinatawag ding pastol o adobo - ayon sa teknolohiya ng kanilang paghahanda. Ang lasa ng gayong mga keso ay maasim at maalat. Ang pinakatanyag na keso na gawa sa gatas ng tupa ay ang Roquefort.

Mga keso ng gatas ng kambing. Ang mga keso ng gatas ng kambing ay masarap. Kasama sa grupong ito ang mga keso ng anumang density - mula sa malambot hanggang sa matigas. Ang pinakamaraming pangkat ng mga keso ng kambing ay yaong may pinatuyong crust, na ginawa sa pamamagitan ng dahan-dahang pag-curdling ng gatas. Kabilang dito ang Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. Sa kanilang paggawa, ang Geotrichum fungus at yeast ay artipisyal na idinagdag. Bilang resulta ng aktibidad ng Geotrichum fungus, ang isang bahagyang kulubot na crust ay nabuo sa ibabaw, na siyang "trademark" ng mga tradisyonal na keso ng kambing.

Mga katulad na dokumento

Kemikal na komposisyon at nutritional value ng mga keso. Pag-uuri at assortment ng mga keso. Mga salik na humuhubog sa kalidad ng produkto. Pag-iimpake, pag-label, transportasyon at pag-iimbak ng mga keso. Ang mga pangunahing uri ng palsipikasyon ng keso. Mga kinakailangan para sa kalidad at mga depekto ng mga keso.

term paper, idinagdag noong 10/20/2010

Katayuan ng sining merkado ng keso. Pag-uuri, mga katangian at mga katangian ng mamimili ng mga naprosesong keso; mga salik na humuhubog sa kanilang kalidad. Pagsusuri ng assortment, kadalubhasaan at pagtatasa ng kalidad ng mga naprosesong keso na ginawa sa JSC "Irkutsk Butter and Syrbaza".

thesis, idinagdag noong 05/27/2012

Mga salik na humuhubog sa kalidad ng mga keso, hilaw na materyales at proseso ng produksyon. Ang pangunahing mga depekto at ang mga dahilan para sa kanilang paglitaw. Mga kinakailangan para sa packaging at pag-label ng mga keso. Pagsusuri ng assortment at ang mga resulta ng pagsusuri ng kalakal ng matapang na keso sa Pyaterochka supermarket.

term paper, idinagdag noong 12/20/2012

Mga tampok ng paggawa ng alak: pag-uuri, mga katangian, modernong assortment, mga kinakailangan sa kalidad. Mga katangian ng organisasyon at pang-ekonomiya ng tindahan ng "Magnit"; pagsusuri ng hanay ng mga alak na ibinebenta sa negosyo, pagsusuri at pagtatasa ng kalidad.

term paper, idinagdag noong 06/17/2011

Ang halaga ng nutrisyon at pag-uuri ng mga keso: rennet, naproseso, fermented milk, adobo. Mga natatanging tampok ng teknolohiya ng keso: proseso ng enzymatic-microbiological. Mga yugto ng paggawa ng keso. Pag-iimpake, pagmamarka, packaging at transportasyon.

idinagdag ang term paper noong 10/23/2015

Pangkalahatang katangian at pag-uuri ng malambot na keso. Mga tampok ng teknolohiya para sa paggawa ng malambot na keso. Pag-iimpake, pag-label, packaging, transportasyon at pag-iimbak ng mga keso. Keso para sa therapeutic at prophylactic na layunin. Mga depekto sa lasa, amoy at hitsura.

term paper, idinagdag noong 11/25/2010

Nutritional value ng keso. Pag-uuri ng mga hard rennet cheese. Teknolohiya para sa paggawa ng mga hard rennet cheese tulad ng "Swiss". Pag-iimbak, pag-label, kundisyon at mga tuntunin ng pag-iimbak ng mga keso. Ang mga pangunahing depekto ng matapang na rennet cheese. Mga pamamaraan ng pagsusuri ng keso.

term paper, idinagdag 02/27/2015

Pangkalahatang teknolohikal na pamamaraan ng paggawa ng keso, mga yugto ng bawat operasyon. Pag-uuri at assortment ng mga keso, ang kanilang mga varieties, mga katangian ng katangian at mga natatanging tampok. Mga paraan ng pagkontrol sa produksyon, posibleng mga depekto sa produktong ito.

term paper, idinagdag noong 06/25/2011

Ang estado ng merkado ng pagawaan ng gatas sa Russia at sa Teritoryo ng Krasnodar. Assortment, quality indicators, biochemical composition at nutritional value ng mga adobo na keso. Comparative assessment ng microbiological indicator sa simula at katapusan ng panahon ng pagpapatupad.

idinagdag ang term paper noong 03/22/2012

Mga tampok ng teknolohiya para sa paggawa ng mga semi-hard cheese. Ang katanyagan at dami ng internasyonal na kalakalan. Mga uri at katangian ng consumer ng mga semi-hard cheese. Komposisyon at calorie na nilalaman ng "Dutch" na keso. Paggamot sa ibabaw ng keso, pagkahinog at oras ng imbakan.

Ang hanay ng mga keso ay patuloy na nagbabago sa nakalipas na tatlong taon. Pangunahin ito, siyempre, sa pagpapataw ng isang embargo sa mga produkto, ang pangalawang kadahilanan ay ang hindi matatag na sitwasyon sa ekonomiya sa bansa, na nakakaapekto sa kita ng mga mamimili at, bilang kinahinatnan, ang kanilang kapangyarihan sa pagbili. Anong uri ng mga keso ang may kaugnayan sa pagbebenta ngayon? Paano nakasalalay ang demand sa rehiyon, at kung anong mga uso sa merkado ng keso ang kasalukuyang umiiral, isasaalang-alang namin nang detalyado sa artikulong ito.

Pag-uuri ng mga keso

Ang mga keso ay inuri ayon sa kanilang katigasan sa:

Solid;
Semi-solid;
Malambot;
Atsara.

Ayon sa pagiging natural nito, ang keso ay maaaring nahahati sa natural at naproseso.

Ang natural na keso ay nilikha bilang isang independiyenteng uri ng keso (matigas, semi-matigas, malambot), na inihanda ayon sa isang partikular na recipe, at ang mga naprosesong keso ay ginawa mula sa pinaghalong mga umiiral na keso na may pagdaragdag ng mga natutunaw na asin at pampalasa. Mga naprosesong keso na kilala sa lahat: Druzhba, Amber, Viola, Hochland, Presidente, atbp.

Ang mga produktong keso ay isang hiwalay na grupo.

Ang mga produktong keso ay naiiba sa keso dahil naglalaman ang mga ito ng mga taba ng gulay (palad, niyog at iba pang langis). Ang ganitong komposisyon ay makabuluhang binabawasan ang gastos ng produksyon at ang presyo ng produkto ay nagiging mas mababa kaysa sa keso na inihanda sa tradisyonal na paraan batay sa gatas nang hindi nagdaragdag ng taba ng gulay. Sa mga tuntunin ng lasa, maraming mga produkto ng keso ngayon ay kaunti lamang ang pagkakaiba sa natural na keso.

Ang mga produktong keso ay maaari ding maging matatag o matunaw.

Ang isang produkto ng keso ay hindi maaaring magkaroon ng parehong pangalan sa keso, halimbawa, naprosesong keso na "Yantar"; ang isang produkto ng keso ay dapat na tawagan kahit na magkapareho, ngunit magkaibang pangalan pa rin, halimbawa, "Amber". Kapag pumipili ng isang supplier ng isang produkto ng keso, ang espesyal na pansin ay dapat bayaran sa kadahilanang ito, dahil ang panlilinlang sa mamimili ay maaaring magresulta sa pagkawala ng kanilang tiwala at, bilang isang resulta, isang pagbawas sa mga benta.

Nasa ibaba ang iba't ibang uri ng keso na may mga paglalarawan:

Mga tagagawa at supplier ng keso

Sa kasalukuyan, ang pagsasaka sa Russia ay aktibong umuunlad, samakatuwid, ang mga bagong supplier ng keso ay patuloy na lumilitaw. Totoo, kadalasan, ang hindi pangkaraniwang bagay na ito ay sinusunod sa antas ng rehiyon, ang mga maliliit na producer ay hindi pa makapasok sa malaking merkado dahil sa mahigpit na kumpetisyon, ngunit sa mga rehiyon ay medyo matagumpay silang nagbebenta ng kanilang mga produkto ng keso at keso.

Ang mga tatak ng Belarusian ng keso na "Rogachev", "Zdravushka - Milk", "Pruzhansky Milk Factory", "Molochny Mir" at iba pa ay lalong sikat sa kasalukuyan.

Ang pinakamalaking gumagawa ng keso sa merkado ngayon ay:

Dominant, Savushkin Product, Foodland, Wimm-Bill-Dann, Starodubsky Cheese, Belebeevsky MK, Velikoluksky MK, Yugovsky KMP, Hochland, Ryazan ZPS, "Karat", "Valio", "Turovsky MK", "Neva Milk".

merkado ng keso. Mga uso sa pag-unlad

Ang mga malalaking prodyuser ng Russia sa kasalukuyang sitwasyon na may supply ng keso mula sa ibang bansa pagkatapos ng pagpapataw ng embargo ay pinilit na magtatag ng paggawa ng keso ng mga uri ng keso na minamahal ng mga Ruso, na naging hindi madali, dahil walang mga espesyal na kagamitan o mga teknologo. na may sapat na kaalaman. Bilang resulta, tumaas ang gastos sa paggawa ng keso, ang presyo ng produkto, ayon sa pagkakabanggit, din, at ang kita ng populasyon ay bumagsak nang husto, kaya bumaba ang demand para sa keso.

Ang mga keso ng Belarus ay nagsimulang aktibong ibenta, na pinapalitan ang mga sikat na hard at semi-hard varieties na dating na-import mula sa ibang bansa: parmesan, dorblu at iba pa.

Laban sa background ng isang pagbawas sa pampublikong paggasta, ang kagustuhan ay kasalukuyang ibinibigay sa mga produkto ng keso at murang semi-hard varieties (Monastyrskiy, Poshekhonskiy, Gollandskiy, Rossiyskiy).

Sa malalaking lungsod at megalopolises, ang matapang at piling uri ng mga keso ay nananatiling popular, ang gastos sa bawat kilo ay lumampas sa 600 rubles (Parmesan, Mozzarella, Dor Blue, Mascarpone).

Gayundin, ang mga keso na may pinababang taba na nilalaman ng produkto ay sikat sa malalaking lungsod, pangunahin ito dahil sa katanyagan malusog na pagkain at sa katotohanan na sa malalaking lungsod ang populasyon ay mas hilig na subaybayan ang kanilang timbang kaysa sa mga lalawigan.

Ang mga modernong uso sa kultura ng pagkain ay nagpapahiwatig ng pagbawas sa mga mataba na pagkain sa diyeta, samakatuwid, kasunod ng mga uso sa fashion, ang mga tao sa megalopolises ay handang bumili, kahit na mas mahal, ngunit mas kapaki-pakinabang na mga produkto para sa kanilang sarili.

Sa ilang mga rehiyon, kung saan ang mga adobo na keso ay ang mga tradisyunal na bahagi ng mga pambansang pagkain (Brynza, Sulugini, Adygei), ang pagkonsumo ng ganitong uri ng produkto ay hindi nagbago, ang pangangailangan para sa pambansang produkto, lalo na ng lokal na produksyon, ay nananatili.

Upang maibalik ang demand, ang mga prodyuser ng Russia sa kasalukuyang mahirap na sitwasyon ay nag-set up ng produksyon ng mga hard at semi-hard na keso, na katulad ng panlasa sa maalamat na Parmesan, Edam, Maasdam. May pangangailangan para sa mga ganitong uri ng mga keso na gawa sa Russia at ang presyo ay mag-iiba nang malaki mula sa mga dayuhang katapat, na may positibong epekto sa pagbebenta ng mga domestic na produkto.

Ang isa pang uri ng keso, na sikat lamang sa malalaking lungsod, ay isang keso na walang rennet. Ang produktong ito ay angkop para sa mga vegetarian at vegan, na ang bilang ay kasalukuyang mabilis na lumalaki sa malalaking lungsod.

Ano ang inaasahan ng merkado ng keso sa malapit na hinaharap?

Ang pangangailangan para sa mga mamahaling keso, mababang taba na keso at walang rennet na keso ay mananatili sa mga pangunahing lungsod, rehiyonal na sentro at metropolitan na lugar.

Mananatili ang interes ng customer sa mga produktong keso dahil sa mababang presyo at masarap na lasa.

Sa malapit na hinaharap, inaasahan ang pagbaba sa mga presyo ng hilaw na materyales, na magpapahintulot sa mga producer na bawasan ang halaga ng keso. Kung nangyari ito, kung gayon ang pangangailangan para sa keso ay dapat tumaas nang malaki dahil sa pagkakaroon ng produkto.

Ang mga naprosesong keso ng mga nangungunang producer na Hochland, Viola, Karat, pati na rin ang lokal na produksyon ay nananatiling popular.

Mga pangunahing batas para sa paglalatag ng mga keso

Ang keso na ibinebenta ay nangangailangan ng wastong pag-iimbak at may tiyak na panahon ng pagbebenta. Samakatuwid, kapag naglalagay ng keso sa palapag ng pangangalakal, kinakailangang ibigay ang pinakakapaki-pakinabang na mga posisyon para sa mga yunit ng produksyon na dapat ibenta sa unang lugar.

Kinakailangang mapanatili ang isang tiyak na temperatura sa mga display case kung saan matatagpuan ang keso upang maiwasan ang pagkasira ng produkto. Hitsura at ang buhay ng istante ng mga kalakal ay dapat na nasa ilalim ng mahigpit na kontrol, dahil ang naturang produkto bilang keso ay binili ng mamimili, nagpapatuloy, una sa lahat, mula sa mga panlabas na katangian at pagiging bago nito.

Ang assortment ng cheeses ay dapat magsama ng "folk" varieties, pamilyar sa lahat at palaging in demand, tulad ng "Rossiyskiy", "Poshekhonskiy", "Gouda", "Gollandskiy".

Assortment at pagpapakita ng mga keso para sa kiosk

Una sa lahat, ang assortment ng keso ay nabuo batay sa mga kagustuhan ng mamimili. Dito, isang espesyal na papel ang ginagampanan ni posisyong heograpikal punto ng pagbebenta. Kung mayroong mga pambansang uri ng keso sa rehiyon, kung gayon ang kanilang presensya sa kiosk ay dapat matiyak, dahil ang produkto ay madalas na gumaganap bilang isang sangkap sa mga tradisyonal na pagkain.

Kinakailangan na magpakita ng mga murang produkto ng keso, pati na rin ang mga semi-hard cheese sa halagang hanggang 450 rubles. para sa 1 kg. produkto, halimbawa "Russian", "Marble", "Poshekhonsky", "Kostromskoy".

Ang mga natunaw, pinausukang sausage na keso at naprosesong mga produkto ng keso na may iba't ibang lasa: para sa sopas, na may mga mushroom, na may ham, iba't ibang mga tatak tulad ng "Karat", "Druzhba", "Hochland" ay makakadagdag din sa assortment.

Ang mga hiniwang naprosesong keso sa indibidwal na packaging na "President", "Hochland", "Druzhba" ay mahusay na hinihiling.

Ang mga produkto ng keso at semi-hard cheese ay dapat na naka-prepack na sa mga piraso mula 200 hanggang 350 gr. para sa kaginhawaan ng pagpili ng mga mamimili at para mapataas ang benta ng produkto. Kung hindi posibleng magbawas ng mas maliit na halaga ng produkto, inaalok mo ang mamimili na pumili mula sa mga opsyong iyon na ibinebenta.

Kinakailangan din na isaalang-alang ang mga kagustuhan ng mamimili, at, kung kinakailangan, ang packaging ng mga kalakal ay maaaring iakma upang matugunan ang pangangailangan.

Kinakailangang ayusin ang mga kalakal sa paraang ang pinakasikat na mga posisyon at produkto na nangangailangan ng agarang pagbebenta ay nasa antas ng mga mata ng mamimili, at ang mga keso na mas mahabang buhay ng istante, tulad ng naproseso o produktong keso, ay maaaring inilagay sa isang antas sa itaas o sa kahabaan ng mga gilid. Ito ay lohikal na ipakita ang assortment ng keso kasama ng mga produkto ng pagawaan ng gatas.

Assortment at layout ng keso para sa isang dalubhasang tindahan ng pagawaan ng gatas

Sa isang dalubhasang tindahan, ipinapayong bigyang-pansin ang lokal na tagagawa, natural na mga homemade na keso, pambansa at adobo na mga uri ng mga produkto, pati na rin ang mga uri ng unsalted (dahil sa mga dalubhasang tindahan ng pagawaan ng gatas ay madalas silang bumili ng lalagyan at keso para sa mga bata, kung kanino maanghang at maalat ay hindi inirerekomenda).

Ang mga keso na may mga damo at pampalasa ay mahusay na hinihiling.

Ang isang bilang ng mga pinausukang keso ay ipinakita nang hiwalay, halimbawa, Chechil cheese, ang ganitong uri ng produkto ay naging napakapopular at minamahal ng mamimili ng Russia.

Bilang karagdagan sa mga nakalistang uri, kinakailangan upang ipakita ang pamilyar at kasalukuyang mga uri ng semi-hard cheese, halimbawa, "Tilsiter", "Maasdam", "Gouda", "Russian", naprosesong keso.

Kinakailangan na ilagay ang keso sa isang dalubhasang display case na nagpapanatili ng kinakailangang temperatura. Ang showcase ay dapat magbigay ng isang mahusay na pangkalahatang-ideya sa mamimili, ang mga produkto ay dapat na ayusin sa isang maayos na paraan, ngunit hindi masikip, na nag-iiwan ng pagkakataon na ipakita ang produkto sa mamimili sa kabuuan nito at sa seksyon din.

Ang mga semi-hard, pinausukang keso ay maaaring iharap sa pre-packaged na anyo, at ipinapayong magbenta ng ilang uri ng brine cheese ayon sa timbang.

Assortment at pagpapakita ng mga keso para sa pavilion

Sa pavilion, ang keso ay ipinakita sa isang closed display case na may mga produkto ng pagawaan ng gatas.

Upang matiyak ang isang pagpipilian, ang mamimili ay iniharap sa mga pinakasikat na uri ng mga kalakal, halimbawa, semi-hard cheese na "Russian", "Poshekhonsky", "Kostromskoy". Sa pagbebenta, ang mga uri ng keso na ito ay dapat na nasa prepackaged na anyo na tumitimbang ng 200 hanggang 350 gramo.

Ang partikular na atensyon ay dapat bayaran sa mga produktong keso, dahil ang kategoryang ito ng mga kalakal ay ang pinakasikat ngayon dahil sa medyo mababang presyo.

Ito ay kanais-nais na ipakita kung gaano sunod sa moda ang mga lokal na produkto, ito ay magbibigay ng assortment na may mga sariwang kalakal, na palaging pinahahalagahan ng bumibili.

Kung sa rehiyon ang pambansang lutuin ay nagpapahiwatig ng pagkakaroon ng mga espesyal na tradisyonal na keso, kung gayon ang mga ganitong uri ng mga produkto ay dapat na ibinebenta.

Ito ay may kaugnayan upang ipakita ang mga naprosesong keso ng iba't ibang uri: sausage, curd cheese, triangles, hiwa, sa mga tray.

Ang mga produktong ito ay in demand sa mga modernong mamimili dahil sa kaginhawahan, makatwirang presyo at magandang lasa.

Ang sausage cheese ay maaaring iharap sa lokal, habang ang iba pang mga uri ng naprosesong keso ay maaaring ihandog mula sa isang bilang ng mga kilalang tatak, halimbawa, "Yantar", "Hochland", "Viola", "Druzhba".

Ang isa o dalawang uri ng adobo na keso, gaya ng "Brynza", ay may kaugnayan din sa pagbebenta.

Sari-sari at pagpapakita ng mga keso sa isang grocery store sa kapitbahayan

Sa grocery store, ang keso ay matatagpuan sa seksyon ng pagawaan ng gatas, na nakararami na sumasakop sa gitna at ilalim na mga istante.

Ang semi-hard cheese ay ipinakita sa nakabalot na anyo ng iba't ibang mga kategorya ng timbang mula 200 hanggang 350-370 gr.

Ang pinakasikat na uri ng semi-hard cheese na ibinebenta sa grocery store Poshekhonskiy, Tilsiter, Gouda, Rossiyskiy, Gollandskiy.

Ang isang malawak na hanay ng mga naprosesong keso ay dapat iharap, kapwa sa mga tray at sa anyo ng mga curd cheese, hiwa, tatsulok na may iba't ibang lasa: kabute, bacon, herbs, sari-sari, para sa sopas.

Ang mga produktong ito ay may mataas na demand at dapat iharap ng hindi bababa sa dalawang mga tagagawa, na naiiba sa presyo, halimbawa, Druzhba, Karat (mas mura, ngunit ipinakita sa isang tradisyonal na creamy na bersyon), Viola, Hochland (medyo mas mahal, ngunit nag-aalok ng iba't ibang uri. ng mga lasa).

Makabubuti rin na mag-alok sa bumibili ng isang uri ng atsara na keso na "Fetax" o "Brynza" at curd cheese, halimbawa, "Almete".

Kinakailangan na ayusin ang mga produkto sa pagkakasunud-sunod ng pagtaas ng mga presyo mula kaliwa hanggang kanan, na nagbibigay ng pinakakapaki-pakinabang na mga posisyon sa mga keso na nangangailangan ng agarang pagbebenta, na umaakit sa mamimili na may maliwanag na mga tag ng presyo para sa mga pang-promosyon na item.

Assortment at layout ng mga keso sa isang grocery supermarket

Sa supermarket, magiging maginhawang maglaan ng dalawang zone para sa keso:

isang showcase ay dapat na tiyak na matatagpuan sa seksyon ng pagawaan ng gatas.

Narito ang mga karaniwang uri ng mga produktong keso: mga sikat na varieties "Russian", "Kostromskoy", "Mramorny", "Maasdam", "Tilsiter", "Edam", "Gouda", "Lambert", "Marble", naprosesong mga keso sa lahat ng posibleng anyo ng pagtatanghal at pampalasa, sausage, pinausukang, curd, pati na rin, napaka-tanyag na ngayon packaging dahil sa pagiging praktiko nito - gadgad na keso.

Kinakailangan na magpakita ng maraming mga pagpipilian hangga't maaari para sa packaging ng mga uri ng keso, na inaalok ng supplier, pati na rin ang aming sariling produksyon.

Gastos para sa 1 kg. ang produkto na matatagpuan sa departamento ng pagawaan ng gatas ay hindi hihigit sa 650-700 rubles.

Ang pangalawang showcase ay karaniwang matatagpuan sa tapat, sa kabilang panig ng palapag ng kalakalan.

Ang mga espesyal na uri ng mga produkto ay dapat iharap dito - iba't ibang matitigas na varieties, tulad ng "Parmesan", "Djugas", "Goama Padano", "Pecorino"; semi-hard cheese na "Cheddar", "Emmental", "Beaufort", malambot na keso "Brie", "Camembert", "Pont-Leveque", "Ricotta", "Mascarpone", adobo na "Mozzarella", "Feta", mga keso may amag Roquefort, Door Blue, Munster, atbp. o ang kanilang mga katapat na may kalidad.

Ang presyo ng mga piling produkto ay mas mataas at maaaring umabot ng ilang libong rubles bawat kilo.

Ang mga produkto ay dapat ayusin sa isang espesyal na paraan. Ang keso ay dapat iharap sa isang seksyon (at, kung maaari, buo), ang pag-aayos sa display case ay dapat na maluwag, hindi humahadlang sa pagtingin at pagpili. Ang isang napakahusay na elemento ay isang umiikot na round stand para sa ilang mga uri ng keso, na nagbibigay-daan sa iyo upang suriin ang mga kalakal mula sa lahat ng panig sa isang maginhawang paraan.

Ang isang detalyadong paglalarawan ay dapat ibigay para sa bawat uri ng keso, pati na rin kung saan ang ulam o inumin na ito ay pinakamatagumpay na pinagsama.

Ang partikular na atensyon ay dapat bayaran sa mga varieties na walang rennet, low-fat cheeses, na kasalukuyang nasa mataas na demand.

Kadalasan, ang isang showcase na may piling keso ay matagumpay na pinalamutian ng mga elemento ng kahoy, imitasyon ng mga prutas, damo, at pulot.

Sa supermarket, kinakailangan upang ipakita ang pinakamalawak na posibleng hanay ng mga produkto, dahil dito napupunta ang mamimili na bibili ng ordinaryong uri ng keso bilang karagdagan sa kanyang mga pagbili, at ang naghahanap ng isang espesyal na uri ng produkto.

Kapag bumubuo ng assortment ng keso, kinakailangang isaalang-alang ang mga rehiyonal na katangian ng lokasyon ng outlet, ang antas ng kita ng populasyon at, nang naaayon, ang kapangyarihan sa pagbili. Patuloy na pag-aralan ang demand at tukuyin ang mga pangangailangan ng customer. Sa pamamagitan ng pag-aalok ng mataas na kalidad, sariwa at may-katuturang mga produkto, palagi mong mapapanatili ang iyong mga customer at madaling makaakit ng mga bago.