Čo by mala robiť čašníčka? Čo by mal vedieť a dodržiavať každý čašník

Každého, koho sa spýtate na potrebné znalosti čašníka, odpovie, že v prvom rade musí dokonale poznať jedálny lístok. Nemôžete s tým argumentovať: bez znalosti jedálneho lístka nemôže byť reč ani o službe, ani o predaji. A zároveň z nejakého dôvodu vidím stále viac prevádzok, v ktorých čašníci veľmi málo vedia, čo predávajú, a to prirodzene vedie k otázke: čo vôbec robia?

Domnievam sa, že zodpovednosť za to, že čašník nevie, čo by mal, nesú správcovia a vedúci.

Existujú dve hypotézy týkajúce sa neznalosti jedálneho lístka čašníkov a prečo sa to deje:

1. Majitelia, manažéri a správcovia sa nestarajú o to, ako čašníci obsluhujú hostí. "Nie sú hrubí, sú úhľadní a normálni." Nad čím takíto manažéri rozmýšľajú a kam smerujú, je pre mňa úplne nepochopiteľné.
2. Manažér a správcovia nevedia, ako prinútiť čašníkov, aby sa naučili menu. Táto situácia je mi jasná: ani jeden čašník z vlastnej iniciatívy nenaučí jedálny lístok... Aj keď, dobre, možno nejaký bude.

Moje pozorovania rôznych oblastí predaja, vrátane reštauračného priemyslu, a bohaté skúsenosti so školením personálu ukazujú, že ak sú ostatné veci rovnaké, dôkladná znalosť produktu vždy zvyšuje predaj o 20 – 40 %.

A ak sa rozhodnete objednať alebo samostatne viesť predajné školenie pre svojich čašníkov, potom sa najprv uistite, že čašníci poznajú menu aspoň na 50%. Inak v najlepšom prípade tréning jednoducho nič neprinesie. A v horšom prípade vám čašníci povedia, že všetky techniky sú nepoužiteľné v živote, v praxi nefungujú, že sa nedajú nanútiť hosťovi a v živote sa s hosťami komunikuje inak a na školení situácia je príliš umelá. Problém je iný: žiadna znalosť jedálneho lístka.

Ako môžeme povzbudiť čašníkov, aby sa naučili menu?

Proces učenia a ciele

Je potrebné pochopiť, že školenie je tiež obchodný proces, je mimoriadne potrebné a podľa toho musí byť organizované: sú stanovené ciele, stanovené termíny, organizovaná kontrola a toto všetko sa musí robiť systematicky.

Ciele: každý čašník musí poznať jedálny lístok na 100%. Administrátor si musí tento cieľ stanoviť v prvom rade pre seba a zorganizovať proces tak, aby čašníci tento cieľ dosiahli.

Termíny: Je jasné, že za týždeň sa nedokážete dokonale naučiť jedálny lístok 150 položiek. Okrem toho niektorí ľudia poznajú menu lepšie, iní menej dobre a nováčikovia ho nepoznajú vôbec. V tomto prípade je potrebné celý jedálny lístok rozdeliť do blokov a pre každého čašníka vypracovať študijné plány a termíny, po ktorých mu treba plány oznámiť a stanoviť mu krátkodobé ciele. („Valya sa musí naučiť polievky do 1. decembra...“).

ovládanie: Valya nebude učiť polievky, ak vie, že 1. decembra sa nič nestane. Preto musí byť Valya prvého decembra vyšetrená v polievkach! Toto je plánovaná kontrola. A aby nezabudla na polievky hneď po skúške (ako to bolo v škole), Valyu treba v určitých intervaloch bez varovania vyšetrovať. Toto bude „prekvapivé“ ovládanie, ktoré vám nedovolí relaxovať, pretože na menu sa rýchlo zabudne.

konzistencia: učenie je neustály proces. Nikdy by sa to nemalo zastaviť, aj keď sa vám zdá, že každý dokonale vie, čo by mal vedieť. Čašník si musí neustále osviežovať pamäť na ingrediencie, prívlastky pre pestré popisy, ceny atď.

Technické: pomoc pri učení sa menu

Aby si čašníci lepšie zapamätali jedálny lístok, potrebujú s tým pomôcť. Vyzvať čašníka, aby si zapisoval ingrediencie jedál do svojho zápisníka a zapamätal si ich, nie je najlepší spôsob, čo s najväčšou pravdepodobnosťou povedie k tomu, že pred hosťom prevrátia oči a povedia: „Tiramisu... prichádza s mascarpone syr, kakao,...“ a ohnite prsty (hneď by ste sa mali zbaviť frázy „Ide to tam“).

Existuje niekoľko možností:

Prvou možnosťou je vytvoriť tréningové menu. Toto je kniha alebo súbor, kde je napísané všetko o jedle.

• Informácie by mali byť vhodne štruktúrované, čím sa zvýši ich zapamätateľnosť.
• Množstvo piktogramov a obrázkov zapája vizuálnu pamäť.
• Fotografia ideálnej prezentácie jedla vám umožní znížiť množstvo jedla podávaného hosťovi, ktoré nie je prezentované podľa normy.

Uvádzam dve možnosti návrhu tréningového menu. Jedným z tradičných spôsobov je, ako je zvyčajne navrhnuté tréningové menu:

Takto som sa naučil jedálny lístok, keď som bol čašníkom. Hoci mám zlú pamäť, umožnilo mi to dobre sa naučiť jedálny lístok v čo najkratšom čase. Umiestnenie jedál s rovnakými prísadami vedľa seba vám umožní okamžite si zapamätať dve alebo štyri jedlá a zistiť, ako sa líšia:

Druhá možnosť školenia predpokladá, že vaša inštitúcia má systém stáží pre nového zamestnanca.

• Najatý čašník pracuje jeden deň v kuse v kuchyni na stanici, kde pripravia to, na čo sa špecializuje vaša prevádzka. Kuchári ukazujú, ako pripraviť jedlo a neustále kontrolujú zamestnanca. Napríklad som bol na jeden deň pridelený na stanicu Pizza-Pasta. Po dni, keď som tam stál, som tieto časti jedálneho lístka poznal na 90%. Keď vidíte, ako sa pripravuje, pamätáte si nielen zloženie, ale aj postupnosť.

Na udržanie znalosti menu na správnej úrovni, špeciálne

Tiež: čo by mal čašník vedieť okrem zloženia jedál?

• Zloženie riadu musíte hosťa úplne vedieť a informovať ho, inak sa pre neho môže jedna zo zložiek ukázať ako nepríjemné prekvapenie.
• Spôsob varenia.
• Čas varenia.
• Štandard podania.
• Obľúbenosť jedla.
• Kompatibilita:Čo ešte môžete ponúknuť k tomuto jedlu?
• Prídavné mená pre farebný popis. Je lepšie, keď čašník hneď naučí menu s farebným popisom: zvykne si používať prídavné mená.

Mrkva a palica: motivácia pri štúdiu jedálneho lístka

Znalosť menu je štandardná: zamestnanci musia pochopiť, že znalosť jedálneho lístka nie je možnosťou, ale železným štandardom pre každého. Sú individuálne termíny, do ktorých musí čašník poznať jedálny lístok 20%, 40%, 60%... 100%.

A je nemožné nevedieť. Je to súčasť pracovných povinností.

Medovník:

Neodmeňoval by som sa za niečo, čo by malo byť samo o sebe. Jedinou mrkvou, ktorú možno čašníkom sľúbiť, sú percentá z predaja a dobré tipy. Na to musí byť, samozrejme, zodpovedajúcim spôsobom organizovaný systém materiálnej motivácie.

Biče:

Ak máte kategórie alebo triedy čašníkov, od ktorých závisí sadzba alebo %, potom by ste k nim určite mali pripojiť znalosť jedálneho lístka. A downgrade v situáciách, keď čašník nevie, čo by mal vedieť.

Prepustenie:čašníci musia vedieť, čo ich čaká, ak v dohodnutom čase nepoznajú menu na správnej úrovni a nezvládnu mulligan. Verím, že čašníci, ktorí sa nevedia alebo nechcú naučiť jedálny lístok, ovplyvnia nielen výkon, ale aj odreagujú ostatných („prečo by som to mal vedieť na 100%, ak je Valya v treťom mesiaci a nedokáže prejsť 20%?“).

Podrobnosti

Čo by mal čašník vedieť a vedieť, keď nejde o brigádu, ale o dlhodobé povolanie? Čo musí čašník vedieť, aby ho práca bavila? Poďme na to.

V moderných mestách je veľa kaviarní a reštaurácií s čašníkmi, barmanmi a kuchármi. Práca týchto ľudí je zameraná na ľudí: zabezpečiť, aby si každý hosť vychutnal večeru a oddýchol si v príjemnom prostredí. Ak kuchár v kuchyni vychádza k návštevám len na požiadanie, čašník sprevádza hosťa od príchodu až po odchod z podniku. Zdá sa, že to, čo by mal vedieť čašník, nikdy nebude môcť naplno vedieť žiadny iný zamestnanec kaviarne, baru či reštaurácie. Koniec koncov, pre čašníka sa oblasť činnosti stáva kontaktom zameraným nielen na komunikáciu, ale aj na uspokojenie želaní klienta.

Čo by mal vedieť čašník?

Na obsluhu návštevníka je potrebná práca špecialistu v tejto kategórii. Pozornosť, korektnosť a zdvorilosť môžu skryť niektoré nedostatky v kuchyni pri príprave jedálneho lístka, hoci sa to stáva veľmi zriedka. Všetci zamestnanci prevádzky robia svoju prácu efektívne, inak prídu o zákazníkov.

Čo by mal vedieť čašník, keď začína pracovať s hosťami?

Čašník, ktorý dodržiava pravidlá etikety, začína obsluhovať hostí, pričom dodržiava štandard konania, ktorý je nasledujúci:

1. Hostia sú privítaní do minúty po vstupe do reštaurácie, privítajú a ponúknu voľný stôl.
2. Pripomeňme si preventívny postoj k ženám a deťom.
3. Menu sa najprv ponúkne najstaršej osobe.
4. Pred vykonaním objednávky sa správny čašník opýta, či by hostia chceli nápoje vyskúšať.
5. Špecialista nikdy neponáhľa hostí s výberom jedál, dáva im čas na objednanie a pristupuje k nim hneď, ako si hostia vyberú.

Čo by mal čašník vedieť a vedieť?

Servisný zástupca , čašník musí vedieť a vedieť prijať objednávku od hosťa. Práca špecialistu prebieha takto:

1. Čašník špecialista vedie s návštevníkom zdvorilý dialóg, o ktorý má záujem aj návštevník, keďže si chce vybrať originálne a chutné jedlá a čašník vie farebne rozprávať o spôsobe prípravy, zložení a chuti pokrmu. .
2. Čašník musí vedieť opísať jedlo metaforami a „lahodnými“ prívlastkami (potvrdzuje to názor, že čašník musí nielen vedieť a vedieť prestrieť stôl).
3. Pracujúci špecialista, čašník, potrebuje vedieť, že by mal hostí upozorniť na čas potrebný na dokončenie objednávky a vedieť objednávku efektívne splniť.

Čo by mal vedieť každý čašník?

Každý čašník by mal vedieť, že sa neoplatí baviť sa s návštevníkom o mimozemských témach. V každej situácii sa musíte správať dôstojne. Brilantný vzhľad čašníka hovorí klientovi o prestíži podniku.

Každý čašník by mal vedieť, že osobné problémy zostávajú mimo prevádzky. V tejto zručnosti spočíva profesionalita špecialistu: pristupovať k hosťom sebavedomou chôdzou a priateľskou tvárou, na ktorej si môžete prečítať „Ako sme radi, že vás vidíme!“

Čo by mal vedieť začínajúci čašník?

Začínajúci čašník by mal vedieť veľa, najmä brať do úvahy rady odborníkov s rozsiahlymi skúsenosťami. Ak ich stručne charakterizujeme, dostaneme dve slová s časticou „nie“:

1. Neučte nikoho, vrátane hostí, pretože nováčik sám nevie veľa.
2. Nezačínajte svoju profesionálnu cestu so schopnosťou klamať návštevníkom.

Ak dešifrujeme tieto body, môžeme povedať nasledovné:

1. Ak čašník niečo nevie, je lepšie priniesť pravdivé informácie o jedle za minútu, než vystúpiť a vymýšľať veci.
2. Každý hosť má svoje chute, ktoré si potrebuje v danej chvíli uvedomiť, preto nemá zmysel vnucovať návštevníkom svoje chute.

Čo by mal čašník vedieť?

Čašník musí vedieť ponúknuť hosťom akékoľvek jedlo a zároveň opísať jeho prednosti. Takže napríklad charakterizujúc prednosti jedla, môžeme povedať, že je obľúbené u hostí a pripravuje sa podľa klasických receptov, že všetko je s mierou, takže jedlo je vhodné pre mužov aj ženy.

Čo musí vedieť čašník?

Čašník musí vedieť, že priateľský úsmev, túžba pomôcť človeku pri výbere jedál a kvalitne ho obslúžiť (výraz „Ako môžem pomôcť?“ je kľúčovým pravidlom čašníka) prináša čašníkovi slávu ako profesionálnemu pracovníkovi. . Čašník musí vedieť, že nemá používať jednoduché slová potvrdenia a negácie. Obrazné vyjadrenia pri popise objednávky pomôžu hosťovi pri výbere.

Na záver treba povedať, že cesta k zručnosti a profesionalite čašníka vedie cez slušnosť a úsmev. To by mal vedieť čašník v prvom rade.

Mnohí slávni ľudia (medzi nimi Alain Delon, Jennifer Lopez a Mickey Rourke) začali svoju kariéru ako čašníci predtým, ako dosiahli uznanie. Táto práca má veľa výhod.

Prvou a asi najdôležitejšou vecou je schopnosť naplánovať si pracovný režim a prispôsobiť ho svojim potrebám (štúdium, rodina či iná práca). Druhým je prepitné, ktoré môže priniesť pomerne značný príjem.

Pre tých najenergickejších je to aj veľmi aktívna činnosť, v ktorej nie je miesto ani čas na nudu. Navyše, aby ste sa stali čašníkom, nie je potrebné zložiť skúšky a päť rokov študovať (samozrejme, ak nehovoríme o reštauráciách najvyššej úrovne). Preto je toto povolanie, rovnako ako práca obchodného poradcu v Ťumeni, také obľúbené medzi mladými ľuďmi, najmä študentmi, ktorí si chcú zarobiť peniaze bez prerušenia štúdia.

Ale využiť všetky jeho výhody nie je jednoduché: budete sa musieť stať najlepšími vo svojom podnikaní. Nemali by ste si myslieť, že sa s tým niekto dokáže rýchlo vyrovnať: musíte mať určitý súbor vlastností, aby ste sa udržali nad vodou a získali skutočne veľkú úrodu tipov.

Prvá vec, ktorú by ste mali pochopiť, je, že čašník nepodáva len jedlo, ale pracuje aj s ľuďmi, ktorí sú chorí, rozrušení alebo podráždení, netrpezliví, pedantskí a nevychovaní. Ku všetkým týmto občanom sa budete musieť správať mimoriadne slušne a ústretovo, vypočuť si všetky ich priania a pokojne znášať prejavy nespokojnosti aj z ničoho nič.

Je dobré, ak máte skúsenosti s prácou s malými deťmi a naučili ste sa trpezlivosti. Ak vás ale cudzie výstrelky ženú do bieleho tepla, povolanie čašníka nie je nič pre vás. Ak ste introvertný, hanblivý alebo len od prírody samotár, počas prvých troch dní budete svoju prácu preklínať. Existuje veľa aktivít, ktoré vám budú vyhovovať, no držte sa ďalej od reštaurácií.

Treba poznamenať, že práca čašníka v Ťumeni a akomkoľvek inom meste si vyžaduje vynikajúcu fyzickú zdatnosť a vytrvalosť. Buďte pripravení stráviť niekoľko hodín denne na nohách – buď pobehovaním medzi stolmi s podnosmi naloženými jedlom, alebo státím a čakaním na vašu objednávku.

Musíte byť mimoriadne pozorní na detaily a mať vynikajúcu pamäť, aby ste si udržali všetky príkazy v hlave a nič nezamieňali, a tiež si pamätajte, kde by malo byť každé zariadenie. Poznámkový blok je užitočná vec, ale nie vždy pomôže. Zároveň je veľa čašníkov, ktorí si zapamätajú objednávku a dokážu sa pri doručovaní nepomýliť.

Vynaliezavosť, vtip, dobre hovorený jazyk - to je to, čo bude pre vás nevyhnutné. Potom očaríte nielen hiring manažéra, ale aj tých najnáročnejších klientov.

Rozhodli sme sa podrobnejšie zistiť, ako vlastne fungujú zástupcovia rôznych profesií. Na úvod sme požiadali predstaviteľa najobľúbenejšieho povolania medzi študentmi a študentkami, aby porozprával o svojej práci – čašníčku.

Asi dva roky pracujem ako čašníčka. Voľných pracovných miest je veľa a takmer každá prevádzka prijíma ľudí s minimálnymi alebo žiadnymi pracovnými skúsenosťami, ktorí sľubujú dobrý kolektív, slušný plat a iné potešenia. Tri dni neplatenej stáže po dobu troch hodín a ak všetko pochopíte za pochodu, ste prijatí.

Samozrejme, spočiatku je to strašidelné: ako nespadnúť podnos s horou riadu, nezmiešať objednávky, nezabudnúť si niečo zapísať. Ale to rýchlo prejde. V prvých dňoch vykonávajú stážisti najrôznejšie podradné práce: pomáhajú čašníkom čistiť stoly, leštiť a nosiť riad atď. Potom, keď si na to viac-menej zvyknú a prídu na to, čo je čo, pracujú na rovnakom základe ako „starí muži“.

Hlavným pravidlom takmer v každom podniku je, že musíte poznať jedálny lístok. Na mnohých miestach sa sadzba zvyšuje v závislosti od toho, ako dobre sa zamestnanec vyzná v jedálnom lístku – od zloženia omáčky, ktorá ide do pokrmu, až po spôsob jej prípravy a typ podávania.

Práca čašníka je pre študentov veľmi výhodná: takmer všade sa dá skĺbiť práca so štúdiom – práca na nočnú alebo večernú zmenu. Navyše, okrem štandardného platu môžete od hostí dostať aj slušnú odmenu v podobe sprepitného.

Niektorí ľudia nechápu, prečo čašníci sprepitné, ak je to ich práca, za ktorú už dostávajú zaplatené. Služba však nie je len „vzal objednávku, priniesol ju, odstránil ju“. Úlohou čašníka je obslúžiť hosťa čo najefektívnejšie, aby bol spokojný a prišiel znova. Utekajte do kuchyne, ponáhľajte sa s kuchármi, aby rýchlo dali objednávku, požiadajte ich, aby pripravili jedlo s „viac húb a bez zeleniny“. Snažiť sa vyhovieť každému, aj keď máte desať stolov, obrovské objednávky a ani minútu oddychu. Samozrejme, všetko závisí od miesta práce, kontingentu, harmonogramu atď., Ale s prepitným môžete získať takmer niekoľkonásobne viac ako s platom, ktorý sa zvyčajne pohybuje od 50 do viac ako 100 rubľov za hodinu a niekedy zahŕňa percento z predaja baru alebo kuchyne.

Pracoval som podľa plánu 2 až 2 sedem hodín denne po škole a asi 12 hodín cez víkendy - a maximálna suma bola v priemere 15 tisíc rubľov - 10 tisíc.

Ak na nejakej stránke uvidíte voľné miesto pre čašníka s platom 20-tisíc a viac, vo väčšine prípadov pôjde o peniaze vrátane približného prepitného, ​​alebo ide o prácu na plný úväzok.

Čo sa týka vtipov, že „nie čašníci dojedajú po hosťoch, ale hostia po čašníkoch“: to nie je pravda. V každom prípade som pracoval vo viacerých pomerne slušných a veľmi žiadaných prevádzkach v Chabarovsku (vrátane reťazových) a nikdy som nič podobné nevidel. Síce je niekedy ťažké odolať pokušeniu ukradnúť si z taniera jeden hranolček, no nič viac. Navyše, jednou z výhod práce v gastronómii je, že nikdy neostanete hladní, najmä ak ste zadobre s kuchármi. A nikto nedoje váš steak pri umývadle, pokiaľ sa ho ani nedotknete.

Čo sa týka hygienických noriem, aspoň tam, kde som pracoval, bolo všetko v poriadku. V kuchyni musia kuchári nosiť montérky a rukavice, likvidujú sa výrobky s dátumom spotreby a pracovisko sa upratuje niekoľkokrát denne.

Aby som bol úprimný, takmer všade sú šváby. V akomkoľvek zariadení spoločného stravovania. No, nemôžem povedať o drahých reštauráciách, ale v najobľúbenejších kaviarňach v samom centre - áno. A sú pravidelne otrávení, ale ide o infekciu, ktorej sa zbaviť nie je také ľahké.

Mnohí chlapci, najmä tí so slušnými skúsenosťami, sa časom začnú sťažovať na problémy s nohami a chrbtom. Nie je to prekvapujúce, pretože musíte neustále bežať. Vo všedné dni je to v pohode, aj keď to nemusíte robiť raz za čas, ale cez víkendy je toľko ľudí, že niekedy počas plnej zmeny nie je čas sa občerstviť. Okrem toho je zakázané sedieť v hale v prítomnosti hostí - neustále stojíte na svojom „poste“, pokiaľ nepobehujete s objednávkami.

Keď som prvýkrát začal pracovať, dokonca aj po päťhodinovom pracovnom dni som doslova skolaboval od únavy. Potom si na to zvyknete: vaše nohy budú ako kameň.

Pracovný obed je samostatná téma. Tu bežíte tri hodiny bez prestávky. Mnohí stážisti, ktorí sa prvý deň zúčastnili pracovného obeda, to jednoducho nevydržali a odišli. Je tu veľa ľudí, každého treba obslúžiť veľmi rýchlo a čašníkov je spravidla málo. Pohádate sa s kuchárkami, ktoré majú tiež plné ruky práce. Prakticky neexistujú žiadne tipy. Skrátka, keď zlí čašníci zomrú, skončia na večnom pracovnom obede.

Niekedy sa stretnete s hrubými hosťami a to naozaj pokazí náladu. Títo ľudia si objednajú jedlo, ktorého príprava trvá 40 minút (na čo ich hneď upozorníte) a po 15 minútach nie práve najslušnejším spôsobom požadujú, aby im objednávku ihneď priniesli, pretože sú vo veľkom ponáhľaj sa. Problémy sú, keď sa jedlá oneskorujú - nie preto, že by na to čašník zabudol, ale preto, že v kuchyni je neuveriteľný rozruch a nie je dostatok pracovníkov.

Mimochodom, bez ohľadu na to, akí otravní môžu byť takíto hostia, nikto nikdy nebude pľuvať na tanier alebo niečo také. V každom prípade sme si to s kolegami nedovolili. Samozrejme, ak si vypýtate jedlo „pikantnejšie“ a potom zakričíte, že nie je dostatočne pikantné, usmejeme sa a vezmeme ho späť do kuchyne, kde ho premenia na ohnivú lávu.

Vyrovnať sa s emóciami je niekedy veľmi ťažké. Pred rokom som pracoval v pizzerii vo food courte, kde barman preberá objednávku a mojou úlohou je jednoducho ju odniesť na stôl uvedený na účtenke. Pár mladých ľudí, ktorí si objednali, sa bez varovania presunuli k inému stolu a na ich miesto sedeli chlapci vo veku asi 14 rokov. Objednávok bolo veľa, takže som si nevšimol, že som priniesol pizzu nesprávnych ľudí, a až keď sa začali sťažovať, prečo tak dlho nedoručovali objednávku, a došlo im to: chlapi začali jesť zaplatenú objednávku niekoho iného, ​​mysleli si, že si to asi nikto nevšimne. Správca nedokázal vyriešiť problém a musel som zaplatiť za pizzu. Zoberme si, že som pracoval päť hodín zadarmo. Bol to veľmi ťažký deň a od výčitiek som úplne okysol a rozplakal som sa. Nejaká žena medzi hosťami, ktorá sledovala, čo sa deje, prišla, upokojila ma a dala mi 500 rubľov. Dodnes si to pamätám ako najkrajší novoročný darček.

Sú chvíle, keď sa vám do práce vôbec nechce. Keď si pomyslíte: "Prial by som si, aby sa tento deň čoskoro skončil." Raz, keď vchádzali hostia, urobil som chybu: namiesto „dobrý večer“ som povedal „dovidenia“.
Vo všeobecnosti nie je práca čašníka v tomto živote najjednoduchšia.

Povedz svojim priateľom:

Našli ste chybu? Vyberte fragment a odošlite ho stlačením Ctrl+Enter.