Nutritional value ng premium na harina ng trigo. Kemikal na komposisyon ng trigo at rye na harina: Starch, pentosans, selulusa, taba

10.08.2021 | Pautang ng sasakyan

Ang harina ng trigo ng pinakamataas na grado kasama sa listahan ng mga pinakasikat na varieties sa mga mamimili. Namumukod-tangi ito sa mga nutritional na katangian nito. Dahil sa ang katunayan na ang harina ay nakuha sa pamamagitan ng paglalapat ng pinong paggiling, kung gilingin mo ito gamit ang iyong mga daliri, ang pagkakaroon ng mga butil ay hindi nararamdaman. Ang ganitong uri ng harina ay katulad ng pulbos o alikabok. Sa panlabas, ang isang de-kalidad na produkto ay namumukod-tangi para sa puting kulay nito, bagaman pinapayagan pa rin ang pagkakaroon ng isang maputlang beige tint. Dahil may kaunting gluten sa premium na harina, ang mga inihurnong produkto na ginawa sa batayan nito ay tumataas ang laki at nakakakuha ng malambot na pagkakapare-pareho.

Mga kapaki-pakinabang na tampok

Ang paggamit ng premium na harina ng trigo ay nasa mababang antas, dahil halos lahat ng mga sangkap na mahalaga para sa katawan na nilalaman ng butil ay inalis mula dito. Dahil sa pagkakaroon ng isang malaking halaga ng almirol, ang mga produktong ginawa mula sa naturang harina ay nagbibigay ng enerhiya sa katawan. Naglalaman ito ng isang maliit na halaga ng mga bitamina B, na mahalaga para sa normal na paggana ng nervous system. Ang mga sustansya ay hindi nasisira pagkatapos ng paggamot sa init. Ang harina ng trigo na ito ay naglalaman ng potasa, na, kasama ng sodium, ay nagsisiguro sa paghahatid ng mga impulses sa nervous system. Naglalaman din ito ng magnesium, na mahalaga para sa kalamnan ng puso.

Paggamit sa pagluluto

Ang isang malaking bilang ng mga produkto ng confectionery at iba't ibang uri ng tinapay ay inihanda mula sa ganitong uri ng harina ng trigo, halimbawa, mga rolyo, pastry, cake, pie, atbp. Ang nasabing harina ay mainam para sa paggawa ng iba't ibang uri ng kuwarta, kung saan maaaring malikha ang maraming iba't ibang mga obra maestra sa pagluluto. Maaari ka ring maghanda ng isang malaking bilang ng mga makapal na sarsa at dressing sa batayan nito.

Ang pinsala ng premium na harina ng trigo at contraindications

Ang premium na harina ng trigo ay maaaring makapinsala sa mga tao, lalo na sa mga umaabuso sa mga produktong gawa dito, at maaari itong humantong sa pagtaas ng timbang. Dapat kang maging maingat sa mga naturang pastry na may diabetes mellitus.

Komposisyong kemikal Tinutukoy ng harina ang nutritional value nito at mga katangian ng baking.

Ang kemikal na komposisyon ng harina ay depende sa komposisyon ng butil kung saan ito nakuha at ang uri ng harina. Ang mas mataas na grado ng harina ay nakuha mula sa mga gitnang layer ng endosperm, samakatuwid naglalaman sila ng mas maraming almirol at mas kaunting mga protina, asukal, taba, mineral, bitamina, na puro sa mga peripheral na bahagi nito.

Ang average na kemikal na komposisyon ng trigo at rye na harina ay ipinapakita sa Talahanayan 1.

Talahanayan 1. Kemikal na komposisyon ng harina,%

Uri at grado ng harina	Mga Pentosan	Selulusa
Harina:
Mataas na grado
unang baitang
ikalawang baitang

Rye flour:

binalatan

Higit sa lahat, ang parehong harina ng trigo at rye ay naglalaman ng mga carbohydrates (starch, mono- at disaccharides, pentosans, cellulose) at mga protina, sa mga katangian kung saan nakasalalay ang mga katangian ng kuwarta at ang kalidad ng tinapay.

Carbohydrates. Ang harina ay naglalaman ng iba't ibang carbohydrates: simpleng sugars, o monosaccharides (glucose, fructose, arabinose, galactose); disaccharides (sucrose, maltose, raffinose); starch, cellulose, hemicellulose, pentosans.

Ang almirol (C 6 H 10 O 5) n ay ang pinakamahalagang karbohidrat sa harina, ito ay nakapaloob sa anyo ng mga butil na may sukat mula 0.002 hanggang 0.15 mm. Ang laki at hugis ng mga butil ng starch ay iba-iba para sa iba't ibang uri at uri ng harina. Ang butil ng almirol ay binubuo ng amylose, na bumubuo sa panloob na bahagi ng butil ng almirol, at amylopectin, na bumubuo sa panlabas na bahagi nito. Ang dami ng mga ratio ng amylose at amylopectin sa starch ng iba't ibang mga cereal ay 1: 3 o 1: 3.5. Ang Amylose ay naiiba sa amylopectin sa mas mababang molekular na timbang at mas simpleng molekular na istraktura. Ang amylose molecule ay binubuo ng 300 - 8000 glucose residues, na bumubuo ng mga tuwid na kadena. Ang molekula ng amylopectin ay may branched na istraktura at naglalaman ng hanggang 6000 glucose residues. Sa mainit na tubig, namamaga ang amylopectin at natutunaw ang amylose.

Sa proseso ng paggawa ng tinapay, ang almirol ay gumaganap ng mga sumusunod na function:

· Ay isang pinagmumulan ng fermentable carbohydrates sa masa, sumasailalim sa hydrolysis sa ilalim ng pagkilos ng amylolytic enzymes (b- at p-amylases);
· Sumisipsip ng tubig sa panahon ng pagmamasa, nakikilahok sa pagbuo ng kuwarta;
· Guma-gelatinize sa panahon ng pagluluto, sumisipsip ng tubig at nakikilahok sa pagbuo ng mumo ng tinapay;
· May pananagutan sa pagpapatigas ng tinapay habang iniimbak.

Ang proseso ng pamamaga ng mga butil ng starch sa mainit na tubig ay tinatawag na gelatinization. Sa kasong ito, ang mga butil ng almirol ay tumataas sa dami, nagiging maluwag at madaling pumayag sa pagkilos ng amylolytic enzymes. Ang wheat starch ay gelatinizes sa temperatura na 62 - 65 ° С, rye starch - 50 - 55 ° С.

Ang estado ng almirol ng harina ay nakakaapekto sa mga katangian ng kuwarta at ang kalidad ng tinapay. Ang laki at integridad ng mga butil ng starch ay nakakaapekto sa pagkakapare-pareho ng kuwarta, ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig nito at ang nilalaman ng asukal sa loob nito. Ang maliliit at nasira na mga butil ng almirol ay nakakapagbigkis ng kahalumigmigan sa kuwarta nang higit pa, madali silang pumayag sa pagkilos ng mga enzyme sa panahon ng proseso ng paghahanda ng kuwarta kaysa sa malaki at siksik na mga butil.

Ang istraktura ng mga butil ng almirol ay mala-kristal, makinis na buhaghag. Ang almirol ay may mataas na kakayahang magbigkis ng tubig. Kapag nagbe-bake ng tinapay, ang almirol ay nagbubuklod ng hanggang 80% ng kahalumigmigan sa kuwarta. Sa panahon ng pag-iimbak ng tinapay, ang starch paste ay sumasailalim sa "pagtanda" (syneresis), na siyang pangunahing dahilan ng pagtigas ng tinapay.

Ang selulusa, hemicelluloses, pentosans ay nabibilang sa pangkat ng mga hibla ng pandiyeta. Ang pandiyeta hibla ay matatagpuan higit sa lahat sa paligid na bahagi ng butil at samakatuwid karamihan sa mga ito sa mataas na ani na harina. Ang mga hibla ng pandiyeta ay hindi hinihigop ng katawan ng tao, samakatuwid binabawasan nila ang halaga ng enerhiya ng harina, habang pinatataas ang halaga ng nutrisyon ng harina at tinapay, dahil pinapabilis nila ang motility ng bituka, gawing normal ang metabolismo ng lipid at carbohydrate sa katawan, at itaguyod ang pag-aalis ng mabigat mga metal.

Ang mga pentosan ng harina ay maaaring nalulusaw sa tubig at hindi nalulusaw sa tubig.

Ang bahagi ng mga pentosan ng harina ay madaling bumukol at matutunaw sa tubig (peptize), na bumubuo ng isang napakalapot na solusyon na parang uhog. Samakatuwid, ang mga pentosan na nalulusaw sa tubig ng harina ay madalas na tinatawag na mucus. Ito ang mucus na may pinakamalaking impluwensya sa mga rheological na katangian ng wheat at rye dough. Sa kabuuang halaga ng mga pentosan ng harina ng trigo, 20 - 24% lamang ang nalulusaw sa tubig. Ang harina ng rye ay naglalaman ng mas maraming mga pentosan na nalulusaw sa tubig (mga 40%). Ang mga pentosan, hindi matutunaw sa tubig, ay bumukol nang husto sa kuwarta, na nagbubuklod ng isang malaking halaga ng tubig.

Ang mga protina ay mga organikong compound na may mataas na molecular weight na binubuo ng mga amino acid. Sa isang molekula ng protina, ang mga amino acid ay magkakaugnay sa pamamagitan ng mga peptide bond. Ang iba't ibang mga protina ay tinutukoy ng pagkakasunud-sunod ng paglalagay ng mga residue ng amino acid sa polypeptide chain (pangunahing istraktura ng protina). Bilang karagdagan, mayroong pangalawang istraktura ng isang protina na nagpapakilala sa uri ng pagtitiklop ng mga polypeptide chain (kanang b-helix, b-structure, at c-bend), isang tertiary na istraktura ng isang protina na nagpapakilala sa lokasyon ng polypeptide chain nito. sa kalawakan, at ang isang quaternary na istraktura na nagpapakilala sa mga protina na naglalaman ay kinabibilangan ng ilang polypeptide chain na naka-link ng mga non-covalent bond.

Ang mga protina ng harina ng trigo at rye ay naglalaman ng mga simpleng protina (protein), na binubuo lamang ng mga residue ng amino acid, at mga kumplikadong protina (proteids). Ang mga kumplikadong protina ay maaaring magsama ng mga metal ions, pigment, bumubuo ng mga complex na may mga lipid, nucleic acid, at covalently binding phosphoric o nucleic acid residues, carbohydrates. Ang mga ito ay tinatawag na metalloproteins, chromoproteins, lipoproteins, nucleoproteins, phosphoproteins, glycoproteins.

Sa pamamagitan ng solubility, ang mga protina ay nahahati sa albumin - natutunaw sa tubig, prolamins - natutunaw sa alkohol, glutelins - natutunaw sa mahinang alkalis, at globulins - natutunaw sa mga solusyon sa asin. Ang mga protina ng trigo at rye na harina ay pangunahing kinakatawan ng mga prolamin (gliadin) at glutelin (glutenin). Ang nilalaman ng mga protina na ito ay 2/3 o 3/4 ng kabuuang masa ng mga protina ng harina.

Ang Gliadin at glutenin ay hindi matutunaw sa tubig at samakatuwid ay ang mga pangunahing bahagi nito kapag naghuhugas ng gluten. Para sa kadahilanang ito, sila ay tinatawag na gluten proteins. Ang mga protina na ito ay matatagpuan sa endosperm ng butil at samakatuwid higit sa kanila ay matatagpuan sa harina ng pinakamataas na grado. Ang albumin at globulin ay matatagpuan sa protina ng embryo at ang aleuron layer ng butil, kaya mas nasa mababang uri ng harina ang mga ito.

Ang raw gluten ay naglalaman ng 65 - 70% moisture at 35 - 30% dry matter, ang dry gluten ay naglalaman ng 90% na protina at 10% na starch, taba, asukal at iba pang mga sangkap ng harina na hinihigop ng mga protina sa panahon ng pamamaga. Ang dami ng hilaw na gluten ay malawak na nag-iiba (15 - 50% ng masa ng harina). Kung mas maraming protina ang nilalaman ng harina, at mas malakas ang kanilang kapasidad sa pamamaga, mas maraming hilaw na gluten ang makukuha. Ang kalidad ng gluten ay nailalarawan sa pamamagitan ng kulay, pagkalastiko (ang kakayahan ng gluten na mabawi ang hugis nito pagkatapos ng pag-unat), extensibility (ang kakayahang mag-abot sa isang tiyak na haba) at pagkalastiko (ang kakayahang labanan ang pagpapapangit).

Ang dami ng gluten at ang mga katangian nito ay tumutukoy sa baking value ng harina at ang kalidad ng tinapay. Ito ay kanais-nais na ang gluten ay elastic, moderately resilient at may medium extensibility.

Ang isang makabuluhang bahagi ng mga protina ng harina ay hindi natutunaw sa tubig, ngunit mahusay na namamaga dito. Ang mga protina ay bumubulusok nang mabuti sa temperatura na humigit-kumulang 30 ° C, habang sumisipsip ng tubig 2 - 3 beses ng kanilang sariling timbang.

Ang hindi maibabalik na denaturation (isang pagbabago sa natural na istraktura ng protina) ay nangyayari sa ilalim ng pagkilos ng ilang mga reagents o kapag pinainit sa itaas ng 60 ° C. Ang na-denatured na protina ay nawawala ang kakayahang matunaw at bumukol. Ang unang yugto ng denaturation ng protina ay kung minsan ay sadyang na-trigger ng pagpapatuyo at mainit na pagkondisyon ng butil upang medyo palakasin ang mahinang gluten. Ang makabuluhang denaturation ay sumisira sa mga katangian ng pagbe-bake ng mga sangkap ng protina (ang gluten ay nagiging hindi nababanat at maikling lumalago). Sa panahon ng pagluluto, ang mga protina ay ganap na na-denatured, habang ang curdled na protina ay bumubuo ng isang malakas na frame na nag-aayos ng hugis ng produkto.

Sa ilalim ng pagkilos ng mga proteolytic enzymes, ang kumplikadong istraktura ng isang molekula ng protina ay pinasimple, ang kakayahang bumukol ay bumababa, at ang solubility ng mga protina ay tumataas.

Mga sangkap ng protina Ang rye ay hindi bumubuo ng gluten. Sa rye dough, karamihan sa mga protina ay nasa anyo ng isang malapot na solusyon, kaya ang rye dough ay walang katatagan at pagkalastiko na likas sa wheat dough.

Ang mga taba ay mga ester ng gliserol at mas mataas na fatty acid. Ang komposisyon ng mga taba ng harina ay pangunahing binubuo ng mga likidong unsaturated acid (oleic, linoleic at linolenic). Ang taba na nilalaman sa iba't ibang uri ng trigo at rye na harina ay 0.8 - 2.0% sa isang dry matter na batayan. Kung mas mababa ang grado ng harina, mas mataas ang taba ng nilalaman nito.

Ang mga sangkap na tulad ng taba ay kinabibilangan ng mga phospholipid, pigment, at ilang bitamina. Ang mga sangkap na ito ay tinatawag na tulad ng taba dahil sila, tulad ng mga taba, ay hindi natutunaw sa tubig, ngunit natutunaw sa mga organikong solvent.

Ang Phospholipids ay may istraktura na katulad ng mga taba, ngunit, bilang karagdagan sa glycerol at fatty acid, naglalaman din sila ng phosphoric acid at nitrogenous substance. Ang harina ay naglalaman ng 0.4 - 0.7% phospholipids. Ang mga tina sa harina (mga pigment) ay binubuo ng chlorophyll at carotenoids. Ang kloropila na nakapaloob sa mga lamad ay isang berdeng sangkap, ang mga carotenoid ay dilaw at kulay kahel. Kapag na-oxidize, ang mga carotenoid pigment ay nagiging kupas. Ang ari-arian na ito ay nagpapakita ng sarili sa panahon ng pag-iimbak ng harina, na lumiliwanag bilang isang resulta ng oksihenasyon ng mga carotenoid pigment sa pamamagitan ng oxygen sa hangin.

Ang mga enzyme ay mga protina ng isang likas na maaaring catalyze (pabilis) iba't ibang mga reaksyon. Ang mga enzyme ay ginawa ng mga buhay na selula sa hindi gaanong dami, gayunpaman, dahil sa kanilang mataas na aktibidad, nagdudulot sila ng mga pagbabago sa isang malaking masa ng bagay. Ang pagkilos ng mga enzyme ay tiyak. Ang bawat enzyme ay nag-catalyze lamang ng isang tiyak na reaksyon para sa isang sangkap, at mas madalas para sa isang pangkat ng mga sangkap na may katulad na istraktura.

Ang lahat ng mga enzyme ay sensitibo sa temperatura at reaksyon ng kapaligiran. Para sa bawat enzyme, mayroong isang halaga para sa temperatura at kaasiman ng kapaligiran kung saan ito ay pinaka-aktibo (pinakamainam na mga kondisyon). Sa ilang mga temperatura at kaasiman, ang enzyme ay nawasak (hindi aktibo). Ang pag-init hanggang sa 70 - 80 ° С ay sumisira sa halos lahat ng mga enzyme, nag-coagulate sila at nawawala ang kanilang mga catalytic na katangian. Maraming mga enzyme ang apektado ng pagkakaroon ng ilang mga kemikal. Ang ilan sa kanila ay nagpapagana ng mga enzyme (activators), ang iba ay binabawasan ang kanilang aktibidad (inhibitors).

Ang butil ay naglalaman ng iba't ibang mga enzyme, pangunahin na puro sa embryo at peripheral (marginal) na bahagi ng butil. Samakatuwid, ang harina ng mas mababang grado ay naglalaman ng mas maraming enzymes kaysa sa harina ng mas mataas na grado. Ang aktibidad ng enzymatic ng iba't ibang mga batch ng parehong harina ay hindi pareho. Depende ito sa lumalaking kondisyon, imbakan, pagpapatuyo at pagkondisyon ng butil. Ang aktibidad ng enzyme ng tumubo na butil ay nadagdagan. Ang pag-init ng butil sa panahon ng pagpapatuyo o pagkondisyon ay magbabawas sa aktibidad ng enzymatic. Sa proseso ng pag-iimbak ng butil at harina, bahagyang bumababa din ito.

Ang mga enzyme ay aktibo lamang sa solusyon, samakatuwid, sa panahon ng pag-iimbak ng tuyong butil at harina, ang kanilang epekto ay halos hindi ipinahayag. Pagkatapos ng paghahalo ng mga semi-tapos na produkto, maraming mga enzyme ang nagsisimulang mag-catalyze sa mga reaksyon ng agnas ng mga kumplikadong sangkap ng harina. Ang aktibidad kung saan ang mga kumplikadong hindi matutunaw na sangkap ng harina ay nabubulok sa mas simpleng mga sangkap na nalulusaw sa tubig sa ilalim ng pagkilos ng sarili nitong mga enzyme ay tinatawag na autolytic na aktibidad (autolysis - self-decomposition).

Ang aktibidad ng autolytic ng harina ay isang mahalagang tagapagpahiwatig ng mga katangian ng pagluluto nito. Ang parehong mababa at mataas na autolytic na aktibidad ng harina ay negatibong nakakaapekto sa kalidad ng kuwarta at tinapay. Ito ay kanais-nais na ang autolytic na proseso ng agnas ng mga protina at almirol ng kuwarta ay nangyayari sa isang tiyak, katamtamang rate. Upang makontrol ang mga proseso ng autolytic sa paggawa ng tinapay, kinakailangang malaman ang mga katangian ng pinakamahalagang enzyme ng harina na kumikilos sa mga protina, almirol at iba pang mga bahagi ng harina.

Amylolytic enzymes (amylases). Ang mga amylolytic enzymes (b- at b-amylases) ay kumikilos sa starch. Bina-convert ng b-Amylase ang starch pangunahin sa mga dextrin, na bumubuo ng maliliit na halaga ng maltose. Ang β-Amylase ay kumikilos sa starch o dextrins, na bumubuo ng isang malaking halaga ng maltose. Sa pinagsamang pagkilos ng parehong amylases, ang almirol ay halos ganap na na-hydrolyzed, dahil ang mga dextrin ay medyo madaling na-saccharified. Ang gelatinized starch ay lalong madaling ma-saccharify, dahil ang maluwag na namamaga na mga butil ng starch ay mabilis na sumuko sa pagkilos ng mga enzyme.

Ang sensitivity ng b- at p-amylases sa mga kondisyon sa kapaligiran ay iba, ang b-amylase ay mas sensitibo sa acidity ng medium at hindi gaanong sensitibo sa temperatura kaysa sa p-amylase. Ang temperatura ng hindi aktibo ng mga enzyme na ito, depende sa kaasiman ng daluyan, ay, ayon sa pagkakabanggit, katumbas ng 70 - 95 at 60 - 84 ° C. Ang pinakamainam na temperatura ng saccharification ng wheat starch sa ilalim ng pinagsamang pagkilos ng b- at p-amylases ay 63-65 ° C. Sa isang acidic na daluyan, ang mga amylase ay hindi aktibo sa mas mababang temperatura ...

Ang rye flour ng normal na kalidad ay palaging naglalaman ng b-amylase, na makabuluhang nakakaapekto sa mga katangian ng pagluluto nito.

Ang lahat sa isang post ay hindi magkasya, kailangan kong hatiin ito sa dalawang bahagi. Ang simula, at tayo ay magpapatuloy.

Komposisyon ng harina.
Ang mga katangian ng baking at nutritional value ng isang partikular na uri ng harina ay direktang nakasalalay sa komposisyon ng kemikal. Halimbawa, ang premium na harina ng trigo ay ginawa mula sa mga gitnang layer ng endosperm ng butil, kaya naglalaman ito ng maximum na starch, ngunit isang minimum na protina, taba, asukal, mineral at bitamina.

Ipinapakita ng talahanayan ang average na mga tagapagpahiwatig ng komposisyon ng harina ng trigo at rye, depende sa iba't:

Carbohydrates.
Ang unang lugar, kapwa sa rye at harina ng trigo sa mga tuntunin ng dami, ay hawak ng mga carbohydrates (starch, sugars, pentosans, cellulose) at mga protina, sa mga katangian kung saan ang kalidad ng hinaharap na masa ay direktang nakasalalay. Ang mga protina ang tumutukoy sa lakas ng harina ng trigo sa ibang mga bansa: mas maraming protina (protina) ang nasa harina, mas malakas ito (harina). Sa Russia, ang lakas ng harina ay tinukoy nang iba, ngunit higit pa sa susunod na post, ngunit sa ngayon ay pag-isipan natin ang komposisyon ng harina.

Ang harina ay naglalaman ng iba't ibang carbohydrates, ang pinakamahalaga ay ang almirol. Ang almirol sa harina ay nakapaloob sa anyo ng mga butil, ng iba't ibang mga hugis at sukat, depende sa uri at uri ng harina. Ang panloob na bahagi ng butil ng almirol ay binubuo ng amylose polysaccharide, na binubuo ng mga linear o mahinang branched na kadena ng mga molekula ng glucose na konektado sa pamamagitan ng mga bono sa pagitan ng ika-1 at ika-4 na carbon atom. Ang panlabas na bahagi ng butil ng starch ay binubuo ng amylopectin, isang polysaccharide na may mas mahigpit na glucose bond. Samakatuwid, sa katunayan, ito ay ang panlabas na shell ng butil ng almirol. Ang dami ng mga ratio ng amylose at amylopectin sa starch ng iba't ibang mga cereal ay 1: 3 o 1: 3.5. Sa mainit na tubig, namamaga ang amylopectin at natutunaw ang amylose.

Tinutukoy ng almirol ang maraming katangian ng masa sa hinaharap. Dahil sa mga carbohydrates ng almirol, ang masa ay fermented, sa ilalim ng pagkilos ng mga enzymes. Ito ay mga karbohidrat na almirol na pagkain para sa lebadura, ang basurang produkto nito ay carbon dioxide, na nagpapaluwag sa kuwarta at nagbibigay sa lahat ng kanilang mga paboritong butas sa baguette. Bilang karagdagan, ang almirol ay sumisipsip ng hanggang 80% ng tubig sa kuwarta, na may malaking impluwensya sa pagbuo ng kuwarta. Sa proseso ng pagluluto, ang almirol ang may pananagutan sa pagpapalaki ng tinapay, dahil kapag pinainit, ang mga butil ng almirol na sumisipsip ng mainit na tubig ay bumukol, tumataas ang dami, nagiging mas maluwag, at sa gayon ay mas madaling kapitan sa pagkilos ng mga amololytic enzymes. Ito ay starch, bilang pangunahing "jailer" ng tubig sa kuwarta, na responsable para sa pagpapatigas ng natapos na tinapay, dahil sa paglipas ng panahon ito ay madaling kapitan ng syneresis - isang kusang pagbaba sa dami dahil sa compaction ng starch paste ( na dinadala nito, aking Diyos). Sa pamamagitan ng paraan, ang proseso ng pamamaga ng mga butil ng almirol sa mainit na tubig ay tinatawag na gelatinization. Kung sino man ang nagdikit ng wallpaper sa school ay alam kung ano ang sinasabi ko.

Mga protina.
Ang mga protina ay mga organikong compound na may mataas na molecular weight na binubuo ng mga amino acid. Sa isang molekula ng protina, ang mga amino acid ay magkakaugnay sa pamamagitan ng mga peptide bond. Ang mga protina ng harina ng trigo at rye ay naglalaman ng mga simpleng protina (protein), na binubuo lamang ng mga residue ng amino acid, at mga kumplikadong protina (proteids).

Ang teknolohikal na papel ng mga protina ng harina sa paghahanda ng tinapay ay mahusay. Ang istraktura ng mga molekula ng protina at ang mga katangian ng physicochemical ng mga protina ay tumutukoy sa mga katangian ng kuwarta, nakakaapekto sa hugis at kalidad ng tinapay. Ang mga protina ay may ilang mga katangian na lalong mahalaga para sa paggawa ng tinapay. Ang nilalaman ng mga sangkap ng protina sa harina ng trigo at rye ay mula 9 hanggang 26%, depende sa uri ng butil at mga kondisyon ng paglilinang nito. Ang mga protina ay nailalarawan sa pamamagitan ng maraming katangian ng physicochemical, kung saan ang pinakamahalaga ay ang solubility, pamamaga, denaturation at hydrolysis - wikipedia upang matulungan ka, mga kaibigan.

Ang mas maraming protina na naglalaman ng harina at mas malakas ang kanilang kakayahang bumukol, mas maraming hilaw na gluten ang makukuha, lalo na ang pagkakaroon ng gluten sa Russia ay tumutukoy sa lakas ng harina. Ang isang makabuluhang bahagi ng mga protina ng harina ay hindi natutunaw sa tubig, ngunit mahusay na namamaga dito. Ang mga protina ay namamaga lalo na sa temperatura na humigit-kumulang 30 ° C, habang sumisipsip ng tubig ng 2-3 beses na higit pa sa kanilang sariling timbang. Dahil sa oras ng pagluluto ang almirol ay ginawa ang trabaho nito, ang mga carbohydrates ay nagpapakain ng lebadura sa dump, iyon, habang sila ay maaaring gumana, pagkatapos ay ang karagdagang pagbuo ng tinapay - ang gawain ng mga protina, sa pangkalahatan. Kapag pinainit sa itaas ng 60 ° C, ang hindi maibabalik na denaturation ng mga protina ay nangyayari - isang pagbabago sa istraktura ng protina - ang mga protina ay nawawala ang kanilang kakayahang solubility at swell at tiklop, na bumubuo ng isang malakas na frame na tumutukoy sa hugis at dami ng tinapay.

Ang mga protina ng harina ng rye ay naiiba sa komposisyon at mga katangian mula sa mga protina ng trigo. Halos kalahati ng mga protina ng rye ay natutunaw sa tubig o mga solusyon sa asin. Ang mga protina ng harina ng rye ay may higit na nutritional value kaysa sa mga protina ng trigo (naglalaman sila ng maraming mahahalagang amino acid), ngunit ang kanilang mga teknolohikal na katangian ay mas mababa. Ang mga protina ng rye ay hindi bumubuo ng gluten. Sa rye dough, karamihan sa mga protina ay nasa anyo ng isang malapot na solusyon, kaya ang rye dough ay walang katatagan at pagkalastiko na likas sa wheat dough.

Mga taba.
Ang mga taba ay mga ester ng gliserol at mas mataas na fatty acid. Ang komposisyon ng mga taba ng harina ay pangunahing binubuo ng mga likidong unsaturated acid (oleic, linoleic, o nolenic). Ang taba na nilalaman sa iba't ibang uri ng trigo at rye na harina ay 0.8-2.0% sa tuyong bagay. Kung mas mababa ang grado ng harina, mas mataas ang taba ng nilalaman nito. Ang anumang taba sa kuwarta ay nagpapabagal sa proseso ng pagbuburo, dapat itong isaalang-alang kapag kinakalkula ang dami ng lebadura, mantikilya at iba pang mga muffin sa kuwarta, sa mga tuntunin ng dami ng harina. Naglalagay sila ng mas maraming yeast sa pastry kaysa sa bread dough, o gumagamit ng espesyal na yeast, na may mga strain na partikular na lumago para sa baking.

At ang huling bagay para sa araw na ito - mga enzyme.
Ang mga enzyme ay mga protina ng isang likas na maaaring catalyze (pabilis) iba't ibang mga reaksyon.
Ang butil ay naglalaman ng iba't ibang mga enzyme, pangunahin na puro sa embryo at peripheral (marginal) na bahagi ng butil. Samakatuwid, ang harina ng mas mababang grado ay naglalaman ng mas maraming enzymes kaysa sa harina ng mas mataas na grado.
Ang mga enzyme ay aktibo lamang sa solusyon, samakatuwid, sa panahon ng pag-iimbak ng tuyong butil at harina, ang kanilang epekto ay halos hindi ipinahayag. Pagkatapos ng paghahalo ng mga semi-tapos na produkto, maraming mga enzyme ang nagsisimulang mag-catalyze sa mga reaksyon ng agnas ng mga kumplikadong sangkap ng harina. Ang aktibidad kung saan ang mga kumplikadong hindi matutunaw na sangkap ng harina ay nabubulok sa mas simpleng mga sangkap na nalulusaw sa tubig sa ilalim ng pagkilos ng sarili nitong mga enzyme ay tinatawag na autolytic na aktibidad (autolysis - self-decomposition).

Sa paglipas ng panahon, ang aktibidad ng mga enzyme ay hindi hihinto, sa gayon ay nagpapaliwanag ng kahulugan ng aking minamahal na pangmatagalang pagbuburo ng kuwarta. Sa matagal na pagbuburo, dahil sa pagkilos ng mga enzyme, ang mga rheological na katangian ng kuwarta ay napabuti, na nangangailangan ng pagluluto ng mas mahusay na kalidad at mas masarap na tinapay.

Ang nananatili sa amin, pagkatapos noon, ay subukan, subukan at subukang muli. Hanapin para sa iyong sarili ang uri at uri ng harina, ang mga produkto na nababagay sa amin, bilang isang mamimili ng mga produktong panaderya.

Ang tinapay ay Kapayapaan. Upang makilala ang mga proseso na nagaganap sa panahon ng paghahanda at pagluluto ng tinapay - upang makilala ang buong mundo. Which is what I wish everyone.

Sa susunod na pag-uusapan natin ang tungkol sa mga katangian ng pagluluto ng trigo at rye na harina.
At iyon lang para sa araw na ito!

Ang post ay inihanda batay sa mga materyal na ipinakita sa aklat ni T.B. Tsyganova "Teknolohiya ng paggawa ng panaderya", mga site http://muka.ucoz.ru at http://www.russbread.ru, pati na rin ang sariling mga konklusyon at obserbasyon ng may-akda-plagiista.

Inirerekomendang listahan ng pagbabasa:
1. Tsyganova Tatiana Borisovna "Teknolohiya ng paggawa ng panaderya". Teksbuk. 2002.
2. Auerman Lev Yanovich "Teknolohiya ng paggawa ng panaderya". Teksbuk. Edisyon 9.2005.
3. Sarychev Boris Georgievich "Teknolohiya at biochemistry ng rye bread". 1959

Ang kemikal na komposisyon ng harina ay nakasalalay sa komposisyon ng butil kung saan ito ginawa at sa uri nito. Kung mas mataas ang grado ng harina, mas maraming almirol ang nilalaman nito. Ang nilalaman ng iba pang mga carbohydrates, pati na rin ang taba, abo, protina at iba pang mga sangkap, ay tumataas na may pagbaba sa grado ng harina. Isaalang-alang ang mga tampok ng quantitative at qualitative na komposisyon ng harina, matukoy ang nutritional value nito at mga katangian ng baking.

Mga sangkap ng nitrogen at protina

Ang mga nitrogenous substance ng harina ay pangunahing binubuo ng mga protina. Ang mga non-protein nitrogenous substance (amino acids, amides, atbp.) ay nakapaloob sa maliliit na halaga (2-3% ng kabuuang masa ng nitrogenous compounds). Kung mas mataas ang ani ng harina, mas maraming nitrogenous substance at non-protein nitrogen ang nilalaman nito.

Mga protina ng harina ng trigo

Ang harina ay pinangungunahan ng mga simpleng protina - mga protina. Ang mga protina ng harina ay may sumusunod na fractional na komposisyon (sa%): prolamins 35.6; glutelins 28.2; globulins 12.6; albumin 5.2. Ang average na nilalaman ng protina sa harina ng trigo ay 13-16%, ang hindi matutunaw na protina ay 8.7%. Ang harina ng trigo ay may average na krudo na gluten na nilalaman na 20-30%. Sa iba't ibang batch ng harina, ang nilalaman ng wet gluten ay nagbabago-bago. malawak na hanay (16-35%).

Komposisyon ng gluten

Ang raw gluten ay naglalaman ng 30-35% dry matter at 65-70% moisture. Ang mga gluten solid ay 80-85% na binubuo ng mga protina at iba't ibang sangkap ng harina (lipids, carbohydrates, atbp.) kung saan ang gliadin at glutenin ay tumutugon. Ang mga gluten na protina ay nagbubuklod ng halos kalahati ng kabuuang halaga ng mga lipid ng harina. Ang gluten protein ay naglalaman ng 19 amino acids. Nangibabaw ang glutamic acid (mga 39%), proline (14%) at leucine (8%). Ang gluten ng iba't ibang kalidad ay may parehong komposisyon ng amino acid, ngunit magkaibang istraktura ng molekular. Ang mga rheological na katangian ng gluten (elasticity, elasticity, extensibility) ay higit na tinutukoy ang baking value ng wheat flour.

Carbohydrates

Ang mas mataas na polysaccharides (starch, fiber, hemicellulose, pentosans) ay nananaig sa carbohydrate complex ng harina. Sa maliit na halaga, ang harina ay naglalaman ng mga polysaccharides na tulad ng asukal (di- at trisaccharides) at mga simpleng asukal (glucose, fructose).

Ang almirol ay ang pinakamahalagang karbohidrat sa harina, ito ay nakapaloob sa anyo ng mga butil na may sukat mula 0.002 hanggang 0.15 mm. Ang laki, hugis, pamamaga at gelatinization ng mga butil ng starch ay iba para sa iba't ibang uri ng harina. Ang laki at integridad ng mga butil ng starch ay nakakaapekto sa pagkakapare-pareho ng kuwarta, ang nilalaman ng kahalumigmigan nito at ang nilalaman ng asukal sa loob nito. Ang maliliit at nasirang butil ng starch ay mas mabilis na na-saccharify sa proseso ng paggawa ng tinapay kaysa sa malalaki at siksik na butil.

Selulusa

Ang hibla (cellulose) ay matatagpuan sa mga peripheral na bahagi ng butil at samakatuwid ay matatagpuan sa malalaking dami sa mataas na ani na harina. Ang harina ng wallpaper ay naglalaman ng humigit-kumulang 2.3% hibla, at ang premium na harina ng trigo ay naglalaman ng 0.1-0.15%. Ang hibla ay hindi na-assimilated ng katawan ng tao at binabawasan ang nutritional value ng harina. Sa ilang mga kaso, ang isang mataas na nilalaman ng hibla ay kapaki-pakinabang, dahil pinabilis nito ang motility ng bituka ng bituka.

Hemicellulose

Ito ay mga polysaccharides na nauugnay sa mga pentosan at hexosan. Sa mga tuntunin ng pisikal at kemikal na mga katangian, sinasakop nila ang isang intermediate na posisyon sa pagitan ng almirol at hibla. Gayunpaman, ang mga hemicellulose ay hindi na-assimilated ng katawan ng tao. Ang harina ng trigo, depende sa iba't, ay may ibang nilalaman ng pentosans - ang pangunahing sangkap ng hemicellulose.

Ang premium na harina ay naglalaman ng 2.6% ng kabuuang halaga ng mga pentosan ng butil, at ang pangalawang baitang harina ay naglalaman ng 25.5%. Ang mga pentosan ay inuri bilang natutunaw o hindi matutunaw. Ang mga hindi matutunaw na pentosan ay bumubulusok nang mabuti sa tubig, sumisipsip ng tubig, sa isang halaga na lumampas sa kanilang masa ng 10 beses.

Ang mga natutunaw na pentosans o carbohydrate mucus ay nagbibigay ng napakalapot na solusyon, na, sa ilalim ng impluwensya ng mga oxidant, ay nagiging mga siksik na gel. Ang harina ng trigo ay naglalaman ng 1.8-2% mucus, rye - halos dalawang beses na mas marami.

Ang mga lipid ay mga taba at mga sangkap na tulad ng taba (lipoids). Ang lahat ng mga lipid ay hindi matutunaw sa tubig at natutunaw sa mga organikong solvent.

Ang mga taba ay mga ester ng gliserol at mataas na molecular weight na mga fatty acid. Ang mga harina ng trigo at rye ng iba't ibang uri ay naglalaman ng 1-2% na taba. Ang taba sa harina ay may pare-parehong likido. Ito ay pangunahing binubuo ng mga glyceride ng unsaturated fatty acids: oleic, linoleic (pangunahin) at linolenic. Ang mga acid na ito ay may mataas na nutritional value, at ang mga katangian ng bitamina ay nauugnay sa kanila. Ang fat hydrolysis sa panahon ng pag-iimbak ng harina at karagdagang mga conversion ng mga libreng fatty acid ay makabuluhang nakakaapekto sa kaasiman, lasa ng harina at mga katangian ng gluten.

Kasama sa mga lipoid ng harina ang mga phosphatides - mga ester ng gliserol at mga fatty acid na naglalaman ng phosphoric acid na sinamahan ng isang nitrogenous base.

Ang harina ay naglalaman ng 0.4-0.7% ng phosphatides na kabilang sa pangkat ng mga lecithin, kung saan ang nitrogenous base ay choline. Ang mga lecithin at iba pang phosphatides ay nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na nutritional value at may malaking biological na kahalagahan. Madali silang bumubuo ng mga compound na may mga protina (lipoprotein complexes), na may mahalagang papel sa buhay ng bawat cell. Ang mga lecithin ay mga hydrophilic colloid na bumubukol nang mabuti sa tubig.

Mga pigment

Kabilang sa mga nalulusaw sa taba na pigment ang mga carothioids at chlorophyll. Ang kulay ng mga carotenoid pigment sa harina ay dilaw o orange, at ang chlorophyll ay berde. Ang mga carothioids ay may mga katangian ng provitamin, dahil ang mga ito ay may kakayahang ma-convert sa bitamina A sa organismo ng hayop.

Mga mineral

Ang harina ay pangunahing binubuo ng organikong bagay at isang maliit na halaga ng mineral (abo). Ang mga mineral ng butil ay pangunahing puro sa layer ng aleuron, mga shell at mga embryo. Mayroong maraming mga mineral lalo na sa layer ng aleuron. Ang nilalaman ng mga mineral sa endosperm ay maliit (0.3-0.5%) at tumataas mula sa gitna hanggang sa paligid, samakatuwid, ang nilalaman ng abo ay isang tagapagpahiwatig ng uri ng harina.

Karamihan sa mga mineral sa harina ay binubuo ng phosphorus compounds (50%), pati na rin ang potassium (30%), magnesium at calcium (15%).

Ang iba't ibang mga elemento ng bakas (tanso, mangganeso, sink, atbp.) ay nakapaloob sa mga hindi gaanong halaga. Ang nilalaman ng bakal sa abo ng iba't ibang harina ay 0.18-0.26%. Ang isang makabuluhang proporsyon ng posporus (50-70%) ay ipinakita sa anyo ng phytin - (Ca - Mg ay ang asin ng inositol phosphoric acid). Kung mas mataas ang grado ng harina, mas kaunting mga mineral ang nilalaman nito.

Mga enzyme

Ang mga butil ng cereal ay naglalaman ng iba't ibang mga enzyme, na puro sa mikrobyo at paligid na bahagi ng butil. Dahil dito, ang harina na may mataas na ani ng mga enzyme ay naglalaman ng mas maraming enzymes kaysa sa harina na may mababang ani.

Ang aktibidad ng enzymatic ng iba't ibang maraming harina ng parehong uri ay iba. Depende ito sa mga lumalagong kondisyon, imbakan, pagpapatuyo at conditioning mode ng butil bago giling. Ang pagtaas ng aktibidad ng enzyme ay naobserbahan sa harina na nakuha mula sa hindi hinog, tumubo, frost-hardy o butil na nahawahan ng pagong. Ang pagpapatayo ng butil sa ilalim ng mahigpit na rehimen ay binabawasan ang aktibidad ng mga enzyme, habang nag-iimbak ng harina (o butil), bahagyang bumababa din ito.

Ang mga enzyme ay aktibo lamang kapag may sapat na kahalumigmigan sa kapaligiran, samakatuwid, kapag nag-iimbak ng harina na may moisture content na 14.5% at mas mababa, ang epekto ng mga enzyme ay napakahina. Pagkatapos ng pagmamasa sa mga semi-tapos na produkto, nagsisimula ang mga reaksyon ng enzymatic, kung saan nakikilahok ang hydrolytic at redox enzymes ng harina. Ang mga hydrolytic enzymes (hydrolases) ay nabubulok ang mga kumplikadong sangkap ng harina sa mas simpleng mga produktong hydrolysis na nalulusaw sa tubig.

Ang magaspang na harina ay may mas mababang digestibility at halaga ng enerhiya, ngunit isang mataas na biological na halaga, naglalaman ito ng mas maraming bitamina at mineral.

Ang harina ng pinakamataas na grado ay mas mahirap sa mga kapaki-pakinabang na sangkap, dahil ang mga ito ay puro pangunahin sa mga shell ng butil at embryo, na inalis sa pagtanggap ng harina, ngunit mas madali at ganap na hinihigop.

Ang harina ng ika-2 baitang ay nakuha mula sa malambot na trigo. Ang kulay ay puti na may madilaw-dilaw na kulay-abo na tint. Ang harina ay naiiba sa nilalaman ng 8-10% ng mga shell, ang mga particle ng harina ay mas malaki kaysa sa ika-1 baitang, hindi magkakatulad sa laki. Gluten content - hindi bababa sa 25% ash content - hindi hihigit sa 1.25%. Gumamit ng 2nd grade na harina sa pagluluto ng tinapay.

Ang harina ng wallpaper ay gawa sa malambot na trigo na may wallpaper na may single-grade grinding nang hindi sinasala ang bran. Flour yield - 96% Kulay ay grayish-white, gluten content - 20%, ash content, hanggang 2%. Ginagamit sa pagluluto ng tinapay.

Average na kemikal na komposisyon ng iba't ibang uri at uri ng harina, g / 100. Talahanayan 1.

Pangalan ng Produkto

Carbohydrates

Mineral

Mga bitamina, mg

Halaga ng enerhiya

Mono at disaccharides

Selulusa

Harina:

Mataas na grado

Panimula

Pag-uuri ng harina

Ang halaga ng nutrisyon

1.1 Kemikal na komposisyon ng harina

1.2 Halaga ng nutrisyon at enerhiya

Mga salik na humuhubog sa kalidad ng harina

1.3 Hilaw na materyales

1.4 Teknolohiya ng paggawa ng harina

1.5 Mga depekto at depekto sa teknolohiya

Mga salik na nagpapanatili ng kalidad ng harina

1.6 Pag-iimpake at pag-label ng harina

1.7 Imbakan at transportasyon

1.8 Pagpapatupad

1.9 Falsification ng harina

Pagtatasa ng kalidad ng harina

1.10 Organoleptic na katangian

1.11 Mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal

1.12 Mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan

Konklusyon

Bibliograpiya

Aplikasyon

Panimula

Sa gawaing kursong ito sa paksang: "Mga katangian ng kalakal ng harina" isasaalang-alang namin ang mga pangunahing isyu gaya ng:

- Nutritional value, kemikal na komposisyon ng trigo at rye na harina

- Pag-uuri at assortment

- Kalidad, mga depekto ng harina ng trigo at rye

- Pag-iimpake, pag-label, pag-iimbak ng harina ng trigo at rye.

Kaugnayan ng paksa term paper dahil sa ang katunayan na ngayon ang mga mamimili ay binibigyang pansin ang kalidad ng mga produkto. Ang matagumpay na pag-promote ng isang produkto sa merkado ng mga mamimili at ang kakayahang makipagkumpitensya sa mga katulad na produkto ay nakasalalay sa kalidad. Ang Flour ay isang produktong may pulbos na nakuha sa pamamagitan ng paggiling ng mga butil ng cereal.

Ang industriya ng paggiling ay ang pinakamalaking sangay ng industriya ng pagkain, na gumagawa ng harina para sa tingian na kalakalan, gayundin para sa panaderya, kendi at iba pang industriya. Ang harina ay ang pangunahing produkto ng pagpoproseso ng butil, ito ang pinakamahalaga sa pagbibigay sa populasyon ng mga mahahalagang produkto, dahil ginagamit ito sa paggawa ng inihurnong tinapay.

Ang pangkat ng mga produktong tinapay ay sumasakop sa halos 20% ng basket ng mamimili ng Russia. Ang mga groats, mga produktong panaderya, pasta ay mga mahahalagang produkto, kaya ang merkado ng harina at mga cereal ay matatawag na panlipunang makabuluhan.

Harina- harina na nakuha mula sa mga butil ng trigo.

Ang harina ng trigo ay marahil ang pinakasikat na baking flour sa mundo. Mayroong ilang mga uri nito.

Ang harina ng pinakamataas na grado (sa ilang mga pakete ay nakasulat ang salitang "dagdag") ay medyo mababa sa gluten, ngunit ito ay mukhang ganap na puti. Ang harina na ito ay mainam para sa mga pastry at kadalasang ginagamit bilang pampalapot sa mga sarsa.

Ang harina sa unang baitang ay mabuti para sa hindi komportable na mga inihurnong produkto, at ang mga produkto nito ay mas mabagal na nauubos. Sa France, kaugalian na maghurno ng tinapay mula sa harina ng trigo ng unang baitang.

Tulad ng para sa ikalawang baitang harina, naglalaman ito ng hanggang 8% na bran, kaya't ito ay mas madidilim kaysa sa unang baitang harina. Ginagamit ito sa ating bansa - mula dito ang mga hindi komportable na produkto at ordinaryong puting tinapay ay ginawa, at kapag pinaghalo sa harina ng rye - itim.

Rye Ay isa sa pinakamahalagang pananim ng cereal. Ang rate ng pagkonsumo ng harina ng rye (bilang isang porsyento ng lahat ng mga cereal) ay humigit-kumulang 30.

Rye na harina ay may maraming mga kapaki-pakinabang na katangian. Naglalaman ito ng amino acid na kinakailangan para sa ating katawan - lysine, fiber, manganese, zinc. Ang harina ng rye ay naglalaman ng 30% na higit na bakal kaysa sa harina ng trigo, at 1.5-2 beses din na higit na magnesiyo at potasa. Ang rye bread ay inihurnong walang lebadura at may makapal na sourdough.

Samakatuwid, ang paggamit ng rye bread ay nakakatulong upang mabawasan ang kolesterol sa dugo, nagpapabuti ng metabolismo, pag-andar ng puso, nag-aalis ng mga lason, nakakatulong na maiwasan ang ilang dosenang sakit, kabilang ang kanser.

Dahil sa tumaas na kaasiman (7-12 degrees), na nagpoprotekta laban sa amag at mapanirang proseso, ang rye bread ay hindi inirerekomenda para sa mga taong may mataas na kaasiman ng bituka, na nagdurusa sa mga peptic ulcer. Ang tinapay na naglalaman ng 100% rye ay talagang napakabigat para sa pang-araw-araw na pagkonsumo. Ang pinakamahusay na pagpipilian: rye 80-85% at trigo 15-25%. Mga uri ng rye bread: mula sa seeded flour, mula sa peeled flour, rye bread, simple, custard, Moscow, atbp.

Ang layunin ng gawaing kurso na ito ay upang isaalang-alang ang mga pangunahing katangian ng harina ng trigo at rye, pati na rin upang matukoy ang mga kinakailangan para sa kalidad ng harina na ibinebenta sa teritoryo ng Russian Federation at ang mga GOST na kumokontrol dito.

Upang makamit ang layuning ito, kinakailangan upang makumpleto ang isang bilang ng mga gawain:

- upang pag-aralan ang nutritional value, ang kemikal na komposisyon ng trigo at rye na harina

- isaalang-alang ang klasipikasyon at assortment

-upang ipakita ang mga tagapagpahiwatig tulad ng: kalidad, mga depekto ng harina ng trigo at rye

- isaalang-alang ang mga patakaran ng packaging, pag-label at pag-iimbak ng harina ng trigo at rye

- pag-aralan ang hanay ng mga bagong uri ng produkto.

Pag-uuri ng harina

Alinsunod sa GOST R 52189-2003 Flour trigo ... Pangkalahatang teknikal na kondisyon. Ang harina ng trigo, depende sa nilalayon nitong paggamit, ay nahahati sa:

panaderya ng trigo;

trigo para sa pangkalahatang paggamit.

Wheat baking flour depende sa kaputian o mass fraction ng abo, mass fraction ng raw gluten, pati na rin ang laki ng paggiling, nahahati sila sa mga grado: dagdag, mas mataas, magaspang, una, pangalawa at wallpaper.

Ang harina ng trigo para sa pangkalahatang paggamit depende sa kaputian o mass fraction ng abo, mass fraction ng raw gluten, pati na rin ang laki ng paggiling, nahahati sila sa mga uri: M45-23; M 55-23; MK 55-23; M 75-23; MK 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23.

Ang harina ng trigo ay maaaring patibayin ng mga bitamina at / o mineral alinsunod sa mga pamantayang inaprubahan ng Ministri ng Kalusugan ng Russia, pati na rin ang mga pagpapabuti ng pagluluto sa hurno, kabilang ang dry gluten, alinsunod sa naaprubahang dokumento ng regulasyon.

Sa pangalan ng naturang harina, ayon sa pagkakabanggit, idagdag ang: "pinatibay", "pinayaman ng mga mineral", "pinayaman ng pinaghalong bitamina-mineral", "pinayaman ng dry gluten" at iba pang mga pampahusay sa pagluluto.

Ang harina na pinatibay ng mga bitamina ay pinapayagan na magkaroon ng mahinang amoy na katangian ng bitamina B1 (thiamine).

Ginagawa ang baking wheat flour para sa retail trade, confectionery at mga industriya ng panaderya. Ayon sa kalidad nito, nahahati ito sa mga butil, harina ng pinakamataas, ika-1 at ika-2 grado, pati na rin ang wallpaper. Ang mga varieties ng harina ay naiiba sa kulay, laki ng giling, komposisyon ng kemikal, nilalaman ng gluten, mga katangian ng pagluluto sa hurno at iba pang mga tagapagpahiwatig.

Krupchatka nakuha mula sa malasalamin na malambot at matigas na trigo. Flour sa anyo ng pare-parehong butil ng kulay dilaw-cream; ani ng harina - 10%; ang nilalaman ng abo nito ay 0.6%; wet gluten content - 30%. Ginagamit para sa pagluluto ng pasta at pasta.

Flour ng pinakamataas na grado gawa sa malambot na vitreous at semi-vitreous na trigo. Ang harina ay malambot sa pagpindot, puti o puti na may creamy tint; ani ng harina - 10-15; 40%; nilalaman ng abo - 0.55%; basang gluten na nilalaman - 28%. Ginagamit para sa pagbebenta sa populasyon, paggawa ng mga confectionery at mga produktong panaderya.

1st grade na harina ay nakuha mula sa malambot at naiiba sa vitreous wheat Ito ay malambot, puti ang kulay na may bahagyang madilaw-dilaw na kulay; ani - mula 30 hanggang 72% (depende sa paraan ng paggiling); nilalaman ng abo - 0.75%; wet gluten content - 30%. Ang harina na ito ay malawakang ginagamit sa panaderya, industriya ng confectionery, pati na rin para sa pagbebenta sa populasyon.

2nd grade na harina ginawa mula sa malambot na trigo. Ang mga particle nito ay hindi pare-pareho ang laki; ang kulay ay puti na may madilaw-dilaw na kulay-abo na tint; ani ng harina - hanggang sa 85%; nilalaman ng abo - 1.25%; ang gluten na nilalaman ay hindi bababa sa 25%. Ito ay ginagamit sa paggawa ng tinapay.

Harina ng wallpaper ay nakuha mula sa malambot na trigo na may single-grade na paggiling ng wallpaper nang hindi sinasala ang bran, samakatuwid, ang ani ng harina ay mataas - 96%; ang mga particle ng harina ay hindi pare-pareho ang laki; ang kulay ay kulay-abo-puti; nilalaman ng abo - hanggang sa 2%; gluten na nilalaman - 20%. Gumamit ng harina sa paggawa ng tinapay.

Harina ng trigo para sa pasta. Ito ay nakuha sa pamamagitan ng espesyal na tatlong-gradong paggiling ng durum na trigo na may mataas na gluten na nilalaman na may magandang kalidad. Ang mga particle ng harina na ito ay mas malaki kaysa sa baking flour. Sa mga tuntunin ng kalidad, ang harina ng pasta ay nahahati sa pinakamataas (mga butil) at 1st (semi-fragile) na mga grado. Flour ng pinakamataas na grado, kulay ng cream; nilalaman ng abo ng harina - 0.7%; raw gluten - 28-30%. Ang harina ng ika-1 baitang ay mas malambot; abo na nilalaman ng harina - 1.1%, gluten - 30-32%.

Alinsunod sa GOST R 52809-2007 panaderya rye Ang harina, depende sa kalidad, ay nahahati sa mga varieties:

binalatan;

Binhi ng harina- ang pinakamataas na kalidad ng grado ng harina ng rye. Binubuo ito ng pinong giniling na rye grain endosperm na may maliit na admixture ng mga particle ng aleuron layer at shell (mga 4% lamang ng masa ng harina). Laki ng particle mula 20 hanggang 200 microns. Ang kulay ng harina ay puti na may maasul na kulay. Ang harina ay mayaman sa almirol (71-73%), asukal (4.7-5.0%), naglalaman ng isang malaking halaga ng mga sangkap na nalulusaw sa tubig at medyo maliit na protina (8-10%) at hibla (0.3-0.4%). Ang nilalaman ng abo ng harina - 0.65-0.75%.

Binalatan ng harina naiiba mula sa wallpaper sa isang mas mababang nilalaman ng mga shell at aleuron layer ng butil (12-15% ng masa ng harina), pati na rin ang isang mas mataas na antas ng paggiling. Laki ng particle mula 30 hanggang 400 microns. Ang kulay ng harina ay puti na may kulay abo o kayumangging kulay. Ang peeled na harina, tulad ng wallpaper, ay mayaman sa mga sangkap na nalulusaw sa tubig, ngunit naglalaman ng mas kaunting protina (10-12%), mas maraming almirol (66-68%). Ang nilalaman ng hibla sa harina na ito ay 0.9-1.1%, at ang nilalaman ng abo ng harina ay 1.2-1.4%.

Harina ng wallpaper ay isang butil ng rye, giniling pagkatapos itong linisin mula sa mga dumi at iproseso ito sa mga makinang pang-peeling. Ang harina ay nakukuha sa isang solong grado na 95% na paggiling sa pamamagitan ng pagdaan sa 067 wire sieves.

Ang harina ng wallpaper ay binubuo ng parehong mga tisyu tulad ng butil ng rye (na may bahagyang mas maliit na halaga ng mga shell ng prutas at mga embryo) at naglalaman, kasama ng durog na endosperm, 20-25% na durog na mga shell at isang layer ng aleuron. Laki ng particle mula 30 hanggang 600 microns. Ang kulay ng harina ay puti na may natatanging kulay abo, madilaw-dilaw o maberde na kulay, depende sa kulay ng butil ng rye. Ang harina ay mayaman sa mga sangkap na nalulusaw sa tubig, ang asukal ay naglalaman ng 12-14% na protina, 60-64% na almirol, hibla - 2-2.5%, nilalaman ng abo - 1.8-1.9%.

Ang halaga ng nutrisyon

Kemikal na komposisyon ng harina.

Isaalang-alang ang mga tampok ng quantitative at qualitative na komposisyon ng harina na matukoy ang nutritional value at baking properties nito.

Mga sangkap ng nitrogen at protina

Mga protina ng harina ng trigo... Ang harina ay pinangungunahan ng mga simpleng protina - mga protina. Ang mga protina ng harina ay may sumusunod na fractional na komposisyon (sa%): prolamins 35.6; glutelins 28.2; globulins 12.6; albumin 5.2. Ang average na nilalaman ng protina sa harina ng trigo ay 13-16%, ang hindi matutunaw na protina ay 8.7%.

Komposisyon ng gluten... Ang raw gluten ay naglalaman ng 30-35% dry matter at 65-70% moisture. Ang mga solidong gluten ay 80-85% na binubuo ng mga protina at iba't ibang sangkap ng harina (lipids, carbohydrates, atbp.), kung saan ang gliadin at glutenin ay tumutugon. Ang mga gluten na protina ay nagbubuklod ng halos kalahati ng kabuuang halaga ng mga lipid ng harina. Ang gluten protein ay naglalaman ng 19 amino acids. Nangibabaw ang glutamic acid (mga 39%), proline (14%) at leucine (8%). Ang gluten ng iba't ibang kalidad ay may parehong komposisyon ng amino acid, ngunit magkaibang istraktura ng molekular. Ang mga rheological na katangian ng gluten (elasticity, elasticity, extensibility) ay higit na tinutukoy ang baking value ng wheat flour.

Mga protina ng harina ng rye. Sa mga tuntunin ng komposisyon at mga katangian ng amino acid, ang mga protina ng harina ng rye ay naiiba sa mga protina ng harina ng trigo. Ang harina ng rye ay naglalaman ng maraming mga protina na nalulusaw sa tubig (mga 36% ng kabuuang masa ng mga sangkap ng protina) at mga protina na nalulusaw sa asin (mga 20%). Ang mga prolanic at glutelinic na fraction ng rye flour ay makabuluhang mas mababa sa timbang, sa ilalim ng normal na mga kondisyon ay hindi sila bumubuo ng gluten. Ang kabuuang nilalaman ng protina sa harina ng rye ay bahagyang mas mababa kaysa sa harina ng trigo (10-14%). Sa ilalim ng mga espesyal na kondisyon, ang isang masa ng protina ay maaaring ihiwalay mula sa harina ng rye, na kahawig ng gluten sa pagkalastiko at pagpapalawak.

Carbohydrates

Ang mas mataas na polysaccharides (starch, fiber, hemicellulose, pentosans) ay nananaig sa carbohydrate complex ng harina. Sa maliit na halaga, ang harina ay naglalaman ng tulad ng asukal na polysaccharides (di- at trisaccharides) at simpleng asukal (glucose, fructose).

almirol... Ang almirol ay ang pinakamahalagang karbohidrat sa harina, ito ay nakapaloob sa anyo ng mga butil na may sukat mula 0.002 hanggang 0.15 mm. Ang laki, hugis, pamamaga at gelatinization ng mga butil ng starch ay iba para sa iba't ibang uri ng harina. Ang laki at integridad ng mga butil ng starch ay nakakaapekto sa pagkakapare-pareho ng kuwarta, ang nilalaman ng kahalumigmigan nito at ang nilalaman ng asukal sa loob nito. Ang maliliit at nasirang butil ng starch ay mas mabilis na na-saccharify sa proseso ng paggawa ng tinapay kaysa sa malalaki at siksik na butil.

Selulusa... Ang hibla (cellulose) ay matatagpuan sa mga peripheral na bahagi ng butil at samakatuwid ay matatagpuan sa malalaking dami sa mataas na ani na harina. Ang harina ng wallpaper ay naglalaman ng humigit-kumulang 2.3% hibla, at premium na harina ng trigo 0.1-0.15%. Ang hibla ay hindi na-assimilated ng katawan ng tao at binabawasan ang nutritional value ng harina. Sa ilang mga kaso, ang isang mataas na nilalaman ng hibla ay kapaki-pakinabang, dahil pinabilis nito ang motility ng bituka ng bituka.

Hemicellulose. Ito ay mga polysaccharides na nauugnay sa mga pentosan at hexosan. Sa mga tuntunin ng pisikal at kemikal na mga katangian, sinasakop nila ang isang intermediate na posisyon sa pagitan ng almirol at hibla. Gayunpaman, ang mga hemicellulose ay hindi na-assimilated ng katawan ng tao. Ang harina ng trigo, depende sa iba't, ay may ibang nilalaman ng pentosans - ang pangunahing sangkap ng hemicellulose.

Mga lipid. Ang mga lipid ay mga taba at mga sangkap na tulad ng taba (lipoids). Ang lahat ng mga lipid ay hindi matutunaw sa tubig at natutunaw sa mga organikong solvent.

Mga taba. Ang mga taba ay mga ester ng gliserol at mataas na molecular weight na mga fatty acid. Ang mga harina ng trigo at rye ng iba't ibang uri ay naglalaman ng 1-2% na taba. Ang taba sa harina ay may pare-parehong likido. Ito ay pangunahing binubuo ng mga glyceride ng unsaturated fatty acids: oleic, linoleic (pangunahin) at linolenic. Ang mga acid na ito ay may mataas na nutritional value, at ang mga katangian ng bitamina ay nauugnay sa kanila. Ang fat hydrolysis sa panahon ng pag-iimbak ng harina at karagdagang mga conversion ng mga libreng fatty acid ay makabuluhang nakakaapekto sa kaasiman, lasa ng harina at mga katangian ng gluten.

Lipoids... Kasama sa mga lipoid ng harina ang mga phosphatides - mga ester ng gliserol at mga fatty acid na naglalaman ng phosphoric acid na sinamahan ng isang nitrogenous base.

Mga pigment. Kabilang sa mga nalulusaw sa taba na pigment ang mga carothioids at chlorophyll. Ang kulay ng mga carotenoid pigment sa harina ay dilaw o orange, at ang chlorophyll ay berde. Ang mga carothioids ay may mga katangian ng provitamin, dahil ang mga ito ay may kakayahang ma-convert sa bitamina A sa organismo ng hayop.

Mga mineral

Ang harina ay pangunahing binubuo ng organikong bagay at isang maliit na halaga ng mineral (abo). Ang mga mineral ng butil ay pangunahing puro sa layer ng aleuron, mga shell at mga embryo. Mayroong maraming mga mineral lalo na sa layer ng aleuron. Ang nilalaman ng mga mineral sa endosperm ay mababa (0.3-0.5%) at tumataas mula sa gitna hanggang sa paligid, samakatuwid ang nilalaman ng abo ay nagsisilbing tagapagpahiwatig ng uri ng harina.

Karamihan sa mga mineral sa harina ay binubuo ng phosphorus compounds (50%), pati na rin ang potassium (30%), magnesium at calcium (15%).

Ang iba't ibang mga elemento ng bakas (tanso, mangganeso, sink, atbp.) ay nakapaloob sa mga hindi gaanong halaga. Ang nilalaman ng bakal sa abo ng iba't ibang harina ay 0.18-0.26%. Ang isang makabuluhang proporsyon ng posporus (50-70%) ay ipinakita sa anyo ng phytin - (Ca - Mg - inositol phosphoric acid salt). Kung mas mataas ang grado ng harina, mas kaunting mga mineral ang nilalaman nito.

Mga enzyme

Wholemeal na harina ay may mas mababang digestibility at enerhiya na halaga, ngunit isang mataas na biological na halaga, naglalaman ito ng higit pang mga bitamina at mineral.

Flour ng pinakamataas na grado mas mahirap sa mga kapaki-pakinabang na sangkap, dahil ang mga ito ay puro pangunahin sa mga shell ng butil at embryo, na inalis kapag tumatanggap ng harina, ngunit mas madali at ganap na hinihigop.

harina ika-2 baitang nakuha mula sa malambot na trigo. Ang kulay ay puti na may madilaw-dilaw na kulay-abo na tint. Ang harina ay naiiba sa nilalaman ng 8-10% ng mga shell, ang mga particle ng harina ay mas malaki kaysa sa ika-1 baitang, hindi magkakatulad sa laki. Gluten content - hindi bababa sa 25% ash content - hindi hihigit sa 1.25%. Gumamit ng 2nd grade na harina sa pagluluto ng tinapay.

Harina ng wallpaper ay gawa sa malambot na trigo na may single-grade na paggiling ng wallpaper nang hindi sinasala ang bran. Flour yield - 96% Kulay ay grayish-white, gluten content - 20%, ash content, hanggang 2%. Ginagamit sa pagluluto ng tinapay.

Ang halaga ng nutrisyon at enerhiya.

Isaalang-alang natin ang nutritional at energy value ng harina sa anyo ng isang table

Talahanayan 1

				Carbohydrates
Bakwit na harina
harina ng mais (pandiyeta)
Harina ng trigo 1st grade
Harina ng trigo, ika-2 baitang
Harina ng trigo / grado
Harina
Binalatan ng harina ng rye
Rye wallpaper na harina
harina ng bigas (pandiyeta)
Bran ng trigo

Mga salik na humuhubog sa kalidad ng harina.

Mga hilaw na materyales.

Ang industriya ng paggiling ng harina ng ating bansa ay gumagawa ng limang uri

harina ng trigo at tatlong uri ng harina ng panaderya ng rye.

Grit - 10% Seeded - 63%

Premium na grado - 30% Binalatan - 87%

Unang baitang - 72% Wallpaper - 95%

Ikalawang baitang - 85%

Wallpaper - 96%

Bilang karagdagan, mula sa pinaghalong trigo at rye, ang dalawang uri ng uri ng wallpaper na harina ay inihanda: wheat-rye at rye-wheat. Ang proseso ng paggawa ng harina ay binubuo ng paghahanda ng butil para sa paggiling at ang paggiling mismo. Ang harina ng wallpaper ay nakuha sa pamamagitan ng paggiling ng buong butil sa kabuuan, ang iba pang mga varieties (mataas na kalidad na harina) ay inihanda mula sa endosperm na may isang maliit na admixture ng mga shell. Alinsunod dito, ang mga giling ay nahahati sa wallpaper (simple) at varietal (kumplikado). Varietal grinding, depende sa dami ng harina na nakuha mula sa isang batch, ay maaaring one-, two- at three-varietal.

Ang natanggap na halaga ng harina ng bawat grado ay dapat na tumutugma sa itinatag na rate ng output nito (ang output ay tinatawag na halaga ng harina, na ipinahayag bilang isang porsyento ng masa ng naprosesong butil na may pangunahing nilalaman ng kahalumigmigan na 14.5%). Ang mga indibidwal na maraming butil ay may iba't ibang mga tagapagpahiwatig ng kalidad. Upang makakuha ng harina ng karaniwang kalidad, ang isang batch ng butil ay pinagsunod-sunod sa gilingan - ang mga ito ay binubuo ng isang nakakagiling na timpla. Kasabay nito, ang kahalumigmigan, nilalaman ng abo, kulay, pagkasalamin, gluten at iba pang mga tagapagpahiwatig ng butil ay isinasaalang-alang. Ang paghahanda ng butil para sa paggiling ay binubuo sa pag-alis ng mga dumi, paglilinis sa ibabaw ng butil at pagkondisyon sa masa ng butil. Ang mga pinaghalong damo at butil ay tinanggal gamit ang mga espesyal na makina ng paglilinis ng butil, ang mga dumi ng metal ay tinanggal sa mga magnetic separator.

Teknolohiya ng paggawa ng harina.

Ang mga mill ng harina ay nilagyan ng mga bodega at mga elevator ng butil, mga bodega para sa pag-iimbak ng mga natapos na produkto. Ang proseso ng produksyon sa kanila ay ganap na mekanisado. Sa teknolohikal na proseso, ang prinsipyo ng gravity ay malawakang ginagamit. Ang mga butil o mga intermediate na produkto na itinataas sa itaas na palapag sa pamamagitan ng mekanikal (elevator) o pneumatic na transportasyon, sa tulong ng mga distribution device, ay pumasok sa mga makina at pagkatapos ay ididirekta sa pamamagitan ng gravity (gravity) na mga pipeline patungo sa mga makina na matatagpuan sa sahig sa ibaba.
Upang makakuha ng harina ng karaniwang kalidad, ang butil ay sumasailalim sa paglilinis at pagkondisyon bago giling. Ang butil ay inihanda sa dalawang yugto. Ang unang yugto ay paglilinis ng butil mula sa basura sa mga separator, trier, duaspirator; pagkuha ng mga impurities ng mineral sa mga makinang naghihiwalay sa bato; paghuhugas ng butil sa mga washing machine at hinahalo ito sa mga silo. Ang ikalawang yugto ay karagdagang paglilinis ng butil sa mga separator, duaspirator, brushing machine, moistening sa dampening machine at demotioning.
Mula sa departamento ng paglilinis ng butil, ang butil ay napupunta sa paggiling, kung saan matatagpuan ang mga roller machine. Ang proseso kung saan ang butil ay unti-unting nagbubukas, at ang mga mumo, na binubuo ng endosperm na may accrete shell, ay gumuho mula dito, at ang endosperm ay bahagyang durog sa estado ng harina, ay tinatawag na punit. Ang prosesong ito ay nagsasangkot ng apat hanggang anim na sistema ng mga roller machine (I punit, II punit, atbp.). Kung mas mataas ang numero ng system, mas pino ang mga uka sa mga roller at mas manipis ang agwat (distansya sa pagitan ng mga roller). Ang mga produktong nabuo pagkatapos ng bawat punit na sistema ay may iba't ibang laki at hindi pantay na nilalaman ng endosperm. Ang mga sumusunod na produkto ay nakuha: harina, butil (maliit, katamtaman at malaki), dunsti (average sa pagitan ng harina at maliliit na butil). Para sa paghihiwalay ayon sa laki, ipinapadala sila sa mga screening machine (screening). Dagdag pa, ang mga butil at duns ay pinapakain sa mga sieve machine, pinagbubukod-bukod ang mga ito ayon sa kalidad. Ang sieve shaker ay nag-uuri ng mga produkto gamit ang inclined reciprocating sieve frames at isang daloy ng hangin sa mga sieves at mga produkto. Ang pinaka solidong mga produkto, na naglalaman ng higit sa lahat endosperm, ay ipinadala sa roller mill, kung saan sila ay giniling sa harina. Ang mga grits at dunst ay dinidikdik na may sunud-sunod na paggiling na may pagsala sa natapos na harina sa paggiling ng roller mill. Ang prosesong ito ay tinatawag na paggiling. Ang mga mumo na may mga particle ng shell ay ipinadala sa mga roller grinding machine na nilagyan ng mga roller na walang mga grooves, pagkatapos ay muli para sa pag-uuri at pagsasala sa mga sieve shaker. Ang proseso ng pagproseso ng mga mumo na naglalaman ng mga shell ay tinatawag na paggiling.
Ang lahat ng harina na nakuha mula sa mga gumaganang sieves ay napupunta sa mga kontrol (upang maiwasan ang pagpasok ng mga dayuhang bagay, mga butil ng butil, atbp.). Pagkatapos ng control sieves, ang harina ay inililipat sa isang bulk storage warehouse o nakaimpake sa mga bag. Upang mapataas ang nutritional value, ang mga bitamina B1, B2, at PP ay idinagdag sa harina ng pinakamataas at unang baitang. Ang teknolohikal na proseso sa isang gilingan ng harina ay sinamahan ng paglabas ng alikabok. Upang makuha ito, isang sistema ng aspirasyon ang ginagamit. Sa isang tiyak na konsentrasyon sa hangin, ang alikabok ng butil at harina ay sumasabog.

Mga depekto at depekto sa teknolohiya.

Ang dahilan para sa paglitaw ng mga depekto sa harina ay maaaring ang paggamit ng mababang kalidad na butil, paglabag sa teknolohiya ng pagmamanupaktura, hindi pagsunod sa mga rehimen at mga panahon ng imbakan. Ang self-heating ng harina ay isang pagtaas sa temperatura sa masa nito dahil sa mga panloob na proseso ng physiological at mahinang thermal conductivity. Kabilang sa mga proseso ng physiological na nangyayari sa mga cereal at harina sa panahon ng pag-init ng sarili, kinakailangan upang i-highlight ang proseso ng paghinga at pag-unlad ng mga microorganism. Kasabay nito, nagbabago ang mga organoleptic na katangian ng harina (kulay, amoy, lasa). Ang dayuhang amoy ng harina ay lumitaw dahil sa hindi pagsunod sa kapitbahayan ng kalakal ng kanilang imbakan na may mga produktong may posibilidad na magpadala ng amoy (isda, pampalasa, sabon, cologne, atbp.). Ang dahilan para sa paglitaw ng isang hindi panlasa sa mga produktong ito ay maaari ding mga dayuhang aromatic impurities sa butil para sa pagproseso nito.

Kapag nakaimbak ng mahabang panahon, lalo na sa liwanag, ang harina ay nagiging kupas at dumidilim. Ang moisture flour ay nagdudulot ng iba pang mga depekto. Ang mga naturang produkto ay hindi maiimbak nang mahabang panahon, mabilis silang lumala. Ang tumaas na nilalaman ng kahalumigmigan ng harina ay nagpapagana ng mga enzyme, pinatataas ang intensity ng kanilang paghinga, pagpapainit sa sarili, at ang pagbuo ng mga microorganism. Ang moldy na harina ay nangyayari dahil sa self-heating o imbakan sa mga silid na hindi maganda ang bentilasyon na may mataas na kamag-anak na kahalumigmigan - higit sa 80%. Ang mga produkto ay nakakakuha ng mabahong amoy, ang kaasiman ay tumataas sa kanila, at ang kanilang kulay ay nagiging mas madidilim. Inaamag na mga cake ng harina sa mga bukol.

Ang pag-aasim ng harina ay nagsisimula sa mga panloob na layer ng masa ng produkto dahil sa pagbuo ng acid-forming bacteria, pangunahin ang lactic acid bacteria. Ang pag-asim ay nangyayari sa mas malaking lawak sa harina at mga cereal. Ang rancidity ng harina ay resulta ng fat oxidation.

Ang harina na may mataas na taba ay mas mabilis na mapait. Ang harina ng mas mababang grado ay may mas maraming particle ng mikrobyo sa komposisyon nito, mayaman sa taba, kaya mas mabilis din itong mapait. Ang pagbaba o pagkawala ng flowability ng mga cereal ay nangyayari sa pagtaas ng kontaminasyon sa kanila, at sa harina (sa partikular, mas mababang mga grado) dahil sa malaking nilalaman ng mga particle ng shell. Nangyayari din ito sa mataas na kahalumigmigan. Ang kakayahan ng harina na mawala ang ilan o lahat ng flowability nito ay tinatawag na compaction o caking.

Ang pagsubaybay ay higit na katangian ng harina. Habang tumataas ang oras ng pag-iimbak, tumataas ang posibilidad ng flour caking. Ang harina, na nawalan ng kakayahang umagos dahil sa presyon ng itaas na mga layer ng mga produkto sa mas mababang mga, ay hindi ginagamit para sa pangmatagalang imbakan. Kung ang harina ay nagiging siksik at nawalan ng flowability dahil sa self-heating, ang pagbuo ng mga microorganism at mga peste ng mga stock ng butil, ito ay nagiging hindi magagamit at hindi pinapayagan na ibenta. Ang harina na may mababang katangian ng pagluluto sa hurno, halimbawa, ang harina na may mababang nilalaman ng gluten at ang mababang kalidad nito, ay may depekto.

Mga salik na nagpapanatili ng kalidad ng harina

Pag-iimpake at pag-label.

Flour packaging - alinsunod sa GOST 26791 -89 ay kinokontrol ang mga kinakailangan para sa packaging ng trigo at rye na harina. Ang mga lalagyan ng consumer ay naka-pack na may netong timbang sa kilo: 1,000; 2,000 at 3,000 para sa harina. Ang mga pinahihintulutang paglihis ng netong timbang ng mga indibidwal na yunit ng packaging ay hindi dapat lumampas sa porsyento: 1.0.

Sa mga lalagyan ng pagpapadala, ang harina ay nakaimpake sa bago o ginamit na mga bag ng grocery na tela alinsunod sa GOST 30090 at iba pang dokumentasyong pang-regulasyon at teknikal, na tinitiyak ang kaligtasan ng mga produkto.

Ang mga bag ay dapat na hindi bababa sa:

2 kategorya - para sa malambot na malasalamin na harina ng trigo para sa pasta; durum wheat flour (durum) para sa pasta; harina ng ikalawang baitang mula sa durum na trigo (durum); durog na butil ng trigo;

Ang wallpaper na harina ng trigo para sa lokal na supply ay nakaimpake sa mga bag ng hindi bababa sa 4 na kategorya. Kapag dinadala sa pamamagitan ng halo-halong tren - transportasyon ng tubig o may muling pagkarga mula sa isang track patungo sa isa pa, ang harina ay nakaimpake sa bago o ginamit na mga bag ng hindi bababa sa kategorya 1

Alinsunod sa GOST R 51074-2003 ang tagagawa (nagbebenta) ay obligadong magbigay sa mamimili ng kinakailangan at maaasahang impormasyon tungkol sa mga produktong pagkain, na tinitiyak ang posibilidad ng kanilang tamang pagpili. Kinokontrol ng pamantayang ito ang mga produkto sa pagproseso ng butil at dapat maglaman ng sumusunod na impormasyon:

Pangalan ng produkto (halimbawa, para sa harina: rye, bigas, barley, mais, bakwit, panaderya ng trigo, pancake ng trigo, atbp.);

Marka o numero (kung magagamit);

Pangalan at lokasyon ng tagagawa [legal na address, kabilang ang bansa, at, sa kaso ng pagkakaiba sa legal na address, (mga) address ng (mga) produksiyon] at organisasyon sa Russian Federation na pinahintulutan ng tagagawa na tumanggap ng mga claim mula sa mga consumer sa teritoryo nito (kung mayroon man);

trademark ng tagagawa (kung mayroon);

Net timbang;

Komposisyon ng produkto (maliban sa mga produkto na may isang bahagi);

Food additives, flavorings, biologically active food additives, mga sangkap ng hindi tradisyonal na mga produkto;

Para sa pinatibay na harina ng trigo ng pinakamataas at unang baitang, ang salitang "VITAMINIZED" (malaking print);

Ang halaga ng nutrisyon;

Petsa ng paggawa;

Mga kondisyon ng imbakan;

Buhay ng istante;

Petsa ng pag-expire para sa mais, trigo, bigas at rolled oats;

Pagtatalaga ng dokumento ayon sa kung saan ang produkto ay ginawa at maaaring makilala;

Impormasyon sa kumpirmasyon ng pagsang-ayon.

Ang parehong impormasyon ay inilalapat sa mga tag na naka-attach sa mga bag.

Imbakan at transportasyon.

Ang pag-iimbak ng harina ay kinokontrol ng GOST 26791.

Ang buhay ng istante ng harina ay itinakda ng tagagawa ng produkto sa isang nakapaligid na temperatura na hindi mas mataas kaysa sa 25 ° C at isang kamag-anak na kahalumigmigan na hindi mas mataas kaysa sa 70%.

Ang harina ay naka-imbak sa tuyo, maayos na maaliwalas na mga bodega na hindi nahawaan ng mga peste, bilang pagsunod sa mga tuntunin sa kalusugan na inaprubahan sa inireseta na paraan.

Ang shelf life ng deodorized soy flour sa isang relative humidity na 60% ay 12 buwan mula sa petsa ng produksyon.

Ang pag-iimbak ng harina ay maaaring isagawa sa hindi pinainit at pinainit na mga bodega. Ang pangmatagalang imbakan ng harina ay isinasagawa sa mga hindi pinainit na bodega, at ang temperatura sa kanila ay depende sa panahon.

Ang harina para sa tingian na kalakalan ay karaniwang nasa mga bag. Ang bawat batch ng produktong natanggap para sa imbakan ay nakasalansan sa isang hiwalay na tumpok. Ang ilalim na hanay ng mga bag ay inilalagay sa mga solidong tray na gawa sa kahoy upang maiwasan ang pagpapawis mula sa paglapat sa malamig na sahig. Ang distansya mula sa mga dingding hanggang sa stack ay dapat na hindi bababa sa 0.5 m, at ang mga sipi sa pagitan ng mga ito ay dapat magbigay ng libreng pag-access sa bawat stack.

Sa pangmatagalang imbakan, ang stack ay inililipat ng hindi bababa sa dalawang beses sa isang taon, palaging binabago ang mga lugar ng itaas at mas mababang mga bag.

Sa mga tindahan, bilang isang panuntunan, medyo maliit na dami ng harina ang nakaimbak, na tinitiyak ang isang walang tigil na supply ng populasyon sa loob ng 10-45 araw. Ang temperatura ay mas mabuti na hindi mas mataas kaysa sa 10-18 ° C. Sa mga tindahan, kinakailangan na mahigpit na subaybayan ang kapitbahayan ng kalakal, dahil ang harina ay madaling sumisipsip ng mga kakaibang amoy.

Ang harina ay dinadala pareho sa mga bag at maramihan.

Kapag nagdadala ng maliit na dami ng harina sa mga bag, maaari mong gamitin ang mga ordinaryong sasakyang nakasakay, habang tinatakpan ang mga bag ng tarpaulin sa itaas. Para sa malawakang transportasyon ng harina sa mga bag, ginagamit ang mga dalubhasang tren sa kalsada, ang mga katawan nito ay nilagyan ng nakakataas na tipping metal na tuktok na nakakabit sa mga gilid na may mga trangka. Bago mag-load at mag-unload, ang mga trangka ay tinanggal mula sa gilid kung saan mo gustong buksan ang katawan. Ang trangka sa kabilang panig ay nagsisilbing pivot point para sa tuktok ng katawan. Upang maiwasang kusang magsara ang tuktok ng katawan, isang suklay na pangkaligtasan na may trangka at isang espesyal na lock ay ibinigay. Ang paggamit ng naturang mga tren sa kalsada ay ginagawang posible ang pagdadala ng harina sa mga bag sa likod ng selyo ng nagpadala, ganap na hindi kasama ang pagpasok ng kahalumigmigan sa mga bag at pag-spray ng harina sa panahon ng transportasyon. Ang mga katulad na tren sa kalsada ay maaari ding gamitin kapag nagdadala ng butil na asukal at mga cereal sa mga bag.

Para sa maramihang transportasyon ng harina, mga tren sa kalsada - ginagamit ang mga trak ng harina. Ang Flour ay ibinaba mula sa tanker nang pneumatically, kung saan ang isang compressor ay naka-install sa chassis ng kotse sa likod ng taksi, na nagbibigay ng presyon. Ang compressed air mula sa compressor sa pamamagitan ng air duct system ay pumapasok sa unloading branch pipe, isang aeration box na naka-install sa loob ng tank sa ibaba na mas malapit sa unloading branch pipe at sa itaas na bahagi ng tank. Ang kapasidad ng pagbabawas ay 0.3-0.5 t / min. Salamat sa paggamit ng isang pneumatic system, ang harina ay maaaring pakainin sa panahon ng pagbabawas sa layo na hanggang 50 m at taas na hanggang 25 m.

Sa panaderya, ang tren sa kalsada ay tinitimbang at ipinadala para sa pagbabawas. Ang unloading branch pipe ng tank car ay konektado sa inlet branch pipe ng transport pipeline ng factory silo, ang compressor ay naka-on at ang compressed air ay unang ibinibigay sa unloading branch pipe para sa paghihip ng flexible pipeline, at pagkatapos ay sa aeration box at ang tank car. Ang harina ay pumapasok sa nag-aalis na tubo ng sanga, kung saan ito ay kinuha ng isang daloy ng hangin na direktang pumapasok sa tubo ng sanga at direktang dinadala sa pamamagitan ng pipeline patungo sa silo tower. Ang pressure gauge na naka-install sa tangke ay ginagawang posible upang maitatag ang dulo ng pagbabawas. Ang paggamit ng mga tren sa kalsada - ang mga carrier ng harina ay nagbibigay ng isang makabuluhang epekto sa ekonomiya. Ang pagbabawas ng pagkawala ng harina mula sa pag-spray ay humigit-kumulang 3 kg para sa bawat toneladang dinadala. Bilang karagdagan, ang paggamit ng mga tren sa kalsada - mga carrier ng harina ay makabuluhang binabawasan ang lakas ng paggawa ng mga operasyon ng pagbabawas at paglo-load.

Pagsasakatuparan ng harina.

Ang mga uso sa pag-unlad ng sektor ng paggiling ng European Union ay tumutugma sa mga pandaigdig. Ang mga modernong mill ng Russia ay nakakatugon sa lahat ng mga kinakailangan sa engineering. Ang isang kumplikadong multifactorial teknolohikal na proseso, ang saturation ng mga negosyo na may teknolohikal at pantulong na kagamitan, automated na kontrol at mga sistema ng pamamahala ay nagpapataw ng mas mataas na mga kinakailangan sa propesyonal na kaalaman, kakayahan sa organisasyon at ang pangkalahatang kultura at intelektwal na antas ng mga inhinyero ng proseso. Sa batayan ng modernong teknolohiya, ang mga miller ay umabot sa isang mataas na antas ng pagpapatupad ng teknolohikal na potensyal ng harina. Ang pag-export ng aming harina sa Europa ay 60%. Ang karagdagang pag-unlad ay naglalayong lumikha ng mga multifunctional na circuit, bawasan ang proseso, bawasan ang mga gastos sa pagpapatakbo at enerhiya. Ang mga kondisyon ng merkado ay nagdidikta ng pagpapalawak ng assortment, kabilang ang mga espesyal na varieties: para sa pandiyeta at pagkain ng sanggol, para sa confectionery ng harina, atbp.

Falsification ng harina.

Ang Flour ay medyo murang produkto, kaya bihira ang assortment falsification nito, pangunahin sa market trade o small-scale wholesale delivery ng harina ng mga fly-by-night firm.

Sa malalaking pagawaan ng harina, ang mga naturang kaso ay hindi kasama, dahil, kasama ang in-house na kontrol sa inspeksyon, na nagsisiguro sa pagpapalabas ng mga produkto ng naaangkop na kalidad at mga katangian ng assortment, ang organisasyon ng pagmamanupaktura ay nanganganib na mawala ang imahe ng isang maaasahang kasosyo sa negosyo at ang segment ng merkado nito.

Ang assortment falsification ng harina sa mga modernong kondisyon ay isinasagawa sa pamamagitan ng paghahalo ng mga di-pagkain na kapalit, pangunahin ang buhangin o bran. Ang mga pamamaraan ng assortment falsification na kilala sa pre-rebolusyonaryong Russia gamit ang chalk, kalamansi, abo, pati na rin ang iba pang uri ng harina ay halos hindi ginagamit, dahil marami sa mga pekeng ito ay maaaring hindi naa-access (halimbawa, abo), o kaunti ang pagkakaiba sa presyo. mula sa harina ng trigo (halimbawa, ang mga presyo ng trigo, rye, mais, harina ng barley, dyipsum at chalk ay halos pareho), o madaling matukoy kapag ipinahid sa pagitan ng mga daliri (dayap). Bilang karagdagan, sa pagdaragdag ng tisa, dyipsum, dayap, ang peke ay madaling makita sa pamamagitan ng pagdaragdag ng acid sa may tubig na suspensyon ng harina. Sa pagkakaroon ng mga alkaline substitutes na ito, nakikipag-ugnayan sila sa acid at marahas na naglalabas ng carbon dioxide (C0 2) Ang qualimetric falsification ay isinasagawa sa pamamagitan ng bahagyang o kumpletong pagpapalit ng lower grade flour na may pinakamataas na grade, gayundin ang pagdaragdag ng bran. Upang bigyan ang kinakailangang puting kulay, ang harina ay pinaputi.

Ang paraan ng mataas na kalidad na palsipikasyon ng harina na inilarawan ng IP Chepurny sa pamamagitan ng pagpapasok ng mga additives ng pagkain sa mga produkto kapag ibinebenta sa retail trade ay hindi ginagamit, at ang paggamit ng mga teknolohikal na additives sa pagkain upang maalis ang ilang mga depekto sa harina (mababa ang kalidad at dami ng gluten) sa mapabuti ang kalidad ng tapos na produkto ay hindi palsipikasyon at hindi nangangailangan ng ipinag-uutos na komunikasyon sa mga mamimili ng lahat ng mga tampok ng teknolohikal na proseso.

Nagaganap ang quantitative falsification sa pagbebenta ng nakabalot na harina sa mga retail outlet. Bilang karagdagan, katulad ng butil, ang isang quantitative falsification ng harina ay posible kapag ito ay ibinebenta sa buong pakete (mga bag) nang hindi nakabitin at binubuksan ang pakete sa pamamagitan ng kulang sa timbang o pagbuhos ng buhangin ng ilog o ibang kapalit sa ilalim ng pakete.

Pagsusuri ng kalidad ng harina.

Mga tagapagpahiwatig ng organoleptic.

Ang pagtukoy ng kalidad ng harina sa pamamagitan ng mga tagapagpahiwatig ng organoleptic, isaalang-alang ang kanilang amoy, panlasa, kulay, mga impurities ng mineral.

lasa ang harina ay dapat na bahagyang matamis, walang mapait o maasim na lasa. Ang isang binibigkas na matamis na lasa ay hindi pinahihintulutan dahil ito ay nagpapahiwatig na ang harina ay nakuha mula sa sprouted grain. Ang rancid at maasim na lasa ng harina ay nagpapahiwatig na ang mga makabuluhang pagbabago sa komposisyon ng kemikal ay naganap dito. Ang mapait na lasa ng harina ay ibinibigay ng mga buto ng wormwood na nakulong sa butil sa panahon ng paggiling.

Amoy sariwang harina - kaaya-aya, mahina. Ang amag, amoy at iba pang amoy ay hindi pinapayagan. Ang mga dayuhang amoy ay maaaring lumitaw sa harina dahil sa iba't ibang dahilan. Kaya, ang maasim at maasim na amoy ay nagpapahiwatig ng mahinang kalidad ng butil kung saan nakuha ang harina, o ang pagkasira ng harina. Ang amoy ng wormwood at bawang sa harina ay ibinibigay ng mga admixture ng wormwood at bawang. Kapag ang harina ay naapektuhan ng smut, ang amoy ng herring ay lilitaw dito. Ang mga kakaibang amoy ay maaaring makapasok sa harina sa panahon ng transportasyon at pag-iimbak sa mga kontaminadong bag, gayundin sa mga bagon kung saan mayroong malakas na amoy na mga produkto. Ang ilang mga amoy ay nawawala kapag ang tinapay ay inihurnong, ang iba ay inililipat dito. Ang harina na may anumang banyagang panlasa at amoy ay hindi pinapayagan sa pagbebenta at pagluluto.

Ang pagkakaroon ng mga impurities ng mineral natutukoy sa pamamagitan ng pagnguya. Ang pakiramdam ng pag-crunch sa mga ngipin kapag ngumunguya ng harina ay sanhi ng mga durog na dumi ng mineral (buhangin, pebbles, atbp.), na pumapasok sa harina kung ang butil ay hindi nalinis nang hindi maganda. Ang pakiramdam ng pag-crunch sa ngipin ay hindi pinapayagan.

Kulay depende sa uri at grado ng harina. Ayon sa pamantayan, ang bawat uri ng harina ay dapat magkaroon ng isang tiyak na kulay. Kaya, puti o puti na may cream shade, ang kulay ay dapat magkaroon ng mga varieties ng dagdag at mas mataas na panaderya na harina ng trigo at mga uri ng M 45-23; M 55-23; MK 55-23 pangkalahatang layunin ng harina ng trigo. Puti o creamy na may madilaw-dilaw na kulay, ang kulay ay tipikal para sa mga butil ng panaderya, at puti o puti na may madilaw-dilaw na kulay - para sa harina ng panaderya ng ika-1 baitang, pati na rin ang pangkalahatang layunin na harina M75-23; MK 75-23; M 100-25. Ang pagkakaroon ng isang tiyak na halaga ng mga particle ng shell sa harina ng ika-2 baitang ay nagbibigay sa puting kulay ng madilaw-dilaw o kulay-abo na tint. Ang parehong kulay ay tipikal para sa pangkalahatang layunin na harina M 125-20 at M 145-23. Ang wallpaper na harina sa panaderya ay may puting kulay na may madilaw-dilaw o kulay-abo na kulay at nakikitang mga particle ng mga butil ng butil. Ang mas mataas na mga grado ng harina ay palaging mas magaan, at ang mga mas mababa ay mas madidilim sa pagkakaroon ng mga particle ng shell. Ginagawa nitong posible na mabilis na matukoy ang grado ng harina, paghahambing nito sa mga pamantayan - mga sample ng isang tiyak na grado. Gayunpaman, ang ganitong pagtatatag ng iba't-ibang ay nagbibigay lamang ng isang tinatayang resulta, dahil, bilang karagdagan sa pagkakaroon ng mga shell, maraming iba pang mga kadahilanan ang nakakaapekto sa kulay ng harina. Kabilang sa mga ito, ang mga likas na katangian ng butil ay napakahalaga: ang nilalaman ng mga pigment, ang vitreousness ng endosperm, at maging ang komposisyon ng mineral. Ang kulay ng harina ay nakasalalay din sa antas ng kalinisan ng mga particle. Halimbawa, ang pinong harina, na binubuo ng maliliit na particle, ay lumilitaw na mas magaan ang kulay kaysa sa harina, na binubuo ng mas malalaking particle, na sumisipsip ng liwanag.

Mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal.

Ang pisikal at kemikal na mga tagapagpahiwatig ng harina ay kahalumigmigan, kaputian, nilalaman ng abo, laki ng giling, dami at kalidad ng hilaw na gluten (para sa harina ng trigo), ang nilalaman ng mga metal-magnetic na dumi, infestation ng peste at kontaminasyon ng mga stock ng butil. Ang kahalumigmigan na nilalaman ng harina ay hindi dapat lumampas sa 15.0%. Ang tagapagpahiwatig na ito ay hindi lamang mahalaga para sa pag-iimbak ng harina, ngunit nakakaapekto rin sa ani ng tinapay. Ang kaputian ng premium na harina ay dapat na hindi mas mababa sa 54 na maginoo na mga yunit ng aparato RZ - BPL, 1st - mula 36 hanggang 53, 2nd - 12-35. Sa wallpaper na harina, hindi ito limitado. Ang nilalaman ng abo ng harina ay isang tagapagpahiwatig ng grado nito. Ayon sa mga kinakailangan ng mga pamantayan, hindi ito dapat lumampas,%: premium - 0.55, 1st - 0.75, 2nd - 1.25, tapiserya - 2.0%. Ang kagaspangan ng paggiling ng harina ay may malaking kahalagahan sa teknolohiya, natutukoy ito sa pamamagitan ng pagsala sa naaangkop na mga salaan. Sa baking, ang harina ay pinahahalagahan, na may mga particle na pare-pareho ang laki, na bumubuo nito. Sa harina ng trigo, pinapa-normalize ng mga pamantayan ang dami at kalidad ng hilaw na gluten. Natutukoy ang dami ng gluten sa pamamagitan ng paghuhugas nito nang manu-mano o paggamit ng device, at ang kalidad ay tinutukoy ng kulay, amoy, elasticity, at extensibility. Ang halaga ng raw gluten ng premium na harina ay hindi dapat mas mababa sa 24%, 1st - 25, 2nd - 21, upholstery - 18%. Ang nilalaman ng mga metal-magnetic impurities sa harina ay hindi maaaring lumampas sa 3 mg bawat 1 kg.

Ang kontaminasyon ng harina na may mga peste ng mga stock ng butil ay hindi pinapayagan.

Sa harina, ang pinahihintulutang antas ng mga nakakalason na elemento (lead, cadmium, arsenic, mercury, copper, zinc), mycotoxins (aflatoxin B1, zearalenone, atbp.), Radionuclides at pesticides ay normalized.

Mga tagapagpahiwatig ng kemikal. Humidity ang harina ay isang mahalagang tagapagpahiwatig ng kalidad nito, tinutukoy ang pangangalaga ng harina at ang mga katangian ng pagluluto nito. Ang kahalumigmigan na nilalaman ng harina ay hindi dapat lumampas (sa%): para sa rye at trigo - 15, toyo - 9-10.

Ang nilalaman ng abo ng harina nailalarawan ang nilalaman ng mga mineral dito. Ang tagapagpahiwatig na ito ay nakasalalay sa uri ng harina: mas mataas ang grado, mas mababa ang nilalaman ng abo. Kaya, ang nilalaman ng abo ng harina ng trigo ay dapat na (sa%, hindi na): grit - 0.60, premium - 0.55, 1st - 0.75, 2nd - 1.25, wallpaper - 2.

Sukat ang paggiling ay nagpapakilala sa antas ng paggiling ng harina. Natutukoy ito sa pamamagitan ng pagsala nito sa pamamagitan ng silk sieves o wire mesh sieves na may iba't ibang laki ng mesh. Halimbawa, para sa harina ng trigo ito ay pinapayagan (sa%): ang natitira sa harina sa isang silk sieve No. 35 ay hindi hihigit sa 5, at ang pagpasa sa isang sieve No. 43 ay hindi mas mababa sa 80, atbp.

Hilaw na dami at kalidad walang gluten- isang mahalagang tagapagpahiwatig na tumutukoy sa mga pakinabang ng baking at pasta ng harina ng trigo. Ang gluten ay isang nababanat na masa na nabuo mula sa namamagang mga protina ng harina ng trigo kapag ang masa ay minasa mula dito. Ang halaga ng gluten sa harina ng panaderya ng trigo ay dapat na (sa%, hindi mas mababa): sa pinakamataas na baitang - 28, sa ika-1 baitang - 30, sa ika-2 baitang - 25, sa wallpaper - 20.

Ang kalidad ng gluten ay tinutukoy ng kulay (liwanag, kulay abo, madilim) at pagkalastiko. Sa pagtaas ng nilalaman ng gluten sa harina, ang mga naturang tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga produkto na ginawa mula dito, bilang pagkalastiko, pagkaluwag ng mumo at dami ng tinapay, ay nagpapabuti. Ang kondisyon ng ibabaw ng pasta ay nagpapabuti, nagiging mas matibay.

Ang mga protina ng rye flour ay hindi bumubuo ng gluten.

Nakakahawa hindi pinapayagan ang mga peste ng mga stock ng butil. Nilalaman mga dumi ng metal dapat mayroong hindi hihigit sa 3 mg bawat 1 kg ng harina.

Mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan.

Ang mga kinakailangan sa kaligtasan ay itinakda sa mga pamantayan ng harina.

talahanayan 2

	Ang pangalan ng mga tagapagpahiwatig	Mga kinakailangan para sa mga tagapagpahiwatig
		hindi malabo, hindi inaamag
		hindi maasim, hindi mapait
	Ang pagkakaroon ng mga impurities ng mineral	walang langutngot ang dapat maramdaman kapag ngumunguya
	Metallomagnetic impurity, mg bawat 1 kg ng harina; Ang laki ng mga indibidwal na particle sa pinakamalaking linear na dimensyon ay 0.3 mm at (o) tumitimbang ng hindi hihigit sa 0.4 mg, wala na
	Humidity,%, wala na: harina mula sa durum wheat at malambot na high-glassy wheat para sa pasta Flour para sa pagkain ng sanggol (bigas, bakwit, oatmeal) Para sa iba pang uri ng harina
	Mga karagdagang kinakailangan para sa harina para sa pagkain ng sanggol: Acidity, sa degrees (0 T), wala na: bakwit
	Ang halaga ng acid ng taba sa 100 gr. harina, mg KOH, wala na

Konklusyon.

Sa konklusyon, nais kong sabihin ang tungkol sa mga katangian ng pagluluto ng harina. Ang mga katangian ng pagluluto sa hurno ng harina ng trigo ay tinutukoy ng mga sumusunod na tagapagpahiwatig:

ang kulay ng harina at ang kakayahang umitim sa proseso ng paggawa ng tinapay;

istruktura at mekanikal (rheological) na mga katangian ng kuwarta o hilaw na gluten (lakas ng harina) at ang antas ng kanilang pagbabago sa proseso ng paggawa ng kuwarta;

kapasidad ng pagsipsip ng tubig, i.e. ang dami ng tubig na kinakailangan para sa pagbuo ng isang kuwarta na may pinakamainam na istruktura at mekanikal na mga katangian;

kakayahan sa pagbuo ng gas, iyon ay, ang kakayahan ng harina na bumuo ng isang tiyak na halaga ng carbon dioxide sa panahon ng pagbuburo ng kuwarta (para sa isang tiyak na panahon);

autolytic na aktibidad, iyon ay, ang kakayahang mabulok ang mga kumplikadong sangkap ng harina sa mas simpleng mga produktong nalulusaw sa tubig sa ilalim ng pagkilos ng sariling mga enzyme ng harina.

Ang mga katangian ng baking ng rye flour ay pangunahing tinutukoy ng estado ng carbohydrate-amylase complex nito. Kung ikukumpara sa wheat starch, ang rye flour starch ay hindi gaanong lumalaban sa init at hydrolytic na mga proseso.

Rye starch gelatinizes na sa isang temperatura ng 55 ° C; ang nakadikit na almirol ay madaling na-hydrolyzed ng amylolytic enzymes.

Ang harina ng rye, kahit na nakuha mula sa butil ng normal na kalidad, sa kaibahan sa harina ng trigo, ay naglalaman ng aktibong a-amylase, na nagiging sanhi ng dextrinization ng starch sa panahon ng proseso ng pagluluto. Ang isang butil ng rye ay mas madaling tumubo kaysa sa isang butil ng trigo, at ang aktibidad ng autolytic sa kasong ito ay umabot sa isang halaga na mapanganib para sa kalidad ng tinapay. Sa pagtaas ng nilalaman ng dextrins, ang mumo ng rye bread ay nagiging malagkit, madalas itong lumapot, at lumilitaw ang mga void. Ang crust ng tinapay na gawa sa harina na may mataas na autolytic na aktibidad ay madilim, basag at pumuputok. Minsan ang crust ay nahuhuli sa likod ng mumo.

Upang masuri ang mga katangian ng pagluluto sa hurno ng harina ng rye, tinutukoy ang aktibidad ng autolytic, dahil kinikilala nito ang estado ng carbohydrate-amylase complex kung saan nakasalalay ang mga katangiang ito.

Ang aktibidad ng autolytic ng rye at harina ng trigo ay tinutukoy ng mga sumusunod na pamamaraan: sa pamamagitan ng autolytic test; sa pamamagitan ng pagbabago ng lagkit ng water-flour suspension sa iba't ibang paraan.

Ang autolytic na aktibidad ng harina ay ipinahayag bilang ang porsyento ng mga sangkap na nalulusaw sa tubig na kinakalkula sa tuyong bagay ng harina. Ang nilalaman ng mga sangkap na nalulusaw sa tubig ay sinusukat pagkatapos ng pag-init ng suspensyon ng tubig-harina sa ilalim ng ilang mga kundisyon na kanais-nais para sa pagkilos ng mga hydrolytic enzymes. Ang mga sangkap na nalulusaw sa tubig na nabuo sa prosesong ito ay binubuo ng mga dextrins, pati na rin ang mga produkto ng hydrolysis ng protina at iba pang kumplikadong mga sangkap ng harina.

Ang Hagberg method, na tumutukoy sa bumabagsak na bilang (viscosity index), ay malawakang ginagamit sa maraming bansa upang masuri ang autolytic na aktibidad at baking properties ng harina.

Kung mas mataas ang aktibidad ng autolytic ng harina, mas mababa ang lagkit ng suspensyon at, nang naaayon, mas mababa ang bumabagsak na numero (sa mga segundo). Para sa harina ng rye wallpaper, ang bumabagsak na numero ay dapat na hindi bababa sa 105 s, para sa peeled na harina - 155 s.

Ang mga katangian ng pagluluto ng rye flour ay nakasalalay din sa estado ng protina-proteinase complex. Ang istraktura ng mga sangkap ng protina at ang kanilang hydrophilicity ay nakakaapekto sa lagkit ng rye dough, ngunit ang relasyon na ito ay hindi sapat na pinag-aralan. Ang lagkit ng kuwarta ay makabuluhang nadagdagan ng carbohydrate mucus, ang nilalaman nito sa rye flour ay makabuluhan. Gayunpaman, ang epekto ng mga sangkap ng protina at pentosan sa mga katangian ng pagluluto ng harina ay hindi pa tiyak na naitatag.

Bibliograpiya.

Gavrichenkov D.N., Economics, organisasyon at pagpaplano ng paggawa ng harina at cereal, M., 1957.

Gerasimova V.A. Ang pangangalakal at pagsusuri ng mga gustatory goods isang aklat-aralin para sa mga mag-aaral sa unibersidad / V.A. Gerasimova, E.S. Belokurova, A.A. Vytovtov. - St. Petersburg [at iba pa]: Peter, 2005. - 396 p.: ill.

Zharikova G.G. Microbiology ng mga produktong pagkain. Kalinisan at kalinisan: isang aklat-aralin para sa mga mag-aaral na nag-aaral sa espesyalidad na "Merchandising at pagsusuri ng mga kalakal" / G.G. Zharikov. - Moscow: Academia, 2005 .-- 299 s

Kazantseva N.S. Pagtitinda ng mga produktong pagkain: Teksbuk. - M .: Publishing at trading corporation "Dashkov and K0". - 2007 .-- 400 p.

Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. Pananaliksik sa kalakal ng mga produktong pagkain: Teksbuk. - M .: Alpha-M: INFRA-M, 2007 .-- 416 p.

V.I. Krishtafovich Mga pamamaraan at teknikal na suporta para sa kontrol sa kalidad (mga produktong pagkain): pagtuturo: para sa mga mag-aaral ng kooperatiba na mas mataas na institusyong pang-edukasyon sa espesyalidad na "Commodity Science and Expertise of Goods (by Application)" / V. I. Krishtafovich, S. V. Kolobov. - Moscow: Dashkov at K °, 2006 .-- 122 p.:

Nikolaeva M.A. Batayang teoretikal agham ng kalakal: isang aklat-aralin para sa mga unibersidad: para sa mga mag-aaral ng mas mataas na institusyong pang-edukasyon na nag-aaral sa mga specialty na "Commodity Science and Expertise of Goods" at "Commerce" / M.А. Nikolaev. - Moscow: Norma, 2006 .-- 437 s

Timofeeva V.A. Pananaliksik sa kalakal ng mga produktong pagkain / V.A. Timofeeva. Teksbuk. 5th edition, idagdag. at ref. -Rostov n / a: Phoenix 2005 .-- 416 p.

Nilova L.P. Merchandising at pagsusuri ng mga produktong butil: Teksbuk.- SPb: GIORD, 2005. - 416p. : may sakit.

Egorova G.A. Teknolohiya ng harina. Teknolohiya ng cereal. - Ika-4 na ed., Rev. at idagdag. - M .: KolosS, 2005 .-- 296s.: Ill. - (Mga Textbook at gabay sa pag-aaral para sa mga mag-aaral ng mas mataas na institusyong pang-edukasyon).

Aplikasyon.

Annex 1

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng harina ng panaderya ng trigo

grado ng harina				Laki ng paggiling,%
					Dumaan sa isang salaan ayon sa GOST 4403
			Hindi mas mababa sa pangalawang pangkat
				5 silk fabric N43 o polyamide fabric N45 / 50 PA
Krupchatka	Puti o cream na may madilaw na kulay			2 silk fabric N23 o polyamide fabric N21 ПЧ-150	Hindi hihigit sa 10.0 ng silk fabric N35 o polyamide fabric N36 / 40 PA
			Hindi mas mababa sa pangalawang pangkat	2 silk fabric N35 o polyamide fabric N36 / 40 PA	Hindi bababa sa 80.0 ng silk fabric N43 o polyamide fabric N45 / 50 PA
	Puti na may madilaw-dilaw o kulay-abo na kulay			2 silk fabric N27 o polyamide fabric N27	Hindi bababa sa 65.0 ng silk fabric N38 o polyamide fabric N41 / 43 PA
	Puti na may madilaw-dilaw o kulay-abo na kulay na may nakikitang mga particle ng mga butil ng butil	Hindi bababa sa 0.07% na mas mababa kaysa sa nilalaman ng abo ng butil bago linisin, ngunit hindi hihigit sa 2.0%			Hindi bababa sa 35.0 ng silk fabric N38 o polyamide fabric N41 / 43 PA

Appendix 2

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng pangkalahatang layunin ng harina ng trigo

		Mass fraction ng abo sa mga tuntunin ng dry matter,%, wala na	Kaputian, maginoo na mga yunit ng RZ-BPL device, hindi mas mababa	Mass fraction ng crude gluten,%, hindi mas mababa	Ang kalidad ng raw gluten, conventional units ng device idk	Laki ng paggiling,%			Bumabagsak na numero, "CP", s, hindi mas mababa
						Sieve residue alinsunod sa GOST 4403, wala na	Nalalabi sa isang wire mesh salaan ayon sa ND, wala na	Pagpasa sa isang salaan alinsunod sa GOST 4403, hindi mas mababa
	Puti o creamy white				Hindi mas mababa sa pangalawang pangkat
						5 silk fabric N43 o polyamide fabric N 45/50 PA

	Puti o puti na may madilaw na kulay					2 silk fabric N35 o polyamide fabric N 36/40 PA		80.0 silk fabric N43 o polyamide fabric N 45/50 PA
	Puti o puti na may madilaw na kulay					2 silk fabric N27 o polyamide fabric N27 PA-120		65.0 ng silk fabric N38 o polyamide fabric N41 / 43 PA
	Puti o puti na may madilaw na kulay					2 silk fabric N27 o polyamide fabric N27 PA-120		65.0 ng silk fabric N38 o polyamide fabric N41 / 43 PA
	Puti na may madilaw-dilaw o kulay-abo na kulay					2 silk fabric N27 o polyamide fabric N27 PA-120		65.0 ng silk fabric N 38 o polyamide fabric N41 / 43 PA
								50.0 ng silk fabric N38 o polyamide fabric N41 / 43 PA
Tandaan - Ang tagapagpahiwatig na "kaputian" ng harina ay kumikilos sa halip na ang tagapagpahiwatig na "nilalaman ng abo" sa mga negosyo na nilagyan ng mga instrumento at kagamitan sa laboratoryo alinsunod sa GOST 26361.

Nutritional value ng premium na harina ng trigo. Kemikal na komposisyon ng trigo at rye na harina: Starch, pentosans, selulusa, taba

Mga kapaki-pakinabang na tampok

Paggamit sa pagluluto

Ang pinsala ng premium na harina ng trigo at contraindications

Pag-uuri ng harina

Ang halaga ng nutrisyon

1.1 Kemikal na komposisyon ng harina

1.2 Halaga ng nutrisyon at enerhiya

Mga salik na humuhubog sa kalidad ng harina

1.3 Hilaw na materyales

1.4 Teknolohiya ng paggawa ng harina

1.5 Mga depekto at depekto sa teknolohiya

Mga salik na nagpapanatili ng kalidad ng harina

1.6 Pag-iimpake at pag-label ng harina

1.7 Imbakan at transportasyon

1.8 Pagpapatupad

1.9 Falsification ng harina

Pagtatasa ng kalidad ng harina

1.10 Organoleptic na katangian

1.11 Mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal

1.12 Mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan

Mga tip sa kung paano pumayat Mawalan ng timbang sa protina na pagkain ayon sa paraan ng Ducan

Mga tip sa kung paano mawalan ng timbang Video: diyeta ni Elena Malysheva

5 araw na split workout

Wastong nutrisyon para sa pagbaba ng timbang: isang menu para sa bawat araw para sa pagbaba ng timbang

Mga kategorya