Assortment ng rennet cheeses table. Mga hard rennet cheese

10.08.2021 | Pahayag ng paghahabol

Ayon sa mga arkeologo, ang matapang na keso bilang isang produkto ay lumitaw mga tatlong libong taon BC sa Arabian Peninsula. Ang mga konklusyon na ito ay batay sa mga resulta ng pagsusuri ng radioisotope ng mga sunog na tuyong keso, na natagpuan sa mga paghuhukay ng mga sinaunang lungsod at mga site ng Bedouin sa Arabian Peninsula, sa Armenia at sa loob ng mga pyramids ng sinaunang Egypt. Mga tatlong libong taon na ang nakalilipas, ang mga Bedouin ay nagdala ng matapang na keso mula sa Arabian Peninsula patungong Georgia. Mula sa sandaling iyon, kumalat ito nang napakabilis sa Kievan Rus, sinaunang Roma, Greece, Egypt, Syria, Kanlurang Europa at iba pang mga estado.

Mula sa kasaysayan

Ang paglitaw ng matapang na keso ay nababalot ng mga alamat. Ayon sa isa sa kanila, ang isang mangangalakal na Arabian na si Kanan ay regular na naglalakbay kasama ang isang caravan ng mga kamelyo, na puno ng mga pampalasa, seda at damit, sa pamamagitan ng disyerto ng Arabia. Ang kanyang asawa, na kinokolekta ang kanyang asawa sa isang mahabang paglalakbay, ay naghurno ng mga flat cake mula sa walang lebadura na kuwarta at nagbuhos ng tubig at gatas ng kamelyo na may kulay-gatas sa mga balat ng alak. Minsan, pagkatapos ng maraming kilometrong martsa sa ilalim ng nakakapasong araw, nagpasya si Kanan na kumain sa lilim ng isang oasis. Sa isang balat ng alak na may gatas ng kamelyo, hindi niya inaasahang natagpuan ang maputik na whey at isang siksik na puting bukol sa ilalim na may maasim na amoy, na hindi niya kinakain.

Malapit nang matapos ang mga stock ng cake na dala ni Kanan sa kalsada. Nakaramdam ng matinding gutom pagkatapos ng isang mainit at nakakapagod na paglalakbay, nagpasya si Kanan na tikman ang puting namuong dugo sa ilalim ng balat ng tubig. Ang bagong produkto ay naging napaka-kaaya-aya sa panlasa, nasiyahan sa gutom sa loob ng mahabang panahon, isang maliit na piraso ay sapat na para sa buong araw, hindi ito lumala kahit na pagkatapos ng maraming araw ng paglalakad sa maalinsangan na disyerto. Ito ay kung paano ipinaliwanag ng isang sinaunang alamat ang pinagmulan ng keso.

Ang batang pastol ay nagpapastol ng mga kamelyo at, umalis sa bahay, nakalimutan ang tinapay at cottage cheese sa kuweba, na palagi niyang dinadala sa tanghalian. Sa pag-iisip na ito, bumalik siya sa kuweba pagkaraan ng ilang linggo. Sa halip na tinapay, natagpuan niya ang mga lipas na rye rusks, sa halip na cottage cheese - isang puting bukol na natatakpan ng amag. Nagustuhan ng binata ang aroma at lasa ng cheese lump, nagpasya siyang gawin ito sa bahay. Dinala niya ang inihandang produkto sa mga kapitbahay para tikman. Kabilang sa mga ito ang mga gumagawa ng keso na perpekto ang recipe. Di-nagtagal, nalaman ito ng mga gourmets mula sa buong mundo. Ipinapaliwanag ng alamat na ito ang pinagmulan ng asul na keso.

Ayon sa mga istoryador, ang proseso ng pagkuha ng keso mula sa gatas sa ilalim ng impluwensya ng rennet ay hindi sinasadyang natuklasan sa Silangan. Ang mga mangangalakal at mandirigma, na nagsimula sa isang mahabang paglalakbay sa disyerto ng Arabia, ay nagdala sa kanila ng isang sisidlang balat na may tubig sa bukal at isang sisidlang balat na may sariwang gatas. Ang tiyan ng tupa ay ginamit sa paggawa ng balat ng alak. Sa ilalim ng impluwensya ng rennet enzymes ng gastric juice, na itinago ng balat ng balat ng alak, na pinainit ng maliwanag na araw, ang gatas at cream ay ibinuhos dito at naging cottage cheese.

Ano ito?

Ang keso ay isang produktong protina na sa komposisyon nito ay kahawig nilalang... Ang lactic acid, acidophilic bacteria at molds ay sumisipsip ng oxygen at sinisira ang asukal sa gatas at albumin upang bumuo ng lactic acid, hydrogen sulfide, ammonia at tubig. Tinatawag ito ng mga microbiologist na magkakasamang buhay ng fungi, amag at bacteria symbiosis. Sa proseso ng pagkahinog, ang asukal sa gatas ay na-oxidized, ang kemikal na komposisyon ng keso, ang amoy, kulay at lasa nito ay nagbabago.

Sa loob ng maraming siglo, ang teknolohiya ng paghahanda nito ay bahagyang nagbago. Ito ay nakuha sa pamamagitan ng pagbuburo ng pinaghalong gatas na may lactic acid o acidophilic bacteria, rennet, hydrolyzed penicillin mold. Pagkatapos ng pagtatapos ng proseso ng ripening hanggang sa sandaling ito ay ihain, siya ay "patuloy na nabubuhay sa kanyang buhay." Sa loob nito, ang mga proseso ng lactic acid fermentation at fermentation ay patuloy na nangyayari. Naglalaman ito ng mataas na halaga ng calcium D3, asukal sa gatas o lactose, protina, bitamina at enzymes.

Para sa paggawa nito, ginagamit ang buo o sinagap na gatas, buttermilk, whey, lactose at pinagsamang mga pinaghalong panimulang materyales. Upang maiwasan ang mga virus, pathogenic bacteria at amag mula sa pagpasok ng pinaghalong gatas, ito ay pasteurized sa pamamagitan ng pagpainit sa 60-80 ° C sa loob ng 30-60 minuto. Ang mga pangunahing uri ng keso ay inihanda mula sa gatas ng mga baka, kambing, mares, at kamelyo. Ang mga delicacy na gawa sa yak at reindeer milk ay napakabihirang.

Saklaw

Sa ngayon, ang trade assortment ay may kasamang ilang libong uri ng keso. Upang pasiglahin ang demand para sa kanilang mga produkto, nagsisinungaling ang mga tagagawa - tinatawag nila ang isang kilalang iba't ibang may bagong additive sa ibang pangalan. Dahil wala pa ring solong classifier sa paggawa ng keso, walang mga eksperto at pagsusuri ng kemikal sa hitsura, panlasa at amoy, napakahirap gumawa ng tamang konklusyon.

Ang sari-saring uri ng mga ginawang keso ay napakaiba na kahit na ang isang sopistikadong gourmet ay minsan ay nahihirapang matukoy ang isang partikular na iba't ayon sa hitsura, amoy at lasa nito.

Ayon sa teknolohiya ng pagmamanupaktura, ang mga ito ay:

malambot;
solid;
pinausukan;
semi-solid;
pinagsama.

Ang keso ay nakikilala sa pamamagitan ng katigasan:

sariwa;
malambot;
solid;
semi-solid rifled;
solid rifled.

Ang mga gumagawa ng Norwegian na keso ay nakikilala mula sa iba't ibang uri ng hayop:

sariwa;
na may puting amag;
na may isang hugasan na crust;
na may asul na amag;
pinindot;
pinakuluang-pinindot;
patis ng gatas;
albumin;
naproseso o naproseso;
Deutsch;
kayumangging Norwegian
asul na may amag ng penicillin.

Ayon sa paraan ng paghahanda, ang mga gumagawa ng keso ay nakikilala ang mga sumusunod na uri:

rehas na bakal;
keso;
hindi hinog na cottage cheese.

Sa pamamagitan ng paraan ng pag-unlad, nahahati sila:

solid;
malambot;
mag-asim.

Pinahahalagahan ng mga tunay na gourmet ang light-salted cheese. Ginagamit ito bilang pampagana sa halip na pinatuyong isda, para sa paggawa ng malasang salad, pizza, at pagpuno para sa mga pie. Ang mga tagahanga ng mga eksperimento sa pagluluto ay nagdaragdag ng mga pampalasa, isang maliit na halaga ng asin sa dagat, mga kakaibang prutas, pinatuyong kelp, mga halamang gamot - cilantro, perehil, kintsay, dill, bawang sa light-salted na keso upang bigyan ito ng isang tiyak na lasa at aroma.

Ang mga mahilig sa matamis at maliliit na bata mula sa buong iba't ibang uri ay mahilig sa matamis na keso para sa mga dessert, na sikat na tinatawag na cheese mass. Maaari itong gawin sa bahay gamit ang sariwang farm milk, homemade sour cream, steamed raisins, asukal o powdered sugar, dried apricots, strawberry, cherries, pineapple pulp at papaya.

Kamakailan, ang pinatuyong keso ay naging napakapopular, ito ay ginagamit upang gumawa ng mga stick ng keso, tuyong curd sourdough, ito ay kasama bilang isang sangkap sa SK "Salami" na sausage. Sa temperatura ng silid at mababang halumigmig ng hangin, kapag natuyo, pinapanatili nito ang mga nutritional properties nito sa loob ng walang limitasyong oras. Ang mga pagkaing may karagdagan ng produktong ito ay kasama sa menu ng mga mandaragat, gourmet, astronaut, mahilig sa matinding palakasan, polar explorer, at turista.

Pagkatapos ng pagpuno ng tuyong rennet at pag-init, ang pinaghalong gatas ay pinaghihiwalay sa whey at protein curd. Tinatawag ito ng mga eksperto na "batang keso". Maluwag, na may binibigkas na maasim na lasa, nadagdagan ang nilalaman ng kahalumigmigan at isang katangian na amoy, mula sa punto ng view ng isang ordinaryong tao, mas mukhang maasim na cottage cheese kaysa sa matapang na keso.

Ang inasnan na keso ay ginawa sa bahay mula sa buong gatas, kefir o kulay-gatas at asin. Ang napakasarap na produkto ng fermented milk na ito ay maaaring lutuin sa loob ng 5-6 na oras kahit na ng isang walang karanasan na tao na pamilyar sa pagluluto lamang mula sa mga yari na pagkain sa hapag-kainan o mula sa mga recipe. Masarap ang lasa, masustansya, ganap na nakakabusog sa gutom at uhaw. Ginawa mula sa mga murang produkto sa bahay, nagsisilbi itong kumpletong kapalit ng feta cheese sa Caesar salad. Ang maanghang na lasa nito ay sumasabay sa mga oriental na pagkain.

Ang homemade unsalted cheese ay maaaring gamitin bilang isang independiyenteng ulam. Mula sa punto ng view ng modernong gamot, ito ay isang mapagkukunan ng natural na calcium D3, lactose, mahahalagang amino acid at ilang mga kapaki-pakinabang na elemento mula sa periodic table. Mula sa punto ng view ng chef, ito ay isang kahanga-hangang semi-tapos na produkto para sa paghahanda ng maraming mga culinary masterpieces. Mula sa punto ng view ng mamimili, ito ay isang napaka-masarap at malusog na produkto.

Pag-uuri at katangian ng mga species

Kahit na sa mga gurus sa larangan ng fermented milk products, walang sistematikong diskarte sa pag-uuri ng matapang na keso. Ito ay malinaw na inilalarawan ng halimbawa ng feta cheese - isang masarap na dessert cheese na kilala sa lahat. Ang mga producer sa gitnang Russia ay nagdaragdag ng basil at dill sa pinaghalong gatas sa panahon ng proseso ng produksyon, sa Armenia - paprika, sa Georgia - batang bawang at cilantro, sa Azerbaijan - sea salt. Ang mga additives na ito ay hindi lamang nagpapabuti sa lasa ng keso, lumikha sila ng isang hindi malilimutang karanasan para sa mga bisita at turista. Mula sa pananaw ng mamimili, ang feta cheese na may bawang at feta cheese na may sea salt ay ganap na magkakaibang uri ng keso, mula sa punto ng view ng tagagawa, ang mga ito ay dalawang uri ng parehong uri.

Ang naprosesong keso ay nakukuha mula sa mga substandard na rennet cheese, cottage cheese, butter at vegetable oil, at iba pang mga produkto ng pagawaan ng gatas na may pagdaragdag ng mga emulsifier o natutunaw na ahente at pampalasa. Ang mga sumusunod na uri ng naprosesong keso ay ginawa:

tipak;
sausage;
matamis;
may paprika;
may dill;
matamis;
tsokolate.

Hinahati ng mga vendor ang buong uri ng keso sa limang kategorya:

sariwa- puti, na may bahagyang maasim na lasa (feta, feta cheese, Mozzarella);
malambot na keso- lasa tulad ng mabigat na cream na may amoy kabute (Camembert);
mga semi-hard cheese- siksik, dilaw, na may lasa ng tinunaw na cream (Gouda, Edam);
matigas na keso- napaka siksik, bahagyang matamis sa lasa (Maasdam, Parmesan);
asul na may amag- mga bahid ng asul o berdeng amag na penicillin, na may masangsang na lasa (Dor Blue).

Ang mga rennet cheese ay nanalo ng pinakamalaking katanyagan at karapat-dapat na paggalang. Ang natural na rennet (pepsin, renin, chymosin) para sa produksyon nito ay nakuha sa mahabang panahon mula sa gastric mucosa ng mga batang guya sa ilalim ng sampung araw na edad. Simula noong 1990, ang mga halaman ng pagawaan ng gatas at mga pabrika ng kemikal-parmasyutiko mula sa mga kultura ng lebadura ay nagsimulang gumawa ng isang sintetikong analogue ng natural na rennet - recombinant chymosin (Fermentation-Produced Chymosin FPC).

Ang sintetikong rennet ay nagtitiklop ng protina ng gatas sa temperatura ng silid sa ilalim ng impluwensya ng maliwanag na liwanag nang hindi nadaragdagan ang kaasiman ng pinaghalong curd. Ang paggamit ng FPC ay ganap na hindi kasama ang pakikilahok sa proseso ng produksyon ng keso at iba pang fermented milk products ng GMO, iba pang mga kemikal na additives na potensyal na mapanganib sa kalusugan ng tao. Ayon sa istatistika, noong 2015, mahigit 95% ng mga rennet cheese sa mundo ang ginawa gamit ang FPC.

Ang isang espesyal na lugar ay inookupahan ng asul na German cheese na may penicillin mold na Dor Blue. Ito ay inihanda mula sa isang karaniwang dairy starter culture. Bago i-roll up na may rennet o pepsin, ang isang live na kultura ng penicillin mold at maltose ay idinagdag sa mass ng keso, pagkatapos nito ang starter culture ay pinananatili sa temperatura na 37 ° C sa loob ng 24 na oras. Sa panahong ito, ang isang masinsinang pagpaparami ng kultura ng penicillin ay nagaganap sa pinaghalong gatas. Lumilitaw sa ibabaw ang mga kolonya ng asul, berde at kulay abo na may tiyak na amoy na antibiotic.

Ang mga natuklap ng keso ay pinaghihiwalay mula sa patis ng gatas, pinindot at inilagay sa isang madilim, mainit-init na lugar na may temperatura na 37 ° C at isang halumigmig na 90% para sa karagdagang pagkahinog. Ang asul na keso ay ginagamit bilang katutubong lunas para sa paggamot ng pagkalason sa dugo, pulmonya, malignant neoplasms, sexually transmitted disease at HIV infection bilang bahagi ng complex therapy.

Ang natural na penicillin ay may mas malakas na epekto sa bacteria, virus at fungi kumpara sa pharmaceutical na gamot.

Walang opisyal na klasipikasyon para sa matapang na keso. Sinasabi ng mga gumagawa ng keso na kasalukuyang may mga apat na raang uri ng keso. Ang mga sanggunian sa panitikan sa pagkakaroon ng higit sa dalawang libong uri ay malamang na bilang ng lahat ng uri ng matapang na keso bilang magkahiwalay na mga uri. Halimbawa, keso na may herbs at keso na may bawang, keso masa na may pinya at keso masa na may berdeng kiwi, keso masa na may niyog at keso masa na may langis ng niyog. Sa kabila ng pagkakaiba sa pangalan at presyo, ito ay mga pagbabago ng isa sa apat na raang uri ng parehong produkto ng fermented milk.

Ang mga gumagawa ng keso mula sa France ay nag-uuri ng mga keso ayon sa teknolohiya ng curdling milk sa panahon ng proseso ng produksyon:

para sa milk curdling enzyme - rennet at acidic;
sa pamamagitan ng mekanismo ng pagbuo ng isang ulo ng keso - pagpindot, pagguhit;
sa pamamagitan ng pagbuo ng crust - natural, hugasan, may amag, banatan;
sa pamamagitan ng pagkakapare-pareho ng masa ng keso - malambot, semi-malambot, semi-matigas, matigas.

Ang pinasimpleng pag-uuri na ito ay makakatulong sa iyo na madaling ma-systematize ang lahat ng iba't ibang mga katangian at panlabas na mga palatandaan ng iba't ibang mga varieties, matukoy ang pinakamainam na temperatura at halumigmig ng hangin upang mapanatili ang microflora na nilalaman ng keso.

Mga kondisyon at panahon ng imbakan

Upang pabagalin ang natural na proseso ng oksihenasyon, ang mga matitigas na varieties ay dapat na naka-imbak sa refrigerator, na pinipigilan ang mga ito sa pagyeyelo. Ang pinakamainam na lugar para sa pag-iimbak ng curd cheese ay ang itaas na istante ng refrigerator (temperatura tungkol sa + 4 ° C), semi-hard varieties - ang mas mababang istante (temperatura mula +6 hanggang + 10 ° C), iba pang mga varieties - ang pangalawang istante ( temperatura mula +3 hanggang + 6 ° C).

Sa panahon ng pag-iimbak, pana-panahong i-ventilate ang refrigerator upang maalis ang hydrogen sulfide at ammonia mula dito, pati na rin upang matiyak ang daloy ng sariwang hangin.

Ang mga perpektong kondisyon ay nilikha sa mga silid ng pagpapalamig na gumagana ayon sa prinsipyong Walang hamog na nagyelo. Walang freezer sa naturang silid. Ang mababang temperatura ng pagkain at bentilasyon ay pinananatili ng isang tuluy-tuloy na daloy ng malamig na hangin, na pinipilit sa silid ng mga tagahanga.

Ang matapang na keso ay naglalaman ng live na lactic acid at acidophilic bacteria at yeasts. Ang mga microorganism na ito ay lumikha ng isang natatanging palumpon ng aroma at lasa, pinoprotektahan ang keso mula sa pagkasira.

Ang keso ng matapang at semi-hard varieties ay napanatili ang pinakamatagal. Mas mainam na balutin ang French cheese at iba pang uri ng matapang na keso sa foil, kung saan kailangan mong tumusok ng 8-10 butas na may palito para sa palitan ng gas. Upang sumipsip ng labis na kahalumigmigan, maaari kang maglagay ng isang kubo ng pinong asukal o dalawang charcoal tablet sa loob ng foil. Kung kinakailangan upang iimbak ito nang walang refrigerator, balutin ang ulo ng keso sa isang tela na babad sa asin at ilagay ito sa isang malamig na madilim na lugar. Ang isang tanda ng pagkasira ng keso sa loob ng pakete ay isang mabahong amoy, ang paglabas ng maulap na uhog sa mga butas, at ang pamamaga ng pakete.

Ang mga malambot na keso na may mga amag ay nakaimbak sa + 2 ° C sa loob ng halos isang buwan, sa + 10 ° C sa loob ng halos pitong araw. Ang mga keso ng Camembert at Roquefort ay dapat na naka-imbak sa isang pakete, kung hindi, ang isang hindi kasiya-siyang amoy ay kumakalat sa refrigerator at mananatili dito sa loob ng mahabang panahon.

Kung nangyari ito, kailangan mong banlawan ang loob ng refrigerator na may mahinang solusyon ng apple cider vinegar at maglagay ng garapon ng mga sariwang sanga ng wormwood sa loob ng ilang oras. Sa taglamig, sa halip na wormwood, maaari kang tumulo ng 10-15 patak ng langis ng fir sa isang garapon.

Ang produktong gawang bahay ay maaaring maimbak nang hindi hihigit sa 3-5 araw sa isang enamel bowl o sa isang plato, na natatakpan ng takip sa itaas. Ang takip ay hindi dapat magkasya nang mahigpit sa plato upang hindi ito "ma-suffocate". Upang makakuha ng hangin sa ilalim ng takip, maaari kang maglagay ng ilang mga posporo sa paligid ng perimeter.

Ang suluguni, feta cheese at iba pang brine cheese ay dapat ibabad sa pinakuluang tubig o gatas sa loob ng 8-10 oras bago iimbak. Aalisin nito ang uhog mula sa ibabaw ng ulo ng keso, na maaaring humantong sa mabilis na pagkasira. Ang mga ito ay naka-imbak sa isang solusyon ng asin sa tuktok na istante ng refrigerator sa temperatura mula 0 hanggang + 4 ° C. Ang mga naprosesong keso ay naglalaman ng mga live na lactic acid bacteria, kaya ang proseso ng pagkahinog ay patuloy. Para sa kadahilanang ito, dapat lamang silang itago sa refrigerator.

Ang mga panahon ng pag-iimbak na nakasaad sa packaging ay hindi dapat labagin, kung hindi ay maaaring masira ang kalusugan. Ang pinakamainam na espasyo sa imbakan ay ang pinto ng refrigerator.

Ang sausage cheese ay ginawa mula sa mataas na kalidad ng dairy raw na materyales. Ito ay pinausukan sa mga espesyal na silid sa uling, birch logs o chips. Bilang isang resulta, ang isang pampagana na mapusyaw na kayumanggi o ginintuang crust ay nabubuo sa ibabaw, na nagpoprotekta sa keso mula sa pagkasira. Ang iba't ibang ito ay maaaring maimbak nang mahabang panahon. Pagkatapos ng hindi tamang pag-iimbak, maaari itong ganap na maibalik sa pamamagitan ng paglalagay nito sa mainit na gatas ng bukid sa loob ng 2-3 oras. Para sa pinakamabilis na pagpapanumbalik ng lakas ng tunog, lasa at amoy ng keso, kailangan mong magdagdag ng kusina o asin sa dagat sa gatas sa rate ng isang kutsara bawat litro. Sa lahat ng matapang na keso, mas matagal ang sausage cheese kaysa sa iba. Ang shelf life ng chunk at sausage cheese ay hanggang tatlong buwan, pasty at matamis na keso para sa tanghalian - hindi hihigit sa 30 araw.

Ang mga bola ng Mozzarella ay nakaimbak sa temperatura mula +2 hanggang + 4 ° C sa whey o 3% na solusyon sa asin. Upang ihanda ang solusyon, kumuha ng isang kutsarang kusina o asin sa dagat bawat litro ng pinakuluang tubig. Ang mga bola ng keso ay inilalagay sa solusyon. Ang lalagyan na kasama nila ay nakaimbak sa unang istante ng refrigerator.

Sa panahon ng pag-iimbak, kinakailangan na patuloy na subaybayan ang temperatura ng solusyon upang maiwasan ito sa pagyeyelo.

Kapag nag-iimbak ng keso sa refrigerator, dapat sundin ang mga pangkalahatang tuntunin.

Iwasan ang biglaang pagbabago ng temperatura... Pinapatay nito ang microflora ng keso, pagkatapos ay mabilis itong nabubulok. Ang pinakamagandang lugar para sa kanya ay sa kompartimento ng prutas at mga gulay sa ilalim ng refrigerator.
Mag-imbak ng keso nang hiwalay sa iba pang mga pagkain... Ito ay hindi lamang naglalabas ng isang tiyak na amoy sa refrigerator, ito ay sumisipsip ng mga amoy ng iba pang mga produkto mismo.
Ang crust sa ibabaw ng keso ay pinipigilan itong matuyo at maputol... Hindi mo kailangang i-cut ang keso muna.
Hindi na kailangang bumili ng keso nang maaga... Sa panahon ng pag-iimbak, napakahirap na mapanatili ang lahat ng mga tuntunin at parameter. Ang nasirang keso sa refrigerator ay pinagmumulan ng hindi kasiya-siyang amoy.

Mahalagang mahigpit na sumunod sa mga deadline ng pagbebenta na nakasaad sa packaging. Kung ang buhay ng istante ay nilabag, lumilitaw ang mga pathogen virus at fungi, na maaaring magdulot ng hindi na mapananauli na pinsala sa kalusugan.

Asul na keso pinakamahusay na nakaimbak sa isang garapon ng salamin o plastik na lalagyan na may mahigpit na saradong takip.
Adobo na keso dapat na naka-imbak sa isang garapon ng salamin o kasirola. Noong nakaraan, ang isang 3% na solusyon ng table o sea salt, na inihanda sa pinakuluang tubig, ay ibinuhos sa garapon. Ang whey ay maaaring idagdag sa brine upang mapahaba ang buhay ng istante. Ang tubig na walang kumukulo ay hindi maaaring gamitin upang ihanda ang brine.
Pagkatapos ng autopsy Ang factory vacuum packed processed cheese ay hindi maaaring itago sa isang selyadong lalagyan. Ina-activate ng oxygen ang mga proseso ng oksihenasyon at pagbuburo, na makabuluhang binabawasan ang buhay ng istante.
Kung bilang resulta ng hindi wastong pag-iimbak ang keso ay nawalan ng maraming kahalumigmigan at natuyo, maaari itong maging napakasimpleng "muling mabuhay". Upang gawin ito, ilagay ito sa isang kasirola na may pinakuluang tubig, ibuhos sa kusina o asin sa dagat sa rate na 30 gramo bawat litro at dalhin ang tubig sa isang pigsa (95 ° C), pagkatapos ay patayin ang heating, palamig ang tubig sa temperatura ng silid. Alisan ng tubig ang kawali, ibuhos ang buong gatas sa halip, magdagdag ng isang kutsara ng fat sour cream o kalahating baso ng cream, baking soda sa dulo ng kutsilyo (mga dalawang gramo) at kalahating baso ng sariwang gatas whey o sariwang kefir bawat litro. Init ang gatas sa mababang init hanggang 80 ° C at panatilihin ang temperaturang ito sa loob ng dalawang oras, patuloy na sinusubaybayan ito gamit ang isang thermometer. Alisin ang ulo ng keso, ilagay ito sa ilalim ng isang pindutin upang maubos ang labis na likido.

Pagkatapos ng gayong pamamaraan, ang keso, bilang panuntunan, ay ganap na nabawi ang mga katangian nito. Maaari itong ulitin nang maraming beses kung kinakailangan - hindi nito nasisira ang keso.

Para sa impormasyon kung paano pumili ng keso, tingnan ang susunod na video.

Ang isang malawak na hanay ng mga keso ay ginawa sa ating bansa. Nag-iiba sila sa kanilang mga sarili sa mga kakaibang teknolohiya ng pagluluto, panlabas na mga palatandaan at organoleptic indicator. Ayon sa paraan ng curdling milk, ang mga keso ay nahahati sa rennet (kapag naghahanda ng keso, ang mga protina ay pinipigilan sa ilalim ng pagkilos ng rennet) at maasim na gatas (kapag gumagawa ng keso, ang mga protina ay pinipigilan sa ilalim ng pagkilos ng lactic acid). Depende sa mga katangian ng produksyon, ang mga rennet cheese ay nahahati sa matigas, malambot, adobo, naproseso, at ayon sa taba na nilalaman sa tuyong bagay - sa mga keso na 20, 30, 45, 50% na taba. Sa proseso ng paggawa ng keso, ang mapagpasyang kadahilanan ay ang mga pisikal na katangian, komposisyon ng kemikal, mga katangian ng microbiological ng gatas. Ang iba't ibang mga teknolohikal na pamamaraan ng produksyon ay ginagawang posible upang makakuha ng mga keso na may iba't ibang kemikal na komposisyon at organoleptic na katangian.

Kapag nag-uuri ng mga keso, ang uri ng pangunahing hilaw na materyal, mga paraan ng pag-curdling ng gatas, mga mikroorganismo na ginamit, mga tampok ng teknolohiya, mga tagapagpahiwatig ng kemikal ay isinasaalang-alang.

Ayon sa uri ng pangunahing hilaw na materyal, ang mga keso ay nahahati sa natural, na ginawa mula sa baka, tupa, kambing, gatas ng kalabaw, at naproseso, ang pangunahing hilaw na materyales na kung saan ay mga natural na keso.

Ang mga natural at naprosesong keso ay may sariling katangian ng pag-uuri.

Sa paggawa ng keso, apat na uri ng milk curdling ang ginagamit: rennet, acidic, rennet at thermoacid.

Ang mga acid curdled cheese na itinuturing na hilaw ay protina-fat milk concentrates. Hindi tulad ng rennet cheeses, kung saan ang karamihan sa casein ay nasira, sa kanila ito ay matatagpuan sa kanyang katutubong anyo, na nakakaapekto sa texture at iba pang mga organoleptic na katangian.

Ang acid coagulation ay nangyayari sa isang pH na 4.6-4.7, at rennet - sa isang pH na 6.5-6.7, na nakakaapekto sa komposisyon ng clot at ang nilalaman ng Ca, P, lactic acid sa loob nito.

Sa rennet-acid coagulation gamit ang maliliit na dosis ng milk-clotting enzymes, ang pH ay 5.0-5.3, ngunit ang uri ng coagulation ay mas malapit sa acidic. Sa kasong ito, idinagdag ang rennet upang mapataas ang density ng curd at mabawasan ang pagkawala ng casein.

Ang mga mikroorganismo na ginagamit sa paggawa ng keso ay may mahalagang papel sa pagbuo ng mga partikular na organoleptic na katangian ng produkto. Bumubuo sila ng mga enzyme, nagbuburo ng asukal sa gatas, nagpapataas ng kaasiman at binabawasan ang potensyal na redox sa isang tiyak na antas, i.e. lumikha ng mga kondisyon kung saan nagaganap ang mga biochemical at microbiological na proseso sa mga keso.
Depende sa komposisyon ng microflora, ang mga keso ay maaaring nahahati sa mga ginawa na may partisipasyon ng mesophilic lactic acid bacteria, gamit ang mesophilic at thermophilic lactic acid, propionic acid at mold bacteria, microflora ng surface mucus, bifidobacteria o acidophilic bacillus.

Sa mga binuo bansa, maraming pansin ang binabayaran sa problema ng pagbabawas ng taba ng nilalaman sa keso, na idinidikta ng mga kinakailangan ng kalinisan ng pagkain. Ang kahirapan ay nakasalalay sa katotohanan na ang isang simpleng pagbaba sa nilalaman ng taba ay nagdudulot ng pagkasira sa mga katangian ng organoleptic, at, dahil dito, sa pagiging mapagkumpitensya ng mga keso sa merkado ng pagkain. Ang pangunahing paraan upang malutas ang problemang ito ay ang pagbabago ng teknolohiya (pataasin ang moisture content ng mga keso, gumamit ng mga pamalit o imitator ng taba, baguhin ang komposisyon ng mga starter culture). Ang ilan sa taba ng gatas sa mga keso ay maaaring palitan ng mga taba ng gulay.

KOMPOSISYON NG CHEMICAL AT NUTRITIONAL VALUE NG KESO

Ang natapos na keso ay naglalaman ng 42 hanggang 48% na kahalumigmigan; taba sa tuyong bagay - 45-50%; asin - 1.5-3.5%; ang natitira sa tuyong bagay ng keso ay protina. Dahil dito, ang dry matter ng keso ay pangunahing binubuo ng protina at taba sa humigit-kumulang pantay na sukat.

Ang gatas para sa paggawa ng keso ay dapat matugunan ang isang bilang ng mga kinakailangan: normal na mga katangian ng organoleptic, acidity na hindi mas mataas kaysa sa 20 °, kadalisayan na hindi mas mababa kaysa sa pangkat II. Ang pagkakaroon ng gas-forming at butyric bacteria sa gatas ay ginagawa itong hindi angkop para sa keso, dahil ang mga bacteria na ito ay nagdudulot ng mga depekto sa keso. Ang malaking kahalagahan para sa paggawa ng keso ay ang dami ng nilalaman ng mga kaltsyum na asin sa gatas bilang isang kinakailangang kondisyon para sa coagulation ng gatas na may rennet. Sa mababang nilalaman ng mga asing-gamot na kaltsyum, ang gatas ay dahan-dahang kumukulo sa ilalim ng impluwensya ng rennet at bumubuo ng isang mahina, maluwag na namuong; ang naturang gatas ay tinatawag na rennet milk. Ang taba ng nilalaman ng natapos na keso ay nakasalalay sa ratio ng dami ng taba at protina sa gatas; upang makakuha ng isang keso ng karaniwang taba ng nilalaman, ang gatas ay na-normalize ayon sa mga espesyal na talahanayan.

PANGUNAHING PROSESO NG TEKNOLOHIKAL SA PRODUKSYON NG KESO

Pagkatapos ng pananaliksik at normalisasyon, ang gatas ay pasteurized, pinalamig, may lebadura, rennet at 40% na solusyon ng calcium chloride ay idinagdag. Pagkatapos curdling ang gatas, ang curd ay pinutol gamit ang mga espesyal na kutsilyo upang alisin ang whey at iproseso hanggang sa isang curd ay nabuo.

Upang maalis ang mas maraming whey, ang curd ay pinainit sa temperatura na 38-40 °. Pagkatapos ay inilalagay ito sa mga hulma at pinindot. Ang pag-aasin at pagtanda sa mga cellar ay isang responsableng proseso para sa paggawa ng mga keso.

Ang keso ay inasnan sa mga paliguan na may 20-22% na solusyon ng sodium chloride sa loob ng 5-8 araw sa temperatura ng brine na 10-12 °. Pagkatapos ng asin, ang mga keso ay inilatag sa mga rack para sa pagkahinog sa temperatura na 10-16 ° at isang kamag-anak na kahalumigmigan na 92-95% para sa iba't ibang mga panahon. Kaya, ang Dutch na keso ay hinog sa loob ng 2.5 na buwan, ang keso ng Sobyet - 4 na buwan, Swiss - 6 na buwan. Sa pagtatapos ng ripening, isang tuyo na dilaw na crust ang bumubuo sa mga keso. Bago ilabas para ibenta, ang mga keso ay waxed; pinipigilan nito ang pagkatuyo at nagbibigay ng kaakit-akit hitsura.

Ang mga mapagkukunan ng kontaminasyon ng mga keso na may saprophytic at pathogenic microflora ay karaniwang pareho sa paggawa ng mantikilya.

PAGTATAYA SA KALIDAD NG CHEESE

Ang mga de-kalidad na keso ay dapat magkaroon ng: malinis na amoy at lasa na likas sa bawat uri; ang kulay sa seksyon ay puti o madilaw-dilaw na may pagkakaroon ng mga mata (pattern) ng isang bilog, pipi o punit na hugis ng iba't ibang laki; nababanat, homogenous na pagkakapare-pareho.

Ang keso ay sinusuri sa isang 100-point system:

Ayon sa kabuuan ng mga puntos, ang mga keso ay inuri bilang mga sumusunod: ang pinakamataas - ang kabuuan ng mga puntos ay 87-100; rating ng lasa at amoy na hindi bababa sa 37; ang una ay 75–86 at 34, ayon sa pagkakabanggit.

Ang mga keso na nakatanggap ng pagtatasa na mas mababa sa 75 puntos o hindi nakakatugon sa mga kinakailangan ng pamantayan sa mga tuntunin ng komposisyon ng kemikal ay maaari lamang ipadala para sa pagproseso.

MAIN CHEESE FAULTS

Kapag gumagamit ng mahinang kalidad na hilaw na materyales at paglabag sa teknolohikal na rehimen sa paggawa ng mga keso, ang kanilang mga depekto ay maaaring mangyari (talahanayan).

Ang mga pangunahing depekto ng mga keso, ang kanilang mga sanhi at mga hakbang sa pag-iwas

Vice	Mga sanhi ng paglitaw	Mga hakbang sa pag-iwas
Hindi malinis na lasa	Seeding ng gas-forming milk at putrefactive microflora. Mataas na temperatura sa simula ng pagkahinog ng keso	Isara ang kontrol sa papasok na gatas at pasteurization nito
Hindi naipahayag na lasa	Mababang temperatura ng ripening. Paglalagay ng tuyong butil. Diluting ang whey sa tubig	Magdagdag ng mga aktibong bacterial starter culture sa gatas, tiyakin ang sapat na moisture content ng butil ng keso, normal na temperatura at tagal ng pagkahinog ng keso.
Mamantika ang lasa	Pag-unlad ng butyric acid bacteria. Epekto sa hangin at magaan na taba	Pagbutihin ang kalidad ng gatas. Ilapat ang mababang temperatura ng pagkahinog
Rancid taste	Ang pagkasira ng taba sa pamamagitan ng mga enzyme na itinago ng mga amag	Mag-imbak ng keso pagkatapos mahinog sa mababang temperatura. Alisin ang amag sa ibabaw ng keso. Pigilan ang keso sa sobrang hinog
Maasim na lasa at amoy	Ang pagbuo ng bulok na microflora sa mga keso. Pag-iimbak ng maliliit na keso sa isang lugar na hindi maganda ang bentilasyon	Ang pasteurization ng gatas, pagpapakilala ng mga purong kultura, mababang temperatura ng pagkahinog, sirkulasyon ng hangin sa mga cellar.
Maasim na lasa	Sa matapang na keso, lumilitaw ito kapag ang gatas ay lubhang acidic at ang pagproseso ng curd ay pinabagal; sa malambot na keso - na may mahinang pag-unlad ng aerobic microflora, mucus at mababang temperatura ng ripening	Iwasan ang mataas na kaasiman ng gatas at labis na pagtatayo ng kaasiman sa panahon ng pagproseso ng butil, bawasan ang oras ng pagproseso bago ang ikalawang pag-init, tiyakin ang kinakailangang temperatura ng pagkahinog ng keso

Mapait na lasa	Pinagmulan ng forage. Microbial na pinagmulan. Paggamit ng asin na may halong sodium sulfate at magnesium. Mababang temperatura ng ripening	Ang pasteurization ng gatas, pagpapakilala ng mga aktibong kultura ng lactic acid bacteria, mahigpit na pagsunod sa rehimen ng pagkahinog ng keso
Bulok at bulok na lasa	Ang pagbuo ng putrefactive microflora na may mababang salting at mababang acidity ng mass ng keso	Milk pasteurization, ang paggamit ng mga aktibong kultura ng bacterial starter culture, pagsunod sa cheese salting regime
Ang lasa at amoy ng ammonia	Paggawa ng bacterial mucus	Patuyuin nang mabuti ang curd, pindutin nang tama ang keso, tiyakin ang wastong pangangalaga ng balat kapag hinog na
Magaspang at matatag na pagkakapare-pareho	Malakas na pagpapatayo ng butil, mataas na temperatura ng pangalawang pag-init, diluting ang whey na may tubig bago ang pangalawang pag-init. Mababang halumigmig na mga cellar para sa pagkahinog. Malakas na pag-aasin ng keso. Hindi sapat na maturity ng gatas	Palakihin ang moisture content ng butil, babaan ang temperatura ng pangalawang pag-init. Ibigay ang mga kinakailangang kondisyon ng temperatura at halumigmig sa mga basement. Napapanahong wax cheese
Goma o belty consistency	Labis na pagkakaisa ng cheese dough na may kakulangan ng lactic acid at moisture. Ang bisyo ay tipikal para sa mga bata at mababang taba na keso	Ang pagtaas ng kapanahunan ng gatas, pagpapakilala ng isang aktibong fermentation starter, pagpapababa ng temperatura ng pangalawang pag-init
Samokol	Nadagdagang acidity ng cheese dough. Mababang temperatura sa simula ng ripening	Subaybayan ang pagiging bago ng papasok na gatas at iproseso ito sa isang napapanahong paraan
Malutong, marupok at madurog na pagkakapare-pareho	Mataas na kaasiman ng gatas, malakas na pagpapatuyo ng butil, maalat na keso, mababang temperatura ng cellar, protina dehydration	Huwag payagan ang mataas na acidity na gatas sa pagproseso, huwag payagan ang pangmatagalang coagulation ng gatas, paikliin ang tagal ng pagmamasa ng butil bago ang pangalawang pag-init

Pag-uuri at assortment. Ang industriya ay gumagawa ng malawak na hanay ng mga keso. Naiiba sila sa kanilang sarili sa mga tuntunin ng teknolohiya, panlabas na mga palatandaan at organoleptic na tagapagpahiwatig.

mesa ibinibigay ang pag-uuri ng pangunahing assortment cheese ayon sa paraan ng milk curdling. Dito ang lahat ng keso ay nahahati sa tatlong klase: 1st class - natural rennet, 11th class - fermented milk natural, III class - processed. Ang mga klase ay nahahati sa mga subclass, uri, at grupo.

mesa. Pag-uuri ng pangunahing assortment cheese

Uri at pangkat	Mga kalakal at teknolohikal na tampok	Katulad o katulad na mga keso
1	2	3
1 klase. Natural rennet cheeses Subclass - matapang na keso
Uri ng Swiss	Maanghang, bahagyang matamis na lasa at pinong aroma; plastik na kuwarta; malaki ang drawing. Mga tampok ng teknolohiya: mataas na temperatura na pagproseso ng mga butil ng curd, malakas at pangmatagalang pagpindot, nadagdagan ang temperatura ng ripening; ang balat ay hinuhugasan. Ang thermophilic lactic acid at propionic acid bacteria ay ginagamit sa kultura ng starter	"Swiss" (Zmmental), "Soviet", "Moscow", "Altai", "Carpathian", "Ukrainian", "Voronezh", "Kubansky", "Gruyere", "Moravsky", "Comte"
Uri ng kudkuran ng bundok	Ginawa ayon sa teknolohiya ng unang uri, ngunit may napakahabang pagkahinog (hanggang sa 2-3 taon), bilang isang resulta kung saan nakakakuha sila ng isang malakas na binibigkas na lasa at amoy. Ginamit sa mashed form bilang pampalasa para sa iba't ibang pagkain	"Gornoaltaisky", "Caucasian", "South Parmesan", "Regiana", "Granopedano", "Sbrinz", "Pecorin"
Uri ng Dutch	Matalim na lasa at aroma, bahagyang maasim; ang kuwarta ay plastik, bahagyang malutong; maliit na pagguhit; ang crust ay natatakpan ng isang paraffin mixture o isang polymer film. Mababang temperatura ng pagproseso ng curd at mababang ripening temperature. Ang lactic acid at aroma-forming bacteria ay ginagamit sa starter culture	"Dutch", "Kostromskoy", "Yaroslavsky", "Stepnoy", "Poshekhonsky", "Dnestrovsky", "Estonian", "Stanislavsky", "Edamsky", "Dan-bo", "Finbo", "Maribo", Vier-kant, Cartano, Luostari, Trappist, Oka, Muchetgo
Uri ng Ruso	Maasim na lasa; ang kuwarta ay plastik, malambot; ang pattern ay pare-pareho, ngunit ang mga mata ay hindi regular; ang crust ay natatakpan ng paraffin o polymer film. Ang lactic acid at aroma-forming bacteria ay ginagamit sa starter culture. Mababang temperatura ng pagproseso ng curd at mababang ripening temperature	"Russian", "Svesiya"

Uri ng cheddar	Binibigkas na maasim, bahagyang maanghang na lasa; ang kuwarta ay plastik, bahagyang hindi magkakaugnay; walang pagguhit; mababang temperatura na pagproseso ng curd at mababang temperatura ng pagkahinog. Panatilihin ang masa ng keso hanggang sa mabuo ang ulo sa 30-32 ° C (para sa pinahusay na pag-unlad ng lactic acid fermentation). Ang lebadura ay gumagamit ng thermophilic at Bulgarian sticks	Cheddar, Suluguni, Kashkaval, Chevil, Cheshire, Chester, Colby, Lancashire, Cantal, Dunlop, Derby, Coerfilly, Leicester "," Provolone "," Zlato "
Naninigarilyo	Ang katangian ng lasa at amoy ng paninigarilyo, ang masa ay siksik, ang pattern ay maliit, ang crust ay mapusyaw na kayumanggi. Ginawa gamit ang teknolohiya ng Dutch cheese, pagkatapos matuyo ang crust ay pinausukan ng usok o likidong usok ay idinagdag sa gatas	"Vologda", "Moldavsky", "Ossetian", "Caucasian"
May mga filler	Ang mga pampalasa at additives ay idinaragdag sa gatas o cheese mass na ginawa gamit ang Dutch cheese technology upang magdagdag ng lasa at aroma, gayundin upang mapataas ang ani.	"Caraway", "Sage", "Formagini", "Fondue-o-rezen" (na may mga ubas), "Koprinsky" (na may whey protein), "Ostrogozhsky" (na may artipisyal na taba)
Mga banyong walang hugis	Ang mga butil ng keso na ginawa gamit ang Dutch cheese o cheddar na teknolohiya ay hinog sa mga lalagyan. Ang hinog na masa ng keso ay ginagamit sa paggawa ng mga naprosesong keso	Pinabilis na ripening cheese, container ripening cheese, maluwag na keso, natutunaw na keso

Uri ng pangit	Binibigkas na cheesy, bahagyang maasim na lasa, pinong plastic consistency; pahinugin na may hugasan na crust	"Uglichsky", "Donskoy", "North", "Ponlevek", "Livaro"
Subclass - malambot na keso
Uri ng Dorogobuzh	Matalim na lasa, pinong texture. Pagproseso ng curd nang walang pangalawang pag-init. Ripen na may uhog sa crust. Ang sourdough ay naglalaman ng bacteria - fermented milk sticks	Dorogobuzhsky, Medynsky, Dorozhny, Dessertny, Jerome, Romadur, Reblochon, Marouay, Porsalu, Senmore, Munster, Limburgsky
Uri ng dessert	Ang mga hulma ng genus na penicillin ay nabubuo sa ibabaw ng keso	"Dessert White", "Brie", "Coulomier", "Ser-surchet", "Valencia", "Neuchâtel", "Russian Camembert"
Uri ng mga kainan	Ang lasa at amoy ay masangsang, piquant, pinong, smearing consistency. Hinog na may uhog at amag sa crust. Ang mga bakterya ng lactic acid ay lumahok sa pagkahinog	"Meryenda", "Amateur", "Smolensky", "Coulomier", "Saint-necter", "Senmarselen"
Uri ng Roquefort	Ang lasa ay maanghang, peppery; ang pagkakapare-pareho ay maselan, madurog; ang seksyon ay nagpapakita ng mga berdeng spot mula sa pagbuo ng amag ng genus penicillin, ang mga spores na idinagdag sa butil ng gatas o keso	Roquefort, Stilton, Strakkino, Danable, Micella, Gorgonzola, Magura, Mklats-Panir, Bledorset, Fourmble
Atsara	Matindi ang maalat na lasa, malambot na texture. Ang mga keso ay hinog at nakaimbak sa brine	"Brynza", "Kobiyskiy", "Tushinskiy", "Georgian", "Limanskiy", "Akavi", "Hemus"
Baitang 11. Mga ferment na natural na keso
Uri ng fermented milk grater	Malakas na lasa at aroma, matatag na pagkakapare-pareho; Ang mga pampalasa ay idinagdag sa masa ng keso. Ang mga ito ay ginagamit lamang sa mashed form bilang isang pampalasa para sa iba pang mga pagkain.	"Green" grating, "Glarnsky"

Uri ng ripening curd	Medyo binibigkas na kakaibang lasa at amoy, pinong texture; gawa sa cottage cheese	"Lithuanian", "Cottage cheese mold", "Harz," Olmutskiy "," Conquallot "," Pultost "
III klase. Mga naprosesong keso Subclass - Mga naprosesong keso
Pinoproseso nang walang pampalasa	Ang lasa at amoy ay katulad ng mga katangian ng orihinal na keso, ayon sa kung saan sila pinangalanan	"Kostroma fused", "Roquefort fused", "Soviet fused", atbp.
Pinoproseso na may mga pampalasa at tagapuno	Karagdagang lasa at amoy ng mga idinagdag na pampalasa at tagapuno	"Processed hot cheese with pepper", "Processed cheese with meats", processed cheese "Bago"
Pinoprosesong pasty	Past consistency	"Friendship", "Wave", "Summer", "Moscow Soft", "Yantar"
Fused plastic	Ang asukal at iba pang mga tagapuno ay idinagdag sa mga hilaw na materyales; ang masa ng keso ay nalulusaw sa tubig	"Tsokolate", "Kape", "Prutas", "Para sa hapunan"
Pinoproseso na de lata	Ang natunaw na masa ng keso ay nakabalot sa mga lata at pinainit	"Sterilized", "Pasteurized"

Ang mga keso ay naiiba sa hugis (mga bola, bar, sektor, silindro, kalahating silindro); ang estado ng kuwarta (mula sa siksik na bukol hanggang sa nakakalat na pasty); kulay (mula sa cream hanggang sa maliwanag na orange at pistachio); lasa (maanghang hanggang matamis).

Ang keso ay ginawa na may 30-60% fat content sa dry matter, 2-35% moisture content.

Mga tampok ng paggawa ng ilang uri ng keso at ang kanilang mga katangian.

Ang mga hard rennet cheese ang bumubuo sa karamihan ng keso na ginawa; ayon sa laki at bigat ng tapos na produkto, nahahati sila sa malaki at maliit. Sa pamamagitan ng teknolohiya at katangian ng lasa at amoy - sa mga sumusunod na uri.

Keso ng uri ng Swiss - ang gatas na may mataas na kalidad ay ginagamit para sa kanilang produksyon sa mga tuntunin ng mga katangian ng organoleptic, acidity, mekanikal at bacterial na kontaminasyon. Ang proseso ng kanilang produksyon ay nakikilala sa pamamagitan ng pinong setting ng butil, ang mataas na temperatura ng pangalawang pag-init, pagpindot, at mahabang pagkahinog. Lahat sila ay malalaking keso.

Ang keso na "Swiss" ay pangunahing ginawa mula sa hilaw na gatas, na dapat malinis, walang bakterya na bumubuo ng gas. Upang madagdagan ang kakayahan sa pamumuo, ang mature na gatas (10-15%) ay idinagdag sa sariwang gatas, pati na rin ang panimulang kultura mula sa lactic acid sticks at propionic acid bacteria, na nag-aambag sa pagbuo ng malaki, regular (bilog o hugis-itlog) na mga mata. at isang tipikal na pattern. Ang ganitong mga keso ay hinog sa loob ng 6 na buwan. Sa hitsura, ang Swiss cheese ay isang malaki, mababang silindro na tumitimbang ng 50-100 kg. Sa crust, malakas at walang mga wrinkles, ang mga imprint ng serpentine fabric kung saan ang keso ay pinindot ay malinaw na nakikita. Ang isang tuyo na kulay-abo-puting pamumulaklak ay pinapayagan sa ibabaw. Matamis (maanghang) lasa na may binibigkas na aroma ng keso.

Ang Sovetskiy cheese ay ginawa mula sa pasteurized milk ayon sa Swiss recipe. Ang teknolohiya ng produksyon ay binuo sa Altai noong 1932. Ito ay may hugis ng isang hugis-parihaba na bar na tumitimbang ng 12-16 kg. Ang panahon ng ripening ay 4 na buwan, ngunit nakakakuha ito ng pinakamahusay na mga katangian sa edad na 6-8 na buwan. Ang lasa ay halos hindi nakikilala mula sa lasa ng Swiss cheese.

Ang keso na "Moskovsky" ay isang uri ng "Sobyet". Ito ay may hugis ng isang matangkad na silindro na natatakpan ng dilaw na pinaghalong paraffin. Timbang ng ulo 6-8 kg. Ang mga mata ay may parehong hugis at sukat tulad ng sa Sovetsky, ngunit mas bihira ang mga ito.

Ang keso na "Altayskiy" ay ginawa sa anyo ng isang silindro, nakapagpapaalaala sa "Swiss", nabawasan ang laki, na tumitimbang ng 12-20 kg. Mas maliit ang mata niya. Ito ay malapit sa Swiss sa amoy at lasa. Panahon ng ripening - hindi bababa sa 4 na buwan.

Ang keso na "Kubansky" ay tumutukoy sa pinag-isang cylindrical na keso na binuo para sa paggawa ng tray. Ang mga keso ng form na ito ay hindi nahahati sa mga varieties. Malapit sa "Soviet". Malaki, kalat-kalat na mga mata na may diameter na 1.5-2 cm. Ang masa ng silindro ay hanggang 10 kg.

Ang keso ng uri ng mountain grater ay ginagamit bilang pampalasa - ito ay giniling sa pulbos o giniling na may kudkuran. Ang mga ito ay ginawa sa isang pinag-isang cylindrical na hugis na tumitimbang ng 8-10 kg.

Ang keso na "Gornoaltayskiy" ay halos hindi nagpapahiram sa sarili sa pagputol gamit ang isang kutsilyo. Ang mga grated Caucasian na keso ng pinakamataas na kapanahunan ay may matalim na lasa at amoy, isang siksik, matigas na pagkakapare-pareho, ang mga keso ng katamtamang kapanahunan ay may pinong lasa at amoy, isang pinong pagkakapare-pareho, hindi malutong.

Keso ng uri ng Dutch - isang malawak na hanay ng mga pinindot na keso na may mababang temperatura ng pangalawang pag-init.

Ang keso na "Gollandskiy" ay nagsimulang gawin sa Russia noong 1820s. Ang domestic na teknolohiya ay medyo naiiba mula sa pinagtibay sa Holland. Ang keso ay ginawa: bilog na hugis na tumitimbang ng 2-2.5 kg, "lilliput" na tumitimbang ng 0.4-0.5 kg, malaking bar-shaped 5-6 kg at maliit na bar-shaped 1.5-2 kg. Ito ay itinuturing na mature sa 2-2.5 na buwan ng edad, "midget" - pagkatapos ng 35 araw, ngunit kapag hinog hanggang 6-8 na buwan, ang lasa ay nagiging mas malinaw at masangsang. Ang isang tagapagpahiwatig ng mahusay na kalidad ay ang pagbuo ng mga luha sa keso. Lumilitaw ito sa mahabang gulang na keso (higit sa 3-3.5 buwan). Ang keso ay nakikilala hindi lamang sa hugis nito, kundi pati na rin sa pisikal at kemikal na mga katangian nito: ang mga bilog na keso ay ginawa na may taba na nilalaman ng hindi bababa sa 50% at isang nilalaman ng kahalumigmigan na hindi hihigit sa 43%, mga bar cheese - 45% na taba at 44 % kahalumigmigan. Ang crust ng waxed cheese ay makinis, manipis, dilaw o pula.

Dahil sa mababang temperatura ng pangalawang pag-init, ang lactic acid streptococci ay kasangkot sa pagkahinog ng keso; bilang isang resulta, ang mga maliliit na mata ng isang bilog, bahagyang pipi o angular na hugis ay nabuo. Ang cheese dough ay plastic, medyo malutong kapag baluktot. Ang lasa ay malinis, na may pagkakaroon ng masangsang at bahagyang asim.

Ang keso "Kostromskoy" ay ginawa sa anyo ng isang mababang silindro na may matambok na lateral surface na tumitimbang ng 9-12 kg malaki at 5-6 kg maliit. Sa mga tuntunin ng teknolohiya at organoleptic na katangian, ito ay malapit sa "Gollandsky". Ripens sa 2.5 na buwan.

Ang Yaroslavsky cheese ay ginawa sa anyo ng isang matangkad na silindro na tumitimbang ng 2-3 kg, isang pinag-isang malaking silindro na tumitimbang ng 8-10 kg at isang pinag-isang maliit na silindro na 4-6 kg. Sa mga tuntunin ng organoleptic at physicochemical indicator, ito ay tumutugma sa "Dutch" bar.

Ang stepnoy cheese ay ginawa sa anyo ng mga hugis-parihaba na bar na tumitimbang ng 5-6 kg na may bahagyang matambok na lateral surface. May mas maanghang at mas maalat na lasa at mas malambot na karne.

isang bagay kaysa sa "Dutch". Ang ibabaw ng bar ay waxed, ngunit hindi pininturahan.

Ang keso na "Poshekhonskiy" ay may hugis ng isang mababang silindro na tumitimbang ng 5-6 kg. Ang lasa ay bahagyang maasim, katamtamang binibigkas na cheesy. Ang pattern ay nabuo mula sa bilog o bahagyang pipi na mga mata. Ang pagkakapare-pareho ng kuwarta ay plastik. Ang taba na nilalaman sa dry matter ay 45%, ang moisture content ay 40-42%, ang asin na nilalaman ay 1.5-2%. Ripens sa 1.5 na buwan.

Ang keso na "Estonian" ay nailalarawan sa pamamagitan ng pinabilis na pagkahinog: ito ay inilabas para sa pagbebenta sa edad na 30 araw. Ito ay may hugis ng isang matangkad na silindro na tumitimbang ng 2-3 kg. Panlasa - binibigkas na cheesy, bahagyang maasim, maanghang na aftertaste ay pinapayagan. Ang kuwarta ay malambot, plastik, ang mga mata ay bilog, nakapagpapaalaala sa hugis-itlog. Ang taba ng nilalaman sa tuyong bagay ay hindi mas mababa sa 45%, ang moisture content ay 44%, ang asin na nilalaman ay 1.8-2.5%.

Keso tulad ng Ruso. Keso "Russian" na may bahagyang matambok na ibabaw. Ang masa ng isang malaking silindro ay 11-15 kg, isang maliit - 7-10 kg. Mayroon itong manipis, pantay na crust na walang subcrustal layer; maaari rin itong gawin nang walang crust. Ang ibabaw ay natatakpan ng hindi pininturahan na pinaghalong paraffin. Ang lasa at amoy ay binibigkas na cheesy, bahagyang maasim. Ang kuwarta ay malambot, plastik. Ang pagguhit ay binubuo ng mga irregularly spaced na mata na may irregular, angular at slit-like na hugis. Panahon ng ripening 70 araw. Taba - hindi bababa sa 50%, kahalumigmigan - hindi hihigit sa 43%.

Ang mga cheddar type cheese ay may mga sumusunod katangian na tampok: pagkatapos iproseso, ang masa ng keso ay nagiging malambot, malapot, nagsasapin-sapin sa manipis, parang sheet na mga layer (isang proseso na tinatawag na cheddarization). Ang pinakasikat na keso sa grupong ito ay Cheddar.

Ang "Cheddar" ay isang keso na nagmula sa Ingles. Ang Russian "Cheddar" ay ginawa sa Altai. Ito ay may hugis ng isang matangkad na silindro na tumitimbang ng 30-33 kg na may matarik na gilid na ibabaw at isang patag na base. Panlasa at amoy - bahagyang maasim, binibigkas, tipikal para sa keso na ito. Ang kuwarta ay plastik, malambot, bahagyang smeared. Walang drawing. Naglalaman ng kahalumigmigan na hindi hihigit sa 44%, taba - hindi bababa sa 50%, asin 1.5-2.5%. Ang panahon ng ripening ay 3 buwan.

Ang mga pinausukang keso ay katulad sa teknolohiya ng produksyon sa mga Dutch, ngunit pinausukan. Ang pinausukang keso na "Moldavskiy" ay ginawa mula sa gatas ng tupa. Sa edad na 20-25 araw, kapag ang isang dilaw na crust ay nabuo sa keso, ito ay pinausukan ng 24-36 na oras sa temperatura na 25-34 ° C sa isang silid sa paninigarilyo. Pagkatapos ng paninigarilyo, ang keso ay pinananatili sa isang temperatura ng 12-15 ° C sa loob ng 1-2 araw, waxed at muling inilagay sa isang mamasa-masa na imbakan para sa ripening para sa isang panahon ng hindi bababa sa 1.5 buwan. Ito ay may hugis ng isang mababang silindro na tumitimbang ng 2-2.5 kg. Ang alisan ng balat ay makinis, waxed, light o dark brown ang kulay. Ang lasa at amoy ay tipikal para sa mga produktong pinausukang. Katamtamang density ng kuwarta. Ang pattern ay binubuo ng bilog, hugis-itlog o hindi regular na mga mata. Ang taba ay naglalaman ng hindi bababa sa 55%, kahalumigmigan - hindi hihigit sa 42%, asin - hindi hihigit sa 3.5%.

Mga semi-hard cheese (tulad ng Latvian). Ang lactic acid at mucus-forming bacteria na nabubuo sa ibabaw ay nakikibahagi sa pagkahinog ng ganitong uri ng keso. Ang ripening ay napupunta mula sa ibabaw hanggang sa gitna. Ang mga keso ay may katangiang maanghang, tiyak, bahagyang mala-ammonia na lasa at amoy.

Ang keso na "Latvian" ay ginawa sa anyo ng isang bar na tumitimbang ng 2.2-2.5 kg ng parisukat na seksyon na may bahagyang bilugan na mga gilid at matambok na ibabaw ng gilid. Sa mga tuntunin ng moisture content (48%), ang keso na ito ay nasa hangganan ng matigas at malambot. Ang crust ay manipis, natatakpan ng tuyo, bahagyang malagkit na sulfuric mucus ng isang mapula-pula-kayumanggi na kulay na may mga light specks. Ang kuwarta ay malambot, plastik. Ang mga mata ay hugis-itlog at hindi regular. Ang lasa ay maanghang, bahagyang ammoniacal, tipikal para sa ganitong uri ng keso.

Ang keso na "Uglichsky" ay may hugis ng isang hugis-parihaba na bar na tumitimbang ng 2-3 kg. Ang kuwarta ay malambot, nababanat, bahagyang malutong na may malaking hugis-itlog o hindi regular na hugis ng mga mata; medyo maasim na lasa. Ripens sa 2 buwan. Ang ibabaw ay na-wax at hindi nabahiran.

Ang malambot na rennet cheese ay may maselan, malambot na pagkakapare-pareho dahil sa mataas na nilalaman ng kahalumigmigan, at naiiba sa katangian ng pagkahinog ng keso. Ang isang espesyal na tampok ay ang pagtaas ng kaasiman ng gatas, isang mas mababang temperatura ng coagulation, ang butil ay nakatakdang malaki, at kung minsan ang curd ay hindi durog sa lahat, ang pangalawang pag-init at sapilitang pagpindot ay hindi ginaganap. Ang mga sukat ng mga keso ay maliit. Ang ripening ay nangyayari sa mga layer, nagsisimula mula sa mga panlabas na layer at kumakalat sa loob.

Ang mga keso ng uri ng Dorogobuzh (na may uhog sa crust) ay nailalarawan sa pamamagitan ng pagkahinog na may pakikilahok ng lactic acid bacteria at cheese mucus microflora.

Ang keso na "Dorogobuzhsky" ay may hugis ng isang hindi masyadong tamang kubo. Ang ibabaw ng manipis na crust ay natatakpan ng isang layer ng mucus mula sa isang maputlang dilaw hanggang dilaw-pula na kulay. Walang mga mata o may ilang maliliit, hindi regular na hugis ng mga mata. Ang pagkakapare-pareho ng kuwarta ay malambot, madulas, bahagyang smeared. Ang lasa at amoy ay masangsang, bahagyang ammoniacal. Ripens sa loob ng 40 araw. Ito ay tuyo, nakabalot sa manipis na pergamino at pagkatapos ay sa foil. Naglalaman ng hindi bababa sa 45% na taba, kahalumigmigan - hindi hihigit sa 50%, asin - hindi hihigit sa 3.5%.

Ang keso na "Medynsky" ay may parehong mga katangian tulad ng "Dorogobuzhsky".

Ang mga dessert-type na keso ay inihanda na may amag sa crust. Kasama sa grupong ito ang "Dessert White", "Russian Camembert". Ang "Russian Camembert" ay ginawa sa anyo ng mga mababang cylinder na tumitimbang ng 130 g, nahahati sa mga halves. Ang lasa ng fermented milk na may kaaya-ayang champignon aftertaste. Ang kuwarta ay malambot, halos mamantika. Naglalaman ng 60% na taba, 1.5-2.5% na asin. Ito ay natupok na may isang patuloy na crust na nagbibigay ito ng isang espesyal na piquancy.

Ang mga keso ng uri ng meryenda ay may katangian na lasa, amoy at hitsura, na nakasalalay sa pagkilos ng lactic acid bacteria, puting amag at keso na mucus microflora.

Ang Zakusochny cheese ay ibinebenta kapwa sariwa at hinog. Ang sariwang keso ay ibinebenta 7-10 araw pagkatapos ng produksyon; lasa ito ng Camembert. Ang mature na keso ay ibinebenta sa loob ng 20-30 araw, ay may masangsang na lasa na may lasa ng kabute, bahagyang ammonia na amoy, smeared at oily consistency. Ang balat ng mature na keso ay manipis, malambot, natatakpan ng isang tuyo na mapula-dilaw na mucus mass at mga mold spot. Ito ay may hugis ng isang silindro na may diameter na 11-12 cm, taas na 2-3 cm at isang masa na 200-300 g. Naglalaman ng 50% na taba, 55% na kahalumigmigan.

Ang keso na "Lyubitelskiy" ay may hugis ng isang mababang silindro na tumitimbang ng 0.4-0.7 kg. Ginagawa ito sa parehong paraan tulad ng isang snack bar. Ang lasa at amoy ay maanghang, masarap, na may bahagyang lasa ng kabute. Ang pagkakapare-pareho ay maselan, pahid. Ang keso ay naglalaman ng hindi bababa sa 50% na taba, hindi hihigit sa 60% na kahalumigmigan, 3.5% na asin.

Ang Smolensky cheese ay may hugis ng isang mababang silindro na tumitimbang ng 0.85-1.2 kg. Manipis na crust na natatakpan ng madilaw-dilaw na pulang mucus. Ang panahon ng ripening ay 40 araw. Ang lasa ay maanghang, tiyak, na may bahagyang lasa ng kabute; medyo ammoniacal ang amoy. Ang pagkakapare-pareho ng kuwarta ay pinahiran at mamantika. Keso na walang mga mata o may ilang maliliit, hindi regular na hugis ng mga mata. Taba - hindi bababa sa 45%, kahalumigmigan - hindi hihigit sa 50%, asin - hindi hihigit sa 3.5%.

Ang mga keso ng uri ng Roquefort ay nakikilala sa pamamagitan ng katotohanan na sila ay hinog sa ilalim ng impluwensya ng berdeng amag sa loob ng kuwarta ng keso.

Ang Roquefort ay ang pinakakaraniwang light cheese. Ang keso na ito ay ginawa mula sa baka, tupa o kambing na pasteurized whole milk gamit ang pure mold cultures. Ang panahon ng ripening ay 1.5 buwan. Ang ibabaw ng Roquefort ay dapat na patag. Ang lasa ay maanghang, maalat, paminta, ang aroma ay tiyak para sa species na ito. Ang kulay ay puti o bahagyang madilaw-dilaw. Walang drawing. Naglalaman ng 40-50% na taba, halumigmig na hindi mas mataas kaysa sa 40-52%, asin 4-8%. Naka-pack sa barrels sa siksik na mga hilera at ganap na puno ng brine.

Ang mga maasim na keso ng gatas ay naiiba sa rennet sa pamamagitan ng paraan ng precipitating casein, na ginawa ng lactic acid. Ang huli ay ipinakilala sa gatas kasama ng gatas patis ng gatas o nabuo gamit ang mga purong kultura ng mga panimulang kultura.

Mga sour-milk grated cheese. Ang keso na "Green" ay gawa sa skim milk. Ginamit bilang pampalasa. Ito ay may kulay-abo-berdeng kulay (pulbos mula sa mga tuyong dahon ng asul at dilaw na melilot ay idinagdag), isang siksik na istraktura, malayang gumiling. Walang drawing. Ang lasa ay maanghang-maalat na may tiyak na amoy ng matamis na klouber. Naglalaman ng: kahalumigmigan 40%, table salt 6.5%. Ang ulo ay nakabalot sa foil.

Keso uri ripening cottage cheese - "Lithuanian", "Cottage cheese mold", "Garz" at iba pa. Ang mga ito ay ginawa mula sa cottage cheese, kung saan magdagdag ng 3% asin at 1% sodium bikarbonate; lubusan gilingin ang masa at bumuo ng mga cylinder na 100 g Panatilihin sa isang tuyong silid sa loob ng 1-2 linggo. Ang isang madilaw na uhog ay bumubuo sa ibabaw, na, unti-unting natutuyo, ay bumubuo ng isang crust. Ang mga handa na curds ay may kaaya-aya, malakas na binibigkas na lasa at amoy ng keso.

Ang keso na "Lithuanian" ay ginawa sa anyo ng isang bar na may tatsulok na base. Ang pagkakapare-pareho nito ay maselan, pahid. Ang lasa at amoy ay masangsang, fermented. Naglalaman ng hindi bababa sa 45% na taba, kahalumigmigan - 47%, asin - 2%.

Ang keso ng maturing curd type ay ginagawa gamit ang rennet-sour milk o sour-milk curdling. Ang teknolohiya para sa kanilang paghahanda ay katulad ng teknolohiya para sa paggawa ng cottage cheese, samakatuwid ang mga sariwang keso ay madalas na tinatawag na cottage cheese.

Ang keso na "Tsaa" at "Kape" ay may maselan, smearing consistency, fermented milk, maalat na lasa, pattern na walang mata. Ang "Tea" cheese ay naka-pack sa mga karton na kahon na tumitimbang ng 250-500 g. Ang "Coffee" cheese ay nakabalot sa parchment paper at hinuhubog sa isang parisukat (50-120 g) o isang silindro (100-170 g).

Ang mga naprosesong keso ay hindi mas mababa sa mga natural sa nutritional value - nilalaman ng calorie, nilalaman ng kumpletong protina ng pinagmulan ng hayop, calcium at phosphorus salts. Ginagawa ang mga ito sa pamamagitan ng pagtunaw ng mga hard rennet cheese na may pagdaragdag ng mga melter. Ang taba sa mga naprosesong keso ay nasa anyo ng mga maliliit na patak, ang diameter nito ay 5-20 beses na mas maliit kaysa sa mga taba na bola ng natural na keso, na nagpapataas ng kanilang pagkatunaw. Mula sa isang kalinisan na pananaw, ang mga naprosesong keso ay mas kanais-nais kaysa sa mga natural, dahil sila ay sumasailalim sa paggamot sa init, na makabuluhang binabawasan ang dami ng microflora ng keso. Ang ilang naprosesong keso, tulad ng plastik, ay maaaring matunaw sa tubig at inumin bilang inumin.

Mga naprosesong keso na walang pampalasa at tagapuno. "Uglich Cream", "Soviet", "Russian", "Kostromskoy", "Latvian", "Bago," Pinausukang Sausage. Keso "Uglichsky" at "Nevsky" - mataas na taba ng nilalaman (60%) ay may isang maselan, madulas, bahagyang smeared pagkakapare-pareho.

Ang mga naprosesong keso na may mga pampalasa at palaman ay ginawa mula sa mga mature, natural na keso na may mababang pangalawang pag-init, sariwang low-fat na keso, mantikilya at mga pampalasa. Assortment ng mga naprosesong keso: may ham, pinausukang sausage, mainit na may paminta, na may mga pampalasa - mga buto ng caraway, matamis na klouber, atbp.

Ang mga produktong protina na gawa sa skim milk at buttermilk na may karagdagan ng cow's butter ay ginagamit bilang hilaw na materyales para sa Novy processed cheese na may 30-40% fat content. Ang sausage cheese na may 30-40% fat content ay ginawa mula sa parehong hanay ng mga hilaw na materyales gaya ng "Bago" na keso. Ang natunaw na masa ng keso ay pinalamig sa 50-55 ° C at pinalamanan sa pambalot. Ang mga pinalamig at pinatuyong tinapay ay pinausukan ng malamig sa temperatura na 25-35 ° C (para sa 20-24 na oras) o mainit sa temperatura na 45-55 ° C sa loob ng 3-4 na oras.

Mga pinrosesong pasty na keso na "Druzhba", "Volna", "Leto" (55% fat), "Roquefort" (50%), "Sour milk" (45%), "Green" (30%), "Moskovsky soft" sa tubes (50%), "Yantar" (60%). Nakabalot sa 100 at 200 g na mga tasa na gawa sa polymeric na materyales o sa mga tubo na 160 g.

Ang mga naprosesong plastic na keso na "Tsokolate", "Kape", "Prutas" ay ginawa mula sa bagong gawang cottage cheese ng iba't ibang taba na nilalaman, mantikilya, asukal at mga pampalasa. Ang keso ay naglalaman ng hindi hihigit sa 35% na kahalumigmigan, hindi bababa sa 30% na taba, hindi bababa sa 30% na asukal.

Ang naprosesong keso para sa hapunan ay ginagamit bilang pampalasa. Natutunaw sila sa tubig nang walang nalalabi. Nagdaragdag sila ng maanghang na lasa at aroma sa mga pagkaing hapunan.

Mga de-latang naprosesong keso na 50% na taba - isterilisado, pasteurized at hindi na-sterilize na may ham. Ginawa mula sa napiling natural na keso, natunaw sa temperatura na 90-105 ° C, mainit na nakaimpake sa mga lacquered na lata na 100 o 250 g, pinagsama at isterilisado sa temperatura na 100-105 ° C o pasteurized sa temperatura na 75-90 ° C. Ang lasa ay cheesy, bahagyang maasim.

Ang halaga ng nutrisyon. Sa panahon ng paggawa ng keso, isang malaking bahagi ng tubig ang inaalis sa gatas. Ang keso ay isang puro produkto ng pagkain at may mataas na nilalaman ng madaling natutunaw na protina ng gatas (23-30%), mataas na dispersed milk fat (32-33%), calcium at phosphate salts, fat-at water-soluble na bitamina, mahahalagang amino acids . Ang mga protina ng keso ay na-assimilated ng 98.5%, taba - ng 96%, carbohydrates - ng 97%. Ang mga keso ay mataas sa calories at physiological value.

Mga salik na humuhubog sa kalidad at pagtatasa ng kalidad. Ang kalidad ng keso ay dahil sa kalidad ng mga hilaw na materyales at teknolohiya ng produksyon. Ang kemikal na komposisyon, pisikal na katangian at microbiological na mga parameter ng naprosesong gatas ay tumutukoy sa pagiging angkop ng keso ng gatas, i.e. ang kakayahang mag-coagulate, upang bumuo ng isang clot ng wastong pagkakapare-pareho, pati na rin ang kakayahang mag-ferment at lumikha ng isang kapaligiran na kinakailangan para sa pag-unlad at aktibidad ng mga kapaki-pakinabang na microorganism, lalo na ang lactic acid bacteria.

Ang mga depekto sa keso ay lumitaw bilang isang resulta ng paggamit ng mababang kalidad ng gatas, mga paglabag sa teknolohikal na rehimen ng produksyon, mga kondisyon ng transportasyon at pag-iimbak ng mga natapos na produkto. Ang mga bisyo ay maaaring hatiin sa tatlong pangkat: bisyo ng panlasa at amoy; mga depekto ng pagkakapare-pareho, pattern at kulay; mga depekto sa hitsura (hugis, crust).

Ang mga depekto ng lasa at amoy ay kinabibilangan ng:

ang hindi naipahayag na lasa ng keso ay bunga ng katotohanan na ang normal na dami ng mga produkto ng ripening ay hindi naipon dito. Mga dahilan: batang edad ng keso, labis na tuyo na pagproseso at pagtanda sa mga mamasa-masa na pasilidad ng imbakan na may hindi sapat na kahalumigmigan, labis na pagbabanto ng whey sa tubig, pagkahinog sa mababang temperatura;

"Walang laman" na lasa - sinusunod sa mga keso na na-freeze;

hindi tipikal para sa ganitong uri ng lasa at amoy ng keso - ang resulta ng isang paglabag sa teknolohikal na rehimen;

ang lasa ng kumpay ay bunga ng pagpapakain sa mga hayop ng silage at ang paglunok ng repolyo, ligaw na sibuyas, bawang, at wormwood sa kumpay;

maasim na lasa sa mga bata, hindi pa hinog na keso ay bunga ng mababang temperatura ng imbakan, hindi sapat na pagtanda, pagproseso ng overripe na gatas, labis na sourdough;

mapait na lasa - mula sa feed, mahinang kalidad ng table salt, at nangyayari din sa isang mababang temperatura ng ripening, gamit ang mastitis milk;

ang mamantika na lasa sa mga keso na may sirang balat o sa mga walang balat na keso, lalo na ang malambot, ay resulta ng epekto ng hangin at liwanag sa taba. Ang lasa na ito ay nangyayari sa butyric-fermented cheese;

isang rancid, moldy aftertaste sa malambot na keso ("Roquefort" Snack ", atbp.) - ang resulta ng akumulasyon ng mga produktong pagkasira ng taba sa ilalim ng impluwensya ng lipase enzyme na ginawa ng mga hulma;

bulok, bulok na amoy - isang depekto ng pinagmulan ng bacterial. Lumilitaw sa keso na gawa sa hilaw na gatas;

lasa at amoy ng ammonia - sa mga keso na may washable crust; Kahit na ang kaunting amoy ng ammonia ay isang depekto.

Ang mga depekto ng pagkakapare-pareho, pattern at kulay ay kinabibilangan ng mga sumusunod:

ang crumbly consistency ay ang resulta ng pagtaas ng acidity ng mass ng keso. Ang kuwarta ng naturang keso ay nakakakuha ng lasa ng curd, ang pagbuo ng gas ay mahina, ang pattern ay hindi binibigkas;

samokol (prickly dough) - bunga ng pagbaba sa pagkakaisa ng masa ng keso. Ito ay sinusunod sa ikalawang yugto ng pagkahinog, pangunahin sa "Swiss" at "Soviet" na mga keso;

fistula sa bilog na Dutch cheese sa anyo ng mga bitak na nagmumula sa loob ng keso - isang kinahinatnan ng malakas na pagbuo ng gas, hindi pagsunod sa teknolohikal na rehimen (overdrying ng curd grains, mahinang pagdirikit ng mass ng keso, pagkalagot nito sa panahon ng paghubog at pagpindot);

ang smeared dough ay bunga ng walang ingat na pagproseso ng butil; maraming whey ang nabuo, at ang kuwarta ay hindi maganda ang pagkakaisa. Para sa maraming malambot na keso, ang pagpapahid ng kuwarta ay hindi isang bisyo;

mahirap, belty consistency - ang resulta ng labis na pagpapatayo ng butil, malakas na pagdurog, masyadong mataas na temperatura ng pag-init, na humahantong sa kakulangan ng lactic acid sa masa ng keso, malakas na pamamaga ng mga protina. Ito ay matatagpuan higit sa lahat sa mababang-taba na keso, na walang sapat na taba upang paluwagin ang kuwarta ng keso;

bulag na keso - walang mga mata o may kalat at maliit na pattern dahil sa hindi sapat na pagbuo ng gas. Ang keso na walang pattern ay nakukuha sa pamamagitan ng pagpoproseso ng pasteurized milk, na hindi na-culture gamit ang bacterial culture. Ang mababang temperatura ng mga tindahan ng dump, malaking halaga ng asin, labis na kaasiman ng sariwang keso ay may negatibong epekto sa gassing;

ang isang bihirang at maliit na pattern ay bunga ng pagproseso ng gatas na may mataas na kaasiman at ripening ng keso sa isang temperatura na mas mababa kaysa sa kinakailangan;

ang pamamaga ay resulta ng labis na paglaki ng mga bacteria na nagpapagas. May malalaking voids sa loob ng ulo ng keso; madalas ang crust ng cheese crack;

ang isang guwang na pattern ay ang resulta ng isang maluwag na pag-aayos ng mga butil. Pinagmamasdan ang mga punit na mata. Sa self-pressed cheeses, ang isang void irregular pattern ay hindi isang depekto;

ang slit-like pattern sa spongy cheese ay resulta ng mahabang pagtanda ng keso sa mainit na imbakan. Ang keso ay tumira, ang gas ay kumakalat palabas, at isang hiwa-tulad o "repolyo" na pattern ay nabuo;

ang isang gulanit na pattern ay bunga ng pagkalagot ng mga partisyon sa pagitan ng malapit na pagitan ng malalaking mata o marahas na pagbuo ng gas;

ang maputlang kulay ng kuwarta ay resulta ng hindi sapat na nilalaman ng natural na mga pigment sa gatas, na kadalasang nangyayari sa taglamig; o hindi pantay na kulay - dahil sa hindi pantay na distribusyon ng asin o kulay sa cheese dough.

Mga depekto sa anyo - maaaring mangyari ang pagpapapangit:

kapag inasnan ng tuyong asin na walang mga hulma, kapag ang hindi nalinis na keso ay tumira at nagbabago ng hugis;

kapag nag-iimbak ng keso sa hindi pantay na mga istante;

na may bihirang pag-ikot ng malambot na mga keso - isang panig na sediment;

kapag naka-imbak sa mainit-init na mamasa-masa na mga pasilidad sa imbakan, ang mga keso na may mataas na kahalumigmigan ay maaaring makakuha ng hindi malinaw na hugis. Ang mga deformed cheese ay hindi pinapayagang ibenta.

Ang mga depekto sa crust ay ang mga sumusunod:

isang makapal, magaspang na crust sa mga pinindot na keso na nakaimbak nang mahabang panahon sa mababang halumigmig ay bunga ng hindi sapat na dami ng lactic acid at asin sa masa ng keso, masyadong madalas na paghuhugas ng mga keso sa maligamgam na tubig, pangmatagalang imbakan ng hindi -waxed cheese. Ang makapal na balat ay binabawasan ang nakakain na bahagi ng keso;

mahina, malansa, puting crust sa mga keso na may mataas na nilalaman ng lactic acid o asin - isang kinahinatnan ng hindi wastong pagproseso ng masa ng keso sa paliguan, nadagdagan ang lactic acid fermentation at asin;

ang mga bitak sa crust ay resulta ng masyadong mabilis na pagpapatuyo ng layer sa ibabaw sa mga tuyong mamasa-masa na pasilidad ng imbakan, lalo na sa hindi sapat na malapot na kuwarta, at sa keso na may mahinang sapilitan na crust. Ang malakas na gassing ay humahantong din sa pag-crack sa ibabaw;

Ang "kanser" ng crust sa anyo ng mga lichen-like spot ay resulta ng aktibidad ng putrefactive bacteria na nabubuo sa mataas na kahalumigmigan sa mga mamasa-masa na pasilidad ng imbakan. Kapag lumitaw ang isang depekto, kinakailangang putulin at sunugin ang mga apektadong lugar at ihiwalay ang mga may sakit na keso;

amag ng bulutong - lumilitaw sa ibabaw ng keso sa anyo ng mga maliliit na bilog na puting mga spot, tumagos nang malalim sa crust, na bumubuo ng mga spot na 5-10 mm ang lapad;

Ang subcrustal na amag sa mga voids na matatagpuan sa ilalim ng ibabaw ng crust ay ang resulta ng pagproseso ng gatas na may mataas na kaasiman at hindi malinis na pagpapanatili ng kagamitan. Ang isang tanda ng amag ay madilim na mga spot sa isang magaan na crust;

podoprevshaya crust - ang resulta ng pag-aasin, hindi napapanahong pag-ikot, paghuhugas o paggiling ng keso at kontaminasyon ng crust na may bulok na microflora, waxing ng keso na may hindi kinakain, tamad na crust at pag-iimbak ng naturang keso sa mga saradong kahon. Ang hitsura ng depektong ito ay pinadali ng tumaas na kahalumigmigan ng hangin sa mga mamasa-masa na pasilidad ng imbakan;

ulceration ng crust, cheese dust sa crust - ang resulta ng impeksyon sa mites (acaras). Ang mga apektadong keso ay dapat na ihiwalay at iproseso, at ang silid ay disimpektahin.

Pag-iimpake at pag-label. Depende sa hugis, sukat at timbang, ang mga keso ay nakaimpake sa mga kahon na gawa sa kahoy, drum, at brine - sa mga bariles. Ang bawat yunit ng packing ay naglalaman ng mga keso ng parehong denominasyon, iba't-ibang, parehong hugis at parehong edad. Ang lalagyan ay dapat na malinis, matibay, ang kahalumigmigan na nilalaman ng kahoy ay hindi mas mataas kaysa sa 20%. Gumamit ng mga kahon, na hinati sa loob ng mga partisyon, upang protektahan ang mga keso mula sa pinsala. Maraming mga keso ang nakabalot sa pergamino, wax, cellophane at iba pang mga pelikula bago ang packaging. Ang malambot na rennet cheese ay nakabalot sa parchment at aluminum foil, kung saan may naka-attach na label, at pagkatapos ay nakabalot. Ang mga naprosesong keso ay nakabalot sa lacquered aluminum foil. Ang pinausukang keso ay ginawa sa isang pambalot ng iba't ibang mga pelikula. Ang keso sa foil, maliban sa "Bago", ay inilalagay sa mga karton o plastik na kahon, at pagkatapos ay sa mga kahon ng karton.

Ang bawat keso ay minarkahan ng isang conditional code, na nag-aaplay ng isang marka ng produksyon sa isang tiyak na pagkakasunud-sunod na may hindi nakakapinsalang pintura na nagpapahiwatig ng porsyento ng taba, numero ng halaman, pinaikling pangalan, lugar ng paggawa. Ang petsa ay ipinahiwatig sa pamamagitan ng pagpindot sa mga numero ng casein sa kuwarta ng keso o sa pamamagitan ng pag-imprenta ng mga metal. Sa mga keso na "Latvian" at "Volzhsky", ang petsa ng paggawa at ang marka ng pabrika ay inilalapat sa papel kung saan nakabalot ang keso. Ang hugis ng mga marka ay depende sa taba ng nilalaman ng keso: para sa keso na may 50% taba na nilalaman - parisukat; para sa 45% na taba - sa anyo ng isang regular na octagon. Kapag ibinibigay mula sa isang refrigerator o isang pakyawan na bodega sa isang retail network, ang keso ay natatatak ng selyo.

Sa harap na bahagi ng panlabas na lalagyan, ang mga marka ay inilapat, kung saan ang pangalan ng keso, ang bilang ng halaman, ang netong timbang, lalagyan at kabuuang timbang, ang halaga ng keso, ang pangalan ng master ay ipinahiwatig.

Mga kondisyon at tuntunin ng imbakan at transportasyon. Pinakamainam na kondisyon ng imbakan para sa keso: temperatura 2-8 ° C at kamag-anak na kahalumigmigan 85-87%. Ang mga mahusay na hinog na keso, na inilatag para sa pangmatagalang imbakan, ay maaaring panatilihin sa temperatura mula -1 hanggang -5 ° С at kamag-anak na kahalumigmigan na 85-90%.

Ang mga hiwalay na silid ay inilaan para sa pag-iimbak ng mga keso sa mga bodega upang maiwasan ang paglilipat ng amoy ng keso sa iba pang mga produkto. Ang mga atsara na keso ay pinananatiling hiwalay sa iba, dahil sa potensyal para sa pagtagas ng brine. Maaari kang mag-imbak ng mga ginupit na keso nang walang pagkasira sa kalidad at pagbaba ng timbang sa plastic packaging nang hindi hihigit sa 3 araw.

Dumarating ang keso sa mga organisasyong pangkalakal na hinog na, gayunpaman, kahit na sa panahon ng pag-iimbak sa mga bodega at sa mga tindahan, ang mga pagbabago sa mga keso ay nagpapatuloy, sanhi ng mga proseso ng biochemical at kemikal sa masa ng keso, ang pagbuo ng mga microorganism sa crust at ang epekto ng mga pisikal na kadahilanan sa istraktura ng keso. Bilang resulta, ang kalidad ng keso ay maaaring mapabuti at ang mga disadvantages na dulot ng hindi kumpletong pagkahinog nito ay nawawala. Gayunpaman, ang mga keso ay maaaring maging sobrang hinog at magkaroon ng sobrang masangsang, kung minsan ay rancid na lasa dahil sa akumulasyon ng labis na dami ng mga produkto ng pagkasira ng protina.

Ang keso ay dinadala sa anumang sasakyan na nakakatugon sa mga kinakailangan ng kalinisan at espesyal na nilagyan para sa transportasyon ng ilang uri ng keso. Sa tag-araw, dinadala sila sa mga insulated na bagon sa mga temperatura mula 2-8 ° C. Sa taglamig, sa mga temperatura sa ibaba -5 ° C - sa mga insulated na bagon upang maiwasan ang pagyeyelo. Ang mga naprosesong keso ay pinapayagang dalhin sa mga hindi naka-insulated na mga bagon sa temperatura mula 0 hanggang 20 ° C. Ang keso ay dinadala sa isang lalagyan. Kung walang mga lalagyan, posible na dalhin riles ng tren tanging "Swiss" at "Soviet" na keso. Ang mga ito ay nakasalansan sa mga rack hanggang sa 5 piraso.

Mayroong ilang mga uri ng keso na maaaring ipangkat o uriin ayon sa pamantayan tulad ng oras ng pagtanda, istraktura, paraan ng paggawa, nilalaman ng taba, nilalaman ng gatas ng hayop, bansa o rehiyon ng pinagmulan, atbp.

Ang mga pamamaraan na pinakamadalas o tradisyonal na ginagamit ay nakadepende sa moisture content, na mas pinaliit sa taba na nilalaman at pagtanda o pagkahinog.

Ang pamantayan ay maaaring gamitin nang isa-isa o pinagsama, ngunit walang isang paraan ang maaaring maging pangkalahatan. Ang kumbinasyon ng mga species ay gumagawa ng humigit-kumulang 500 iba't ibang uri na kinikilala ng International Dairy Federation, higit sa 400 na kinilala ni Walter at Hargrove, higit sa 500 Burkhalter at higit sa 1000 Sandine at Elliker. Ilang mga pagtatangka ang ginawa upang rasyonalisasyon ang pag-uuri ng mga keso; ang iskema ay iminungkahi ni Pieter Walstra, na gumamit ng pangunahin at pangalawang prinsipyo kasama ng moisture content, at iminungkahi nina Walter at Hargrove na uriin ayon sa paraan ng produksyon. Ang huling pamamaraan na ito ay nagresulta sa 18 mga uri, na pagkatapos ay pinagsama-sama ayon sa moisture content.

Bagong whey at pinahabang curd cheese.

Ang pangunahing kadahilanan sa pag-uuri ng mga produktong ito ay edad. Ang mga bagong keso na walang idinagdag na preservative ay maaaring masira sa loob ng ilang araw.

Para sa mga simpleng produktong ito, ang gatas ay kinukurot at pinatuyo, na may kaunting iba pang pagproseso. Kasama sa mga halimbawa ang cottage cheese, Romanian cottage cheese, neuchatel (modelo para sa American-style cream cheese), at sariwang goat cheese. Ang mga keso na ito ay malambot at malagkit, na may banayad na lasa.

Ang mga whey cheese ay mga sariwang produkto na gawa sa whey na kung hindi man ay itatapon sa paggawa ng iba pang mga keso. Halimbawa, Corsican broccio, Italian ricotta, Romanian ricotta, Greek misifra, Cypriot anari at Norwegian brunust. Ang brochio ay kadalasang kinakain sariwa bilang pangunahing pagkain sa lutuing Corsican, ngunit maaari rin itong matagpuan sa may edad na anyo.

Ang mga tradisyonal na pasta filata cheese tulad ng mozzarella ay nabibilang din sa kategorya ng mga sariwang varieties. Ang sariwang curd ay binanat at minasa sa mainit na tubig para maging bola ng mozzarella, na sa katimugang Italya ay karaniwang kinakain sa loob ng 5 oras pagkatapos maluto. Naka-imbak sa brine, madali itong maipadala sa ibang mga bansa, sikat ito sa buong mundo para sa paggamit nito sa mga pizza.

Kasama sa iba pang espesyal na sariwang keso ang paneer at queso blanco.

Kahalumigmigan: malambot, matigas

Ang pag-uuri ng mga keso ayon sa moisture content o katigasan ay medyo karaniwan, ngunit sa pagsasagawa ito ay hindi tumpak. Ang linya sa pagitan ng "malambot", "semi-malambot", "semi-hard" at "hard" na mga keso ay di-makatwiran, at maraming uri ng mga produktong ito ang ginawa sa malambot o matitigas na uri. Ang mga kadahilanan kung saan nakasalalay ang katigasan ay ang nilalaman ng kahalumigmigan, na nakasalalay sa presyon at kung saan ito nakaimpake at sa lumipas na oras.

Semi-malambot

Mga semi-malambot na keso at ang kanilang subgroup. Ang mga monastic cheese ay may mataas na moisture content at sa pangkalahatan ay banayad ang lasa. Ang ilang mga kilalang varieties ay kinabibilangan ng Hawarty, Münster at Por Salue.

Katamtamang mahirap

Mga keso na may iba't ibang texture mula semi-malambot hanggang matigas. May kasamang Swiss-style na keso tulad ng emmental at gruyere. Ang parehong bakterya na gumagawa ng mga butas sa keso ay nag-aambag din sa lasa at malupit na lasa nito. Kasama sa iba pang mga semi-soft specialty ang gouda, edam, jarlsberg, cantal, at cascaval. Ang mga ganitong uri ng keso ay mainam para sa pagtunaw at kadalasang inihahain sa toast para sa mabilisang meryenda o simpleng pagkain.

Semi-solid o solid

Ang matigas na keso ay may mas mababang moisture content kaysa sa malambot na keso. Karaniwang naka-pack ang mga ito sa mga hulma sa ilalim ng mataas na presyon at mas tumatagal kaysa sa malambot na keso. Ang mga keso na nauuri bilang medium hard hanggang hard ay kadalasang kinabibilangan ng: cheddar, na nagmula sa nayon ng Cheddar sa England, ngunit ginagamit na ngayon bilang generic na termino para sa mga ganitong uri ng keso, ang mga variant nito ay ginagaya sa buong mundo at naibenta na. tuloy-tuloy at sa mahabang panahon. Ang Cheddar ay isa sa mga semi matigas na keso o matitigas na keso (kabilang ang cheshire at gloucester), na ang curd ay pinutol, dahan-dahang pinainit, isinalansan at hinalo hanggang makuha ang nais na hugis. Ang Colby at Monterey Jack ay magkatulad ngunit mas malambot na mga keso; ang kanilang curd ay hinuhugasan bago pinindot, hinuhugasan ang acidity at calcium. Katulad nito, ang cottage cheese ay hinuhugasan sa paghahanda ng Dutch edam at gouda cheese.

Ang mga matapang na keso - "nakakainis na mga keso" tulad ng parmesan at pecorino romanno - ay medyo mahigpit na pinagsiksik sa malalaking hulmahan at nasa edad nang ilang buwan hanggang taon.

Dibisyon ng gatas

Ang ilang mga keso ay ikinategorya ayon sa uri ng gatas na ginamit sa kanilang produksyon o sa pamamagitan ng pagdaragdag ng taba sa gatas na ginamit sa paggawa nito. Bagama't ang karamihan sa mga produktong ito na komersyal na makukuha sa mundo ay gawa sa gatas ng baka, maraming bansa sa buong mundo ang gumagawa din ng mga ito mula sa gatas ng kambing at tupa. Mga kapansin-pansing halimbawa: Roquefort (gawa sa France) at pecorino romanno (gawa sa Italya) mula sa gatas ng tupa. Isang sakahan sa Sweden ang gumagawa din ng mga ito mula sa gatas ng moose. Minsan ang mga produktong ito ay ibinebenta sa ilalim ng parehong pangalan, ngunit ginawa mula sa gatas ng iba't ibang mga hayop - ang mga feta cheese, halimbawa, ay ginawa mula sa gatas ng tupa sa Greece at ang gatas ng baka ay idinagdag sa ibang lugar.

magkaroon ng amag

Mayroong tatlong pangunahing kategorya ng keso kung saan ang pagkakaroon ng amag ay isang mahalagang katangian: malambot na rennet cheese, adobo na keso at asul na keso.

Malambot na rennet

Ang malambot na hinog na mga keso ay nagsisimulang tumigas at nagsisimulang maging bahagyang puti, ngunit sa paglipas ng panahon, sa labas at loob, sila ay nagiging amag. Ang amag ay maaaring maging makinis na pamumulaklak, tulad ng Penicillium candida o Penicillium camemberti, na bumubuo ng isang malambot na puting balat at nag-aambag sa makinis, dumadaloy o malagkit na texture at aroma ng mga keso na ito sa paglipas ng panahon. Ang Brie at Camembert ay ang pinakasikat sa mga keso na ito, na ginawa sa pamamagitan ng pagpayag na tumubo ang puting amag sa labas ng malambot na keso sa loob ng mga araw o linggo. Ang mga keso ng gatas ng kambing ay madalas na pinoproseso sa ganitong paraan, kung minsan ay may mga puting amag at kung minsan ay asul na mga amag.

Atsara

Ang mga adobo na keso ay malambot sa karakter at mature sa loob na katulad ng mga may puting amag. Gayunpaman, iba ang paghawak sa kanila. Ang mga brine cheese ay pana-panahong nilulunasan sa isang brine solution ng tubig-alat at nabuo ang amag, na maaaring magsama ng beer, wine, cognac at mga pampalasa, na ginagawang madaling kapitan ang ibabaw nito sa bacteria ng Brevibacterium linens class (reddish-orange bacterial spots), na nagbibigay ng isang nakakatuwang lasa at kakaibang aroma, at gumagawa ng matigas at masarap na crust sa paligid ng keso. Ang mga adobo na keso ay maaaring malambot (limburger), semi-hard, o matigas (appenzeller). Ang parehong bakterya ay maaari ring magkaroon ng isang mas tiyak na epekto sa mga keso kaysa sa mahalumigmig lamang na hinog tulad ng Camembert. Ang proseso ay nangangailangan ng regular na pagbabanlaw, lalo na sa mga unang yugto ng produksyon, na ginagawang medyo labor intensive kumpara sa iba pang mga paraan ng paggawa ng keso.

Mga keso na naghihinog sa putik

Ang ilang brine cheese, tulad ng mud ripening cheese, ay nahinog sa solusyon ng bacteria o fungi, kadalasang Brevibacterium linens, Debaryomyces hansenii at Geotrichum candidum, na kadalasang nagbibigay sa kanila ng mabangong aroma sa sandaling hinog na ang keso. Sa ilang mga kaso, ang mga lumang keso ay pinahiran ng mga batang keso upang maglipat ng mga mikroorganismo. Marami, ngunit hindi lahat, sa mga keso na ito ay may kakaibang pinkish o orange na kulay sa labas. Hindi tulad ng iba pang mga brine cheese, ang pagbabanlaw ay nagtataguyod ng paglaki ng ninanais na bakterya o fungi at pinipigilan ang paglaki ng hindi gustong magkaroon ng amag. Ang pangunahing halimbawa ng pagkahinog ng keso mula sa putik ay ang Münster at Por Salu.

Bughaw

Ang tinatawag na asul na keso ay nilikha sa pamamagitan ng paghugpong sa kanila ng Penicillium roqueforti o Penicillium glaucum. Ginagawa ito hangga't ang mga ito ay nasa maluwag na anyo ng curd at maaari pang dagdagan ang pagtagos sa ripening block ng keso sa pamamagitan ng paggawa ng mga air channel na may mga karayom kung saan nagkakaroon ng amag sa loob ng keso. Lumalaki ang amag sa loob ng keso sa paglipas ng panahon. Ang mga keso na ito ay may natatanging asul na mga ugat na nagbibigay sa kanila ng kanilang pangalan at kadalasan ay may magandang aroma. Ang mga amag ay may iba't ibang kulay mula sa maputlang berde hanggang sa madilim na asul, at maaaring sinamahan ng puti at matigas na kayumangging amag. Ang kanilang texture ay maaaring malambot o matigas. Ang ilan sa mga pinakatanyag na keso ng ganitong uri ay may sariling natatanging kulay, panlasa, pagkakayari at aroma. Halimbawa, Roquefort, Gorgonzola at Stilton.

Atsara

Ang mga adobo o adobo na keso ay hinog sa isang solusyon ng brine sa isang airtight o semi-permeable na lalagyan. Ang prosesong ito ay nagbibigay sa kanila ng mahusay na lakas, pinipigilan ang paglaki ng bakterya kahit na sa mga mainit na bansa. Ang mga adobo na keso ay maaaring malambot o matigas, na nag-iiba sa moisture content at kulay at lasa, ayon sa uri ng gatas na ginamit; Bagama't lahat sila ay walang crust at malamang na malinis, maalat at maasim ang lasa kapag sariwa, nagkakaroon sila ng isang tiyak na piquancy sa paglipas ng panahon, at karamihan ay puti ang kulay. Kasama sa mga varieties ng brine ang feta, halloumi, sirena at teleme, pagpipiliang feta cheese. Ang mga adobo na keso ay ang pangunahing uri ng keso na ginawa at natupok sa mga rehiyon ng Gitnang Silangan at Mediterranean.

Pinagsasama

Ang naprosesong keso ay ginawa mula sa mga tradisyunal na keso at mga emulsifier ng asin, kadalasang may pagdaragdag ng gatas, asin, mga preservative at mga kulay ng pagkain. Ang texture nito ay siksik at pantay na natutunaw. Ang mga ito ay ibinebenta sa mga pakete at din pre-cut o hindi hiniwa sa ilang mga pagkakaiba-iba. Available din ang mga ito sa mga lata sa ilang bansa.

Iminumungkahi kong manood ng video tungkol sa homemade cheese sa loob ng 9.5 minuto

Iminumungkahi ko ring manood ng isang nakakatawang video

Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga estudyante, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

paaralang teknikal ng kooperatiba

gawaing kurso

Paksa:Saklaw at kalidadmga kesoipinatupad sa magoasihindi"Aria»

YOSHKAR-OLA, 200 9 G.

PANIMULA

1. MGA KATANGIAN NG COMMOODITY NG KESO

1.1 Komposisyon ng kemikal at halaga ng nutrisyon ng mga keso

1.2 Mga hilaw na materyales at paggawa ng keso

1.3 Pag-uuri at maikling katangian ng assortment ng mga keso

1.4 Mga tuntunin sa pagtanggap at mga pamamaraan ng sampling para sa pagtatasa ng kalidad ng keso

1.5 Mga kinakailangan para sa kalidad at mga depekto ng keso

1.6 Pamemeke ng mga keso

1.7 Pag-iimpake, pag-label at pag-iimbak ng mga keso

2. KATANGIAN NG ASSORTMENT OF CHEESE NA NABENTA SA TINDAHAN NA "ARIA"

2.1 Pagsusuri ng assortment ng mga keso na ibinebenta sa tindahan ng "Aria".

2.2 Organisasyon ng pagtanggap ng mga keso sa tindahan ng "Aria".

2.3 Organoleptic na pagtatasa ng kalidad ng mga keso na ibinebenta sa tindahan ng "Aria".

KONGKLUSYON

LISTAHAN NG GINAMIT NA LITERATURA

MGA ANNEX

Vpagsasagawa

Ang nutrisyon ay isa sa pinakamahalagang suliraning panlipunan. Imposible ang buhay, kalusugan at trabaho ng tao kung walang masarap na pagkain. Ayon sa teorya ng balanseng nutrisyon, ang diyeta ng tao ay dapat maglaman ng hindi lamang mga protina, taba at carbohydrates sa kinakailangang halaga, kundi pati na rin ang mga sangkap tulad ng mahahalagang amino acid, bitamina, mineral sa ilang mga proporsyon na kapaki-pakinabang sa mga tao.

Samakatuwid, sa organisasyon Wastong Nutrisyon ang pangunahing papel ay ibinibigay sa mga produkto ng pagawaan ng gatas. Ito ay ganap na naaangkop sa keso, ang nutritional value na kung saan ay dahil sa mataas na konsentrasyon ng gatas protina at taba sa loob nito, ang pagkakaroon ng mahahalagang amino acids, kaltsyum at posporus asing-gamot, kaya kinakailangan para sa normal na pag-unlad ng katawan ng tao.

Keso - natural na masustansya produktong pagkain, na nakuha sa pamamagitan ng enzymatic coagulation ng gatas, pag-alis ng masa ng keso at ang karagdagang pagproseso at pagkahinog nito.

Ang keso ay nabibilang sa pinakamatanda natural na mga produkto gawa ng tao. Ang keso ay pinahahalagahan sa lahat ng oras, kapwa bilang isang produkto para sa bawat araw, at bilang isang accessory sa isang katangi-tanging pagkain.

Iminumungkahi ng mga arkeologo na alam ng mga tao kung paano gumawa ng keso na nasa Neolithic - mga 5000 taon BC, i.e. ang keso ay kilala sa mga tao sa loob ng mahigit 7000 taon! Karamihan sa mga mananaliksik ay naniniwala na ang lugar ng kapanganakan ng keso ay ang Gitnang Silangan. Ang mga nomadic na tribo, na nagsisikap na mag-imbak ng gatas sa mahabang paghahanap para sa mga pastulan, ay niluto ang gatas ng kabayo at pinatuyo ito sa araw.

Sa paglipas ng panahon, natuklasan ng isang tao na kung ang gatas ay na-curdled sa mga bag mula sa tiyan ng kambing o tupa, ang nagresultang produkto ay nakakuha ng napaka-espesyal na mga katangian: ito ay "matured" nang mas mahaba, ngunit sa parehong oras ay nakuha ang kakayahang mapanatili ang mga katangian nito sa loob ng mahabang panahon.

Ang pag-unlad ng paggawa ng keso ay nahulog sa Middle Ages, nang bigyang pansin ng mga monghe ang kamangha-manghang produktong ito. Mahirap sabihin kung ano ang nag-udyok sa kanila na gumawa ng keso; marahil sila ay naghahanap ng isang produkto na pinakamainam sa alak, ngunit ang mga monghe ang may karangalan na lumikha ng karamihan sa mga keso na kilala ngayon.

Sa panahon ng Renaissance, ang keso ay idineklara na "nakakapinsala". Gayunpaman, noong ika-18 siglo, naibalik ang reputasyon ng keso, at pagkaraan ng ilang dekada, nagsimula ang industriyal na produksyon ng keso.

Sa Russia, hanggang kay Peter I, walang mga tradisyon ng paggawa ng keso. Ngunit ang "cheese curd" ay kilala - isang produkto na nakuha sa pamamagitan ng natural na curdling ng gatas, at inaangkin ng mga mananaliksik na ang mga Slav ay pinamamahalaang magbigay ng parangal sa keso na ito. Inanyayahan ni Peter I ang mga Dutch cheese-maker sa Russia, at mula sa sandaling iyon ay kaugalian na bilangin ang kasaysayan ng paggawa ng keso sa Russia.

Ang unang pabrika ng paggawa ng keso ay itinatag sa pagtatapos ng ika-18 siglo, sa ari-arian ng Prince Meshchersky, at ang simula ng pang-industriya na produksyon ng keso sa Russia ay nagsimula noong 1866. At kahit na ang paggawa ng keso ay isang napakahirap na proseso na nangangailangan ng maraming manu-manong paggawa, gayunpaman, noong 1913, halos 100 na uri ng keso ang ginawa sa Russia, na marami sa mga ito ay matagumpay na na-export.

Ang keso ay nakukuha sa pamamagitan ng curdling milk at kasunod na pangmatagalang pagproseso ng resultang curd, kung saan ang moisture ay inaalis. Ang pagpoproseso ay nakumpleto sa pamamagitan ng paghubog sa masa ng keso at pagkatapos ay pag-asin sa mga nagresultang tipak ng keso. Ang keso ay nakakakuha ng mga tiyak na pag-aari lamang pagkatapos ng isang mahabang proseso ng pagkahinog sa mga cellar ng keso, kung saan ang mga kondisyon ay nilikha para sa akumulasyon ng mga pampalasa at mabangong sangkap sa masa ng keso.

Ang nutritional value ng keso ay tinutukoy ng nilalaman ng protina ng gatas (hanggang sa 25%) at taba (hanggang sa 27.5%) sa madaling natutunaw na mga anyo. Ang katanyagan ng keso bilang isang produkto ng pagkain ay dahil, bilang karagdagan sa mataas na calorie na nilalaman nito (mula 2000 hanggang 4000 kcal / kg), gayundin sa biological na halaga nito dahil sa nilalaman ng mga amino acid (lalo na ang mga mahahalagang), mataba at iba pang mga organic. acids, carbonyl compounds, bitamina, mineral salts, macro- at microelements.

Dahil sa ilan sa mga katangian nito, ang keso ay maaaring ituring na isang tagapagpahiwatig ng mga pagbabago sa ekonomiya ng Russia at ang kagalingan ng populasyon. Sa isang banda, ito ay hindi kailanman naging isang mahalagang produkto, tulad ng tinapay o patatas, sa kabilang banda, ang keso ay matagal nang naging pamilyar at minamahal sa Russia, at ang kawalan nito ay itinuturing ng marami bilang isang abala.

Matapos ang pagbagsak ng USSR noong 1990s, ang dami ng paggawa ng keso sa ating bansa ay nagsimulang bumaba. Ang kakulangan sa produksyon ay nagsimulang mabayaran ng mga import.

Ang rate ng paglago ng domestic cheese market ay humigit-kumulang 15-20% bawat taon, ngunit noong 2006, dahil sa pagtaas ng mga tungkulin sa pag-import sa produktong ito, medyo bumagal ang rate. Noong 2008, ang dami ng domestic cheese market ay umabot sa 650 libong tonelada, na 6% na mas mataas kaysa sa nakaraang taon (ayon sa State Statistics Committee ng Russian Federation).

Mula noong unang bahagi ng 1990s, ang merkado ng keso ng Russia ay nakakita ng isang matatag na pagbaba sa bahagi ng mga domestic producer at isang pagtaas sa bahagi ng mga pag-import. Kaya, mula noong 2000, ang bahagi ng mga na-import na produkto ay tumaas mula 20 hanggang 40% at ngayon, ang mga produktong na-import mula sa ibang mga bansa ay nagkakahalaga ng higit sa 40% ng merkado ng Russia.

Sa sitwasyong ito, kailangan ng mga producer ng Russia ang proteksyon at suporta ng estado. Sa pagsasaalang-alang na ito, noong 2005 isang desisyon ang ginawa sa isang naiibang pagtaas sa mga rate ng mga tungkulin sa customs sa pag-import sa mga keso, depende sa halaga ng customs ng mga na-import na produkto.

Ang dami ng mga pag-import ng keso noong 2008 ay umabot sa $ 602.5 milyon, o 220.3 libong tonelada. Ang mga pangunahing importer ay Alemanya at Ukraine - noong nakaraang taon 45 at 34 libong tonelada ng mga produkto ang na-import sa merkado ng Russia mula sa mga bansang ito, ayon sa pagkakabanggit. Ang mga bahagi ng mga bansang ito sa kabuuang dami ng mga pag-import ay umabot sa 19 at 16%, ayon sa pagkakabanggit, sa mga tuntunin ng halaga (Fig. 1) (ayon sa data ng Russian Customs Base).

Ang mga matapang na keso ay pangunahing ini-import sa Russia, dahil ang mga ito ay pinaka-demand ng mga domestic consumer. Ang pinakamalaking supplier ng keso noong 2008 ay ang CJSC Valio St. Petersburg - ang kumpanyang ito ay umabot ng 12.6% ng mga supply sa mga tuntunin ng halaga, o $ 76 milyon. Staff "at LLC" Niagara "- ang mga bahagi ng mga kumpanyang ito sa kabuuang dami ng mga pag-import ay umabot sa 7, 6.5 at 5.3%, ayon sa pagkakabanggit, sa mga tuntunin ng halaga.

kanin. 1. Pag-import ng keso sa Russian Federation (noong 2008) ng mga bansa sa mga tuntunin ng halaga,%

Kaugnay ng mataas na bahagi ng mga pag-import sa merkado ng keso, ang Pamahalaan ng Russian Federation noong 2007 ay nagpatibay ng isang resolusyon upang madagdagan ang mga tungkulin sa customs sa mga na-import na produkto. Ang pagpapatibay ng naturang utos ay nagpapahintulot sa mga producer ng Russia na dagdagan ang dami ng produksyon ng keso.

Kamakailan lamang, ang dami ng paggawa ng keso ng Russia ay unti-unting tumataas. Kaya, noong 2006 umabot sila sa 347.9 libong tonelada, at noong 2008 ay tumaas sila sa 396.9 libong tonelada (Larawan 2) (ayon sa Ministri ng Agrikultura ng Russian Federation).

Ang mga pangunahing gumagawa ng keso sa Russia ay puro sa Central, Central Black Earth, Volga at Ural na mga rehiyon. Sa mga tagagawa ng Russia ng matigas at malambot na keso, ang mga nangungunang posisyon sa merkado ay hawak ng TNV Syr Starodubsky (rehiyon ng Bryansk, TM Volkhovsky, Delikatesny, Kostromskoy Starodubsky, Russkaya Mozzarella, Staritsky) at OJSC Mozhgasyr ( Udmurtia).

kanin. 2. Dami ng paggawa ng keso sa Russia, libong tonelada

Noong 2006, ang dami ng produksyon ng mga keso na ginawa ng mga kumpanyang ito ay umabot sa 8.5 at 5.4 na libong tonelada, ayon sa pagkakabanggit.

Ang mga producer na ito ay sinusundan ng JSC Cheese Factory Kalininsky (Krasnodar Territory, TM Kalininsky, Nezhny) - noong nakaraang taon ang tagagawa na ito ay gumawa ng 4 na libong tonelada ng produktong ito. Dapat pansinin na sa segment ng matapang na keso ay walang malinaw na pinuno, at isang dosena pinakamalaking tagagawa humahawak lamang ng halos 30% ng merkado.

Sa naprosesong merkado ng keso, ang pangunahing dami ng produksyon ay puro sa kamay ng apat na pinuno: Hochland Rusland LLC (Moscow Region, TM Almette, Hochland, Patros, Valbrie), Valio Ltd. (Finland, TM Viola), CJSC Moscow Processed Cheese Factory Karat (TM Druzhba, Coral, Yantar, Volna, Leto) at LLC RostAgroComplex (Moscow Region, TM Druzhba "," Coral "," Lux "). Ang mga kumpanyang ito ay may hawak na humigit-kumulang 67% ng kabuuang naprosesong merkado ng keso.

Ang isang kanais-nais na kalakaran ay ang katotohanan na sa Russia mayroong pagtaas ng demand para sa mas mahal na mga varieties ng keso. Kasabay nito, sa kabila ng mga makabuluhang pagbili sa ibang bansa, ang pagkonsumo ng keso noong 2004 ay nanatili sa antas na humigit-kumulang 3 kg per capita bawat taon - ito ay 2 beses na mas mababa kaysa sa inirerekomenda ng mga doktor para sa katawan ng tao rate ng pagkonsumo ng keso - 6.5 kg bawat taon.

Gayunpaman, sa mga sumunod na taon, nagkaroon ng pagtaas sa pagkonsumo ng keso sa Russia - mula 4.6 kg bawat tao bawat taon noong 2006 hanggang 5 kg noong 2008.

Sa karamihan ng mga binuo bansa ang figure na ito ay 10-15 kg, at sa Italya, France at Israel - higit sa 20 kg. Habang sa Russia ang pagkonsumo ng keso ay bumababa (sa ikatlong bahagi sa nakalipas na dekada), sa Europa at Estados Unidos ito ay tumaas ng 1.8-2% taun-taon. Para sa paghahambing, sa France, ang pagkonsumo ng keso ay halos 20 kg bawat taon. Ang segment ng mga elite o exotic na keso ay mukhang may pag-asa sa mga tuntunin ng pag-unlad, na pangunahing nauugnay sa pagtaas ng pamantayan ng pamumuhay ng populasyon.

Kamakailan lamang, ang pangangailangan para sa mga tradisyonal na keso ay nagpapatatag, habang ang pangangailangan para sa mga piling uri ay nagsimulang lumaki. Pangunahin ito dahil sa lumalagong kasaganaan ng mga mamamayang Ruso na mas gustong bumili ng mataas na kalidad na keso, at ang presyo sa pagpili ng tatak ng keso ay hindi palaging mapagpasyahan.

Gayunpaman, mapapansin na ang merkado ng keso ng Russia ay hindi pa ganap na nabuo. Ito ay totoo lalo na sa segment ng matapang na keso, na, gayunpaman, ay sumasakop sa pinakamalaking bahagi ng merkado.

Kaugnay ng pagtaas ng demand sa merkado ng keso sa mga darating na taon, posibleng hulaan ang pagtaas ng dami ng domestic production ng keso at bahagyang pagtaas sa dami ng mga import, pati na rin ang pagtaas ng presyo ng mga produkto. .

Kaya, ang paksa ng gawaing ito - "Assortment at kalidad ng mga keso" - ay may kaugnayan at makabuluhan.

Target term paper- teoretikal at praktikal na pag-aaral ng teknolohiya ng produksyon, kontrol sa kalidad at iba't ibang mga keso sa halimbawa ng isang partikular na negosyo sa pangangalakal - ang tindahan ng "Aria" (Yoshkar-Ola, Republic of Mari El).

Kapag nagsasagawa ng trabaho, ginamit ang mga sumusunod na materyales:

Ang teoretikal na pag-aaral ay isinagawa batay sa pagsusuri ng mga espesyal na panitikan, mga pamantayan ng estado, mga periodical, mga mapagkukunan ng network;

Ang praktikal na materyal para sa pananaliksik ay nakuha mula sa pag-aaral ng assortment ng mga keso sa tindahan ng "Aria".

1. Teksperto sa paksanika katangianmga keso

1.1 Komposisyon ng kemikal at halaga ng nutrisyon ng mga keso

Ang keso ay isang produktong pagkain na nakuha mula sa hilaw na gatas gamit ang milk-clotting enzymes at lactic acid bacteria, o sa pamamagitan ng pagtunaw ng iba't ibang dairy products at non-dairy raw na materyales gamit ang mga natutunaw na salts.

Ang nutritional value ng keso ay natutukoy sa pamamagitan ng pagtaas ng konsentrasyon ng mga protina, lipid, mineral salt, bitamina, atbp.

Ang kemikal na komposisyon ng ilang sikat na uri ng keso ay ibinibigay sa Appendix 1.

Ang keso ay isang mahalagang pinagmumulan ng biologically valuable protein. Ang nutritional value ng mga protina ay tinutukoy ng qualitative at quantitative na komposisyon ng kanilang constituent amino acids. Ang mas ganap na protina ng pagkain ay ginagamit ng katawan ng tao para sa synthesis ng mga protina ng tissue at iba pang mga compound, mas mataas ang nutritional value nito. Ang pinakamahalagang protina ay yaong ang komposisyon ay pinakamalapit sa komposisyon ng mga protina ng katawan ng tao, samakatuwid ang mga protina ng pinagmulan ng hayop ay mas mahalaga para sa mga tao.

Ang mga protina ng keso ay na-assimilated ng 98.5%; sa mga tuntunin ng kanilang pagka-asimilasyon, ang keso ay malapit sa mga itlog ng manok. Ang mahusay na asimilasyon ay pinadali ng hydrolysis ng mga protina sa panahon ng pagkahinog sa mas simpleng mga compound, karamihan ay natutunaw.

Depende sa teknolohiya, ang masa para sa mga protina ay mula 10 hanggang 30%, na lumampas sa kanilang nilalaman sa karne (20%). Mula 20 hanggang 30% ng mga protina, lalo na ang casein, ay na-convert sa oligopeptides at amino acids sa ilalim ng pagkilos ng isang bilang ng mga enzymes at binibigyan ang tapos na produkto ng isang katangian na lasa at amoy, isang tiyak na pagkakapare-pareho. Ang mataas na nilalaman ng mahahalagang amino acid sa mga protina ng keso ay nagbibigay dito ng napakataas na biological na halaga. Ang listahan ng mga mahahalagang amino acid na bumubuo sa mga pinakasikat na uri ng keso ay ibinibigay sa talahanayan. isa.

Mahahalagang amino acid	Dutch na keso	Kostroma na keso

Isoleucine


Methionine

Tryptophan
Phenylalanine

Ang nutritional value ng keso ay tinutukoy din ng mataas na taba ng nilalaman nito. Ang keso ay naglalaman ng hanggang 30% na taba, higit sa maraming iba pang mga produktong protina-taba. Ang pagkakaroon ng nakakain ng 100 g ng keso, ang isang tao ay halos 1/3 nasiyahan pang-araw-araw na pangangailangan sa taba.

Ang mga lipid ay responsable para sa butteriness at elasticity ng cheese dough.

Ang mga libreng fatty acid, kabilang ang mga volatile acid, na nabuo sa panahon ng proseso ng ripening, ay nagpapahiwatig ng kapanahunan ng keso at lumahok sa pagbuo ng aroma nito.

Sa mga mineral na asing-gamot (1.5-3.5%, walang table salt), ang mahusay na hinihigop na kaltsyum ay naroroon sa maraming dami sa mga keso (mula 100 hanggang 1200 mg / 100 g ng produkto). Ang pinakamalaking halaga ng calcium ay matatagpuan sa mga hard rennet cheese. Sa mga tuntunin ng nilalaman ng calcium, ang 100 g ng keso ay ganap na nakakatugon sa pang-araw-araw na pangangailangan ng isang tao para dito. Gayundin ang keso ang pinakamahalagang pinagmumulan ng posporus.

Ang keso ay isa sa pinakamahalagang mapagkukunan ng bitamina A, E, B2 (riboflavin), B12, dahil ang keso ay ginawa mula sa gatas, at ang gatas ay naglalaman ng halos lahat ng bitamina na kinakailangan para sa normal na pag-unlad ng tao. Kapag naproseso ang gatas, ang nilalaman ng ilan sa kanila ay bumababa, ngunit, gayunpaman, ang keso ay naglalaman ng pinakamahalagang bitamina at sa medyo malalaking dami. Sa mga tuntunin ng nilalaman ng mga bitamina A at E, ang mga full-fat na keso ay maaaring i-ranggo na pangalawa pagkatapos ng mantikilya.

Ang mga nalulusaw sa taba na bitamina A, D at E ay halos ganap na inilipat mula sa gatas patungo sa keso at mahusay na napanatili. Ang mga bitamina na natutunaw sa tubig (hanggang sa 75%) ay nawala sa patis ng gatas, halos ganap na tinanggal ang bitamina C. Gayunpaman, kapag ang keso ay hinog na, ang mga bitamina B ay na-synthesize, at ang natapos na produkto ay may tumaas na nilalaman ng riboflavin, pantothenic acid, folic acid, bitamina B6, atbp. Ang mga mass fraction ng ilang kemikal sa mga keso ay ibinibigay sa Appendix 2.

Ang mga magagandang katangian ng consumer ng mga keso ay hindi lamang mataas na nutritional value, kundi pati na rin ang kakayahang mapanatili ang kalidad sa loob ng mahabang panahon sa naaangkop na mga kondisyon.

1.2 Mga hilaw na materyales at paggawa ng keso

Mga hilaw na materyales para sa paggawa ng keso

Ang keso ay nakukuha sa pamamagitan ng curdling milk at kasunod na pangmatagalang pagproseso ng resultang curd, kung saan ang moisture ay inaalis. Ang pagpoproseso ay nakumpleto sa pamamagitan ng paghubog sa masa ng keso at pagkatapos ay pag-asin sa mga nagresultang tipak ng keso. Ang keso ay nakakakuha ng mga tiyak na katangian pagkatapos lamang ng mahabang proseso ng pagkahinog sa mga cellar ng keso, kung saan ang mga kondisyon ay nilikha para sa akumulasyon ng mga pampalasa at mabangong sangkap sa masa ng keso.

Ang bilis ng rennet coagulation, ang density ng curd at, sa huli, ang kalidad ng keso ay higit na nakasalalay sa komposisyon at mga katangian ng hilaw na materyal na ginamit - gatas. Ang gatas na ginamit sa paggawa ng keso ay dapat matugunan ang mahigpit na tinukoy na mga kinakailangan, i.e. maging cheese-grade.

Ang mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales ay ibinibigay sa GOST R 52686-2006 "Cheese. Pangkalahatang teknikal na kondisyon ", na kumokontrol sa pangkalahatang teknikal na mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales para sa paggawa ng keso.

Ang pagiging angkop ng keso ng gatas ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang hanay ng mga tagapagpahiwatig ng komposisyon ng kemikal, physicochemical, teknolohikal at kalinisan na mga katangian. Ang gatas ay dapat magkaroon ng pinakamainam na nilalaman ng mga protina, taba, dry skimmed milk residue (SNF), calcium, bumubuo ng isang siksik na curd sa ilalim ng pagkilos ng rennet, na naghihiwalay ng mabuti sa whey, at maging isang kanais-nais na kapaligiran para sa pagbuo ng lactic acid bacteria.

Ang gatas na may mataas na nilalaman ng protina (hindi bababa sa 3.1%, kabilang ang casein - hindi bababa sa 2.6%), taba (hindi bababa sa 3.6%), SNF (hindi bababa sa 8.4%) ay pinakaangkop para sa paggawa ng keso. at ang pinakamainam ratio sa pagitan nila.

Ang pinakamainam para sa paggawa ng keso ay gatas, na inuri ayon sa pagiging angkop nito sa keso, na tinutukoy gamit ang pinabilis na rennet test, sa mga uri 1 at 2 (clotting time 10 at 15 minuto). Ang uri ng gatas 3 (tagal ng clotting na higit sa 15 minuto) ay itinuturing na tamad ng rennet. Kapag nag-coagulate ito, nabubuo ang isang flabby clot, hindi maganda ang pagtatago ng serum. Ang rennet flaccid milk ay dapat itama sa pamamagitan ng pagpapakilala ng mas mataas na dosis ng CaCl 2, isang bacterial starter culture, pagtatakda ng mas mataas na temperatura ng clotting at pangalawang pag-init.

Ang mga tagapagpahiwatig para sa pagtatasa ng kalidad ng gatas para sa paggawa ng keso ay ibinibigay sa Appendix 3.

Ang gatas na ginamit sa paggawa ng keso ay dapat na biologically complete, i.e. maging isang kanais-nais na kapaligiran para sa pagbuo ng lactic acid bacteria. Ang lactic acid bacteria ay may malaking papel sa proseso ng pagkahinog ng mga keso (ang kanilang mga enzyme ay nagbibigay ng mga pangunahing pagbabago sa mga bahagi ng gatas). Nakakasagabal din sila sa proseso ng rennet clotting. Dahil sa pagbuo ng lactic acid, kinokontrol ng bakterya ng lactic acid ang antas ng aktibong kaasiman, lumikha ng mga kanais-nais na kondisyon para sa pagkilos ng pagproseso ng rennet at clot.

Ang biological na halaga ng gatas ay natutukoy sa pamamagitan ng nilalaman ng mga mahahalagang kadahilanan ng paglago - bitamina, microelements, polypeptides, libreng amino acids, ang halaga nito ay bumababa sa tagsibol. Kasabay nito, ang gatas ay dapat na walang mga sangkap na pumipigil sa pagbuo ng lactic acid bacteria - antibiotics, preservatives, atbp.

Hindi ka maaaring magproseso ng gatas para sa keso, na nakuha mula sa mga bukid na hindi kanais-nais para sa brucellosis, tuberculosis, sakit sa paa at bibig, mastitis, leukemia, pati na rin sa una at huling 7 araw ng paggagatas. Kapag nagkasakit ang mga hayop, lalo na ang mastitis, ang kemikal na komposisyon ng gatas ay nagbabago at ang mga teknolohikal na katangian nito ay lumalala. Kahit na ang isang hindi gaanong halaga (mahigit sa 6%) na paghahalo ng mastitis milk sa normal na gatas ay negatibong nakakaapekto sa kalidad ng keso.

Ang Colostrum ay isang hindi kanais-nais na kapaligiran para sa pagbuo ng lactic acid bacteria, at ang mababang nilalaman ng casein dito ay nagpapahirap sa proseso ng coagulation. Ang lumang gatas ay hindi gaanong pinakuluan ng rennet at negatibong nakakaapekto sa mga organoleptic na katangian ng keso. Ang sariwang gatas na gatas ay isa ring hindi kanais-nais na kapaligiran para sa pagbuo ng lactic acid bacteria; ito ay hindi maganda ang coagulated ng rennet.

Ang biological at teknolohikal na mga katangian ng gatas ay pinabuting sa pamamagitan ng pagpapailalim nito sa pagkahinog - pagkakalantad sa mababang temperatura (8-12C) sa loob ng 10-14 na oras. Sa mature na gatas, ang mga polypeptide ay naipon, na nag-aambag sa pag-activate ng lactic acid microflora at isang pagtaas sa acidity bilang isang resulta. Ang nagreresultang lactic acid ay nag-convert ng mga calcium salts ng gatas mula sa colloidal state sa ionic-molecular state, i.e. ang dami ng calcium ions ay tumataas, na nag-aambag sa coarsening ng mga particle ng casein. Ngunit hindi ka maaaring mag-imbak ng hilaw na gatas sa mababang temperatura sa loob ng mahabang panahon bago ito iproseso para sa keso, ito ay dahan-dahang kumukulo ng rennet dahil sa pagtaas ng nilalaman ng y-casein dito.

Ang acidity ng gatas ay nakakaapekto sa parehong rate ng clotting at ang istruktura at mekanikal na mga katangian ng rennet. Kung mas mataas ang kaasiman ng gatas, mas mabilis itong mag-coagulate. Sa mababang kaasiman, ang isang maluwag, malambot na curd ay nabuo, na may tumaas na kaasiman, isang labis na siksik na namuong, kung saan nakuha ang isang crumbly consistency cheese. Ang titratable acidity ng gatas na 19-21T (hard cheeses), 21-25T (soft cheeses) ay itinuturing na pinakamainam para sa paggawa ng keso.

Sa paggawa ng mga keso, ang gatas ay pasteurized sa temperatura na hindi hihigit sa 72C sa loob ng 20 segundo. Ang mas mataas na temperatura ng pasteurization ay nagiging sanhi ng paglipat ng natutunaw na mga asing-gamot ng kaltsyum sa isang hindi matutunaw na estado at iba pang mga pagbabago, bilang isang resulta kung saan ang mga teknolohikal na katangian ng gatas ay lumala: ang tagal ng rennet clotting ay tumataas, ang isang flabby at mahinang coherent clot ay nabuo. Upang madagdagan ang kakayahang mag-coagulate sa pagkakaroon ng rennet, ang isang solusyon ng calcium chloride ay idinagdag sa pasteurized na gatas, ang kaasiman ng gatas ay nadagdagan, at ang iba pang mga pamamaraan ay ginagamit upang mapabuti ang pagiging angkop ng keso ng gatas.

Teknolohiya sa paggawa ng keso

Narito ang pagkakasunud-sunod ng mga operasyon sa paggawa ng keso:

Pagtanggap ng gatas, pagpapasiya ng dami at kalidad nito;

Paghahanda ng gatas para sa paggawa ng keso (paglilinaw, pagpapalamig, reserbasyon, pagkahinog, normalisasyon, init at paggamot sa vacuum);

Paghahanda ng gatas para sa clotting (pagdaragdag ng calcium chloride, nitric acid salts, bacterial starter culture o bacterial preparations, dye, setting ng clotting temperature);

Coagulation ng gatas;

Pagproseso ng curd at curd (pagputol at pagtatakda ng butil, pagmamasa bago ang pangalawang pag-init, pangalawang pag-init, pagtunaw ng whey sa tubig, bahagyang pag-aasin sa butil, pagmamasa pagkatapos ng pangalawang pag-init);

Pagbuo ng mga butil ng curd;

Pagpindot sa sarili at pagpindot ng masa ng keso;

Salting cheese;

Pagtanda;

Pag-uuri, packaging at imbakan ng tapos na produkto.

Paghahanda ng gatas... Ang gatas ay nakalaan sa temperatura na 6 ± 2 ° C nang hindi hihigit sa 24 na oras pagkatapos ng paggatas, paglilinis at pagpapalamig. Ang pagkahinog ng gatas ay isinasagawa sa temperatura na 10 ± 2 ° C at para sa 13 ± 2 oras na mayroon o walang pagdaragdag ng lactic acid bacteria starter culture.

Sa panahon ng pagkahinog, nagbabago ang physicochemical at teknolohikal na katangian ng gatas. Ang maximum na kaasiman ng gatas pagkatapos ng pagkahinog ay hindi dapat lumampas sa 20 ° T para sa matigas at 25 ° T para sa malambot na keso. Ang normalisasyon ng gatas sa paggawa ng keso ay isinasagawa ayon sa mass fraction ng taba, na isinasaalang-alang ang mass fraction ng protina sa gatas kapag gumagamit ng mga separator-normalizer o separator-cream separator.

Isinasagawa ang heat treatment ng gatas upang i-neutralize ang pathogenic microflora na teknikal na nakakapinsala sa paggawa ng keso. Ang pinakamainam na mode para sa pasteurization ng gatas sa industriya ng paggawa ng keso ay itinuturing na isang temperatura na 70-72 ° C na may oras ng pagkakalantad na 20-25 s. Sa kaso ng pagtaas ng bacterial contamination ng gatas, pinapayagan na taasan ang temperatura ng pasteurization sa 76 ° C.

Paghahanda ng gatas para sa rennet... Sa panahon ng paggamot sa init ng gatas, ang bahagi ng mga calcium salt ay maaaring lumipat mula sa isang natutunaw na estado patungo sa isang hindi matutunaw, na nagpapalala sa rennet coagulation ng gatas. Samakatuwid, ang isang solusyon ng calcium chloride ay idinagdag sa normalized na timpla sa rate na 10 hanggang 40 g ng dehydrated salt bawat 100 kg ng gatas.

Upang sugpuin ang pagbuo ng nakakapinsalang gassing microflora (bacteria ng Escherichia coli group at butyric acid bacteria), ang mga solusyon ng sodium nitrate o potassium ay maaaring idagdag sa gatas sa rate na 20 ± 5 g ng dry salt bawat 100 kg ng gatas .

Depende sa uri ng keso, ang kinakailangang dosis ng bacterial starter, na idinagdag sa normalized na timpla, ay mula 0.5 hanggang 2.5%. Sa panahon ng paggawa ng semi-hard at soft rennet cheeses, bilang karagdagan sa lactic acid streptococci, ginagamit ang microflora ng cheese mucus, na nagbibigay sa mga keso ng isang tiyak na lasa at aroma.

Nagkukulot ng gatas... Isinasagawa ito sa temperatura na 28 hanggang 5 ° C, depende sa uri ng keso, panahon at mga teknolohikal na katangian ng gatas.

Ang pinakamahusay na paghahanda ng enzyme sa paggawa ng keso ay rennet, na nakukuha mula sa rennet ng mga guya at tupa. Ang dami ng paghahanda ng enzyme na kinakailangan para sa pamumuo ng gatas ay tinutukoy gamit ang isang espesyal na aparato. Matapos idagdag ang solusyon ng paghahanda ng enzyme sa paliguan ng produkto ng keso, ang pinaghalong gatas ay lubusan na halo-halong para sa 5 minuto at iniwan hanggang sa mabuo ang isang cheese curd.

Ang tagal ng coagulation ng gatas sa panahon ng paggawa ng karamihan sa mga hard rennet cheese ay 30 ± 5 minuto, mga keso na may pinababang mass fraction ng taba sa dry matter - 35 ± 5 minuto, malambot na keso - mula 30 hanggang 90 minuto.

Pagproseso ng curd at curd, fpagbuo, pagpindot sa sariliapagpindot ng keso... Ang rennet ay pinoproseso upang ma-dehydrate ito, makakuha ng mga butil ng curd, at makontrol din ang intensity at antas ng proseso ng lactic acid. Para dito, ang mga operasyon tulad ng pagputol ng curd at pagkuha ng mga butil ng curd, paghahalo bago ang pangalawang pag-init, ang pangalawang pag-init at paghahalo pagkatapos ng pangalawang pag-init (pagpatuyo) ay sunud-sunod na isinasagawa. Sa proseso ng pagproseso ng curd, posible na magsagawa ng karagdagang mga teknolohikal na operasyon: pagbabanto ng whey na may tubig at bahagyang pag-aasin ng keso sa butil.

Ang pagputol ng curd at ang pagtatakda ng curd ay isinasagawa gamit ang cutting at kneading machine, ang bilis nito ay kinokontrol depende sa structural at mechanical properties ng curd. Sa proseso ng pagtatakda ng curd, humigit-kumulang 30% ng whey ng kabuuang halaga ng naprosesong gatas ay ibinubomba palabas.

Ang isang tagapagpahiwatig ng normal na setting ng butil ay ang pagkakapareho nito. Ang mga butil ng parehong laki ay pantay na naghihiwalay sa whey, na nagreresulta sa isang mahusay na istraktura ng keso. Pagkatapos ang butil ay masahin sa loob ng 10-25 minuto. Sa paggawa ng matapang na keso, ginagamit ang pangalawang pagpainit ng butil upang ma-dehydrate ang masa ng curd.

Depende sa temperatura ng pangalawang pag-init, ang mga keso ay nahahati sa dalawang grupo: na may mababang (38-42 ° C) at may mataas na (59-60 ° C) na temperatura ng pangalawang pag-init. Ang bahagyang pag-asin ay pinahuhusay ang hydration ng mga protina ng keso, na pinasisigla ang pagtaas sa aktibong kaasiman nito dahil sa pagtindi ng proseso ng lactic acid. Ang bahagyang pag-aasin sa butil ay nakakatulong sa pagtaas ng mass fraction ng moisture sa keso ng (2.5 + 0.5)%.

Bilang karagdagan, sa kaso ng bahagyang pag-aasin ng keso sa butil, ang tagal ng susunod na pananatili ng mga ulo ng keso sa brine ay nabawasan ng 0.5-1 araw. Dosis nakakain na asin na ginagamit para sa bahagyang keso sa butil ay mula 200 hanggang 300 g bawat 100 kg ng naprosesong gatas (para sa ilang uri ng keso mula 500 hanggang 700 g).

Ang pagmamasa ng curd pagkatapos ng pangalawang pag-init ay tinatawag na pagpapatayo, kung saan, dahil sa pag-alis ng whey, ang butil ay nabawasan sa laki at tumatagal sa isang spherical na hugis. Ang tagal ng prosesong ito para sa mga keso na may mababang temperatura ng pangalawang pag-init ay 15-30 minuto, at para sa mga keso na may mataas na temperatura ng pangalawang pag-init - 50-60 minuto.

Ang paghubog ng keso ay isang hanay ng mga teknolohikal na operasyon na naglalayong paghiwalayin ang curd mula sa keso at pagbuo ng mga ulo ng keso ng kinakailangang hugis, sukat at bigat mula sa butil. Sa mga kondisyong pang-industriya, tatlong paraan ng pagbuo ang ginagamit: mula sa pagbuo, sa pamamagitan ng pagbuhos at pagbuhos. Ang paggamit ng isa sa mga paraan ng paghubog ay pangunahing tinutukoy ang istraktura at pattern ng keso.

Isinasagawa ang pagpindot sa keso upang mai-compact ang masa ng keso, alisin ang mga nalalabi ng libreng (intergranular) whey at bumuo ng sarado at siksik na layer sa ibabaw. Maaaring maganap ang pagpindot dahil sa sarili nitong bigat ng curd mass (self-pressing) o sa ilalim ng panlabas na presyon. Kapag pinipindot sa sarili ang curd mass sa mga molding device o molds nang walang paglalapat ng karagdagang presyon, ang proseso ng lactic acid at pag-aalis ng tubig ng mga ulo ay nagpapatuloy.

Ang tagal ay tinutukoy ng uri ng keso, ang mga teknolohikal na tampok ng paggawa ng mass ng keso, ang kagamitang ginamit at mula 20 minuto hanggang ilang oras. Pagkatapos ng 20-40 minuto (para sa self-pressed cheeses) o sa dulo ng self-pressing (para sa pressed cheeses), ang keso ay minarkahan ng casein o plastic na mga numero. Dapat ipahiwatig ng bawat ulo ng keso: ang petsa ng paggawa (petsa at buwan) at ang bilang ng paggawa ng serbesa.

Pag-aasin... Pagkatapos ng pagpindot, ang keso ay tinimbang at ipinadala sa kompartimento ng asin. Kapag ang keso ay inasnan, ang asin ay kumakalat sa masa ng keso at ang whey ay napupunta sa brine. Ang mga magkakaugnay na prosesong ito ay nagaganap nang sabay-sabay sa kabaligtaran ng direksyon. Ang salting cheese ay isinasagawa sa puro (18-24%) brine sa temperatura na 8-12 ° C sa loob ng 5-9 araw. depende sa hugis at bigat ng ulo. Kapag inasnan, ang ibabaw na layer ng keso ay malakas na na-dehydrate, kaya ito ay nagiging matigas at bahagyang plastik. Pagkatapos ng asin, ang keso ay tuyo sa mga rack sa isang salting room sa loob ng 2-3 araw. sa temperatura na 10 ° C.

Hinog na keso. Ang ripening ng keso ay isang kumplikadong kumplikado ng microbiological, biochemical at physicochemical na proseso na nagaganap sa masa ng keso. Ang mga batang unripe na keso ay walang lasa at hindi mabango, may siksik, strappy na texture at hindi gaanong natutunaw. Sa proseso ng ripening, ang keso ay nakakakuha ng isang katangian na panlasa at aroma, ang pagkakapare-pareho ay nagiging mas plastic, mas malambot, at para sa ilang mga cheeses smears.

Ang isang paglalarawan ng mga pagbabago sa mga bahagi ng bumubuo ng masa ng curd sa panahon ng paghinog ay ibinibigay sa Appendix 4.

Ang tagal ng pagkahinog ay mula sa 10 araw. hanggang 6 na buwan

Ang natapos na keso ay minarkahan ng isang espesyal na pintura: ang ilang mga pagtatalaga ay inilalapat sa ibabaw nito (taba na nilalaman, numero at lokasyon ng negosyo). Pagkatapos pag-uri-uriin, ang mga keso ay inilalagay sa mga lalagyan ng pagpapadala. Bago ibenta, ang mga keso ay naka-imbak sa temperatura na 8-12 ° C at isang kahalumigmigan ng hangin na 85-87%.

1.3 Pag-uuri at isang maikling paglalarawan ng assortment ng mga keso

Ang iba't ibang mga keso ay nangangailangan ng kanilang pag-uuri: ayon sa mga teknolohikal na katangian (teknolohiyang pag-uuri) at mga katangian ng kalakal (pag-uuri ng kalakal).

Ayon sa teknolohikal na pag-uuri, ang mga keso ay nahahati sa mga klase: rennet, fermented milk, naproseso. Ang mga klase ay nahahati sa mga pangkat, uri, uri.

Ang pag-uuri ng kalakal ng mga keso ay batay sa mga pangunahing teknolohikal na pamamaraan ng pagproseso ng gatas at curd, pati na rin ang likas na katangian ng pagkahinog ng keso, i.e. ang komposisyon ng mga species ng mga microorganism na kasangkot sa pagkahinog. Ang pag-uuri ng kalakal ay pangunahing batay sa mga katangian ng mamimili ng mature na keso (istraktura at hitsura, komposisyon ng kemikal at mga katangian ng organoleptic, pangangalaga).

Ayon sa pag-uuri ng kalakal, ang mga keso ay nahahati sa mga grupo: matigas, semi-matigas, malambot, adobo, naproseso (naproseso). Depende sa mga katangian ng organoleptic at komposisyon ng kemikal, ang bawat pangkat ay kinabibilangan ng mga keso ng iba't ibang uri at uri.

Ayon sa paraan ng curdling milk, ang rennet at sour milk cheese ay nakikilala. Karamihan sa mga keso na ginawa ng industriya ay rennet, sa paggawa kung saan ang gatas ay niluluto gamit ang rennet. Sa paggawa ng mga fermented milk cheese, ang gatas ay nababalot ng pagkilos ng lactic acid.

Ang mga Rennet cheese ay nahahati sa limang grupo, kung saan ang apat - hard, semi-hard, soft at adobo na keso - ay inuri bilang natural, at ang ikalimang pangkat - mga naprosesong keso - ay pinoproseso.

Mga matapang na keso... Ang mga matapang na keso ay ang pinakamalawak na pangkat ng mga rennet cheese. Ang bakterya ng lactic acid ay nakikibahagi sa kanilang pagkahinog, at ang pag-unlad ng aerobic microflora sa ibabaw ng mga ulo sa panahon ng pagkahinog ay pinigilan. Ang mga keso na ito ay ginawa gamit ang pangalawang pag-init at sapilitang pagpindot. Ang keso ay natatakpan ng paraffin mixture o polymer coatings.

Depende sa teknolohiya, mga katangian ng pagkahinog at mga katangian ng organoleptic, ang mga matapang na keso ay pinagsama-sama sa mga Swiss na uri ng keso, mga uri ng Holland na keso, mga uri ng keso ng Cheddar, at mga gadgad na keso.

Ang keso ng Swiss type ay tumutukoy sa mga hard rennet cheese na may mataas na temperatura na pagproseso ng mass ng keso. Ang mga tradisyunal na uri ng keso - Swiss, Altai at Soviet - ay ginawa na may taba na nilalaman na 50%, kahalumigmigan - 42, asin - 1.5-2.5.

Ang mga kakaibang komposisyon ng kemikal at organoleptic na katangian ng mga keso ng pangkat na ito ay tinutukoy ng mataas na temperatura ng pangalawang pag-init (58C). Kapag pinainit, ang paracasein curd ay nagiging mas siksik, nawawalan ng maraming kahalumigmigan, ang mga butil ng curd ay natutuyo sa pinakamalaking lawak, bilang isang resulta kung saan ang moisture content ng mga keso ay bumababa.

Ang mga microbiological na proseso sa mga keso ay mabagal, na higit na tumutukoy sa tiyempo ng kanilang pagkahinog.

Ang mataas na temperatura ng pangalawang pag-init ay naglilimita sa komposisyon ng mga species ng microflora, na nag-aambag sa pagbuo ng thermophilic lactic acid sticks.

Sa mga keso ng pangkat na ito, na may mabagal na akumulasyon ng gas, kalat-kalat ngunit malalaking mata ang nabuo. Ang acetic acid at propionic acid ay nagpapayaman sa lasa ng keso, habang ang propionic acid ay nagbibigay din dito ng maanghang na lasa.

Swiss na keso. Ang teknolohiya ng paghahanda nito ay hiniram mula sa Switzerland, ngunit may kaugnayan sa mga lokal na kondisyon ito ay makabuluhang nagbago, lalo na, mas maraming asin ang idinagdag. Hindi tulad ng iba pang mga keso, ang Swiss cheese ay ginawa mula sa hilaw na gatas, dahil ang mga kinakailangan para sa kemikal na komposisyon ng mga hilaw na materyales ay mataas. Ang keso ay may hugis ng isang mababang silindro na may bahagyang matambok na lateral surface, na tumitimbang ng 50-100 kg.

Ang lasa at amoy ay binibigkas na cheesy, bahagyang matamis. Ang pagkakapare-pareho nito ay medyo tuyo, ngunit ang keso ay madaling natutunaw sa bibig. Ang pattern ay binubuo ng malaki, regular na hugis na mga mata na matatagpuan sa gitna ng ulo, kung saan ang kuwarta ay mas malambot. Ang crust ng keso ay magaspang, ginintuang dilaw, manipis, matatag. Ang panahon ng ripening ayon sa pamantayan ay 6 na buwan, ngunit ang buong kapanahunan ay magaganap mamaya.

Ang keso ng uri ng Gollandskiy ay tumutukoy sa mga hard pressed cheese na may mababang temperatura na pagproseso ng mass ng keso. Karamihan sa mga keso na ito ay may fat content na 45% at moisture content na 44%. Kasama sa pangkat na ito ang iba't ibang mga keso na magkapareho sa mga katangian at teknolohiya ng organoleptic at higit na naiiba sa hugis ng mga ulo, at sa ilang mga kaso sa panahon ng pagkahinog. Ang keso ng ganitong uri ay nabibilang sa maliliit na keso, ang mababang pangalawang pag-init ay makikita sa katangian ng pagkahinog at physicochemical na katangian ng mga keso. Ang keso ay ginawa mula sa pasteurized milk gamit ang bacterial starter cultures na binubuo ng acid-forming at aromatic bacteria. Ang lactic acid streptococci ay mahusay na nagpaparaya sa mababang temperatura ng pangalawang pag-init (41-43C) at ang pangunahing microflora ng mga keso na ito.

Dahil sa mababang pangalawang pag-init, ang curd ay hindi masyadong natuyo, naglalaman ito ng maraming whey, bilang isang resulta kung saan ang dami ng microflora ay mas malaki kaysa sa mga keso tulad ng Swiss. Ito ay humahantong sa isang mataas na rate ng mga microbiological na proseso at isang ripening na panahon ng hanggang sa 2-2.5 na buwan. Ang mga Dutch cheese ay may maasim na lasa dahil sa malaking halaga ng whey na natitira sa kanila. Ang texture ng keso ay malambot at nababanat. Ang pagguhit ay binubuo ng mga mata ng katamtamang laki, regular na bilog na hugis, na puro sa gitna ng ulo.

Ang Dutch cheese ay may bilog, bukol malaki at bukol maliit. Ang Dutch round cheese na tumitimbang ng 2-2.5 kg ay nabibilang sa full-fat cheeses (mass fraction ng fat 50%) Ang nilalaman ng asin sa Dutch cheese ay medyo mataas - 2-3.5%. Ang malalaking Dutch squared cheese ay ginawa na may masa na 5-6 kg, na may taba na nilalaman na 45%, Dutch squared maliit na keso - 1.5-2 kg.

Ang mga cheddar type na keso ay mga hard pressed na keso na may mababang temperatura na pagproseso ng masa ng keso at mataas na lebel pagbuburo ng lactic acid. Ang kakanyahan ng proseso ng chedresis, o pre-ripening ng curd mass bago ang paghubog, ay isang matinding pagtaas sa acidity ng curd mass at ang epekto ng lactic acid sa protina ng gatas.

Sa mga tuntunin ng antas ng pag-unlad ng proseso ng lactic acid, ang uri ng mga kultura at teknolohiya ng bakterya, ang keso ng Russia ay malapit sa Cheddar, bagaman ang cheddar ay hindi isinasagawa bilang isang independiyenteng operasyon sa paggawa ng keso na ito. Sa komposisyon nito, ang mass fraction ng taba ay 50%, kahalumigmigan - 43%, asin - 1.3-1.8%.

Sa panahon ng paggawa ng keso ng Russia, ang mga kanais-nais na kondisyon ay nilikha para sa masinsinang pag-unlad ng bakterya ng lactic acid sa masa ng keso sa mga unang yugto ng pagproseso. Ang bulto ng asukal sa gatas ay na-ferment na sa paliguan ng keso at sa panahon ng pagpindot ng keso sa loob ng 16 na oras, at sa loob ng susunod na 2-3 araw ang asukal sa gatas ay ganap na na-ferment.

Ang bahagyang pag-aasin sa butil ay walang maliit na kahalagahan para sa kalidad ng keso, kung saan ang mga hydrophilic na katangian ng protina ay napabuti, at ang moisture content ng keso pagkatapos ng pagpindot ng 2-3% ay tumataas. Bukod dito, ang tumaas na nilalaman ng kahalumigmigan ay pinanatili sa mga kasunod na yugto ng pagproseso, dahil sa kung saan ang proseso ng lactic acid ay nagpapatuloy sa kinakailangang bilis at ang keso ay may mataas na kalidad.

Pagkatapos ng 20 minuto ng pagkakalantad sa asin, ang butil ay pinapakain sa isang vibrating sieve, mula sa kung saan, pagkatapos ng bahagyang paghihiwalay ng whey, ito ay dumadaloy sa pamamagitan ng gravity sa mga hulma ng keso. Ang nabuo na keso ay pinindot, inasnan para sa 1-1.5 araw sa brine at ipinadala sa mga ripening chamber.

Ang mature na keso ng Russia ay may mahusay na binibigkas na cheesy, bahagyang maasim na lasa at aroma, isang pinong pagkakapare-pareho ng plastik, isang katangian na pattern na binubuo ng mga voids ng isang hindi regular, angular na hugis.

Mga semi-hard cheese. Ang mga keso na ito ay inihanda gamit ang teknolohiya ng matapang na keso, ngunit may ilang mga pagbabago, at sila ay nahinog na parang malambot na keso. Ang cheese slime, na nilinang sa ibabaw ng mga ulo ng keso, ay nagbibigay ng tiyak na lasa at aroma sa mga keso. Ang mga keso ng pangkat na ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang bahagyang ammoniacal na lasa at aroma, isang pinong oily consistency, at isang guwang na pattern. Ang keso ng Latvian ay may hugis ng isang bar na may isang parisukat na base, na tumitimbang ng 2-2.5 kg. Nabibilang ito sa mga self-pressing cheese na may mababang temperatura na pagproseso ng mass ng keso, ngunit may mas banayad na mode ng produksyon. Ang pangalawang pag-init ay isinasagawa sa 37-39C, pagkatapos ng bahagyang pag-alis ng whey, ang masa ng keso ay ibinubuhos sa mga hulma, kung saan ang keso ay pinindot sa sarili sa loob ng 5-7 araw. Para sa Latvian cheese, pati na rin para sa lahat ng keso na hinulma nang maramihan, ang isang guwang na pattern ay katangian - maliit na mga voids ng isang hindi regular na hugis, na nakakalat sa buong ulo ng keso. Ang keso ay inasnan sa brine o pinunasan ng tuyong asin. Upang ang asin ay magkaroon ng isang tiyak na konsentrasyon sa ibabaw ng ulo, bawat dalawang araw ang mga ulo ay kuskusin ng isang basang tela. Ang labis na asin ay inililipat mula sa isang ulo patungo sa isa pa. Habang ang asin ay tumagos sa mga ulo, ang nilalaman nito sa ibabaw ay bumababa, at may sapat na mga kondisyon ng kahalumigmigan ay nilikha para sa pagbuo ng uhog ng keso. Lumilitaw ito sa ika-7 araw pagkatapos ng pag-aasin at unti-unting bumubuo ng tuluy-tuloy na malagkit na layer sa ibabaw ng keso. Sa ilalim ng impluwensya ng uhog, ang hydrolysis ng mga protina ng keso ay nangyayari, ang pisikal na estado ng masa ng keso ay nagbabago: ito ay nagiging malambot, malambot. Sa proseso ng pagkahinog, mayroong matinding paglabas ng ammonia. Nagtatapos ang ripening sa loob ng 2 buwan. Ang hinog na keso ay may manipis na crust na natatakpan ng tuyo, mapula-pula-kayumanggi na putik ng keso.

Mga malambot na keso. Ang mga malambot na keso ay ripen hindi lamang sa ilalim ng impluwensya ng lactic acid bacteria, kundi pati na rin sa ilalim ng impluwensya ng aerobic microflora: ilang mga uri ng espesyal na nilinang amag at keso mucus bacteria na nabubuo sa ibabaw ng mga ulo ng keso.

Karamihan sa mga malambot na keso ay nailalarawan sa pamamagitan ng mas mataas na nilalaman ng kahalumigmigan, na karaniwang tumutukoy sa maraming mga tampok ng komposisyon ng kemikal at pagkakapare-pareho ng mga keso na ito, pati na rin ang katangian ng pagkahinog. Upang makakuha ng isang mas mataas na nilalaman ng kahalumigmigan ng keso, walang pangalawang pag-init ng curd ang isinasagawa, walang sapilitang pagpindot ang ginagamit, ngunit ang curd ay ibinuhos kasama ng whey sa mga hulma, kung saan ang keso ay pinindot sa ilalim ng pagkilos ng sarili nitong timbang. Pagkatapos ng pagpindot sa sarili, mas maraming patis ng gatas at asukal sa gatas ang nananatili sa mga keso, dahil sa kung saan ang mga biological na proseso sa panahon ng ripening ay nagpapatuloy nang mas intensively. Dahil sa pagkakaroon ng isang malaking dami ng microflora, na karaniwan para sa pangkat na ito ng mga keso, ang conversion ng mga paunang sangkap ng gatas - asukal sa gatas at casein - sa mga pangunahing produkto ng pagkasira - lactic acid at polypeptides ay pinabilis, habang ang pagkahinog. ng malambot na keso ay pinabilis (30-45 araw).

Depende sa komposisyon ng aerobic microflora na kasangkot sa ripening, ang malambot na keso ay nahahati sa tatlong grupo:

Ang una ay ang pagkahinog ng mga keso na may pakikilahok ng microflora ng uhog ng keso:

Keso ripening na may partisipasyon ng lactic acid bacteria at surface microflora ng cheese slime (Dorogobuzhsky, Pyatigorsky, Rambinas). Ang mga keso ay may masangsang na maanghang na lasa, bahagyang ammoniacal na amoy; malambot oily consistency;

Keso ripening na may partisipasyon ng lactic acid bacteria, pati na rin ang puting amag at keso mucus microflora na umuunlad sa ibabaw ng keso (Smolensky, atbp.). Ang lasa at amoy ay masangsang, piquant, bahagyang ammoniacal, na may lasa ng kabute. Ang pagkakapare-pareho ay pinong mantikilya.

Ang pangalawa ay ang pagkahinog ng keso na may partisipasyon ng amag:

Keso ripening na may partisipasyon ng lactic acid bacteria at puting magkaroon ng amag sa ibabaw ng keso (Russian Camembert, White dessert, atbp.) Ang lasa at amoy ay maanghang, piquant, peppery. Ang pagkakapare-pareho ay pinong mantikilya;

Ang mga keso na naghihinog na may partisipasyon ng lactic acid bacteria at asul na amag na nabubuo sa cheese dough (Roquefort, atbp.)

Ang pangatlo - sariwang keso, na ginawa sa pakikilahok ng lactic acid bacteria (Home, Tea, Adyghe, Naroch, atbp.) Ang lasa at amoy ay sariwa, creamy. Ang pagkakapare-pareho ay malambot, katamtamang siksik.

Nakuha ng Roquefort ang pangalan nito mula sa uri ng amag na Penecilium Roquefort, na nakikibahagi sa pagkahinog at nabubuo sa loob ng mga ulo ng keso. Ang keso ay may hugis ng isang silindro, tumitimbang ng 2.3-3 kg. Ang mass fraction ng taba sa loob nito ay 50%, kahalumigmigan - 46%, asin 5%. Ito ay isa sa mga pinaka-karaniwang malambot na keso.

Ang karaniwang Roquefort ay ginawa mula sa gatas ng tupa, ngunit kamakailan sa maraming bansa ay ginawa ito mula sa gatas ng baka. Sa kasong ito, ang kulay ng keso ay nagiging dilaw, at ang amoy na katangian ng keso ng gatas ng tupa ay nawala.

Ang mga spore ng amag ay ipinapasok sa gatas bago magsimula ang ikot ng produksyon o sa panahon ng paghubog ng ulo.

Para sa mas mahusay na paglaki ng amag, ang mga ulo ay tinusok sa mga makina na may mga espesyal na karayom na may diameter na 3 mm. Pagkatapos nito, ang mga keso ay inilalagay sa gilid na ibabaw sa layo na 3 cm mula sa isa't isa upang magbigay ng air access sa loob ng mga ulo at matiyak na mayroong sapat na sirkulasyon ng hangin sa basement. Sa ika-7-10 araw pagkatapos ng mga pagbutas, ang amag ay nagsisimulang bumuo sa mga ulo. Sa mature na keso, ang amag ay pantay na pinupuno hindi lamang ang mga butas, kundi pati na rin ang mga void, kaya walang magaan, walang amag na mga seksyon ng masa ng keso sa hiwa ng ulo.

Ang keso ay hinog sa loob ng 2-3 buwan. Bago matapos ang ripening, ang mga ulo ay nakabalot sa foil at pinananatiling 20-30 araw. Sa panahong ito, ang keso ay puspos ng mga pabagu-bagong sangkap, ang lasa ng peppery at tiyak na aroma ng kabute ay pinahusay dito. Ang pagkakapare-pareho ng keso ay maselan, madulas, bahagyang gumuho, ang ibabaw ng mga ulo ay makinis, mapusyaw na kulay abo.

Adyghe na keso. Ang produksyon nito ay batay sa thermoacid coagulation ng gatas, buttermilk, at whey. Ang kakaibang uri ng paggawa ng keso na "Adygeyskiy" ay ang paggamit ng acidic milk whey (acidity 85-120%) para sa pag-ulan ng protina ng gatas. Ang suwero ay idinagdag sa halagang 8-10% ng pinaghalong sa temperatura na 93-95C sa maliliit na bahagi. Ang nagresultang flocculent clot ay inilatag sa mga hulma. Ang keso ay pinipindot sa sarili sa loob ng 10-15 minuto, ibinabalik upang magbigay ng impresyon sa magkabilang panig, na itinatago sa isang silid sa T = 8-10C nang hindi hihigit sa 18 oras. Ang pag-aasin ay isinasagawa gamit ang tuyong asin sa panahon ng paghubog.

Ang natapos na keso ay may pinong, katamtamang siksik na texture, kulubot na crust, na may mga bakas ng hugis, kulay ng kuwarta mula puti hanggang bahagyang creamy, lasa at amoy - malinis, kaaya-aya, bahagyang maasim, na may binibigkas na lasa at amoy ng pasteurization. Ang hugis ng keso ay isang mababang silindro na may bahagyang matambok na ibabaw at bilugan na mga gilid, na tumitimbang ng 1-1.5 kg. Mass fraction ng taba sa dry matter na hindi bababa sa 45%, kahalumigmigan na hindi hihigit sa 60%, table salt hindi hihigit sa 2%.

Ito ay ibinebenta kaagad pagkatapos mag-asin, na nakabalot sa pergamino o pergamino.

Mga adobo na keso. Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng mga brine cheese ay ang kanilang pagkahinog at kasunod na imbakan ay nagaganap sa brine, at ito ay makabuluhang nakakaapekto sa mga katangian ng keso. Ang pinakamahusay na kalidad ng brine cheese ay nasa dulo ng ripening. Kabilang dito ang feta cheese at Caucasian cheese - Ossetian, Georgian, Lori, Limansky.

Ang keso ay pangunahing ginawa mula sa gatas ng baka. Ang gatas ay pinakuluan gamit ang lactic acid starter culture, rennet o pepsin. Pagkatapos ng paghubog at pagpindot sa sarili, ang feta cheese ay inilalagay sa brine na may konsentrasyon na 16-20% para sa pag-aasin at pagkahinog. Ang table salt, na tumagos sa masa ng keso, ay pumipigil sa pagbuo ng microflora, bilang isang resulta kung saan ang proseso ng lactic acid ay hindi sapat na aktibo. Ang asukal sa gatas ay dahan-dahang nagbuburo, ang isang maliit na halaga nito ay matatagpuan sa feta cheese kahit na pagkatapos ng 2-3 buwan.

Ang pagbabagong-anyo ng mga sangkap ng protina sa panahon ng ripening ay nabawasan pangunahin sa pamamaga ng paracasein sa isang solusyon ng asin, habang ang pagkakapare-pareho ng feta cheese ay nagiging mas malambot. Ang malalim na hydrolysis ng protina ay hindi nangyayari, samakatuwid, ang feta cheese ay hindi nakakakuha ng cheesy taste na katangian ng mga keso na naghihinog sa hangin.

Sa mga tuntunin ng mga katangian ng organoleptic, ang natapos na feta cheese ay dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan: lasa - malinis, fermented na gatas, katamtamang maalat, nang walang anumang dayuhang lasa; pagkakapare-pareho - maselan, magkakaugnay. Bahagyang malutong ngunit hindi madurog; ang kulay ng kuwarta ay puti o bahagyang madilaw-dilaw; walang pagguhit; ang ibabaw ay malinis, walang kinis at crusting.

Ang panahon ng pagkahinog ng feta cheese mula sa pasteurized milk ay 20 araw; Ang feta cheese mula sa hilaw na gatas ay dapat na nasa brine hanggang sa pagbebenta nang hindi bababa sa 60 araw. Ang Bryndza mula sa gatas ng baka ay may sumusunod na komposisyon: taba - 45%, kahalumigmigan - 53%, asin - 3-7%.

Mga naprosesong keso. Ang mga naprosesong keso ay ginawa mula sa mga natural na mature na keso, kung saan idinaragdag ang ilang mga produkto ng pagawaan ng gatas, mga natutunaw na asin, at iba't ibang pampalasa. Ang inihandang timpla ay natunaw, na nagbibigay ng dahilan upang tawagan ang mga keso na ito na naproseso din.

Ang naprosesong paggawa ng keso ay unang inilunsad sa Switzerland. Ang mga naprosesong keso ay may ilang mga pakinabang kaysa sa mga natural, sila ay nakaimbak nang mas mahaba, hindi nangangailangan ng pagpapanatili sa panahon ng pag-iimbak, dahil wala silang crust, may isang pinong pagkakapare-pareho ng plastik, at napaka-maginhawa sa mga kondisyon ng field.

Ang pangunahing hilaw na materyales para sa paggawa ng mga naprosesong keso ay rennet cheese ng lahat ng uri, adobo na keso, mas madalas na feta cheese, cottage cheese, tuyong gatas, mantikilya, cream, kulay-gatas. Ang mga natutunaw na asing-gamot, pintura ng gulay para sa pangkulay na kuwarta ng keso ay ginagamit bilang mga pantulong na materyales. Flavor fillers - cocoa powder, natural na kape, tomato paste, granulated sugar, vanillin, dry mushroom, pork ham, ham, sausage, fruit essences, spices at herbs.

Ang kalidad ng naprosesong keso ay pangunahing nakasalalay sa mga hilaw na materyales ng protina. Ang mga naprosesong keso ay nailalarawan sa pamamagitan ng medyo mataas na nilalaman ng abo - 5.2-5.7% na may nilalamang table salt na hanggang 3%. Gayunpaman, ang isang makabuluhang kawalan ng lahat ng mga keso na ito ay ang mataas na nilalaman ng posporus kumpara sa kaltsyum (3.5 beses), na nagpapahirap sa katawan na sumipsip ng calcium dahil sa pagbuo ng mga hindi matutunaw na phosphorus-calcium salts.

Ang pagtunaw ng inihandang timpla ay isinasagawa sa mga espesyal na boiler na pinainit ng singaw sa temperatura na 75-90C. Ang natunaw na masa ng keso, nang walang paglamig, ay nakabalot sa mga awtomatikong makina sa aluminum foil, mga tasang polystyrene na may naaalis na mga takip o mga kahon na may hermetically sealed foil.

Ang mga naprosesong keso ay nahahati sa anim na pangkat ng species: mga tipak, sausage, pasty, matamis, tanghalian at mga de-latang keso. Ang paghahati ay batay sa: ang uri ng pangunahing hilaw na materyales, mga katangian ng panlasa at ang istraktura ng kuwarta ng keso.

Ang pinausukang sausage cheese ay kabilang sa grupo ng mga processed sausage cheese. Ito ay ginawa mula sa mababang-taba na keso at mabilis na hinog na keso (15 araw), ginawa para sa pagtunaw, cottage cheese, feta cheese, mantikilya ay idinagdag din. Ang molten cheese mass ay puno ng cellophane at parchment casings, pinausukan, pinalamig at nilagyan ng wax. Ang paninigarilyo ay ginagamit sa usok, pati na rin ang likido na may paglulubog ng mga tinapay na keso sa likidong paninigarilyo. Ang mga naprosesong sausage cheese ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang tiyak na amoy at pinausukang lasa; sa ilalim ng packaging film mayroon silang isang matigas, siksik na crust ng ginintuang kulay. Maaari silang maging mula 20 hanggang 40% na taba, naglalaman ng kahalumigmigan - 52-57%, mga asing-gamot - 2.5-3%.

Ang kostroma cheese ay kabilang sa grupo ng mga processed lump cheese. Ang isang karaniwang tampok ng lahat ng mga keso sa pangkat na ito ay ang siksik na istraktura ng kuwarta ng keso, dahil kung saan ang mga keso ay madaling pinutol sa mga hiwa nang hindi dumidikit sa kutsilyo, ang mga ito ay maginhawa para sa paggawa ng mga sandwich. Ang recipe ay nagbibigay ng isang malaking halaga ng batang natural na keso na may mataas na nilalaman ng hindi matutunaw na protina, na nagbibigay ng isang keso na may siksik na istraktura. Ang keso ay ginawa na may taba na nilalaman na hindi hihigit sa 40%, kahalumigmigan - 52%, asin - 2.5%.

Ang mga keso ay inuri din ayon sa uri ng hayop kung saan ginawa ang keso.

Mga keso ng gatas ng baka. Ang mga ito ay nakikilala sa pamamagitan ng pinakamababang nilalaman ng taba sa mga keso na ginawa mula sa gatas ng iba pang mga hayop, isang matamis na accent at isang pinigilan na tradisyonal na lasa. Mga keso ng gatas ng tupa. Ang mga keso na ito ang pinakamataba sa lahat, dahil ang taba na nilalaman sa gatas ng tupa ay 9%. Gayundin, ang mga keso na ito ay mayaman sa mga protina at mga elemento ng bakas. Karamihan sa gatas ng tupa ay ginagamit upang gumawa ng matitigas at kakaibang keso, bagama't mayroon ding malambot na keso. Mga keso ng gatas ng kambing. Ang mga keso na ito ay medyo mataba din, ngunit mas mababa kaysa sa mga keso ng gatas ng tupa. Sila ang pangalawang pinakamayaman sa mga elemento ng bakas at may katangiang lasa ng gatas ng kambing. Ang trademark ng mga keso ng gatas ng kambing ay ang malambot, kulubot na crust. Keso mula sa gatas ng iba pang mga hayop (kalabaw, kabayo, kamelyo). Ang ganitong mga keso ay medyo bihira. Ang mga buffalo milk cheese ay masarap at lubos na pinahahalagahan sa buong mundo dahil sa kanilang kakaibang lasa at mga kapaki-pakinabang na katangian gatas ng kalabaw.

Mga keso ng gatas ng baka. Ito ang pinakakaraniwang pangkat ng mga keso at may kasamang mga keso ng anumang katigasan. Kabilang sa mga malambot na keso na gawa sa gatas ng baka, ang pinakasikat ay: Babibel, Bel Paeze, Brie, Camembert. Kabilang sa mga semi-hard cheese na gawa sa gatas ng baka, ang pinakasikat ay: Brik, Cantal, Edam. Kabilang sa mga matapang na keso na gawa sa gatas ng baka, ang pinakasikat ay: Cheddar, Emmental, Maasdam. Mga keso ng gatas ng tupa. Karamihan sa mga keso ng tupa ay matigas, na may siksik na texture (Aragon, Castellano). Ang mga keso na ito ay nakikilala sa pamamagitan ng kanilang sariwa, natatanging lasa. Marami sa mga keso ng tupa ay nasa kakaibang subclass. Mayroon ding mga malambot, na may pare-parehong curd (Ricotta, Feta). Ang mga keso na ito ay tinatawag ding pastol o adobo - ayon sa teknolohiya ng kanilang paghahanda. Ang lasa ng gayong mga keso ay maasim at maalat. Ang pinakatanyag na keso na gawa sa gatas ng tupa ay ang Roquefort.

Mga keso ng gatas ng kambing. Ang mga keso ng gatas ng kambing ay masarap. Kasama sa pangkat na ito ang mga keso ng anumang density - mula sa malambot hanggang sa matigas. Ang pinakamaraming pangkat ng mga keso ng kambing ay yaong may pinatuyong crust, na ginawa sa pamamagitan ng dahan-dahang pag-curdling ng gatas. Kabilang dito ang Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. Sa kanilang paggawa, ang Geotrichum fungus at yeast ay artipisyal na idinagdag. Bilang resulta ng aktibidad ng Geotrichum fungus, ang isang bahagyang kulubot na crust ay nabuo sa ibabaw, na siyang "trademark" ng tradisyonal na mga keso ng kambing.

Mga katulad na dokumento

Kemikal na komposisyon at nutritional value ng mga keso. Pag-uuri at assortment ng mga keso. Mga salik na humuhubog sa kalidad ng produkto. Pag-iimpake, pag-label, transportasyon at pag-iimbak ng mga keso. Ang mga pangunahing uri ng palsipikasyon ng keso. Mga kinakailangan para sa kalidad at mga depekto ng mga keso.

term paper, idinagdag noong 10/20/2010

Katayuan ng sining merkado ng keso. Pag-uuri, mga katangian at mga katangian ng mamimili ng mga naprosesong keso; mga salik na humuhubog sa kanilang kalidad. Pagsusuri ng assortment, kadalubhasaan at pagtatasa ng kalidad ng mga naprosesong keso na ginawa sa JSC "Irkutsk Butter and Syrbaza".

thesis, idinagdag noong 05/27/2012

Mga salik na humuhubog sa kalidad ng mga keso, hilaw na materyales at proseso ng produksyon. Ang pangunahing mga depekto at ang mga dahilan para sa kanilang paglitaw. Mga kinakailangan para sa packaging at pag-label ng mga keso. Pagsusuri ng assortment at ang mga resulta ng pagsusuri ng kalakal ng matapang na keso sa Pyaterochka supermarket.

term paper, idinagdag noong 12/20/2012

Mga tampok ng paggawa ng alak: pag-uuri, mga katangian, modernong assortment, mga kinakailangan sa kalidad. Mga katangiang pang-organisasyon at pang-ekonomiya ng tindahang "Magnit"; pagsusuri ng hanay ng mga alak na ibinebenta sa negosyo, pagsusuri at pagtatasa ng kalidad.

term paper, idinagdag noong 06/17/2011

Ang halaga ng nutrisyon at pag-uuri ng mga keso: rennet, naproseso, fermented milk, adobo. Mga natatanging tampok ng teknolohiya ng keso: proseso ng enzymatic-microbiological. Mga yugto ng paggawa ng keso. Pag-iimpake, pagmamarka, packaging at transportasyon.

idinagdag ang term paper noong 10/23/2015

Pangkalahatang katangian at pag-uuri ng malambot na keso. Mga tampok ng teknolohiya para sa paggawa ng malambot na keso. Pag-iimpake, pag-label, packaging, transportasyon at pag-iimbak ng mga keso. Keso para sa therapeutic at prophylactic na layunin. Mga depekto sa lasa, amoy at hitsura.

term paper, idinagdag noong 11/25/2010

Nutritional value ng keso. Pag-uuri ng mga hard rennet cheese. Teknolohiya para sa paggawa ng mga hard rennet cheese tulad ng "Swiss". Pag-iimbak, pag-label, kundisyon at mga tuntunin ng pag-iimbak ng mga keso. Ang mga pangunahing depekto ng matapang na rennet cheese. Mga pamamaraan ng pagsusuri ng keso.

term paper, idinagdag 02/27/2015

Pangkalahatang teknolohikal na pamamaraan ng paggawa ng keso, mga yugto ng bawat operasyon. Pag-uuri at assortment ng mga keso, ang kanilang mga varieties, mga katangian ng katangian at mga natatanging tampok. Mga paraan ng pagkontrol sa produksyon, posibleng mga depekto sa produktong ito.

term paper, idinagdag noong 06/25/2011

Ang estado ng merkado ng pagawaan ng gatas sa Russia at sa Teritoryo ng Krasnodar. Assortment, quality indicators, biochemical composition at nutritional value ng mga adobo na keso. Comparative assessment ng microbiological indicator sa simula at katapusan ng panahon ng pagpapatupad.

idinagdag ang term paper noong 03/22/2012

Mga tampok ng teknolohiya para sa paggawa ng mga semi-hard cheese. Ang katanyagan at dami ng internasyonal na kalakalan. Mga uri at katangian ng consumer ng mga semi-hard cheese. Komposisyon at calorie na nilalaman ng "Dutch" na keso. Paggamot sa ibabaw ng keso, pagkahinog at oras ng imbakan.

Assortment ng rennet cheeses table. Mga hard rennet cheese

Mula sa kasaysayan

Ano ito?

Saklaw

Pag-uuri at katangian ng mga species

Mga kondisyon at panahon ng imbakan

Bagong whey at pinahabang curd cheese.

Kahalumigmigan: malambot, matigas

Semi-malambot

Katamtamang mahirap

Semi-solid o solid

Dibisyon ng gatas

magkaroon ng amag

Malambot na rennet

Atsara

Mga keso na naghihinog sa putik

Bughaw

Atsara

Pinagsasama

Iminumungkahi kong manood ng video tungkol sa homemade cheese sa loob ng 9.5 minuto

Iminumungkahi ko ring manood ng isang nakakatawang video

Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

YOSHKAR-OLA, 200 9 G.

PANIMULA

1. MGA KATANGIAN NG COMMOODITY NG KESO

1.1 Komposisyon ng kemikal at halaga ng nutrisyon ng mga keso

1.2 Mga hilaw na materyales at paggawa ng keso

1.3 Pag-uuri at maikling katangian ng assortment ng mga keso

1.4 Mga tuntunin sa pagtanggap at mga pamamaraan ng sampling para sa pagtatasa ng kalidad ng keso

1.5 Mga kinakailangan para sa kalidad at mga depekto ng keso

1.6 Pamemeke ng mga keso

1.7 Pag-iimpake, pag-label at pag-iimbak ng mga keso

2. KATANGIAN NG ASSORTMENT OF CHEESE NA NABENTA SA TINDAHAN NA "ARIA"

2.1 Pagsusuri ng assortment ng mga keso na ibinebenta sa tindahan ng "Aria".

2.2 Organisasyon ng pagtanggap ng mga keso sa tindahan ng "Aria".

2.3 Organoleptic na pagtatasa ng kalidad ng mga keso na ibinebenta sa tindahan ng "Aria".

KONGKLUSYON

LISTAHAN NG GINAMIT NA LITERATURA

MGA ANNEX

Vpagsasagawa

Mga katulad na dokumento

Lijiang - Ang pinakakaakit-akit na lungsod ng Lijiang Old Town ng China

Magpahinga sa Kokkola Food at magpahinga

Pagtatanghal ng Tropical Desert

Pagtatanghal ng "ekolohiya ng bahay" para sa isang aralin sa ekolohiya sa paksang Pagtatanghal sa kaligtasan sa kapaligiran ng aking apartment

Mga kategorya