Pritong itlog na may mga gulay na teknolohikal na mapa. Teknolohiya para sa paghahanda ng mga pagkaing pinirito at inihurnong itlog

Mga itlog- mga pagkaing inihanda ng kalikasan mismo, na may maselan, kaaya-ayang lasa. Sinasakop nila ang isang espesyal na lugar sa diyeta ng mga modernong tao.

Ang mga itlog at produktong itlog ay malawakang ginagamit sa pagluluto. Sa lutuin ng mga tao sa mundo maaari kang makahanap ng humigit-kumulang tatlong libong mga recipe para sa mga pagkaing ginawa mula sa kanila: poached (luto "sa isang bag" - walang shell); mollet (walang shell sa jelly) (Larawan 15); fondue (creamy dish); piniritong itlog huevos (niluto sa flatbread); bruie (sinigang na itlog), atbp.

Sa mga tuntunin ng lasa, ang mga itlog ay sumasama nang maayos sa maraming mga produkto - pagawaan ng gatas, gulay, isda, karne. Samakatuwid, ginagamit ang mga ito upang maghanda hindi lamang ng mga independiyenteng pagkain, kundi pati na rin ang mga malamig na pampagana, sopas, pangunahing pagkain, at matamis na pagkain. Ginagamit din ang mga ito para sa paghahanda ng mga panimpla, sarsa, mga produkto ng kuwarta at mga pagkaing pampalamuti.

kanin. 15. Mollet

Ang iba't ibang mga katangian ng puti ng itlog ay ginagamit bilang isang sangkap: isang panali (sa kuwarta, kaserol, pancake, tinadtad na karne); lightening (sa broths, jelly, aspic, marshmallows); foaming agent (sa cream, meringue cake, marshmallow). Ang pula ng itlog ay ginagamit upang maghanda ng ilang produktong harina ng confectionery at mga pagkaing pandiyeta. Nakakatulong ito na mapabuti ang lasa, dagdagan ang kanilang nutritional value at calorie na nilalaman. Depende sa paraan ng paggamot sa init, ang mga pagkaing itlog ay nahahati sa pinakuluang, pinirito at inihurnong. Ang steaming ay ginagamit upang maghanda ng mga pagkaing pandiyeta.

Pinakuluang - ang pinakasimpleng, ngunit handa na mga pagkaing itlog (Talahanayan 4). Ang mga itlog ay pinakuluan sa shell, walang shell, steamed, at inihanda ang sinigang na itlog. Pansin! Kapag nagpapakulo ng mga itlog sa kanilang mga shell, pinakamahusay na isawsaw ang mga ito sa malamig, inasnan na tubig. Ang oras ay dapat bilangin mula sa sandaling kumulo ang tubig.

Talahanayan 4. Mga pagkaing pinakuluang itlog

Pinirito - maiinit na pagkaing niluto sa isang kawali na may taba sa temperatura na 150-160°C. Kabilang dito ang piniritong itlog at omelette (Talahanayan 5). Kapag naghahanda ng natural na scrambled egg (mula sa mga produkto lamang) habang pinapanatili ang hugis ng yolk, makakakuha ka ng pritong itlog! Kung gagamit ka ng mga karagdagang produkto (mga produktong karne, gulay, tinapay, atbp.) makakakuha ka ng piniritong itlog na may side dish. Ang isang omelet na gawa sa mga itlog, melange o egg powder na may pagdaragdag ng likido (gatas, tubig o cream) ay tinatawag na natural.

Kapag ang mga karagdagang produkto (keso, gulay, mga produkto ng karne, mushroom, atbp.) ay pinaghalo sa pinaghalong omelette, isang halo-halong omelette ang nakuha. Kung ang mga karagdagang produkto ay idinagdag sa isang omelette bilang isang pagpuno, makakakuha ka ng isang pinalamanan na omelette.

Talahanayan 5. Mga pagkaing pritong itlog

Inihurnong - maiinit na pagkaing niluto sa oven sa temperatura na 180-200°C. Kabilang dito ang natural na omelette, halo-halong omelette (Larawan 16) at drachena (harina at kulay-gatas ay idinagdag sa pinaghalong omelette). Ang mga pinggan ay inihanda sa isang bahagi na kawali o sa isang baking sheet sa oven. Ihain sa isang portioned na kawali o gupitin sa mga bahagi ng iba't ibang hugis at ilipat sa isang snack plate. Kapag naghahain, ibuhos ang tinunaw na mantikilya.

kanin. 16. Pinaghalong omelette (baked)

Ang mga sumusunod na kinakailangan ay nalalapat sa kalidad ng mga inihandang pagkaing itlog:

1. ang mga pinakuluang itlog ay dapat na malinis, walang mga bitak o sagging mula sa mga bitak, at mahusay na binalatan; dapat walang madilim na layer sa ibabaw;
2. Ang mga piniritong itlog ay dapat magkaroon ng semi-liquid yolk na napanatili ang hugis nito nang walang mga puting spot mula sa asin; ang puti ay siksik, ngunit walang mga tuyong gilid; ang ilalim ng piniritong itlog ay hindi kontaminado; sa piniritong itlog na may side dish, ang mga produkto ay dapat na bahagyang pinirito, ang hiwa na hugis ay dapat na pare-pareho;
3. Ang pritong omelette ay dapat na bahagyang kayumanggi, na may malutong na crust, at hugis tulad ng isang pie; sa isang halo-halong omelet, ang mga produkto ay dapat na makinis na tinadtad at ibinahagi nang pantay-pantay sa buong masa; sa isang pinalamanan na omelette, ang side dish ay dapat na makatas at tinimplahan ng sarsa;
4. ang inihurnong omelette ay dapat magkaroon ng bahagyang browned crust sa ibabaw; Ang fry ay dapat na siksik, mahusay na inihurnong, ang ibabaw ay hindi dapat masunog.

Upang maghanda ng mga pagkaing itlog, iba't ibang kagamitan sa kusina, kagamitan at kasangkapan ang ginagamit (Larawan 17).

kanin. 17. Mga kagamitan sa kusina, kubyertos at kasangkapan: a - isang espesyal na kawali na may recess para sa yolk; b - nakabahaging kawali; c - kutsara para sa paghahanda ng mga nilagang itlog; g - pamutol ng itlog; d - tasa at egg stand; e - blender; f - panghalo; z - kuluan ng itlog

Pansin! Ang egg shell ay maaaring maglaman ng mga microorganism na nag-aambag sa paglitaw ng mga nakakahawang sakit. Samakatuwid, bago maghanda ng mga pagkaing itlog, dapat mong isagawa ang kanilang pangunahing pagproseso:

1. matukoy ang pagiging bago ng mga itlog;
2. iproseso nang lubusan (ang mga itlog ay hugasan ng maligamgam na tubig, mas mabuti sa isang solusyon ng baking soda (2 tablespoons bawat 1 litro ng tubig));
3. banlawan ng pinakuluang tubig.

Pangunahing termino at konsepto

Mga lutuing pinakuluang, pinirito at inihurnong itlog, piniritong itlog, omelette, piniritong itlog

Mga tanong at gawain

1. Anong mga pagkain ang maaaring ihanda mula sa mga itlog?
2. Ano ang mga paraan ng heat treatment na ginagamit sa paghahanda ng mga pagkaing itlog?
3. Sa iyong palagay, bakit kailangan mong mag-ingat sa pagbuhos ng timpla sa isang kawali?
4. Ano ang drachena?
5. Ano ang mga kinakailangan para sa kalidad ng mga inihandang pagkaing itlog?

Praktikal na gawain Blg. Pagluluto ng mga pagkaing itlog

1. Pag-aralan ang teknolohikal na mapa 1.
2. Pumili ng ulam mula sa iminungkahing card.
3. Mag-set up ng isang lugar ng pag-aaral para sa trabaho.
4. Ihanda ang ulam ayon sa teknolohikal na mapa.
5. Itakda ang mesa.
6. Ihain ang inihandang ulam.
7. Ayusin ang iyong lugar ng pag-aaral.

Mapa ng teknolohiya 1. Pagluluto ng mga pagkaing mula sa mga itlog

Matigas na itlog na may berdeng mayonesa

Kagamitan: kasirola, colander, kutsilyo sa kusina at cutting board na may marka, kutsara, platito, meryenda, slotted na kutsara.

Mga sangkap (para sa 1 serving): 1 itlog, 20 g mayonesa, 30 g berdeng salad, perehil o dill, asin sa panlasa

1. Pakuluan nang husto ang mga itlog.
2. Palamigin ang mga itlog sa malamig na tubig.
3. Banlawan ang salad na may maligamgam na tubig at banlawan ng pinakuluang tubig.
4. Pinong tumaga ang salad.
5. Maghanda ng "berdeng mayonesa": panahon ng salad na may mayonesa, pukawin.
6. Balatan ang mga itlog.
7. Hatiin ang mga itlog sa apat na bahagi.
8. Ilagay ang mga dahon ng litsugas sa isang meryenda at ilagay ang isang hiniwang itlog sa kanila.
9. Ibuhos ang berdeng mayonesa sa mga itlog.
10. Ayusin ang inihandang ulam

Pritong itlog

Kagamitan: bahagi ng kawali, colander, kutsilyo sa kusina at cutting board na may mga marka, platito, meryenda at pie plate.

Mga sangkap (para sa 1 serving): 2 itlog, 10 g mantikilya, berdeng sibuyas o perehil at dill, asin sa panlasa

1. Magsagawa ng pangunahing pagproseso ng mga itlog.
2. Suriin ang kalidad ng mga itlog. Pansin! Nabasag ang itlog gamit ang mapurol na dulo ng kutsilyo na may matalim na suntok sa gitna ng balat ng itlog.
3. Matunaw ang mantikilya sa isang bahaging kawali.
4. Alisin ang kawali mula sa heating element, ibuhos ang mga nilalaman ng platito, at asin ang piniritong itlog. Pansin! Ang mga puti lamang ang dapat na inasnan.
5. Iprito ang piniritong itlog hanggang ang mga puti ay ganap na kumulo (2-3 minuto).

Omelet na may keso

Kagamitan: bahagi ng kawali, colander, mga kutsilyo sa kusina at mga cutting board na may mga marka, whisk, grater, baso, platito, meryenda at pie plate.

Mga sangkap (para sa 1 serving): 2 itlog, 50 g hard cheese, 1/2 cup milk o cream, 10 g butter, parsley o dill, asin sa panlasa

Pagkakasunod-sunod ng pagluluto

1. Magsagawa ng pangunahing pagproseso ng mga itlog.
2. Grate ang keso.
3. Maghanda ng 1/3 ng isang baso ng gatas.
4. Ibuhos ang isang maliit na halaga ng gatas sa isang mangkok.
5. Suriin ang kalidad ng mga itlog.
6. Magdagdag ng itlog sa gatas.
7. Talunin ang pinaghalong itlog.
8. Ibuhos ang natitirang gatas at talunin ang timpla.
9. Magdagdag ng gadgad na keso sa pinaghalong omelette at ihalo.
10. Matunaw ang mantikilya sa isang bahaging kawali.
11. Ibuhos ang pinaghalong omelette sa kawali at ilagay sa oven.
12. Maghurno hanggang sa ginintuang kayumanggi.
13. Palamutihan ang inihandang ulam na may mga damo.
14. Bitawan sa isang bahagi na kawali, na inilalagay sa isang snack plate, na dati ay natatakpan ng isang napkin ng papel.

Ang mga klasikong piniritong itlog ay ginawa lamang mula sa mga itlog. Maaari mo ring lutuin ito ng bacon, berdeng sibuyas, mushroom, Brussels sprouts, cauliflower sprouts, spinach, sariwang kamatis at iba pang sangkap. Ang mga itlog pagkatapos ng pangmatagalang pag-iimbak ay hindi angkop para sa paggawa ng mga piniritong itlog, dahil ang kanilang pula ng itlog ay napakahina at maaaring pumutok kapag inilabas mula sa shell. Ang piniritong itlog ay dapat lutuin sa tinunaw na mantikilya, margarin, mantika, at langis ng gulay. Upang maghanda ng pritong itlog, kailangan mong kumuha ng dalawang sariwang itlog, pinong table salt, at ground black pepper. Paghiwalayin ang mga dahon ng litsugas mula sa bungkos at banlawan ng maigi sa ilalim ng tubig na tumatakbo. Sa isang mainam na pritong itlog, ang pula ng itlog ay dapat na runny at mananatiling buo, at ang puti ay dapat na pantay na pinirito. Upang gawin ito, kailangan mong piliin ang tamang kawali; dapat itong cast iron o may non-stick coating. Kung magprito ka ng mga itlog sa isang hindi kinakalawang na asero na kawali, kailangan mong maglagay ng kaunting mantika. Bago basagin ang mga itlog, kailangan mo munang painitin ang kawali sa sobrang init (mga 40 segundo). Magdagdag ng mantikilya, mas mabuti ang isang kutsarang mantikilya at isang kutsarang langis ng mirasol. Ipamahagi ang mantika nang pantay-pantay sa kawali; maaari itong gawin gamit ang isang napkin o silicone brush. Init ang mantika sa katamtamang init, nang hindi kumukulo. Maingat na hatiin ang mga itlog sa isang mangkok, maging maingat na hindi makapinsala sa pula ng itlog. Ang pagbuhos ng mga itlog mula sa mangkok sa kawali ay maiiwasan ang pula ng itlog na masira. Pagkatapos ay dahan-dahang ibuhos ang mga itlog sa pinainit na kawali, magdagdag ng asin at paminta.

Maaaring ihanda ang mga piniritong itlog na may iba't ibang side dish: sausage, ham, frankfurters, bacon, brisket, black bread, berdeng sibuyas, zucchini, patatas, beans, mushroom, green peas, kamatis.

Ang mga produktong karne ay pinutol sa mga cube, hiwa, piraso o bilog at pinirito sa isang bahaging kawali gamit ang pangunahing pamamaraan. Ang beans ay pinakuluan, ang berdeng mga gisantes ay pinainit sa sabaw, pagkatapos ay tinimplahan ng mantikilya. Ang zucchini, talong, hilaw o pinakuluang patatas ay pinutol sa mga hiwa, mga kamatis sa mga hiwa at pinirito. Ang mga berdeng sibuyas ay makinis na tinadtad at pinirito. Ang itim na tinapay ay binalatan, pinutol sa mga cube o hiwa at pinirito.

Ibuhos ang mga hilaw na itlog sa inihandang side dish upang ang pula ng itlog ay mananatiling buo, budburan ng asin at ipagpatuloy ang pagprito hanggang maluto. Inilabas sa isang bahagi na kawali kung saan inihanda ang ulam. Magpahid ng mantikilya. Ang isang side dish sa anyo ng pritong kamatis ay inilalagay sa ibabaw ng piniritong itlog.

Ang mga omelette ay naiiba sa piniritong itlog dahil inihanda sila kasama ang pagdaragdag ng likido: gatas, tubig o cream. Ayon sa teknolohiya ng pagluluto, ang mga omelette ay nahahati sa natural, may halong palamuti, pinalamanan ng palamuti.

Upang maghanda ng mga omelette, ginagamit ang mga itlog, melange o egg powder. Pagsamahin ang mga inihandang produkto ng itlog na may gatas (kumuha ng 15 g ng gatas para sa 1 itlog) at asin, ihalo nang mabuti, bahagyang whisking hanggang lumitaw ang bula sa ibabaw. Maaari kang magdagdag ng isang maliit na halaga ng tinunaw na mantikilya sa nagresultang masa ng omelette.

Omelet na may keso

Magdagdag ng gadgad na keso sa inihandang omelette mixture at ihalo. Ang mga ito ay pinirito at inilabas na parang natural na omelette.

Mga pinalamanan na omelette

Ang ganitong mga omelette ay inihanda na may karne o gulay na side dish o matamis. Ang pinaghalong omelette ay ibinubuhos sa isang kawali na pinainit ng mantika at pinirito hanggang sa lumapot ang timpla. Ilagay ang inihandang tinadtad na karne sa gitna, balutin ang mga gilid ng omelette sa magkabilang panig, takpan ang tinadtad na karne sa kanila at bigyan ito ng hugis ng isang pie.

Kapag umalis, ilagay sa isang pinainit na plato, tahiin ang gilid pababa, ibuhos sa tinunaw na mantikilya.

Upang maghanda ng mga side dish, mga produktong karne: ham, pinakuluang sausage o frankfurters, pinakuluang bato, pati na rin ang atay o karne, ay pinutol sa maliliit na cubes o piraso, pinirito, pinagsama sa pula, kamatis o kulay-gatas at sarsa ng sibuyas at dinala sa isang pakuluan. Ang mga gulay ay pinutol sa maliliit na cubes. Ang mga beans at cauliflower ay pinakuluan, ang mga berdeng gisantes ay pinainit, ang mga karot ay pinirito, ang zucchini at mushroom ay pinirito, tinimplahan ng gatas, sour cream sauce o sour cream. Ang mga side dish para sa pagpupuno ay maaaring binubuo ng isang uri ng produkto o isang kumbinasyon ng ilang uri.

Inihanda ang mga inihurnong, natural at halo-halong omelette, piniritong itlog, itlog na may sarsa ng gatas at iba pang ulam. Ang mga pagkaing itlog ay inihurnong sa temperatura na 160–180 °C.

Natural na inihurnong omelette

Ang pinaghalong omelette ay bahagyang pinalo at ibinuhos sa isang greased baking sheet, inilagay sa oven at inihurnong hanggang sa ganap na lumapot at lumitaw ang isang bahagyang browned crust sa ibabaw. Ang pamamaraang ito ay kadalasang ginagamit para sa mass production, bagaman ang isang inihurnong omelette ay maaari ding ihanda sa isang portioned na kawali.

Ang natapos na omelette ay pinutol sa mga parisukat o tatsulok na bahagi, isa sa bawat paghahatid, at inilabas, inilagay sa isang plato at binuburan ng langis. Ang omelet na ito ay maaaring gamitin para sa sabaw at saradong sandwich.

Ang mga pinaghalong inihurnong omelette ay inihanda kasama ng iba't ibang mga side dish: pinirito na patatas, mga sinangag na karot o repolyo, malutong na sinigang, karne at mga produkto ng karne.

Calculator_________________

PAG-RUTA

Blg. 459. Mga natural na pritong itlog (koleksiyon ng mga recipe 1983, 2nd column).

Pangalan ng mga hilaw na materyales	1 paghahatid, g		50 servings, kg		Teknolohiya sa pagluluto	Mga kinakailangan sa kalidad
mantikilya					Iprito ang piniritong itlog sa isang portioned na kawali sa loob ng 3 - 5 minuto, hanggang ang mga puti ay kulot at ang pula ng itlog ay maging semi-likido. Ang puti lamang ang inasnan, ang pula ng itlog ay maaaring iwisik ng giniling na paminta. Ang mga gulay ay pinagsunod-sunod, hinugasan, at pinong tinadtad. Temperatura ng paghahatid 60 – 65 ºС	Hitsura - hinahain ang mga piniritong itlog sa isang bahagi na kawali, binuburan ng mga halamang gamot, ang pula ng itlog ay buo. Ang lasa ay katamtamang maalat. Amoy – may amoy ng mga itlog at gulay. Kulay - ginto Ang pagkakapare-pareho ay malambot, ang puti ay siksik, ang pula ng itlog ay semi-likido.
Output: 114/4

Direktor _____________________

Direktor ng produksiyon________________

Kumpanya _______________________

PAG-RUTA

No. 470. Omelet na may mga sibuyas (koleksyon ng mga recipe 1983, 2nd column).

Pangalan ng mga hilaw na materyales	1 paghahatid, g		50 servings, kg		Teknolohiya sa pagluluto	Mga kinakailangan sa kalidad
Margarin Mga sibuyas na bombilya Margarin Masa ng ginisang sibuyas Masa ng pritong omelette mantikilya					Magdagdag ng gatas at asin sa mga itlog at ihalo. Ang mga pinong tinadtad na sibuyas ay igisa sa t = 110 – 120 ºС sa margarin, ibinuhos sa pinaghalong omelette at pinirito sa t = 140 – 150 ºС sa loob ng 5 – 7 minuto, hinahalo hanggang lumapot. Ang mga gilid ng omelet sa magkabilang panig ay nakatiklop patungo sa gitna, na nagbibigay ng hugis ng isang pie. Ang mga gulay ay pinagsunod-sunod, hinugasan, at tinadtad. Temperatura ng paghahatid 60-65 ºС	Hitsura - isang pie-shaped omelette ay inilalagay sa isang plato, drizzled na may mantikilya at sprinkled na may herbs. Ang lasa ay katamtamang maalat. Amoy - na may aroma ng mga itlog, gatas, mantikilya, damo. Kulay - ginto. Consistency - maselan, malambot.
Output: 175 / 4

Direktor ____________________

Calculator________________

Direktor ng produksiyon________________

Pagguhit ng mga teknolohikal na pamamaraan para sa pagluluto ng mga pinggan

TECHNOLOGY SYSTEM

No. 1081. Mga pancake na may kulay-gatas

Margarin

Mantika

salain

matunaw

matunaw

salain

proseso

salain

kumonekta

salain

kumonekta

idagdag

gumalaw

ilagay sa isang mainit na lugar para sa 3 - 4 na oras

(2 – 3) mga warm-up

inihurnong sa isang kawali

TECHNOLOGY SYSTEM

No. 572. Mga pinakuluang sausage na may niligis na patatas

mga sausage

patatas

mantikilya

proseso

pakuluan

pagbubukod-bukod

matunaw

Ang sabaw ay pinatuyo

tuyo

Magluto ng 7-10 minuto

punasan

idagdag

ilabas

gumalaw

TECHNOLOGY SYSTEM

459. Natural na pritong itlog.

mantikilya

proseso

pagbubukod-bukod

ibuhos sa isang portioned frying pan

binudburan ng protina

magprito ng 3-5 minuto

TECHNOLOGY SYSTEM

470. Omelet na may mga sibuyas.

margarin

bombilya na sibuyas

mantikilya

proseso

kumonekta

pinong tinadtad

t= 110-120 ºС

igisa

matunaw

ibinuhos

Pinoproseso at tinadtad

Magprito ng 5 - 7 minuto

Inirolyo sa isang pie

Ang graphical na bahagi.

Sistema ng kontrol sa kalidad ng mga produktong culinary,

ginagamit sa enterprise.

Ang kalidad ng mga produkto na ginawa sa negosyo ay higit na tinutukoy ng kalidad ng mga hilaw na materyales, pagsunod sa mga kondisyon ng teknolohikal na pagproseso, mga kwalipikasyon ng mga manggagawa, ang pagkakaroon ng mga kinakailangang kagamitan at sanitary at hygienic na mga kondisyon sa pagtatrabaho.

Ang isa sa mga pangunahing direksyon sa paglutas ng mga isyung ito ay ang tamang organisasyon ng panloob na kontrol ng departamento.

Ang mga pangunahing uri ng intradepartmental na kontrol ay: pagpapatakbo, accounting, laboratoryo, teknolohikal. Ang kontrol sa produksyon ay isang mahalagang bahagi ng panloob na kontrol ng departamento.

Kontrol sa operasyon– ito ay pagsubaybay sa pagsunod sa pagbebenta ng mga inuming may alkohol, pagsusuri ng mga reklamo at mungkahi mula sa mga mamimili. Ang pinuno ng negosyo ay nagsusumite ng isang ulat sa pagpapatakbo sa mga reklamo sa tiwala minsan sa isang buwan. Ang mga reklamo ay inuri ayon sa mga sumusunod na pamantayan: mahinang kalidad ng pagkain, hindi magandang pamantayan ng serbisyo, mga pagkukulang, sobra sa timbang, at iba pa. Batay sa mga pagbabasa, ang mga hakbang ay binalak upang maalis ang mga natukoy na kakulangan. Ang mga may kasalanang empleyado ay maaaring mawalan ng mga bonus at mapasailalim sa aksyong pandisiplina.

Kontrol sa accounting– maaaring isagawa kapwa sa pagpapatakbo (pagsunod sa mga pamantayan sa pag-iimbak ng produkto, tamang pagkalkula ng mga presyo, atbp.) at sa proseso ng pagsasagawa ng mga dokumentaryo na pag-audit. Batay sa mga resulta ng kontrol sa accounting, ang mga naaangkop na hakbang ay kinuha din.

Kontrol sa laboratoryo– nagpapanatili ng mga talaan ng mga resulta ng pagsusuri ng mga sample na sinuri ng pisikal, kemikal, at organoleptic na paraan. Sa katapusan ng bawat buwan, ayon sa log ng pagpaparehistro, ang pinuno ng laboratoryo ay nagbibigay sa pinuno ng negosyo ng impormasyon tungkol sa mga resulta ng kontrol, na nagpapahiwatig ng bilang ng mga sample na kinuha.

Teknolohikal na kontrol isinasagawa ng isang inhinyero o technician ng produksiyon ng tiwala sa anyo ng pagtanggi gamit ang isang organoleptic na pamamaraan, pagsusuri ng mga pinggan ayon sa mga tagapagpahiwatig (hitsura, lasa, amoy, pagkakapare-pareho): "mahusay", "mabuti", "kasiya-siya" at "hindi kasiya-siya ”

Kontrol sa produksyon direktang nakaayos sa negosyo mismo. Ang pinuno ng negosyo ay namumuno sa komisyon sa pagtanggi, na dapat gumana nang sistematikong. Kasama sa komisyon sa pagtanggi ang production manager, ang foreman, ang kusinero na naghanda ng mga pinggan, at ang sanitary worker.

Ang pagpepreno ay isinasagawa araw-araw sa buong araw habang inihahanda ang bawat batch ng mga pinggan. Ang mga resulta ng pagtanggi ay ipinasok sa journal ng pagtanggi, na sinusuri ang mga pinggan ayon sa isang sistemang may apat na punto. Ang journal ay ibinibigay sa negosyo ng isang mas mataas na awtoridad. Dapat itong laced, selyadong sa isang wax seal, at ang mga pahina ay dapat na bilang. Ang log ay itinatago ng production manager o sanitary doctor.

Ang mga resulta ng pagtanggi ay maaaring mai-post sa isang nakikitang lugar, at talakayin din sa mga pulong ng produksyon. Ang mga chef na sistematikong naghahanda ng mga pagkaing mababa ang kalidad ay pinagkaitan ng mga bonus.

Konklusyon.

Kapag nagsusulat ng isang term paper sa "Teknolohiya ng mga produktong catering" ang sumusunod na gawain ay makikita:

isang maikling paglalarawan ng negosyo ng Beer Bar at mga kagamitan nito ay ibinigay

ang tinatayang minimum na assortment at ang bilang ng mga taong kumakain ay ipinahiwatig

ang organisasyon ng supply ng mga hilaw na materyales sa negosyo ay makikita

isang menu para sa trading floor at isang set na menu ng tanghalian para sa dalawang araw ay pinagsama-sama

Ang halaga ng nutrisyon at enerhiya ng mga pinggan ay kinakalkula ayon sa nakatakdang menu ng tanghalian

Ang mga teknolohikal na mapa at teknolohikal na mga diagram ay iginuhit para sa 4 na pinggan ayon sa menu, isang diagram na may mga detalye ng mga operasyon para sa isang ulam

ang sistema ng kontrol sa kalidad para sa mga ginawang produkto ay makikita.

Panitikan:

1. GOST R 50763-95 Pampublikong pagtutustos ng pagkain. Mga produktong culinary na ibinebenta sa publiko. Pangkalahatang teknikal na kondisyon. - M.: Gosstandart ng Russia. 1995.

2. GOST R 50647-94 Pampublikong pagtutustos ng pagkain. Mga Tuntunin at Kahulugan. M.: Gosstandart ng Russia. 1994. - 12 p.

3. GOST R 50762-95 Pampublikong pagtutustos ng pagkain. Pag-uuri ng mga negosyo. - M.: Gosstandart ng Russia. 1995. 21 p.

4. Pinag-isang sistema ng teknolohikal na dokumentasyon. ST. SEV 875-78 3.1001-81. Pangkalahatang probisyon. - M.: Standards Publishing House, 1981.

5. Kultura ng pagkain: Encyclopedic reference book / Ed. I.A. Chakhovsky. - Minsk, 1993. - 544 p.

6. Radchenko L.F. Organisasyon ng produksyon at serbisyo sa mga pampublikong catering establishments. – D.: Phoenix, 2001. – 200 p.

7. Pavlotskaya L.F. at iba pa.Psyolohiya ng nutrisyon. - M.: Higher School, 1989. - 186 p.

8. Kalinisan at kalinisan sa mga negosyo sa industriya. Shlenskaya T.V., Zhuravko E.V. – M.: Colossus, 2004. – 184 p.

9. Mga kinakailangan sa sanitary at epidemiological para sa mga pampublikong organisasyon ng pagtutustos ng pagkain, ang paggawa at sirkulasyon ng mga hilaw na materyales ng pagkain at mga produktong pagkain sa kanila. SP 2.3.6.1079-01. – M.: Ministry of Health ng Russia, 2001.

10. Direktoryo ng pinuno ng isang pampublikong catering enterprise. M.: Economics, 2000. 139-165.

11. Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary products para sa mga catering establishments. - M.: Economics, 2001. - 718 p.

12. Koleksyon ng mga recipe para sa flour confectionery at mga produktong panaderya para sa mga catering establishments. - M.: Economics, 2001. - 296 p.

13. Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at culinary na produkto para sa dietary nutrition. Bahagi 6. – M.: “Khlebprodinform”. 2002. – 630 p.

14. Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at culinary na produkto ng mga pambansang lutuin ng mga mamamayan ng Russia. - M.: Economics, 2001.

15. Direktoryo ng catering technologist. - M.: Colossus, 2000. 416 p.

16. Handbook of catering workers./ Sa ilalim ng direksyon ni V.P. Golubeva. – M.: Delhi print, 2002 – 590 p.

nutrisyon nilalaro ng mga unibersidad na kasangkot sa pagsasanay ng mga inhinyero - mga technologist pampubliko nutrisyon. Mga espesyalista pampubliko nutrisyon...sa bahay sa kumpanya pampubliko nutrisyon. Gawain mga technologist malikhaing bumuo at...

Teoretikal na pundasyon ng supply ng mga kalakal sa mga negosyo pampubliko nutrisyon

Abstract >> Pamamahala

Mga negosyo pampubliko nutrisyon. – M.: “Kolos”, 2000. – 261 p. 16. Olkhovaya L.P., Kovtun T.P., Bozhko S.D. Teknolohiya mga produkto pampubliko nutrisyon: ..., 2004. – 176 p. 17. Ratushny A.S. Teknolohiya mga produkto pampubliko nutrisyon. Sa 2 volume. – M.: Publishing house “...

Nutrisyon Sa paaralan

Coursework >> Industriya, produksyon

Departamento ng South Ural State University mga teknolohiya mga produkto pampubliko nutrisyon Coursework sa mga disiplina... iba-iba at medyo mura mga produkto nutrisyon. Kagawaran mga teknolohiya at mga organisasyon pampubliko nutrisyon Ang KGTEI ay kasalukuyang...

Buod ng isang aralin sa teknolohiya sa ika-5 baitang sa paksang "Pagluluto ng piniritong itlog"

Paksa: Pagluluto ng piniritong itlog.

Target: lumikha ng mga kondisyon para sa pagkuha ng teoretikal at praktikal na kaalaman sa paksang "Pagluluto ng piniritong itlog."

Mga gawain:

Ipakilala sa mga mag-aaral ang nutritional value ng mga itlog at ang iba't ibang mga pagkaing itlog.

Matutong matukoy ang magandang kalidad ng mga itlog; magluto ng piniritong itlog.

Bumuo ng isang pag-unawa sa kahalagahan ng pagpapanatili ng sanitary at hygienic na pamantayan kapag naghahanda ng pagkain.

Bumuo ng kaalaman at kasanayan sa pamamagitan ng pagbuo ng mga kasanayan sa komunikasyon, isang pakiramdam ng responsibilidad para sa mga desisyon na ginawa, at ang kakayahang magtrabaho nang nakapag-iisa.

Linangin ang pagganyak para sa mga aktibidad na pang-edukasyon, pagsusumikap, at katumpakan.

Uri ng aralin: pinagsama-sama.

Materyal at didactic na kagamitan ng aralin:

Mapang teknolohikal na "Pagluluto ng piniritong itlog".

Kagamitan: mangkok, kawali, kutsarita, 2 baso, plato.

Mga Produkto: itlog - 1 pc., asin - 2 g, mantikilya - 10 g.

Sa panahon ng mga klase

1. Pansamahang sandali

2. Iulat ang paksa ng aralin

Guro.Ang mga pagkaing itlog ay isa sa mga pinakakaraniwang opsyon sa almusal. Ito ay pinaniniwalaan na kahit sino ay maaaring magluto ng mga ito nang walang anumang abala. Oo nga. Ang mga pagkaing itlog ay simple at hindi nangangailangan ng maraming oras upang maghanda. Ngunit gayon pa man, ang teknolohikal na prosesong ito ay may sariling mga subtleties, trick, at mga lihim, alam kung saan maaari mong maiwasan ang mga pagkabigo at pagkakamali kapag naghahanda ng mga pagkaing itlog.

3. Pag-aaral ng bagong materyal

Nutritional value ng mga itlog

Guro.Ang mataas na nutritional value ng mga itlog ay kilala. Ang itlog ay isang produkto na balanse ng kalikasan mismo, na naglalaman ng maraming pangunahing sangkap, bitamina at mineral na asin sa mga sukat na kailangan ng isang tao. Ang pula ng itlog ay isang napaka-puro produkto ng pagkain na naglalaman ng 16% protina at tungkol sa 32% taba, bitamina A, D, at E. Ang puti ng itlog ay naglalaman ng 90% ng pinakamahalagang protina - albumin.

Iba't ibang uri ng itlog ang kinakain ng mga tao: manok, gansa, pato, pugo at maging ostrich. Ang kanilang nutritional value ay halos pareho, ngunit inirerekomenda pa rin ng mga nutrisyunista na ang mga bata at mga taong may mga reaksiyong alerdyi ay kumain ng mga itlog ng pugo, na may ilang mga pakinabang sa iba pang mga uri.

Ang mga itlog ng pugo ay napakaliit sa laki at tumitimbang lamang ng 10 - 12g. mayroon silang manipis, marupok na mga shell at iba't ibang kulay. Ang mga itlog ng pugo ay mas mataas sa lasa kaysa sa mga itlog ng iba pang uri ng manok. Ang mga itlog ng pugo ay pandiyeta at malusog. Ang isang gramo ng naturang itlog ay naglalaman ng mas maraming bitamina kaysa sa isang gramo ng itlog ng manok. Inirerekomenda din na isama ang 2-3 itlog ng pugo araw-araw sa diyeta ng parehong mga bata at matatanda, dahil ang mga nilalaman ng mga itlog ng pugo ay nakakatulong sa kalusugan at pagpapabuti ng katawan. Ang pangunahing bentahe ng mga pugo ay hindi sila nagdurusa sa salmonellosis, hindi katulad ng mga manok, na nagpapadala ng sakit na ito sa pamamagitan ng mga itlog.

Kapag kumakain ng mga itlog, kailangan mong malaman na hindi ka dapat uminom ng mga hilaw na itlog, dahil ang puti ng itlog ay naglalaman ng isang sangkap na nakakasagabal sa normal na panunaw. Samakatuwid, pinakamahusay na ilagay ang mga itlog sa hindi bababa sa minimal na paggamot sa init bago gamitin, halimbawa, malambot na pakuluan ang isang itlog.

Pagpapasiya ng kalidad ng itlog

Guro.Ang pagkain ng mga itlog na hindi sapat na sariwa ay maaaring magdulot ng mga sakit sa gastrointestinal. Ang isang mahinang kalidad na itlog o kahit na bahagi nito ay maaaring masira ang isang malaking bilang ng mga produkto - kuwarta, sarsa o iba pang mga culinary dish.

Tanging ang mga pandiyeta na itlog o kahit na bahagi nito ay maaaring mag-render ng isang malaking bilang ng mga produkto na hindi magamit - kuwarta, sarsa o iba pang mga culinary dish.

Tanging mga pandiyeta na itlog at itlog na ang panahon ng pagtula ay alam at kinakalkula sa hindi hihigit sa 10 araw ang hindi nangangailangan ng karagdagang pag-verify. Ang lahat ng iba ay kailangang maingat na suriin, dahil ang mga itlog ay hindi matatag sa imbakan.

Upang malaman kung paano matukoy ang magandang kalidad ng mga itlog, kailangan mong malaman ang kanilang istraktura

Ang una at pangunahing tanda ng magandang kalidad ng mga itlog ay transparency, ang kawalan ng pagdidilim at mga spot kapag tinitingnan sila sa liwanag.

Sa isang tindahan na nagbebenta ng mga itlog, karaniwang mayroong isang espesyal na aparato (ovoscope) kung saan maaaring suriin ng mamimili ang kalidad ng mga itlog.

Kapag nag-iimbak ng mga itlog, ang likido ay sumingaw sa mga pores ng shell at isang walang laman na puno ng hangin ay nabuo sa loob ng itlog. Kasabay ng pagtagos ng hangin sa pamamagitan ng shell ng mga itlog, lalo na ang mga kontaminado, ang mga mikrobyo ay tumagos sa kanilang mga nilalaman, na nagiging sanhi ng mabilis na pagkasira.

Ang pangmatagalang imbakan ay nagdudulot din ng pagkatunaw ng protina. Sa kasong ito, ang yolk ay lumulutang at nakakabit sa dingding ng shell. Kadalasan ay sa lugar na ito lumilitaw ang amag, na nakikita sa anyo ng isang pagdidilim o spot kapag hinahawakan ang mga itlog hanggang sa liwanag.

Ang pagkatunaw ng puti at pagkasira ng yolk shell, na nangyayari din sa pangmatagalan o hindi wastong pag-iimbak, ay humahantong sa paghahalo ng puti at pula ng itlog, bilang isang resulta kung saan ang itlog ay nakakakuha ng isang hindi kasiya-siyang lasa at amoy ng mustiness at staleness.

Ang pagkakaroon ng amoy na ito, kahit na walang iba pang mga palatandaan ng pagkasira, ay isang tagapagpahiwatig din na ang produkto ay sira at hindi maaaring gamitin.

Maaari mong suriin ang kalidad ng mga itlog sa ibang paraan - sa pamamagitan ng pagbaba sa mga ito sa inasnan na tubig.

Imbakan ng itlog

Guro.Ang mga itlog ay naka-imbak sa isang cool, tuyo, madilim na lugar - sa isang refrigerator sa bahay, pantry.

Bago mag-imbak ng mga itlog, dapat mong suriin ang integridad ng shell, dahil kung may mga bitak, ang itlog ay lumala nang mas mabilis at maaaring magdulot ng pinsala sa iba.

Ang mga ito ay iniimbak nang mas masahol pa sa mga kontaminadong shell. Samakatuwid, ang mga naturang itlog ay hugasan ng malamig na tubig, at pagkatapos ay lubusan na tuyo, at pagkatapos lamang na sila ay inilagay sa refrigerator o iba pang cool na lugar para sa panandaliang imbakan.

Ang mga biglaang pagbabago sa temperatura ay mayroon ding negatibong epekto sa pagiging bago ng mga itlog. Ang pinaka-kanais-nais na temperatura para sa imbakan ay itinuturing na mula 1 hanggang 2ºС.

Bilang karagdagan, dapat nating tandaan na ang mga itlog na malapit sa malakas na amoy na pagkain (keso, herring) ay maaaring makakuha ng isang dayuhan, hindi kasiya-siyang amoy.

4. Laboratory work "Pagpapasiya ng kalidad ng itlog"

5. Pagpapakilala ng isang espesyal na sitwasyon ng kaso

Espesyal na sitwasyon ng kaso

Noong unang panahon may nakatirang lolo at isang babae. At mayroon silang manok, Ryaba. Ang manok ay naglagay ng isang itlog, hindi isang simpleng itlog, ngunit isang pandiyeta. Sinabi ni lolo kay lola: "Mag-almusal tayo, lola." Umupo ang lola sa mesa at nag-isip kung ano ang iluluto para sa kanya? May tubig sa bahay. Asin, mantikilya, Ryaba chicken egg. At nagpasya si lola, magluluto ako...

Tanong: Ano sa palagay mo ang iluluto ni lola para sa agahan ni lola sa mga magagamit na sangkap?

Mga opsyon para sa orihinal na solusyon ng mag-aaral

Orihinal na solusyon

Umupo ang lola sa mesa at iniisip kung ano ang lulutuin? Omelet - walang gatas, piniritong itlog na may patatas at sibuyas, ayaw kong pumunta sa ilalim ng lupa. Hayaan akong gumawa ng isang simpleng pritong itlog.

6. Praktikal na gawain

Espesyal na sitwasyon ng kaso

Kumuha ang lola ng kawali, nilagyan ng mantika, at nilagay sa apoy. Binasag ang itlog at ibinuhos sa kawali.

- Umupo, lolo, para sa almusal. Umupo ang lolo sa mesa, sinubukan ang piniritong itlog at sinabing: “Eh, lola-lola, hindi nagtagumpay ang piniritong itlog mo!..

Tanong: Bakit ayaw ni lolo ng scrambled egg?

Mga opsyon para sa mga orihinal na solusyon ng mga mag-aaral.

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga pagkaing itlog

Ang mga piniritong itlog ay dapat na may bahagyang makapal na puti at isang pula ng itlog na napanatili ang hugis nito.

Ang natural (o may side dish) na piniritong itlog at omelette ay dapat bahagyang lumapot, nang walang anumang banyagang panlasa o amoy.

Ehersisyo 1. Gumawa ng diagram para sa pagluluto ng piniritong itlog.

Guro.Gamit ang diagram at teknolohikal na mapa, kailangan mong magluto ng piniritong itlog.

Bigyang-pansin natin ang mga pag-iingat sa kaligtasan.

Mga pag-iingat sa kaligtasan kapag naghahanda ng pagkain

Ibuhos ang mga itlog sa mainit na kawali nang maingat upang hindi tumalsik ang mantika!

Gumamit ng oven mitt o isang kawali para hawakan ang isang mainit na kawali.

7. Buod ng aralin

Pagtikim ng mga inihandang pinggan na may pagtatasa sa kalidad ng paghahanda at paghahatid.

Pangwakas na salita.

Guro.Ngayon na pamilyar ka sa kung paano magluto ng piniritong itlog, maaari kang maghanda ng iyong sariling mga almusal.

Anong uri ng scrambled egg ang maaari mong gawin?

Pritong itlog

Init ang mantika sa isang kawali hanggang sa kumulo, at pagkatapos ay idagdag ang mga itlog at asin. Kapag ang mga puti ay naging gatas na puti, ang piniritong itlog ay handa na. Dapat itong ihain sa parehong kawali.

Pritong itlog na may itim na tinapay

Gupitin ang itim o puting tinapay sa malinis na manipis na mga parisukat, kayumanggi ito sa magkabilang panig sa mantikilya hanggang malutong, at pagkatapos ay i-scoop ang mga itlog. Siyempre, huwag kalimutang i-asin ang mga ito. Makakakuha ka ng napakasarap na scrambled egg!

Scrambled egg na may kamatis

O maaari mong iprito ang mga hiwa ng kamatis, pagkatapos ay ibuhos ang mga itlog sa kanila, magdagdag ng kaunting asin at paminta at budburan ng dill o perehil.

Mag-ingat lamang na huwag ma-overcook ang mga kamatis.

Scrambled egg na may sausage

Maaari ka ring gumawa ng scrambled egg at sausage.

Ang mga patakaran ay pareho pa rin: kailangan mong i-cut ang sausage sa maliliit na piraso, magprito sa langis at ibuhos at takpan ng mga itlog.

Ito ay magiging napakasarap kung iwiwisik mo ang mga piniritong itlog na ito ng pinong tinadtad na berdeng sibuyas.

Pritong itlog na may patatas at sibuyas

Sa taglamig, kapag walang berdeng mga sibuyas, maaari kang gumawa ng piniritong itlog na may mga sibuyas at patatas.

Pinong tumaga ang sibuyas at kayumanggi sa isang kawali sa mantikilya. Maglagay ng mga piraso ng pinakuluang patatas doon, iprito din ito ng mga sibuyas, at pagkatapos ay ibuhos ang mga itlog sa lahat.

Maaari kang makabuo ng maraming iba't ibang scrambled egg sa iyong sarili, depende sa kung anong mga produkto ang mayroon ka sa bahay.

- Anong mga natuklasan ang ginawa mo?

– Malinaw ba sa iyo ang lahat?

– Anong trabaho ang mas gusto mong gawin?

– Paano ka nagtrabaho ngayon?

8. Pagmamarka

9. Takdang-Aralin

Teksbuk, p. 200 - 210